CÂU hỏi ôn tập chế biến sữa

Câu 1: Các định nghĩa sữa Sữa cô đặc nhóm sản phẩm chế biến từ sữa có hàm lượng chất khơ cao ( thường dao động từ 26.0% – 74.5%)  Sữa đặc không đường: sữa đặc khơng có bổ sung thêm đường saccharose q trình chế biến  Sữa đặc có đường: sữa đặc có bổ sung thêm đường saccharose q trình chế biến Sữa hồn ngun: sữa thu hòa nước với sữa bột gầy sữa bột nguyên Sữa tái chế: từ hỗn hợp sữa bột gầy, chất béo khan từ sữa nước cho đạt hàm lượng chất béo mong muốn Whey protein: sữa nguyên kem tiến hành tách casein béo Sữa bột gầy: sản xuất từ sữa gầy Fomai: sản phẩm giàu chất dinh dưỡng chế biến từ sữa Nta đơng tụ casein sữa sau tách khối đông thu đế chế biến tiếp thành phô mai Sữa bột nguyên kem: sản xuất từ sữa tươi nguyên kem Sữa gầy: sữa tươi đưa vào ly tâm tách cream Câu 2: Một số tính chất vật lý sữa bò: Sữa chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn lần so với nước, có vị đường nhẹ có mùi rõ nét  Sữa chất lỏng đục, sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt  Giá trị pH sữa:  Giá trị pH thường xác định 20oC  Sữa tươi có pH trung bình 6.6  Sữa non có pH thường khoảng 6.0 Khi sữa bị nhiễm vi khuẩn lactic chúng làm pH sữa giảm  Sữa bình thường có độ chua khoảng 7oSH 17oTh  Các chất béo sữa có tỷ trọng nhỏ 1g/cm Hàm lượng chất béo sữa cao tỷ trọng thấp  Điểm đông đặc sữa thường dao động khoảng -0.54 ÷ -0.59oC  Người ta thường sử dụng tiêu để kiểm tra sữa tươi có bị pha lỗng với nước hay khơng  Khi xử lý sữa nhiệt đô cao, điểm đông đặc sữa gia tăng số muối phosphat sữa kết tủa Câu 3: Thế độ chua sữa? Phương pháp xác định  Độ chua thường xác định theo phương pháp chuẩn độ Hiện độ chua sữa thường biểu diễn độ Soxhlet Henkel(oSH), độ Thorner(oTh), hay độ Dornic(oD)  oSH: số ml NaOH N/4 dùng để chuẩn độ 100ml sữa  oTh: số ml dd NaOH N/10 dùng để chuẩn độ 100ml sữa có bổ sung 200ml nước cất  oD: số ml dd NaOH N/9 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữa  Sữa bình thường có độ chua khoảng 7oSH 17oTh Mối liên hệ đơn vị đo độ chua: Km o o o o SH 2.5 2.25 o Th 0.4 0.9 o D 4/9 10/9 SH Th D Câu 4: Tỷ trọng sữa: Tỷ trọng sữa hàm lượng chất khô định Các chất béo sữa có tỷ trọng nhỏ 1g/cm Hàm lượng chất béo sữa cao tỷ trọng thấp Có thể tính tỷ trọng sữa theo công thức sau: d 15.5 o C  100 ( g / cm ) F SNF  W 0.93 1.608 – F: hàm lượng chất béo sữa (%khối lượng) – SNF: hàm lượng chất khô không béo sữa (%khối lượng) – W: hàm lượng nước sữa (%khối lượng) Câu 5: Định nghĩa tổng chất khô Tổng chất khô (TS) hiểu chất lại q trình bào khí làm bốc hết lượng ẩm (dạng khơng liên kết ) có sữa Chất khô không béo = TS – hàm lượng chất béo sữa (fat – F) Câu 6: Thành phần hóa học sữa  Nước  Nước tự Nước tự chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Nó tách q trình đặc, sấy khơng có liên kết hóa học với chất khơ Nước tự bốc q trình bảo quản mát bị ngưng tự ngày bề mặt Khi bảo sữa bột, nước tự xâm nhập vào làm cho sữa bị vón cục  Nước liên kết Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng -4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: Protein, phosphatit, polysacrit Hàm lượng nước liên kết sác sản phẩm sữa khác Đóng băng nhiệt độ nhỏ 00C, khơng hòa tan muối, đường Dạng đặc biệt nước liên kết nước kết tinh với lactoza dạng C12H22O11.H2O  Tổng chất khơ • Lactose Lactose disaccharide glucose galactose liên kết với tạo thành Lactose đường khử, có độ thấp nhiều so với loại đường khác (khoảng 16) Lactose bị thủy phân enzym lactase tạo thành glucose galactose Sữa nguồn thực phẩm tự nhiên chứa lactose • Các hợp chất chứa nitơ Protein chiếm 95%, lại hợp chất chứa nitơ phi protein Casein thành phần protein chủ yếu sữa Thành phần protein hòa tan sữa bò: • Chất béo Thành phần chất béo sữa gồm lipit đơn giản (Triglycerit, Diglycerit, Cholesterid,…) lipit phức tạp • Khống Hàm lượng khống sữa dao động từ ÷ 10mg/l Các chất khoáng chủ yếu sữa Ca, P, Mg… Thông thường vào cuối thời kỳ tiết sữa, đặc biệt vật bi viêm vú, hàm lượng NaCl tăng vọt  Vitamin Vitamin hòa tan nước: B1, B2, B3, B5, B6, C… Vitamin hòa tan chất béo: A, D, E • Enzym Enzyme tìm thấy sữa lactoperoxydase Đến tìm thấy 60 enzym sữa Sự có mặt enzym sữa nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học sữa dẫn đến hư hỏng sữa, nhiên số enzym có sữa lại có khả kháng khuẩn lysozym Hàm lượng VSV sữa cao hệ enzym đa dạng Câu 7: Ưu điểm sữa đặc so với sữa tươi: Thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng Tiết kiệm chi phí cho việc vận chuyển kho chứa sản phẩm Phục vụ cho đối tượng người tiêu dùng xa nơi thu hoạch chế biến sữa Sữa đặc ngun liệu cho số ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm Câu 8: Nguồn gốc hệ vi sinh vật sữa bò  Bầu vú động vật cho sữa  Trên thể động vật có nhiều VSV khác  Trong q trình vắt sữa, số loại rơi vào bình chứa sữa  Một số VSV khu vực bầu vú chui vào tuyến sữa  Người thiết bị vắt sữa  Người vắt sữa phải có sức khỏe tốt khơng mắc bệnh truyền nhiễm  Tình trạng vệ sinh thao tác kỹ thuật ảnh hưởng đến số lượng VSV sữa  Thiết bị vắt sữa cần phải đảm bảo vệ sinh  Thiết bị chứa sữa  Các thiết bị, dụng cụ chứa cần vệ sinh  Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa Câu 9: Hệ vi sinh vật sữa  Procaryote  Vi khuẩn lactic  Vi khuẩn coliform  Vi khuẩn sinh acid butyric  Vi khuẩn propionic  Vi khuẩn gây thối  Eucaryote  Nấm men  Nấm sợi Câu 10: Vì sữa dễ bị hư hỏng Hàm lượng chất khô thấp nên bị tác dụng áp suất thẩm thấu Hàm ẩm cao, chất dinh dưỡng cao Vi sinh vật từ trình sản xuất dễ bị xâm nhập Sự có mặt enzym thân sữa nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học sữa dẫn đến hư hỏng sữa Vì vậy, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng làm biến đổi tính chất sữa Câu 11: Những điểm đặc biệt cần ý cấu trúc sữa trình bảo quản chế biến Chất khoáng dễ bị tác động môi trường đặc biệt tác dụng nhiệt độ Qúa trình xử lý nhiệt gây đơng tụ protein làm ổn định cấu trúc Thành phần sữa phức tạp, chất béo có nhiệt độ kết tinh khác nên gây tượng chất kết tinh trước bọc lấy chất chưa kịp kết tinh gây tượng không đồng sữa Câu 12: Những phương pháp vắt sữa Hộ gia đình Cơng nghiệp Vắt sữa thủ công khả nhiễm khuẩn Khả nhiễm khuẩn thấp hệ thống cao vắt liên tục sau đưa bồn chung Nếu bị nhiễm bệnh lây nhiễm cho khối sữa lớn Câu 13: Bài tốn chuẩn hóa 100kg sữa nguyên kem có cream 3.8% đem ly tâm thu cream (40%) sữa gầy ( 0.05%) để chuẩn hóa thành sữa nguyên kem có cream 3% Giải: Gọi a, b khối lượng cream sữa gầy sau ly tâm 3.8 40 0.05 ( a+ b )= a+ b 100 100 100 a+ b=100  a= 9.38kg, b= 90.62 kg Vì % sữa nguyên kem cần chuẩn hóa 3% < lượng sữa nguyên kem ban đầu 3.8% nên ta cần lấy toàn lượng sữa gầy sau ly tâm để chuẩn hóa Gọi c, d khối lượng cream cần lấy sữa nguyên kem thu sau chuẩn hóa c+ 90.62 = d c.40% + 90.62.0.05% = d.3% -> c = 7.23kg, d= 97.85kg Vậy khối lượng cream cần: 7.23kg sữa gầy cần 90.62 kg để có 97.85kg sữa nguyên kem tỷ lệ 3% CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Ly tâm: Là trình phân riêng cấu tử dựa khối lượng riêng chất hỗn hợp lỏng không đồng tác dụng lực ly tâm - - Mục đích: Tách béo khỏi nguyên liệu ( ổn định cấu trúc sữa, thu hồi béo, điều chỉnh hàm lượng béo sữa giá trị theo yêu cầu sản xuất) Tách tạp chất lẫn sữa Tách vi sinh vật  Mục đích thơng dụng giảm dần theo thứ tự từ xuống, tách béo mục đích trình Các yếu tố ảnh hưởng hiệu ly tâm: Đường kính hạt phân tán Sự chênh lệch khối lượng riêng pha liên tục pha phân tán (Đối với nguyên liệu sữa, đường kính hạt phân tán, chênh lệch khối lượng riêng cấu tử thay đổi nên ảnh hưởng đến hiệu ly tâm ) - Độ nhớt pha liên tục Bán kính quay, tốc độ vòng quay thiết bị: Nếu V cao => hiệu ly tâm cao, nhiên bán kính thiết bị lớn, chi phí tốn  Tùy vào mục đích điều kiện mà lựa chọn thông số phù hợp - Nhiệt độ trình Đặc điểm: Ly tâm Sữa nguyên Cream ( 30 – 40% béo) Sữa gầy ( 0.05% béo) Chuẩn hóa: Nguyên tắc: Khi [ c.béo ] > yêu cầu ( sử dụng với sữa tươi )  Có cách xử lý: Cách 1: Cách 2: Ly tâm => phối trộn Pha sữa gầy Khi [ c.béo ] < yêu cầu  Bổ sung cream Bài toán chuẩn hóa: 100 kg sữa nguyên liệu (3.8%) => ly tâm => ? Cream (40%) => Phối trộn => Sữa 3% ? Sữa gầy (0.05% ) Đồng hóa: Mục đích: - Ổn định hệ nhũ tương sữa - Chống lại tách pha tác dụng trọng lực - Phân bố chất rắn - Nếu hiểu theo nghĩa rộng đồng hóa giúp ổn định hệ huyền phù Các phương pháp đồng hóa: - Đồng hóa phương pháp khuấy trộn: ( phương pháp chuẩn bị sơ )  Sử dụng cánh khuấy để đồng hóa  Đây phương pháp đơn giản  Hiệu phương pháp đồng hóa không cao  Trong CNCB sữa phương pháp dùng nhằm mục đích chuẩn bị sơ trước đồng hóa phương pháp sử dụng áp lực cao - Đồng hóa phương pháp sử dụng áp lực cao:  Các hạt pha phân tán bị phá vỡ giảm kích thước bơm hệ nhũ tương qua khe hẹp áp lực cao  Kích thước khe hẹp dao động từ 15 ÷ 300µm  Tốc độ dòng hệ nhũ tương đẩy đến khe hẹp lên tới 50 ÷ 200m/s Phân biệt đồng hóa: - Đồng hóa phần: Một phần sữa gầy + cream => đồng hóa Phối trộn khơng cần đồng hóa Phần sữa gầy lại -  Giảm chi phí cho q trình đồng hóa Đồng hóa tồn phần : đồng hóa tổng hỗn hợp sữa gầy cream Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đồng hóa: Tỷ lệ thể tích pha phân tán so với toàn hệ nhũ tương: tỷ lệ nhỏ q trình đồng hóa dễ dàng Trong q trình đồng hóa, u cầu [béo] < 10% Nếu [béo] > 10%, tỉ số pha phân tán / hệ nhũ tương lớn => va chạm giọt cao, xảy xu hướng hợp giọt, hiệu đồng hóa khơng cao - Nhiệt độ: thường thực khoảng 55 ÷ 80oC Nhiệt độ cao => độ nhớt dung dịch giảm => khả đồng hóa tăng Tuy nhiên, nhiệt độ cao => biến tính => suy giảm giá trị dinh dưỡng - Áp suất: thường thực khoảng 100 ÷ 250bar Nếu P tăng, khả đồng hóa xảy dễ dàng P>> => hao tốn thiết bị - Chất nhũ hóa Q trình trùng, tiệt trùng: Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật - Vơ hoạt enzyme Các yếu tố ảnh hưởng - Hệ VSV thực phẩm ( số lượng, chủng loại ) - Thành phần hóa học thực phẩm:  pH  Các hợp chất hóa học thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau(hệ số dẫn nhiệt cần xử lý nhiệt độ cao thời gian dài hơn) - Thiết bị trùng tiệt trùng - Chế độ trùng tiệt trùng Các phương pháp: - Thanh trùng: - Tiệt trùng: Trong bao bì : 110 – 115oC , 1000 – 2000s Ngồi bao bì : 135 – 150oC , – 10s bao gồm: p2 trức tiếp p2 gián tiếp - Phân biệt trùng tiệt trùng: Thanh trùng: xử lý nhiệt nhiệt độ thấp, thời gian dài, cấu trúc giá trị dinh dưỡng sản phẩm bị biến đổi, thời gian bảo quản ngắn Tiệt trùng: xử lý nhiệt nhiệt độ cao, thời gian ngắn, cấu trúc giá trị dinh dưỡng dễ bị biến đổi hơn, thời gian bảo quản kéo dài Phân biệt UHT ngồi bao bì trức tiếp gián tiếp: UHT ngồi bao bì trực tiếp Các công - Gia nhiệt sơ đoạn - Gia nhiệt dòng sữa dòng nóng ( tiếp xúc trực tiếp) - Làm nguội ( sd bồn bốc chân khơng 70 – 80oC) - Đồng hóa UHT ngồi bao bì gián tiếp - Gia nhệt sơ - Đồng hóa - Gia nhiệt: dòng dòng sữa TĐN gián tiếp qua hệ thống ống - Làm nguội - Làm lạnh - Bồn chứa or chiết rót Ưu điểm Nhược điểm - Bồn chứa or chiết rót TĐN ( trao đổi nhiệt ) nhanh Ít thay đổi thành phần sữa Đơn giản Không yêu cầu cao dòng dùng TĐN Yêu cầu dòng cao TĐN Dễ nhiễm VSV (do đồng hóa Thành phần cấu trúc sữa dễ bị sau) biến đổi Tốn chi phí, đảm bảo vệ sinh thiết bị cao ( đồng hóa sau) Giai đoạn làm nguội phải bao gồm đặc dòng làm lỗng sữa Đồng hóa trước đồng hóa sau: Đồng hóa trước Đơn giản Chỉ yêu cầu thiết bị đảm bảo vệ sinh công nghiệp Cấu trúc ổn định hơn( xử lý nhiệt độ cao sau, dễ gây kết tủa trở lại thành phần sữa) Đồng hóa sau Phức tạp Thiết bị chế độ vô trùng Sản phẩm có cấu trúc ổn định Bài khí: Mục đích: Các khí phân tán sữa gây số khó khăn sau đây: - Giảm mức độ xác định lượng sữa phương pháp thể tích - Giảm hiệu hoạt động thiết bị truyền nhiệt - Giảm hiệu suất phân riêng thiết bị tách béo - Giảm độ xác dây chuyền tự động chuẩn hóa sữa Cách tiến hành: thường dùng nhiệt độ cao kết hợp áp suất chân không Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ sữa - Áp lực chân không : Đối với sản phẩm sữa: hàm lượng chất khí trogn sữa khơng cao, dòng sữa trải qua nhiều giai đoạn sử lý nhiệt gia nhiệt sơ bộ, đồng hóa… => đuổi phần khí Giai đoạn quan tâm nhiều Cô đặc: - - Giới thiệu chung Cơ đặc q trình sử dụng nhiệt độ cao làm bay phần nước sản phẩm Thường sử dụng nước để gia nhiệt sữa nâng nhiệt độ sữa đến điểm sôi Cùng với nước, cấu tử dễ bay bị Năng lượng sử dụng cao so với kỹ thuật khác hàm lượng chất khô mẫu qua đặc nhiệt đạt giá trị cao Các yếu tố ảnh hưởng đến tố đến q trình đặc sữa: Sự chênh lệch gia nhiệt nhiệt độ sôi sữa  Bay số thành phần sữa Hiện tượng cặn bám bề mặt trao đổi nhiệt Hiện tượng màng biên Độ nhớt nguyên liệu Hiện tượng tạo bọt  TĐN khó khăn, gây cháy cục Khắc phục: khuấy đảo điều chỉnh dòng chảy - Hiện tượng tổn thất chất khô bị lôi thứ Sấy phun: Giới thiệu: - Sấy trình bốc nước khỏi vật liệu tác dụng nhiệt - Trong trình sấy phun: o Nguyên liệu phun thành hạt nhỏ li ti đưa vào buồng sấy tiếp xúc với tác nhân sấy o Hơi nước bốc nhanh chông, sản phẩm dạng bột tạo thành - Q trình sấy phun có số khác biệt: o Mẫu đưa vào sấy phun có dạng lỏng o Sản phẩm thu dạng bột Ưu nhược điểm: - Q trình sấy phun có số ưu điểm sau: o Thời gian tiếp xúc hạt lỏng tác nhân sấy ngắn nhiệt độ ngun liệu sấy khơng bị tăng cao o Sản phẩm thu có kích thước hình dạng tương đồng o Thiết bị sấy phun thường có suất cao hoạt động theo nguyên tắc liên tục - Một số nhược điểm sấy phun o Khơng sử dụng cho sản phẩm có độ nhớt cao o Mỗi thiết bị sấy phun thường thiết kế để sản xuất số sản phẩm với tính chất tiêu đặc thù riêng o Vốn đầu tư thiết bị sấy phun lớn Quá trình sấy phun bao gồm giai đoạn sau: - Giai đoạn phun sương - Giai đoạn trộn mẫu với khơng khí nóng - Giai đoạn thu hồi sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy phun o Nồng độ chất khô nguyên liệu  Nồng độ chất khơ cao tiết kiệm thời gian sấy  Nếu nồng độ chất khô q cao gây khó khăn cho q trình phun sương tăng độ nhớt nguyên liệu  Trong công nghệ sản xuất sữa bột nồng độ chất khô nguyên liệu vào khoảng 45 ÷ 52% o Nhiệt độ tác nhân sấy  Nhiệt độ cao rút ngắn thời gian sấy  Nếu nhiệt độ cao gây hao hụt dinh dưỡng sản phẩm  Trong sản xuất sữa bột nhiệt độ khơng khí vào buồng sấy khoảng 170÷230oC nhiệt độ khoảng 70÷ 100oC Kích thước, số lượng quỹ đạo chuyển động hạt nguyên liệu buồng sấy o Cấu trúc phun sương khác cho sản phẩm có kích thước khác tiêu hao lượng khác Đông tụ: Giới thiệu chung: - Đơng tụ casein sữa q trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel - Để tiến hành đông tụ casein người ta thường sử dụng phương pháp sau: o Chỉnh pH sữa điểm đẳng điện casein (4.6 – 4.8) o Sử dụng enzym đông tụ sữa (cắt K – casein ) Cấu tạo micelle casein: Cơ sở khoa học q trình đơng tụ casein - Đơng tụ casein sữa phương pháp sử dụng điểm đẳng điện: o Casein sữa tồn dạng micelle o Điểm đẳng điện casein sữa: pI = 4.6 o Sữa bảo quản thời gian dài có hàm lượng casein hòa tan tăng cao Q trình đơng tụ casein hòa tan khó khăn chúng tồn dạng micelle o Nếu đưa pH sữa điểm đẳng điện casein chuyển sang trạng thái khơng hòa tan xuất khối đơng tụ sữa Đông tụ casein phương pháp sử dụng enzyme: - Giai đoạn 1: o enzym chymosin xúc tác thủy phân liên kết peptid vị trí đặc hiệu phân tử k-casein (tại vị trí acid amin 105 106) o Phân đoạn caseinomacropeptide tách khỏi phân tử k-casein hòa tan vào dung dịch o Phân đoạn paracasein gắn lại gốc micelle làm cho micelle dễ tập hợp lại với chuẩn bị tạo khối đông - - Liên kết peptide bị đầu đầ bẻPgãyM C carb uH h e 1 O oxyl am chymosin e t 0 đầu O ino N đầu caseinoma H paracase Giai đoạn 2: đông tụ casein: in không cropeptide o Các micelle sau bị phân đoạn caseinomacropeptide phân tử k casein bắt tanđầu liên kết lại vớitan o Trong q trình đơng tụ, micelle kéo theo số thành phần khác có hướng hướng sữa lipid, lacto, vitamin… tâmcứu cho rằng, vùng biên o Các nhàvề nghiên q trình đơng tụ xảy có 85% k-casein micelle bị thủy phân enzym micelle micelle Giai đoạn 3: kết thúc q trình đơng tụ tách huyết sữa: o Khi casein đông tụ hoàn toàn, người ta thực giai đoạn tách khối đông khỏi huyết sữa Ở giai đoạn nhìn chung xúc tác enzym chymosin khơng làm thay đổi đáng kể cấu trúc khối đông Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đơng tụ - Hàm lượng enzym sử dụng: o Hàm lượng enzym chymosin ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân liên kết peptid đặc hiệu k – casein o Trong thực tế sản xuất, với chymosin có hoạt lực 1:10000÷1:15000 người ta thường sử dụng 30ml enzym cho 100kg sữa tươi - pH: o Hoạt tính enzym phụ thuộc pH o Giá trị pH tối ưu chymosin 6.0 - Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu cho q trình đơng tụ sữa khoảng 42,5 ÷ 45,0oC - Calci: o Ion canxi làm giảm điện tích casein làm giảm lực đẩy tĩnh điện với micelle o Trong sản xuất người ta thường dùng canxi clorua, hàm lượng khoảng – 20g/100kg sữa tươi - CO2: o Việc bổ sung CO2 vào sữa làm giảm pH tự nhiên sữa, giúp cho thời gian đông tụ rút ngắn o Bổ sung CO2 cho phép tiết kiệm enzym Nhân giống vi sinh vật: - - - Giới thiệu chung: ( xem sơ qua nhé) Khái niệm giống công nghệ VSV hiểu theo nghĩa: o Giống nhóm VSV bao gồm số lồi có tính chất định sinh lý(dùng để phân loại nghiên cứu) o Giống lượng sinh khối VSV cho trực tiếp vào môi trường vào thời điểm đầu trình lên men để thực chuyển hóa cần thiết nhận sản phẩm trao đổi chất Nhân giống VSV trình làm tăng số lượng tế bào o Quá trình nhân giống VSV dựa vấn đề chính:  Chọn mơi trường với thành phần chất thích hợp để ni VSV  Chọn phương pháp điều kiện nuôi tối ưu cho trình tăng sinh khối o Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nhân giống  Thành phần môi trường  Điều kiện nuôi cấy(nhiệt độ, pH, oxy, khuấy trộn, thời gian…) Nguyên tắc: Giống sau nhân sử dụng bảo quản lạnh – 4oC khoảng – ngày tùy giống Đối với giống môi trường thạch, lấy giống lần, sau hấp bỏ Đối với giống môi trường lỏng: nên sử dụng hết môi trường Các bước tiến hành: Nuôi giống ống nghiệm ( giữ giống) Nhân giống môi trường lỏng ( môi trường phát triển nhanh cho vi sinh vật) Chú ý: môi trường nhân giống thường môi trường sử dụng nhằm tăng khả thích nghi sử dụng nhân giống theo kiểu tập thích nghi dần - Nhân giống theo nguyên tắc chuyển môi trường từ 10ml => 100ml => 1000ml …  Kiểm sốt q trình nhân giống, tập thích nghi dần, thường xun làm mơi trường - Thời gian tăng sinh môi trường ( vi dụ thời gian tăng sinh 10ml, 100ml ) khoảng thời gian từ pha log đến cuối pha lag đường cong sinh trường với điều kiện mơi trường tăng sinh 10 Q trình lên men: Giới thiệu chung - Trong lĩnh vực vi sinh vật học, lên men hiểu là: Quá trình sinh tổng hợp lượng (ATP) tế bào sinh vật từ hợp chất hữu điều kiện khơng có oxy - Trong lĩnh vực công nghệ VSV lên men hiểu là: o Q trình chuyển hóa chất tế bào VSV o Sự phát triển sinh khối o Sự tổng hợp sản phẩm trao đổi chất o Lên men hiếu khí o Lên men kỵ khí o Trong cơng nghiệp sản xuất sản phẩm lên men từ sữa trình lên men lactic, etanol propionic chiếm vai trò quan trọng Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men:  Giống VSV  Môi trường lên men  pH  Nồng độ chất khô => ảnh hương astt  Vi lượng  Điều kiện lên men  Lượng giống cấy  Nhiệt độ  Thời gian lên men  Cung cấp oxy cho nhóm VSV hiếu khí (tăng sinh khối) Câu 14: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG Nguyên liệu Thanh trùng Chuẩn hóa Rót sản phẩm Đồng hóa Bảo quản Bài khí Sản phẩm Câu 15: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG  Tiệt trùng sữa bao bì Ngunliệu Tiệt trùng UHT Chuẩn hóa Rót sản phẩm Bài khí Sản phẩm Đồng hóa  Tiệt trùng sữa bao bì Ngun liệu Rót sản phẩm Chuẩn hóa Tiệt trùng Bài khí Sản phẩm Đồng hóa Câu 16: QUI TRÌNH SỮA CƠ ĐẶC KHƠNG ĐƯỜNG Ngun liệu Làm nguội bổ sung phụ gia Chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ Rót sản phẩm Xử lý nhiệt Tiệt trùng Cô đặc Sữa đặc không đường Đồng hóa Câu 17: QUI TRÌNH SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG Nguyên liệu Làm nguội kết tinh Chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ Rót sản phẩm Xử lý nhiệt Cơ đặc Câu 18: QUI TRÌNH SỮA BỘT NGUYÊN KEM Sữa đặc có đường Nguyên liệu Sấy Chuẩn hóa Rây Thanh trùng Bao gói Cơ đặc sản phẩm Đồng hóa Câu 19: SỮA BỘT GẦY Nguyên liệu Rây Thanh trùng Bao gói Cơ đặc Sản phẩm Sấy Câu 20: Yaourt truyền thống Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa VSV lactic thưởng mại dạng đông khô Hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Cấy giống Phối trộn Rót sản phẩm Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh Yaourt truyền thống Câu 21: Yaourt dạng khuấy Hương liệu Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa VSV lactic thương mại dạng đơng khơ Hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Puree trái Cấy giống Lên men Làm lạnh Hương liệu Bao bì Phối trộn Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Câu 23: Qui trình nhân giống Kefir Yaourt dạng khuấy Sữa tươi, sữa gầy, sữa hoàn nguyên Thanh trùng Cấy giống Giống vi sinh vật hạt kefir Nhân giống Xử lý Lọc thô Hạt kefir Giống vi sinh vật cho sản Câu 22: Kefir xuất Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Giống VSV Cấy giống Lên men Làm lạnh Ủ chín Làm lạnh Bao bì Rót sản phẩm và đóng nắp Kefir (bảo quản lạnh) Câu 21: Yaourt dạng uống Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ VSV lactic thương mại dạng đơng khơ Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Cấy giống Lên men Đường,Hliệu Đồng hóa Làm lạnh Phối trộn Thanh trùng Đồng hóa Đồng hóa Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Yaourt uống Câu 24: Qui trình sản xuất phomai Chất ổn định Bảo quản lạnh Yaourt uống Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Yaourt uống Sữa tươi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Chuẩn hóa Nhân giống Lên men sơ Vi khuẩn lactic; nấm men Thanh trùng Nhân giống Cấy giống lên men Renet Đông tụ Tách sơ huyết sữa Đổ khuôn tách huyết Tách khuôn Nấm sợi Nhân giống Ướp muối Cấy giống Ủ chín Bao gói Phơ mai Camembert Cau: sản xuất bơ lên men Huyết sữa cream Vi khuẩn lactic Nhân giống Thanh trùng Cấy giống Lên men xử lý nhiệt- lạnh Muối Tạo hạt bơ ( churning) xử lý Sữa bơ ( buttermilk) Bao bì Bao gói Bơ lên men Câu: Sản xuất bơ không lên men CÂU: SẢN XUẤT Kem que Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Tiếp nhận, Bảo quản Tiếp nhận, Bảo quản Chuẩn bị Chuẩn bị Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng Ủ chín Làm đơng sơ Hộp/ly Thùng Rót hộp/ ly Đổ khn Lạnh đơng kết thúc Lạnh dông (giai đọan trung gian) Xếp vào thùng Kem hộp/ly Cho que vào khuôn Que Lạnh dông kết thúc Tháo khn Tạo màng bao Bao gói Bao bì Xếp vào thùng Thùng Kem que ... dụng tiêu để kiểm tra sữa tươi có bị pha lỗng với nước hay không  Khi xử lý sữa nhiệt đô cao, điểm đông đặc sữa gia tăng số muối phosphat sữa kết tủa Câu 3: Thế độ chua sữa? Phương pháp xác định... enzym sữa Sự có mặt enzym sữa nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học sữa dẫn đến hư hỏng sữa, nhiên số enzym có sữa lại có khả kháng khuẩn lysozym Hàm lượng VSV sữa cao hệ enzym đa dạng Câu. .. tiêu dùng xa nơi thu hoạch chế biến sữa Sữa đặc ngun liệu cho số ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm Câu 8: Nguồn gốc hệ vi sinh vật sữa bò  Bầu vú động vật cho sữa  Trên thể động vật có nhiều