Giáo trình Tài liệu công thức 70 món ăn dùng cho hệ chính quy năm học 2019

Giáo trình Tài liệu công thức 70 món ăn dùng cho hệ chính quy năm học 2019 trình bày công thức các món ăn như: súp cua măng tây; canh rau dền nấu trứng bắc thảo; nộm hoa chuối tai lợn; xa lát Nga; hến xúc bánh đa; cơm rang thập cẩm; thịt bò nướng xả ớt; bún bò Nam Bộ; thịt gà rang muối….

[Document title] Hung Duongvan [Course title] [Date] CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - MỤC LỤC: - XÚP GÀ NẤM HƯƠNG - XÚP CUA MĂNG TÂY - CANH TÔM CHUA THÁI LAN TOM YUM KUNG – CANH RAU DỀN NẤU TRỨNG BẮC THẢO 11 - NỘM HOA CHUỐI TAI LỢN 12 - GỎI BỊ BĨP THẤU 14 – XA LÁT NGA 16 SALADE À LA RUSSE - RUSSIAN SALAD 16 - COCKTAIL TÔM 17 CREVETTES À LA SAUCE COCKTAIL - PRAWN COCKTAIL 17 - PHỞ GÀ 18 10 - PHỞ XÀO MỀM 20 11 BÚN CHẢ THỊT NƯỚNG 22 12 - CHÂN GIÒ NINH MĂNG 24 13 - VỊT OM SẤU 26 14 - CHẢ ỐC 27 15 - BÚN BÒ GIÒ HEO 29 16 - BÒ THƯNG (HUẾ) 31 17 - HẾN XÚC BÁNH ĐA 33 18 – CƠM RANG THẬP CẨM 34 19 - THỊT GÀ CUỘN HẤP 35 20 - THỊT BÒ NƯỚNG XẢ ỚT 36 21 - BÊ TÁI CHANH 38 22 - BÚN BÒ NAM BỘ 40 23 - CANH CHUA CÁ MIỀN NAM 42 25 - CÁ KHO TỘ 45 26 – THỊT GÀ RANG MUỐI 46 CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - 27 - NỘM THẬP CẨM 48 28 - GỎI XOÀI XANH TÔM THỊT 50 29 - TƠM CHIÊN HỒNG BÀO 52 30 - TÔM TẨM VỪNG RÁN 53 31 - SƯỜN XÀO CHUA NGỌT 54 32 - CÁ CUỐN THỊT RÁN 55 33 - NEM HẢI SẢN 57 34 - BÊ XÀO SẢ ỚT 59 35 - THỊT GÀ XÉ PHAY 60 36 - TÔM VIÊN TUYẾT HOA 62 37 - TÔM BAO BỘT RÁN 64 38 - CHIM BỒ CÂU QUAY 66 39 - GỎI TÔM ĐU ĐỦ 68 SAM TOM 68 40 - GÀ NƯỚNG KIỂU THÁI LAN 70 KAI YANG 70 41 - CHÂN GIÒ HẦM KIỂU QUẢNG ĐÔNG 72 42 - CÁ HẤP KIỂU TỨ XUYÊN 74 43 - ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN 75 44 - GÀ XỐT TERIYAKI 76 (TORI TERIYAKI) 76 45 - TEMPURA TÔM 77 (EBI TEMPURA) 77 46 – BÁNH XÉO KIỂU NHẬT BẢN 79 ( OKONOMIYAKI) 79 47 - THỊT BÒ XIÊN NƯỚNG KIỂU TỨ XUYÊN 80 48 - TRỨNG HẤP CỐC KIỂU NHẬT BẢN 82 (CHAWAN MUSHI) 82 49 - CÁ XỐT UYÊN ƯƠNG 83 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - 50 – GÀ CHI LAN 85 51 – KHOAI LỆ PHỐ 86 52 – GÀ CHIÊN LÁ DỨA 87 ( CRÈME DE VOLAILLE - CREAM CHICKEN SOUP) 88 54 – XÚP GÀ TRONG 89 (CONSOMMÉ CHICKEN – CLEAR CHICKEN SOUP) 89 55 – XÚP SÒ ĐIỆP CẦN TÂY 90 (VELOUTÉ DE CÉLERI ET COQUILLES ST JACQUES) 90 56 – XÚP BÍ ĐỎ 91 (SOUPE DE POTIRON - PUMPKIN SOUP) 91 57 - MỲ ỐNG XỐT THỊT BÒ 92 (SPAGHEETTS BOLOGNAISES SAUTÉES) 92 58 - TRỨNG CUỘN NẤM 93 (OMELETTE AUX CHAMPINONS) 93 59 – THĂN LỢN TẨM BỘT RÁN 94 (ESCALOP DE PORC PANNEÉ) 94 60 - GÀ NẤU VANG ĐỎ 96 (COQ AU VIN) 96 61 - CÁ XỐT BƠ CHANH 98 POISSON MEUNIERE 98 62 – BÁNH CUỐN KIỂU BA LAN 100 (CROMESQUIS À LA POLONAISE) 100 63 - VỊT NẤU CAM 102 (CANARD À L’ ORANGE ) 102 64 - KHOAI TÂY NGHIỀN CHIÊN GIÒN 104 (CROQUETTES DE POMMES DE TERRE POTATOES) 104 65 – THỊT BÒ RAGU 105 (RAGOUT DE BŒUF) 105 67 - XA LÁT CÁ HỒI XƠNG KHĨI 107 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - (SALADE DE SAUMON FUMÉ) 107 68 - CÁ GHÉP JAMBON 108 69 - XÚP VẰN THẮN KIỂU Ý 110 (CONSOMMÉ AUX RAVIOLI - CLEAR SOUP RAVIOLI) 110 70 – MỲ Ý XỐT KEM 111 (CANABONHA) 111 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - - XÚP GÀ NẤM HƯƠNG I.Kết cấu nguyên liệu: 10 xuất Thịt lườn gà 200g Trứng gà Nấm hương 10g Bột đao 200g Xương gà 300g Gừng 20g Bột gà 10g Tiêu bột 2g Muối 15g Rau mùi 5g II.Quy trình chế biến Chuẩn bị : - Thịt gà sơ lọc bỏ xương da, rửa sạch, luộc chín, để nguội, gỡ sợi nhỏ - Xương gà rửa thật sạch, ninh nước dùng (đập dập chút gừng cho vào) - Trứng đánh tan, bột đao hòa nước, Nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân rửa sạch, vắt khô thái sợi nhỏ - Rau mùi nhặt, rửa Nấu xúp : - Lọc nước dùng đun sôi, cho nấm hương vào đun chín, cho tiếp thịt gà đun sôi lại, giảm nhiệt, nêm vị vừa ăn - Xuống bột đao, khuấy tay, bột chín xúp có màu trong, dội trứng từ từ để tạo vân Sơi trở lại, tắt bếp Trình bày : - Múc xúp vào bát, lượng khoảng 2/3 Đặt nhánh rau mùi lên bát xúp để trang trí III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái : Xúp sánh vừa, nguyên liệu chín mềm - Màu sắc : Xúp trong, vân nguyên liệu - Mùi vị : Thơm mùi thịt gà nấm, vị ngon vừa ăn CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - - XÚP CUA MĂNG TÂY I Kết cấu nguyên liệu : 10 xuất Thịt cua hộp 100g Tuyết nhĩ Măng tây tươi 100g Bột đao Xương gà 300g Tiêu bột trắng Ngô bao tử tươi 20g 200g 5g Muối tinh 15g Mì 10g Gừng tươi 10g Rau mùi 5g Hành khô 5g Dầu ăn Trứng gà 30g 10ml II Quy trình chế biến Chuẩn bị : - Thịt cua gỡ tơi, nhặt hết sạn vỏ, rửa qua nước ấm, vẩy khô - Măng tây rửa sạch, tước bỏ vỏ sơ, thái hạt lựu nhỏ Ngô bao tử rửa sạch, thái tương tự măng tây ; Gừng tươi gọt vỏ rửa đập dập Tuyết nhĩ ngâm nở rửa sạch, cắt bỏ chân thái miếng khoảng 1x1cm - Xương gà rửa thật thả vào nước gừng đập dập ninh thành nước dùng ; Hành khơ bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ - Trứng đánh tan, bột đao hòa nước, Nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân rửa sạch, vắt khô thái sợi nhỏ Rau mùi nhặt, rửa Làm chín : - Đun dầu nóng già, phi thơm hành khô cho thịt cua vào xào, nêm mì chính, hạt tiêu cho thơm - Lọc nước dùng đun sôi, cho tuyết nhĩ, ngô, măng tây vào đun chín, cho tiếp thịt cua vào đun sơi lại, giảm nhiệt, nêm vị vừa ăn - Xuống bột đao, khuấy tay, bột chín xúp có màu trong, dội trứng từ từ để tạo vân Sôi trở lại, tắt bếp Trình bày : - Múc xúp vào bát, lượng khoảng 2/3 Đặt nhánh rau mùi lên bát xúp để trang trí III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái : Xúp sánh vừa, nguyên liệu chín mềm - Màu sắc : Xúp trong, vân nguyên liệu - Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng, vị ngon ngọt, vừa ăn CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - - CANH TÔM CHUA THÁI LAN TOM YUM KUNG I Kết cấu nguyên liệu: bát Tôm tươi 400g Rau mùi mớ Giềng củ 50g Lá chanh Hạt tiêu 2g Củ sả củ Đường 5g Ớt cay 20g Muối Chanh tươi Nấm rơm tươi 100g Nước dùng 1000ml Ớt bột khô 5g 10g Nước mắm 15ml Dầu ăn 30ml II – Quy trình chế biến Chuẩn bị − Tôm chọn loại tôm sú, khoảng 30 con/kg Tơm loại thịt có độ cao Đem cắt râu, bóc bỏ vỏ, bớt lại đốt sát đuôi, tỉa bỏ đường phân, rửa nhanh, để nước − Giềng cạo vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng − Củ sả bóc bỏ bớt bẹ già, rửa sạch, thái lát − Ớt cay chọn nhỏ, tươi, bỏ cuống, hạt, đập dập, nhỏ để nguyên, dài cắt chéo làm hai − Nấm rơm nhặt rửa sạch, cánh to cắt đôi, cánh nhỏ để nguyên − Chanh bổ đôi, vắt lấy nước cốt − Lá chanh chọn loại bánh tẻ, rửa sạch, xé làm hai − Rau mùi rửa để nguyên Tẩm ướp − Tôm nước ướp hạt tiêu, nước mắm Chế biến nhiệt − Dầu ăn đun nóng già, trút ớt bột vào đảo đều, đổ nước dùng vào đun sôi, cho tiếp sả, giềng, giảm nhiệt đun tiếp khoảng phút (để giềng, sả tiết mùi thơm) Sau cho tơm vào đun sơi lại, cho tiếp ớt cay, nấm, chanh Nêm đường, nước mắm vừa ăn, cho tiếp nước cốt chanh để tạo vị chua dịu, đun tiếp cho tơm chín Trình bầy CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - − Múc canh bày tô to, xếp nguyên liệu tô cho cho hài hòa, đẹp mắt Rắc chút rau mùi lên trên, phục vụ nóng III Yêu cầu thành phẩm − Trạng thái: Thịt tơm chín tới, ăn giòn tỷ lệ nước 2/3 − Mầu sắc: Nước dùng trong, có váng hồng ớt, thịt tơm chín hồng tươi − Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn, chua dịu, cay nóng IV Chú ý: Đây ăn tiếng người Thái Lan Lá chanh dùng ăn khơng hồn tồn giống với chanh người Việt Chúng có mùi thơm nhẹ hơn, đồng thời sử dụng với số lượng nhiều còng khơng bị đắng Loại có tên địa phương “lá hì hụi”, có nhiều khu rừng nhiệt đới thuộc nước Thái Lan, Lào… Ở nước này, không dùng vào nấu loại canh thủy sản mà người ta đem chiên sử dụng nhậu 10 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - Trình bầy ­ Xếp cá khoai tây chiên vào đĩa, dùng cà chua, dưa chuột bày trang trí xung quanh, tưới xốt bơ tỏi nóng lên Phục vụ khách ăn nóng III Yêu cầu thành phẩm: ­ Trạng thái: Cá chín tới, miếng ghép khơng bị bong ­ Mầu sắc: Mầu vàng sáng ­ Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn, khơng 109 CƠNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - 69 - XÚP VẰN THẮN KIỂU Ý (CONSOMMÉ AUX RAVIOLI - CLEAR SOUP RAVIOLI) I Kết cấu nguyên liệu: 10 xuất Thịt nạc vai 300g Tỏi tây 100g Thịt thăn gà 300g Hành tây 100g Bạt vuông 5x5cm 20 Cà rốt củ Lòng trắng trứng Thyme tươi Hành tím 10g Bột gà 50g Mùi tây 30g Tiêu 3g Nước dung gà lít Lá nguyệt quế nhánh II Quy trình chế biến Chuẩn bị ­ Nước dùng gà để thật nguội ­ Thăn gà rửa sạch, băm nhỏ; Thịt nạc vai băm nhỏ ­ Hành tây gọt vỏ rửa sạch, ½ áp chảo cho vàng, lại thái nhỏ Tỏi tây lấy phần củ trắng rửa sạch, thái nhỏ Cà rốt rủa sạch, thái nhỏ Hành khô thái mỏng ­ Thịt thăn gà, loại rau củ quả, lòng trăng trứng trộn thành hỗn hợp lọc trong, bảo quản mát Phối hợp nguyên liệu ­ Thịt lợn ướp tiêu muối, hành khô quật dẻo ­ Lấy bạt cho thịt lợn gói kín Chế biến nhiệt ­ Lấy bạt gói thịt lợn đem luộc chín nước dùng ­ Nước dùng hòa hỗn hợp lọc trong, nêm muối, tiêu bột, thơm cho lên bếp đun sôi nhỏ lửa khoảng 30 phút, sau lọc lấy nước dùng trong, nêm lại vị cho vừa ăn Trình bày ­ Xếp viên mì chín vào đáy bát đĩa sâu lòng, dội xúp nóng lên trên, phục vụ nóng III Yêu cầu thành phẩm ­ Trạng thái: Xúp trong, thịt chín tới ­ Mầu sắc: Tự nhiên nguyên liệu (màu nâu sáng) ­ Mùi vị: Nổi mùi thơm ngun liệu , vị 110 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - 70 – MỲ Ý XỐT KEM (CANABONHA) I Kết cấu nguyên liệu: xuất Mỳ ý 200g Parsley 5g Tôm tươi 300g Bacon 10g Kem tươi (Whipping) 160ml Muối 5g Sữa tươi không đường 80ml Tiêu bột trắng 2g Parmesan ( Chees) 30g Phoma Cheddar 20g Bơ 10g Tỏi khơ 5g II Quy trình chế biến Chuẩn bị ­ Tôm tươi rửa sạch, bóc vỏ bỏ lưng Phoma Cheddar bào sợi nhỏ ­ Bacon thái miếng nhỏ ­ Mùi tây phần thái nhỏ, phần trang trí Tỏi khơ băm nhỏ Làm chín : ­ Mỳ luộc chín nước có pha chút muối bơ (thời gian có ghi bao bì) ­ Làm xốt mỳ: Xào nhẹ lửa cho bacon mỡ, quắt lại, cho tôm vào xào nhẹ, nêm tiêu muối, thêm sữa tươi kem tươi nấu đến sôi, cho loại phoma vào nấu chảy, nêm lại vị ­ Đun bơ nóng chảy, cho mì xốt vào đảo Trình bày ­ Cho mỳ đĩa múc xốt dội lên trên, rắc nốt phoma bột mùi tây thái nhỏ, trang trí vài cọng rau mùi III Yêu cầu thành phẩm ­ Trạng thái: Mỳ chín mềm khơng nát, khơng dính vào nhau, xốt mềm ­ Màu sắc: Mỳ vàng, xốt mầu trắng ngà ­ Mùi vị: Thơm gia vị phối hợp, vị vừa ăn 111 ... nguyên liệu − Mùi vị: Thơm mùi thịt vịt, vị chua dịu, vừa ăn IV Chú ý: − Để ăn khơng bị chua, om sấu chín, cho sấu bát dầm trước cho từ từ vào nồi om − Món ăn ăn theo dạng lẩu, ăn cho nguyên liệu. .. hành khơ cho thịt cua vào xào, nêm mì chính, hạt tiêu cho thơm - Lọc nước dùng đun sôi, cho tuyết nhĩ, ngô, măng tây vào đun chín, cho tiếp thịt cua vào đun sôi lại, giảm nhiệt, nêm vị vừa ăn - Xuống... thái: Nộm ăn giòn, khơng khơ, khơng có nhiều nước - Màu sắc: Nhiều màu sắc tự nhiên nguyên liệu - Mùi vị: Mùi thơm nguyên liệu gia vị Vị chua, cay, mặn, cân đối 13 CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA