Đánh Giá Hiệu Quả Của Kỹ Thuật Tạo Màng Bao Từ Gel Aloe Vera Và Chitosan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA KỸ THUẬT TẠO MÀNG BAO TỪ GEL ALOE VERA VÀ CHITOSAN TRONG QUY TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG GÀ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Quang Phước Sinh viên thực : Lê Thị Ngọc Hải MSSV: 1151100395 Lớp: 11DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2015 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi LỜI CAM ĐOAN Đồ án tốt nghiệp đƣợc thực dƣới hƣớng dẫn khoa học ThS Huỳnh Quang Phƣớc, Trƣờng Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Những kết có đƣợc đồ án tốt nghiệp hoàn toàn không chép đồ án tốt nghiệp ngƣời khác dƣới hình thức Các số liệu trích dẫn đồ án tốt nghiệp hoàn toàn trung thực Tơi xin chịu trách nhiệm hồn tồn đồ án tốt nghiệp I Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi LỜI CẢM ƠN Qua bốn năm học tập Trƣờng Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh em đƣợc thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Mơi trƣờng hết lòng hƣớng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian học trƣờng nhƣ trình làm đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành tỏ lòng biết ơn đến q thầy cô trang bị cho chúng em kiến thức cần thiết để tự tin bƣớc vào đời với ƣớc mơ riêng Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS Huỳnh Quang Phƣớc, thầy ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn tận tình, hết lòng cho em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Cảm ơn thầy truyền đạt cho em kiến thức bổ ích, động viên em để em hồn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành Nguyễn Trần Thái Khanh quản lí phòng thí nghiệm quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp nảy Sau cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè quan tâm, động viên, giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn Tp.HCM, ngày 17 tháng năm 2014 Sinh viên II Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CÁM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ xiv LỜI MỞ ĐẦU xvi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI Error! Bookmark not defined 1.1 Tổng quan trứng gà…………………………………………………… Error! Bookmark not defined 1.1.1 Cấu tạo trứng gà Error! Bookmark not defined 1.1.1.1 Vỏ trứng: Error! Bookmark not defined 1.1.1.2 Túi khí (buồng khí) Error! Bookmark not defined 1.1.1.3 Lòng trắng trứng Error! Bookmark not defined 1.1.1.4 Lòng đỏ trứng Error! Bookmark not defined 1.1.2 Thành phần hóa học…….……………………… ……………………… Error! Bookmark not defined 1.1.3 Các tính chất chức trứng gà………………………………………Error! Bookmark not defined 1.1.3.1 Khả tạo mùi, tạo màu Error! Bookmark not defined 1.1.3.2 Sự đông tụ tạo gel Error! Bookmark not defined 1.1.3.3 Tính tạo nhũ Error! Bookmark not defined 1.1.3.4 Tính tạo bọt Error! Bookmark not defined 1.1.3.5 Sự biến đổi đến tính chất chức năng.Error! Bookmark not defined III Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 1.1.4 Những biến đổi trứng gà trình bảo quản………………… Error! Bookmark not defined 1.1.4.1 Sự lão hóa…………………………………………………………….Error! Bookmark not defined 1.1.4.2 Sự khô………………….…………………………………………… Error! Bookmark not defined 1.1.4.3 Sự hƣ hỏng…………… ………………………………………… Error! Bookmark not defined 1.1.5 Phân loại chất lƣợng trứng gà tƣơi……………………………………….Error! Bookmark not defined 1.1.6 Một số phƣơng pháp bảo quản trứng…………………………………… Error! Bookmark not defined 1.1.6.1 Bảo quản trứng nhiệt độ thấp Error! Bookmark not defined 1.1.6.2 Bảo quản nhiệt độ cao Error! Bookmark not defined 1.1.6.3 Bảo quản trứng sấy khô Error! Bookmark not defined 1.1.6.4 Bảo quản hóa chất Error! Bookmark not defined 1.1.6.5 Bảo quản trứng màng bảo vệ Error! Bookmark not defined 1.2 Tổng quan chitosan…………………………………………………….Error! Bookmark not defined 1.2.1 Cấu trúc chitosan: Error! Bookmark not defined 1.2.2 Một số nghiên cứu ƣng dụng chitosan Error! Bookmark not defined 1.2.2.1 Các nghiên cứu nƣớc Error! Bookmark not defined 1.2.2.2 Các nghiên cứu nƣớc Error! Bookmark not defined 1.3 Tổng quan nha đam…………………………………………………….Error! Bookmark not defined IV Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 1.3.1 Giới thiệu nha đam……………………………………………… Error! Bookmark not defined 1.3.2 Thành phần hoá học……………………………………………………….Error! Bookmark not defined 1.3.2.1 Carbohydrate Error! Bookmark not defined 1.3.3.2 Protein Error! Bookmark not defined 1.3.3.3 Lipid Error! Bookmark not defined 1.3.3.4 Hợp chất phenolic Error! Bookmark not defined 1.3.3.5 Các thành phần khác Error! Bookmark not defined 1.3.3.6 Thành phần có hoạt tính sinh học Error! Bookmark not defined 1.3.3 Các nghiên cứu ứng dụng gel nha đam bảo quản thực phẩm: Error! Bookmark not defined CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP Error! Bookmark not defined 2.1 Thời gian địa điểm……………………………………………………… Error! Bookmark not defined 2.2 Vật liệu thiết bị nghiên cứu………………………………………………Error! Bookmark not defined 2.2.1 Vật liệu Error! Bookmark not defined 2.2.1.1 Lá nha đam Error! Bookmark not defined 2.2.1.2.Chitosan: Error! Bookmark not defined 2.2.1.3 Trứng: Error! Bookmark not defined 2.2.2 Thiết bị hóa chất nghiên cứu Error! Bookmark not defined 2.2.2.1 Thiết bị nghiên cứu: Error! Bookmark not defined 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu:……………………………………………………Error! Bookmark not defined 2.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu: Error! Bookmark not defined V Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 2.3.2 Phƣơng pháp đánh giá tiêu: Error! Bookmark not defined 2.3.2.1 Xác định tỉ lệ hao hụt khối lƣợng phƣơng pháp cân.Error! Bookmark not defined Xác định tiêu chất lƣợng lòng trắng trứng (Haugh unit) Error! 2.3.2.2 Bookmark not defined Xác định tiêu chất lƣợng lòng đỏ (Yolk index)Error! Bookmark not 2.3.2.3 defined Xác định hàm lƣợng nitro protein phƣơng pháp Kjedahth Error! 2.3.2.4 Bookmark not defined Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phƣơng pháp nuôi cấy đếm khuẩn 2.3.2.5 lạc Error! Bookmark not defined Phƣơng pháp xử lý số liệu: Error! Bookmark not defined 2.3.3 2.4 Quy trình nghiên cứu Error! Bookmark not defined Quy trình chuẩn bị gel nha đam: Error! Bookmark not defined 2.4.1 2.4.2 Quy trình chuẩn bị dung dịch chitosan: Error! Bookmark not defined Quy trình tạo màng bao bảo quản trứng gà tƣơi: Error! Bookmark not 2.4.1.1 defined 2.4 Bố trí thí nghiệm Error! Bookmark not defined 2.4.1 Khảo sát phƣơng pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera bảo quản trứng gà Error! Bookmark not defined 2.4.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe veraError! Bookmark not defined VI Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 2.4.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng pH gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera Error! Bookmark not defined 2.4.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ pha loãng gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe veraError! Bookmark not defined 2.4.1 Khảo sát phƣơng pháp tạp màng bao từ chitosan bảo quản trứng gà Error! Bookmark not defined 2.4.1.1 Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ acid acetic đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao chitosan Error! Bookmark not defined 2.4.1.2 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến quy trình bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng bao chitosanError! Bookmark not defined 2.4.2 So sánh tính hiệu loại màng bao:Error! Bookmark not defined 2.4.2.1 Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu màng bao gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng baoError! Bookmark not defined 2.4.2.2 Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng bao gel Aloe vera chitosan Error! Bookmark not defined CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Error! Bookmark not defined 3.1 Kết nghiên cứu tỷ lệ thành phần số tiêu trứng gà tƣơi Error! Bookmark not defined 3.1.1 Tỷ lệ thành phần trứng gà: Error! Bookmark not defined 3.1.2 Các tiêu vật lý, hóa học, vi sinh trứng gà:Error! Bookmark not defined 3.1.3 Các tiêu nha đam: Error! Bookmark not defined 3.2 Khảo sát tạo màng gel Aloe vera trứng gà tƣơi: Error! Bookmark not defined 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà Error! Bookmark not defined VII Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 3.2.1.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí (VKHK) Error! Bookmark not defined 3.2.1.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng: Error! Bookmark not defined 3.2.1.3 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.2.1.4 Đánh giá tiêu Yolk index (YI) Error! Bookmark not defined 3.2.1.5 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein Error! Bookmark not defined 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng pH gel đến trình bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera Error! Bookmark not defined 3.2.2.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined 3.2.2.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng Error! Bookmark not defined 3.2.2.3 Đánh giá tiêu Hangh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.2.2.4 Đánh giá tiêu Yolk index (YI) Error! Bookmark not defined 3.2.2.5 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein trứngError! Bookmark not defined 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng gel Aloe vera 81 3.2.3.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined 3.2.3.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng .84 3.2.3.2 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.2.3.3 Đánh giá số Yolk Index (YI) Error! Bookmark not defined 3.2.3.4 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein trứngError! Bookmark not defined 3.3 Khảo sát tạo màng chitosan lên bề mặt trứng gà tƣơi Error! Bookmark not defined 3.3.1 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid acetic đến trình bảo quản trứng gà tƣơi màng bao chitosan Error! Bookmark not defined 3.3.1.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined 3.3.1.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng Error! Bookmark not defined 3.3.1.3 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU): Error! Bookmark not defined 3.3.1.4 Đánh giá tiêu Yolk index (YI) 92 VIII Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 3.3.1.4 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein trứngError! Bookmark not defined 3.3.2 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ chitosan đến trình bảo quản trứng gà tƣơi màng bao chitosan: Error! Bookmark not defined 3.3.2.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí Error! Bookmark not defined 3.3.2.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng Error! Bookmark not defined 3.3.2.3 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU) Error! Bookmark not defined 3.3.2.4 Đánh giá số Yolk Index (YI) Error! Bookmark not defined 3.3.2.5 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein trứng:Error! Bookmark not defined 3.4 Đánh giá hiệu hai loại màng bao:…………………………………Error! Bookmark not defined 3.4.1 Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu màng bao gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng baoError! Bookmark not defined 3.4.1.1 Đánh giá tiêu hao hụt khối lƣợng Error! Bookmark not defined 3.3.2.3 Đánh giá số Yolk Index (YI): Error! Bookmark not defined 3.3.2.2 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU): Error! Bookmark not defined 3.3.2.4 Đánh giá tiêu hàm lƣợng protein trứng:Error! Bookmark not defined 3.3.2.5 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí: Error! Bookmark not defined 3.4.2 Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng bao gel Aloe vera chitosan: Error! Bookmark not defined 3.5 Sơ chi phí sử dụng quy trình bảo quản trứng gà phƣơng pháp tạo màng bao gel Aloe vera Chitosan: Error! Bookmark not defined 3.5.1 Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao: Error! Bookmark not defined 3.5.2 Chi phí sơ bơ ngun vật liệu tạo màng bao cho trứng gà:Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined IX Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi (23) Discrimination Tests With Sureness: Thurstonian and R-Index Analysis (24) ‘t Hart cộng (1989) An anticomplementary polysaccharide with immunological adjuvant activity from the leaf parenchyma gel of Aloe vera Planta medica, 55, 509 – 512 (25) Adetunij cộng (2012) Effects of edible coatings from Aloe vera gel on quality and postharvest physiology of Ananas Comosus (L) fruit during ambient storage, Global Journal of Science fromtier research, 38 – 43 (26) Ahlawat Khatkar (2011) Processing, food applications and safety of aloe vera products: a review J Food Sci Technol, 48 (5): 525 – 533 (27) Ahmed cộng (2009) Postharvest Aloe vera gel – coating modulates fruit ripening and quality of ‘Arctic Snow’ nectarine kept in ambient and cold storage International Journal of Food Science and Technology, 44, 1024 – 1033 (28) Alan cộng (1988) Aloe vera Journal of the American Academy of Dermatology, 714 – 720 (29) Baldwin (2003) Coatings and other supplemental treatments to maintain vegetable quality, Marcel Dekker, USA, 10 – 13 (30) Baldwin cộng (1996) Improving storage life of cut apple and potato with edible coating Postharvest Biology and Technology, (2), 151 – 163 (31) Bouchey Gjerstad (1969) Chemical studies of Aloe vera juice II: Inorganic constituents Quarterly Journal of Crude Drug Research, 9, 1445 – 1453 (32) Chithra cộng (1998) Influence of Aloe vera on collagen turn – over in healing of dermal wounds in rats Indian Journal of Experimental Biology, 36, 896 – 901 (33) Davis cộng (1989) Wound healing, oral and topical activity of Aloe vera, Journal of the American Podiatric Association, 79, 559 – 562 (34) Eison – Perchonok (1982) Kinetics of ascorbic acid oxidation as a function of dissolved oxygen concentration and temperature J Food Sci 47: 765 – 773 113 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi (35) Eshun He (2004) Aloe vera: a valuable ingredient for the food, pharmaceutical and cosmetic industries A review: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44, 91 – 96 (36) Farkas (1967) Aloe polysaccharide compositions U.S 3, 360, 511 (37) Femenia cộng (1999) Compositional features of polysaccharides from Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) plant tissue Carbohydrate Polymer, 39,109 – 117 (38) Garcia Barret, (2002) Preservative treatments for fresh cut fruits and vegetables In: Lamikanra O, (Ed) Fresh – Cut Fruits and Vegetables CRC Press, Boca Raton, FL , 267 – 304 (39) Gowda cộng (1979) Structural studies of polysaccharides from Aloe vera Carbohydrate research, 72, 201 – 205 (40) Grindlay Reynolds (1986) The aloe vera phenomenon: a review of the properties and modern uses of the leaf parenchyma gel Ethnopharmacol 16: 117 –.151 (41) Han cộng (2004) Edible coatings to improve storability and enhance nutritional value of fresh and frozen strawberries (Fragaria ananassa) and raspberries (Rubus ideaus) Postharvest Biology and Technology, 33, 67 – 78 (42) Haq Hannan (1981) Studies on glucogalactomannan from the leaves of Aloe vera, Tourn.(ex Linn) Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research, 16, 68 (43) He cộng (2002) Study on nonenzymatic browning of aloe products and its inhibition methods Food Sci (Chenses) 23 (10): 53 – 56 (44) Heggers cộng (1993) Beneficial effects of Aloe in wound healing Phytotherapy Research, 7, 48 – 52 114 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi (45) Ivy cộng (2011), Aloe vera extract reduces both growth and germ tube formation by Candida albicans, Diagnosis, Therapy and Prophylaxis of Fungal Diseases, Mycoses, 55, 257 – 261 (46) Kader (1986) Biochemical and physiological basis for effects of controlled and modified atmospheres on fruits and vegetables Food Technology, 40 99 – 104 (5), (47) Kays Paull (2004) Stress in harvested products In: Postharvest Biology Exon Press, Athens, GA, 355 – 414 (48) Kemper Chiou (1999) Aloe vera Longwood herbal task and The Center for Holistic Pediatric Education, USA (49) Kennedy White (1983) Bioactive carbohydrates: in Chemistry Biochemistry and Biology, New York, 142–181 (50) Kluge cộng (1979) Crassulacean acid metabolism (CAM) in leaves of Aloe arborescens Mill: comparative studies of the carbon metabolism of chlorochym and central hydrenchym Planta, 145, 357 – 363 (51) Lachenmeier cộng sự, (2005) Quality control of aloe vera beverages Electronic J Environ Agric Food Chem, (4): 1033 – 1042 (52) Lawless Allen (2000) Aloe vera – Natural wonder care Harper Collins Publishers, Hammersmith, – 12 (53) Madis cộng (1989) Aloeferon isolation, manufacturing and its applications US Patent 4, 861, 761 (54) Mandal cộng (1983) Characterisation of polysaccharides of Aloe barbadensis Miller: Part III – Structure of an acidic oligosaccharide Indian Journal of Chemistry, 22B, 890 – 893 (55) Mandal Das (1980a) Structure of the D – galactan isolated from Aloe barbadensis Miller Carbohydrate Research, 86, 247–257 115 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi (56) Mandal Das (1980b) Structure of the glucomannan isolated from the leaves of Aloe barbadensis Miller Carbohydrate Research, 87, 249–256 (57) Manna McAnalley (1993) Determination of the position of the O – acetyl group inabeta (1→4) mannan (acemannan) from Aloe barbardensis Miller Carbohydrate Research, 241, 317–319 (58) Marshall cộng (1993) Human cytokines induced by acemannan Journal of Allergy and Clinical Immunology, 91, 295 (59) Martínez – Romero cộng (2003) Aplicacion de Aloe vera como recubrimiehto sobre frutas y hortalizas SP Patent Filed 200302937 (60) [38] McAnalley (1990) Process for preparation of aloe products US Patent 4, 957 (61) McDaniel cộng (1987) A clinical pilot study using Carrsyn in the treatment of aquired immunodeficiency syndrome (AIDS) American Journal of Clinical Pathology, 88, 534 (62) Meadows (1980) Aloe as a humectant in new skin preparation Cosmet Toiletries, 95 (11): 51 – 56 (63) Motykie cộng (2004) Aloe vera in wound healing, Aloes – The genus Aloe, Reynolds, Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles, USA, 255 (64) Navarro cộng (2011) Reduction of nectarine decay caused by Rhizopus stolonifer, Botytis cinerea and Penicillium digutatum with Aloe vera gel aloe or with the addition of thymol International Journal of Food Microbiology, 151, 241 – 246 (65) Neshawy cộng (1993) Influence of controlled atmosphere upon the development of postharvest gray mold rot and quality of strawberries Proc 6th Intl Controlled Atmosphere Res Conf Vol Cornell University, Ithaca, NY, June 15–17, p 386 – 392 116 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi (66) Newton (1979) In defence of the name Aloe vera Cactus and Succulent Journal of Great Britain, 41: 29 – 30 (67) Newton (2004) Aloe in habitat, Aloes – The genus Aloe, Reynoylds, Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles, USA, 25 (68) Pandey Mishra (2010) Antibacterial Activities of Crude Extract of Aloe barbadensis to Clinically Isolated Bacterial Pathogens, Appl Biochem Biotechnol, 160: 1356 – 1361 (69) Park Lee (2006) New Perspectives on Aloe, Springer, Korea, 281 (70) Pavlath Ort (2009) Edible Films and Coatings: Why, What and How?, Springer, USA, (71) Qian He cộng sự, (2005) Quality and safety assurance in the processing of aloe vera gel juice Food Control 16: 95 – 104 (72) Reynolds Dweck (1999) Aloe vera leaf gel: a review update Journal of Ethnopharmacology, 68, – 37 (73) Robert (1996) Aloe vera: a scientific approach Vantage Press Inc, New York (74) Roboz Haagen – Smit (1948) A mucilage from Aloe vera Journal of the American Chemical Society, 70, 3248 – 3249 (75) Rocha cộng (1995) Shelf life of chilled cut orange determined by sensory quality Food Control, 6, 317 – 322 (76) Rowe Parks (1941) Phytochemical study of Aloe vera leaf Journal of the American Pharmaceutical Association, 30, 262 – 266 (77) Ryall Lipton (1979) Handling transportation and storage of fruits and vegetables Vol Vegetables and melons AVI, Westport, Conn (78) Shewfelt (2003) Color vegetable Color, The University of Georgia, USA, – 117 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi (79) Silva cộng sự, (2013) An investigation of the potential application of chitosan/ aloe-based membranes for regenerative medicine Acta Biomater, USA (80) Terry cộng (2004) Elicitors of induced resistance in postharvest horticultural crops: A brief review Postharvest Biol Technol, 32: – 13 (81) Trachtenberg (1984) Cytochemical and morphological evidence for the involvement of the plasma membrane and plastids in mucilage secretion in Aloe arborescens Annals of Botany, 53, 227 – 236 (82) Valverde cộng (2005) Novel edible coating based on Aloe vera to maintain table grape quality and safety Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 7807 – 7813 (83) Vojdani Torres (1990) Potassium sorbate permeability of methylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose coatings – effect of fatty acids Journal of Food Science, 55 (3), 841 – 846 (84) Waller cộng (1978) A chemical investigation of Aloe barbadensis Miller Proceedings of the Oklahoma Academy of Science, 58, 69 – 76 (85) Waller cộng (2004) Industrial processing and qualitycontrol of Aloe barbadensis (Aloe vera) gel, Aloes – The genus Aloe, Reynolds, Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles, USA Reynolds, 157 (86) Will cộng (1981) Postharvest an Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables, AVI Publishing Co Inc., Westport, 150 (87) Winters (1993) Immunoreactive lectins in leaf gel from Aloe barbadensis Miller Phytotherapy Research, 7,23 – 25 (88) Winters Bouthet (1995) Polypeptides of Aloe barbadensis Miller Phytotherapy Research, 9, 395 – 400 (89) Woods (1990) Moisture loss from fruits and vegetables Postharv News Info, 1: 195 – 199 118 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi (90) Yagi cộng (1986) Structure determination of polysaccharides in Aloe arborescens var natalensis Planta Medica, 52, 213 – 217 (91) Yahia cộng (2001) Ascorbic acid content in relation to ascorbic acid oxidase activity and polyamine content in tomato and bell pepper fruits during development, maturation and senescence Lebensmittel – Wissenschaftund – Technologie, 34, 452 – 457 (92) Yamaguchi cộng (1993) Components of the gel of Aloe vera (L.) Burm.f Bioscience, Biotechology, Biochemistry, 57,1350 – 1352 (93) Yaman Bayoindirli (2002) Effects of an edible coating and cold storage on shelf – life and quality of cherries LWT – Food Science and Technology, 35, 146 –150 (94) Yaron (1991) Aloe vera: chemical and physical properties and stabilization Israel Journal of Botany 40, 270 (95) Yaron (1993) Characterization of A vera gel before and after auto degredation, and stabilization of the natural fresh gel Phytotherapy Research, 7, 11 – 13 (96) Yaron cộng (1992) Stabilization of Aloe vera gel by interaction with sulfated polysaccharides from red microalgae and with xanthan gum Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40, 1316 – 1320 (97) Yawei cộng (2004a) Aloe polysaccharides, Aloes – The genus Aloe, Renold, Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles, USA, 90 – 91 (98) Yawei Tizard (2004b) Analytical methodology: the gel – analysis of aloe pulp and its derivatives, Aloes – The genus Aloe, Reynolds, Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles, USA, 136 (99) Yolanta Rivka (1994), Aloe vera gel activity against plant pathogenic fungi, Golan Postharvest Biology and Technology, 6: 159 – 165 119 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi (100) Zapata cộng (2012) Characterisation of gels from different Aloe spp as antifungal treatment: Potential crops for industrial applications Industrial Crops and Products, 42, 223 – 230 (101) Craig Davis High Value Opportunities From The Chicken Egg RIRDC Publication No 02/094, 2002 (102) William J Stadelman, Owen J Cotterill Egg Science And Technology The Avi Publishing Company, Inc, 1995 (103) Shuryo Nakai, H.Wayne Modler Food Proteins: Processing Applications Wiley-VCH, 2000 (104) D R Jones, M T Musgrove and J K Variations In External And Internal Microbial Populations In Shell Eggs During Extended Storage Journal of Food Protection, vol 67, no.12, 2657-2660, 2004 (105) H Theron, P Venter, J.F.R Lues Bacterial Growth On Chicken EggsIn Various Storage Environments Food Research International 36, 969–975, 2003 (106) Musgrove, M.T., Jones, D.R., Northcutt, J.K., Harrison, M.A., Cox Jr, N.A Microbiology Of Commercial Shell Egg Processing United States-Japan Cooperative Program In Natural Resources, p 118-126, 2004 (107) Wang, H., Slavik, M.F Bacterial Penetration Into Eggs Washed With Various Chemicals And Stored At Different Temperatures And Times Journal of Food Protection, 61, 276-279, 1998 (108) Quality Standards – The EU Marketing Regulation And Other Controls (109) Egg-Grading Manual U.S Standards, Grades, and Weight Classes for Sell Eggs, AMS 56, 2000 (110) P Jollds and R.A.A Muzzarelli Chitin and Chitinaza Library of Congress Cataloging-in-Publication Data, 1999 120 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi (111) Research note Measurement And Maintenace Of Duck And Hen Egg Quality In Viet Nam ACIAR, 1999 (112) Lee SH, No HK, Jeong YH Effect Of Chitosan Coating On Quality Of Egg During Storage Journal of Korean Food Nutrition, 25: 288-293, 1996 121 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CÁM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ xiv LỜI MỞ ĐẦU xvi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Tổng quan trứng gà…………………………………………………… 1.1.1 Cấu tạo trứng gà 1.1.1.1 Vỏ trứng: 1.1.1.2 Túi khí (buồng khí) .3 1.1.1.3 Lòng trắng trứng 1.1.1.4 Lòng đỏ trứng 1.1.2 Thành phần hóa học…….……………………… ……………….……… 1.1.3 Các tính chất chức trứng gà………………………………………6 1.1.3.1 Khả tạo mùi, tạo màu 1.1.3.2 Sự đông tụ tạo gel 1.1.3.3 Tính tạo nhũ .7 1.1.3.4 Tính tạo bọt 1.1.3.5 Sự biến đổi đến tính chất chức 1.1.4 Những biến đổi trứng gà trình bảo quản…………… …… 122 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 1.1.4.1 Sự lão hóa………………………………………………… ………….9 1.1.4.2 Sự khô………………….…………………………………… ……… 10 1.1.4.3 Sự hư hỏng…………… …………………………………… .…… 10 1.1.5 Phân loại chất lượng trứng gà tươi……………………………………….12 1.1.6 Một số phương pháp bảo quản trứng…………………………………… 15 1.1.6.1 Bảo quản trứng nhiệt độ thấp 15 1.1.6.2 Bảo quản nhiệt độ cao 15 1.1.6.3 Bảo quản trứng sấy khô 16 1.1.6.4 Bảo quản hóa chất 16 1.1.6.5 Bảo quản trứng màng bảo vệ 16 1.2 Tổng quan chitosan…………………………………………………….17 1.2.1 Cấu trúc chitosan: 17 1.2.2 Một số nghiên cứu ưng dụng chitosan 20 1.2.2.1 Các nghiên cứu nước .20 1.2.2.2 Các nghiên cứu nước 21 1.3 Tổng quan nha đam…………………………………………………….23 1.3.1 Giới thiệu nha đam……………………………………………… 23 1.3.2 Thành phần hoá học……………………………………………………….24 1.3.2.1 Carbohydrate .25 1.3.3.2 Protein 30 1.3.3.3 Lipid .31 1.3.3.4 Hợp chất phenolic .31 1.3.3.5 Các thành phần khác 32 1.3.3.6 Thành phần có hoạt tính sinh học .33 1.3.3 Các nghiên cứu ứng dụng gel nha đam bảo quản thực phẩm: 36 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP .41 2.1 Thời gian địa điểm……………………………………………… ……… 41 123 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 2.2 Vật liệu thiết bị nghiên cứu…………………………………… …………41 2.2.1 Vật liệu .41 2.2.1.1 Lá nha đam 41 2.2.1.2.Chitosan: 41 2.2.1.3 Trứng: 41 2.2.2 Thiết bị hóa chất nghiên cứu .41 2.2.2.1 Thiết bị nghiên cứu: 41 2.3 Phương pháp nghiên cứu:…………………………………………… ………42 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu: 42 2.3.2 Phương pháp đánh giá tiêu: .42 2.3.2.1 Xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng phương pháp cân .42 2.3.2.2 Xác định tiêu chất lượng lòng trắng trứng (Haugh unit) 43 2.3.2.3 Xác định tiêu chất lượng lòng đỏ (Yolk index) .43 2.3.2.4 Xác định hàm lượng nitro protein phương pháp Kjedahth 44 2.3.2.5 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp ni cấy đếm khuẩn lạc 45 2.3.3 2.4 2.4.1 Phương pháp xử lý số liệu: 47 Quy trình nghiên cứu 47 Quy trình chuẩn bị gel nha đam: 47 2.4.2 Quy trình chuẩn bị dung dịch chitosan: 50 2.4.1.1 2.4 Quy trình tạo màng bao bảo quản trứng gà tươi: 51 Bố trí thí nghiệm 52 2.4.1 Khảo sát phương pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera bảo quản trứng gà52 2.4.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera 53 2.4.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng pH gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera .54 124 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 2.4.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao gel Aloe vera 56 2.4.1 Khảo sát phương pháp tạp màng bao từ chitosan bảo quản trứng gà 58 2.4.1.1 Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ acid acetic đến quy trình bảo quản trứng gà màng bao chitosan 58 2.4.1.2 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan đến quy trình bảo quản trứng gà phương pháp tạo màng bao chitosan 60 2.4.2 So sánh tính hiệu loại màng bao: 61 2.4.2.1 Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu màng bao gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà phương pháp tạo màng bao 61 2.4.2.2 Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà phương pháp tạo màng bao gel Aloe vera chitosan 62 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .65 3.1 Kết nghiên cứu tỷ lệ thành phần số tiêu trứng gà tươi 65 3.1.1 Tỷ lệ thành phần trứng gà: 65 3.1.2 Các tiêu vật lý, hóa học, vi sinh trứng gà: .66 3.1.3 Các tiêu nha đam: 67 3.2 Khảo sát tạo màng gel Aloe vera trứng gà tươi: 68 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến quy trình bảo quản trứng gà 68 3.2.1.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí (VKHK) 69 3.2.1.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lượng: 69 3.2.1.3 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU) 72 3.2.1.4 Đánh giá tiêu Yolk index (YI) 74 3.2.1.5 Đánh giá tiêu hàm lượng protein 75 125 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng pH gel đến trình bảo quản trứng gà phương pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera 77 3.2.2.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí 78 3.2.2.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lượng 78 3.2.2.3 Đánh giá tiêu Hangh Unit (HU) 79 3.2.2.4 Đánh giá tiêu Yolk index (YI) 81 3.2.2.5 Đánh giá tiêu hàm lượng protein trứng 81 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng gel Aloe vera 81 3.2.3.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí .84 3.2.3.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lượng 84 3.2.3.2 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU) 86 3.2.3.3 Đánh giá số Yolk Index (YI) 87 3.2.3.4 Đánh giá tiêu hàm lượng protein trứng 88 3.3 Khảo sát tạo màng chitosan lên bề mặt trứng gà tươi 90 3.3.1 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến trình bảo quản trứng gà tươi màng bao chitosan 90 3.3.1.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí 91 3.3.1.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lượng 91 3.3.1.3 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU): .93 3.3.1.4 Đánh giá tiêu Yolk index (YI) 92 3.3.1.4 Đánh giá tiêu hàm lượng protein trứng 95 3.3.2 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan đến trình bảo quản trứng gà tươi màng bao chitosan: 97 3.3.2.1 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí 97 3.3.2.2 Đánh giá tiêu hao hụt khối lượng 97 3.3.2.3 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU) 99 126 Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 3.3.2.4 Đánh giá số Yolk Index (YI) .100 3.3.2.5 Đánh giá tiêu hàm lượng protein trứng: 101 3.4 Đánh giá hiệu hai loại màng bao:…………………… ……………103 3.4.1 Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu màng bao gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà phương pháp tạo màng bao 103 3.4.1.1 Đánh giá tiêu hao hụt khối lượng 104 3.3.2.3 Đánh giá số Yolk Index (YI): .105 3.3.2.2 Đánh giá tiêu Haugh Unit (HU): 105 3.3.2.4 Đánh giá tiêu hàm lượng protein trứng: 105 3.3.2.5 Đánh giá tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí: 106 3.4.2 Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà phương pháp tạo màng bao gel Aloe vera chitosan: 107 3.5 Sơ chi phí sử dụng quy trình bảo quản trứng gà phương pháp tạo màng bao gel Aloe vera Chitosan: 108 3.5.1 Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao: 108 3.5.2 Chi phí sơ bơ ngun vật liệu tạo màng bao cho trứng gà: 109 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 110 TÀI LIỆU THAM KHẢO 111 127 ... sánh hiệu bảo quản gel Aloe vera chitosan 107 XVII Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài: Trứng gà từ lâu... XXI Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi - Phƣơng thức pha chế dung dịch gel Aloe vera dùng để phủ màng bao trứng mang tới hiệu bảo quản... màng bao gel Aloe veraError! Bookmark not defined VI Đánh giá hiệu kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera chitosan quy trình bảo quản trứng gà tươi 2.4.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng pH gel