Bài báo cáo trình bày nội dung tham quan thực tế tại các nhà máy Yakult, nhà máy Ajinomoto Long Thành và nhà máy bia Việt Nam. Đây là tài liệu hữu ích cho các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm tham khảo để viết báo cáo tương tự. Mời các bạn cùng tham khảo.
BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP ĐỀ TÀI: BÁO CÁO VỀ CÁC NHÀ MÁY ĐÃ THAM QUAN THỰC TẾ SVTH: Trần Thị Thúy Hồng MSSV: 3005140254 LỚP: 14CDTP2 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM, ngày 25 tháng 6 năm 2016 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có sự thành cơng nào mà khơng gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều dù trực tiếp hay gián tiếp từ người khác. Trong suốt 2 năm học vừa qua tại trường, các thầy cơ đã truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức q báu. Em rất biết ơn các thầy cơ đã tạo điều kiện tốt cho em học hỏi về ngành học của mình. Cho em biết những kiến thức đã học nó được áp dụng ra sao vào thực tế cuộc sống cũng như nghề nghiệp tương lai của em Học phần kiến tập em cảm thấy nó là một mơn rất hay. Ban đầu chúng em còn lạ lẫm với mơn này nhưng vì trước khi đi kiến tập các thầy cơ của khoa đã có một buổi nói về nó nên chúng em đã biết nên làm gì để đáp ứng được u cầu của mơn học. Chúng em cũng rất cám ơn về điều này. Tuy chỉ đi tham quan có một ngày nhưng số lượng kiến thức thực tế của chúng em được nâng cao rõ rệt. Chúng em được tận mắt chứng kiến và hiểu biết thêm rất nhiều về chun ngành học của mình. Để thu được những kết quả này thì em thật sự cám ơn các thầy cơ khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em về phương tiện đi lại, liên hệ với nhà máy để bóc lịch tham quan Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn các thầy cơ bên khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em được hồn thành học phần Kiến Tập đúng thời hạn và đúng u cầu mục tiêu đưa ra. SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 2 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI NĨI ĐẦU Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa mơi trường học tập với mơi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có cơ hội cọ sát thực tế, gắn kết những lý thuyết đã học được trên giảng đường nhà trường với mơi trường thực tiễn bên ngồi. Đây cũng là bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là cho cơng việc trong tương lai Hiện nay, ngành cơng nghệ thực phẩm đang có xu hướng phát triển rất lớn. Em là một sinh viên khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, em cần phải có một nền tảng kiến thức chun ngành thật tốt cũng như kiến thức và sự quan sát thực tế để biết được sự vận dụng giữa kiến thức và thực tế là như thế nào. Nhờ vào học phần kiến tập mà em đã biết được phần nào về điều đó và đơi nét về cơng ty thực phẩm, biết được một cơng ty thực phẩm phải đáp ứng những u cầu, chỉ tiêu gì; những quy trình sản xuất, xử lý nước thải được áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nào và chi tiết hơn là em đã biết được cụ thể về 3 nhà máy mà em đã tham quan thực tế, đó là nhà máy: Yakult, Ajinomoto, Bia Việt Nam Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã đi tham quan thực tế 3 nhà máy trên. Vì thời gian tham quan nhà máy có hạn, có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những gì được tham quan một cách sâu sắc nhất, cũng như là số lượng kiến thức của em SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 3 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM còn hạn chế. Nên bài báo cáo có gì còn sai sót là điều khơng tránh khỏi mong các thầy cơ thơng cảm và em mong nhận được sự góp ý của thầy cơ để có thêm kiến thức cũng như kinh nghiệm cho bản thân PHẦN THỨ NHẤT NHÀ MÁY YAKULT I Tổng quan về cơng ty TNHH Yakult: Lịch sử hình thành: 1.1 Cơng ty Yakult Honsha: Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ sinh khơng được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hồng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh. Và ơng bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ơng nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ những nghiên cứu đó, ơng đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 4 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ơng trở thành là người đầu tiên phân lập và ni cấy ổn định thành cơng chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota. Tập đồn Yakult giáo sư Minoru Shirota thành lập vào năm 1935 tại Nhật Bản. Ơng là người đã có cơng phát hiện và ni thành cơng loại vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota – một chủng khuẩn rất có lợi cho hệ tiêu hóa của con người. Ngày nay Yakult đã trở thành một tập đồn lớn mạnh có mặt hơn 33 quốc gia và vùng lãnh thổ. Mỗi ngày có hơn 30 triệu chai Yakult tiêu thụ trên toàn thế giới Tiến sĩ Minoru Shirota Cột lịch mốc sử: 1935, Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản 1955, Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành lập ở Kyoto 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà tại Nhật Bản 1967, Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi – Nhật Bản 1968, Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới 1981, Chứng khốn của cơng ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của Sở chứng khốn Tokyo SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 5 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 1998, Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU 2005, Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ) 2007, Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh 1.2 Cơng ty Yakult Việt Nam: Cơng ty Yakult Việt Nam Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của cơng ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập đồn Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007. Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam. Ngồi ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady. Nhà máy ln duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Q trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% ngun vật liệu thơ được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngồi). Sản xuất lơ đầu tiên vào ngày 09/04/2008 Với triết lý: Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên tồn giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ mơi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội Tổng số lượng nhân viên của cơng ty là khoảng 60 người, trong đó bộ phận quản lý gồm 3 người Nhật, 53 người còn lại là nhân viên. Gồm 6 phòng ban: SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 6 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Phòng tổng vụ: gồm 9 người đảm nhiệm chức năng hành chính, nhân sự Phòng tạo chai: 6 người Phòng lên men (còn gọi là phòng tăng sinh): 9 người Phòng sản xuất: 11 người Phòng rót chai, đóng gói Phòng quản lý chất lượng: 5 người Sản phẩm kinh doanh: Cơng ty Yakult Honsha: đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm là thực phẩm và thức uống, dòng mỹ phẩm và dược phẩm Cơng ty Yakult Việt Nam: Sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult Sản phẩm kinh doanh của cơng ty Yakult Việt Nam chỉ có sữa chua uống lên men Yakult Triết lý kinh doanh: SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 7 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ơng như dưới đây, được biết đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh doanh của cơng ty Yakult: Kiện trường trường thọ: Ruột khơng chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để ni cơ thể mà còn có chức năng về miễn dịch. Vì vậy nếu chúng ta biết cách giữ cho đường ruột được khỏe mạnh thì chúng ta sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ hơn Chi phí hợp lý: Giáo sư Minoru Shirota mong muốn người giới đều có thể thưởng thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult. Đó là lý do tại sao cơng ty chúng tơi cố gắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp nhận được Y học phòng ngừa: Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh. Luyện tập thể thao, ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để duy trì sức khỏe tốt Nghiên cứu và phát triển: Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ. Viện nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thơng qua cam kết của mình để khám phá và phát huy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vi khuẩn đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt các nghiên cứu về lợi ích của vi sinh vật Hiện nay, mỗi ngày có khoảng hơn 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổi nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn có lợi một cách có hiệu quả trong việc phòng SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 8 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM và điều trị bệnh. Ngồi ra, Yakult hợp tác chặt chẽ với các cộng đồng khoa học và y tế, tổ chức hội nghị hội thảo và nghiên cứu, tất cả chỉ để nâng cao hiểu biết về vai trò của vi khuẩn có lợi cho sức khỏe như thế nào II Ngun liệu và quy trình sản xuất Yakult: Yakult là gì? Ngun liệu để sản xuất Yakult là gì? Yakult là sữa uống lên men được sản xuất từ sữa bột gầy, đường, nước và chứa khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota Vậy sữa bột gầy là gì? Sữa bột gầy (skimmed milk sữa tách bơ) là sữa có hàm lượng chất béo khơng q 1% Sữa bột gầy Đường Nước L.casei Shirota Nguyên liệu sản xuất Yakult Theo tiếng Nhật, tên Yakult bắt nguồn từ chữ “Jahurto” có nghĩa là “sữa chua” (theo thuật ngữ Esperanto phổ biến vào khoảng năm 1880) Lactobacillus casei Shirota: Đây là một chuẩn vi khuẩn lactic thuộc một lồi thơng thường nhưng khác với các chủng khác ở chỗ chúng đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch mật cùng các enzyme tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển được trong ruột non. Trước hết chúng giúp phục hồi khu hệ vi sinh vật đường ruột đã bị hủy hoại sau một đợt điều trị bằng thuốc kháng sinh. Tác dụng này gọi là probiotic. Ngồi ra chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động của ruột, giúp nhuận tràng, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại trong đường ruột, hạn chế các tác dụng hình thành và tích lũy các chất gây thối rửa ruột. Chúng còn có hiệu quả điều hòa hệ miễn dịch của cơ thể, giúp phục hồi chức năng miễn dịch đã suy giảm ở những người nghiện thuốc lá, hạn chế tác động dị ứng với những người mẫn cảm với phấn hoa dẫn đến viêm mũi SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 9 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Các nghiên cứu còn chứng minh vi khuẩn này tạo nên sự cân bằng muối và cải thiện các triệu chứng viêm kết ruột non những trẻ em bị hội chứng ruột ngăn. Vi khuẩn này còn làm gia tăng đáng kể hoạt tính của các tế bào NK (natural killer) bệnh nhân bị viêm tủy sống do nhiễm virus IITLV, tức là những người mắc bệnh IIAM/TSP. Đặc biệt là nếu sử dụng thường xuyên sản phẩm của vi khuẩn này sẽ làm giảm nguy cơ bị ung thư bàng quang và ức chế sự phát triển của các khối u ở ruột Về cơ bản, công thức chế bến Yakult không khác các loại sữa chua lên men khác điểm khác biệt lớn sản phẩm lợi khuẩn Lactobacillus casei Shirota. Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành có khoảng 11,5kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột. Trong đó, nếu là cơ thể của một người khỏe mạnh thì số vi khuẩn có lợi sẽ chiếm 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ thể chúng ta bằng nhiều con đường khác nhau nhưng chủ yếu là vẫn qua đường miệng. Để có thể tồn tại trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịu tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợi khuẩn thường rất là thấp. Vì L.casei Shirota có tỷ lệ sống sót rất cao khi tiến đến ruột non của chúng ta, nó giúp cơ thể của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm nên đó là điểm khác biệt lớn nhất của Yakult với các loại sữa chua lên men khác Yakult tác động như thế nào? Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota. Khi dùng Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 10 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Sau chuyến tham quan nhà máy Ajinomoto Long Thành, em nắm được lịch sử hình thành tập đồn Ajinomoto cũng như cơng ty Ajinomoto Việt Nam và một số kiến thức, cụ thể là: Tiến sĩ Kikunae Ikeda là người phát hiện ra vị umami và là người thành lập tập đồn Ajinomoto Quy trình sản xuất bột ngọt AJNOMOTO (được nghe thuyết trình một cách chi tiết về quy trình) Tận mắt chứng kiến quy trình chiết rót, đóng gói sản phẩm trà sữa matcha, hạt nêm Ajngon Quy trình sản xuất nước hầm xương và thịt Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng,…… Nói chung, chuyến tham quan này đã giúp em hiểu rõ hơn về cơng ty Ajinomoto và thu về cho bản thân rất nhiều kiến thức hữu ích IV Tài liệu tham khảo: http://123doc.org/document/2268065baocaothamquanajinomoto.htm https://www.ajinomoto.com/features/ajinomoto/vi/basic/ https://www.ajinomoto.com/features/ajinomoto/vi/truth/ http://www.ajinomoto.com.vn/about/ajinomotovietnam SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 32 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẦN THỨ BA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM I Tổng quan về cơng ty TNHH nhà máy bia Việt Nam: Lịch sử hình thành: SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 33 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL) thành lập vào ngày 9/12/1991, Tổng Cơng ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) Cơng ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) nay là Cơng ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương). Nhà Máy Bia tại quận 12 được khởi cơng xây dựng từ năm 1991 trên diện tích 12,7 ha tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí Minh. Nhà Máy Bia Quận 12 dễ dàng được nhận ra trong khn viên khang trang, hiện đại tiêu biểu với những bồn lên men đặc trưng của ngành sản xuất bia. Qua hơn 20 năm xây dựng phát triển, nhà máy Bia quận 12 được xem là một trong những nhà máy sản xuất bia tầm cỡ quốc tế và tiên tiến nhất tại khu vực Đơng Nam Á hiện nay. Trong nhiều năm qua, VBL được ghi nhận là một trong những đơn vị liên tục hồn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Cơng ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. VBL ln tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và ln đi đầu trong cơng tác bảo vệ mơi trường Quy trình sản xuất bia tại nhà máy Bia quận 12 được thực hiện trong một quy trình khép kín, tự động hóa và vi tính hóa từ khâu nhập ngun liệu đến khâu thành phẩm. Những thiết bị và dây chuyền sản xuất sử dụng trong nhà máy là những thiết bị hiện đại nhất trong cơng nghệ sản xuất bia hàng đầu Châu Âu, các thiết bị từ những quốc gia có nền cơng nghiệp nấu bia tiên tiến như Đức và Hà Lan. Điều này khơng những đảm bảo chất lượng cho sản phẩm mà còn góp phần vào việc bảo vệ mơi trường Những bồn lên men với hệ thống cách nhiệt và điều chỉnh nhiệt độ tự động, đảm bảo qui trình lên men bia một cách hồn hảo qua hệ thống điều khiển vi tính hóa. Đặc biệt, bồn Heineken Horap đảm bảo hương vị đậm đà theo tiêu chuẩn của Heineken tồn cầu thuộc loại lớn nhất Châu Á dung tích của mỗi bồn 500,000 lít bia Hiện nay, nhà máy quận 12 với 2 dây chuyền đóng chai và 2 dây chuyền đóng lon thuộc vào loại hiện đại nhất. Hệ thống vận hành hồn tồn tự động, khép kín và kiểm tra nghiêm ngặt từ kiểm tra vỏ chai, mực bia qua hệ thống “mắt thần” tự động. Dây chuyền đóng chai có cơng suất 50,000 chai/giờ và dây chuyền đóng lon đạt cơng suất 90,000 lon/giờ. VBL đã hồn thành việc lắp đặt hệ thống dán nhãn trong suốt tự động, hệ thống đóng thùng carton “ wrap & roll” là những thiết bị tối tân nhất hiện nay SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 34 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Những trang thiết bị máy móc hiện đại khơng chỉ để sản xuất những sản phẩm bia chất lượng tuyệt hảo mà còn tinh tế để tối đa hóa hiệu suất vận hành máy, tiết kiệm các ngun liệu sản xuất như khí đốt, dầu dùng trong đốt lò hơi, lượng nước sử dụng, thu hồi khí CO2, thu hồi khí Biogas… Cột mốc lịch sử: Ngày 9/12/1991, VBL được cấp giấy phép đầu tư và khởi cơng xây dựng nhà máy 1993, VBL khánh thành nhà máy bia quận 12 và sản xuất mẻ bia Tiger đầu tiên 1994, sản xuất mẻ bia heineken đầu tiên 1995, VBL mở rộng cơng xuất lần thứ nhất 1997, VBL hồn thành cơng trình mở rộng cơng suất lần 1 và giới thiệu mẻ bia bivina đầu tiên 2005, khởi cơng dự án mở rộng lần thứ 2 2006, khánh thành dự án mở rộng cơng suất lần 2 2007, VBL ký hợp đồng liên doanh với cơng ty xây lắp điện Quảng Nam và thành lập cơng ty TNHH VBL Quảng Nam 2007, VBL mua lại tập đồn FOSTERS Việt Nam và thành lập cơng ty TNHH VBL Đà Nẵng, cơng ty TNHH VBL Tiền Giang 2008, VBL giới thiệu sản phẩm Bia Tiger Crystal ra thị trường 2009, VBL khánh thành dây chuyền đóng lon 90000lon/giờ Hiện tại, hồn thành dự án mở rộng cơng suất lần 3 Sản phẩm kinh doanh: VBL là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại Việt Nam SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 35 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Các nhãn hiệu kinh doanh Triết lý kinh doanh: Mục tiêu: Trở thành nhà máy bia hàng đầu, đầy tự hào & có trách nhiệm tại Việt Nam Chân giá trị: Tơn trọng Con người & Hành tinh, Niềm vui, Chất lượng, Đam mê Chiến thắng Phát triển bền vững: Các cam kết thực hiện SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 36 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Những thơng điệp VBL muốn gửi đến II Ngun liệu và quy trình sản xuất bia: Ngun liệu: Malt: được chế biến từ đại mạch qua q trình nẩy mầm và sấy khơ. VBL sử dụng loại Malt tốt nhất được nhập khẩu từ châu Âu theo tiêu chuẩn tập đồn Heineken Hoa houblon (hoa bia): ở Việt Nam khơng có hoa này nên sẽ được nhập về dưới dạng đã được chiết xuất Nước: được cơng ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý, kiểm định và được xử lý đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng nước nấu bia của tập đồn Heineken Men bia (YEAST): VBL sử dụng loại men Heineken A. Đây là chủng men được tiến sĩ Ellon, một học trò của Louis Pasteur phát triển thành cơng men Heineken “AYeast” cho Ơng Gerard Adriaan vào năm 1886. Loại men này vẫn còn được ứng dụng trong cơng nghệ sản xuất bia đến ngày nay trong tập đồn Heineken, tạo nên hương vị độc đáo và là “bía quyết” tạo nên hương vị đặc trưng của bia heineken trên khắp thế giới SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 37 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngồi ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, cơng ty sử dụng một lượng gạo mua trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm Nguyên liệu sản xuất bia SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 38 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Quy trình sản xuất: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bia SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 39 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình: Quy trình nhập malt: malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ chứa malt sau đó theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, malt sau khi qua sàng trống sẽ được đưa vào nam châm điện loại bỏ kim loại lẫn trong malt, sau khi qua nam châm điện malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau đó theo gàu tải, xuống băng tải, vào xilo chứa malt. Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho q trình nấu bia (gạo được nhà máy mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo) Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại,… sẽ được đưa vào máy xay, nghiền nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước. Kết thúc q trình nghiền malt ta thu được 3 phần: vỏ trấu, tấm thơ và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một thứ bột trợ lọc trong q trình lọc lấy dịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn malt, khơng nên xay malt trước thời gian dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với malt thì phải qua cơng đoạn hồ hóa. Mục đích của q trình này là chuyển tinh bột từ dạng khơng hòa tan sang SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 40 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM dạng hòa tan, làm cho q trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh Tại bồn trộn ủ, nước 500C sẽ được đưa từ bên ngồi vào trộn ủ malt, sau đó malt được trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt nhiệt độ 100 0C, chỉ tách 1/3 của bồn ủ qua trao đổi nhiệt để hỗn hợp có nhiệt độ thích hợp là 650C sẽ đưa snag bồn lọc, nhiệt độ khơng thể cao hơn 650C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau q trình lọc sẽ rất đục và ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này Q trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyền qua. Bồn lọc là một thiết bị có 2 đáy, q trình này sẽ tách ra 2 phần: dịch đường và bã hèm. Bã hèm sẽ được tận dụng bằng cách bán lại cho các cơng ty sản xuất thức ăn gia súc Dịch đường lúc này là dịch đường hơi đục sẽ tiếp tục được đưa qua bồn đun sơi. Tại bồn đun sơi, dịch đường được đun sơi với hoa houblon (nhiệt độ 1000C, trong vòng 1 giờ). Tại đây các chất đắng, tinh đầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và khả năng giữ bọt cho bia Tỷ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong q trình nấu đối với 1 mẽ bia 5.600HL là: Heineken 1112 lon, Tiger 89 lon Sua q trình nấu ta có được dịch đường nóng ta đưa qua bồn xốy, thiết bị này làm việc theo lực hướng tâm, tại đây dịch đường nóng sẽ được tách cặn nóng, cặn sẽ được đưa ra khỏi thiết bị dưới lớp đáy, còn nước đường trong sau khi tách cặn sẽ được đưa qua hệ thơng làm lạnh Hệ thống làm lạnh này nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 7 90C. Sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 790C thì nước đường được đưa qua bồn lên men để tiến hành lên men bia Tại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào cùng với khí O 2, men đưa vào phải là men thuần chủng và men đưa vào phải có tỉ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger và dưới 23% đối với bia Heineken, q trình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính là q trình alcol hóa. Q trình lên men diễn ra theo 2 cơng đoạn là lên men chính và lên men phụ Q trình lên men chính thường xảy ra ở nhiệt độ 680C trong 712 ngày đối với bia vàng và khoảng 1218 ngày đối với bia đen. Nhưng theo cơng nghệ hiện SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 41 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM đại thì q trình lên men chính diễn ra nhanh hơn. Ở q trình này thì men hấp thụ đường dextrin và chuyển hóa thành rượu etylic, khí cacbonic và các sản phẩm phụ khác, sản phẩm của q trình này là bia non Q trình lên men phụ là q trình tiếp tục lên men phần chất khơ còn lại sau khi đã lên men chính, làm tăng mùi và hương vị của bia, bão hòa CO2, làm ổn định chất lượng bia để thu được một loại nước uống bão hòa CO2 tạo cho người uống dễ chịu và có hương thơm đặc trưng Khi kết thúc q trình lên men, men bia sẽ được thu hồi về bộ phận thu hồi men, để tận dụng nấu những mẽ bia kế tiếp, men sẽ được tận dụng nấu được 45 lần, men sẽ được kiểm tra tế bào chết bắng kính hiển vi, khi lượng tế bào chết cao vượt q mức quy định thì men bia sẽ bị loại bỏ. Sau q trình lên men, bia sẽ được chuyển qua bồn ủ bia, tại đây bia được ủ lại để cho bia trong hơn, có vị thơm hơn và dịu hơn, bia lúc này là bia chính mùi, lúc này hương vị của bia đã xuất hiện Sau khi bia được ủ xong thì sẽ chuyển sang giai đoạn lọc bia. Mục đích của q trình này là làm cho bia có độ trong, sáng đúng u cầu chất lượng, tách triệt để các phần tử rắn, khuếch tán trong bia sau khi lắng xuống đáy trong q trình ủ, làm cho bia ổn định, gia tăng độ bền vững sinh học cho bia, loại bỏ hầu hết các vi sinh vật làm đục bia Sau q trình lọc bia, bia sẽ được chuyển sang bồn bia trong, bia lúc này có màu vàng đặc trưng, hoặc nâu đen đối với bia đen, lúc này bia đã chín mùi nhưng vẫn chưa uống được, cần phải chuyển sang bồn bia trong để ổn định bia Bia sau khi qua bồn bia trong là đã thành bia thành phẩm, lúc này sẽ được đem đi chiết chai hoặc chiết lon. Trước khi chiết, bia thường được bão hòa CO 2 lần nữa, CO2 được nạp vào ngay trước khi chiết bia, trong thùng phối trộn Dán nhãn Cuối cùng là phân phối ra thị trường Các hệ thống Quản lý chất lượng được áp dụng: Nhà Máy Quận 12 đã áp dụng một cách nghiêm ngặt những tiêu chuẩn quản lý chất lượng quốc tế trong Nhà máy như: Chính sách quản lý chất lượng ISO 9001 SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 42 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chính sách quản lý An Tồn sản phẩm HACCP: là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm dựa trên ngun tắc phân tích mối nguy và kiêm sốt điểm kiểm sốt tới hạn trong q trình sản xuất thực phẩm trong ca chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng Chính sách quản lý vệ sinh, Sức Khỏe, An Tồn GMP Chính sách quản lý mơi Trường ISO 14001: được xây dựng nhằm tạo ra một hệ thống quản lý để giúp các tổ chức giảm bớt những tác động tiêu cực của mình tới mơi trường. Tiêu chuẩn này cung cấp một khung chuẩn cho các tổ chức nhằm chứng minh những cam kết của mình về vấn đề mơi trường Xử lý nước thải: VBL tự hào là đơn vị đầu tiên trên tồn quốc thiết lập 1 hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn quốc tế. Hệ thống này có nhiệm vụ xử lý tồn bộ nước thải cơng nghiệp và nước thải sinh hoạt bằng các phương pháp xử lý yếm khí (anaerobic) hiếu khí (aerobic), đảm bảo thơng số đạt tiêu chuẩn do Bộ Cơng Nghiệp và Mơi trường quy định. VBL còn áp dụng nhiều biện pháp tích cực để bảo vệ mơi trường như những hệ thống làm lạnh hồn tồn, sử dụng nước một cách có ý thức và tiết kiệm năng lượng. Các xe nâng (forklift) trong nhà máy đều chạy bằng hơi đốt (gaz) để tránh ơ nhiễm khơng khí và giảm thiểu tiếng ồn trong khu vực sản xuất. Nhờ áp dụng các biện pháp bảo vệ mơi trường có hiệu quả cao, nên VBL đã vinh dự nhận được chứng chỉ ISO 14001:1996 về quản lý mơi trường. Không dừng lại ở đây, VBL đang đầu tư thêm 6 triệu USD để nâng cấp hệ thống xử lý nước thải lên loại A nhằm đảm bảo nguồn nước trả về thiên nhiên được trong sạch và an tồn III Kết quả đạt được sau chuyến tham quan: SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 43 KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Sau chuyến tham quan, em biết được lịch sử hình thành cơng ty TNHH Bia Việt Nam, các nhãn hiệu bia của cơng ty, các cơng ty thành viên,…. và một số kiến thức chun ngành hữu ích, cụ thể là: Ngun liệu sản xuất bia, nguồn ngun liệu Quy trình sản xuất bia Các hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng Cách xử lý nước thải Từng nhãn hiệu bia khác nhau thì cho hoa houblon (hoa bia) với lượng và tỷ lệ khác nhau,… Nhờ chuyến tham quan này mà em biết được quy trình cụ thể của sản xuất bia, biết được hoa bia nhập về dưới dạng chiết xuất chứ khơng phải hoa tươi. Bên cạnh đó, em biết được rót bia đúng cách phải trải qua 5 bước và làm như thế nào mới đúng quy cách rót bia,…. Nói chung, em thu về cho mình khá nhiều kiến thức IV Tài liệu tham khảo: http://luanvan.net.vn/luanvan/baocaothuctaptot nghieptainhamaybiavbl37679/ http://luanvan.co/luanvan/quytrinhcongnghesan xuatbiataicongtytnhhbiavietnam3195/ http://career.vblgroup.vn/?Bcat=1&start=0&lg=vn http://www.vbl.com.vn/gioithieu/nhamaycaccong tythanhvien/nhamaybiaquan12.html SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 44 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 45 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 46 ... 3 nhà máy mà em đã tham quan thực tế, đó là nhà máy: Yakult, Ajinomoto, Bia Việt Nam Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã đi tham quan thực tế 3 nhà máy trên. Vì thời gian tham quan nhà máy có hạn, có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những ... sự cám ơn các thầy cơ khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em về phương tiện đi lại, liên hệ với nhà máy để bóc lịch tham quan Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn các thầy cơ bên khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em được hồn thành học phần Kiến Tập... thức chun ngành thật tốt cũng như kiến thức và sự quan sát thực tế để biết được sự vận dụng giữa kiến thức và thực tế là như thế nào. Nhờ vào học phần kiến tập mà em đã biết được phần nào về điều đó và đơi nét về cơng ty thực phẩm, biết