Nắm Vững Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Haccp Của Quy Trình Sản Xuất Tôm Đông Lạnh Xuất Khẩu Nobashi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NẮM VỮNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực : LÊ KIÊN TRÂN MSSV: 1151100061 Lớp: 11DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2015 LỜI CAM ĐOAN Tơi tên: Lê Kiên Trân Là sinh viên lớp 11DTP01, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, trường ĐH Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Tơi xin cam đoan nội dung thể Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nắm vững hệ thống quản lý chất lượng HACCP quy trình sản xuất tơm đông lạnh xuất Nobashi công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta” trình nghiên cứu cá nhân người thực đồ án, không chép hình thức nào, số liệu trích dẫn, kết nghiên cứu đồ án hồn tồn trung thực Tơi xin chịu trách nhiệm kết thể đồ án cam đoan Người cam đoan Lê Kiên Trân LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Cơng Nghệ Tp.Hồ Chí Minh – khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường quý Thầy Cô khoa tạo điều kiện cho em tham gia hoàn thành Đồ án Tốt nghiệp Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Trọng Cẩn, Thầy tận tình hướng dẫn, bảo cho em suốt thời gian làm Đồ án, chỉnh sửa bổ sung cho báo cáo em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta FIMEX VN tạo điều kiện thuận lợi, hỗ trợ cung cấp nhiều thơng tin, tài liệu hữu ích để em hồn thành Đồ án, cám ơn anh, chị nhân viên cơng ty tận tình dẫn suốt thời gian em thực Cuối em xin chúc tất Thầy Cơ ln có sức khỏe dồi dào, gặt hái nhiều thành công công việc nghiên cứu giảng dạy Chúc công ty luôn thịnh vượng phát đạt, ngày lớn mạnh vươn xa Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Lê Kiên Trân MỤC LỤC Mục lục i Danh mục viết tắt iii Danh mục hình ảnh iv Danh mục bảng biểu iv Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) 1.1 Tầm quan trọng HACCP 1.2 Lịch sủ phát triển HACCP 1.3 Các định nghĩa thông thường 1.4 Lĩnh vực phạm vi áp dụng HACCP 1.5 Các nguyên tắc HACCP 1.6 Lợi ích việc áp dụng HACCP 1.7 Điều kiện áp dụng HACCP 1.7.1 Điều kiện tiên (phần cứng) 10 1.7.2 Chương trình tiên (phần mềm) 14 1.8 Cách thức áp dụng HACCP 14 Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA 18 2.1 Sự đời công ty 18 2.2 Sự hình thành phát triển cơng ty… 18 2.3 Địa điểm xây dựng mặt nhà máy 19 2.4 Bố trí tổ chức nhân 22 2.5 Giới thiệu loại sản phẩm thị trường tiêu thụ 25 2.5.1 Các loại sản phẩm 25 2.5.2 Thị Trường tiêu thụ 26 Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA 27 3.1 Điều kiện sản xuất 27 3.1.1 Điều kiện nhà xưởng 27 3.1.2 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến 29 3.1.3 Quản lý cấp thoát nước 29 Trang i 3.1.4 Con người 32 3.2 Điều kiện vệ sinh 33 3.3 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh xuất Nobashi 33 3.3.1 Tổng quan nguyên liệu tôm 33 3.3.2.Sơ đồ quy trình sản xuất 38 3.3.3 Giải thích quy trình 40 Chương 4: CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI 49 4.1 Qui phạm sản xuất tốt GMP 49 4.1.1 Danh mục GMP quy trình sản xuất tơm đông lạnh xuất Nobashi… 49 4.1.2 Nội dung GMP quy trình 50 4.2 Qui phạm vệ sinh chuẩn 96 4.2.1 Danh mục qui phạm vệ sinh chuẩn 96 4.2.2 Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn 96 Chương 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QTSX TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 Thành lập đội HACCP 117 Mô tả sản phẩm 119 Xác định mục đích sử dụng 122 Xây dựng sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất 122 Thẩm tra sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất 123 Liệt kê - phân tích mối nguy - xây dựng biện pháp kiểm soát tới hạn .124 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) .140 Tổng kết kế hoạch HACCP 142 Chương 6: ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG ÁP DỤNG HACCP CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAO TA .117 6.1 Điều kiện tiên 117 6.2 Giám sát việc thực GMP SSOP .149 6.3 Bổ sung sửa chữa .149 6.3.1 Biểu mẫu giám sát 149 6.3.2 GMP rã đông 159 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 160 TÀI LIỆU THAM KHẢO 163 Trang ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ Bảo hộ lao động BRC British Retailer Consortium – tiêu chuẩn toàn cầu an toàn thực phẩm Hiệp hội bán lẻ Anh quốc thiết lập vào năm 1998, chấp nhận 8.000 doanh nghiệp thực phẩm 80 quốc gia CCP Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn Codex Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế GMP Good Manufacturing Practice – quy đinh hướng dẫn thực hành sản xuất tốt HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point - Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn HLSO Headless shell-on- Tôm bỏ đầu phần vỏ thân đuôi để nguyên HOSO Head on shell-on - Tơm ngun (còn đầu, vỏ) NOBASHI Tôm PTO chế biến theo quy cách Nhật Bản PTO Peeled tail-on - tôm lột vỏ, chừa đuôi QLCL Quản lý chất lượng SSOP Sanitation Standard Operating Procedures – quy định quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh STPP Sodium Tripolyphosphate – Phụ gia bảo quản thực phẩm, trì độ ẩm,… SUS Steel Use Stainless – Thép không gỉ UASB Upflow Anaerobic Sludge Blanket - Một công nghệ xử lý nước thải theo phương pháp sinh học kỵ khí Trang iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Hình 1.1 Hình 2.1 Hình 2.2 Hình 3.1 Hình 3.2 Hình 5.1 Mơ tả Sơ đồ mô tả quan hệ yếu tố hệ thống quản lý chất lượng HACCP Sơ đồ mặt nhà máy Sơ đồ tổ chức công ty Sơ đồ quy trình xử lý nước thải Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất tơm Nobashi Sơ đồ định CCP Trang 20 24 30 34 135 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Bảng 2.1 Bảng 4.1 Bảng 4.2 Bảng 5.1 Bảng 5.2 Bảng 5.3 Bảng 5.4 Bảng 5.5 Mô tả Các sản phẩm công ty Danh mục quy phạm sản xuất tốt GMP Danh mục quy phạm vệ sinh chuẩn Danh sách đội HACCP Bảng mơ tả sản phẩm Bảng phân tích mối nguy Bảng trả lời câu hỏi định CCP Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Trang iv Trang 25 44 91 113 115 119 136 137 MỞ ĐẦU Từ năm 1960, người ta bắt đầu nhận vai trò lợi ích quản lý rủi ro đảm bảo chất lượng thực phẩm Các doanh nghiệp thấy chất lượng thực phẩm yếu tố đóng vai trò định sản xuất kinh doanh ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người dùng yếu tố xem xét trước hết khách hàng định có mua sản phẩm thực phẩm hay không Đồng thời, đảm bảo chất lượng thực phẩm việc thể đạo đức nghề nghiệp doanh nghiệp, thể trách nhiệm doanh nghiệp người dùng xã hội Từ đó, doanh nghiệp thực phẩm nói chung doanh nghiệp sản xuất thủy sản nói riêng chọn cho cách thức cụ thể để quản lý đảm bảo chất lượng Trên giới Việt Nam có nhiều hệ thống quản lý chất lượng, HACCP hệ thống phổ biến, giữ vai trò quan trọng nhà máy sản xuất thủy sản HACCP tiêu chuẩn bắt buộc để doanh nghiệp xuất hàng vào thị trường Hoa Kỳ Châu Âu Tuy áp dụng HACCP vào sản xuất tùy vào điều kiện cụ thể, tùy vào khả doanh nghiệp mà HACCP nhà máy có khác Đồ án nghiên cứu tình hình thực tế áp dụng HACCP quy trình sản xuất mặt hàng tơm Nobashi Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta – FIMEX VN Đây mặt hàng tiêu thụ chủ yếu thị trường Nhật, yêu cầu thị trường chất lượng sản phẩm cao nên đòi hỏi doanh nghiệp phải thực tốt khâu quản lý chất lượng, phải có cập nhật cải tiến kịp thời để đáp ứng nhu cầu thị trường Trong trình thực đồ án, người thực có điều kiện tiếp cận với thực tế áp dụng HACCP nhà máy, có q trình tìm hiểu, thu thập thơng tin, ghi nhận, đồng thời có liên hệ từ thực tế với kiến thức lý thuyết học quản lý chất lượng Đề tài mang tính chất tìm hiểu vấn đề mà cụ thể tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng ngành Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt, thực phẩm xuất vấn đề quan trọng đặt lên hàng đầu Trong điều kiện hội nhập tại, thị trường giới mở cửa đón chào doanh nghiệp Việt, nhiên thách thức lớn, đòi hỏi doanh nghiệp phải tuân thủ yêu cầu từ đến đặc trưng thị trường hướng đến Vì thế, tập trung nghiên cứu, xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng sản xuất kinh doanh thực phẩm việc làm bỏ qua công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung doanh nghiệp xuất hàng thực phẩm nói riêng, khơng đáp ứng Trang yêu cầu an toàn vệ sinh mà đảm bảo ổn định chất lượng, giá sản phẩm, điều giúp tăng tính cạnh tranh nâng cao uy tín cho doanh nghiệp Thế nên thân người thực đồ án cho rằng, vấn đề việc quản lý chất lượng vô quan trọng mà đơn vị sản xuất phải có, phải thường xuyên củng cố phát triển để phù hợp với điều kiện đáp ứng yêu cầu thị trường Đồ án gồm có chương với bố cục nội dung sau: - Chương 1: Giới thiệu Hazard Analysis and Critical Control Poin (HACCP) – Tìm hiểu giới thiệu trình hình thành phát triển HACCP, nguyên tắc cần tuân thủ áp dụng HACCP vào điều kiện thực tế lợi ích có từ việc áp dụng HACCP - Chương 2: Giới thiệu công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta-FIMEX VN – Tìm hiểu giới thiệu khái quát công ty Sao Ta sản phẩm kinh doanh thị trường tiêu thụ sản phẩm công ty - Chương 3: Quy trình sản xuất tơm đơng lạnh xuất Nobashi công ty Sao Ta – Tìm hiểu điều kiện thực tế sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh xuất Nobashi công ty Sao Ta - Chương 4: Các quy phạm sản xuất cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất Nobashi cơng ty Sao Ta – Tìm hiểu quy phạm sản xuất cụ thể mà công ty áp dụng với điều kiện sản xuất - Chương 5: Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất tơm đơng lạnh xuất Nobashi – Tìm hiểu nguyên tắc công việc cần tiến hành để xây dựng hệ thống HACCP ứng với điều kiện công ty Sao Ta Qua trình tìm hiểu vấn đề từ thực tế công ty với kiến thức quản lý chất lượng học trường, người thực đồ án thấy có tích lũy kiến thức HACCP, lĩnh vực hoạt động thú vị, đòi hỏi người nhân viên hoạt động phải có kiến thức chuyên ngành tốt có tinh thần học hỏi, sáng tạo cao Trang CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POIN (HACCP) 1.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA HACCP Theo CODEX: HACCP hệ thống giúp nhận diện, đánh giá kiểm soát mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm HACCP chữ viết tắt từ tiếng Anh Hazard Analysis & Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối nguy hiểm điểm kiểm sóat tới hạn) HACCP hệ thống có sở khoa học có tính hệ thống, xác định mối nguy cụ thể biện pháp kiểm soát chúng để đảm bảo an tồn thực phẩm HACCP cơng cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm sốt tập trung vào việc phòng ngừa thay cho việc kiểm tra thành phẩm Bất hệ thống HACCP tạo điều kiện đổi tiến thiết kế thiết bị, qui trình chế biến hay phát triển cơng nghệ Có thể áp dụng HACCP toàn dây chuyền sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu ban đầu tới thành phẩm phải thực dựa khoa học nguy sức khỏe người HACCP khơng tăng an tồn thực phẩm mà tạo lợi ích đáng kể khác Hơn nữa, áp dụng HACCP giúp quan chức việc tra thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ an toàn thực phẩm tin cậy Lãnh đạo nhân viên công ty phải tham gia cam kết thực đảm bảo áp dụng thành cơng HACCP HACCP đòi hỏi cách tiếp cận liên ngành, bao gồm kinh nghiệm nông học, vệ sinh thú y, sản xuất, vi sinh, y học, quản lý sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm, vệ sinh mơi trường, hóa học kỹ thuật theo trường hợp cụ thể Việc áp dụng HACCP tương đương với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 hệ thống chọn để quản lý an toàn thực phẩm Tuy đề cập đến việc áp dụng HACCP để đảm bảo an tồn thực phẩm, áp dụng cho khía cạnh khác chất lượng thực phẩm Hiện tổ chức thương mại quốc tế (WTO) thúc giục phủ nhà máy chế biến thực phẩm giới áp dụng HACCP để thống hệ thống thương mại, giảm rào cản thương mại Do đó, để trì sức mạnh cạnh tranh thị trường quốc tế HACCP lựa chọn đắn hợp lý doanh nghiệp xuất đặc biệt xuất thủy hải sản Trang TT 10 Nội dung đánh giá d Gờ cửa sổ có độ nghiêng hướng khu vực sản xuất e Được xem xét, kiểm tra thường xuyên để đảm bảo kịp thời khắc phục cố 1.2.5 Thơng gió ngưng tụ nước: a Đảm bảo số lượng máy thông gió xưởng sản xuất đủ để khơng xảy ngưng đọng nước mùi b Thường xuyên xem xét, kiểm tra để đảm bảo kịp thời khắc phục cố 1.2.6 Hệ thống chiếu sáng: a Đảm bảo cường độ chiếu sáng 500-550 lux b Lắp chụp đèn đèn cần thiết c Được xem xét, kiểm tra thường xuyên để đảm bảo kịp thời khắc phục cố 1.2.7 Phương tiện rửa khử trùng cho cơng nhân a Khơng đủ số lượng b Dùng vòi nước vận hành tay c Có sử dụng xà phòng nước d Dụng cụ làm khơ tay máy sấy tay e Được xem xét, kiểm tra thường xuyên để đảm bảo kịp thời khắc phục cố 1.2.8 Phương tiện chất làm vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến: a Phương tiện làm vệ sinh đầy đủ, bố trí nơi quy định cần thiết b Chất làm vệ sinh khử trùng phù hợp theo quy định Trang thiết bị, dụng cụ chế biến: 2.1 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ, mặt bàn, …) (Khu vực sản xuất ướt) a Vật liệu phù hợp theo quy định, đảm bảo không ảnh hưởng đến thực phẩm b Cấu trúc, mối nối, bề mặt thiết kế nhẵn, kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh c Được xem xét, kiểm tra thường xuyên để đảm bảo kịp thời khắc phục cố 2.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Khu vực sản xuất khô) Thiết bị, dụng cụ: a Cấu trúc vật liệu không phù hợp b Các mối nối, bề mặt thiết kễ nhẵn, thuận tiện cho việc làm vệ sinh c Được xem xét, kiểm tra thường xuyên để đảm bảo kịp thời khắc phục cố Trang 137 TT 11 12 13 14 15 Nội dung đánh giá 2.3 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệ máy, …) a Cấu trúc vật liệu không thấm nước, hạn chế góc khuất, góc cạnh để dễ dàng làm vệ sinh b Được xem xét, kiểm tra thường xuyên để đảm bảo kịp thời khắc phục cố Xử lý chất thải: 3.1 Phế liệu (chất thải rắn) 3.1.1 Dụng cụ thu gom phế liệu phân xưởng a Vật liệu cấu trúc thích hợp, đảm bảo dễ làm vệ sinh b Sử dụng dụng cụ chuyên dùng cho phế liệu để tránh gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm 3.1.2 Phương tiện chuyển phế liệu ngồi phân xưởng a Kín nước, kín mùi, có nắp đậy b Sử dụng dụng cụ chuyên dùng cho phế liệu để tránh gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm 3.1.3 Thùng, nhà chứa phế liệu ngồi phân xưởng a Đảm bảo kín, vật liệu thích hợp dễ dàng làm vệ sinh b Sử dụng dụng cụ chuyên dùng 3.2 Hệ thống thoát nước thải a Đủ khả nước b Khơng thấm, nhẵn phải phẳng d Hệ thống thoát nước khu chế biến nối thơng với hệ thống nước khu vệ sinh e Được xem xét, kiểm tra thường xuyên để đảm bảo kịp thời khắc phục cố Hệ thống cấp nước, nước, nước đá khí nén: 4.1 Nước dùng chế biến: a Thiết lập thường xuyên thẩm tra sơ đồ hệ thống cấp nước b Đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh c Sử dụng bơm để chống chảy ngược hệ thống đường ống d Đảm bảo lưu lượng nước, khơng gây ứ đọng 4.2 Kiểm sốt chất lượng nước: a Thực kiểm soát chất lượng nước theo định kỳ b Thực yêu cầu thủ tục cần tuân thủ 4.3 Hơi nước: a Đảm bảo an toàn vệ sinh b Hệ thống cung cấp nước làm vật liệu thích hợp, đảm bảo an tồn khơng gây nhiễm bẩn 4.4 Nước đá: a Nguồn nước đá tự sản xuất, đảm bảo an toàn theo quy định Trang 138 TT 16 17 18 19 20 Nội dung đánh giá b Sản xuất, bảo quản, vận chuyển nhanh chóng để đảm bảo tính an tồn vệ sinh c Kiểm sốt chất lượng nước đá theo quy phạm vệ sinh SSOP Ngăn chặn tiêu diệt động vật gây hại: 5.1 Ngăn chặn: a Đảm bảo khơng có nơi ẩn náu động vật gây hại phân xưởng b Có nơi ẩn náu động vật gây hại ngồi phân xưởng c Sử dụng biện pháp ngăn chặn động vật gây hại theo SSOP 5.2 Tiêu diệt: a Có kế hoạch tiêu diệt động vật gây hại b Thực với tần suất cao (1 lần/ngày) Vệ sinh công nhân: 6.1 Khu vực vệ sinh công nhân a Đảm bảo đủ số lượng b Trang thiết bị bố trí phù hợp (bố trí phòng, thiết bị, xả nước, giấy vệ sinh, …) c Vị trí khu vực vệ sinh thích hợp, thuận tiện cho cơng nhân d Được xem xét, kiểm tra thường xuyên để đảm bảo kịp thời khắc phục cố 6.2 Trang bị bảo hộ lao động a Số lượng chủng loại phù hợp, phân biệt theo màu sắc b Tổ chức giặt BHLĐ ngày theo quy định c Thường xuyên kiểm tra để loại bỏ bảo hộ lao động rách, bẩn 6.3 Phòng thay BHLĐ a Có phòng thay BHLĐ b Có phân biệt phòng thay BHLĐ cho công nhân làm việc khu vực có độ rủi ro khác c Bố trí, vị trí thuận tiện d Được xem xét, kiểm tra thường xuyên để đảm bảo kịp thời khắc phục cố Kho bảo quản phương tiện vận chuyển: 8.1 Kho lạnh: a Duy trì nhiệt độ thích hợp b Có nhiệt kế để kiểm tra thường xuyên, kịp thời c Theo dõi biểu đồ nhiệt độ 8.2 Kho bảo quản thành phẩm khô: Phương pháp bảo quản chế độ vệ sinh phù hợp theo quy định 8.3 Phương tiện vận chuyển đảm bảo vệ sinh 10 Bao gói, ghi nhãn sản phẩm Trang 139 TT 21 22 23 24 25 26 Nội dung đánh giá 10.1 Bao gói a Bao gói khu vực riêng để tránh nhiễm bẩn b Vật liệu bao gói sau nhập bảo quản theo quy định 10.2 Ghi nhãn đầy đủ thông tin theo quy định yêu cầu khách hàng 11 Bảo quản, vận chuyển bao bì a Dùng kho riêng để chứa bao bì b Phương pháp bảo quản, vận chuyển phù hợp theo yêu cầu 12 Hóa chất, phụ gia 12.1 Hố chất, phụ gia dùng cho chế biến: a Khơng vượt q giới hạn cho phép, khơng sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc b Sử dụng, bảo quản hóa chất kho riêng 12 Hố chất tẩy rửa, khử trùng diệt động vật gây hại a Chỉ sử dụng loại rõ nguồn gốc b Sử dụng, bảo quản kho riêng 14 Môi trường xung quanh a Hạn chế ảnh hưởng môi trường bên vào hà máy b Hạn chế ảnh hưởng moi trường xung quanh vào phân xưởng sản xuất 15 Hệ thống cung cấp nguyên liệu: 15.1 Hồ sơ cung cấp nguyên liệu: a Hồ sơ kiểm soát điều kiện ATVS đơn vị cung cấp nguyên liệu b Quy trình kiểm tra thực tế đảm bảo đầy đủ độ tin cậy cao 15.2 Trang bị bốc dỡ, bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh 16 Cơ cấu tổ chức điều kiện đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng 16.1 Cơ cấu tổ chức a Đội HACCP đủ lực chuyên trách b Đủ thẩm quyền đào tạo lực nhận thức c Thường xuyên tập huấn cán HACCP 16.2 Các điều kiện đảm bảo: a Các văn ban hành công ty đảm bảo đủ pháp lý để triển khai hệ thống QLCL b Trang thiết bị cần thiết để thực QLCL đầy đủ phù hợp c Cán QLCL cập nhật thường xuyên kiến thức QLCL 16.3 Xây dựng chương trình quản lý chất lượng: a Được đảm bảo có xây dựng áp dụng hiệu b Phù hợp với quy định thực tế Trang 140 6.2 GIÁM SÁT VIỆC THỰC HIỆN GMP VÀ SSOP Rà soát lại GMP SSOP công ty, đồng thời liên hệ với thực tế trình sản xuất nhà máy, thân người thực đồ án thấy nội dung GMP SSOP nhiều thiếu sót, cụ thể là: - Biểu mẫu giám sát GMP Mức độ cụ thể quy phạm Mô tả chi tiết hành động cần thực GMP Quy trình GMP thiếu công đoạn rã đông 6.3 BỔ SUNG VÀ SỮA CHỮA 6.3.1 Biểu mẫu giám sát GMP 6.3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: Tôm đông lạnh xuất Nobashi Ngày: / / Mức yêu cầu thông số giám sát: Nhiệt độ nguyên liệu < 4oC Tần suất giám sát: Các thông số giám sát: Thời Loại Số điểm nguyên lượng liệu Mẫu kiểm tra Nhiệt Độ Tạp độ tươi chất nguyên liệu nhận Trang 141 Vùng nguyên liệu Phương tiện vận chuyển Người cân Người kiểm tra 6.3.1.2 Rửa BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1-2-3-4-5-6-7 Tên sản phẩm: Tôm đông lạnh xuất Nobashi Ngày: / / Mức yêu cầu thông số giám sát: Nhiệt độ nguyên liệu < 4oC Tần suất giám sát (tần suất thay nước rửa): Các thông số giám sát: Thời điểm giám sát Nhiệt độ Tần số thay nước Người giám sát 6.3.1.2 Sơ chế BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ Tên sản phẩm: Tôm đông lạnh xuất Nobashi Ngày: / / Mức yêu cầu thông số giám sát: Yêu cầu thông số kỹ thuật: Nhiệt độ trung tâm < 4oC Nhiệt độ nước dùng q trình sơ chế < 4oC Khối lượng tơm xúc từ thùng chứa không 3kg/rổ Sử dụng nước sạch, nước đá Dụng cụ thiết bị Trang 142 Công nhân vệ sinh Tần suất giám sát: 30 phút/lần Các thông số giám sát: Thời điểm giám sát Khối lượng tôm xúc Nhiệt độ thân tôm (oC) Nhiệt độ nước rửa (oC) Người giám sát Ghi 6.3.1.3 Rà kim loại – bao gói – bảo quản BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI – BAO GĨI – BẢO QUẢN Tên sản phẩm: Tôm đông lạnh xuất Nobashi Ngày: / / Mức yêu cầu thông số giám sát: Tần suất giám sát (tần suất kiểm tra độ xác máy): 30 phút/lần Các thông số giám sát: Các loại bao gói: Loại 1: 12 con/gói Loại 2: 24 con/gói Loại 3: 36 con/gói Thời điểm giám sát Loại Loại bao gói Loại Loại Trang 143 Kiểm tra máy dò Người giám sát 6.3.1.4 Ngâm BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NGÂM Tên sản phẩm: Tôm đông lạnh xuất Nobashi Ngày: / / Yêu cầu thông số giám sát: Nhiệt độ nguyên liệu < 4oC Nhiệt độ nước rửa < 4oC Tỉ lệ tôm/dung dịch 1:1 Tần suất giám sát: 30 phút/lần Các thông số giám sát: Thời điểm giám sát Tỷ lệ tôm/ dung dịch Nhiệt độ thân tôm (oC) Nhiệt độ nước rửa (oC) Người giám sát Ghi 6.3.1.5 Phân cỡ - phân loại – phân loại Nobashi BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI Tên sản phẩm: Tôm đông lạnh xuất Nobashi Ngày: / / Yêu cầu thông số giám sát: Nhiệt độ nguyên liệu < 4oC Các cỡ loại: Cỡ 1: 31/40 Trang 144 Cỡ 2: 41/50 Cỡ 3: 51/60 Tần suất giám sát: 30 phút/lần Các thông số giám sát: Thời điểm giám sát Cỡ tôm Cỡ Cỡ Nhiệt độ Cỡ Người giám sát 6.3.1.6 Xếp vĩ BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN XẾP VĨ Tên sản phẩm: Tơm đơng lạnh xuất Nobashi Ngày: / / Yêu cầu thông số giám sát: Nhiệt độ nguyên liệu < 4oC Tần suất giám sát: 30 phút/lần Các thông số giám sát: Thời điểm giám sát Thao tác Thời gian thực Trang 145 Người giám sát Ghi 6.3.1.7 Hút chân khơng BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN HÚT CHÂN KHƠNG Tên sản phẩm: Tôm đông lạnh xuất Nobashi Ngày: / / Yêu cầu thông số giám sát: Nhiệt độ nguyên liệu < 4oC Tần suất giám sát: 30 phút/lần Các thông số giám sát: Thời điểm giám sát Thao tác Thời gian thực Độ chân không Người giám sát Ghi 6.3.2 GMP RÃ ĐƠNG 6.3.2.1 Quy trình Ngun liệu tơm đơng lạnh q trình bảo quản để vào quy trình sản xuất trực tiếp phải qua cơng đoạn rã đơng 6.3.2.2 Giải thích – lý Trả cấu trúc ban đầu nguyên liệu 6.3.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ - Tôm rã đông nước đạt tiêu chuẩn vi sinh, lý hóa theo tiêu chuẩn nước sản xuất cơng ty - Thao tác rã đông tôm tuân theo hướng dẫn: + Đổ nguyên liệu vào bồn rã đông Trang 146 + Đóng van xả cho nước lạnh vào ½ bồn cho ½ lượng chlorine đến đủ lượng nước cho thêm ½ lượng chlorine cho đủ nồng độ (hàm lượng chlorine tùy thuộc vào trình chế biến) + Dùng bơm khuấy cho dung dịch + Ngâm nguyên liệu dung dịch chlorine 90-120 phút, nhiệt độ o ≤10 C - Nồng độ chlorine tùy thuộc vào yêu cầu qui trình chế biến - Phòng vi sinh cơng ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh - Phải ghi rõ mã truy xuất lô nguyên liệu để truy xuất nguồn gốc - Công nhân phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần thiết trước chế biến - Công nhân rửa phải vệ sinh trước tiếp xúc với sản phẩm - Điều động công nhân đủ số lượng để trình chế biến nhanh chóng - Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng theo qui phạm SSOP - Công nhân phải tuân thủ SSOP SSOP 6.3.2.4 Phân công thực - Tổ trưởng tiếp nhận chịu trách nhiệm thực vi phạm - Công nhân rã đơng ngun liệu phải có trách nhiệm làm vi phạm - QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Kết giám sát lần/máy/lô ghi vào báo cáo kiểm tra công đoạn rã đông - QC phụ trách việc kiểm tra vệ sinh công nghiệp giám sát việc thực vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất Kết giám sát ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh dụng cụ, thiết bị, kho xưởng - Nhân viên tổ vệ sinh giám sát việc thực vệ sinh cá nhân vào khu tiếp quản Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát vệ sinh công nhân sản xuất - QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra mẻ rã đông chấn chỉnh việc thực theo qui phạm 6.3.2.5 Hành động sửa chữa QC phụ trách công đoạn phát công nhân làm không đúng, phải yêu cầu công nhân thực lại cho Nếu thông số giám sát vượt yêu cầu đưa hành động khắc phục để đưa thông số giám sát giới hạn cho phép sau ghi vào hồ sơ giám sát, báo cho điều hành khu vực việc Nếu việc ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sản phẩm phải cho ngưng chế biến, cô lập lô hàng báo cho Ban quản đốc trưởng phó phòng QLCL để xin ý kiến giải quyết, ghi rõ vào hồ sơ giám sát Trang 147 6.3.2.6 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm phải đội trưởng đội HACCP đội phó đội HACCP thẩm tra thời gian khơng q ngày 6.3.2.7 Hồ sơ lưu trữ Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến vi phạm thẩm tra phải lưu trữ công ty năm Trang 148 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Hệ thống HACCP có sở khoa học tính hệ thống, xác định mối nguy biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Xây dựng áp dụng HACCP phù hợp với điều kiên thực tiễn hệ thống chất lượng tốt quản lý an toàn thực phẩm ngành thủy sản Nội dung đồ án đề cập đến vấn đề quy phạm, quy trình thủ tục thực thi kế hoạch HACCP nhà máy sản xuất tôm đông lạnh xuất công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta – FIMEX VN Với điều kiện thực tế nhà máy tại, việc áp dụng HACCP phù hợp, giúp mang lại nhiều lợi ích trước mắt lâu dài Tuy nhiên, để HACCP công cụ hữu hiệu giai đoạn phát triển nhà máy cần phải giám sát thực chặt chẽ, có cải tiến, hiệu chỉnh phù hợp để đảm bảo hoạt động tiến hành phù hợp với mục tiêu nhà máy nhu cầu khách hàng Thực tế, nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, thị trường đổi liên tục, yếu tố sản xuất kinh doanh đối thủ cạnh tranh, sách nhà nước, công nghệ sản xuất, đối tác, nhân lực nội bộ…cũng không ngừng thay đổi phần tác động từ nhận định chủ quan nên ghi nhận, đánh giá thân người thực đồ án có giá trị tham khảo thời điểm thực KIẾN NGHỊ Đồ án nhiều thiếu sót q trình thực người thực quan sát học hỏi phạm vi nhỏ, chưa có so sánh vấn đề mơi trường cơng ty khác chưa có nhiều kinh nghiệm thực tiễn mà HACCP cần có linh hoạt gắn liền với điều kiện thực tiễn Thời gian thực đồ án nhà máy không lâu, nhờ hướng dẫn, hỗ trợ nhiệt tình anh, chị nhân viên phận, thân học hỏi, tiếp thu khối lượng thông tin lớn hoạt động sản xuất kinh doanh, hoạt động lĩnh vực quản lý chất lượng nhà máy công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta – FIMEX VN Qua tìm hiểu, phân tích, kết hợp với kiến thức học trường, xin có số kiến nghị bổ sung hoạt động áp dụng HACCP nhà máy sau: - GMP SSOP quy trình chưa thực chi tiết để đưa vào hoạt động, biểu mẫu thiếu sót nhiều tiêu cụ thể Trang 149 - Quy trình sản xuất có cơng đoạn rã đơng, nhiên cơng đoạn không thiết lập GMP Bản thân người thực thấy công đoạn quan trọng, ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm cần phải kiểm sốt - Cơng ty trang bị thêm thiết bị cần thiết thiết bị vệ sinh, máy móc đại, nhằm giới hóa tự động hóa q trình sản xuất khâu phân loại, rửa Quá trình tự động hóa giúp cơng ty phần thuận lợi việc quản lý chất lượng - Công ty nên tận dụng nguồn nguyên liệu từ vùng lân cận để đảm bảo chi phí vận chuyển đảm bảo chất lượng thời gian vận chuyển, điều góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu, thuận tiện việc quản lý nguồn nguyên liệu từ khâu nuôi trồng thu mua vận chuyển - Để nâng cao hiệu trình sản xuất hệ thống quản lý chất lượng HACCP, công ty cần thường xuyên tập huấn bồi dưỡng cán chun mơn bảo trì máy móc thiết bị cũ Chi phí xây dựng biện pháp phòng ngừa lúc thấp chi phí sửa chữa chi phí củng cố biện pháp phòng ngừa lại thấp lại quan trọng cần thiết khơng - Có phần thưởng xứng đáng dành cho cá nhân, tập thể có sáng kiến hay, góp phần đem lại lợi nhuận cho cơng ty để làm nguồn khích lệ, động viên nhân viên Đồng thời cần có biện pháp xử lý nghiêm hành vi sai trái làm ảnh hưởng đến lợi ích tập thể Việc làm cần thiết người làm việc nhà máy cấp bậc thấp mức độ tiếp cận với cơng việc nhiều, dễ có ý kiến đóng góp thiết thực hiệu - Tuyên truyền giáo dục ý thức cán bộ, cơng nhân viên vai trò lợi ích thiết thực việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP để công nhân viên tự giác, nghiêm túc thực Với điều kiện thực tế đạo đắn từ Ban lãnh đạo Công ty, với cố gắng tồn thể cán bộ, thân tin cơng ty tiếp tục phát triển mạnh mẽ, giữ vững vai trò đơn vị tiên phong ngành thủy sản tỉnh nhà đất nước Dù có nổ lực tìm hiểu nhận giúp đỡ nhiệt tình từ phía cơng ty, song nhận xét góp ý từ phía thân đưa khơng tránh khỏi việc mang tính chủ quan có phần hạn chế Mong Cơng ty nhà máy lưu tâm xem xét thông tin kiến nghị để qua thân góp chút phần nhỏ vào công tác quản lý chất lượng HACCP nhà máy, Công ty Một lần xin chân thành cảm ơn! Trang 150 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Thủy sản - Một số vấn đề quản lý chất lượng thủy sản Bộ Thủy sản - Những quy định quốc tế HACCP Bộ Thủy sản - Vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản – tài liệu tập huấn Dự án Cải thiện chất lượng xuất thủy sản Việt Nam ThS Trần Thị Cúc Phương Bài giảng môn học “Quản lý chất lượng Thực phẩm” Nguyễn Ngọc Thanh Nhạc (2008) Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm PTO đông IQF, Đồ án tốt nghiệp Đại học, trường Đại học Thủy sản Nha Trang, Khánh Hòa Trang 151 ... quan hệ yếu tố hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP mô tả sau: Hình 1.1 Sơ đồ mơ tả mối quan hệ yếu tố hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Theo sơ đồ mối quan hệ chương trình quản lý chất lượng. .. CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NOBASHI 49 4.1 Qui phạm sản xuất tốt GMP 49 4.1.1 Danh mục GMP quy trình sản xuất tơm đơng lạnh xuất Nobashi ... xuất Nobashi công ty Sao Ta - Chương 4: Các quy phạm sản xuất cho sản phẩm tôm đông lạnh xuất Nobashi công ty Sao Ta – Tìm hiểu quy phạm sản xuất cụ thể mà công ty áp dụng với điều kiện sản xuất