Bài viết nghiên cứu tản mạn về ẩm thực Cần Thơ thông qua việc khai thác tự nhiên phục vụ cho ẩm thực, những ứng xử văn hóa trong ẩm thực. Để nắm chi tiết nội dung nghiên cứu, mời các bạn cùng tham khảo bài viết.
TẢN MẠN VỀ ẨM THỰC CẦN THƠ Tạ Đức Tú BÀN THÊM VỀ ẨM THỰC Ăn uống nhìn chung không trì sống người, mà văn hoá, dạng thức giao tiếp người với giới tự nhiên người với người Trong giáo trình Cơ sở văn hoá Việt Nam, Giáo sư Trần Ngọc Thêm cho ăn uống dạng văn hoá ứng xử với môi trường tự nhiên , mà cụ thể tận dụng môi trường tự nhiên cho sống người Theo Giáo sư, người Việt Nam ta coi trọng ăn: Có thực vực đạo, mà hành động thường nhật người Việt Nam gắn với chữ ăn, nhiều lúc có làm mà chẳng có ăn, ăn cắp, ăn chơi, ăn học, ăn mặc, ăn nằm, ăn ngủ, ăn nói, ăn qt, ăn trộm, ăn xài, ăn vạ, ăn bớt ăn xén, ăn không nói có, ăn gian nói dối, ăn nói thẳng, ăn thiệt làm giả, ăn vả nhả sung (hay ăn vả nói sung), ăn (chẳng) nên đọi nói (chẳng) nên lời, ăn giậu đổ làm lục bình trôi … Ẩm thực thuật ngữ Hán Việt dùng để khái quát nghệ thuật ăn uống hay văn hoá ăn uống nói chung không đơn Ảnh: internet giản hành động ăn uống Ẩm nghóa uống; thực nghóa ăn Nhưng rõ ràng ẩm thực phải toàn tri thức văn hoá, hiểu biết quy tắc thực hành ăn uống Những quy tắc ăn uống người Việt văn hoá ứng xử người Việt trước môi trường xung quanh, vừa tinh tế vừa giản dò, thể tính tổng hợp, tính cộng đồng, tính mực thước, tính biện chứng tính linh hoạt ẩm thực Thực hành ăn uống “biến” tri thức, vốn quy tắc “bất di bất dòch” trở nên linh động, phù hợp bữa ăn từ lựa chọn nguyên liệu trình chế biến thưởng thức Trước bữa ăn người ta hay chúc ngon miệng có lý nó: ăn ngon tâm trạng người ăn hoàn toàn vui vẻ, thoái mái, vướng bận, bực dọc Đạt “thần thái” tự nhiên ta ngon miệng Chúc chẳng qua kích thích Bởi thức ăn vốn có sẵn bàn ăn, đâu có thêm bớt gia vò hay thay đổi gì, ngon hay dở phần tâm trạng người ăn Hiện tượng lạt miệng, đắng miệng thể trạng không tốt, hay ăn trạng thái tinh thần không thoải mái, tự nhiên có sơn hào hải vò thừa Kết ẩm thực vừa đảm bảo nhu cầu nuôi sống thể để trì sống, vừa thưởng thức ngon, đẹp đồ ăn thức uống, vừa thể “giá trò” người qua cách ăn Người Việt Nam nói chung, giá trò đặc biệt xem trọng Hãy xét lại câu thành ngữ, tục ngữ Việt Nam xung quanh chuyện ăn uống để thấy rắc rối nhường nào: Ăn trông nồi, ngồi trông hướng; Ăn hết bò đòn, ăn vợ; Một miếng đàng sàng xó bếp; Tham thực cực thân v.v… Mọi loài vật từ vô sinh tới hữu sinh phải ăn để sống Nhưng có người biết chế biến thức ăn, biết kết hợp, điều hoà hương vò phải ứng xử ăn uống Như vậy, ẩm thực hay ăn uống văn hoá, nghệ thuật từ khâu chế biến bàn ăn động tác ăn hay uống Như vậy, nghóa văn hoá “mở” lên nhiều Đối với người Việt, việc ăn uống trì sống mặt sinh học (ăn no: “có thực vực đạo”, bảo vệ thể: ăn uống bổ dưỡng, đủ chất, cần với thời tiết) thưởng thức (cái ngon: khám phá hương vò món; đẹp : nghệ thuật bày trí, phối hợp màu sắc loại đồ ăn thức uống), mà ăn uống gắn liền với quan hệ xã hội sinh hoạt cộng đồng Xét theo thuật ngữ chuyên môn, ẩm thực hay ăn uống gastronomy: toàn quy tắc nghệ thuật ăn uống Theo tiếng Hy Lạp, gaster dày, nomos luật lệ Như vậy, ẩm thực luật lệ nhằm đảm bảo cho sống (thông qua dày) Luật lệ cần ý phải đảm bảo hai phương diện, chế biến thưởng thức KHAI THÁC TỰ NHIÊN PHỤC VỤ CHO ẨM THỰC Người dân Cần Thơ tận dụng ưu tự nhiên lối ứng xử văn hóa, nhằm phục vụ cho đời sống vật chất tinh thần Bằng nguồn thức ăn khai thác từ tự nhiên nuôi trồng vào cấu bữa ăn theo ngày, theo mùa mà có Có ăn nấy, mùa thức vừa thể bình dò, vừa lối ứng xử mực thước người Cần Thơ trước tự nhiên Họ lấy nguyên liệu từ tự nhiên chế biến thành ăn theo cách riêng Do đòa bàn đònh cư chiêm trũng có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chòch nên lao động sản xuất lại người Cần Thơ gắn liền sông nước Các làng nghề nhiều nghề câu, nghề làm phương tiện đánh bắt (đan chài, lưới, lợp, Ảnh: internet nò…), lại (ghe, xuồng) hay chế biến (làm khô, làm mắm, nước mắm…) gắn liền với đánh bắt thuỷ hải sản Từ mà tập quán liên quan đến tổ chức đời sống cộng động trực tiếp liên quan đến sông nước - Trồng trọt, chăn nuôi: Nam chủ yếu trồng lúa nước chuyên canh (làm vụ năm) luân canh (vụ màu xen vụ lúa), làm vườn (chuyên canh ăn trái, nông sản thực phẩm) Chăn nuôi phổ biến theo hộ gia đình, có vườn rộng ao sâu nên nhiều gia đình chăn nuôi gà, heo bờ, vòt cá ao Nên nhìn chung người dân nông thôn dòp để phố chợ họ quanh quẫn vườn nhà ngày qua tháng khác có thức ăn đầy đủ, phong phú Do đất đai tương đối rộng, Cần thơ có tập quán nuôi vòt chạy đồng đặc trưng, đặc biệt có ý nghóa cho hình ảnh nông thôn Nam nói chung - Nuôi trồng, khai thác thuỷ sản : Thuỷ sản Cần Thơ phong phú chủng loại lẫn số lượng Vì ngành nghề phương tiện đánh bắt vô phong phú Đánh bắt theo mùa, đánh bắt theo nước, đánh bắt sông, rạch, đánh bắt đồng… Có thể kể số loại đánh bắt tiêu biểu soi, thụt, câu (câu rê, câu thả, cắm câu), chài, kéo lưới, đăng, đặt lọp, dỡ chà, chụp cá đòa, đặt vó, thả đáy… Nuôi trồng thuỷ sản có hai hình thức tiêu biểu nuôi ao, ruộng nuôi lồng bè Trên ao, ruộng người ta nuôi cá lóc, cá rô, cá trê, tôm càng, tôm thẻ, ếch, lươn, rùa, ba ba… Dưới lồng bè nuôi cá tra, cá ba sa, cá điêu hồng… Nhìn chung tập quán nuôi trồng khai thác thủy sản Cần Thơ phù hợp với điều kiện tự nhiên nơi nên chất lượng sống không ngừng thay đổi Tuy nhiên, tập quán nhìn chung lệ thuộc nhiều vào tự nhiên Ngày dân cư đông đúc thay đổi nhiều lối sống, nếp sinh hoạt từ gia đình làng xóm nét đặc trưng văn hoá hữu nhiều lưu giữ khu vực nông thôn - khu vực đông đúc rộng lớn Cần Thơ 3 NHỮNG ỨNG XỬ VĂN HOÁ TRONG ẨM THỰC Những quy tắc ứng xử ẩm thực người Cần Thơ gắn với tính cách chung lưu dân có từ thời mở đất Người Cần Thơ biết tận dụng hào phóng biết chế ngự khắc nghiệt tự nhiên để làm giàu cho sống mình, vật chất lẫn tinh thần Do vậy, mà ẩm thực người Cần Thơ vừa có tinh tế vừa có giản dò, bình thường Trước hết tính tổng hợp cấu bữa ăn Bữa ăn người Việt nói chung, Cần Thơ nói riêng phải nhiều khác nhau: có khô (các kho, xào, chiên, hấp, luộc…), có nước (súp, canh…); có nóng (canh, hầm, lẩu, xào, chiên… ) có nguội (kho, gỏi, rau ăn kèm…) phải dọn ăn lúc để thể tổng hợp thức ăn cách hiệu nhanh chóng Riêng có tổng hợp nguyên liệu hương vò Kho mặn – khô thêm hành, tỏi, gừng, tiêu… kho mặn – nước thêm me, khóm, cà chua… đặc biệt phải có rau chấm ăn kèm Món xào loại thòt bò, heo tôm, tép Cá lóc kho Ảnh: internet làm nguyên liệu chính; hành, tỏi làm thơm khử mùi, phải có hai, ba, chí bốn, năm loại rau củ kèm theo, thành tam sắc, ngũ sắc cho “bắt mắt” Món xào thường có nước chấm riêng chấm nước tương (phải có thêm vài lát ớt sừng trâu) hay nước mắm làm Chén nước mắm làm tổng hợp sắc vò Về sắc, màu vàng nâu sóng sánh nước mắm tinh pha lẫn màu trắng tỏi, màu đỏ ớt Về vò, vò mặn dòu nước mắm; vò chua giấm chanh tươi; vò đường, hạt nêm, bột ngọt; vò cay ớt vò nồng tỏi Như vậy, cách ăn tổng hợp nhằm kích thích hoạt động nhiều giác quan: mắt nhìn thấy màu sắc kết hợp thức ăn đồng thời ngửi mùi thơm ngào ngạt từ chúng Đó nghệ thuật tạo “bắt mắt” ẩm thực nhằm kích thích thèm ăn, giúp bữa ăn ngon miệng Trong bữa ăn người Việt nói chung, người Cần Thơ riêng có nhu cầu âm thanh, người ngồi chung mâm quanh bàn ăn chuyện trò chủ đề (thường vui) bình phẩm, đánh giá ăn, chí gợi ý ăn cho bữa Bữa ăn chuyện trò gắn kết thành viên gia đình, có tác dụng giúp “ăn hết bữa không hay” Thậm chí số ăn phải “ra tay” ăn ngon, điệu nướng, hấp ăn kèm rau sống Giáo sư Trần Ngọc Thêm có kết luận thú vò tính tổng hợp bữa ăn người Việt: “ Cái ngon bữa ăn người Việt Nam tổng hợp ngon yếu tố: có thức ăn ngon mà ăn không hợp thời tiết không ngon; hợp thời tiết mà chỗ ăn ngon không ngon; có chỗ ăn ngon mà bạn bè tâm giao ăn không ngon; có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui không ngon nốt” Thật vậy, ngon bữa ăn thức ăn, không gian không khí bữa ăn Trong nghệ thuật ẩm thực Việt thể tính cộng đồng chỗ ăn chung mâm, chấm chung chén nước chấm Nên người ngồi chung mâm với có ý tứ ăn uống Ăn Trang 193 – 194, sách dẫn trông nồi, ngồi trông hướng hàm nghóa ấy, phải quan tâm nhau, phải để ý gì hết mâm mà có điều chỉnh hợp lý hợp tình Người Cần Thơ linh hoạt ăn uống: biết kết hợp tốt loại thực phẩm giúp bồi bổ thể cách hiệu Tính linh hoạt thể lựa chọn rau sống ăn kèm, rau bổi nấu canh, rau tạo mùi, nước chấm phù hợp thay thế, chí không cần số trường hợp THAY LỜI KẾT Người Cần Thơ với đặc tính cư dân miền sông nước, hào phóng tự nhiên với sản vật phong phú đa dạng tạo diện mạo ẩm thực Việt Đó tổng hợp cách ăn tiếp nhận cách – đặc sản từ vùng miền khác Ngày nay, thấy phố chợ Cần Thơ có, từ ăn dân dã, đơn sơ sơn hào hải vò chế biến cầu kỳ đặc sản đến từ đòa phương khác Tất tạo nên tranh ẩm thực phong phú, đa màu sắc Đó bước chuyển đô thò trung tâm vùng đất trù phú đồng sông Cửu Long Song, hỏi đâu ăn đặc sản để đến Cần Thơ có ý muốn ghé thưởng thức xem chưa có Như vậy, ẩm thực Cần Thơ có tính linh động, tổng hợp ẩm thực, đặc trưng riêng dường hoà vào dòng chung từ lâu lắm, khó nhận ra Tài liệu tham khảo: Chu Xuân Diên – Cơ sở văn hoá Việt Nam – NXB ĐHQG Thành phố Hồ Chí Minh, TPHCM – 2009 Nguyễn Hữu Hiếu – Diễn trình văn hoá đồng Sông Cửu Long – NXB Thời đại, H – 2010 Trần Ngọc Thêm – Cơ sở văn hoá Việt Nam – NXB Giáo duïc, H – 1999 ... vực đông đúc rộng lớn Cần Thơ 3 NHỮNG ỨNG XỬ VĂN HOÁ TRONG ẨM THỰC Những quy tắc ứng xử ẩm thực người Cần Thơ gắn với tính cách chung lưu dân có từ thời mở đất Người Cần Thơ biết tận dụng hào... sông Cửu Long Song, hỏi đâu ăn đặc sản để đến Cần Thơ có ý muốn ghé thưởng thức xem chưa có Như vậy, ẩm thực Cần Thơ có tính linh động, tổng hợp ẩm thực, đặc trưng riêng dường hoà vào dòng chung... chất lẫn tinh thần Do vậy, mà ẩm thực người Cần Thơ vừa có tinh tế vừa có giản dò, bình thường Trước hết tính tổng hợp cấu bữa ăn Bữa ăn người Việt nói chung, Cần Thơ nói riêng phải nhiều khác