Huế ăn hương mặc hoa (NXB trẻ 2004) tiểu kiều, 156 trang

HOAN NGHÊNH BẠN ĐỌC GĨP Ý PHÊ BÌNH NHÀ XUẤT BẢN TRẺ 161b Lý Chính Thắng - Quận - TP Hồ Chí Minh Điện thoại: 9316211 - 8465595 - 8465596 - 9316289 Fax: 84.8.8437450 E-mail: nxbtre@hcm.vnn.vn mục lục lời giới thiệu Huế có ngã tư ăn uống CÁC MÓN ĂN Bữa lỡ CỦA HUẾ 14 hữU Xạ Tự NHIÊN HƯƠNG 18 Phố ẩm thực đêm Gia Hội 23 MẮM HUẾ - NGHỀ ĂN CŨNG LẮM CÔNG PHU 27 HƯƠNG VỊ NẤM TRÀM 34 Tiếng Huế lối nói văn hoa 39 Cá BốNG THệ - MIếNG ĂN NGON đặc sắc CủA HUế 50 THứC ăn theo mùa Huế 55 HƯƠNG VỊ HUẾ QUA THƠ CA 63 Chè Huế 71 Các ăn tiệc cưới huế 75 Thanh trà - trái ngon ngày hè 78 Sen hồ Tịnh Tâm 81 THƯỞNG TRÀ, NGẮM HOA - NGÀY TẾT Ở HUẾ 86 MỪNG XUÂN MỚI - NHỚ HƯƠNG XƯA 92 ĂN CHAY TỊNH TÂM 96 THU TẾ LÀNG AN TRUYỀN 100 TRÁI VẢ VÀ CHUỐI CHÁT CHUA NGỌT 105 CỒN HẾN - NƠI HẸN HÒ LÝ THÚ CỦA THÁNG NGÀY THANH XUÂN 108 Chợ làng Chuồn 113 RƯỢU LÀNG CHUỒN 116 BÁNH TÉT LÀNG CHUỒN 120 Ốc - thú vui ẩm thực buổi xế chiều 123 BÁNH CANH NAM PHổ 127 giấm nuốt - hải sản ngon huế 131 chợ nón lê 135 Bánh tết 140 Tết thời nữ sinh Đồng Khánh 145 TẢN MẠN HUẾ 149 lời giới thiệu Thành phố Huế cổ kính thơ mộng bên bờ sơng Hương không tiếng với thắng cảnh di tích thời hồng triều - đền chùa lăng tẩm, mà để lại lòng du khách nhiều ấn tượng khó phai vùng đất phong phú sản vật Như để bù đắp cho nỗi vất vả người phải gánh chịu thất thường thời tiết: nắng thiêu cháy da mưa lũ mịt mùng, Tạo hóa hào phóng ban cho xứ Huế kho báu ngon vật lạ, từ cá tôm hoa , đặc sản gắn liền với tên tuổi địa phương: sen hồ Tịnh Tâm, gạo de An Cựu, cá đầm Cầu Hai, trà Nguyệt Biều, rượu làng Chuồn Được tiếng lịch, người Huế lại tỏ sành điệu ăn uống, không khâu chọn nguyên vật liệu mà cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cách bày biện trang trí, ăn nâng lên hàng tác phẩm nghệ thuật Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo nghĩa sinh học giản đơn, mà thưởng thức khứu giác, thị giác thính giác Nói nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, người Huế thích ăn mắt Nhưng, dù huy động toàn giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cốt “ăn lấy hương lấy hoa”, họ thường tự nói Sự cảnh nhận biết bánh bèo nhỏ xíu chực tan đầu lưỡi, bánh nậm mỏng tang cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ Những ăn Huế, dù cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, làm cho lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để lưu luyến hương vị khó quên Dường qua bàn tay khéo léo người phụ nữ, ăn thổi vào hồn chút tâm linh Huế Với tình yêu chút tự hào gái, tác giả “Huế - Ăn hương mặc hoa” thổi vào trang viết cảm nhận đầy thi vị tinh tế văn hóa ẩm thực quê mình, nét chấm phá duyên dáng góp vào tranh văn hóa chung đất Thần Kinh Xin trân trọng giới thiệu bạn đọc nhà xuất trẻ Huế có ngã tư ăn uống Đường Trương Định Phạm Hồng Thái - thành phố Huế đường ngắn chưa đầy số ưu trung tâm khu vực Nam sơng Hương - nơi có nhiều công sở, trường học nhờ mà ngã tư nhỏ mọc lên nhiều quán ăn với đủ sẵn sàng phục vụ cho buổi điểm tâm, bữa lỡ xế chiều, lai rai nhậu nhẹt giải khát đầy đủ Buổi sáng, lót để làm, học, có hai tiệm hủ tiếu Nam Vang, tiệm phở Bắc, quán bún riêu, quán bún bò, đặc sắc bún bò gân quán Mệ o Vân, lát gân vừa dòn vừa mềm, nước xáo đậm đà ngào thơm phức mùi sả làm cho thực khách thêm hưng phấn cho phút ngày làm việc, học tập tốt đẹp Tất trên, tô ngàn đồng, lúc chiêu đãi khách q gọi tơ ngàn cho loại bánh này, dù bận rộn với tranh thủ xuống bếp xin mẹ thử quẻ - vui thơi - hình thức thư giãn sau bao bận bịu, thực bánh đẹp hay không tùy thuộc vào nhiều kỹ thuật, nghệ thuật vài bí nhỏ người làm Chiều cuối năm, bên bếp lửa hồng, hương thơm bánh đôi má ửng hồng cô gái trông thật đáng yêu, ta cảm nhận mùa xuân đến! Dĩa bánh ngũ sắc rực rỡ chiếm vị trí trang trọng bàn thờ ngày Tết nghi ngút khói hương Hiện nay, Huế có hai tiệm bán bánh in ngon tiếng tiệm Hồng Phúc đường Phan Đăng Lưu, tiệm Bà Bốn đường Nguyễn Thiện Thuật, đặc biệt vào ngày rằm, mồng tiệm bánh Bảo Thạnh đường Trần Hưng Đạo có bán loại bánh Bánh tét bánh khơng thể thiếu thực đơn ngày Tết nhà - dù giàu sang phú quý hay bình dân nghèo nàn có - mức độ nhiều hay ít, chất lượng ngon dở tùy vào hồn cảnh kinh tế quan niệm sống gia đình: người hay cơ, kẻ thích hào phóng có khác biệt Thật muôn vàn tiện lợi, Tết - chơi lỡ bữa hay bận rộn tiếp khách - vài ba lát 142 bánh tét ăn vội vàng đủ yên bụng để thù tạc với bạn bè đến tận chiều tối Ngon Huế bánh tét làng Chuồn - nếp vừa dẻo vừa thơm, đòn bánh hình trụ tròn thon thon, nhân đậu xanh vàng ươm thơm phức, lát thịt mỡ tâm béo ngậy ngon lành Người Huế thường dùng sợi lạt buộc bánh để thái thành lát mỏng láng lẩy bày đĩa trơng đẹp đố hoa Bánh gói chuối - thứ to - mặt nhẵn, để bánh giữ lâu ngày lúc gói phải có nhiều lớp lá, tiết kiệm mau thiu - dùng lạt mềm buộc thật chặt nấu chín kỹ Để có đòn bánh tét ngon người phụ nữ phải chăm chút nhiều đến chi tiết: nếp, đậu công phu, quy luật sống có bù trừ đau khổ có hạnh phúc - nên đêm giao thừa, ngồi canh nồi bánh tét, nhìn lửa cháy bập bùng mà nhớ nhung, hồi tưởng, mơ mộng, thật thú vị! Gần đây, Huế có xuất thêm bánh chưng, nguyên vật liệu cách làm bánh tét vậy, khác hình thể, bánh chưng có hình vng, gói dong, không để lâu ngày bánh tét Bánh chưng Nhật Lệ Thành Nội không nơi đâu tài, ngon, bán chạy, ngày Tết muốn 143 có bánh chưng tiệm phải nhanh chân đặt trước từ trung tuần tháng 12 âm lịch, chậm chân phải ăn bánh chợ tự gói lấy Ngày nay, phụ nữ Huế có điều kiện có điều kiện tiếp thu thêm nhiều văn hố miền nên ngồi truyền thống trên, Tết Huế có nhiều loại bánh đẹp, lạ miệng hợp vị bánh trái cây, bánh kem, bánh lan nhiều chị em hưởng ứng tích cực Dù giàu, nghèo, ngon, dở bánh Tết Huế hấp dẫn người hương vị độc đáo, màu sắc hấp dẫn mang nét riêng đặc sắc Huế 144 Tết thời nữ sinh Đồng Khánh Hằng năm, vào thượng tuần thánh 12 âm lịch lớp học, sân trường Đồng Khánh rộn ràng không khí Tết, tiểu thư vừa trả nợ xong kỳ thi học kỳ tự thư giãn nên kháo rôm rả đủ thứ chuyện lễ Tết đến Điều mà họ quan tâm, hân hoan trao đổi thảo luận hồi khơng chán, việc chọn áo quần mặc Tết, quanh năm suốt tháng mang đồng phục áo dài trắng đến trường nên Tết đến dịp để cô xinh đẹp duyên dáng trang phục tự chọn theo sở thích Thế sân trường, chơi đơi, đơi thầm (nữ sinh Đồng Khánh chơi theo nhóm mà thích chơi đơi thân thiết) Họ bàn luận màu sắc, kiểu dáng hợp thời trang, tiệm may đẹp giá phải cô vào vui vẻ, với người khéo tay hội tốt 145 để áp dụng học nữ công cô Tuyết Mai vào thực tiễn, tự sáng tạo cho riêng áo mẫu mã độc đáo Giờ tan trường, chưa chịu thường lệ mà to nhỏ rủ đến tiệm sách Gia Long, Bình Minh, ưng Hạ để mua thiệp chúc Tết thầy cô, bạn bè Các tuổi mộng mơ kỹ tính chọn lựa, có hàng chấm vài ba chiếc, hẹn hôm sau tiếp! Tiết mục hấp dẫn, thời gian tốn công sức hăng hái tham gia cách sôi nổi, việc làm bánh mứt cho tết Ở Huế quan niệm giáo dục nữ giới “công dung ngơn hạnh”, gia đình mẹ dạy bếp núc cho với nấu nướng xác kể tí mẩu gia vị độ nóng lạnh bếp lửa hồng Khi Tết đến Xuân sang lúc để nữ sinh Đồng Khánh thực hành học mẹ vận dụng kiến thức trường học cô Kim Cúc gia chánh đôi tay tài hoa bánh, lát mứt ngon đẹp, ăn đơn giản, bình thường cô tô vẽ để trở thành tranh nghệ thuật, nhà văn Nguyễn Tuân nói “Người Huế ăn mắt, mũi trước ăn miệng” 146 Có chi tiết thú vị thơng thuộc lý thuyết, nắm vững đạt điểm cao nhà trường, nhà trổ tài kết ngược lại! Bánh mứt ngày Tết Huế phong phú, cô nữ sinh Đồng Khánh giỏi giang với mứt gừng, mứt bí, mứt hạt sen, riêng với mứt cam quật mứt me chăm chút phải có bàn tay vàng tâm hồn thư thái mong gọt tỉa trái me, trái quật láng lẩy Trong trình làm loại mứt bên cạnh rổ rá, dao ln có dĩa muối ớt đợi chờ, lỡ tay làm gẫy me, hư quật vội vàng mẹ chấm muối ăn ngay: cay, chua, mặn, hít hà phi tang nhanh chóng! Bánh Tết nhiều nữ sinh xứ Huế lấy làm hưng phấn với bánh ngũ sắc, bánh thuẩn bánh ngũ sắc màu sặc sỡ lại thích chọn bánh theo tình u sắc màu Đặc biệt với bánh thuẩn, bánh xinh xắn theo khuôn mẫu tự chọn, bói bánh điều thú vị Trong nhà việc làm bánh tét, mẹ nhân vật chính, song cô người phụ việc đắc lực 147 từ công đoạn vút đãi nếp, lau lá, phải chịu khó mong có đòn bánh đạt chuẩn: ngon đẹp Điều cuối cô không từ chối phân công khâu nấu bánh, vào đêm giao thừa, ngắm ánh lửa bập bùng mà mộng mơ! Sáng mồng một, xúng xính áo quần mới, chúc tết ông bà cha mẹ, đợi chờ phong bao lì xì rong chơi ba ngày tết thoải mái không quên nhiệm vụ nấu nướng cúng tiễn ông bà với trời đất vào chiều mồng ba Tết cô nữ sinh Đồng Khánh dư âm mãi: câu chuyện râm ran, lát mứt ăn vụng lớp học dài dài! 148 TẢN MẠN HUẾ Du khách đến thăm Huế, trầm trồ khen ngợi: Huế đẹp với dòng Hương thơ mộng, nhiều chùa chiền thiêng liêng, lăng tẩm uy nghi đường nhỏ xanh bóng mát hoa đan nhau, phong cảnh thật hữu tình Con người Huế hiền lành hiếu khách, đặc biệt gái dịu dàng xinh đẹp, nói nhỏ nhẹ hay thẹn thùng Có biết người dù xa lưu luyến thương nhớ, lòng vấn vương với tiếng “Dạ” nhỏ nhẹ ngào cô thiếu nữ mảnh mai ngày Huế trầm lặng, yên ả có đời sống tinh thần vô phong phú Người Huế có nhu cầu thưởng ngoạn lĩnh vực sống, việc ẩm thực chủ yếu thưởng thức hương hoa Người ta bảo Huế đáng yêu đến vậy, Huế giản dị, đơn sơ, khiêm tốn 149 phát triển, hay nói cách khác Huế nghèo Huế thành phố khơng có nhiều sở sản xuất kinh doanh để làm cải vật chất, chẳng có cơng ty người ta có nhu cầu làm việc để mưu sinh, chẳng có việc chi làm Phải phương diện đó, chất người Huế vốn cơ, hưởng thụ cho mà lo toan cho ngày mai? Mọi người ai tiết kiệm, hàng tháng dành dụm đồng tính đến chuyện gởi ngân hàng dù biết lãi suất Nhà nước thấp, thân động tác dấu hiệu vụng về, khơng biết tính tốn, khơng nhanh nhạy với thời Có số người khác lại thích mua vàng, mà mua vàng đồng tiền đọng, không sinh lãi, không phù hợp với thời buổi kinh tế thị trường Người phương xa đến Huế chơi có nhận xét rằng, Huế, ngân hàng tiệm vàng nơi sinh hoạt nhộn nhịp nhất, tất nhịp sống bình thường, khơng nói n ả Thêm nữa, người Huế khơng thích phơ trương, khơng đua đòi chưng diện, chạy theo thời trang, ăn, mặc ln có cân nhắc Về phần đổi tư duy, họ không thuộc người bảo thủ, 150 thuộc dạng khó tiếp thu mới, trang phục, khiếu thẩm mỹ, người ta mua sắm đồng tiền khơng có hội quay vòng Người làm tiền khó ít, người có hội điều kiện kiếm cơng ăn việc làm, từ chỗ không làm tiền lấy đâu mà tiêu xài? Phần lớn người Huế lại thích khơng khí ấm cúng gia đình Sau làm việc căng thẳng quan, muốn trở nhà để nghỉ ngơi, ngắm cảnh vườn ăn bữa cơm đầm ấm với vợ con, thưởng thức tài nấu nướng nội tướng, mà quán xá Huế phần thưa thớt khách, có có vài nơi, thiên hạ ngồi lai rai tán chuyện vui vẻ cho thư giãn tí chút lúc chiều về, mức tốn chẳng đáng kể Càng khó làm giàu qua kinh doanh ăn uống lại khó tạo nguồn thu nhập cho người khác Ở thành phố khác, đêm vừa buông xuống lúc tụ điểm vui chơi nam nữ tú bắt đầu khởi sắc, Huế lại khác Nhờ có phong trào học ngoại ngữ trung tâm nên dạo buổi tối có người qua kẻ lại, đến 20 ngõ ngách phố phường vắng hoe Không phải người Huế chơi, hưởng thụ thú vui tao nhã 151 đời, nơi vui chơi lịch phù hợp với tâm hồn khả kinh tế q ít, chưa hấp dẫn chưa đáp ứng nhu cầu giải trí người Có người lại đùa rằng: kiểu tư người có tiền mua vàng đến lúc chi tiêu cho khoản vui chơi, liệu lúc đêm có tiếc tiền mà ngủ? Sự vận động đồng tiền bị giới hạn, Huế giàu? Huế tiếng nơi ngon vật lạ, nhiều đặc sản đặc sắc, thức ăn bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh thường trình bày ngon mắt, màu sắc trang trí hài hòa, trơng vơ hấp dẫn, đặc biệt đầy đủ chất bổ dưỡng âm dương Thực khách dù sành ăn hay kén ăn có hội để phàn nàn mà hầu hết người phải tắc khen, vừa ăn vừa thưởng thức cách thích thú, cho dù vị người vùng đất khác nhau, đa phần cảm thấy khoái Người ta vui vẻ nói với rằng, đến thăm Huế để ăn ngon, thật “Một miếng ăn ngon tiếng để đời”, phần thưởng tinh thần quý báu cho Huế 152 Nhưng lẽ thường, chuyện ăn uống đâu phải sinh hoạt bình thường mà nhu cầu văn hố Người ta đòi hỏi phải có tri âm người người “rượu ngon phải có bạn hiền”, nhà hàng phải có đồng điệu thực khách người phục vụ Có điều đáng tiếc nay, theo nhận xét số du khách Huế khách hàng chưa phải thượng đế, cung cách phục vụ tiệm ăn uống thường xuất hai cực: có số nơi, nhà hàng phục vụ nhiệt tình, khách ngồi vào bàn, tiếp viên mở bia lia không cần biết đến nhu cầu hưởng thụ túi tiền khách, việc làm tạo nên cảm giác khó chịu hứng thú lúc vui chơi Ngược lai, vài tiệm khác, chủ đón khách hững hờ, khách có cảm giác xa lạ lạnh lẽo ví gọi chai nước ngọt, họ thủng thỉnh mang đặt lên bàn ly thơi- khách vui tính hỏi đùa “Chị ơi! Cắn à?” Lúc ấy, họ đem khui chai đến quay đi, chẳng có động tác mở hộ mà lẽ nhiệm vụ họ, khách phải tự phục vụ Rồi đến khoản gọi thức ăn thường chờ đợi lâu, kể với đơn giản, phải tác phong người Huế thong thả hay khâu chuẩn bị bếp núc tiến hành thiếu khoa 153 học? Có lẽ chậm chạp có dụng ý, nghệ thuật? Hay chờ đợi có giá trị riêng, đói ăn ngon? Người yêu Huế đến thăm Huế tự hỏi tiệm ăn Huế phương thức tính thêm tiền phục vụ, tính tiền mở nắp chai chẳng hạn? Tâm lý chung người lúc vào tiệm ăn chơi, nề hà chi tốn kém, ăn mà bữa phục vụ nhiệt tình, bữa ăn ngon miệng hơn, khách thấy hài lòng họ có cảm giác ấm cúng gia đình Thêm điều quan trọng mà quán ăn cần lưu ý: người đến quán xá, rảnh rỗi để ngồi lâu mà hàn huyên tâm thưởng thức ăn ngon; có số người cần ăn nhanh để tranh thủ thời gian làm công việc quan trọng cần thiết khác ngày Đương nhiên có trường hợp ngoại lệ Ở Huế có nhiều quán thật lịch sự- mà địa khách quên - chủ khách ngầm hiểu ý nhau, cần nhìn vào nét mặt khách, chủ biết khách cần gì, ân cần tiếp viên cho khách có ý nghĩa dù chưa phải “thượng đế” trân trọng với tất 154 ưu tiên lòng hiếu khách vốn có người Huế Tịnh Gia Viên hay Nam Châu Hội quán Ai yêu Huế Huế đẹp, thơ mộng lãng mạn Hầu người nghĩ Huế với lòng bao dung: Trên trái đất này, có nơi tồn bích? đâu hồn hảo? Với tình u chân thành dành cho Huế, tha thiết mong muốn Huế ngày hoàn thiện mặt đời sống Nếu ngày hơm nay, Huế sai số ngày mai nỗ lực đầy tâm huyết mình, Huế đẹp nhiều n 155 ĂN HƯƠNG MẶC HOA bút ký TIỂU KIỀU chịu trách nhiệm xuất bản: TS QUÁCH THU NGUYỆT biên tập: trần hữu trình bày bìa: kim lan - nhã bình ảnh bìa 1: bạch thu hiền tranh minh họa: Lê Quí Long sửa in: ngọc huyền kỹ thuật vi tính: THU HÀ nhà xuất TRẺ 161B Lý Chính Thắng - Quận - Thành phố Hồ Chí Minh ĐT: (08) 9316289 - 8465596- 9316211; Fax: (08) 8437450 E-mail: nxbtre@ hcm.vnn.vn Chi nhánh NXB TRẺ HÀ NỘI số 20 ngõ 91 Nguyễn Chí Thanh - Q Đống Đa - Hà Nội ĐT: (04) 7734544; Fax: (04) 7734544 E-mail: vanphongnxbtre@ hn.vnn.vn Website: http://www nxbtre.com.vn ... chấy, ăn với nước mắm ngọt, chén bánh bé tí xíu, mềm mại, vừa ăn vừa đếm chén thú vui, ăn đến mười chén có cảm giác chưa ăn bánh bèo nhẹ bụng Người Huế ăn lấy hương lấy hoa nên thức ăn Huế hương hoa. .. thiệu Huế có ngã tư ăn uống CÁC MÓN ĂN Bữa lỡ CỦA HUẾ 14 hữU Xạ Tự NHIÊN HƯƠNG 18 Phố ẩm thực đêm Gia Hội 23 MẮM HUẾ - NGHỀ ĂN CŨNG LẮM CÔNG PHU 27 HƯƠNG VỊ NẤM TRÀM 34 Tiếng Huế lối nói văn hoa. .. MIếNG ĂN NGON đặc sắc CủA HUế 50 THứC ăn theo mùa Huế 55 HƯƠNG VỊ HUẾ QUA THƠ CA 63 Chè Huế 71 Các ăn tiệc cưới huế 75 Thanh trà - trái ngon ngày hè 78 Sen hồ Tịnh Tâm 81 THƯỞNG TRÀ, NGẮM HOA -