tiểu luận tìm HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT sản PHẨM HEO HAI lát ĐÓNG hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HEO HAI LÁT ĐÓNG HỘP GVHD: Nguyễn Thị Ái Vân SVTH: NHÓM Phạm Hữu Thiện 13035831 Huỳnh Thanh Thủy 13019321 Trần Hoàng Tiến 13044161 Võ Duy Thanh 13028501 Trần Ngọc Thanh 13052201 Nguyễn Hồi Bích Thư 13045161 Đỗ Thị Thư Thư 13045191 Hồ Bích Tâm 13046931 Đỗ Thị Thanh Thảo 13015921 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 MỤC LỤC 1.1 Nguyên liệu chính: Thịt heo 1.1.1 Thành phần hóa học thịt heo: 1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt 1.2 Nguyên liệu phụ: 1.2.1 Nước đá 1.2.2 Muối ăn (NaCl) 1.2.3 Đường saccharose 1.2.4 Bột (mono glutamate natri) 10 1.2.5 Muối polyphosphate 11 1.2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422) 11 1.2.7 Nitrit 11 1.2.8 Một số nguyên liệu phụ khác 12 1.3 Bao bì sản phẩm 12 1.3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp 13 1.3.2 Thành phần trọng lượng tịnh sản phẩm cho vào bao bì 13 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp heo lát .13 2.2.1 Cấp đông 15 2.2.2 Q trình rã đơng 16 2.2.3 Quá trình cắt nhỏ .18 2.2.4 Quá trình xay hạt .19 2.2.5 Quá trình xay nhuyễn 19 2.2.6 Quá trình trộn 20 2.2.7 Quá trình nhồi thịt .20 2.2.8 Quá trình hấp .21 2.2.9 Quá trình cắt lát: 22 2.2.10 Quá trình xếp hộp 23 2.2.11 Q trình rót dịch 23 2.2.12 Quá trình ghép nắp 24 2.2.13 Quá trình tiệt trùng 25 2.2.14 Quá trình làm nguội 27 2.2.15 Quá trình bảo ơn 27 2.2.16 Kiểm tra thành phẩm 28 2.2.17 Hoàn thiện đồ hộp .29 Sự khác quy trình sản xuất heo hai lát chả lụa .29 3.1 Quy trình sản xuất chả lụa 29 3.2 Thuyết minh quy trình 31 3.2.1 Quá trình chuẩn bị nguyên kiệu .31 3.2.2 Quá trình xử lý nguyên liệu 32 3.3 Sự khác quy trình sản xuất heo heo lát chả lụa 35 Sản phẩm 35 4.1 Yêu cầu sản phẩm 36 4.2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 36 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 37 4.2.2 Chỉ tiêu hóa học .38 4.2.3 Chỉ tiêu hóa lí 38 4.2.4 Chỉ tiêu vi sinh .38 4.2.5 Dư lượng kim loại nặng 38 4.2.6 Dư lượng thuốc thú y .39 4.2.7 Dư lượng hoocmon 39 4.2.8 Độc tố nấm mốc .39 4.3 Mô tả sản phẩm heo lát 39 4.4 Các dạng hư hỏng đồ hộp .40 4.4.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật .40 4.4.2 Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học 41 4.5 Xử lí hư hỏng .41 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 42 Nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu chính: Thịt heo Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng như: sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngồi thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Trong cơng nghệ chế biến thịt, ngun liệu phần thịt nạc hay gọi mơ Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58% Bảng 1.1: Thành phần mô heo Tên mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống) Mô 40-58 Mô mỡ 15-46 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm mô không giống Trong loại mô kể trên, mô xương, sụn, mơ liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp chúng có chứa collagen, elastin (Protein khơng hồn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên dai, khó tiêu hóa, giá trị dinh dưỡng Đối tượng chế biến chủ yếu mô mô chiếm tỉ lệ lớn thể động vật, hàm lượng protein cao protein hồn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mơ chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà mơ khác khơng có giá trị dinh dưỡng tính kỹ thuật mơ 1.1.1 Thành phần hóa học thịt heo: Thành phần hóa học thịt gồm: Nước (70-75%), protein, lipid khoáng, loại thịt béo khoảng 60%, protid 15-20% Lipid dao động nhiều: Thịt lợn béo mỡ có 30% lipid Bảng 1.2: Thành phần hóa học thịt heo mỡ thịt heo nạc Thành phần hóa học (g/100g) Khống (mg/100g) Nước Protein Lipid Tro Ca Vitamin (mg/100g) P Fe Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 156 0.4 Heo mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 178 1.5 73 19 - - - ½ Heo nạc A - B1 B2 Pp - - - 0.2 2.7 - - 0.01 0.53 - - Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác thịt heo Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15.2 53 31 0.8 340 Thân 16.4 58 25 0.9 300 Vai 13.5 49 37 0.7 390 Sườn heo lóc thịt 14.6 53 32 0.8 350  Nước Nước thành phần hóa học phong phú thịt, thành phần quan trọng thể động vật Trong thể động vật sống, nước có nhiều chức khác như: Cần thiết cho trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, dung mơi để hòa tan chất dinh dưỡng… Nước chìa khóa chế biến thịt, chẳng hạn sản phẩm sấy, xơng khói làm giảm hàm ẩm, nồng độ chất tan tăng, ngược lại số sản phẩm dạng gel thêm vào lượng nước thích hợp sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm giá thành  Protein Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu nguồn protein Người ta tìm 30 acid amin tự nhiên, có 20 loại acid amin thường tìm thấy hầu hết protein thịt Tất acid amin không thay dễ dàng tìm thấy mơ cơ, thịt có giá trị sinh học cao Bảng 1.4 So sánh thành phần acid amin không thay thịt heo loại thực phẩm khác Acid amin Hàm lương ( % Protein) Thit heo Thịt bò Thịt Gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.1 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4.7 4.9 4.8 Valine 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleusine 4.9 5.1 - 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3 Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 Một nhóm khác có thịt chất liên quan đến Protein (nhưng Protein thực sự) purines, pyrimidines nucleopeptides Đây thành phần tan nhiều nước, có giá trị dinh dưỡng chúng hợp chất sinh hố tồn dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu mùi đặc trưng Những thành phần có nhiều thú già chúng đặc biệt nhiều mơ hoạt động nhiều, làm cho miếng thịt cắt từ mô dai, cứng Ngồi thành phần Protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trọ̀ quan trọng việc tạo nên đặc tính chức thịt  Lipid Lipid thực phẩm chủ yếu triglycerides có chứa acid béo no, acid béo chưa no có nối đôi chưa no nhiều nối đôi Năng lượng chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, Protein (tính đơn vị) Ngồi giá trị này, chất béo đóng vai trọ̀ làm tăng cảm quan miếng thịt  Muối khoáng, vitamin Ngồi ra, thành phần hóa học có muối khoáng, vitamin, nguyên tố đa lượng Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo Protein tế bào, trì hoạt động bình thường trình sống cân áp suất thẩm thấu tế bào mô Những yếu tố có vai trò quan trọng teo cơ, hồi phục suốt tŕnh sống bắp sau chết, chúng có ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm thịt khả giữ nước thịt 1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt  Chỉ tiêu cảm quan Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng nhanh, độ xác tương đối cao người thực có kinh nghiệm Xác định trạng thái bên ngồi, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Bảng 1.5: Đánh giá cảm quan thịt tươi thịt tươi Thịt tươi Trạng thái bên ngồi - Thịt tươi, Màng ngồi khơ Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường Gân trong, độ đàn hồi bình thường Mặt khớp láng Dịch hoạt - Màng dịch nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi Gân trong, đàn hồi Mặt khớp có nhiều nhớt Dịch hoạt đục Chỗ cắt vết Màu sắc binh thường, sáng, khô Màu sắc tối hơn, nhớt Độ rắn Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy đàn hồi ngón tay ấn vào thịt khơng để lại dấu vết nhấc ngón tay - Tủy Thịt tươi: ấn ngóc tay để lại dấu vết nhẹ, trở lại binh thường nhanh chóng Thịt ơi:khi ấn ngón tay, vết lỗm ngón tay tạo thành khơng trở lại binh thường Tủy thịt tươi, bám chặt vào Tủy róc khỏi ống tủy, mùi ơi, thành ống tủy, đàn hồi, màu sắc tối nâu  Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.6: Yêu cầu tiêu hóa lý thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5.5-6.2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac (NH3), mg/100g không lớn 35 Độ nước luột thịt phản ứng với CuSO4 Cho phép đục  Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu 1g sản phẩm Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 E.coli 102 Samolnella 25g sản phẩm B.cereus 102 Staphylococcus aureus 102 Clostridium perfringens 10 Clostridium botulinum  Chỉ tiêu kim loại nặng Bảng 1.8 Dự lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu 1.2 Giới hạn tối đa Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 Nguyên liệu phụ: 1.2.1 Nước đá Nước đá bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt xuống 10°C giữ cấu trúc dai, khối nguyên liệu Bảng 1.9 Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Không Độ (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 5o Chỉ tiêu hóa học: pH 6-7.8 Độ cặn cố định (đốt 600o C ) 75-150 mg/l Độ cứng toàn phần (độ Đức ) Dưới 15o Độ cứng vĩnh viễn CaO 50-100mg/l MgO 50 Fe2O3 0.3 MnO 0.2 BO4-3 1.2-1.5 SO4-2 0.5 NH4+ 0.1-0.3 - Khơng có NO3- Khơng có Pb 1.1 mg/l As 0.05 Cu 2.00 NO2 Zn 5.00 F 0.3-0.5 Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100con/l Chỉ số Coli Dưới 20 con/l Chuẩn số Coli Trên 50 ml Vi sinh vật gây bệnh Không 1.2.2 Muối ăn (NaCl) Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn Xúc tiến q trình oxi hố làm thịt thay đổi màu Muối c ̣òn giúp trung hồ đạm làm cho có khả giữ chất béo nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm phát triển vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi h ̣òa tan ức chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- muối kết hợp với protein nối peptid làm cho protease hoạt động để phân huỷ protein Muối ăn chất sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4.4% làm ngưng phát triển vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có số vi khuẩn chịu nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chết nồng độ muối >12%, số vi khuẩn gây bệnh (ví dụ: E.coli) độc tố chúng tương đối bền dung dịch muối Ngồi muối làm giảm lượng oxy h ̣òa tan mơi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí Dưới bảng ảnh hưởng nồng độ muối lên vi sinh vật Bảng 1.10 Ảnh hưởng nồng độ muối lên phát triển vi sinh vật Nồng độ pha nước 0÷5% 5% Kết mặt vi sinh Rất ảnh hưởng Làm đình trệ phát triển Pseudomonas làm cho thịt bị xanh 10% 10÷15% >20% Muối khô Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi Ức chế toàn vi khuẩn, nấm men nấm mốc phát triển Ức chế tồn vi sinh vật Muối thường sử dụng khoảng - 2.5% khối lượng sản phẩm Có nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn)  Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng trắng ánh hồng - Mùi vị: Khơng mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ - Dạng bên ngồi: Khơ ráo,  Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.11 Các tiêu hóa lý cho muối cơng nghiệp Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng Hạng Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khơ, khơng nhỏ 98.00 96.50 95 Độ ẩm, tính theo %, không lớn 5.00 6.00 8.00 Hàm lượng chất khơng tan nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn 0.25 0.30 0.50 Hàm lượng ion, tính theo % Ion Ca2+ khối lượng chất khô, không lớn Ion Mg2+ 0.15 0.20 0.40 0.10 0.15 0.40 Ion SO42- 0.30 0.70 1.10 1.2.3 Đường saccharose - Đường tạo vị cho sản phẩm, làm dịu muối làm mềm thịt - Làm tăng tạo màu tạo thành chất khử - Là chất cho vi khuẩn lactic hoạt động ḱ m hăm vi khuẩn gây thối - Hàm lượng cho vào khoảng 0.5 ÷ 5% trọng lượng thịt Đường phụ gia làm giảm hoạt độ nước Đường có khả liên kết với nước liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu Đường trợ giúp trình giữ màu đỏ thịt đường có tính khử khử Fe3+ thành Fe²+ Bảng 1.12 Các tiêu cảm quan đường RE (theo TCVN 1696 - 87) Chỉ tiêu Yêu cầu 1.Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục 2.Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục Nếu cần thiết hủy bỏ lô sản phẩm  Các dạng hư hỏng đồ hộp q trình bảo ơn  Đồ hộp bị giá trị thương phẩm Nguyên nhân: + Bị phồng hộp (quá đầy, khí) + Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển)  Đồ hộp chứa độc tố, giá trị cảm quan Nguyên nhân: + Ăn mòn lớp mạ, phản ứng tạo H2 làm phồng hộp + Sản phẩm bị biến màu, mùi khó chịu (H2S, NH3) + Sản phẩm phản ứng với bao bì kim loại, tạo màu mùi vị lạ  Sản phẩm đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ, phồng hộp Đồ hộp chứa độc tố, giá trị cảm quan Nguyên nhân: nhiễm vi sinh vật + Thanh trùng, tiệt trùng không chế độ + Phương pháp làm nguội khơng thích hợp + Mối ghép hở, nhiễm trùng + Điều kiện bảo quản không phù hợp 2.2.16 Kiểm tra thành phẩm Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Đồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian qui định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc Các lô đồ hộp phải kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ  Lưu giữ hồ sơ Các biểu mẫu giám sát trình sản xuất, kết kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải lưu giữ hồ sơ kiểm soát chất lượng Thời gian lưu giữ hồ sơ phải thời hạn sử dụng sản phẩm đồ hộp kiểm soát chất lượng Hồ sơ kiểm sốt chất lượng phải ln sẵn để cung cấp cho quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu 2.2.17 Hoàn thiện đồ hộp  Mục đích: Hồn thiện sản phẩm nhằm tăng giá trị cảm quan cung cấp thông tin cho khách hàng  Biến đổi xảy q trình: khơng có biến đổi xảy q trình  Tiến hành + Sau thời gian bảo ôn khơng có tượng bất thường xảy đem lau sạch, dán nhãn, đóng thùng đưa xuống kho thành phẩm bảo quản đưa tiêu thụ Đồ hộp đóng thùng với quy cách 60hộp/thùng bảo quản nhiệt độ bình thường + Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, phồng hộp, hộp phải kín hồn tồn Các hộp bị bẩn sau tiệt trùng thiết phải rửa hay phun nóng, làm khô đưa vào dán nhãn + Các lô đồ hộp xếp kho phải có nhãn, bảng ghi phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn + Trên nắp hộp bao bì phải in mă số lơ hàng Mă số phải in đảm bảo bền chắc, khơng dễ tẩy xố 28 + Tiến hành dán nhãn đồ hộp dán tay hay máy Hiện nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị gỉ, bền, vừa có hình thức đẹp Sự khác quy trình sản xuất heo hai lát chả lụa 3.1 Quy trình sản xuất chả lụa Đá vảy Nguyên liệu Gia vị, phụ gia, mỡ Rã đông chậm Rửa Làm Định lượng Cắt nhỏ Xay thô Xay nhuyễn Cân 29 Bao PE Vô bao PE Định lượng Định hình Bao chuối Lá chuối 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Quá trình chuẩn bị nguyên kiệu Hấp luộc 3.2.1.1 Thịt heo/bò  Thịt heo/bò chọn làm chả lụa phải thịt đùi thịt săn chắc, hàm lượng protein cao để tạo cấu trúc giòn, dai cho sản phẩm Thịt phải có thêm chút mỡ, nạc làm cho chả lụa thô khơng Làm bongnguội mịn, thơm  Thịt heo/bò sử dụng từ giết mổ ( thịt trạng thái hơi), sắc đỏ hồng, thịt tươi mềm mại, độ đàn hồi cao, bề mặt thịt không rĩ Sản Bảo quản nước, pH từ 5,6 -6,2 Sử dụng thịt loại phải lưu ý để tránh viphẩm sinh vật nhiễm phải Nhưng thịt loại khó sản xuất theo quy mơ cơng nghiệp Trên quy mô công nghiệp người ta sử dụng thịt đông lạnh ( lưu trữ -2 oC) Trước sử dụng, người ta sử dụng rã đông thịt đến oC nước nhiệt độ thường để tránh xâm nhập vi sinh vật 3.2.1.2 Chuẩn bị vật liệu bao gói - bao gói sau xay  PE: đặc tính chống khí tốt, bền nhiệt nên bao PE sử dụng để bao bên trong, tránh sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với khơng khí  Lá chuối: khơng q già khơng q non để có dai dẻo tạo điều kiện cho việc bao gói 3.2.1.3 Các phụ gia a Chất Tạo Giòn Dai gồm: Polyphos-S, S1000A, S-Gelee, Tari K7… Tác dụng cụ thể chất trên: b Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm Ổn định pH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trình bảo quản Hạn chế phát triển vi sinh vật Giữ màu sắc mùi vị sản phẩm tươi ngon Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5-8% Lượng sử dụng: 2-5g/kg thịt Chất Tạo Độ Dẻo, Kết Dính gồm: Meat Plus, Meat Glu, S-Gelee… Tác dụng cụ thể chất trên: c Là protein thực vật tạo liên kết thịt, mỡ, nước tái tạo độ dẻo cho sản phẩm Tăng tỉ lệ mỡ nước sản phẩm, giúp hạ giá thành Tăng protein (đạm) cho sản phẩm Chất Bảo Quản gồm: Anti – pro, Sodium Benzoat… Tác dụng chất trên:    Ức chế hiệu phát triển vi khuẩn nấm mốc gây hư hỏng sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn-chân chim…) Khả chống oxi hóa cao Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định Hàm lượng: 2-4g cho 1Kg sản phẩm d Chất Tạo Điều Vị Nước Mắm gồm: Amino-S, Amino –S Plus… Tác dụng cụ thể chất trên:  Hoạt chất thiên nhiên tăng cường vị cho sản phẩm gấp nhiều lần bột 30  Dùng cho nước mắm, nước tương để tăng độ cho sản phẩm e Bột biến tính K1 Tác dụng K1 Là chất độn sản phẩm   Tạo độ giòn giữ nước sản phẩm (1g K giữ 1g nước) Cải thiện cấu trúc sản phẩm Hàm lượng sử dụng: 4-7% f Chất Tạo Hương gồm: hương thịt, hương gà, hương bò, hương nấm, hương mai quế lộ, hương pate, khói nhằm tăng cường hương thơm cho sản phẩm g Gia vị gồm: đường, nước mắm, tiêu, muối, bột 3.2.2 Quá trình xử lý nguyên liệu 3.2.2.1 Rửa a Mục đích trình rửa: loại bỏ tạp chất, bụi bẩn phần vi sinh vật  Đối vối thịt vừa giết mổ xong, thịt nóng hổi, người ta sử dụng thịt trực tiếp đem làm chả mà không cần phải qua công đoạn rửa ( qua trình giết mổ hợp vệ sinh ), qua công đoạn rửa thịt ngon làm vỡ cấu trúc tế bào liên kết tạo gel giảm làm sản phẩm giảm độ dai liên kết không chặt chẽ -> giảm chất lượng sản phẩm  Đối với thịt nhập thịt dạng lạnh đông, nên ta phải thực q trình rã đơng chậm, sau ta tiến hành rửa b Phương pháp rửa:  Không nên sử dụng nước có chứa clorine để rửa giảm chất lượng sản phẩm, dư lượng clorine nằm lại sản phẩm ta khơng có cơng đoạn rửa  Nên phun trực tiếp nước lên nguyên liệu để tránh nhiễm chéo 3.2.2.2 Làm Để ráo: làm khô lớp nước bề mặt nguyên liệu, Mục đích: đễ dàng cho cơng đoạn tiếp theo( cắt xay ) 3.2.2.3 Cắt nhỏ Cắt: nhỏ nguyên liệu vừa đủ xay, cắt thịt thành khối khoảng 4*4*6 cm Mục đích cắt: làm nhỏ nguyên liệu cho dễ dàng công đoạn xay 3.2.2.4 Xay thịt Nhiệt độ thịt trước xay không 20C để đảm bảo trình xay thịt nhiệt độ khối thịt khơng q 120C Trong q trình ta tính tốn cân loại gia vị chuẩn bị cho việc phối trộn kết hợp với cơng đoạn xay Q trình xay thịt gồm xay thô xay nhuyễn (xay lần) a Xay thô (1 phút) Yêu cầu: Nhiệt độ khối thịt trước xay phải đạt 1-2 0C Xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đơng để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn phối trộn sau 31 Phương pháp: Cho thịt 1/3 lượng đá vảy vào cối b Xay nhuyễn Yêu cầu - vai trò: Q trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng qui trình sản xuất giò lụa Q trình nhằm mục đích tạo nên hệ gel bền tất thành phần vật chất có giò lụa như: ngun liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau Nếu trình xay nhuyễn không tốt, nguyên liệu không xay nhuyễn khó khăn cho q trình định hình sau Hơn nữa, xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành khơng bền ảnh hưởng đến trình hấp tiệt trùng sau ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Phương pháp xay  Xay nhuyễn lần 1(1 phút): Bổ sung mỡ (nhiệt độ -2 oC), 1/3 lượng nước đá, TARI K7 gia vị (muối, bột ngọt, đường, nước mắm) Tari K7 (để phát huy tối đa tính chất tạo độ giòn dai nhiệt độ mọc (nhũ tương) sau xay đảm bảo