Giáo trình Tài liệu công thức 70 món ăn dùng cho hệ chính quy năm học 2019 trình bày công thức các món ăn như: súp cua măng tây; canh rau dền nấu trứng bắc thảo; nộm hoa chuối tai lợn; xa lát Nga; hến xúc bánh đa; cơm rang thập cẩm; thịt bò nướng xả ớt; bún bò Nam Bộ; thịt gà rang muối….
[Document title] Hung Duongvan [Course title] [Date] CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - MỤC LỤC: - XÚP GÀ NẤM HƯƠNG - XÚP CUA MĂNG TÂY - CANH TÔM CHUA THÁI LAN TOM YUM KUNG – CANH RAU DỀN NẤU TRỨNG BẮC THẢO 11 - NỘM HOA CHUỐI TAI LỢN 12 - GỎI BỊ BĨP THẤU 14 – XA LÁT NGA 16 SALADE À LA RUSSE - RUSSIAN SALAD 16 - COCKTAIL TÔM 17 CREVETTES À LA SAUCE COCKTAIL - PRAWN COCKTAIL 17 - PHỞ GÀ 18 10 - PHỞ XÀO MỀM 20 11 BÚN CHẢ THỊT NƯỚNG 22 12 - CHÂN GIÒ NINH MĂNG 24 13 - VỊT OM SẤU 26 14 - CHẢ ỐC 27 15 - BÚN BÒ GIÒ HEO 29 16 - BÒ THƯNG (HUẾ) 31 17 - HẾN XÚC BÁNH ĐA 33 18 – CƠM RANG THẬP CẨM 34 19 - THỊT GÀ CUỘN HẤP 35 20 - THỊT BÒ NƯỚNG XẢ ỚT 36 21 - BÊ TÁI CHANH 38 22 - BÚN BÒ NAM BỘ 40 23 - CANH CHUA CÁ MIỀN NAM 42 25 - CÁ KHO TỘ 45 26 – THỊT GÀ RANG MUỐI 46 CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - 27 - NỘM THẬP CẨM 48 28 - GỎI XOÀI XANH TÔM THỊT 50 29 - TƠM CHIÊN HỒNG BÀO 52 30 - TÔM TẨM VỪNG RÁN 53 31 - SƯỜN XÀO CHUA NGỌT 54 32 - CÁ CUỐN THỊT RÁN 55 33 - NEM HẢI SẢN 57 34 - BÊ XÀO SẢ ỚT 59 35 - THỊT GÀ XÉ PHAY 60 36 - TÔM VIÊN TUYẾT HOA 62 37 - TÔM BAO BỘT RÁN 64 38 - CHIM BỒ CÂU QUAY 66 39 - GỎI TÔM ĐU ĐỦ 68 SAM TOM 68 40 - GÀ NƯỚNG KIỂU THÁI LAN 70 KAI YANG 70 41 - CHÂN GIÒ HẦM KIỂU QUẢNG ĐÔNG 72 42 - CÁ HẤP KIỂU TỨ XUYÊN 74 43 - ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN 75 44 - GÀ XỐT TERIYAKI 76 (TORI TERIYAKI) 76 45 - TEMPURA TÔM 77 (EBI TEMPURA) 77 46 – BÁNH XÉO KIỂU NHẬT BẢN 79 ( OKONOMIYAKI) 79 47 - THỊT BÒ XIÊN NƯỚNG KIỂU TỨ XUYÊN 80 48 - TRỨNG HẤP CỐC KIỂU NHẬT BẢN 82 (CHAWAN MUSHI) 82 49 - CÁ XỐT UYÊN ƯƠNG 83 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - 50 – GÀ CHI LAN 85 51 – KHOAI LỆ PHỐ 86 52 – GÀ CHIÊN LÁ DỨA 87 ( CRÈME DE VOLAILLE - CREAM CHICKEN SOUP) 88 54 – XÚP GÀ TRONG 89 (CONSOMMÉ CHICKEN – CLEAR CHICKEN SOUP) 89 55 – XÚP SÒ ĐIỆP CẦN TÂY 90 (VELOUTÉ DE CÉLERI ET COQUILLES ST JACQUES) 90 56 – XÚP BÍ ĐỎ 91 (SOUPE DE POTIRON - PUMPKIN SOUP) 91 57 - MỲ ỐNG XỐT THỊT BÒ 92 (SPAGHEETTS BOLOGNAISES SAUTÉES) 92 58 - TRỨNG CUỘN NẤM 93 (OMELETTE AUX CHAMPINONS) 93 59 – THĂN LỢN TẨM BỘT RÁN 94 (ESCALOP DE PORC PANNEÉ) 94 60 - GÀ NẤU VANG ĐỎ 96 (COQ AU VIN) 96 61 - CÁ XỐT BƠ CHANH 98 POISSON MEUNIERE 98 62 – BÁNH CUỐN KIỂU BA LAN 100 (CROMESQUIS À LA POLONAISE) 100 63 - VỊT NẤU CAM 102 (CANARD À L’ ORANGE ) 102 64 - KHOAI TÂY NGHIỀN CHIÊN GIÒN 104 (CROQUETTES DE POMMES DE TERRE POTATOES) 104 65 – THỊT BÒ RAGU 105 (RAGOUT DE BŒUF) 105 67 - XA LÁT CÁ HỒI XƠNG KHĨI 107 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - (SALADE DE SAUMON FUMÉ) 107 68 - CÁ GHÉP JAMBON 108 69 - XÚP VẰN THẮN KIỂU Ý 110 (CONSOMMÉ AUX RAVIOLI - CLEAR SOUP RAVIOLI) 110 70 – MỲ Ý XỐT KEM 111 (CANABONHA) 111 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - - XÚP GÀ NẤM HƯƠNG I.Kết cấu nguyên liệu: 10 xuất Thịt lườn gà 200g Trứng gà Nấm hương 10g Bột đao 200g Xương gà 300g Gừng 20g Bột gà 10g Tiêu bột 2g Muối 15g Rau mùi 5g II.Quy trình chế biến Chuẩn bị : - Thịt gà sơ lọc bỏ xương da, rửa sạch, luộc chín, để nguội, gỡ sợi nhỏ - Xương gà rửa thật sạch, ninh nước dùng (đập dập chút gừng cho vào) - Trứng đánh tan, bột đao hòa nước, Nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân rửa sạch, vắt khô thái sợi nhỏ - Rau mùi nhặt, rửa Nấu xúp : - Lọc nước dùng đun sôi, cho nấm hương vào đun chín, cho tiếp thịt gà đun sôi lại, giảm nhiệt, nêm vị vừa ăn - Xuống bột đao, khuấy tay, bột chín xúp có màu trong, dội trứng từ từ để tạo vân Sơi trở lại, tắt bếp Trình bày : - Múc xúp vào bát, lượng khoảng 2/3 Đặt nhánh rau mùi lên bát xúp để trang trí III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái : Xúp sánh vừa, nguyên liệu chín mềm - Màu sắc : Xúp trong, vân nguyên liệu - Mùi vị : Thơm mùi thịt gà nấm, vị ngon vừa ăn CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - - XÚP CUA MĂNG TÂY I Kết cấu nguyên liệu : 10 xuất Thịt cua hộp 100g Tuyết nhĩ Măng tây tươi 100g Bột đao Xương gà 300g Tiêu bột trắng Ngô bao tử tươi 20g 200g 5g Muối tinh 15g Mì 10g Gừng tươi 10g Rau mùi 5g Hành khô 5g Dầu ăn Trứng gà 30g 10ml II Quy trình chế biến Chuẩn bị : - Thịt cua gỡ tơi, nhặt hết sạn vỏ, rửa qua nước ấm, vẩy khô - Măng tây rửa sạch, tước bỏ vỏ sơ, thái hạt lựu nhỏ Ngô bao tử rửa sạch, thái tương tự măng tây ; Gừng tươi gọt vỏ rửa đập dập Tuyết nhĩ ngâm nở rửa sạch, cắt bỏ chân thái miếng khoảng 1x1cm - Xương gà rửa thật thả vào nước gừng đập dập ninh thành nước dùng ; Hành khơ bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ - Trứng đánh tan, bột đao hòa nước, Nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân rửa sạch, vắt khô thái sợi nhỏ Rau mùi nhặt, rửa Làm chín : - Đun dầu nóng già, phi thơm hành khô cho thịt cua vào xào, nêm mì chính, hạt tiêu cho thơm - Lọc nước dùng đun sôi, cho tuyết nhĩ, ngô, măng tây vào đun chín, cho tiếp thịt cua vào đun sơi lại, giảm nhiệt, nêm vị vừa ăn - Xuống bột đao, khuấy tay, bột chín xúp có màu trong, dội trứng từ từ để tạo vân Sôi trở lại, tắt bếp Trình bày : - Múc xúp vào bát, lượng khoảng 2/3 Đặt nhánh rau mùi lên bát xúp để trang trí III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái : Xúp sánh vừa, nguyên liệu chín mềm - Màu sắc : Xúp trong, vân nguyên liệu - Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng, vị ngon ngọt, vừa ăn CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - - CANH TÔM CHUA THÁI LAN TOM YUM KUNG I Kết cấu nguyên liệu: bát Tôm tươi 400g Rau mùi mớ Giềng củ 50g Lá chanh Hạt tiêu 2g Củ sả củ Đường 5g Ớt cay 20g Muối Chanh tươi Nấm rơm tươi 100g Nước dùng 1000ml Ớt bột khô 5g 10g Nước mắm 15ml Dầu ăn 30ml II – Quy trình chế biến Chuẩn bị − Tôm chọn loại tôm sú, khoảng 30 con/kg Tơm loại thịt có độ cao Đem cắt râu, bóc bỏ vỏ, bớt lại đốt sát đuôi, tỉa bỏ đường phân, rửa nhanh, để nước − Giềng cạo vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng − Củ sả bóc bỏ bớt bẹ già, rửa sạch, thái lát − Ớt cay chọn nhỏ, tươi, bỏ cuống, hạt, đập dập, nhỏ để nguyên, dài cắt chéo làm hai − Nấm rơm nhặt rửa sạch, cánh to cắt đôi, cánh nhỏ để nguyên − Chanh bổ đôi, vắt lấy nước cốt − Lá chanh chọn loại bánh tẻ, rửa sạch, xé làm hai − Rau mùi rửa để nguyên Tẩm ướp − Tôm nước ướp hạt tiêu, nước mắm Chế biến nhiệt − Dầu ăn đun nóng già, trút ớt bột vào đảo đều, đổ nước dùng vào đun sôi, cho tiếp sả, giềng, giảm nhiệt đun tiếp khoảng phút (để giềng, sả tiết mùi thơm) Sau cho tơm vào đun sơi lại, cho tiếp ớt cay, nấm, chanh Nêm đường, nước mắm vừa ăn, cho tiếp nước cốt chanh để tạo vị chua dịu, đun tiếp cho tơm chín Trình bầy CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - − Múc canh bày tô to, xếp nguyên liệu tô cho cho hài hòa, đẹp mắt Rắc chút rau mùi lên trên, phục vụ nóng III Yêu cầu thành phẩm − Trạng thái: Thịt tơm chín tới, ăn giịn tỷ lệ nước 2/3 − Mầu sắc: Nước dùng trong, có váng hồng ớt, thịt tơm chín hồng tươi − Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn, chua dịu, cay nóng IV Chú ý: Đây ăn tiếng người Thái Lan Lá chanh dùng ăn khơng hồn tồn giống với chanh người Việt Chúng có mùi thơm nhẹ hơn, đồng thời sử dụng với số lượng nhiều cịng khơng bị đắng Loại có tên địa phương “lá hì hụi”, có nhiều khu rừng nhiệt đới thuộc nước Thái Lan, Lào… Ở nước này, không dùng vào nấu loại canh thủy sản mà người ta đem chiên sử dụng nhậu 10 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - Trình bầy − Bầy gà lên đĩa nấm thịt ba chỉ, múc xốt dội lên, dùng mùi tây trang trí phục vụ nóng, ăn kèm bánh mỳ III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Thịt gà chín mềm, sốt sánh vừa - Mầu sắc: Thịt gà vàng đều, xốt mầu nâu sẫm - Mùi vị: Thơm đặc trưng rượu vang, vị vừa ăn 97 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - 61 - CÁ XỐT BƠ CHANH POISSON MEUNIERE I Kết cấu nguyên liệu: xuất Cá basa 500g Dầu Trứng gà Cà rốt 30g 100ml Bơ 50g Hành tây 30g Bột mỳ 50g Khoai tây 100g Mùi tây 5g Chanh tươi vỏ vàng Nước dùng cá 1/2 200ml Hoa lơ xanh, hoa lơ trắng 30g Tiêu bột 2g Muối tinh 5g II Quy trình chế biến Chuẩn bị - Cá lọc bỏ xương, chia xuất (150g -> 170g/miếng) - Hoa lơ thái miếng vừa ăn Khoai tây gọt bỏ vỏ, thái chì ngâm nước muối lỗng Hành tây thái lát mỏng - Chanh cắt làm đôi, vắt lấy nước, bỏ hạt Tẩm ướp - Cá ướp tiêu, muối, để ngấm phút - Cá tẩm trứng, lăn cá vào bột mỳ khô (tạo lớp vỏ mỏng) Làm chín: - Hoa lơ luộc chín tới, đem xào qua với bơ dầu Khoai tây luộc chín, nướng (rán) vàng dùng làm nguyên liệu ăn kèm - Cho dầu vào chảo phẳng, đun nóng già, thả cá vào rán chín mặt, vớt để dầu - Cho bơ vào lập là, đun nóng chảy, cho hành tây vào xào mền, đổ nước dung, nước chanh vào đun sôi, nêm muối, tiêu dùng làm xốt om cá - Thả cá vào xốt đậy kín vung bỏ vào hầm lò khoảng 2700 C (hoặc đun nhỏ lửa bếp) khoảng 15 phút tới cá mền, xốt om sánh Trình bầy - Bày cá theo xuất đơn, gắp miếng cá đặt vào góc đĩa, dội xốt lên cá, đặt mùi tây ăn kèm khoai tây, hoa lơ III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Filê cá chín tới, ăn mềm, ngấm xốt - Mầu sắc: Thịt cá mầu vàng sáng, xốt hanh vàng 98 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - - Mùi vị: Mùi thơm, vị chua dịu, vừa ăn IV Chú ý: - Để bột bám đều, tẩm ướp cần lưu ý cá phải nước (thấm lau khô) ướp - Khi rán cá cần ý nhiệt độ để dầu, bơ không bị đen làm ảnh hưởng đến màu sắc ăn - Lượng chín cho xuất 150g 99 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - 62 – BÁNH CUỐN KIỂU BA LAN (CROMESQUIS À LA POLONAISE) I Kết cấu nguyên liệu : * Vỏ bánh Bột mỳ 150g Tiêu hạt 2g Sữa tươi 400ml Đường 2g Trứng gà Dưa chuột muối Bột cà mì 100g Rau mùi tây Muối 5g Dầu ăn 100g 20g 100g * Nhân bánh Thịt nạc vai Ruột bánh mì Sữa tươi 200g 50g Bơ 50g Tỏi khơ 50g 100ml II Quy trình chế biến Sơ chế - Cắt thái − Tỏi khơ bóc vỏ, đập dập băm nhỏ phi thơm bơ − Ruột bánh mì thái nhỏ, ngâm mềm 100ml sữa tươi, vớt vắt khô − Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ − Bột cà mỳ rây mịn Tẩm ướp * Vỏ bánh (Làm bạt) − Trộn bột mì, sữa tươi (400ml), muối, trứng (2 quả) với bơ đun nóng chảy (20g) thành hỗn hợp bột sánh, để bột nghỉ 10 phút * Nhân bánh − Trộn đều: Thịt, ruột bánh mì, tỏi phi băm nhỏ, nêm vừa tiêu, muối Chế biến nhiệt * Vỏ bánh − Dùng chảo (chống dính) có xoa chút dầu ăn tráng chín hỗn hợp (giống tráng trứng mỏng) thành bánh mỏng vừa vàng mặt * Nhân bánh − Cho bơ vào chảo đun nóng chảy xào chín nhân bánh tẩm ướp (xào nhỏ lửa để nhân chín khơng bị cháy) để nguội, chia tương ứng với số vỏ bánh tráng 100 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - * Cuốn gói làm chín − Trải bạt khay, cho nhân vào cuộn tròn lại (giống nem to) − Trứng gà (2 quả) đánh tan, nhúng bánh vào cho tẩm bột cà mì bên ngồi − Đun dầu nóng già, thả bánh vào rán vàng đều, vớt để Trình bầy − Bánh chín vàng giòn vớt bày vào đĩa theo suất (đĩa nướng nóng), trang trí dưa chuột muối mùi tây − Khi phục vụ, phủ lên bánh lớp xốt bơ tỏi nóng Món ăn thường thưởng thức loại rau thái sợi trộn với xốt dầu dấm III Yêu cầu thành phẩm − Trạng thái: Bánh tráng mỏng, gói đều, khơng vỡ, ăn xốp − Mầu sắc: Mầu vàng rơm − Mùi vị: Thơm mùi bơ sữa, béo ngậy 101 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - 63 - VỊT NẤU CAM (CANARD À L’ ORANGE ) I Kết cấu nguyên liệu: xuất Vịt sơ chế ( Má đùi) 600g Hành khô Cam vàng Bột mì 50g Bơ Pháp 100g Dầu ăn 200ml Rượu vang đỏ 30ml Chanh Rượu cognac 10ml Tiêu bột 3g Rượu cam 10ml Muối 5g Đường trắng 50g Nước dung nâu 500ml Tương cà chua 20g 100g Khoai tây 50g Hoa lơ xanh 50g II Quy trình chế biến Sơ chế - Cắt thái − Vịt chọn non béo, sống khỏe Sơ chế (cắt tiết, làm lông, mổ thịt, bỏ hoi, khử mùi hôi ) lọc bớt xương, phần thịt chặt miếng to − Cam gọt vỏ lấy phần cùi thái (không lấy phần trắng) chần vài lần qua nước sôi, vắt bớt nước đắng Phần múi cam 1/2 vắt lấy nước (jus cam), 1/2 bóc múi để riêng (chỉ lấy phần tơm múi cam, cho cịn ngun múi) − Hành khô sơ chế thái lát Khoai tây thái chì Hoa lơ rửa tách nhánh Tẩm ướp - Thịt vịt ướp muối, tiêu để ngấm 20’ Chế biến nhiệt − Đun dầu nóng già cho thịt vịt vào rán vàng xếp vào xoong nước dùng, sốt demiglace đun sôi nhỏ lửa thịt chín mềm − Khoai tây luộc chín, xào qua với bơ − Hoa lơ chần qua xào với bơ − Cam gọt vỏ lấy phần cùi luộc qua cho bớt đắng * Làm sốt: − Đường làm caramel (chú ý chưng đường có mầu hồng) cho thêm nước jus chanh 102 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - − Phi thơm hành khô cho rượu vang đỏ, rượu cognac, nước cam, đường caramel, thơm đun nhỏ lửa, cạn 1/2 Cho vào xoong vịt cho vỏ cam thái chỉ, nêm vừa ăn gia vị tưới thêm vài thìa bơ jus cam vắt Trình bày − Vịt chín mềm xếp đĩa, múc xốt dội lên xung qunh trang trí cam − Ăn kèm khoai tây, hoa lơ, cam múi III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Vịt chín mềm, xốt sánh mượt - Mầu sắc: Mầu nâu sẫm - Mùi vị: Xốt ngậy, thơm mùi cam rượu, vị vừa ăn 103 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - 64 - KHOAI TÂY NGHIỀN CHIÊN GIÒN (CROQUETTES DE POMMES DE TERRE POTATOES) I.Kết cấu nguyên liệu : 10 xuất Khoai tây 1000g Bột cà mỳ 100g Nhục đậu khấu Bột mỳ 100ml Trứng gà Dầu 300ml Percil Bơ 5g 20g Hạt tiêu Muối 3g 10g II Quy trình chế biến Sơ chế - Cắt thái − Khoai tây gọt vỏ rửa sạch, luộc chín (nước luộc pha chút muối), sau gạn nước vớt cho vào lị cho khô nước − Nhục đậu khấu mài (tán) bột − Bột mỳ rắc vào khay làm lớp bột áo − Trứng gà đập bát 1/2 lấy lịng đỏ, 1/2 đánh tan Làm chín phối hợp nguyên liệu − Nghiền khoai cho mượt, tiếp tục cho vào lị lúc cho nóng − Cho tiếp lòng đỏ trứng, tiêu, muối, nhục đậu khấu vào trộn khoai (có thể trộn thêm bạt su lẫn với khoai cho dễ làm) − Dùng đót thụt khoai thành dây dài tròn, cắt khoanh đoạn thành hình nút chai * Rán khoai: − Nhúng khoai vào trứng đánh tan lăn vào bột bánh mỳ, thả vào chảo dầu rán vàng Trình bày − Trình bầy vào đĩa phẳng trang trí mùi tây − Món thường ăn nóng kèm thịt rán, thịt nướng III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Khoai xốp, không ướt, không nát - Mầu sắc: Mầu vàng - Mùi vị: Thơm mùi bơ, béo ngậy, vị vừa ăn 104 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - 65 – THỊT BÒ RAGU (RAGOUT DE BŒUF) I Kết cấu nguyên liệu : 10 xuất Thịt bò II 2.000g Hạt tiêu trắng 3g Bột mỳ 100g Muối tinh 15g Cà chua hộp 100g Đường 5g Rượu vang đỏ 200ml Khoai tây 200g Dầu ăn 75ml Cà rốt 500g Nước dùng bị lít Lá thơm Bơ Pháp 100g Tỏi khô 20g Hành khô 200g II Quy trình chế biến: Chuẩn bị: - Thịt bị sơ chế thái miếng vng qn cờ - Hành tỏi khô bõc vỏ thái hạt lựu nhỏ Khoai tây, cà rốt gọt vỏ, thái móng lợn, chao riêng loại qua dầu Tẩm ướp - Thịt bị ướp với tiêu, muối ½ rượu vang để ngấm 15 phút Làm chín - Bơ bột mì xào thành roux nâu (Roux brune), cho tiếp tương cà chua vào xào, chế nước dùng nóng vào, thêm tiêu, muối, rượu vang, thơm dùng làm xốt om - Bơ đun nóng cho hành tỏi vào phi thơm, cho thịt bò vào xào ngấm, trút xoong, lọc xốt vào om ( Hoặc bỏ lò), khuấy đảo thịt mềm, cho khoai tây, cà rốt chao vào om chúng chín bở, thêm rượu cịn lại, nêm vị vừa ăn Trình bầy - Bầy thịt bị ngun liệu đĩa ăn nóng, ăn bánh mỳ III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Xốt sánh, thịt bị chín nhừ, miếng khơng vỡ nát - Mầu sắc: Mầu nâu tây - Mùi vị: Thơm vị vừa ăn mùi thơm rượu vang IV Chú ý: - Lượng cho xuất 170g 105 CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - 66 - HÀU BỎ LÒ NƯỚNG PHO MA I Kết cấu nguyên liệu: xuất Hàu sữa Thịt ba xơng khói Rượu cogac Bơ Pháp 10 50g 50ml 50g Hành tím 50g Cà chua bi 50g Mù tạt Dijon 10g Hạt tiêu 2g Phoma Mozzarella 100g Mùi tây (pecil) 30g Cải mầm 100g Cần Mỹ 50g II Quy trình chế biến 1/ Sơ chế - cắt thái: - Hàu sơ chế tách lấy thịt, vỏ rửa - Thịt ba thái hạt lựu - Phoma thái miếng mỏng vừa - Cải mầm rửa - Mùi tây thái nhỏ - Hành tây thái mỏng - Cần mỹ thái vát mỏng - Hành tỏi băm nhỏ 2/ Tẩm ướp: - Hàu ướp hạt tiêu, muối 3/ Chế biến: - Thịt ba đảo quắt, phi thơm hành, tỏi cho, hành tây, cần mỹ, … xào thơm để riêng - Xếp hào vào vỏ, cho nhân xào lên rắc phoma cho vào lị nướng vàng 4/ Trình bày: Xếp hàu đĩa trình bày với nguyên liệu ăn kèm mù tạt III Yêu cầu kỹ thuật - Trạng thái: Hàu mềm, phoma phủ - Mầu sắc: Vàng - Mùi vị: Vị béo ngậy, mùi thơm gia vị phối hợp 106 CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - 67 - XA LÁT CÁ HỒI XƠNG KHĨI (SALADE DE SAUMON FUMÉ) I Kết cấu nguyên liệu: xuất Cá hồi hun khói 200g Chanh tươi Hành tây tím 50g Cà chua bi 10g Laurier Rau cải mầm 10g Đường 10g Bơ 20g Hạt Caper Dưa chuột muối 2g 100g Hạt tiêu 1g Muối 2g Thym 1g Xốt mayonnaise Ketchup 5g Tobasco 5g Mùi tây 5g Trứng gà 1quả 50ml II Quy trình chế biến: Sơ chế - Cắt thái - Cá hồi thấm khô thái lát mỏng vừa - Hành tây thái - Dưa chuột muối thái mỏng (xịe quạt) - Cà chua bóc vỏ, thái hạt lựu to - Chanh thái lát, rau cải mầm rửa Chế biến − Cho hành tây xào bơ, Laurier, hành vàng, cạn thêm chút đường, muối, để nguội − Cầm lát cá hồi tay, cho chút hành xào vào, cuộn lại giống hình phễu Trình bầy − Bày ăn kèm xà lách, dưa chuột muối, cà chua bi, chanh, Caper, xốt French dressing III Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Cá nguyên liệu ăn mềm, cuộn đều, đẹp - Mầu sắc: Tự nhiên nguyên liệu - Mùi vị: Thơm mùi cá, không tanh, hành tây mát, xốt ngậy 107 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - 68 - CÁ GHÉP JAMBON I Kết cấu nguyên liệu: xuất Cá philê 400g Dưa chuột muối Mỡ phần 100g Cà chua Jambon 100g Muối Khoai tây 200g Hạt tiêu 3g Trứng vịt Đường 5g Bột mỳ 100g Gừng 10g Bột đao 50g Rượu 30ml Bơ 50g Dầu ăn Tỏi khô 30g 50g 100g 10g 100ml II Quy trình chế biến Chuẩn bị Gừng gọt vỏ, đập dập ngâm với rượu Cá tẩy gừng rượu, thái miếng mỏng, to khoảng x x 0,2cm Mỡ phần chần qua nước sôi, để nguội, thái miếng cá Jambon pha khối, thái tương tự Khoai tây gọt vỏ, thái chì, luộc qua nước có pha muối Tỏi khơ bóc vỏ, thái nhỏ Cà chua, dưa chuột rửa sạch, thái lát tỉa hoa trang trí Phối hợp Thịt cá tẩm ướp ướp tiêu, muối, để ngấm phút Mỡ phần ướp tương tự cá cho thêm chút đường Lấy 50g bột mì, trứng vịt chút nước đánh thành hốn hợp kết dính có độ sánh cháo đặc, tẩm vào cá, mỡ phần Sau ghép theo thứ tự: Thịt cá – Jambon - mỡ phần Trải số bột mì cịn lại khay khô, xếp miếng sản phẩm ghép vào, phủ bột kín, dùng lịng bàn tay ép chặt miếng Làm chín Đem khoai tây luộc chiên dầu sôi, khoai vàng, giòn được, vớt để riêng Thả miếng sản phẩm phủ bột vào rán chín vàng Đun bơ nóng chảy, cho tỏi vào phi thơm dùng làm xốt bơ tỏi 108 CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - Trình bầy Xếp cá khoai tây chiên vào đĩa, dùng cà chua, dưa chuột bày trang trí xung quanh, tưới xốt bơ tỏi nóng lên Phục vụ khách ăn nóng III Yêu cầu thành phẩm: Trạng thái: Cá chín tới, miếng ghép khơng bị bong Mầu sắc: Mầu vàng sáng Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn, không 109 CƠNG THỨC 70 MĨN ĂN KHOA KTCBMA - - 69 - XÚP VẰN THẮN KIỂU Ý (CONSOMMÉ AUX RAVIOLI - CLEAR SOUP RAVIOLI) I Kết cấu nguyên liệu: 10 xuất Thịt nạc vai 300g Tỏi tây 100g Thịt thăn gà 300g Hành tây 100g Bạt vuông 5x5cm 20 Cà rốt củ Lòng trắng trứng Thyme tươi Hành tím 10g Bột gà 50g Mùi tây 30g Tiêu 3g Nước dung gà lít Lá nguyệt quế nhánh II Quy trình chế biến Chuẩn bị Nước dùng gà để thật nguội Thăn gà rửa sạch, băm nhỏ; Thịt nạc vai băm nhỏ Hành tây gọt vỏ rửa sạch, ½ áp chảo cho vàng, lại thái nhỏ Tỏi tây lấy phần củ trắng rửa sạch, thái nhỏ Cà rốt rủa sạch, thái nhỏ Hành khô thái mỏng Thịt thăn gà, loại rau củ quả, lòng trăng trứng trộn thành hỗn hợp lọc trong, bảo quản mát Phối hợp nguyên liệu Thịt lợn ướp tiêu muối, hành khô quật dẻo Lấy bạt cho thịt lợn gói kín Chế biến nhiệt Lấy bạt gói thịt lợn đem luộc chín nước dùng Nước dùng hòa hỗn hợp lọc trong, nêm muối, tiêu bột, thơm cho lên bếp đun sôi nhỏ lửa khoảng 30 phút, sau lọc lấy nước dùng trong, nêm lại vị cho vừa ăn Trình bày Xếp viên mì chín vào đáy bát đĩa sâu lịng, dội xúp nóng lên trên, phục vụ nóng III Yêu cầu thành phẩm Trạng thái: Xúp trong, thịt chín tới Mầu sắc: Tự nhiên nguyên liệu (màu nâu sáng) Mùi vị: Nổi mùi thơm nguyên liệu , vị 110 CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA - - 70 – MỲ Ý XỐT KEM (CANABONHA) I Kết cấu nguyên liệu: xuất Mỳ ý 200g Parsley 5g Tôm tươi 300g Bacon 10g Kem tươi (Whipping) 160ml Muối 5g Sữa tươi không đường 80ml Tiêu bột trắng 2g Parmesan ( Chees) 30g Phoma Cheddar 20g Bơ 10g Tỏi khô 5g II Quy trình chế biến Chuẩn bị Tơm tươi rửa sạch, bóc vỏ bỏ lưng Phoma Cheddar bào sợi nhỏ Bacon thái miếng nhỏ Mùi tây phần thái nhỏ, phần trang trí Tỏi khơ băm nhỏ Làm chín : Mỳ luộc chín nước có pha chút muối bơ (thời gian có ghi bao bì) Làm xốt mỳ: Xào nhẹ lửa cho bacon mỡ, quắt lại, cho tôm vào xào nhẹ, nêm tiêu muối, thêm sữa tươi kem tươi nấu đến sôi, cho loại phoma vào nấu chảy, nêm lại vị Đun bơ nóng chảy, cho mì xốt vào đảo Trình bày Cho mỳ đĩa múc xốt dội lên trên, rắc nốt phoma bột mùi tây thái nhỏ, trang trí vài cọng rau mùi III Yêu cầu thành phẩm Trạng thái: Mỳ chín mềm khơng nát, khơng dính vào nhau, xốt mềm Màu sắc: Mỳ vàng, xốt mầu trắng ngà Mùi vị: Thơm gia vị phối hợp, vị vừa ăn 111 ... nguyên liệu − Mùi vị: Thơm mùi thịt vịt, vị chua dịu, vừa ăn IV Chú ý: − Để ăn khơng bị chua, om sấu chín, cho sấu bát dầm trước cho từ từ vào nồi om − Món ăn ăn theo dạng lẩu, ăn cho nguyên liệu. .. chảo cho dầu, đập trứng lại vào đánh tan, cho cơm vào rang săn, nêm mì chính, magi, hạt tiêu Cho ngun liệu xào vào đảo đều, cho hành tây đảo chín tái, cho tiếp trứng, hành hoa vào đảo tắt bếp Trình. .. thái: Nộm ăn giịn, khơng khơ, khơng có nhiều nước - Màu sắc: Nhiều màu sắc tự nhiên nguyên liệu - Mùi vị: Mùi thơm nguyên liệu gia vị Vị chua, cay, mặn, cân đối 13 CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA