Giới thiệu quy trình sản xuất Tempe; Nhận biết giống nấm mốc sử dụng; Đánh giá khả năng lên men của nấm mốc và các nhân tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất tempe; Đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng tempe làm ra.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NC&PT CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BÁO CÁO THỰC TẬP LÊN MEN THỰC PHẨM
(FOOD FERMENTATION)
LÊN MEN TEMPE
Phụ giảng thực tập:
Trần Vũ Phương
Huỳnh Ngọc Thanh Tâm
Huỳnh Xuân Phong
Nguyễn Ngọc Thạnh
Cần Thơ, tháng 8 năm 2006
Trang 2I MỤC ĐÍCH BÀI THỰC TẬP:
- Làm quen với quy trình sản xuất Tempe
- Quan sát nhận biết giống nấm mốc Rhizopus
oligosporus.
- Quan sát và đánh giá khả năng lên men của
nấm mốc và các nhân tố ảnh hưởng trong quá trình
sản xuất tempe
- Quan sát và đánh giá ảnh hưởng của một số
yếu tố đến chất lượng tempe làm ra
II QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Đậu nành
Ngâm qua đêm Nước lọc và nước ngâm mẽ
trước
Rữa và loại nước ngâm
Nấu đậu trong 20 phút
Rút bỏ nước nấu, loại vỏ
Để cho ráo nước
Chủng giống
(bào tử nấm mốc Rhizopus oligosporus)
Trộn cho thật đều
Cho vào bọc nhựa có chọc lỗ
Ủ ở 30oC trong 36 giờ
Tempe tươi
III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN:
1 Kết quả:
1.1) Phân tích hóa học và vi sinh:
Bảng 1: Phân tích hóa học trong các công đoạn sản xuất tempe:
STT Chỉ tiêu phân tích Đậu khô Đậu ngâm Đậu nấu Tempe
3 Số gam chất khô / 50gam đậu 44.45 46.83 33.65 29.51
Hình 1: Sản phẩm Tempe qua chế biến
Trang 3Bảng 2: Phân tích vi sinh đậu ngâm và sản phẩm tempe:
1.2) Đánh giá chất lượng tempe:
Sản phẩm tempe của mỗi nhóm được tiến hành đánh giá chất lượng theo các tiêu chuẩn đề ra và kết quả đạt được như sau:
Bảng 3: Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm tempe
STT Chỉ tiêu cho điểm chất lượng Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3
Trung bình chất lượng 5,43 8,14 2,05
1.3) Quan sát nấm mốc Rhizopus oligosporus:
- Phát triển thành hình sợi phân nhánh gọi là khuẩn ty
- Đặc biệt có khuẩn ty như rễ giả là đặc điểm rất dễ nhận dạng
- Là loại nấm mốc có màu trắng xám, có bào tử đính
2 Thảo luận:
2.1) Sự biến đổi nhiệt độ của tempe trong quá trình sản xuất:
Hình 3: Đồ thị về sự biến đổi nhiệt độ của tempe
Hình 2: Nấm mốc Rhizopus oligosporus
Trang 4- Nhiệt độ tempe tăng lên từ từ đến khoảng 24 giờ sau khi chủng giống bào tử
Rhizopus oligosporus vào nguyên liệu đậu nành là do sự nẩy mần và phát triển của bào
tử nấm mốc, cho nên có sự hô hấp dẫn đến nhiệt độ tempe tăng
- Sau đó nhiệt độ tempe giảm dần là do nấm mốc đã trưởng thành cho nên cường
độ hô hấp giảm, dẫn đến nhiệt độ tempe cũng giảm theo
2.2) Sự biến đổi của khối lượng chất khô:
- Khối lượng chất khô giảm trong quá trình chế biến từ đậu khô đến tempe
- Riêng ở đậu ngâm khối lượng chất khô tăng là không hợp lý, có thể được giải thích là do đậu ngâm khi cân còn có nước bao bên ngoài hạt đậu (làm khô ráo đậu không tốt) Cho nên dẫn đến số gram chất khô/50 gram đậu đã tính ở đậu ngâm bị sai
2.3) Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tempe:
Qua quá trình sản xuất tempe, nhận thấy một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như sau:
- Chuẩn bị nguyên liệu đậu: Đây là khâu quan trọng ảnh hưởng đến sự thành công của sản phẩm Nếu ta nấu đậu không chín thì nấm mốc rất khó sử dụng nguồn nguyên liệu này để sinh trưởng và phát triển Ngoài ra, hàm lượng ẩm cao trong nguyên liệu (đậu không ráo nước sau khi nấu) cũng ức chế sự phát triển của nấm mốc
- Chủng bào tử nấm mốc Rhizopus oligosporus: Khi ta chủng giống bào tử nấm
mốc này vào nguyên liệu mà không đảm bảo được điều kiện môi trường, sẽ vô tình làm tempe bị nhiễm vi sinh vật không mong muốn, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm
- Độ nén sản phẩm: Để sản phẩm tempe tạo thành khối kết dính tốt nhờ khuẩn ty của nấm mốc thì độ nén của các hạt đậu đã chủng bào tử mốc giống trong túi nylon là vừa phải Nếu nén quá chặt dẫn đến không thoáng khí (hàm lượng oxy thấp) sẽ làm hạn chế sự phát triển của bào tử nấm mốc, ngược lại thì tempe không tạo thành khối kết dính
- Hàm lượng oxy trong khối đậu nấu có liên quan đến sự chọc lỗ túi nylon và gây ảnh hưởng đến sự phát triển của bào tử mốc giống
- Nhiệt độ môi trường ủ: Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc
Hình 4: Đồ thị về sự biến đổi khối lượng chất khô
Trang 5có ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc này, cho nên sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tempe
- Thời gian ủ: Nếu ta ủ quá thời gian thì nấm mốc sẽ sinh ra bào tử làm cho sản phẩm tempe có màu xám đen không đẹp
IV KẾT LUẬN:
1 Chủng mốc giống Rhizopus oligosporus được sử dụng để sản xuất tempe.
Ngoài ra, trong sản phẩm tempe cũng có sự hiện diện của nấm men và vi khuẩn hiếu khí không mông muốn
2 Các yếu tố có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm tempe:
- Xử lý nguyên liệu
- Độ nén khối đậu
- Điều kiện môi trường ủ: hàm lượng oxy, nhiệt độ, pH