Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6417:2010 quy định các nguyên tắc sử dụng an toàn các hương liệu đã được Ủy ban chuyên gia hỗn hợp của Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO)/Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) về Phụ gia thực phẩm (JECFA) đánh giá và được xác định an toàn ở các lượng ăn vào dự kiến, hoặc lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) do JECFA thiết lập và các hương liệu này đã có các tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật tương ứng về nhận biết và độ tinh khiết.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6417:2010 CAC/GL 66-2008 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU Guidelines for the use of flavourings Lời nói đầu TCVN 6417:2010 thay TCVN 6417:1998; TCVN 6417:2010 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 66-2008; TCVN 6417 : 2010 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU Guidelines for the use of flavourings Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định nguyên tắc sử dụng an toàn hương liệu Ủy ban chuyên gia hỗn hợp Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO)/Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Phụ gia thực phẩm (JECFA) đánh giá xác định an toàn lượng ăn vào dự kiến, lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (ADI) JECFA thiết lập hương liệu có tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật tương ứng nhận biết độ tinh khiết 1) Ngoài ra, tiêu chuẩn quy định nguyên tắc để thực mà không gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 2.1 Hương vị (flavour) Tổng hợp đặc tính chất đưa vào miệng, chủ yếu cảm nhận vị giác khướu giác quan xúc giác, não tiếp nhận xử lý Sự cảm nhận hương vị thuộc tính hương liệu 2.2 Hương liệu (flavouring) Các sản phẩm bổ sung vào thực phẩm để tác động, điều chỉnh hay làm tăng hương vị thực phẩm [trừ chất điều vị coi phụ gia thực phẩm CAC/GL 36-1989 Codex Class Names and the International Numbering System for Food Additives (Hệ thống phân loại tên đánh số quốc tế phụ gia thực phẩm)] Hương liệu không bao gồm chất đơn vị ngọt, chua hay mặn (chẳng hạn đường, dấm hay muối ăn) Hương liệu gồm chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu dùng chế biến nhiệt hương liệu dạng khói hỗn hợp chúng chứa thành phần thực phẩm không tạo hương (2.3) với điều kiện nêu 3.5 2.2.1 Chất tạo hương (flavouring substance) Các chất xác định rõ cấu trúc hóa học tạo thành tổng hợp hóa học thu từ ngun liệu có nguồn gốc động vật thực vật 1) Tiêu chuẩn không bao gồm việc sử dụng thành phần tạo hương mà chưa JECFA đánh giá khơng an tồn, nói cách khác khơng thể chấp nhận để sử dụng thực phẩm 2.2.1.1 Chất tạo hương tự nhiên (natural flavouring substance) Các chất tạo hương thu q trình biến đổi vật lý, cấu trúc hóa học hương liệu mà tránh khỏi khơng định hướng (ví dụ: chiết dung mơi chưng cất), trình sử dụng enzym vi sinh vật, từ nguyên liệu có nguồn gốc động vật thực vật Những nguyên liệu chưa chế biến chế biến để dùng làm thực phẩm theo phương pháp chế biến thực phẩm truyền thống [ví dụ: phơi sấy, (rang) lên men] Điều có nghĩa chất nhận biết/phát nguyên liệu tự nhiên có nguồn gốc động vật thực vật 2.2.1.2 Chất tạo hương tổng hợp (synthetic flavouring substance) Các chất tạo hương tạo thành trình tổng hợp chất hóa học 2.2.2 Phức hợp tạo hương tự nhiên (natural flavouring complex) Các chế phẩm chứa chất tạo hương thu trình vật lý làm biến đổi cấu trúc hóa học hương liệu mà tránh khỏi không định hướng (ví dụ: chiết dung mơi chưng cất), trình sử dụng enzym vi sinh vật, từ nguyên liệu có nguồn gốc động vật thực vật Những nguyên liệu chưa chế biến chế biến để dùng làm thực phẩm theo phương pháp chế biến thực phẩm truyền thống [ví dụ: phơi sấy, (rang) lên men] Các phức hợp tạo hương tự nhiên bao gồm tinh dầu, nước hoa, chất chiết, sản phẩm thủy phân protein, sản phẩm chưng cất sản phẩm rang, gia nhiệt thủy phân enzym 2.2.3 Hương liệu dạng khói (smoke flavouring) Hỗn hợp thành phần khói thu cách xử lý gỗ chưa qua chế biến nhiệt phân với lượng khơng khí hạn chế kiểm sốt, chưng cất khơ, dùng nước q nhiệt, sau cho khói gỗ qua hệ thống chiết lỏng chưng cất, ngưng tụ tách lấy pha nước Các thành phần tạo hương chủ yếu hương liệu dạng khói axit cacboxylic, hợp chất nhóm cacbonyl hợp chất phenol2) 2.3 Thành phần thực phẩm không tạo hương (non-flavouring food ingredient) Các thành phần thực phẩm giống phụ gia thực phẩm loại thực phẩm mà bổ sung vào để hòa tan, phân tán pha loãng, để sản xuất, bảo quản sử dụng hương liệu, cần Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu 3.1 Việc sử dụng hương liệu thực phẩm không nên lượng an toàn lượng ăn vào thực phẩm 3.2 Các hương liệu cần có độ tinh khiết thích hợp để sử dụng thực phẩm Những tạp chất tránh khỏi khơng có mặt thực phẩm cuối mức mà gây rủi ro không chấp nhận cho sức khỏe người tiêu dùng 3.3 Việc sử dụng hương liệu để tác động làm thay đổi hương vị thực phẩm, miễn việc sử dụng không làm cho người sử dụng hiểu lầm chất hay chất lượng thực phẩm 2) FAO JECFA (Tập 3) 2005 FAO, Rome 3.4 Các hương liệu cần sử dụng điều kiện thực hành sản xuất tốt, bao gồm giới hạn lượng sử dụng thực phẩm mức thấp cần thiết để đạt hiệu tạo hương mong muốn 3.5 Các hương liệu chứa thành phần thực phẩm không tạo hương, bao gồm phụ gia thực phẩm loại thực phẩm cần thiết sản xuất, bảo quản, xử lý sử dụng hương liệu Các thành phần sử dụng để pha lỗng, hòa tan phân tán hương liệu thực phẩm Các thành phần thực phẩm không tạo hương cần: a) hạn chế đến mức thấp cần thiết để đảm bảo an toàn chất lượng hương liệu để thuận tiện cho bảo quản dễ dàng sử dụng; b) giảm đến mức thấp hợp lý khơng dùng chức công nghệ thực phẩm; c) sử dụng theo quy định tiêu chuẩn dùng chức công nghệ thực phẩm cuối Các chất tạo hương thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên mà cần đến số biện pháp quản lý rủi ro 4.1 Một số chất tạo hương chất thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên, thành phần thực phẩm có tính chất tạo hương (ví dụ: thảo mộc gia vị) xác định có liên quan tiềm ẩn đến sức khỏe người Dựa đánh giá JECFA, xem xét đề xuất biện pháp quản lý rủi ro cụ thể với chất tạo hương thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên để bảo vệ người tiêu dùng 4.2 Trong số trường hợp định, cần thiết lập biện pháp quản lý rủi ro để giảm thiểu rủi ro cụ thể, thích hợp Các biện pháp quản lý rủi ro cần phù hợp với hướng dẫn quản lý rủi ro hành có xem xét đánh giá JECFA có liên quan 4.3 Khi thiết lập biện pháp quản lý rủi ro để giảm bớt rủi ro sức khỏe người từ chất tạo hương bổ sung thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên thành phần có mặt tự nhiên sẵn có thực phẩm, tiêu chí sau cần xem xét: a) Thực việc đánh giá rủi ro chất tạo hương, thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên hay thành phần tự nhiên thực phẩm; b) Việc đánh giá rủi ro xác định nguy cụ thể sức khỏe người liên quan đến có mặt chất thực phẩm sử dụng chất làm chất tạo hương thành phần phức hợp tạo hương tự nhiên hay thành phần có mặt tự nhiên sẵn có thực phẩm; c) Các mức tối đa chấp nhận chất có thực phẩm cụ thể thiết lập sở đánh giá chế độ ăn uống, sử dụng phương pháp thích hợp để đảm bảo lượng ăn vào chất từ tất nguồn khơng vượt ngưỡng an tồn; d) Cần có sẵn phương pháp chuẩn xác nhận để xác định chất cụ thể thực phẩm Các phương pháp phân tích nên theo Các nguyên tắc xây dựng phương pháp phân tích (Sổ tay Codex) Vệ sinh 5.1 Khuyến nghị hương liệu áp dụng theo tiêu chuẩn cần chế biến xử lý phù hợp với điều tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm tiêu chuẩn liên quan khác quy phạm thực hành quy phạm thực hành vệ sinh 5.2 Các hương liệu cần tuân theo tiêu chí vi sinh vật thiết lập theo CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc thiết lập áp dụng tiêu chí vi sinh vật thực phẩm) Ghi nhãn Ghi nhãn hương liệu phù hợp với yêu cầu TCVN 7089:2009 (CODEX STAN 107-1981) Ghi nhãn phụ gia thực phẩm Ghi nhãn thực phẩm có bổ sung hương liệu phù hợp với yêu cầu TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn ... liệu áp dụng theo tiêu chuẩn cần chế biến xử lý phù hợp với điều tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1 969, Rev 4-2 003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm tiêu chuẩn liên quan... phù hợp với yêu cầu TCVN 7089:2009 (CODEX STAN 10 7-1 981) Ghi nhãn phụ gia thực phẩm Ghi nhãn thực phẩm có bổ sung hương liệu phù hợp với yêu cầu TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2 005) Ghi nhãn thực... cần tuân theo tiêu chí vi sinh vật thiết lập theo CAC/GL 2 1-1 997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc thiết lập áp dụng tiêu chí vi