Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để lập kế hoạch và giám sát chất lượng phục vụ cà phê espresso tại nhà hàng, các quầy bán cà phê chuyên dụng và các quầy phục vụ ăn uống khác có pha chế và phục vụ cà phê espresso.
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam FBS3.3 TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: LẬP KẾ HOẠCH VÀ GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ ESPRESSO MÔ TẢ CHUNG Đơn vị lực mô tả lực cần thiết để lập kế hoạch giám sát chất lượng phục vụ cà phê espresso nhà hàng, quầy bán cà phê chuyên dụng quầy phục vụ ăn uống khác có pha chế phục vụ cà phê espresso THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN E1 Lập kế hoach phục vụ đồ uống có cà phê P1 Xây dựng danh mục đồ uống có cà phê lưu ý đến yêu cầu lợi nhuận, thị trường mục tiêu, kết cấu dân số thị hiếu khách hàng P2 Lựa chọn nhà cung cấp rang cà phê, đảm bảo việc mua cà phê phù hợp với kế hoạch chất lượng P3 Giữ liên lạc với nhà cung cấp rang cà phê để đảm bảo chất lượng cà phê đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng đơn vị E2 Giám sát chất lượng đồ uống có cà phê P4 Nhận biết đặc tính đáng mong muốncủa cà phê espresso cao cấp P5 Đánh giá hạt cà phê để đảm bảo độ tươi ngon P6 Giám sát việc xay cà phê để đảm bảo chất lượng tính ổn định chiết xuất cà phê P7 Giám sát biến đổi mơi trường có ảnh hưởng đến liều lượng điều chỉnh việc nghiền cà phê tính tốn liều lượng phù hợp P8 Đánh giá chất lượng đồ uống có cà phê chuẩn đoán lỗi vấn đề chất lượng hạt cà phê, việc xay cà phê đồ uống có cà phê P9 Giám sát việc chiết xuất phục vụ cà phê đảm bảo chất lượng quán P10 Đánh giá kết cấu nhiệt độ sữa phục vụ P11 Tìm hiểu xem xét phản hồi chất lượng đồ uống có cà phê khách hàng nhân viên P12 Đảm bảo nguyên liệu đồ ăn kèm bảo quản điều kiện đồ chứa hợp lý P13 Đảm bảo đồ uống có cà phê trình bày cách hấp dẫn với đồ ăn kèm hợp lý E3 Giám sát trì trang thiết bị P14 Giám sát máy pha cà phê espresso thiết bị khác để đảm bảo trình vận hành đáng tin cậy có hiệu P15 Giám sát nhiệt độ áp suất nước P16 Xây dựng quy tắc vệ sinh, bảo trì, xử lý chất thải tái chế sở bảo vệ môi trường P17 Nhận biết nhu cầu trang thiết bị đồ phục vụ có lưu ý đến cân nhắc phù hợp đánh giá lựa chọn P18 Nhận biết tình phải sử dụng kỹ thuật viên phục vụ chuyên trách P19 Lên lịch cho yêu cầu dịch vụ thay thiết bị hỏng vào thời gian phù hợp YÊU CẦU KIẾN THỨC K1 Mô tả cách đảm bảo quy tắc vệ sinh an toàn lao động việc pha, phục vụ, bảo quản cà phê sản phẩm từ cà phê trang thiết bị phục vụ K2 Mô tả quy tắc làm việc quản lý đơn đặt hàng cà phê lớn K3 Giải thích q trình sử dụng để chuẩn đoán vấn đề xảy lỗi với cà phê K4 Mô tả phương pháp để đảm bảo sử dụng sản phẩm hiệu giảm thiểu rác thải K5 Mô tả cách liên lạc với thành viên khác nhóm, làm rõ yêu cầu, cung cấp thông tin lắng nghe thông tin giao tiếp khơng lời K6 Giải thích cách tính tốn khối lượng yêu cầu để cung cấp theo đơn đặt hàng tính chi phí © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam K7 Xác định giá mức lãi từ việc cung cấp dịch vụ cà phê espresso, bao gồm sản phẩm, trang thiết bị giá thành phần thực đơn K8 Giải thích cách chẩn đốn sửa lỗi máy thiết bị pha cà phê K9 Mô tả ảnh hưởng tới mùi vị máy pha cà phê, việc lau chùi máy áp suất nước nhiệt độ K10 Liệt kê yêu cầu pháp lý quy tắc ảnh hưởng tới cà phê dịch vụ cà phê K11 Mô tả ảnh hưởng tới hương vị đồ uống có cà phê việc vệ sinh máy, áp suất nước nhiệt độ K12 Liệt kê tiêu chuẩn ngành doanh nghiệp về: Đồ phục vụ sử dụng để trình bày đồ uống có cà phê Đồ ăn kèm để làm bật đồ uống Trình bày đồ uống có cà phê bao gồm nghệ thuật vẽ latte K13 Mô tả việc bảo quản hạt cà phê, xay cà phê, sữa nguyên liệu khác Điều chỉnh nhiệt độ mơi trường để đảm bảo an tồn thực phẩm Phương pháp thích hợp để tối đa hóa hạn sử dụng Các phương pháp đảm bảo sử dụng hiệu nguyên liệu giảm thiểu rác thải K14 Mô tả đặc điểm kỹ thuật chức loại máy pha cà phê espresso máy nghiền cà phê K15 Mơ tả quy trình lau dọn bảo trì máy pha cà phê espresso máy nghiền cà phê ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI Kiến thức thu thập từ nguồn sau: Các tổ chức hiệp hội tổ chức ngành Việc nếm thử đồ uống có cà phê Các sách tham khảo cà phê Các phương tiện truyền thông phổ thông thương mại, thông tin từ nhà cung cấp Nhà cung cấp sản phẩm, người rang cà phê người chuyên pha cà phê Mạng thông tin Triển lãm thương mại Để đánh giá chất lượng cà phê cần sử dụng: Phản hồi khách hàng Thông tin liệu về: o Khách hàng quay trở lại (khách quen) o Doanh số loại cà phê, loại đồ uống có cà phê o Các tiêu chuẩn doanh nghiệp ngành công nghiệp cà phê o Phản hồi nhân viên Phân tích giác quan bao gồm: o Khứu giác o Xúc giác o Vị giác o Thị giác Để giám sát cần phải: Nhận diện chuẩn đoán cáclỗi Điều chỉnh vi cấp xếp máy pha cà phê nghiền cà phê theo hướng dẫn nhà sản xuất theo yêu cầu bảo hành Bỏ bã cà phê phin lọc cần thiết Lau chùi sử dụng phương pháp làm ướt tháo lắp lại © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Thiết bị pha cà phê bao gồm: Thùng rác chứa bã cà phê nghiền Lưới lọc Bàn chải để cọ rửa Máy nghiền cà phê Khăn làm có mã màu Máy pha cà phê espresso phụ kiện Thiết bị dẹt mép trộn cà phê để gạt cà phê cà phê đong Thiết bị đo lường: o Đồng hồ bấm o Nhiệt kế Bình tạo bọt sữa Khăn giấy Lọ trộn bột sơ lahoặc quế Khay phục vụ Thìa Thìa khuấy Thùng bảo quản đồ dùng Ống hút Khay, cốc giấy cho khách mua đồ ăn mang mang Miếng lót đồ ấn cà phê Đồ ấn cà phê Đồ phục vụ gồm có: Tách sứ Đĩa kê tách Cốc sứ to Ly thủy tinh Tách cà phê mang Những ý bao gồm: Chi phí Sự tin cậy Uy tín nhà cung cấp Dịch vụ có sẵn Kích cỡ sức chứa để đáp ứng yêu cầu phục vụ bán hàng Đặc tính kỹ thuật Tập huấn vận hành HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Các chứng sau cần phải cung cấp: Hai ví dụ/ nghiên cứu điển hìnhvề cách đánh giá hạt cà phê, cà phê xay đồ uống có cà phê chuẩn đốn hay chỉnh sửa loạt lỗi với cà phê Hai ví dụ/ trường hợp có ghi chép văn cách điều phối cải thiện yếu tố khâu vận hành chuẩn bị cà phê espreso cho sở bán cà phê © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Hai ví dụ/ trường hợp có ghi chép văn bảnvề cách giám sát quản lý chất lượng toàn diện đồ uống có cà phê espresso cách trì hạng máy pha cà phê espresso loại thương mại máy nghiền cà phê cách xem lại vấn đề quy trình lỗi máy pha cà phê nghiền cà phê Hai ví dụ về: o Quy trình bảo trì máy pha cà phê espresso o Mô tả danh mục đồ uống có cà phê o Tờ thơng tin cho khách nhân viên sử dụng Việc đánh giá phải đảm bảo có sử dụng: Một điểm kinh doanh ăn uống hoạt động với trang thiết bị cố định, trang thiết bị rời to nhỏ, thiết bị đặc biệt để chuẩn bị đồ uống có cà phê espresso; gồm: o Cơ sở làm việc thực tế o Môi trường mô điểm kinh doanh ăn uống chẳng hạn sở đào tạo ăn uống phục vụ khách hàng o Một nơi làm việc với máy pha cà phê espresso loại thương mại máy nghiền cà phê Có nhiều loại cà phê hạt, cà phê bột, nguyên liệu khác đồ ăn kèm khác Danh mục đồ uống công thức pha chế chuẩn cho loại đồ uống có cà phê sử dụng ngành lưu trú du lịch nhà hàng Các tiêu chuẩn ngành đơn vị trình bày loại đồ uống có cà phê espresso Các quy trình làm bảo trì máy pha cà phê máy nghiền cà phê espresso PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Các phương pháp đánh giá đa dạng nên sử dụng để đánh giá kiến thức kỹ thực tế Những phương pháp sau phù hợp với đơn vị lực này: Sử dụng nghiên cứu điển hình tập giải vấn đề để đánh giá khả cá nhân đánh giá cà phê hạt, cà phê xay đồ uống có cà phê khả chuẩn đốn sửa lỗi Xem lại tài liệu nơi làm việc cá nhân tự xây dựng Câu hỏi vấn đáp viết để đánh giá kiến thức về: o Lịch sử văn hóa đồ uống có cà phê o Xu hướng phục vụ cà phê espresso xu hướng thịnh hành o Vấn đề chi phí lãi suất liên quan đến cung cấp dịch vụ cà phê espresso o Các đồ uốngchính có cà phê espresso, loại hạt cà phê đặc tính chúng o Đặc điểm kỹ thuật chức loại máy pha máy nghiền cà phê khác o Các vấn đề quy trình lỗi với máy pha cà phê espresso máy nghiền cà phê Xem lại hồ sơ chứng báo cáo bên thứ ba cách thể công việc nhân viên CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN Nhân viên pha chế đồ uống, Trưởng nhóm pha chế đồ uống, Quản lý phận ăn uống Giám sát viên nhà hàng SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN D1.HPA.CL4.01 © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch ... triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch. .. sở bán cà phê © 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường Xã hội Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Hai... cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao Du lịch Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam Thiết bị pha cà phê bao gồm: Thùng rác chứa bã cà phê nghiền Lưới lọc Bàn chải để cọ rửa Máy nghiền cà phê