Đang tải... (xem toàn văn)
tài liệu ôn tập môn quản trị nhà hàng. Khởi tạo, lên kế hoạch và giá cả cho thực đơn: bộ phận bếp là bộ phận hiểu rõ về định lượng trong mỗi món ăn từ đó dễ đưa ra mức giá chính xác cho món ăn; đồng thời họ có kiến thức để đưa ra sự kết hợp các nguyên liệu lại với nhau, tạo nên món ăn ngon và hợp khẩu vị. Sắp xếp và trang trí các món ăn để phục vụ thực khách: những món ăn với cách trình bày và trang trí khéo léo cũng góp phần thu hút sự quay lại của thực khách. Đảm bảo công tác vệ sinh cho món ăn ✓ Kiểm kê hàng hóa, nguyên liệu thực phẩm: công tác này không thực hiện tốt thì sẽ dẫn đến tình trạng dư thừa các nguyên liệu thực phẩm, các thực phẩm ứ đọng lâu sẽ không thể sử dụng được nữa gây lãng phí tiền nhà hàng; tình trạng thiếu các nguyên liệu thực phẩm để chế biến thức ăn => không cung cấp đầy đủ món ăn trong thực đơn cho khách, khách sẽ không hài lòng về nhà hàng. + Thực hiện nấu các món ăn có trong thực đơn: đây là chức năng chính của bộ phận bếp, là bộ phận quyết định về chất lượng sản phẩm – giá trị cốt lõi của nhà hàng, là yếu tố quan trọng nhất quyết định tình trạng kinh doanh của nhà hàng. + Cung cấp thức ăn cho nhân viên nhà hàng: nhân viên nhà hàng là nguồn lực góp phần vào sự hoạt động của nhà hàng, phần ăn bếp nấu đủ dinh dưỡng để nhân viên có sức làm việc
Câu 1: C/m chức phận bếp định nên tình trạng kinh doanh nhà hàng: ✓ Khởi tạo, lên kế hoạch giá cho thực đơn: phận bếp phận hiểu rõ định lượng ăn từ dễ đưa mức giá xác cho ăn; đồng thời họ có kiến thức để đưa kết hợp nguyên liệu lại với nhau, tạo nên ăn ngon hợp vị Sắp xếp trang trí ăn để phục vụ thực khách: ăn với cách trình bày trang trí khéo léo góp phần thu hút quay lại thực khách Đảm bảo cơng tác vệ sinh cho ăn ✓ Kiểm kê hàng hóa, ngun liệu thực phẩm: cơng tác khơng thực tốt dẫn đến tình trạng dư thừa nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm ứ đọng lâu sử dụng gây lãng phí tiền nhà hàng; tình trạng thiếu nguyên liệu thực phẩm để chế biến thức ăn => khơng cung cấp đầy đủ ăn thực đơn cho khách, khách khơng hài lòng nhà hàng + Thực nấu ăn có thực đơn: chức phận bếp, phận định chất lượng sản phẩm – giá trị cốt lõi nhà hàng, yếu tố quan trọng định tình trạng kinh doanh nhà hàng + Cung cấp thức ăn cho nhân viên nhà hàng: nhân viên nhà hàng nguồn lực góp phần vào hoạt động nhà hàng, phần ăn bếp nấu đủ dinh dưỡng để nhân viên có sức làm việc Đảm bảo chất lượng ăn - Xây dựng tiêu chuẩn nguyên vật liệu, hàng hoá đầu vào - Hướng dẫn kiểm soát đầu bếp, phụ bếp chế biến ăn theo quy trình - Đảm bảo theo cơng thức chế biến ăn, định mức tiêu hao thực phẩm cho phép - Kiểm tra lại ăn làm trước phục vụ khách hàng Quản lý hàng hoá - Nhận phiếu yêu cầu mua hàng rau, thực phẩm tươi sống từ bếp kiểm tra phiếu duyệt phiếu để mua hàng - Trực tiếp kiểm tra NVL mua vào chất lượng, số lượng (hoặc kiểm tra random uỷ quyền nhận hàng cho nhân viên) - Nhận phiếu yêu cầu xuất hàng nhân viên từ kho, kiểm tra số lượng hàng tồn ký xác nhận vào phiếu - Tổ chức khu vực xếp nguyên vật liệu, thực phẩm hướng dẫn cho NV - Kiểm tra hàng ngày việc bảo quản, khu vực để NVL – gia vị lần/ca - Đảm bảo nguyên tắc quy trình mua hàng, toán, xuất hàng - Ghi biên huỷ hay huỷ NVL bếp thực theo quy trình liên quan - Thực quản lý Foodcosting với loại NVL bếp theo tiêu nhà hàng Quản lý tài sản công cụ - Kiểm tra báo cáo số lượng tài sản, công cụ hàng tháng - Xử lý trường hợp hư hỏng, mát tài sản, công cụ báo cáo quản lý nhà hàng NTQHNH12 - Đề xuất cung cấp tài sản, công cụ bổ sung - Ngày ngày kiểm tra việc sử dụng tài sản công cụ NV Quản lý nhân - Đề xuất tuyển dụng NV phận bếp - Tham gia kiểm tra, vấn, tuyển chọn NV - Đánh giá nhân viên thử việc - Đào tạo, kèm cặp nhân viên theo quy trình nghiệp vụ bếp - Đánh giá hiệu lực nhân viên - Đánh giá kết công việc lực NV định kỳ - Tổ chức thực theo quy định quản lý nhân công ty Điều hành hoạt động - Sắp xếp lịch bơ trí cơng việc cho nhân viên - Giải việc phát sinh liên quan hàng ngày - Điều động nhân viên thực công việc - Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho NV - Tổ chức việc thực theo yêu cầu, thị Tổng quản lý - Phối hợp với phận khác thực cơng việc Trực tiếp chế biến ăn - Thực theo mô tả công việc đầu bếp Câu 2: Người bếp trưởng cần có nghiệp vụ chuyên môn nào? Tại sao? NTQHNH12 NTQHNH12 Đưa chuẩn cơng thức cho ăn thực đơn Câu 3: P/t yếu tố ảnh hưởng đến phát triển nhà hàng? Giá cả: Nhu cầu ăn uống nhu cầu thiết yếu người, dịch vụ ăn uống hàng hóa thơng thường khác tuân theo luật cung Trên thị trường, giá dịch vụ ăn uống tăng lên lượng cung dịch NTQHNH12 vụ tăng lên khoảng thời gian Vì giá dịch vụ ăn uống tăng lên mà giá yếu tố đầu vào nguyên liệu chế biến không đổi, điều đồng nghĩa với doanh thu doanh nghiệp tăng lên lợi nhuận tăng lợi nhuận doanh thu trừ chi phí Do doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống cố gắng mở rộng tăng lượng hàng hóa lên Và ngược lại giá dịch vụ ăn uống giảm làm cho lượng cung dịch vụ giảm khoảng thời gian lợi nhuận doạnh nghiệp giảm Cụ thể thời gian qua giá dịch vụ ăn uống nước ta có nhiều biến động dẫn đến lượng cung ứng dịch vụ có thay đổi sau: Cuối năm 2008, trước nhu cầu thị trường sức mua tăng cao, giá dịch vụ ăn uống tăng nhanh 10-20%, chí có nơi tăng 30% cơm bình dân tăng lên 15000-20000 đồng/phần, bún, phở, phổ biến 20 000-25 000 đồng, có nơi 40 000 đồng/tơ Ngay ngun liệu đầu vào gạo, nhiên liệu đun nấu gas, thịt heo, gà tươi sống giảm gí khơng qn hàng ăn có ý định giảm giá trở lại Điều thể từ quán cơm bình dân đến nhà hàng sang trọng Giá thực phẩm, rau củ có xu hướng tăng lên dịp tết nguyên đán 2010 vừa qua dẫn đến giá dịch vụ tăng lên khủng khiếp Ngày 12-3-2010 nhiều tiệm phở, bún, cơm thuộc khu vực Q.Phú Nhuận, Q.3(TP.HCM) , giá mặt hàng dao động chủ yếu từ 30.000-35.000 đồng/suất ăn, cá biệt có suất lên tới 40.000-45.000 đồng Những ngày sau tết nguyên đán vừa qua vào khoảng ngày tết giá thực phẩm thiết yếu chợ dịch vụ ăn uống Hà Nội bắt đầu giảm nguồn cung tăng dần Trong đó, ngành hàng dịch vụ ăn uống, quán ăn, nhà hàng thu hút khách giá bán giảm dần cháo cá lóc 16000 đồng/ tơ, phở 18000/ tơ ngày trước 25000/tơ Và khoảng ngày đầu năm tất quán ăn có mở cửa phục vụ khách tăng giá ăn từ 15-17% so với giá bình thường nguyên liệu đầu vào hạn chế giá cao Tuy nhiên lượng khách sử dụng dịch vụ đơng đảo, hầu hết ln tình trạng đơng nghẹt khách, đương nhiên lượng cung ứng tăng Chi phí sản xuất: Chi phí sản xuất kinh doanh nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến cung dịch vụ ăn uống Vì chi phí sản xuất kinh doanh ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu lợi nhuận doanh nghiệp Chi phi sản xuất kinh doanh doanh nghiệp gồm chi phí cố định chi phí biến đổi Đối với lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống chi phí cố định trang thiết bị phục vụ cho việc cung cấp dịch vụ ăn uống, lương cho người lao động, đất đai nhà ăn…, thường lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống chi phí khơng lớn th thay phải mua Chi phí biến đổi ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu lợi nhuận doanh nghiệp định đến lượng cung ứng dịch vụ như: nguyên vật liệu, rau củ quả, thịt, hải sản… nhiên liệu chế biến ga, dầu ăn… đợt lạm phát năm 2007 vừa qua, lạm phát Việt NTQHNH12 Đa số người dân tự chế biến thay sử dụng dịch vụ Do nói chi phí sản xuất kinh doanh doanh nghiệp nói chung doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng quan trọng định đến tồn doanh nghiệp Nhu cầu khách hàng: Khách hàng hàng định đén việc tạo dịch vụ ăn uống, vị việc tạo thức ăn đồ uống mục đích phục vụ nhu cầu khách hàng, qua phục vụ khác hàng có mong đợi : Cư xử tao nhã; khách hàng muốn cư xử tao nhã, có văn hóa Sự tao nhã khơng dừng lại cách đói xử cách kỹ năng, có với thân họ kinh doanh dịch vụ ăn uống cần mang tính chun nghiệp nhân viên đặc biệt tiếp xúc vơis khách hàng cần có kỹ giao tiếp với khác hàng, cần có thái độ tơn trọng khách hàng, khách hàng thấy hài lòng vê dịch vụ ăn uống Tính kiên định ; khách hàng mong đối xử nhu tình tất người không nên đối xử khác tập khách hàng khác Tính đồng đội : doanh nghiệp có nhiều phòng ban , phận khác phải lỗ lực để đạt mục tiêu chung, dịch vụ ăn uống phận nấu ăn cung cấp nước uống kết hợp với với mục tiêu chung cung cấp dịc vụ ăn uống Sự đồng cảm : khách hàng mong đới quan tâm người phục vụ , vị nhân viên phục vụ phải ý đến khách hàng xem khách hàng cần đáp ứng nhu cầu khách hàng Kiến thức nghề nghiệp : khách hàng mông muốn hiểu biết tất cơng việc người phục vụ người phục vụ việc phục vụ khách hàng cần phải hiểu biết cách chuyên nghiệp tạo thoải mái, hài lòng cho khách hàng Sự sãn sàng: khách hàng trông đợi cung cấp ăn uống kịp thời có hiệu ăn uống, họ muốn nhu cầu họ thực thật tốt Như vậy, khách hàng thấy ln tơn trọng phục vụ nhiệt tình Chính vậy, thu hút khách hàng Nhà cung ứng Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật đóng vai trò quan trọng trình tạo thực dịch vụ ăn uống định mức độ khai thác nhu cầu khách hàng nhằm thoả mãn nhu cầu khách hàng Chính nên phát triển doanh nghiệp gắn liền với việc xây dựng hoàn thiện sở vật chất kỹ thuật sở ăn uống, lưu trú trên, bao gồm hệ thống nhà kho, nhà bảo quản, nhà bếp trang thiết bị NTQHNH12 trang trí nội thất phải bố trí hợp lý, tạo bầu khơng khí thoải mái, dễ chịu cho khách hàng Ngồi sở nơi vui chơi giải trí cho họ, cơng trình trang thiết bị phục vụ vui chơi giải trí dàn nhạc, sàn khiêu vũ, phòng xem video, trò chơi điện tử… Đội ngũ lao động Kinh doanh phục vụ ăn uống hoạt động kinh doanh yếu tố người đóng vai trò quan trọng , đòi hỏi nhân viên phải giao tiếp tốt, có trình độ chun mơn sâu thực phẩm có đạo đức tốt nghề thu hút khách hàng đem lại lợi nhuận nhiều kinh doanh Nhà cung ứng khách sạn công ty thực phẩm, nhà cung ứng hàng tiêu dùng, cung cấp trang thiết bị nội thất…Bất kỳ thay đổi từ phía nhà cung ứng, sớm hay muộn, trực tiếp hay gián tiếp gây ảnh hưởng tới hoạt động Marketing khách sạn Các khách sạn cần phải ln có đủ thơng tin xác tình trạng số lượng, chất lượng, giá cả…để có sách Marketing phù hợp để thu hút khách đến sử dụng dịch vụ Đối thủ cạnh tranh: Nếu nhà hàng bạn đối thủ bán sản phẩm dịch vụ giống nhau, chất lượng phục vụ nhà hàng bạn định phải tốt có nhiều ưu điểm so với đối thủ, để giữ chân khách hàng cũ thu hút thêm nhiều khách hàng nhằm tăng doanh thu cho doanh nghiệp Câu 4: Trình bày cách tính giá thực đơn, cho vd minh họa? Trả lời: PP1: Xác định giá sở tổng chi phí nguyên liệu tỉ lệ lợi nhuận mong muốn - Cơng thức: Chi phí nguyên liệu + Các chi phí khác +% Lãi mong muốn =100% Giá bán thực đơn - Ví dụ: Tính giá bán “Tơm nướng muối ớt” Nguyên liệu: + Tôm sú: 0,5kg x 300.000đ = 150.000đ + Gia vị: đường, muối, tỏi, ớt: 5.000đ Tổng chi phí nguyên liệu = 155.000đ Các chi phí khác: + Nhân công: 5% + Mặt (1) + Hao mòn sở vật chất (2) + Chi phí vận hành (3) (1)(2)&(3) => 15% Tổng chi phí khác = 20% NTQHNH12 Lãi mong muốn = 30% Giá bán = 155.000đ + 20%(155.000đ )+ 30%(155.000đ) = 232.500đ -> 235.000đ Vậy giá bán “Tơm nướng muối ớt” là: 235.000đ/phần PP2: Xác định giá theo tỷ lệ chi phí phụ gia - Cơng thức: Tổng chi phí ngun liệu phụ gia / % mong muốn chi phí vật liệu giá bán = Gía bán thực đơn - Ví dụ: Món thịt bò nướng, chi phí ngun liệu cho phần ăn bao gồm: + Phi lê bò: 100.000đ/ phần + Các loại rau củ kèm: 15.000đ + Gia vị: 5.000đ Tổng chi phí nguyên liệu = 120.000đ Giá bán = 120.000 / 0,35 = 349.000đ Vậy giá bán thịt bò nướng là: 349.000đ/phần PP3: Xác định giá bán theo chi phí vật liệu - Cơng thức: Gía bán thực đơn = Chi phí vật liệu x Nhân tố giá Nhân tố giá = 100% hay % chi phí nguyên vật liệu - Ví dụ: Món cua biển hấp, chi phí nguyên liệu gồm: + Cua thịt: 350.000đ/kg + Gia vị: nước chấm, muối tiêu: 5.000đ Tổng chi phí nguyên liệu = 355.000đ Giá bán: 355.000 x Mơ hình tổ chức máy nhà hàng có quy mơ vừa nhỏ * Chức năng: + Quản lý truởng nhóm phục vụ (captain) nhân viên phục vụ, điều hành công tác phục vụ phạm vi phân công, thay mặt quản lý nhà hàng quản lý nhà hàng vắng mặt 0,5 * Nhiệm vụ + Phân công công việc hàng ngày cho nhân viên NTQHNH12 + Kiểm tra tình hình chuẩn bị trước vào ca + Hướng dẫn nhân viên làm tốt công việc giao + Xử lý tình phát sinh ca + Thực việc nhân bàn giao ca + Nắm vững tư tưởng, tâm tư, nguyện vọng nhân viên đồng thời tổ chức tốt việc hội ý rút kinh nghiệm sau ca làm việc Nghề nấu ăn yêu cầu phẩm chất, kỹ gì? Kiến thức chuyên môn Nếu muốn trở thành Đầu bếp chuyên nghiệp hay Bếp trưởng tài ngồi cơng việc nấu nướng, chế biến ăn mà bạn phải biết cách lên thực đơn, cách chọn nguyên liệu, tính tốn chi phí… Chính vậy, khơng học hỏi nghiệp vụ nghề Bếp mà bạn phải học thêm kiến thức từ nhiều lĩnh vực khác kỹ mềm bổ trợ cho công việc Tinh thần ham học hỏi, tìm hiểu Học kênh dạy nấu ăn online, học thực tế trường lớp hay học từ đồng nghiệp, bậc tiền bối… tất kỹ thuật, cơng thức để làm ăn ngon, độc đáo mang dấu ấn riêng thân Đó tinh thần ham học hỏi mà người Đầu bếp tài giỏi có Sự sáng tạo Đối với giới Ẩm thực sáng tạo người Đầu bếp chất xúc tác để “giữ chân” thực khách Chính nhờ sáng tạo họ mà ăn trở thành tác phẩm nghệ thuật mang đến thích thú cho người dùng Sự sáng tạo người Đầu bếp biến ăn trở thành ” tác phẩm nghệ thuật (Nguồn: Internet) Kỹ quản lý tổ chức NTQHNH12 Với kỹ này, bạn làm chủ khu vực Bếp cách quản lý phân phối công việc, nhân viên Khi lên cấp cao Tổ trưởng bếp, Bếp phó, Bếp trưởng kỹ lại quan trọng Kỹ lập kế hoạch Kỹ giúp bạn có kế hoạch cụ thể, chi tiết công việc diễn ngày dự phòng tình xảy ra, phát sinh Từ đó, bạn có bước chuẩn bị tốt Kỹ quản lý tài Đây kỹ mà trở thành Đầu bếp chuyên nghiệp, bạn thường xuyên sử dụng tới chúng Việc tính tốn chi phí mua ngun vật liệu, dụng cụ… cho vừa đảm bảo chất lượng ăn vừa tiết kiệm chi phí mang lại nguồn lợi nhuận ln làm “đau đầu” Đầu bếp chuyên nghiệp Kỹ làm việc tập thể, giao tiếp Nếu bạn nghĩ Đầu bếp cơng việc làm độc lập hoàn toàn sai lầm Từ việc thu mua nguyên liệu, sơ chế đến ăn tới tay thực khách đóng góp cơng sức nhiều người Chính vậy, khơng có kỹ làm việc nhóm giao tiếp tốt cho dù bạn tài đến đâu khó để làm tốt công việc Các tố chất khác mà người Đầu bếp cần có: Ngồi u cầu phẩm chất kỹ nêu người Đầu bếp chun nghiệp cần có yếu tố, tố chất sau: – Sức khỏe tốt, làm việc áp lực cao – Sự kiên nhẫn, tỉ mỉ, cẩn thận khéo léo – Có gu thẩm mỹ tốt nhanh nhạy với mùi vị – Tinh thần yêu nghề ý thức nghề nghiệp cao độ Bếp trưởng yêu cầu phẩm chất, kỹ gì? Kiến thức chun mơn Nếu muốn trở thành Đầu bếp chuyên nghiệp hay Bếp trưởng tài ngồi cơng việc nấu nướng, chế biến ăn mà bạn phải biết cách lên thực đơn, cách chọn ngun liệu, tính tốn chi phí… Chính vậy, học hỏi nghiệp vụ nghề Bếp mà bạn phải học thêm kiến thức từ nhiều lĩnh vực khác kỹ mềm bổ trợ cho cơng việc NTQHNH12 Tinh thần ham học hỏi, tìm hiểu Học kênh dạy nấu ăn online, học thực tế trường lớp hay học từ đồng nghiệp, bậc tiền bối… tất kỹ thuật, cơng thức để làm ăn ngon, độc đáo mang dấu ấn riêng thân Đó tinh thần ham học hỏi mà người Đầu bếp tài giỏi có Sự sáng tạo Đối với giới Ẩm thực sáng tạo người Đầu bếp chất xúc tác để “giữ chân” thực khách Chính nhờ sáng tạo họ mà ăn trở thành tác phẩm nghệ thuật mang đến thích thú cho người dùng Kỹ quản lý tổ chức Với kỹ này, bạn làm chủ khu vực Bếp cách quản lý phân phối công việc, nhân viên Khi lên cấp cao Tổ trưởng bếp, Bếp phó, Bếp trưởng kỹ lại quan trọng Kỹ lập kế hoạch Kỹ giúp bạn có kế hoạch cụ thể, chi tiết công việc diễn ngày dự phòng tình xảy ra, phát sinh Từ đó, bạn có bước chuẩn bị tốt Kỹ quản lý tài Đây kỹ mà trở thành Đầu bếp chuyên nghiệp, bạn thường xuyên sử dụng tới chúng Việc tính tốn chi phí mua ngun vật liệu, dụng cụ… cho vừa đảm bảo chất lượng ăn vừa tiết kiệm chi phí mang lại nguồn lợi nhuận làm “đau đầu” Đầu bếp chuyên nghiệp Kỹ làm việc tập thể, giao tiếp Nếu bạn nghĩ Đầu bếp cơng việc làm độc lập hồn tồn sai lầm Từ việc thu mua ngun liệu, sơ chế đến ăn tới tay thực khách đóng góp cơng sức nhiều người Chính vậy, khơng có kỹ làm việc nhóm giao tiếp tốt cho dù bạn tài đến đâu khó để làm tốt công việc Các tố chất khác mà người Đầu bếp cần có Ngồi u cầu phẩm chất kỹ nêu người Đầu bếp chun nghiệp cần có yếu tố, tố chất sau: – Sức khỏe tốt, làm việc áp lực cao NTQHNH12 – Sự kiên nhẫn, tỉ mỉ, cẩn thận khéo léo – Có gu thẩm mỹ tốt nhanh nhạy với mùi vị – Tinh thần yêu nghề g công việc hấp dẫn, nhiều tiềm (Nguồn: Internet) Món Nguyên liệu 1.Gỏi Ngó sen tơm thịt -Ngó sen -Thịt heo -Tơm sú -Hành tây -Cà rốt -Rau răm -Cần tàu -Chanh -Ớt -Tỏi -Ngò rí -Hành phi -Đậu phộng -Bánh phồng -Gia vị (muối, đường, nước mắm,…) 2.Chạo tôm bọc sả nướng -Tơm -Giò sống -Sả -Chanh -Tỏi -Ớt -Rau sống -Bánh hỏi -Gia vị (đường, NTQHNH12 Số lượng -500g -300g -300g -150g -200g -50g -100g -250g -75g -20g -10g -10g -50g -100g -500g -250g -300g -100g -30g -30g -800g -500g Đơn giá -30.000đ/kg -65.000đ/kg -250.000đ/kg -20.000đ/kg -10.000đ/kg -30.000đ/kg -40.000đ/kg -30.000đ/kg -20.000đ/kg -60.000đ/kg -40.000đ/kg -80.000đ/kg -50.000đ/kg -100.000đ/kg -6.000đ Thành tiền -15.000đ -19.500đ -75.000đ -3.000đ -2.000đ -1.500đ -4.000đ -7.500đ -1.500đ -1.200đ -400đ -800đ -2.500đ -10.000đ -6.000đ Ghi Tổng món: 932.800đ Chi phí khác: -Bếp trưởng: 100k -Phụ bếp: 50k*2ng=100k -Phục vụ: 100k -Tạp vụ: 15k*2 -CPV/C: 100k -Tăm, bao đũa: 5k -Khăn ướt: 10k/bàn -gas, điện, nước: 20k -Hao mòn bàn, ghế, chén, dĩa: 5k/bàn -Hao mòn TTB: 5k/bàn Tổng CPK: 475.000đ Tổng cộng: 149.900đ LNMM= 600k/1 bàn -250.000đ/kg -120.000đ/kg 125.000đ Gía : -10.000đ/kg -30.000đ 932.800+475.000+ 600.000= -30.000đ/kg -3.000đ 2.007.800đ -60.000đ/kg -3.000đ Gía cơng bố: -20.000đ/kg -1.800đ 2.099.000đ -30.000đ/kg -600đ -20.000đ/kg -24.000đ -6.000đ -10.000đ muối, nước mắm, ) -6000đ Gà hấp chanh -Gà ta -Bột nghệ -Lá chanh -Gừng -Ớt -Gia vị (đường, muối, dầu mè,…) 1,5kg -200g -20g -100g -30g 4.Bò nấu tiêu xanh -Bắp bò -Tiêu xanh -Hành tím -Tỏi -Hành tây -Cà rốt -Khoai tây -Ngò gai -Cà chua -Gừng -Gia vị -500g -50g -50g -30g -150g -300g -300g -100g -200g -100g 5.Lẩu hải sản chua cay NTQHNH12 -Xương ống (heo) -Tôm sú -Mực -Cá ba sa -Nấm kim châm -Rau cần -Rau cải -Bắp chuối -Sả -Ớt -Gừng -Cà chua -Chanh tươi -Bún tươi -500g -300g -200g -200g -200g -200g -300g -200g -100g -50g -100g -200g -100g -500g Tổng cộng:203.400đ -100.000đ/kg -10.000đ/kg 150.000đ -90.000đ/kg -2.000đ -7000đ/kg -1.800đ -20.000đ/kg -700đ -600đ -6.000đ Tổng cộng:161.100đ -195.000đ/kg -97.500 đ -70.000đ/kg -3.500đ -50.000đ/kg -2.500đ -60.000đ/kg -1.500đ -20.000đ /kg -3.000đ -10.000đ/kg -3.000đ -17.000đ/kg -5.100đ -30.000đ/kg -3.000đ -14.000d/kg -2.800đ -7000đ/kg -700đ -6000đ -6.000đ Tổng cộng:134.900đ -70.000đ/kg -35.000đ -250.000đ/kg -75.000đ -250.000đ/kg -50.000đ -70.000đ/kg -14.000đ -140.000đ/kg -28.000đ -30.000đ/kg -6.000đ -23.000/kg -6.900đ -13.000đ/kg -2.600đ -10.000đ/kg -1.000đ -20.000đ/kg -1.000đ -7.000đ/kg -700đ -14.000đ/kg -2.800đ -30.000đ/kg -3.000đ -10.000đ/kg -5.000đ -Sa tế, dầu điều -Gia vị 6.Tráng miệng -Bột rau câu -Dừa xiêm -Đường cát -100g -10.000đ/kg -1.000đ -10.000đ Tổng: 242.000đ -50g 17.000đ/gói -17.000đ -2 trái 10.000đ/trái -20.000đ -500g 9.000đ/kg -4.5000đ Tổng cộng: 41.500đ NTQHNH12 ... máy nhà hàng có quy mô vừa nhỏ * Chức năng: + Quản lý truởng nhóm phục vụ (captain) nhân viên phục vụ, điều hành công tác phục vụ phạm vi phân công, thay mặt quản lý nhà hàng quản lý nhà hàng. .. đồng cảm : khách hàng mong đới quan tâm người phục vụ , vị nhân viên phục vụ phải ý đến khách hàng xem khách hàng cần đáp ứng nhu cầu khách hàng Kiến thức nghề nghiệp : khách hàng mông muốn hiểu... Nếu nhà hàng bạn đối thủ bán sản phẩm dịch vụ giống nhau, chất lượng phục vụ nhà hàng bạn định phải tốt có nhiều ưu điểm so với đối thủ, để giữ chân khách hàng cũ thu hút thêm nhiều khách hàng