Đề tài báo cáo Hiện trạng ngộ độc do hóa chất trong rượu nêu được các biện pháp phòng chống hiệu quả như: tuyên truyên nâng cao nhận thức người dân về an toàn trong sản xuất, có các quy định nghiêm ngặt hơn có tính chất xử lí mạnh đối với các trường hợp vi phạm, tăng cường các hoạt động giám sát theo dõi thường xuyên các cơ sở sản xuất rượu.
An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực phẩm TS. Lê Nguyễn Đoan Duy TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài báo cáo HIỆN TRẠNG NGỘ ĐỘC DO HĨA CHẤT TRONG RƯỢU Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. Lê Nguyễn Đoan Duy Trần Tấn Khánh Trần Thế Hiển 2091810 2091804 Thái Mỹ Ngân Trân Văn Nhi 2091819 2091822 Cần Thơ, 10/2011 An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực phẩm TS. Lê Nguyễn Đoan Duy An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực phẩm TS. Lê Nguyễn Đoan Duy MỤC LỤC MỤC LỤC 3 An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực phẩm TS. Lê Nguyễn Đoan Duy ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu là một đồ uống phổ biến và lâu đời của người dân Việt Nam và cả mọi người trên thế giới. Lượng rượu hiện nay tiêu thụ mỗi năm là rất lớn, đa dạng về chủng loại và chất lượng, bên cạnh những lọai rượu đạt chất lượng, vẫn còn rất nhiều loại rượu giả, rượu lậu, rượu tự pha không công bố tiêu chuẩn sản phẩm đang được lưu hành tự do trên thị trường Đại đa số các sản phẩm rượu được sản xuất chủ yếu từ các cơ sở có qui mơ nhỏ hoặc từ hộ gia đình bằng phương pháp lên men truyền thống hoặc pha trộn từ cồn thực phẩm và nước để tạo ra sản phẩm rượu có độ cồn mong muốn Vì vậy bên cạnh quy trình sản xuất chưa đạt chuẩn, việc kiểm sốt vấn đề vệ sinh thực phẩm trong sản xuất và lưu thơng phân phối các sản phẩm rượu vẫn còn gặp nhiều khó khăn, cùng với việc người dân vẫn chưa có ý thức trong việc sử dụng và sản xuất… dẫn đến chất lượng về vệ sinh của một số loại rượu còn kém, gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dung, Các loại rượu đó khi vào cơ thể khơng thể chuyển hóa và đào thải bình thường được mà bị chuyển thành những chất gây độc hệ thần kinh, gan, thận với những biến chứng nặng nề nhất: suy thận, vơ niệu, suy gan, viêm gan, vàng da, viêm gan nhiễm độc, hơn mê, viêm thần kinh thị giác dẫn đến mù Hậu quả là trong những năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc rượu ngày càng tăng lên với mức độ ngày càng nghiêm trọng cùng với số lượng người tử vong do ngộ độc rượu tăng mạnh Do đó, cần phải có các biện pháp phòng chống hiệu quả như: tun trun nâng cao nhận thức người dân về an tồn trong sản xuất, có các quy định nghiêm ngặt hơn có tính chất xử lí mạnh đối với các trường hợp vi phạm, tăng cường các hoạt động giám sát theo dõi thường xun các cơ sở sản xuất rượu An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực phẩm TS. Lê Nguyễn Đoan Duy I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU Rượu là tên gọi của một nhóm các loại đồ uống có chứa cồn. Tùy thuộc vào ngun liệu và cách sản xuất, rượu có những tên gọi khác nhau như: rượu trắng, rượu vang, rượu nếp than, rượu đế, rượu đỏ,… Có một điều chắc chắn là hầu như dân tộc nào trên thế giới cũng đều có một loại rượu riêng của mình, dù là các dân tộc mà nền văn minh còn rất sơ khai Khám phá thế giới rượu, các bạn khám phá một thế giới sinh động, phong phú, mỗi chai rượu, mỗi dòng rượu đều có một lịch sử riêng. Có những loại rượu mà cơng thức chế biến rất kì cơng Rượu bị ảnh hưởng bởi lịch sử, văn hố, địa lý, nhân chủng học,…vì vậy lượng kiến thức về rượu thật rộng lớn Những chai rượu khi khơng được bảo quản tốt, như trưng bày q lâu, nơi cất giữ nóng, ẩm, ánh sáng q cao làm cho những chai rượu bị biến đổi về phẩm chất, hoặc sinh ra những chất độc hại II. HIỆN TRẠNG NGỘ ĐỘC RƯỢU HIỆN NAY Rượu khắp mọi nơi, từ các qn vỉa hè tới những cửa hàng, khách sạn sang trọng và phục vụ cho nhiều đối tượng khác nhau. Ngun nhân con người uống rượu có thể chia thành 2 nhóm chính là: (1) những ngun nhân về xã hội như giao tiếp về cơng việc, cuộc sống; (2) về thói quen cá nhân như tâm lý như buồn, vui và bệnh lý nghiện rượu Rượu được sử dụng đúng cách, đúng liều lượng sẽ đem lại trạng thái khỏe cả về thể chất và tinh thần cho người sử dụng. An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực phẩm TS. Lê Nguyễn Đoan Duy Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe con người uống, cho giống nòi và gây ra những hành vi, hậu quả khơng tốt cho xã hội. Theo WHO (2003), rượu là ngun nhân của 31% vụ đánh, giết nhau, 33% vụ hiếp dâm phụ nữ và 18% tai nạn giao thơng và có 60 loại bệnh khác nhau liên quan đến thói quen sử dụng rượu bia như gan, dạ dày, tim mạch…. Theo số liệu thống kê tại Viện Sức khỏe tâm thần Trung ương của Việt Nam, tỷ lệ người điều trị tâm thần do rượu chiếm 5 – 6% số bệnh nhân tâm thần, tỷ lệ này có xu hướng tăng lên từ 4,4% (Năm 2001) lên 7,03% (Năm 2005). Ngộ độc rượu đã thực sự trở thành nguy cơ ảnh hưởng đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng ở Việt Nam. Tính từ năm 2000 tới ngày 19/10/2008 đã xảy ra 28 vụ ngộ độc rượu với tỉ lệ chết/mắc là 21,4% (34/159 người mắc). Các vụ ngộ độc xảy ra trên phạm vi cả nước: tại Miền Bắc là 14/28 vụ (50,0%), 9/34 người chết (26,5%); tại Miền Nam là 9/28 vụ (32.1%), 15/34 người chết (44,1%); đặc biệt tại tỉnh Hậu Giang ngày 27/04/2008 đã xảy ra vụ ngộ độc do uống rượu nếp đục (rượu sữa) 7/44 người uống bị tử vong. Ngun nhân là do tình trạng bn bán, sử dụng rượu rượu pha, rượu ngâm các loại cây, con theo kinh nghiệm cá nhân khơng đảm bảo an tồn thực phẩm; rượu ngâm nhầm với những cây độc. Trong thời gian gần đây, ngộ độc rượu trở nên phức tạp gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng như tại thành phố Hồ Chí Minh từ 29/09 – 20/10/2008 có 5 vụ ngộ độc với 10/28 người chết (35,7%) do rượu được sản xuất từ nguồn ngun liệu bị nghiêm cấm là cồn Methanol vì lợi nhuận (Giá thành rẻ, dễ pha chế, khó phát hiện bằng cảm quan). Rượu uống có nhiều loại được phân chia theo nguồn gốc từ sản phẩm lên men rượu từ tinh bột (Gạo, ngơ, sắn, hoa quả, dịch đường ); phân chia theo nồng độ rượu trong sản phẩm. Rượu uống được sản xuất từ nguồn ngun liệu là thực phẩm, được ủ với men rượu và chưng cất theo phương pháp dân gian hay cơng nghiệp. Tuyệt đối khơng được sử dụng cồn cơng nghiệp để pha chế rượu. An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực phẩm TS. Lê Nguyễn Đoan Duy Ngay sau khi uống rượu, 20% lượng rượu được hấp thụ ngay tại dạ dày và 80% còn lại được hấp thụ ruột. Sau khi uống vài phút rượu đã đi vào máu và sau vài giờ nồng độ cồn trong máu sẽ lên đến cực đại có thể dẫn đến ngộ độc từ nhẹ đến nặng tùy theo số lượng rượu, chủng loại rượu và cơ địa người sử dụng. Có hai loại ngộ độc rượu chính thường xảy ra đó là ngộ độc rượu Etylic (rượu Etanol) và ngộ độc rượu Methylic (rượu Methanol). Cả hai loại rượu này khi bị ngộ độc đều làm giảm hoạt động của não, gây rối loạn các chức năng và nguy cơ tử vong cao nếu sử dụng một hàm lượng lớn. Về quản lý đối với việc sản xuất, kinh doanh rượu, Chính phủ đã ban hành Nghị định số 40/2008/NĐ CP ngày 07/04/2008 quy định cơ sở sản xuất, kinh doanh rượu phải có Giấy phép sản xuất rượu, Giấy phép kinh doanh rượu; Rượu suất xưởng phải đạt các tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học, u cầu trong q trình bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển đối với rượu: Tiêu chuẩn TCVN 7043:2002 đối với rượu trắng; Tiêu chuẩn TCVN 7044:2002 đối với rượu mùi và Tiêu chuẩn TCVN7045:2002 đối với rượu vang. Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân mình, cho gia đình và xã hội, mỗi người hãy là người tiêu dùng thơng thái trong việc lựa chọn, sử dụng rượu. Khơng uống các loại rượu khơng có nhãn mác, rượu tự pha chế khơng có chứng nhận cơng bố tiêu chuẩn sản phẩm, rượu sản xuất các cơ sở khơng có Giấy phép sản xuất, kinh doanh; khơng tự mua thuốc Bắc, tự mua hay sưu tầm cây, con theo kinh nghiệm về ngâm để uống; tuyệt đối khơng dùng rượu q liều lượng, q mức độ như uống say, q say. Nếu có dấu hiệu bất thường liên quan đến uống rượu cần đến ngay cơ sở y tế để được kiểm tra phát hiện ngun nhân và xử lý kịp thời. III. THÀNH PHẦN GÂY NGỘ ĐỘC TRONG RỰƠU 1. Ethanol An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực phẩm TS. Lê Nguyễn Đoan Duy 1.1 Tổng qt về ngộ độc của ethanol Khi uống rượu vào cơ thể, ethanol được hấp thu nhanh với 20% hấp thu tại dạ dày và 80% tại ruột non, sau 3060 phút tồn bộ rượu được hấp thu hết. Sau khi hấp thu, rượu được chuyển hóa chủ yếu tại gan (90%). Một lượng nhỏ rượu còn ngun dạng (khỗng 510%) thải ra ngồi qua mồ hơi, hơi thở và nước tiểu. Q trình chuyển hóa của rượu tại gan chia ra làm 3 giai đoạn: + Giai đoạn 1: chuyển ethanol thành acetaldehyd qua 3 con đường chuyển hóa: Enzyme ADH (alcohol dehydrogenase) là con đường chính >80%, oxy hóa ethanol thông qua việc làm tăng NADH dẫn đến tăng tỷ lệ NADH/NAD +; hệ thống microsome gan (MEOS): hoạt động ít khi nồng độ rượu thấp và tăng hoạt động khi nồng độ rượu cao và người nghiện rượu; hệ thống peroxidasecatalase: tham gia rất ít trong chuyển hóa ethanol + Giai đoạn 2: Chuyển acetaldehyd thành acetate nhờ enzyme ALDH (Acetaldehyd dehydrogenase) cũng thơng qua việc biến NAD thành NADH + Giai đoạn 3: Acetate thành AcetylCoenzyme A đưa vào chu trình Krebs chuyển hóa thành CO2 và nước. Tốc độ chuyển hóa của acetate trong chu trình Krebs phụ thuộc vào lượng Thiamine trong máu Ethanol gây độc cho các cơ quan trong cơ thể qua 2 cơ chế chính: qua hệ thống thần kinh và qua rối loạn chuyển hóa.Qua hệ thống thần kinh: Rượu làm suy giảm cả 2 q trình hưng phấn và ức chế hệ thần kinh trung ương. Thực hiện điều này bằng 3 cách. + Cách 1: Ức chế dẫn truyền TK thơng qua hệ Acetylcholine giảm tổng hợp Acetylcholine mà acetylcholine là chất dẫn truyền thần kinh của hệ phó giao cảm + Cách 2: Ức chế dẫn truyền TK thơng qua hệ GABA bằng cách kích thích GABA mà GABA là chất ức chế hệ thống não. An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực phẩm TS. Lê Nguyễn Đoan Duy + Cách 3: Ức chế dẫn truyền TK thơng qua hệ NMDA. Có 2 acid amine kích thích trong hệ thống TKTW là: Glutamate và Aspartat. NMDA là 1 receptor của glutamate. NĐ rượu cấp ức chế NMDA (gây giải phóng dopamine gây nghiện), NĐ rượu mạn tái hoạt NMDA. Qua rối loạn chuyển hóa: + Toan chuyển hóa: Toan lactic là do ethanol làm tăng NADH, mà NADH ln có xu hướng loại trừ 1 ion hydro đễ thành NAD+, ion H+ đó sẽ kết hợp với oxy đễ acid pyruvic vào chu trình Krebs, nhiều NADH quáà H+ nhiều quá, acid pyruvic sẽ kết hợp với H+ thành lactate. + Toan cetone: Uống rượu làm giảm thiểu năng lượng, có thể có hạ đường huyết. Dẫn đến tăng phân hủy glycogen dự trữ ở gan. Khi đó sẽ xuất hiện 2 cơ chế điều hòa của cơ thể nhầm làm tăng ĐH là: giảm tiết insuline và tăng tiết glucagon. Điều này sẽ làm tăng chuyển acid béo tự do vào trong tế bào gan, thúc đẩy q trình oxy hóa acid béo thành acetyl coA (sản phẩm thối hóa cuối cùng của G,P,L). Rồi sau đó acetylcoA biến thành acetoacetate hây toan cetone. Toan hổn hợp: phối hợp 2 cơ chế trên. + Hạ đường huyết : Cơ chế do ethanol làm giảm tổng hợp cortisol, giảm tổng hợp GH, và có thể làm tăng bài tiết Insuline, ngồi ra còn do uống rượu ăn kém 1.2 Triệu chứng Ngộ độc rượu cấp (>=100 mg/dL) có rối loạn thực thể và tâm thần. Nếu uống dần sẽ có các dấu hiệu xuất hiện lần lượt: Giai đoạn kích thích: sãng khối, đi đứng loạng choạng. Giai đoạn ức chế: tri giác giảm, PXGX giảm, giãn mạch ngoại vi Hơn mê (>200 mg/dL): đáng quan tâm nhất là hơn mê do hạ đường huyết dễ dẫn đến suy hơ hấp (>300)và di chứng não. Đề phòng sặc phổi. Có thể có co giật, rối loạn nhịp tim, tụt HA do thiếu oxy não. Các biến chứng của toan chuyển hóa như tăng K máu có thể xảy ra. K/N: có nhiều BN vào TTCĐ vì hơn mê khơng rõ An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực phẩm TS. Lê Nguyễn Đoan Duy lý do, trước đó có uống rượu, rất khó tìm ngun nhân, tìm các độc chất như seduxene, gardenal, aminazine, rotunda, zolpidem khơng thấy, chọc DNT bình thường, MRI não có hình ảnh thiếu oxy não, vào thở máy một thời gian xuất hiện insipidus diabetes, cuối cùng tử vong. Về xét nghiệm thì rườu làm tăng nồng độ thẩm thấu máu, tăng khõang trống thẩm thấu (>25) do qua được hàng rào tế bào vào máu. Khí máu có tình trạng nhiễm toan tăng khỗng trống anion do có các acid lactic và thể cetone nhưng điều này thường gặp ở ethylene glycol và methanol hơn. 1.3 Xử trí Đường ưu trương: giúp kích thích tiết insuline giảm glucagon tránh tình trạng oxy hóa acid béo tự do gây toan ceton. Thiamine (Vitamine B1) 100300mg/ngày TM chậm trong 5 phút hoặc TB, mỗi 6 giờ. Thiamine giúp acetate chuyển hóa nhanh trong chu trình Krebs thành CO2 và nước, do được chuyển hóa nhanh nên giảm đi độc tính của ethanol. Bên cạnh đó là các biện pháp hồi sức chun khoa Vấn đề lọc máu khơng được đặt ra. Rữa dạ dày và than hoạt khơng có hiệu quả vì ethanol hấp thu nhanh. 1.4 Vấn đề khác Thức ăn nhiều lipid làm rượu hấp thu chậm, nước làm tăng sự hấp thu của rượu. Uống cùng một lượng rượu thì nồng đồ rượu trong máu của phụ nữ cao hơn nam vì nữ có enzyme ADH hoạt tính thấp hơn nam và diện tích cơ thể bé hơn tích trự ít nước hơn Tỷ lệ nồng độ rượu trong máu và trong khí phế nang là hằng định (2.100/1) nên có thể đo nồng độ rượu gián tiếp qua hơi thở. Người này dễ nghiện rượu hơn người có khác có tính di truyền enzyme alcohol dehydrogenase acetaldehyte dehydrogenase Người uống nhi ều r ượu nghiện rượu thì 2 hệ enzyme trên mạnh lên rất nhiều lần nên rượu chuyển hóa nhanh so với người uống rượu tửu lượng Hội chứng cai rượu (Alchohol Withdrawal Syndrome): Trong h ệ TKTW, GABA có tác dụng ức chế, 10 An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực phẩm TS. Lê Nguyễn Đoan Duy Điều trị ban đầu của ngộ độc methanol cũng giống như các ngộ độc hoặc chấn thương khác: ABC gồm bảo vệ đường thở, hơ hấp, và tuần hồn. Tiên lượng tùy thuộc vào khoảng thời gian từ lúc uống đến lúc bắt đầu điều trị đặc hiệu, và cũng phụ thuộc vào mức độ toan máu. Ngăn chặn sự h ấp thu tiếp tục bao gồm rửa dạ dày và dùng than hoạt. Truyền ethanol để ngăn chặn sự chuyển hóa của methanol thành formate bằng cách ức chế cạnh tranh với alcohol dehydrogenase, và loại trừ methanol chưa chuyển hóa qua đường ngồi gan. Bù dịch. Bicarbonate dùng để điều chỉnh toan máu. Folate làm tăng cường sự oxy hóa formate thành CO2 và nước. Lọc thận giúp loại trừ cả methanol và formate. Co giật có thể được kiểm sốt với diazepam và phenytoin. 3.3.1 Điều trị đặc hiệu Cần phải bắt đầu trị liệu bằng 4 MP hoặc ethanol ngay khi nghi ngờ bệnh nhân uống methanol, hoặc ở bệnh nhân có thay đổi khoảng trống áp lực thẩm thấu, có tình trạng toan chuyển hóa tăng khoảng trống anion nghi ngờ do uống methanol 3.3.1.1 4Methylpyrazole (4MP) Là chất ức chế cạnh tranh với alcohol dehydrogenase. Lợi ích của 4MP so với ethanol là khơng có tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương hoặc gây đường huyết. Liều 15mg/kg tĩnh mạch, rồi 10mg/kg tĩnh mạch mỗi 12 giờ x 4 liều. Sau đó 15mg/kg tĩnh mạch mỗi 12 giờ cho đến khi nồng độ methanol