Thảo luận nhóm môn Hóa sinh học thực phẩm - Trình bày về Enzyme Lipase được trình bày với các nội dung: Đặc điểm cấu Lipase, tính chất Lipase, nguồn thu Lipase, ứng dụng Lipase. Để nắm rõ hơn nội dung kiến thức bài thảo luận mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
GVHD: Cơ Nguyễn Thị Mai Hương Thực hiện: Nhóm Đỗ Kim Thi (NT) Vũ Thị Vân(23/9/88) Nguyễn Thị Phương Vũ Thị Ngà Vũ Thị Uyên Đặc điểm, cấu tạo Ứng dụng Nguồn thu Tính chất LEPASE I. Đặc điểm cấu tạo enzyme Lipase Đặc điểm enzyme Lipase Enzyme thuộc lớp enzyme Hydrolase, nhóm enzyme xúc tác thuỷ phân.Phản ứng thủy phân làm đứt liên kết đồng hoá trị hai nguyên tử phân tử chất gắn phần tử phân tử H2O Các hoá trị tạo nên đứt liên kết biểu thị sau: A-B + H2O A-H + B-OH A-B phân tử chất I. Đặc điểm cấu tạo enzyme Lipase Đặc điểm enzyme Lipase Lipase enzyme tan nuớc dung môi phân cực khác, không tan ete dung môi không phân cực Cấu trúc Lipase: loại gấp cuộn protein chế xúc tác, hầu hết dựa vào gập cuộn alpha, beta hidrolase I. Đặc điểm cấu tạo enzyme Lipase Cấu tạo phân tử enzyme Lipase Lipase Enzyme lưỡng cấu tử, thành phần có phần: Protein ( gọi nhóm nội hay apoenzyme) Khơng phải protein (còn gọi nhóm ngoại hay coenzyme) Tham gia vào thành phần nhóm ngoại gồm có: Coenzyme Vitamin Ion kim loại Lipase II. Tính chất enzyme Lipase - Khả thủy phân lipid Lipase phân nhỏ mỡ hệ tiêu hoá người, biến đổi triglyceride dầu ăn thành monoglyceride axit béo tự Cơ chế: Chúng xúc tác phản ứng thuỷ phân liên kết không cắt đứt liên kết este lúc, trình xúc tác Lipase thường chậm so với trình xúc tác enzyme khác protease hay amylase III. Nguồn thu enzyme Lipase Có nhiều loại enzyme Lipase tìm thấy từ nhiều nguồn khác nhau: * Pancreatic lipase: enzyme thu nhận từ tuyến tuỵ Tuyến tuỵ * Pregastric Lipase: enzym sản xuất từ nguồn động vật từ dê, cừu Dê Cừu * Lipase từ vi sinh vật: Loài vi sinh vật sử dụng sản xuất Lipase theo quy mô công nghiệp nấm sợi ,vi khuẩn IV Ứng dụng công nghiệp Lipase từ vi khuẩn nấm có vai trò quan trọng viêc lên men yoghurt Quy trình lên men sữa chua canxi => pha với nước với tỷ lệ nước: sữa = Sữa đặc có đường 2:1 pha với nước sôi 1000 C Làm nguội 400C Bổ sung giống sữa chua 10% Lên men sữa chua 400C/6 – 8h Bổ xung CaCl2 5g/l Nhân giống vi khuẩn lactic môi trường MT2 Sữa chua đông tụ để 60C/6h tạo hương Sữa chua – canxi Bảo quản lạnh Quy trình sản xuất Phomai Sữa tươi Sản xuất phomai Chuẩn hóa cho Enzyme Thanh trùng Cấy giống Vi khuẩn lactic Lên men Đông tụ Tách huyết sữa Huyết sữa Khuấy trộn Bao bì Rót sản phẩm Phơ mai Phomai Lipase ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực công nghiệp bột giặt, sữa, chế biến dầu … Ứng dụng sản xuất chế phẩm enzyme xử lý nước thải Hoạt tính lipaza áp dụng để loại bỏ vết bẩn dạng dầu ... hoá trị tạo nên đứt liên kết biểu thị sau: A-B + H2O A-H + B-OH A-B phân tử chất I. Đặc điểm cấu tạo enzyme Lipase Đặc điểm enzyme Lipase Lipase enzyme tan nuớc dung môi phân cực khác, không... tác Lipase thường chậm so với trình xúc tác enzyme khác protease hay amylase III. Nguồn thu enzyme Lipase Có nhiều loại enzyme Lipase tìm thấy từ nhiều nguồn khác nhau: * Pancreatic lipase: enzyme. .. phân cực Cấu trúc Lipase: loại gấp cuộn protein chế xúc tác, hầu hết dựa vào gập cuộn alpha, beta hidrolase I. Đặc điểm cấu tạo enzyme Lipase Cấu tạo phân tử enzyme Lipase Lipase Enzyme lưỡng cấu