bài báo cáo môn CBTP

BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG – RƯỢU VANG KHĨM I Giới thiệu ngun liệu khóm: Quả khóm ( tên khoa học Ananas comosus) loại trái nhiệt đới phổ biến giới Khóm giàu dưỡng chất, chẳng hạn vitamin C, mangan, đồng folate Khóm nguồn chứa hợp chất thực vật bromelain nhất, có lợi cho sức khỏe, kể đến giúp tăng cường chức miễn dịch, phòng chống ung thư, làm lành vết thương tốt cho sức khỏe đường ruột Khóm dùng làm nước ép, sấy khơ, đóng hơp, bổ sung thêm vào ăn chế biến đặt biệt sản phẩm rượu vang khóm II Mục đích q trình: Ứng dụng lý thuyết vào thực tế, biết quy trình sản xuất rượu vang khóm Nhằm đa dạng hóa cho sản phẩm từ khóm Từ quy trình rượu vang khóm ta làm cho nhiều nguyên liệu khác chẳng hạn nguyên liệu khoai lang tím, long ruột đỏ… III Quy trình sản xuất rượu vang khóm: Nguyên liệu khóm Xử lý Rửa Xay nhuyễn Phối chế với nước ( Tỉ lệ 1:3 ) Sản phẩm rượu vang khóm Điều chỉnh độ Brix = 22o Lên men phụ Điều chỉnh pH = 3,5 Lọc Thanh trùng Lên men IV Thuyết minh quy trình: 1) Xử lý nguyên liệu: Loại bỏ phần không cần thiết khỏi khóm vỏ, cùi, mắt khóm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay nhuyễn 2) Rửa nguyên liệu: Nhằm loại bỏ bụi bẩn còm bám nguyên liệu, làm cho nguyên liệu 3) Xay nhuyễn: Nhằm làm phá vỡ cấu trúc tế bào dứa hàng loạt, lấy dịch khóm dễ dàng chuẩn bị cho công đoạn 4) Phối chế với nước: Với tỉ lệ 1:3 nhằm làm cho dung dịch đồng tạo điều kiện thuận lợi cho q trình lên men 5) Điều chỉnh độ Brix = 22o: Nhằm để xác định lượng đường cần bổ sung vào dung dịch khóm 6) Điều chỉnh pH: Điều chỉnh pH=3,5 dung dịch acid citric, acid citric dùng trình phối chế dung dịch tạo cân độ chua độ Giúp sản phẩm rượu vang khóm, khóm ổn định mùi vị sản phẩm 7) Thanh trùng: Thanh trung NaHSO3 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn q trình oxi hóa sản phẩm Giúp sản phẩm bảo quản tốt 8) Lên men chính: Bổ sung 16 (g) nấm men Saccharomyces cerevisiae Nhằm mục đích chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động nấm men Saccharomyces cerevisiae, đồng thời tạo điều kiện để thực phản ứng sinh hóa kèm đặc trưng cho sản phẩm rượu vang khóm có hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm 9) Lọc: Sau q trình lên men ta cần gạn lọc dung dich khóm để chuẩn bị cho trình lên men phụ tốt hơn, giá trị cảm quan tốt sản phẩm rượu 10)Lên men phụ: Là trình ủ tạo điều kiện cho rượu vang chín Thời gian lên men phụ khoảng tháng sử dụng được, sản phẩm rượu vang lên men phụ thời gian lâu sản phẩm có giá trị ngon làm tăng hương vị đặc trưng sản phẩm, trình xảy lên men malolactic 11) Sản phẩm rượu vang khóm: V Các chất bổ sung vào quy trình: 1) Số gam đường cần bổ sung vào: =  =  x = 24,36 x = 97,44 (g) 2) Hóa chất để trùng sản phẩm NaHSO3: 122 – 144 (mg/l) Bài : KẸO DẺO TRÁI CÂY I Giới thiệu: Dưa hấu (Citrullus lanatus) loài dây leo xoắn dài họ thực vật có hoa Cucurbitaceae Lồi cho có nguồn gốc từ miền nam châu Phi, điều dựa đồng sai lầm LH Bailey (1930) loài dưa hấu trồng Nam Phi Lỗi trở nên rõ ràng so sánh DNA mẫu dưa hấu trồng đặt tên Linnaeus mẫu giống Nam Phi Có chứng từ hạt giống dưa hấu mộ Pharaoh Ai Cập cổ đại Dưa hấu trồng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới khu vực toàn giới để lấy ăn, loại đặc biệt mọng với vỏ cứng khơng có phân chia quả, thực vật học gọi pepo Thịt ngọt, mọng nước, thường có màu đỏ đậm đến hồng, với nhiều hạt màu đen, giống dưa không hạt tạo Trái ăn sống chế biến, vỏ ăn sau nấu Giá trị dinh dưỡng cho 100 g dưa hấu (3,5 oz) Năng lượng Cacbohydrat Đường Chất xơ Chất béo Chất đạm Vitamin Vitamin A equiv Thiamine (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Pantothenic acid (B5) Vitamin B6 Folate (B9) Vitamin C 127 kJ (30 kcal) 7.55 g 6.2 g 0.4 g 0.15 g 0.61 g (4%) 28 μg (3%) 0.033 mg (2%) 0.021 mg (1%) 0.178 mg (4%) 0.221 mg (3%) 0.045 mg (1%) μg (10%) 8.1 mg Chất khoáng Canxi Sắt Magiê Phốt Kali Kẽm Thành phần khác Nước II (1%) mg (2%) 0.24 mg (3%) 10 mg (2%) 11 mg (2%) 112 mg (1%) 0.10 mg 91.45 g Mục đích: - Sử dụng nguồn trái nhiệt đới phong phú ĐBSCL - Đa dạng hóa sản phẩm: kẹo dẻo dưa hấu - Sử dụng nguồn nguyên liệu dưa hấu làm tăng thêm giá trị kinh tế cho dưa hấu - Hàm lượng đường cao tăng hiệu bảo quản cao đường ức chế VSV III Quy trình sản xuất kẹo dẻo dưa hấu: Dưa hấu Xử lý nguyên liệu Tách dịch Lọc sơ Điều chỉnh pH = 3,3 Điều chỉnh độ Brix = 55 Bổ sung Agar Bổ sung Gelatin Gia nhiệt 70 - 800C Bổ sung Pectin Đổ khuôn Làm lạnh Kẹo dẻo IV Thuyết minh quy trình: Xử lý nguyên liệu: - Thao tác: Lấy 2,1 kg dưa hấu chín hồn tồn Sau ta gọt vỏ lại 1,48kg bỏ hột lại 1,28kg - Mục đích: nhằm loại bỏ phần khơng sử dụng q trình sản xuất Tách dịch quả: - Thao tác: Đem 1,28kg dưa hấu xử lý cho vào máy xay sinh tố, xay thành dịch xay nhuyễn - Mục đích: làm phá vỡ cấu trúc tế bào dưa hấu, lấy dịch dưa hấu dễ dàng để chuẩn bị cho công đoạn Lọc sơ bộ: - Thao tác: Xay xong ta đổ hỗn hợp dịch lên rây lọc - Mục đích: nhằm tách bã khỏi dịch Điều chỉnh pH: - Thao tác: Nhúng giấy quỳ tím vào mẫu dịch Rồi bổ sung acid citric vào dịch đọc kết bảng thang màu pH, chuẩn độ khoảng pH = 3.3 - Mục đích: acid citric dùng cho trình phối chế dung dịch, tạo cân độ chua độ Giúp tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Điều chỉnh độ Brix: - Thao tác: Ban đầu ta lấy mẫu nhỏ dịch cho vào chiết quang kế đọc kết 100Brix Ta dùng công thức tính kết cần chuyển tới 550Brix, với X lượng đường cần bổ sung : - Mục đích: nhằm xác định lượng đường cần bổ sung vào dịch Bổ sung Agar: - Thao tác: Sau điều chỉnh độ Brix ta cho agar 2% từ từ vào dịch khuấy - Mục đích: tạo khối gel chắn, giòn sử dụng hàm lượng thấp - Cơng thức tính lượng Agar (X) cho vào: BÀI 5: SẢN XUẤT CÁ HỘP I II - - Giới thiệu sản phẩm cá hộp: Trong sống công nghiệp đại, ngày 24 gần ngắn ngủi Với văn minh kỉ 21 người thực ước mơ mình, cần tập trung thời gian cơng sức vào công việc, học tập, lấy phần lớn quỹ thời gian, dù bận rộn cần bổ sung lượng, dó bữa ăn vơ quan trọng Với ưu điểm như: phong phú, dễ sử dụng… thực phẩm đóng hộp trở thành lựa chọn phổ biến thực đơn nhiều gia đình Cũng cá tươi, cá hộp loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố muối khoáng – Chất béo cá hộp chất béo cá, thường chứa nhiều sinh tố A D dầu thực vật tinh chế – Trong cá có glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua – Các sinh tố cá hộp gồm loại sinh tố hoà tan chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy dầu gan cá loại hoà tan nước như: B, C, PP,… – Các muối khoáng chủ yếu cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng, ….trong có ngun tố vi lượng cần thiết cho thể như: iod, liti,… Mục đích quy trình sản xuất cá hộp: Cá sốt cà đóng hộp có nắp giật tiện lợi mang xa để sẵn nhà bồi dưỡng cho người lúc mệt mỏi đặc biệt cho phụ nữ lúc mang thai sau sinh… Thời hạn sử dụng đến hai năm mà chất lượng ổn định Không cung cấp thành phần dinh dưỡng cá mà cung cấp chất dinh dưỡng từ sốt cà chua chế biến kĩ Sự kết hợp hài hòa cá nục hấp sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng sản phẩm Công nghệ chế biến tiệt trùng đại kết hợp với thủ công gia truyền tẩm, ướp bảo đảm thịt cá ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước dậy mùi, lưu giữ đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể III Sơ đồ quy trình: Cà chua Cá Rửa Làm Cắt nhỏ Cắt khúc Chần Rửa Chà tách thịt Ngâm dấm (a.acetic 2%, phút) Phối chế Ngâm dd muối (15%, 20 phút) Cô đặc Xếp hộp Rót sauce Ghép mí Hấp ( 15 phút ) Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm IV Thuyết minh quy trình: Ngun liệu chính: 1kg cá nục 1kg cà chua - Phân loại cá nục: o Cá nục sồ: Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round scad), phân bố vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đơng Tây Nam Bộ Cá nục sò nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng ngư dân với mùa vụ khai thác quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác từ 90-200mm Hình thức khai thác chủ yếu lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khai thác, cá nục chế biến thành dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khơ, đóng hộp, sản phẩm phối chế khác, làm mắm o Cá nục thuôn: Tên khoa học Decapterus lajang (Tên tiếng Anh Layang scad), phân bố Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng ngư dân với mùa vụ khai thác quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác từ 100-230 mm Hình thức khai thác chủ yếu lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khai thác, cá nục chế biến thành dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, sản phẩm phối chế khác, làm mắm - Cà chua: o Chọn cà tươi, màu đỏ sáng, khơng q chín, săn o Khơng sâu bệnh,dập nát o Khơng nhiễm chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng Nguyên liệu phụ gia vị: - Muối: 1,5% - 3% mmuối= - Đường: – 10% mđường= - Bột ngọt: 1,5% mbột ngọt= - Hành phi: 5% mhành phi= - Hạt điều: 3% mhạt điều= - Dầu ăn: – % mdầu ăn= - Tiêu: 0,5% mtiêu = - Gelatin: 1,5% mgelatin= - Tinh bột: 2% mtinh bột = - Làm sạch: Mục đích: o Loại bỏ phần đầu, đi, mang, nội tạng o Chuẩn bị cho trình chế biến - - - - - - Thao tác: Tại cá cắt đầu, đuôi bỏ nội tạng (chiều dài cá sau cắt đầu 6.5-8.5cm) Trong suốt thời gian cắt đầu cá trì t0 = 100C Trọng lượng sau làm 790 (g) Cắt khúc: Mục đích: o Nhằm đảm bảo kích thước cho sản phẩm cá hộp o Thuận lợi cho công đoạn xếp cá vào hộp Thao tác: Cá cắt thành khúc kích thước từ 3,5 – 4,5 cm Rửa sạch: Mục đích: rửa khâu quan trọng trình sản xuất bề mặt ngun liệu có nhiều tạp chất, bụi, bẩn vi sinh vật, chất hóa học hay sinh học Sau rửa, số lượng vi sinh vật giảm đáng kể so với lúc chưa rửa Thao tác: o Rửa vòi nước khơng tên o Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh xâm nhập vi sinh vật bị tổn thất dinh dưỡng chất dễ hòa tan đường, vitC, muối khống… Ngâm dấm: Mục đích: nhằm khử mùi cá Thao tác: ngâm cá 220 ml dung dịch acid acetic 2% + 280 ml nước vòng phút vớt cá để Ngâm dung dịch muối: Mục đích: o Giữ cấu trúc thịt cá săn o Tăng hương vị đặc trưng cá Thao tác: ngâm cá dung dịch gồm 75 (g) muối NaCl 15% + 425 ml nước vòng 20 phút Rồi vớt để Xếp hộp: Yêu cầu: o Cá trước xếp vào lon phải cân để đảm bảo khối lượng sản phẩm o Đẹp, đủ trọng lượng nguyên vẹn o Để lại khoảng không đỉnh hộp o Giữ miệng hộp o Thực môi trường vệ sinh, tuân thủ quy định vệ sinh cách nghiêm ngặt Thao tác: o Xếp cá vào lon xen kẽ khúc đuôi khúc thân quay hướng lên Xếp thêm khúc cá để hạn chế lon bị rỗng nhiều o Xếp cá đảm bảo khúc cá độ đồng định - - - Hấp: Mục đích: o Giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt cá o Giảm hư hỏng thịt cá lúc chế biến bảo quản o Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất sản xuất trình chế biến o Nâng cao chất lượng sản phẩm Thao tác: xếp lon có cá vào khay nồi hấp, đưa vào bếp đồng thời gia nhiệt 75 – 1000C vòng 15 phút 10 Rót sauce: Mục đích: o Cơng đoạn rót sốt dầu gia nhiệt, nhằm khí khỏi hộp o Giảm độ chênh lệch áp suất hộp áp suất hộp o Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm o Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí o Hạn chế tượng ăn mòn bao bì sắt tây o Tạo độ chân không đồ hộp thành phẩm o Giúp cho gia vị phối chế ngấm vào cá hộp tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Thao tác: Mô tả: * Pha chế nước sốt cà chua: Trả lời câu hỏi??? BÀI 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BỊ I II Giới thiệu sản phẩm bánh bò: - Bánh bò bánh quen thuộc miền Nam Tuy bánh bò vùng lại có cách chế biến riêng gắn với tên gọi khác bánh bò lốt ( màu vàng đậm đà ), bánh bò bơng xốp ( mịn đổ khn nhỏ mà sâu, chín nở làm ba cánh cánh bơng ), bánh bò ( làm đường cát trắng mùi thơm, vị dịu, nhìn bóng láng, mềm mại ) - Tuy đơn giản nguyên tắc chế biến để làm bánh có chất lượng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: chất lượng bột gạo, bột ấu, chất lượng men, lượng men sử dụng, kinh nghiệm riêng người nhìn độ bột - Bánh bò sử dụng nguyên liệu từ thực vật khơng chứa nhiều đạm mà chủ yếu cacbohydrat từ bột chất béo từ dừa Bánh bò đổ khéo phải trong, dai, có rễ tre khắp ( lỗ khí ), có mùi thơm bột dừa, ăn có vị đường hòa vị béo dừa - Dưới bàn tay khéo léo người thợ bánh bò khơng có hình tròn mà mang hình dáng, kích thước đa dạng với nhiều màu sắc khác tạo cảm giác hấp dẫn cho thực khách Ngày bánh bò ăn khối nhiều đối tượng khách hàng từ trẻ em đến người lớn từ làng quê đến thành thịh Bánh bò vào lòng người Việt tráng miệng khơng thể thiếu buổi chiêu đãi ẩm thực Việt Nam Mục đích quy trình sản xuất bánh bò: Biết quy trình sản xuất bánh bò Đánh giá độ nở bánh tỷ lệ nấm men khác Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở bánh Và tỷ lệ nấm men bánh có độ nở tốt III Sơ đồ quy trình: Bột gạo + Bột ấu Nấm men Rây mịn Hoạt hóa Hòa trộn Lên men ( – 4h ) Rót khn Hấp Để nguội Sản phẩm IV Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: nguyên liệu chủ yếu để làm bánh bò bột gạo, chất lượng bột gạo sử dụng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh Cần chọn loại bột gạo trắng, khơng lẫn tạp chất, khơng có mùi chua để bánh trắng thơm Thành phần gạo tinh bột, thành phần sau q trình lên men, gia nhiệt tạo độ nở, xớp cho bánh Nguyên liệu chính: 400g bột gạo Nguyên liệu phụ: bột ấu 100g Rây mịn Rây mịn làm nhuyễn mịn hỗn hợp để tạo điều kiện thuận lợi q trình phối trộn Nhào bột Hòa tan 500 gam hỗn hợp bột với 1000ml nước 500gam đường để bánh vị bánh nhẹ dịu Quá trình nhào bột thành khối đồng nhầm giúp tinh bột hút nước trương nở đồng làm xếp lại cấu trúc bánh tốt Lược Lược để loại bỏ cặn bẩn tạp chất có hỗn hợp để thuận lợn cho trình lên men Hòa trộn Chuẩn bị 5gam nấm men với tỷ lệ 0.5% [(0.5x1000)/100] hoạt hóa nấm men với nước 37-40oC thời gian khoảng 30 phút Mang nấm men hoạt hóa hòa trộn với hỗn hợp bột lược Lên men Lên men bánh bò điều kiện khơng có oxy nên khối bột cần ủ kín lên men, thời gian lên men khoảng 3-4 tiếng, sau khuấy nhẹ Nấm men thực trình lên men rượu cách sử dụng đường chuyển hóa thành rượu etylic CO2 số hợp chất khác tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh Khí CO2 sinh giữ lại bên khối bột tạo thành bọt khí Nếu nấm men tốt làm khối bột dậy lên nhiều bọt khí, đồng thời bột có mùi thơm lẫn vị chua rượu sau ta thấy bọt khí nhiều bắt đầu qua cơng đoạn Rót khn Khi bột qua q trình lên men ta tiến hành rót khn Lưu ý: khơng nên rót đầy, khoảng 1/3 khuôn thêm lớp dầu mỏng khuôn Hấp Sau bột rót vào khn, chuẩn bị nồi hấp đem hấp khoảng 15-20 phút Không nên mở nấp nhiều lần tránh nước nắp nồi hấp rơi lên khuôn bánh làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh Sau 15-20 phút lấy bánh để nguội Làm nguội Bánh lấy khỏi lò hấp làm nguội tự nhiên dùng nước đá Sau lấy bánh khỏi khuôn Cho vào đĩa thưởng thức 10 Sản phẩm Bánh bò hồn thành có màu trắng đục, cấu trúc bánh xớp dạng rễ tre, có mùi thơm đặc trưng bánh bò, có vị dịu V Thơng số tính tốn Thơng số tính tốn quy trình: Thể tích bột: V1=100 (ml), Khối lượng bột: m1=131,34 (g) Trọng lượng riêng: D1= (g/ml) Khối lượng bột đầy khuôn sau hấp: m2= 110,05 + 134,12 = 245,17 (g) Thể tích bột đầy khuôn sau hấp: (ml) (ml) Trả Lời câu hỏi: Phân tích yếu tố ảnh hưởng độ nở bánh? Tỉ lệ nấm men khác có tốt hay khơng? Đánh giá tỉ lệ nở nhóm? Sự khác biệt tỉ lệ nở nhóm? ... sung vào: =  =  x = 24,36 x = 97,44 (g) 2) Hóa chất để trùng sản phẩm NaHSO3: 122 – 144 (mg/l) Bài : KẸO DẺO TRÁI CÂY I Giới thiệu: Dưa hấu (Citrullus lanatus) loài dây leo xoắn dài họ thực vật... sắc: đỏ cam  Mùi, vị: chua  Cấu trúc: dẻo - Bảo quản: nhiệt độ thường, tránh ánh nắng mặt trời Bài 3: Quy trình sản xuất giò thủ I Giới thiệu: Giò thủ, biết đến với tên gọi phổ biến khác giò... béo,…  Cấu trúc: chặt chẽ  Màu sắc: đặc trưng sản phẩm  Đánh giá khác: sản phẩm không bị nhớt BÀI 4: THỊT DỒI XẢ CHIÊN KHÍ NĨNG I II Giới thiệu sản phẩm: Đối với người dân Việt Nam dồi ăn quen