Bước 3: Xử lý HLSO Mục đích: loại bỏ phần đầu và nội tạng của tôm Chuẩn bị: • 23 thau nước sạch để xử lý, to nước < 10oC. • 13 thau nước đấ để bảo quản bán thành phẩm. • Dao Inox Thao tác: • Tay cầm tôm sao cho thân tôm úp xuống lòng bàn tay, đầu tôm hướng về phía trước, cố định thân tôm. • Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào vị trí liên kết giữa đầu và thân tôm. Tách phần đầu ra bằng cách đưa dao về phía trước, cạo sạch phần nội tạng • Lật ngược thân tôm lại, đưa dao vào vị trí ức tôm tách chan bò của tôm ra • Bán thành phẩm được ướp đá, bảo quản trong thau đá bảo quản • Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý Yêu cầu: duy trì nhiệt độ thau nước đá, tránh để phần nội tạng tôm rơi vào thau đá bảo quản tôm sau khi xử lý HLSO, không được ngắt bỏ hết luôn phần đầu từ nốt vỏ đầu tiên của vỏ tôm (vì phần đầu vẫn còn thịt nếu ngắt bỏ hết thì năng suất sẽ giảm)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÀI 4: SẢN XUẤT TÔM PTO ĐƠNG LẠNH Lớp T3: 1-5 Nhóm 1: Nguyễn Quang Huy Nguyễn Thị Hồng Phương Huỳnh Thị Ngọc Linh Võ Thị Tuyết Hoa TP.HCM, 9/9/2019 Qui trình sản xuất tôm PTO đông lạnh Nguyên liệu Nước Chlorine 50ppm tO nước