Giới thiệu quy trình sản xuất Tempe; Nhận biết giống nấm mốc sử dụng; Đánh giá khả năng lên men của nấm mốc và các nhân tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất tempe; Đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng tempe làm ra.
Thực tập lên men thực phẩm – Tempe TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NC&PT CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC TẬP LÊN MEN THỰC PHẨM (FOOD FERMENTATION) LÊN MEN TEMPE Giáo viên hướng dẫn: TS Ngô Thị Phương Dung TS Nguyễn Văn Thành Phụ giảng thực tập: Trần Vũ Phương Huỳnh Ngọc Thanh Tâm Huỳnh Xuân Phong Nguyễn Ngọc Thạnh Học viên thực hiện: Quách Quốc Tuấn Lớp: Cao học CNSH-K12 Cần Thơ, tháng năm 2006 Trang Thực tập lên men thực phẩm – Tempe I MỤC ĐÍCH BÀI THỰC TẬP: - Làm quen với quy trình sản xuất Tempe - Quan sát nhận biết giống nấm mốc Rhizopus oligosporus - Quan sát đánh giá khả lên men nấm mốc nhân tố ảnh hưởng trình sản xuất tempe - Quan sát đánh giá ảnh hưởng số yếu tố đến chất lượng tempe làm Hình 1: Sản phẩm Tempe qua chế biến II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Đậu nành Ngâm qua đêm Nước lọc nước ngâm mẽ trước Rữa loại nước ngâm Nấu đậu 20 phút Rút bỏ nước nấu, loại vỏ Để cho nước Chủng giống (bào tử nấm mốc Rhizopus oligosporus) Trộn cho thật Cho vào bọc nhựa có chọc lỗ o Ủ 30 C 36 Tempe tươi III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN: Kết quả: 1.1) Phân tích hóa học vi sinh: Bảng 1: Phân tích hóa học công đoạn sản xuất tempe: STT Chỉ tiêu phân tích Trọng lượng % trọng lượng khô Số gam chất khô / 50gam đậu m.mol NH4+ Đậu khô 50 88.89 44.45 - Đậu ngâm 118.8 39.42 46.83 - Đậu nấu 93.6 35.96 33.65 0.13 Tempe 79.1 37.31 29.51 0.39 Trang Thực tập lên men thực phẩm – Tempe Bảng 2: Phân tích vi sinh đậu ngâm sản phẩm tempe: Chỉ tiêu phân tích Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn axít lac-tic Nấm men Nấm mốc Đậu ngâm 4.14x108 4.77x108 2.4x103 40 Tempe 2.56x1011 1.68x108 1.72x106 1.3x103 1.2) Đánh giá chất lượng tempe: Sản phẩm tempe nhóm tiến hành đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn đề kết đạt sau: Bảng 3: Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm tempe STT Chỉ tiêu cho điểm chất lượng Diện mạo / dáng bên Sự tạo bào tử nấm mốc Độ rắn sản phẩm Sự thâm nhập khuẩn ty nấm Mùi sản phẩm pH sản phẩm Màu sản phẩm Trung bình chất lượng Nhóm 7 3 6 5,43 Nhóm 8 10 8,14 Nhóm 2 2 2,05 1.3) Quan sát nấm mốc Rhizopus oligosporus: - Phát triển thành hình sợi phân nhánh gọi khuẩn ty - Đặc biệt có khuẩn ty rễ giả đặc điểm dễ nhận dạng - Là loại nấm mốc có màu trắng xám, có bào tử đính Thảo luận: Hình 2: Nấm mốc Rhizopus oligosporus 2.1) Sự biến đổi nhiệt độ tempe trình sản xuất: Hình 3: Đồ thị biến đổi nhiệt độ tempe Trang Thực tập lên men thực phẩm – Tempe - Nhiệt độ tempe tăng lên từ từ đến khoảng 24 sau chủng giống bào tử Rhizopus oligosporus vào nguyên liệu đậu nành nẩy mần phát triển bào tử nấm mốc, có hơ hấp dẫn đến nhiệt độ tempe tăng - Sau nhiệt độ tempe giảm dần nấm mốc trưởng thành cường độ hô hấp giảm, dẫn đến nhiệt độ tempe giảm theo 2.2) Sự biến đổi khối lượng chất khơ: Hình 4: Đồ thị biến đổi khối lượng chất khô - Khối lượng chất khô giảm q trình chế biến từ đậu khơ đến tempe - Riêng đậu ngâm khối lượng chất khô tăng khơng hợp lý, giải thích đậu ngâm cân có nước bao bên ngồi hạt đậu (làm khơ đậu khơng tốt) Cho nên dẫn đến số gram chất khô/50 gram đậu tính đậu ngâm bị sai 2.3) Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tempe: Qua trình sản xuất tempe, nhận thấy số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau: - Chuẩn bị nguyên liệu đậu: Đây khâu quan trọng ảnh hưởng đến thành công sản phẩm Nếu ta nấu đậu khơng chín nấm mốc khó sử dụng nguồn nguyên liệu để sinh trưởng phát triển Ngoài ra, hàm lượng ẩm cao nguyên liệu (đậu không nước sau nấu) ức chế phát triển nấm mốc - Chủng bào tử nấm mốc Rhizopus oligosporus: Khi ta chủng giống bào tử nấm mốc vào nguyên liệu mà không đảm bảo điều kiện mơi trường, vơ tình làm tempe bị nhiễm vi sinh vật không mong muốn, dẫn đến hư hỏng sản phẩm - Độ nén sản phẩm: Để sản phẩm tempe tạo thành khối kết dính tốt nhờ khuẩn ty nấm mốc độ nén hạt đậu chủng bào tử mốc giống túi nylon vừa phải Nếu nén chặt dẫn đến khơng thống khí (hàm lượng oxy thấp) làm hạn chế phát triển bào tử nấm mốc, ngược lại tempe khơng tạo thành khối kết dính - Hàm lượng oxy khối đậu nấu có liên quan đến chọc lỗ túi nylon gây ảnh hưởng đến phát triển bào tử mốc giống - Nhiệt độ mơi trường ủ: Nhiệt độ thích hợp cho phát triển nấm mốc Rhizopus oligosporus 26 – 320C Vì vậy, nhiệt độ mơi trường ủ cao hay thấp Trang Thực tập lên men thực phẩm – Tempe có ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm mốc này, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tempe - Thời gian ủ: Nếu ta ủ thời gian nấm mốc sinh bào tử làm cho sản phẩm tempe có màu xám đen khơng đẹp IV KẾT LUẬN: Chủng mốc giống Rhizopus oligosporus sử dụng để sản xuất tempe Ngoài ra, sản phẩm tempe có diện nấm men vi khuẩn hiếu khí khơng mơng muốn Các yếu tố có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm tempe: - Xử lý nguyên liệu - Độ nén khối đậu - Điều kiện môi trường ủ: hàm lượng oxy, nhiệt độ, pH Trang ... Rhizopus oligosporus 2.1) Sự biến đổi nhiệt độ tempe trình sản xuất: Hình 3: Đồ thị biến đổi nhiệt độ tempe Trang Thực tập lên men thực phẩm – Tempe - Nhiệt độ tempe tăng lên từ từ đến khoảng 24 sau... 39.42 46.83 - Đậu nấu 93.6 35.96 33.65 0.13 Tempe 79.1 37.31 29.51 0.39 Trang Thực tập lên men thực phẩm – Tempe Bảng 2: Phân tích vi sinh đậu ngâm sản phẩm tempe: Chỉ tiêu phân tích Tổng số vi khuẩn... Nấm men Nấm mốc Đậu ngâm 4.14x108 4.77x108 2.4x103 40 Tempe 2.56x1011 1.68x108 1.72x106 1.3x103 1.2) Đánh giá chất lượng tempe: Sản phẩm tempe nhóm tiến hành đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn