báo cáo thực tế chuyên ngành CNTP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NGÔNG NGHIỆP - - BÁO CÁO THỰC TẾ Chủ Đề: ʺ TÌM HIỂU NHẬN THỨC CHUỖI SẢN PHẨM THỰC PHẨM ʺ GVHD: ThS ĐẶNG XUÂN ĐÀO SVTH: NGUYỄN VĂN QUẢNG ĐẠI MSSV: 1711032050 Vĩnh Long, ngày 28 tháng 12 năm 2018 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy/ Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Cửu Long giảng dạy tạo môi trường học tập tốt thời gian qua Xin cảm ơn Cô Đặng Xuân Đào dẫn tham quan thực tế để có thêm kiến thức Và giúp đỡ tơi nhiều thời gian thực tế thời gian cô giảng dạy Xin cảm ơn công ty Hùng cá, Phước Thành IV, sở sản xuất bún Ba Khánh, công ty Acecook Việt Nam Vĩnh Long tạo điều kiện cho tham quan cơng ty hồn thành mơn học Giúp tơi tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất, hiểu thực tế nhiều Xin chân thành cảm ơn nhiều! PHẦN 1: CHUỖI SẢN PHẨM CÁ FILLET TẠI CÔNG TY HÙNG CÁ Chương 1: Giới thiệu vùng nuôi công ty Hùng Cá 1.1 - - Tổng quan vùng ni cơng ty Hùng Cá Hình 1: Vùng nuôi đạt chuẩn GLOBAL GAP công ty Hùng Cá Hiện công ty Hùng Cá sở hữu 700 hecta vùng nuôi, tự hào công ty sở hữu vùng nuôi lớn Đồng sông Cửu Long với công suất 210.000 cá năm Đối với Quy phạm thực hành NTTS tốt Việt Nam xây dựng (VietGAP), năm 2013, Công ty TNHH Hùng Cá tiên phong việc xây dựng thương hiệu VietGAP Thủy sản Việt Nam sách đăng ký áp dụng tiêu chuẩn VietGAP cho vùng nuôi lớn công ty Đến ngày 25/6/2014, Công ty Hùng Cá vinh dự cấp chứng nhận VietGAP cho 04 vùng ni có tổng diện tích mặt nước 104,8 tổng sản lượng dự kiến 41.800 tấn: 1-Trang trại NTTS Hùng Cá, diện tích 25 (tại xã Tân Cơng Sính, huyện Tam Nơng, tỉnh Đồng Tháp); 2-Trang trại NTTS Cầu Tổng Đài, diện tích 16,7 (xã Phú Thọ, huyện Tam Nơng, tỉnh Đồng Tháp); 3-Trang trại NTTS Tân Hội Trung, diện tích 35 (xã Tân Hội Trung, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp); 4-Trang trại NTTS Mỹ Hiệp, diện tích 28.1 (xã Mỹ Hiệp, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp) (Nguồn: http://www.vietgap.com/thong-tin/998_3037/4-vung-nuoi-cuahung-ca-coltd-dat-duoc-chung-nhan-vietgap.html ) 1.2 Quy trình ni cá 1.2.1 Chuẩn bị ao ni - Ao ni có diện tích từ 500m2 trở lên - Trước thả cá phải thực bước chuẩn bị: + Tháo cạn nước ao + Vét bùn đáy ao + Dùng vôi xử lý môi trường ao nuôi + Phơi đáy ao từ 2-3 ngày + Cho nước từ từ vào ao Phải có lưới chắn để ngăn yếu tố bên ngồi vào ao (Hạn chế nước có phèn, phải dùng nguồn nước sông tự nhiên) 1.2.2 Thả cá giống - Cá giống công ty thu mua từ thương lái, cá phải mạnh khỏe, cỡ, không bị xây xát - Có thể thả cá nhiều đợt mùa vụ phải đảm bảo cá đồng kích cỡ 1.2.3 Thức ăn cho cá - Sử dụng thức ăn công ty sản xuất để nuôi cá - Hình 2: Thức ăn ni cá cơng ty Hùng Cá Cách cho ăn: + Đối với cá nhỏ: Mỗi ngày cho ăn lần Buổi sáng từ 8-9 Buổi chiều từ 2-3 + Đối với cá lớn: Mỗi ngày cho ăn lần Từ 11-12 - Khẩu phần thức ăn 5-7% trọng lượng cá 1.2.4 Quản lý chăm sóc - Theo dõi mức độ ăn cá để điều chỉnh tăng giảm phù hợp - Chú ý định kỳ thay bỏ nước cũ cấp nước để mơi trường ao ln sẽ, phòng cho cá không bị nhiễm bệnh - Khi cá bệnh phải xử lý nước vôi, muối số loại thuốc phù hợp ( Hạn chế sử dụng thuốc kháng sinh cho cá) 1.2.5 Thu hoạch: Khi cá đạt yêu cầu công ty cần sử dụng, công ty cử nhân viên QC xuống lấy mẫu kiểm tra Nếu đạt yêu cầu tiến hành thu hoạch bắt cá, khơng đạt u cầu tiếp tục ni chờ ngày thu hoạch sau Hình 3: Thu hoạch cá nơi nuôi trồng Chương 2: Giới thiệu - lịch sử hình thành phát triển 2.1 Giới thiệu cơng ty: Hình 4: Nhà máy Hùng cá (Nguồn:http://baodongthap.com.vn/newsdetails/1D3FE1833E3/Dau_tu_xay_dung_kho _chua_giup_tieu_thu_va_nang_gia_tri_nong_san.aspx ) - Tên công ty: Công ty TNHH Hùng Cá - Tên giao dịch: Hungca Co.,Ltd - Địa chỉ: KCN Thanh Bình, đường quốc lộ 30, quận Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp - ĐT: (+84) 277 541 379 - Fax: (+84) 277 541 992 - Email: info@hungca.com - Website: www.hungca.com - Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 2000:2005, BRC, HACCP, IFS, GLOBAL GAP, ASC - Sản phẩm: cá tra, cá basa: fillet, nguyên con; sản phẩm giá trị gia tăng 2.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty - Khởi đầu từ 1979 với 20 năm kinh nghiệm nghề nuôi trồng cá basa, cá tra vùng đồng sông Cửu Long, ông Trần Văn Hùng –sáng lập viên công ty Hùng Cá tiến hành khai thác diện tích lớn kinh rạch vùng Hồng Ngự - Đồng Tháp, khởi đầu cho việc nuôi trồng khai thác quy mô lớn - 1989 mở rộng quy mô: mở rộng quy mô vùng nuôi, tập trung phần lớn xã Thượng Lai, huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp Sản lượng cá thu hoạch khoảng 70 tấn/năm, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa - 1992 chuyển hướng đầu tư sang nuôi cá bè, bao gồm bè cỡ lớn Cung cấp 100 – 300 cá nguyên liệu cho nhà máy chế biến - 1996 mở rộng diện tích hồ cá, bè cá bước thực trình chun nghiệp hóa ni trồng, sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tê - 2003 nhân lúc tỉnh Đồng Tháp chủ trương phát triển nghề nuôi trồng thủy sản vũng bãi bồi Hùng cá mạnh dạn đầu tư nạo vét 34 đất cồn thuộc xã Tân Thanh, Tân Bình, huyện Thanh Bình để típ tục mở rộng vùng nuôi Thành công việc nuôi trồng cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng cao Hùng cá xây dựng uy tín ngành tiến tới mở rộng thị trường phân phối đặc biệt xuất - 2006 thức thành lập Cơng ty TNHH Hùng Cá + 6/2/2006: Công ty TNHH Hùng Cá thức thành lập với quy mơ 250 vùng nuôi, cung cấp sản lượng 50.000 nguyên liệu/năm + 4/2006: Xây dựng nhà máy chế biến thủy sản tỉnh Đồng Tháp + 26/12/2006: Chi nhánh công ty TNHH Hùng Cá thành lập TP Hồ Chí Minh - 2007: Ơng Trần Văn Hùng - chủ tịch hội đồng thành viên công ty Hùng Cá Liên hiệp hội khoa học & kỹ thuật trao giấy chứng nhận “Điển hình sáng tạo Việt Nam” cho cơng trình nghiên cứu thực hệ thống ni cá ao - 2008 cấp phép xuất vào thị trường Châu Âu với mã số DL 126 - 6/2010 đạt chứng nhận GLOBAL GAP 2.3 Các sản phẩm công ty - Cá tra, basa fillet - Cá tra, basa nguyên con, cắt khúc - Các sản phẩm giá trị gia tăng Cá tra fillet trắng Cá tra nguyên Cá tra nhồi nấm Cá tra nhồi khổ qua Cá tra fillet vàng Cá tra cắt khúc Cá tra fillet hồng Cá tra fillet thịt đỏ Cá tra xiên que Cá tra Chạo cá tra Cá tra fillet bột Hình 5: Một số sản phẩm công ty Hùng Cá (Nguồn: http://www.hungca.com/index.php/product ) Chương 3: Quy trình cơng nghệ 3.1 Sơ đồ quy trình Tiếp nhận nguyên liệu CCP Cắt tiết Bao bì Chờ Xử lýđơng phụ Cartone Phụ gia Bao bì PE Ngâm – tra rửaCấp đông Sản phẩm Kiểm Cấp đơng Bao gói MạCân băng KST/xương CCP (Block) Lạng quản da Phân cỡ,hình Dò Bảo kim loại Rửa CCP Tách Xếp khuôn Vào Chỉnh PE 2phân Cân Fillet Chờ đơng 3.2 Thuyết minh quy trình: 3.2.1 Tiếp nhận ngun liệu: - Nguyên liệu chủ yếu cá tra, cá basa thu hoạch từ vùng nuôi công ty - Cá trước thu hoạch vùng nuôi nhân viên QC lấy mẫu đánh giá kiểm tra lô nguyên liệu Nếu yêu cầu kiểm tra đạt tiến hành bắt cá, vận chuyển nhà máy ghe chuyên dụng - Mục đích: đảm bảo nguyên liệu không bị nhiễm kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất, kháng sinh cấm Đồng thời đạt kích cỡ, chất lượng theo yêu cầu chế biến - Thao tác thực hiện: cá sống vận chuyển ghe chuyên dụng đến công ty, công nhân dùng vợt bắt cá đổ vào thùng nhựa Sau vận chuyển phòng tiếp nhận nguyên liệu - Yêu cầu: + Các thao tác khâu tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, khơng để dụng cụ tiếp nhận tác động mạnh lên cá + Khu tiếp nhận phải tình trạng sẽ, vệ sinh dụng cụ trước sử dụng 3.2.2 Cắt tiết: - Mục đích: Làm cho cá chết, thuận lợi cho công đoạn xử lý phụ gia, tăng cảm quan cho miếng fillet - Thao tác: Cho cá lên bàn cắt tiết, dùng tay thuận cầm dao, tay lại giữ chặt cá, dùng dao cắt mạnh vào hầu cá cho chảy máu để vào bồn ngâm - Yêu cầu: + Phải cắt đứt cuống tim, đảm bảo cá phải chết, máu cá phải tiết hết + Thao tác phải thực nhanh chóng, dao cắt phải dao inox 3.2.3 Ngâm - rửa 1: - Mục đích: Loại bỏ phần tập chất, nhớt vi sinh vật bên ngồi Chuẩn bị cho cơng đoạn sau - u cầu: + Nước rửa phải nước + Nước rửa nhiệt độ thường + Sau trình chế biến thiết bị cần xử lý để tiêu diệt vi sinh vật làm chảy mỡ cá 3.2.4 Fillet: - Mục đích: Tách lấy miếng thịt bên thân cá, loại bỏ đầu vây nội tạng xương Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá - Thao tác: Chuyển cá từ bồn ngâm lên bàn fillet Đặt cá lên thớt, tay thuận cầm dao, tay lại giữ chặt cá, lưng cá hướng vào ttong bắt đầu fillet - Yêu cầu: + Miếng fillet phải phẳng, đẹp + Fillet xong phải đặt miếng fillet vào thau nước chuẩn bị nhằm loại bỏ phần máu sót thịt cá 3.2.5 Rửa 2: - Mục đích: Loại bỏ máu, tạp chất, vi sinh vật tteen bề mặt miếng fillet đồng thời làm tăng giá trị cảm quan - Thao tác: Cá sau fillet cho vào rổ, cho rổ vào rửa - Yêu cầu: + Nhiệt độ nước rửa 5-10°C + Thay nước rửa sau rửa từ 150-200kg cá 3.2.6 Lạng da: - Mục đích: Loại bỏ phần da khỏi miếng fillet, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Thao tác: Cá sau rửa đưa vào máy lạng da Bốn công nhân thao tác máy để điều chỉnh miếng fillet thiết bị - u cầu: + Khơng xót da miếng cá + Khơng phạm thịt, hình dạng ban đầu + Thiết bị phải vệ sinh trước sau sử dụng 3.2.7 Chỉnh hình: - Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất, xương, da, mõe tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu khách hàng - Yêu cầu: + Định hình khơng phạm vào phần thịt trắng cá, đường lạng phải dứt khốc, khơng xơ xác, khơng sót da, mỡ xương + Lưỡi dao phải bén, thời gian định hình miếng fillet khơng q phút 3.2.8 Kiểm kí sinh trùng, xương: - Mục đích: Loại bỏ cá bệnh, cá máu Đồng thời xem cá sót xương, da, mỡ hay khơng Loại trừ mối nguy ký sinh trùng đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng độ đồng màu sắc - Thao tác: Miếng cá đưa lên bàn soi Nhờ ánh sáng chiếu từ lên mặt bàn soi lên miếng cá, người công nhân quan sát mắt thường để loại bỏ miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng, bầm dập, cá bệnh - u cầu: + Khơng sót ký sinh trùng máu đọng lại miếng cá + Phải soi mặt cá Thao tác phải xác nhanh chóng 3.2.9 Rửa 3: - Mục đích: Làm miếng fillet trước tiến hành xử lý phụ gia - Thao tác: Rửa cá với nước đá nhiệt độ < 10°C Cơng nhân nhấn chìm rổ cá nước khuấy đảo nhẹ nhàng - Yêu cầu: Nước nước đá sử dụng phải Loại mỡ dính miếng fillet 3.2.10 Phân cỡ, phân màu: - Mục đích: Tạo cho sản phẩm đồng kích cỡ, màu sắc Đáp ứng yêu cầu khách hàng - Yêu cầu: Phân phải cỡ, loại Thường xuyên đắp đá để trì nhiệt độ bán thành phẩm trước sau phân cỡ phân loại ≤ 10°C 3.2.11 Xử lý phụ gia: - Gạo đưa lên thùng sấy đủ số lượng tiến hành sấy 2.1.2.6 Bắt lần 1: - Mục đích: tách khỏi gạo theo yêu cầu phẩm cấp gạo - Quá trình phân loại gạo trống bắt dựa vào khác chiều dài, chiều rộng gạo - Hỗn hợp sau vào trống chuyển động tròn theo trống, lọt vào hộc trống, hạt gạo kích thước dài lớn nên không lọt vào hộc mà rơi xuống đáy trống Khi trống chuyển động lên cao rơi vào máng hứng băng tải chuyển 2.1.2.7 Thành phẩm 1: - Gạo sau bắt lần gọi bán thành phẩm sử dụng để đảm bảo yêu cầu chất lượng khách hàng xuất gạo trải qua số công đoạn thành phẩm cuối 2.1.2.8 CT màu: - Hạt màu hạt màu vàng đen, bạc bụng bị mốc gạo chưa đủ chín Trong q trình bảo quản trước nhà máy, yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ không đạt yêu cầu làm cho gạo bị biến đổi - Mục đích CT màu: tăng giá trị cảm quan cho gạo trắng, loại bỏ hạt mang mầm mống gây bệnh hạt bị nấm mốc - Thao tác: gạo vào máy tách màu, hạt gạo không đạt yêu cầu bắn ngồi theo đường riêng hạt đạt yêu cầu tiếp tục dây chuyền sản xuất 2.1.2.9 Lau bóng lần 2: - Mục đích: làm lớp cám bên ngồi lần cuối trước đóng gói cho thành phẩm - Thao tác: gạo sau tách màu qua máy lau bóng 2.1.2.10 Sấy lần 2: - Mục đích: tách ẩm khỏi gạo sau q trình lau bóng Đảm bảo sản phẩm ẩm độ từ 14 – 15% trước bao gói bảo quản - Gạo đưa lên thùng sấy đủ số lượng tiến hành sấy 2.1.2.11 Bắt lần 2: - Mục đích: Tách lượng lại theo phẩm cấp gạo với tỷ lệ 5%, 10%, 15%, 20% 25% tùy nhu cầu thị trường 2.1.2.12 Bao gói, bảo quản: - Bao gói khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lướng ản phẩm tiêu đánh giá hình thức cảm quan bên ngồi sản phẩm - Gạo đóng bao tùy theo khối lượng cần sử dung Sau vào bao, công nhân may miệng bao lại để giữ cho bao bì kín không bị sâu, mọt xâm nhập - Bảo quản gạo: + Các bao gạo xếp thành lô, lô từ 300 – 400 tấn, xếp cách tường 0.5 – 0.8m Khoảng cách lô 1m + Trong lô phải xếp gạo phẩm cấp, loại bao + Lô gạo không chất 32 lớp bao, xếp thẳng hàng, vuông gốc với sàn kho 2.2 Quy trình cơng nghệ sở Ba Khánh 2.2.1 Sơ đồ công nghệ: Nguyên Liệu Tiếp nhận nguyên liệu Vo lần Ngâm Vo lần Xay nhuyễn Ủ bột Sản phẩm bún Ly tâm Đóng gói nhập kho Phối trộn Làm nguội Tạo sợi Hấp chín Hình 12: Sơ đồ quy trình sản xuất bún sở Ba Khánh 2.2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: - Gạo sau nhà máy chuyển vào kho bảo quản, chờ sản xuất - Yêu cầu: kho bảo quản phải đạt yêu cầu: + Kho chứa phải dọn vệ sinh + Sàn kho phải kê lót bục gỗ 20 cm Gạo xếp thành lô từ 15 – 18 lớp bao Độ cao không m Lớp bao cách trần kho tối thiểu m + Lơ cách lơ 1m cách tường 0,5 m 2.2.2.2 Vo gạo lần 1: - Mục đích: Gạo trước đem ngâm vo nước thường nhằm làm tạp chất phần vi sinh vật bám bề mặt gạo Nếu gạo không làm tạp chất kỹ, sau vo gạo chưa lớp cám bên ngồi q trình ngâm, gạo mau bị chua, biến màu phát triển vi sinh vật phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất bị chua hôi, kéo theo chất lượng bún thành phẩm giảm sút - Phương pháp thực hiện: cho gạo vào bồn chứa, bơm nước vào Nhân viên tiến hành vo gạo lần xả nước - Yêu cầu: gạo sau vo phải cám tạp chất bám bề mặt hạt gạo - Các biến đổi: + Vật lý: tạp chất bám mặt gạo làm + Hóa học: độ ẩm gạo tăng lên 2.2.2.3 Ngâm: - Mục đích: Chuẩn bị cho trình nghiền gạo diễn dễ dàng - Thao tác: gạo ngâm vào nước, với lượng nước vừa đủ để ngập hết khối hạt thời gian thích hợp để nước thấm hạt gạo Quá trình giai đoạn để vi khuẩn lactic lên men sinh acid lactic tạo vị chua đặc trưng bún - Yêu cầu: thời gian ngâm khoảng – Nhiệt độ 42 – 45 oC Hạt gạo mềm, cầm tay bóp nát 2.2.2.4 Vo gạo lần 2: - Mục đích: + Gạo trước đem ngâm vo nước thường nhằm làm tạp chất phần vi sinh vật bám bề mặt gạo + Nếu gạo không làm tạp chất kỹ, sau vo gạo chưa lớp cám bên ngồi trình ngâm, gạo mau bị chua, biến màu phát triển vi sinh vật phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất bị chua hôi, kéo theo chất lượng bún thành phẩm giảm sút - Thao tác: gạo sau vo phải cám tạp chất bám bề mặt hạt gạo - Biến đổi: + Vật lý: tạp chất bám mặt gạo làm + Hóa học: độ ẩm gạo tăng lên 2.2.2.5 Xay nhuyễn: - Mục đích: + Làm giảm kích thước hạt gạo + Phá vỡ protein bên ngồi, giải phóng nguyên hạt tinh bột - Yêu cầu: + Mức độ phá hủy hạt tinh bột: thấp để sợi amylose đủ dài để tạo sợi tốt + Bột gạo sau xay phải đồng dạng sệt ( lỏng ) - Phương pháp thực hiện: + Cho gạo vo vào máy xay, sản phẩm cho bột nước, (thêm chất bảo quản muối cần thiết) + Trong trình sản xuất bún xay nhuyễn ướt làm chất lượng bún tốt vì: dinh dưỡng bị tổn thất, ngồi giúp giữ lại cấu trúc tinh bột để tạo liên kết hình thành sợi bún dai, bền 2.2.2.6 Ủ bột: - Mục đích: Q trình ủ thực nhằm tạo điều kiện cho phát triển yếm khí vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác, nhờ vào tồn vi sinh vật xảy q trình hơ hấp làm nhiệt độ khối gạo tăng lên, tăng cường khả hút nước gạo trình ngâm Một số vi sinh vật nấm mốc tiến hành thủy phân tinh bột, tạo mạch ngắn - Cách thực hiện: Gạo sau xay nhuyễn bơm lên bồn ủ đậy nắp Thời gian ủ từ 10÷24 2.2.2.7 Ly tâm: - Mục đích: tách nước khỏi khối bột chuẩn bị cho công đoạn phối trộn - Thời gian kết thúc trình: khối bột đạt đến độ ẩm cần thiết - Bột sau ly tâm tách nước thành bột khô chứa đựng thùng chứa 2.2.2.8 Phối trộn: - Mục đích: phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối bột trở nên đặc - Cách thực hiện: Cho bột, nước thành phần khác vào máy trộn theo tỷ lệ qui định, đồng thời ghi nhận vào “Phiếu theo dõi phối trộn” sau lần cho nguyên liệu vào máy Sau cho vào máy trộn, pha chế thành dạng bột lỏng Sau phối trộn xong bơm vào máy tạo sợi - Quá trình phối trộn có ý nghĩa quan trọng việc đảm bảo độ dai, dẻo sợi bún 2.2.2.9 Tạo sợi: - Mục đích: định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín phần bún tác động nhiệt độ thiết bị ép - Đường kính sợi bún phụ thuộc vào yêu cầu sản xuất Điều chỉnh kích thước máy theo kích thước loại bún: sợi nhỏ: 1,2mm, thường: 1,6mm, lớn: 2mm Bún bò huế: 2,8mm, bánh canh: 3,5mm Nhân viên công đoạn kiểm tra nhiệt độ máy hấp giờ/lần ghi vào Sổ theo dõi nhiệt độ - Nhiệt độ nguyên liệu lỗ khuôn phải < 100 0C để hạn chế bốc nước làm phồng sợi bún - Yêu cầu: + Sợi bún khỏi khuôn ép phải chảy dều đặn, liên tục + Bề mặt sản phẩm láng mịn, khơng có lỗ bọt khí biến dạng khác + Mặt cắt sản phẩm phải phẳng, đứt gon, không bị vết cưa 2.2.2.10 Hấp chín: - Mục đích: Cố định lại mạng gel vừa tạo sau ép Làm chín sợi bún, làm hoạt tính enzyme - Thao tác: sau khỏi máy tạo sợi bún chuyển tới băng chuyền tới máy hấp Và sau chuyển bún sau chín vào thiết bị làm nguội Sau tạo sợi, bún, bánh canh, bún bò huế băng tải chuyền vào máy hấp Nhiệt độ: 90oC÷100oC, thời gian: băng tải m, thời gian phút, áp suất: kg hơi/cm2 - Nhân viên công đoạn kiểm tra nhiệt độ máy hấp giờ/lần ghi Sổ theo dõi nhiệt độ - Yêu cầu: + Sợi bún sau luộc phải mềm mại, có tính đàn hồi, khơng bị kết dính + Bún chín có màu trắng 2.2.2.11 Làm nguội: - Mục đích: xếp lại sợi bún ổn định chất lượng tạo sợi bún Hạn chế phát triển vi sinh vật - Sau hấp chín, làm nguội băng tải Băng tải m thời gian làm nguội phút, nhiệt độ: 29oC ÷30oC - Yêu cầu: + Quá trình làm nguội phải tiến hành nhanh, ngăn chặn tượng tinh bột bị hồ hóa nhiệt độ cao máy hấp, làm cho bún mềm dễ gãy + Bún sau làm nguội phải nhớt, nguội hẳn không nhanh bị ơi, chua 2.2.2.12 Đóng gói nhập kho: - Mục đích: tăng thời gian bảo quản sản phẩm, tránh xâm nhập vi sinh vật Hoàn thiện sản phẩm, tránh gãy vụn sản phẩm - Các bước thao tác: + Sau làm nguội, nhân viên cân định lượng theo khối lượng 500 g, kg, kg, 10 kg + Sau cân theo khối lượng, bún, bánh canh, bún bò huế gói vào manh gói PET sau cho vào túi PE ghép mí + Kiểm tra, loại bỏ sản phẩm bị lỗi, sản phẩm không đạt yêu cầu + Vận chuyển sản phẩm vào khu vực thành phẩm, sản phẩm phải để giá để - u cầu: Sản phẩm khơng bị sai sót thao tác đóng gói Nếu có ta loại bỏ sản phẩm 2.2.3 Sơ đồ xử lý nước thải sở Ba Khánh: Hình 13: Sơ đồ xử lý nước thải sở sản xuất Ba Khánh - Thuyết minh quy trình: + Nước thải sản xuất bún thu gom hầm biogas để xử lý + Hầm ủ biogas xử lý hợp chất hữu nồng độ cao, giảm bớt áp lực cho cơng trình xử lý phía sau, thu hồi khí Biogas làm nhiên liệu đốt Nước thải sau đưa bể điều hòa để điều hòa nồng độ lưu lượng nước thải Tại bể điều hòa có hệ thống sục khí,nhằm xáo trộn nước thải tránh tình trạng phân hủy kỵ khí diễn bể điều hòa Nước thải sinh hoạt sau hầm tụ hoại dẫn bể điều hòa trộn chung với nước thải sản xuất bún để xử lý + Nước sau bể điều hòa dẫn vào bể sinh học thiếu khí để loại bỏ Nito nhờ trình khử Nitrate, bể thiếu khí hay gọi anoxic có chức loại bỏ phần COD BOD Tại bể anoxic có trang bị hệ thống khuấy trộn với tốc độ nhè, đảm bảo điều kiện tối ưu cho vi sinh vật tùy nghi phát triển Nước thải sản xuất bún tiếp tục cho qua bể sinh học hiếu khí aerotank + Trong bể bùn hoạt tính hiếu khí, vi sinh tồn tại sinh trưởng trạng thái lơ lửng Qúa trình phân hủy xảy nước thải tiếp xúc với bùn vi sinh trạng thái sục khí liên tục Mục đích việc sục khí nhằm đảm bảo cung cấp oxy liên tục cho vi sinh vật hoạt động đảm bảo bùn hoạt tính ln trạng thái lơ lửng Tuy nhiên, để tránh tính trạng sục khí mạnh làm vỡ bơng bùn, cần tính tốn xác cường độ lượng khí cấp vào hệ thống + Sau đó, nước thải đưa qua bể lắng sinh học Quá trình lắng xảy tác dụng trọng lực chênh lệch tỷ trọng bùn nước thải Phần bùn sinh học lắng xuống đáy theo ống trung tâm Phần nước theo máng thu cho qua bể khử trùng KẾT LUẬN - Các yếu tố ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu sản xuất gạo: + Nguyên liệu đầu vào: ảnh hưởng độ ẩm, ảnh hưởng tạp chất, tượng men mốc, trùng, ẩm vàng + Q trình sản xuất - Tại sở sản xuất Ba Khánh sử dụng nguyên liệu gạo công ty Phước Thành IV - Từ 1kg sau q trình cơng nghệ cho 1.8 – 1.9kg bún - Các yếu tố ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu sản xuất bún: + Điều kiện bảo quản gạo + Kỹ thuật sản xuất: phương pháp xay nhuyễn, nhiệt độ nước trình sản xuất - Ưu điểm: + Quy trình khép kín đảm bảo VSATTP + Sản xuất bún khơ theo cơng nghệ + Bún khơng có mùi chua + Nguyên liệu phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, qua kiểm định chất lượng - Khuyết điểm: bún bảo quản khơng lâu Hình 14: Một số chứng nhận Cơ Sở SX Ba Khánh ( Nguồn: http://bakhanh.vn/#prettyPhoto ) Phần 3: CHUỖI SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN CỦA CTY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM Chương 1: Giới thiệu – lịch sử hình thành phát triển công ty Giới thiệu công ty ACECOOK Việt Nam: 1.1 Giới thiệu cơng ty cổ phần ACECOOK: Hình 15: Công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam ( Nguồn: http://vneconomy.vn/doanh-nhan/cong-ty-co-phan-acecook-viet-nam20130119033032849.htm ) - Tên cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM - Tên tiếng Anh: ACECOOK VIETNAM SC - Địa chỉ: Lô II – 3, đường số 11, KCN Tân Bình, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, TP.HCM - Điện thoại: (08)3 815 4064 - Fax: (08)3 815 4067 - Website: www.acecookvietnam.com - Ngày thành lập: 15-12-1993 - Sản phẩm chính: Mì, phở, bún, miến, hủ tiếu - Slogan: Biểu tượng chất lượng - Nhà máy:  Nhà máy Vĩnh Long 1, 2: Lô A3, KCN Hòa Phú, QL 1A, xã Hòa Phú, H Long Hồ, T Vĩnh Long  Nhà máy TP Hồ Chí Minh 1, 2: Lô II – 3, đường số 11, KCN Tân Bình, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, TP.HCM  Nhà máy Bình Dương 1, 2: Khu phố 1B, phường An Phú, thị xã Thuận An, T Bình Dương  Nhà máy Đà Nẵng: Lô D3, đường số 10, KCN Hòa Khánh, quận Liên Chiếu, TP Đà Nẵng  Nhà máy Hưng Yên: Thị trấn Như Quỳnh, H Văn Lâm, T Hưng Yên  Nhà máy Bắc Ninh 1, 2: KCN Tiên Sơn, H Tiên Du, T Bắc Ninh 1.2 Lịch sử hình thành phát triển: - Đầu thập kỉ 90, tập đồn ACECOOK cơng ty mỳ ăn liền lớn Nhật Bản mang theo công nghệ tiên tiến từ đất nước “mẹ đẻ” mỳ ăn liền đến Việt Nam Tạo dựng nên thương hiệu Vina Acecook vào ngày 15-12-1993 - 07/07/1995 bán hàng sản phẩm TP Hồ Chí Minh - 28/02/1996 tham gia thị trường xuất Mỹ, thành lập chi nhánh Cần Thơ - 1999 lần đạt danh hiệu HVNCLC - 2000 đời sản phẩm mì Hảo Hảo - 2003 hồn thiện hệ thống nhà máy từ Bắc vào Nam - 2004 thức đổi tên công ty thành TNHH Acecook Việt Nam di dời nhà máy KCN Tân Bình - 2006 thức tham gia thị trường gạo ăn liền việc xây dựng nhà máy Vĩnh Long cho đời sản phẩm phở Xưa&Nay - 2008 đổi tên thành cơng ty Acecook Việt Nam - 2010 đón nhận huân chương lao động hạng - 2012 khánh thành nhà máy Hồ Chí Minh đâị hàng đầu Đông Nam Á - 2015 công ty cổ phần Acecook Việt Nam thay đổi nhận diện thương hiệu - Sau 20 năm hình thành phát triển, nỗ lực quốc gia đông dân khó tính việc tiếp thu sản phẩm lạ ngành ẩm thực Việt Nam Cook happiness biết đến thương hiệu dẫn đầu ngành hàng mì ăn liền, chiếm 50% thị phần mức độ bao phủ 100% thị trường với sản phẩm thơm ngon, chất lượng, phong phú hương vị Nhà máy ACECOOK Vĩnh Long: Hình 16: nhà máy ACECCOK Vĩnh Long ( Nguồn: Báo Dân Trí - http://dantri.com.vn/doanh-nghiep/acecook-viet-nam-su-giacua-su-gan-ket-1395212120.htm ) - Chi nhánh vào sản xuất tháng năm 2006 việc mở rộng sản xuất từ công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam, với cơng suất khoảng 600 gói mì 420 ly mì/phút - Sản phẩm xuất 47 quốc gia vùng lãnh thổ Các sản phẩm ACECOOK Vĩnh Long:  Các sản phẩm mì chiên khơng chiên với bao bỳ tơ, ly, khay, gói , phở, hủ tiếu, bún, miến  Các sản phẩm mì gồm: Táo quân, hít hà, nhớ, đệ nhất, modern, hảo hảo, mì lẩu thái, mikochi, hảo hảo handy, udon, siukay… Ngồi nhóm sản phẩm chia nhiều loại gia vị khác  Các sản phẩm phở: Nhớ, đệ nhất, xưa  Các sản phẩm miến: phú hương, nhớ  Các sản phẩm hủ tiếu: nhịp sống, nhớ  Sản phẩm bún nga Hình 17: Một số sản phẩm nhà máy ACECOOK Vĩnh Long ( Nguồn: Công ty ACECOOK - https://acecookvietnam.vn/loai-san-pham/mi-goi/ ) Chương 2: Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Suop trộn Bột mì Phụ liệu Trộn bột Cán Cắt tạo sợi Thu hồi bột Tạo Thu hồi bột Nước Gia ẩm Hơi nước Hấp Làm nguội Thu hồi Nước Trộn soup Nguyên liệu phụ Cắt định lượng Nhúng nước lèo shoetening Làm khô Thu hồi nước lèo Vơ khn Thu hồi nước lèo Sửa mì Thu hồi nước lèo Chiên Tháo khn Mì vụn Phối trộn Thu hồi shortening Làm khơ Phân loại Bao gói Đóng thùng Mì gói Gói dầu, gói nêm 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: 2.2.1 Tiếp nhận ngun liệu: - Bột lúa mì nhập từ Úc, Canada - Dầu cọ thực vật nhập từ Malaysia - Nghệ tạo nên màu vàng đặc trưng mì - Gói gia vị: hành, tỏi, ớt - Các nguyên liệu khác 2.2.2 Trộn bột: - Mục đích: Đây khâu quan trọng trình sản xuất mì ăn liền Mục đích q trình nhào bột để tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột diễn cách thuận lợi Phân phối nước, hia vị phụ gia đồng khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm tăng giá trị cảm quan - Yêu cầu:  Bột sau trộn phải dẻo dai  Bề mặt tơi xốp, đạt độ đồng đều, khơng vón cục lớn, khơng q khơ q ướt  Khi nắm bột tay, buông bột khơng bị rời rạc, có độ mềm dẻo khơng dính tay  Độ ẩm từ 32 – 34% 2.2.3 Chuẩn bị suop trộn: - Soup trộn pha theo tỷ lệ định, thành phần suop trộn gồm muối ăn, đường, bột ngọt, nước tro, màu thực phẩm, hương liệu phụ gia tạo cấu trúc Các thành phần hòa tan nước thùng có cánh khuấy, sau bơm lên bồn định mức - Khối bột sau nhào có độ ẩm từ 32 – 34% Khối lượng nước suop trộn cho cối bột dao động khoảng 90 – 96 lít Thời gian trộn cho cối bột 20 – 21 phút - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trộn bột:  Bột mì: hàm lượng chất lượng glutin bột có ảnh hưởng độ dai độ đàn hồi khối bột Hàm lượng glutin lớn bột dai ngược lại  Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt  Đường: làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, giảm trương nở protit Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Chất béo: tăng lượng chất béo bột nhào tơi, dẻo tạo màng bề mặt  Nước: khối lượng, chất lượng nhiệt độ nước ảnh hưởng đến trình nhào  Nhiệt độ: ảnh hưởng tới trương nở tính chất vật lý bột nhào  Cường độ khuấy trộn: Tăn số vòng quay cánh khuấy máy nhào thời gian rút ngắn 2.2.4 Cán: - Mục đích: Để nhồi ép bột ướt thành bột mỏng, mịn có kích thước theo yêu cầu Quá trình cán làm tăng độ đồng cho khối bột, tạo bột chắc, dẻo dai tạo điều kiện tốt cho công đoạn sau: cắt sợi, hấp, chiên - Quá trình cán bột thực qua giai đoạn: cán thô, cán bán tinh, cán tinh Tại giai đoạn cán bột có kích thước thay đổi theo thứ tự từ dày đến mỏng - Yêu cầu:  Tạo thành bột mỏng, có kích thước phù hợp qua lô cán  Tăng độ đồng cho khối bột, tạo bột dai đàn hồi  Lá bột min, mềm không rách mép  Bề mặt nhẵn, bóng láng 2.2.5 Cắt tạo sợi: - Mục đích: Tạo thành sợi mì theo loại mì đồng thời chia thành vắt tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn - Yêu cầu:  Sợi mì cắt phải thành sợi rời nhau, dồng kích thước  Sợi mì khơng bị đứt, khơng dính cục, bề mặt sợi khoảng – 3,5mm  Các khe dao cắt phải cách nhau, kích thước khe kích thước sợi mì, khơng dính nhớt khơng lẫn tạp chất - Trong q trình cắt tạo sợi có xảy số tượng như: mì bị dính dao cắt, hay mì cắt khơng thu hồi đưa cán lại 2.2.6 Tạo bông: - Mục đích: Sau rời khỏi dao cắt, sợi mì di chuyển xuống ăng tải đỡ mì bên Do tốc độ chuyển động băng tải chậm dao cắt nên sợi mì bị đùn lại tạo sóng Tạo giá trị cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau khơng bị biến dạng nhiều giản nỡ nhiệt độ - Yêu cầu: Các sợi mì nhúng khơng q giản khơng q khít 2.2.7 Gia ẩm: - Mục đích: Làm tăng hàm lượng ẩm cho dây mì để mì dễ chiên hơn, tạo độ bóng đẹp cho bề mặt sợi mì sau hấp - Quá trình gia ẩm thực cách cho dây mì qua vòi phun nước với tốc độ chậm - Yêu cầu: Mì thấm nước đều, độ ẩm từ 32 – 35% Nước gia ẩm nước sạch, không pha trộn thêm hóa chất hay phụ liệu 2.2.8 Hấp: - Mục đích: Hồ hóa, làm chín cố định cấu trúc sợi mì Để giữ ngun hình, khơng biến dạng Rút ngắn thời gian chiên, làm tăng hương vị cho sợi mì Vơ hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật - Mì hấp thiết bị hấp với thời gian từ – phút 30 giây Độ ẩm 34 – 36% Áp suất 3.5Mpa Nhiệt độ hấp 90 - 98ºC - Yêu cầu:  Sợi mì chín đều, mềm mại, có tính đàn hồi, ấn tay xuống khơng bết  Sợi mì khơng sống, không nhão, không ướt mặt  Phòng hấp phải đảm bỏa kín 2.2.9 Làm nguội: - Mục đích: Thổi cho sợi mì tách hồn tồn khỏi băng tải, làm nước tự động lại bề mặt sợi mì, giúp mì hấp thu nước lèo nhanh tốt - Yêu cầu: sợi mì phải khơ ráo, khơng bị dính vào băng tải 2.2.10 Cắt định lượng: - Mục đích: Cắt mì thành vắt có kích thước trọng lượng định để tạo hình cho vắt mì Đây cơng đoạn quan trọng định khối lượng mì thành phẩm sau - Yêu cầu:  Đúng theo khối lượng quy định  Dao phải sắt, cắt đứt gọn băng mì  Các vắt mì sau cắt phải rời hẳn khơng bị dính liền với 2.2.11.Nhúng nước lèo: - Mục đích: Làm cho sợi mì tới khơng dính vào để việc vơ khuôn dễ dàng Đồng thời giai đoạn làm tăng giá trị dinh dưỡng sợi mì, tạo hương vị đặc trưng - Yêu cầu:  Bột mì phải thấm nước lèo, khơng sau chiên có màu không đồng nhất, chất lượng không ổn định  Các sợi mì khơng dính vào khơng bị biến dạng 2.2.12 Làm khơ: - Mục đích: Giảm nhanh nhiệt độ ẩm sợi mì làm cho sợi mì khơ trước đưa vào chiên Tăng hiệu suất ngấm dầu sợi mì giảm thời gian chiên - Các vắt mì làm khơ quạt, quạt gió thổi từ bề mặt xuống nên bề mặt vắt mì khơ phần bên - u cầu: vắt mì khơ - Nước lèo sau tách khỏi vắt mì thu hồi chuyển sang giai đoạn nhúng nước lèo để tái sử dụng 2.2.13 Vơ khn: - Mục đích: Tạo hình dạng đồng cho vắt mì nhằm chuẩn bị cho giai đoạn chiên - Yêu cầu: khuôn phải làm trước sử dụng để đảm bỏa an tồn vệ sinh thực phẩm Mì nằm gọn khuôn - Nước lèo sau tách khỏi vắt mì thu hồi chuyển sang giai đoạn nhúng nước lèo để tái sử dụng 2.2.14 Sửa mì: - Mục đích: Tạo đồng khoảng cách sợi mì, làm tăng diện tích tiếp xúc với dầu chiên sợi mì Làm cho sợi mì nằm gọn khn, tạo tính cảm quan cho vắt mì - Nước lèo sau tách khỏi vắt mì thu hồi chuyển sang giai đoạn nhúng nước lèo để tái sử dụng 2.2.15.Chiên: - Mục đich: chiên làm giảm độ ẩm sợi mì, thay phần béo để làm tăng giá trị dinh dưỡng mì Tạo thêm mùi vị, màu sắc hấp dẫn cho vắt mì, làm chín giòn sợi mì - Do trình chiên tiến hành nhiệt độ cao, hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt, loại enzyme bị vô hoạt - Yêu cầu:  Dầu mới, trắng ngà đồng nhất, không tạp chất  Dầu cũ dầu chảo màu sáng, không mùi gắt, số acid peroxit không 0.5  Mì sau chiên phải có màu vàng đều, khơng đốm sống, ngun vẹn khơng vỡ, gãy, hình dáng đẹp, đồng  Chất chống oxy hóa sử dụng công thức  Nhiệt độ chiên 150 -180ºC KẾT LUẬN - Các yếu tố ảnh hưởng nguyên liệu đầu vào: nhiệt độ, độ ẩm - Trong quy trình sản xuất: ảnh hưởng trình trộn bột, nhiệt độ hấp, nhiệt độ chiên mì, chất chống oxi hóa sản phẩm - Ưu điểm: Sản xuất theo quy trình cơng nghệ máy móc đại - Khuyết điểm: nguyên vật liệu chế biến phụ thuộc vào nước Đề xuất: Cần nâng cao thêm giá trị dinh dưỡng sản phẩm ... triển, nỗ lực quốc gia đông dân khó tính việc tiếp thu sản phẩm lạ ngành ẩm thực Việt Nam Cook happiness biết đến thương hiệu dẫn đầu ngành hàng mì ăn liền, chiếm 50% thị phần mức độ bao phủ 100%... đánh giá kiểm tra lô nguyên liệu Nếu yêu cầu kiểm tra đạt tiến hành bắt cá, vận chuyển nhà máy ghe chuyên dụng - Mục đích: đảm bảo ngun liệu khơng bị nhiễm kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu,... thời đạt kích cỡ, chất lượng theo yêu cầu chế biến - Thao tác thực hiện: cá sống vận chuyển ghe chuyên dụng đến công ty, công nhân dùng vợt bắt cá đổ vào thùng nhựa Sau vận chuyển phòng tiếp nhận