Tổng Quan Về Nước Tương Lên Men

TÊN ĐỀ TÀI.txt TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Hoài Hương SV: Nguyễn Đình Thế Phong Lớp: 11DSH02 MSSV: 1191111037 Page LỜI CAM ĐOAN Tơi Nguyễn Đình Thế Phong – MSSV: 1191111037 Lớp: 11HSH02 Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM xin cam đoan tự thực đề tài “ TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN” theo hướng dẫn giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Hồi Hương, khơng chép Đồ án Tốt nghiệp hình thức nào, số liệu Đồ án Tốt nghiệp xác theo tài liệu tham khảo (tham khảo Danh mục tài liệu tham khảo đính kèm) Nếu có khơng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm TP HCM, ngày 20 tháng 09 năm 2013 Nguyễn Đình Thế Phong LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Nguyễn Hồi Hương tận tình hướng dẫn, bảo cung cấp tài liều cần thiết để em nghiên cứu hoàn thành luận văn Em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM truyền đạt kiến thức cho em suốt năm học vừa qua Cuối cùng, xin cám ơn tất bạn lớp sẵn lòng chia sẻ, trao đổi giúp đỡ học tập trình thực luận văn Tổng quan nước tương lên men MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH V MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN 1.1 Lịch sử phát triển nước tương 1.1.1 Định nghĩa nước tương: 1.1.2 Phân loại nước tương: 1.1.3 Lịch sử phát triển nước tương 1.2 Thành phần hóa học nước tương: 1.2.1 Thành phần acid amin: 1.2.2 Carbohydrate: 1.2.3 Các hợp chất màu mùi: 1.2.4 Chất khoáng: 1.2.5 Vitamin: 1.3 Giá trị dinh dưỡng nước tương 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước tương lên men 10 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN 14 2.1 Nguyên liệu 14 Nguyên liệu chính: đậu nành 14 2.1.2 Nguyên liệu phụ phụ gia 17 2.1.2.1 Bột mì: 17 2.1.2.2 Muối ăn: 18 2.1.2.3 Nước: 19 2.1.2.4 Phụ gia bảo quản: 20 2.2 Giống vi sinh vật: 20 Trang i Tổng quan nước tương lên men 2.2.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae 23 2.2.2 Nấm men 29 2.2.2.1 Saccharomyces rouxii 29 2.2.2.2 Zygosaccharomyces rouxii (Z rouxii) : 30 2.2.3 Vi khuẩn lactic: Tetragenococcus halophilus (T halophilus) 32 2.3 Quy trình cơng nghệ 34 2.3.1 Quy trình truyền thống Nhật Bản: 34 2.3.1.1 Sơ đồ quy trình: 34 2.3.1.2 Thuyết minh quy trình 36 2.3.1.3 Các điểm yếu chế biến nước tương 40 2.3.2 Quy trình truyền thống Việt Nam 44 2.3.2.1 Sơ đồ quy trình: 44 2.3.2.2 Thuyết minh quy trình: 46 CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO NƯỚC TƯƠNG 54 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN THỊ TRƯỜNG 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 Trang ii Tổng quan nước tương lên men DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại nước tương lên men dựa theo thành phần hóa học Nhật Bản (Fukushima, 1979a) Bảng 1.2: Thành phần hoá học nước tương Bảng 1.3: Thành phần acid amin có đậu nành, bột mì nước tương Bảng 1.4: Các hợp chất màu mùi nước tương Bảng 1.5: Thành phần khoáng nước tương Bảng 1.6: Hàm lượng vitamin nước tương Bảng 1.7: Lượng nước tương tiêu thụ Trung Quốc năm 1992 (g/người/ngày) 11 Bảng 1.8: Sản lượng nước tương loại Nhật năm 1986 2001 12 Bảng 2.1: Thành phần hoá học hạt đậu nành 14 Bảng 2.2: Thành phần hóa học khơ đậu nành (%) 15 Bảng 2.3: Thành phần nhóm protein đơn giản khơ đậu nành (%) 16 Bảng 2.4: Hàm lượng acid amine khô đậu nành (trên hàm lượng chất khô) 16 Bảng 2.5: Thành phần carbonhydrate khô đậu nành (%) 16 Bảng 2.6: Thành phần chất tro khô đậu nành (%) 17 Bảng 2.7: Chỉ tiêu vi sinh bột mì 18 Bảng 2.8: Yêu cầu cảm quan muối dùng sản xuất nước tương 19 Bảng 2.9: Các loài vi sinh vật sử dụng sản xuất nước tương nước 21 Bảng 2.10: Điều kiện sinh trưởng Saccharomyces rouxii 30 Bảng 2.11: Độ ẩm tối thiểu nồng độ muối môi trường mà Z rouxii phát triển 31 Bảng 2.12: Nhiệt độ pH cần thiết cho phát triển Z rouxii 31 Bảng 2.13: Các loại vitamin cần thiết cho phát triển Z rouxii 32 Bảng 2.14: Các loại vitamin cần thiết cho phát triển T halophilus 33 Bảng 3.1: Yêu cầu cảm quan nước tương 54 Trang iii Tổng quan nước tương lên men Bảng 3.2: Yêu cầu hóa học nước tương 55 Bảng 3.3: Yêu cầu vi sinh nước tương 55 Bảng 3.4: Yêu cầu kim loại nặng nước tương 56 Bảng 3.5: Yêu cầu chất nhiễm bẩn nước tương 56 Trang iv Tổng quan nước tương lên men DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1: Phân biệt nước tương Koikuchi, Usukuchi, Tamari dựa theo màu sắc Hình 1.2: Lọ đựng nước tương gốm từ Nhật Bản xuất nước Đông Nam Á, Ấn Độ Châu Âu suốt kỉ 17 18 11 Hình 1.3: Sản lượng nước tương theo năm Mỹ 12 Hình 1.4: Thời gian lượng nước tương nhập vào Mỹ đến năm 1982 13 Hình 2.1: Đặc điểm nấm mốc Aspergillus oryzae 25 Hình 2.2: Bộ gene Aspergillus oryzae 27 Hình 2.3: Nấm men Z rouxii 30 Hình 2.4: Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phát triển Z rouxii số loại sinh vật khác nước tương 31 Hình 2.5: Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phát triển T halophilus 33 Hình 2.6: Qui trình chế biến nước tương lên men Koikuchi 35 Hình 2.7: Hình mơ tả q trình rang lúa mì 36 Hình 2.8: Sự phát triển kỹ thuật lên men bán rắn 38 Hình 2.9: Các kỹ thuật ủ men 39 Hình 2.10: Ép dịch ủ men máy ép thủy lực 40 Hình 2.11: Hoạt động phân giải enzyme trình ủ men 42 Hình 2.12 Đồ thị thể thay đổi mật độ vi khuẩn sinh acid lactic, mật độ nấm men, pH, nồng độ cồn, nồng độ acid lactic theo thời gian lên men nhiệt độ lên men 43 Hình 2.13: Quy trình sản xuất nước tương truyền thống Việt Nam 45 Hình 2.14: Phương pháp nuôi mốc thủ công khay 49 Hình 2.15: Thiết bị ni mốc với hệ thống thổi khí liên tục 50 Hình 2.16: Thùng lên men truyền thống 52 Hình 2.17: Bể lên men 52 Trang v Tổng quan nước tương lên men Hình 4.1: Nước tương Phú Sĩ 57 Hình 4.2: Nước tương đậu nành LISA 58 Hình 4.3: Nước tương Maggi 59 Hình 4.4: Nước tương Kikkoman 60 Trang vi Tổng quan nước tương lên men MỞ ĐẦU Trong sống hàng ngày, người ta dùng gia vị kèm vào bữa ăn nước mắm, nước chấm từ thực vật…Nước chấm từ thực vật hay gọi nước tương, tàu vị yểu dùng phổ biến Việt Nam Nước chấm từ thực vật cung cấp mùi vị cung cấp cho thể lượng đạm định số khoáng cần thiết cho thể Nước tương tên gọi cho loại nước chấm từ thực vật lên men từ đậu nành nguyên hạt Còn tàu vị yểu sản phẩm nước chấm từ thực vật sản xuất hóa giải ngun liệu khơ dầu Magi sản phẩm nước chấm thủy phân từ động vật… Tuy nhiên nay, nước tương, xì dầu, Magi, tàu vị yểu… người dùng gọi chung nước tương Tuy sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu từ nhiều phương pháp khác phần lớn từ phương pháp lên men từ nguyên liệu đậu nành cho sản phẩm thơm ngon, màu sắc đẹp đặc biệt không chứa chất độc như: 3-MCPD 1,3-DCP gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng Do vậy, nước tương sản xuất phương pháp lên men ngày người tiêu dùng quan tâm ưa chuộng Xuất phát từ tình hình trên, đề tài: “TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN” tiến hành nhằm cung cấp nhìn tổng quan nước tương lên men qui trình sản xuất loại nước tương lên men giới Việt Nam Trang Tổng quan nước tương lên men Khi trộn nước nên cho thêm vào – 10% muối so với nước trộn vào, dùng nhiều ức chế trình lên men + Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ lên men quan trọng tạo điều kiện cho enzyme mốc xúc tác trình phân hủy tinh bột protein thành đường acid amin… Nhiệt độ lên men nên giữ 54 – 58oC suốt trình lên men Để giữ nhiệt độ này, thiết kế thiết bị lên men phải có điều kiện gia nhiệt cần thiết phải có điều kiện bảo ơn tốt để nhiệt sinh khơng bị Trong q trình lên men không nên để nhiệt độ cao làm cho sản phẩm có mùi khét, cháy, đắng thấp kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, không sánh + Thời gian lên men: Tùy theo loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào điều kiện nhiệt độ lên men mà thời gian lên men dài hay ngắn Thường với điều kiện trên, thời gian lên men 64 – 72 Nguyên liệu sau lên mốc xong, làm tơi để ủ đống nhiệt độ đạt 46 – 48oC bắt đầu cho nước vào Khi cho nước vào nên dùng nước có nhiệt độ 60oC để cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 53oC Khi trộn nước phải trộn nhanh cho vào thùng bể lên men Trên mặt ngun liệu rải lớp muối kín đề phòng tạp khuẩn xâm nhập Đậy nắp để nước không bay nhiệt độ không bị giảm Sau lên men xong phải vào hàm lượng nước dịch lên men để tính muối nước muối cần bổ sung cho đạt nồng độ quy định số lượng nước tương định thu hồi Mục đích cho muối vào để tạo mùi vị, mặt khác để phòng thối Vì sau lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào cho với lượng xác Độ Trang 51 Tổng quan nước tương lên men muối thấp 16% làm hỗn hợp lên men bị chua váng trắng, cao lại ảnh hưởng đến vị nước tương Hình 2.16: Thùng lên men truyền thống Hình 2.17: Bể lên men  Trích ly: Q trình trích ly tiến hành nhiều lần để tận thu triệt để dịch nước tương Trang 52 Tổng quan nước tương lên men + Trích ly lần thứ thường nước tương đậm màu, chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men + Trích ly lần hai: sau trích ly lần thứ bã lưu lại lượng nước tương, phải đổ thêm nước muối vào ngâm 12 -16 lại tiến hành trích ly lần hai + Trích ly lần ba: để lợi dụng nguyên liệu cách triệt để, bã sau trích ly lần hai xong chứa muối nước tương, để rút chúng ta lại cho nước lã vào (không cho muối) Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm tiến hành trích ly lần ba Nước tương rút lần nồng độ tương đối thấp, dùng để hòa nước muối sử dụng cho trích ly lần hai đột xuất Làm tiết kiệm nguyên liệu, muối nâng cao chất lượng nước tương  Thanh trùng thành phẩm: [6] Sản phẩm sau rút phải tiến hành trùng mục đích làm tăng thêm màu sắc, hương vị cho nước tương, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật có nguyên liệu lên men, kéo dài thời gian bảo quản Thanh trùng đun lửa trực tiếp dùng nồi Khi trùng phải đun nhiệt độ thấp 60 – 70oC để không ảnh hưởng đến chất lượng nước tương đun khoảng 30 phút đến Đối với loại có nồng độ thấp để tránh khỏi bị váng chua, trình bảo quản trùng cách đun sôi Trang 53 Tổng quan nước tương lên men CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO NƯỚC TƯƠNG Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1763-2008) dành cho nước tương [13] 3.1 Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và/ thủy phân protein thực vật 3.2 Thuật ngữ định nghĩa: Nước tương lên men (Naturally brewed soy sauce) hỗn hợp sản phẩm thu từ trình lên men đậu tương hỗn hợp đậu tương ngũ cốc men Aspergillus oryzae và/ Aspergillus sojae; vi khuẩn và/ nấm mốc và/ nấm men có bổ sung muối và/ chất tạo 3.3 Nguyên liệu:  Nguyên liệu chính: đậu tương (bao gồm đậu tương loại bỏ chất béo), ngũ cốc, protein thực vật, đường, muối, nước  Men: Aspergillus oryzae và/ Aspergillus sojae 3.4 Các yêu cầu: 3.4.1 Yêu cầu cảm quan: Bảng 3.1: Yêu cầu cảm quan nước tương Tên tiêu Yêu cầu 1/ Màu sắc: Màu sắc đặc trưng sản phẩm 2/ Trạng thái: Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn 3/ Mùi: Thơm đặc trưng nước tương, khơng có mùi lạ, mùi mốc 4/ Vị: Vị đạm, khơng có vị lạ, vị đắng, nồng 5/ Tạp chất nhìn thấy Khơng có mắt thường 3.4.2 Yêu cầu hóa học: Trang 54 Tổng quan nước tương lên men Bảng 3.2: Yêu cầu hóa học nước tương Tên tiêu Mức 1/ Hàm lượng nitơ tổng số, g/100 ml, không nhỏ 0.4 2/ Hàm lượng chất rắn hòa tan khơng kể muối, g/100 ml, không nhỏ 3/ Hàm lượng muối (NaCl), g/100 ml 13 - 22 4/ Độ acid (tính theo acid acetic), g/100 ml 0.8 – 1.6 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật: [1] Theo quy định hành Bảng 3.3: Yêu cầu vi sinh nước tương Chỉ tiêu STT Đơn vị Mức Áp dụng theo Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/ml Khơng lớn 104 46/2007/QĐ-BYT Coliforms cfu/ml Không lớn 102 46/2007/QĐ-BYT E.coli cfu/ml Âm tính 46/2007/QĐ-BYT Staphylococcus aureus cfu/ml Không lớn 46/2007/QĐ-BYT Clostridium perfringens cfu/ml Không lớn 10 46/2007/QĐ-BYT Salmonella cfu/25ml Âm tính 46/2007/QĐ-BYT Tổng số bào tử nấm men, cfu/ml Không lớn 10 46/2007/QĐ-BYT mốc 3.4.4 Chỉ tiêu kim loại nặng chất nhiễm bẩn: Trang 55 Tổng quan nước tương lên men Mức tối đa cho phép tiêu kim loại nặng chất nhiếm bẩn (độc tố vi nấm, 3-monoclopropan-1, 2-diol): theo quy định hành Bảng 3.4: Yêu cầu kim loại nặng nước tương [3] STT Chỉ tiêu Đơn vị Áp dụng theo Mức Arsen (As) ppm Không lớn QCVN:8-2/2011/BYT Chì (Pb) ppm Khơng lớn QCVN:8-2/2011/BYT Thủy ngân (Hg) ppm Không lớn 0.05 QCVN:8-2/2011/BYT Cadimi (Cd) ppm Không lớn QCVN:8-2/2011/BYT Bảng 3.5: Yêu cầu chất nhiễm bẩn nước tương [2] STT Chỉ tiêu Đơn vị Mức Áp dụng theo Aflatoxin B1 ppb Không lớn QCVN:8-1/2011/BYT Aflatoxin tổng số ppb Không lớn QCVN:8-1/2011/BYT Ochratoxin ppb Không lớn QCVN:8-1/2011/BYT 3-MCPD ppm Không lớn 11/2005/QĐ-BYT 3.4.5 Phụ gia thực phẩm: Theo quy định hành Trang 56 Tổng quan nước tương lên men CHƯƠNG 4: MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG TRÊN THỊ TRƯỜNG Trên thị trường Việt Nam có nhiều chủng loại nhãn hiệu nước tương khác Tuy nhiên, phần lớn nước tương sản xuất phương pháp hóa giải acid/ bazơ hay thủy phân enzyme, có số loại thực lên men vi sinh vật Nước tương đậu nành lên men vi sinh vật khơng có chất gây hại 3-MCPD, tốt cho sức khỏe, đặc biệt có hương vị thơm ngon tự nhiên loại nước tương khác Sau số sản phẩm nước tương lên men tiếng thơng dụng, có mặt thị trường Việt Nam, bao gồm loại sản xuất nước số sản phẩm nhập khẩu: 4.1 Nước tương Phú Sĩ – Công ty Ajinomoto Việt Nam [40]  Xuất xứ: Việt Nam Hình 4.1: Nước tương Phú Sĩ Nước tương "Phú Sĩ" sử dụng kiage – lên men tháng theo công nghệ truyền thông Nhật Bản – giúp cân vị, tạo nên gia vị chấm tuyệt hảo, thấm quyện vị đậm đà cho bữa cơm gia đình đong đầy hạnh phúc  Thành phần: Nước, muối, chiết xuất từ đậu nành lên men tự nhiên (kiage), đạm thực vật, đường, chất điều vị (mononatri glutamate 621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627), màu tự nhiện (caramen 150c), chất điều chỉnh độ chua (acid acetic 260), chất bảo Trang 57 Tổng quan nước tương lên men quản (kali sorbat 202, natri benzoate 211), hương tổng hợp, chất tạo (acesulfam kali 950)  Giá trị dinh dưỡng trong100 ml Năng lương: 34 kcal Protit: 3,1g Lipit: 0,2g Carbonhydrat: 5,4g 4.2 Nước tương đậu nành Lisa – Công ty Ajinomoto Việt Nam [40]  Xuất xứ: Việt Nam Hình 4.2: Nước tương đậu nành LISA Nước tương Lisa lên men tự nhiên tháng từ hạt đậu nành chọn lọc, có màu nâu ánh đỏ mùi thơm đậu nành tự nhiên Nước tương Lisa làm tăng hương vị cho ăn, đong đầy hạnh phúc gia đình bạn  Thành phần: Trang 58 Tổng quan nước tương lên men Nước, đậu nành (250g/ L), muối, gạo, đường, mạch nha, giấm gạo, chất điều vị (mononatri glutamate 621, dinatri inosinat 631, dinatri guanylat 627), phẩm màu tự nhiên (caramen 150d), chất bảo quản (kali sorbet 202, natri benzoate 211)  Giá trị dinh dưỡng 100 ml: Năng lương: 62 kcal Protit: 8g Lipit: 0g Carbonhydrat: 8g 4.3 Nước tương đậm đặc Maggi – Công ty Nestle [41]  Xuất xứ: Việt Nam Hình 4.3: Nước tương Maggi  Thành phần: Nước, muối, chiết xuất từ đậu nành lên men tự nhiên (có chứa gluten lúa mì) natural fermented soya extract (contain wheat gluten) 85.5g, đường, chất điều vị (monosodium glutamate E621, disodium inosinate E631, disodium guanylate E627), Trang 59 Tổng quan nước tương lên men màu tự nhiên caramel (E150c), chất điều chỉnh độ chua acetic acid (E260), chất ổn định xanthan gum (E415), chất bảo quản potassium sorbate (E202), hương nước tương tổng hợp iodua kali  Thành phần dinh dưỡng 100 ml: Chất đạm: 2.3g I-Ốt: 0.94mg 4.4 Nước tương nhập Kikkoman [42]  Xuất xứ: Singapore, lên men tự nhiên theo cơng nghệ Nhật Bản Hình 4.4: Nước tương Kikkoman  Thành phần: Nước, đậu nành, lúa mì, muối, thành phần 3-MCPD < 0.01ppm, làm theo công nghệ lên men tự nhiên, hợp vệ sinh  Thành phần dinh dưỡng 100 ml Năng lượng: 98 Kcal Trang 60 Tổng quan nước tương lên men Hàm lượng đường: 1.3 g Carbonhydrat: 8.1 g Protit: 10.3 g Sodium: 6.4 g Trang 61 Tổng quan nước tương lên men TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [1] Bộ Y tế (2007), Quyết định 46/2007/QĐ-BYT việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm", Hà Nội [2] Bộ Y Tế (2011), Quy chuẩn Quốc Gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm, QCVN 8-1/2011/BYT, Hà Nội [3] Bộ Y Tế (2011), Quy chuẩn Quốc Gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm, QCVN 8-2/2011/BYT, Hà Nội [4] Diệp Thanh Xuân (2007), Nghiên cứu lên men bã đậu nành để sản xuất nước chấm, Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành công nghệ thực phẩm, Tp Hồ Chí Minh [5] Lê Ngọc Tú (chủ yếu) (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [6] Ngạc Văn Dậu (chủ biên) (1983), Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein, Nhà xuất nông nghiệp [7] Nguyễn Đức Lượng (chủ biên) (2004), Công nghiệp enzym, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh [8] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập - Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh , 2002 [9] Nguyễn Đức Lượng, Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh, 2004 [10] Nguyễn Lân Dũng (chủ biên) (2003), Vi sinh vật học, Nhà xuất giáo dục [11] Nguyễn Thị Minh Nguyệt (2012), Nghiên cứu chọn giống nấm men Rhodotorula có khả phát triển môi trường bán rắn để làm thức ăn giàu dinh dưỡng cho gia cầm, Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật, Trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh [12] Nguyễn Trọng Cẩn (1998), Công nghệ enzym, Nhà xuất Nông nghiệp [13] Tiêu chuẩn quốc gia (2008) cho nước tương, TCVN 1763:2008, Hà Nội Trang 62 Tổng quan nước tương lên men [14] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Tài liệu nước ngồi: [15] Abdullah, R (2005), Studies on the production of alpha amylase by Aspergillus oryzae using submerged fermentation, Submitted to GC University Lahore in fulfillment of the requirements for the award of degree of Doctor of Philosophy in Botany, Institute of Industrial Biotechnology, GC University Lahore [16] Bajracharya et al (1992), Process for producing soya sauce, United States Patent [17] Chancharoonponga, C., Hsieh, P.C., Sheu, S.C (2012), “Enzyme Production and Growth of Aspergillus oryzae S on Soybean Koji Fermentation”, Sciverse Sciencedirect, APCBEE Procedia 00 (2012) 000–000 [18] Danji Fukushima, Industrialization of fermented soy sauce production centering around Japanese shoyu, Noda Institude for scientific research, Noda-shi, Japan [19] Environmental Protection Agency, (1997), Attachment I—Final Risk Assessment of Aspergillus oryzae, Biotechnology Program under the Toxic Substances Control Act (TSCA), Washington, D.C, USA [20] Fayyad, A (2008), Isolation of Aspergillus oryzae and New Aroma Production for Soy Sauce, Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Biological Sciences/ Microbiology, The Islamic University-Gaza [21] Flegel, T W (1988), Yellow-Green Aspergillus strains used in Asian Soybean Fermentations, ASEAN Food Journal, 4(1), pp 14-30 [22] Hanifah Nuryani Lioe, Jinap Selamat, Masaaki Yasuda (2010), Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation, Journal of Food Sience, vol 75, Nr Trang 63 Tổng quan nước tương lên men [23] Hesseltine, C.W (1983), “Microbiology of Oriental Fermented Foods”, Ann Rev Microbiol, 37, pp 575-601 [24] Liu, K (1999), Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization, Chapter Fermented Oriental Soyfoods, II Soysauce (Jiangyou or Shoyu), Aspen, pp 237-259 [25] Liu, K (2004), Soybeans as Functional Foods and Ingredients, Chapter 13 Soy Sauce as Natural Seasoning, AOCS Press, pp 259-272 [26] Masayuki Machida, Osamu Yamada, Katsuya Gomi (2008), Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from history of Koji mold and exploration of its future, DNA Research 15, page 173 – 183 [27] Samarntarn, W., Cheevadhanarak, S., Tanticharoen, M (1999), Production of alkaline protease by a genetically engineered Aspergillus oryzae U1521, J Gen Appl Microbiol, 45, pp 99–103 [28] Sato, Y (2009), Seed Koji for Brewing, Koji for Brewing, Brew Foods and Method for Producing the Same, United Stated Patent Application Publication, Pub no: US 2009/0258110A1 [29] Srinubabu, G., Lokeswari, N., Jayaraju, K (2007), Screening of Nutritional Parameters for the Production of Protease from Aspergillus Oryzae, E-Journal of Chemistry, 4(2), pp 208-215 [30] Thawatchai Mongkolwai (1997), Technology transfer for small and medium soy sauce fermentation factories in Thailan: a consortium approach, Food research international, vol.30, No.8, pp.555-563 [31] Tzou-Chi Huang & Der-Feng Teng, Soy sauce: Manufacturing & Biochemical changes, National Pingtung University of science & technology, Pingtung, Taiwan [32] Viswanatha, K.S (2009), Acid protease from Aspergillus oryzae: Structurestability and enhancement of the activity by physical, chemical and moclecular Trang 64 Tổng quan nước tương lên men biological approaches, A thesis submitted to the University of Mysore for the Degree of Doctor of Physiology in Biochemistry, Department of Biochemistry and Technology, Central Food Technological Research Institute, Mysore 570020 Karnataka, India [33] Ward, O.P., Qin, W.M., Dhanjoon, J.Y, Singh, A (2005), “Physiology and Biotechnology of Aspergillus”, Advance in Applied Microbiology, 58, pp 1-75 [34] Wilfred F.M Roling (1994), Physical factors influencing Microbial interactions and biochemical changes during the Baceman stage of Indonesian Kecap (Soy sauce) production, Journal of fermentation and bioengineering, vol.77, No.3, pp 293-300 [35] Williams (1980), Koji process for producing soy sauce, United States Patent [36] Wood, B.J.B (1977), The British Mycological Symposium Series No Genetics and Physiology of Aspergillus, Oriental Food Uses of Aspergillus, Academic Press, London, pp 481-498 [37] Y H Hui (2004), Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology, Science Techonology System West Sacramento, California, USA [38] Yokotsuka, T., Sasaki, M (1998), Microbiology of Fermented Foods, Chapter 12 Fermented protein foods in the Orient: Shoyu and Miso, Chapman & Hall, pp 351408 Tài liệu tổng hợp từ internet: [39] http://www1.im.ac.cn/zhi/fungi_5/20.htm [40] http://www.ajinomoto.com.vn [41] http://nestle.com [42] http://vietnamese.alibaba.com/product-tp/singapore-origin-kikkoman-soy-sauce131905763.html Trang 65 ... quan nước tương lên men qui trình sản xuất loại nước tương lên men giới Việt Nam Trang Tổng quan nước tương lên men CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN 1.1 Lịch sử phát triển nước tương 1.1.1... loại sau: Nước tương lên men, Nước tương hóa giải, Nước tương bán hóa giải Nếu dựa theo địa lý nước tương chia làm hai loại: Nước tương kiểu Trung Quốc loại nước tương làm từ đậu nành nước tương. .. nước tương sản xuất phương pháp lên men ngày người tiêu dùng quan tâm ưa chuộng Xuất phát từ tình hình trên, đề tài: “TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN tiến hành nhằm cung cấp nhìn tổng quan nước