Giới thiệu quy trình sản xuất rượu nếp than; Đánh giá khả năng đường hóa của nấm mốc được xúc tác bởi enzyme amyloglucosidase;Quan sát và xác định khả năng lên men biến đổi đường thành cồn; So sánh men giống làm rượu mới được sản xuất từ nguồn nấm men và nấm mốc xác định có hoạt tính cao với các loại viên men bán ngoài thị trường.
Thực tập lên men thực phẩm – Rượu nếp than TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NC&PT CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC TẬP LÊN MEN THỰC PHẨM (FOOD FERMENTATION) LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN Giáo viên hướng dẫn: TS Ngô Thị Phương Dung TS Nguyễn Văn Thành Phụ giảng thực tập: Trần Vũ Phương Huỳnh Ngọc Thanh Tâm Huỳnh Xuân Phong Nguyễn Ngọc Thạnh Học viên thực hiện: Quách Quốc Tuấn Lớp: Cao học CNSH-K12 Cần Thơ, tháng năm 2006 Trang Thực tập lên men thực phẩm – Rượu nếp than I MỤC ĐÍCH BÀI THỰC TẬP: - Làm quen với quy trình sản xuất rượu nếp than - Đánh giá khả đường hóa nấm mốc xúc tác enzyme amyloglucosidase - Quan sát xác định khả lên men biến đổi đường thành cồn - So sánh khả lên men loại men khác II QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 50 gram nếp than / bình tam giác loại 250 ml ↓ Ngâm với 60 ml nước giờ, nhiệt độ phòng ↓ o Hấp 100 C ↓ Để nguội 35-40oC ↓ Chủng gram men giống trộn thật ↓ o Ủ 30 C ngày cho nấm mốc phát triển ↓ Chan 70 ml nước khử trùng ↓ o Ủ 30 C ngày cho lên men nấm men (đậy nút Water lock) Hình 1: Lên men rượu nếp than III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN: Kết quả: Nguyên liệu chủ yếu dùng cho thí nghiệm gồm có: nếp than men giống Để có sở đánh giá khả đường hóa nấm mốc lên men rượu nấm men loại men khác nhau, ta tiến hành sản xuất rượu nếp than theo quy trình với loại men khác cho nhóm kết thí nghiệm thu nhận sau: Bảng 1: Kết thí nghiệm lên men rượu nếp than Thời gian lên Chỉ tiêu theo dõi men (ngày) pH nước ngâm trước hấp Quan sát khuẩn ty Dịch nước rĩ Quan sát khuẩn ty Dịch nước rĩ Quan sát khuẩn ty Dịch nước rĩ pH Brix (0B) Mùi Hàm lượng glucose (µg/ml) Kết trung bình Nhóm Nhóm Nhóm 5.59 5.59 5.59 ++ + ++++ +++ ++ ++++ ++ +++ ++++ +++ ++ +++++ +++ ++++ 4.70 4.79 4.92 27.5 29.5 25 ++ + ++ 6.72 5.08 0.023 Trang Thực tập lên men thực phẩm – Rượu nếp than Thời gian lên Chỉ tiêu theo dõi men (ngày) Bọt khí phút (TB) Bọt khí phút (TB) Bọt khí phút (TB) pH Brix (0B) Độ cồn (chuẩn 150C) Cảm quan: - Màu - Mùi - Vị - Độ Kết trung bình Nhóm Nhóm Nhóm 14 33 3.67 2.67 0.33 0 0.33 4.53 4.75 4.34 8.5 10.5 9.5 11.2 6.7 ++++ +++++ +++ ++++ +++++ +++ ++++ +++++ ++++ ++++ +++++ +++ Thảo luận: 2.1) Mối quan hệ phát triển khuẩn ty lượng dịch rĩ đường: Quan sát trình lên men vào ngày thứ nhận thấy men phát phát triển khuẩn ty lượng dịch nước rĩ Đến ngày thứ tất loại men có xuất khuẩn ty dịch nước rĩ Tuy nhiên, men quan sát thấy khuẩn ty lượng dịch nước rĩ tương đối nhiều; men ngược lại khuẩn ty phát triển nhiều lượng dịch nước rĩ Điều cho thấy dường phát triển khuẩn ty tỷ lệ nghịch với lượng dịch nước rĩ 2.2) Biến đổi pH trình lên men rượu nếp than: Bảng 2: Giá trị pH công đoạn lên men rượu nếp than Loại men Men Men Men Giá trị pH Sau đường hóa (Ngày 4) 4.70 4.79 4.92 Nước ngâm (Ngày 1) 5.59 5.59 5.59 Sau rượu hóa (Ngày 8) 4.53 4.75 4.34 - Giá trị pH q trình lên men thích hợp cho phát triển nấm mốc nấm men - Từ đồ thị nhận thấy pH giảm suốt trình lên men Hình 2: Đồ thị biến đổi pH trình lên men 2.3) Mối quan hệ độ Brix hàm lượng đường glucose: Bảng 3: Lượng chất khơ glucose sau đường hóa: (ngày thứ lên men) Chỉ tiêu theo dõi Brix (0B) Hàm lượng glucose (µg/ml) Men 27.5 6.72 Men 29.5 5.08 Men 25 0.023 Trang Thực tập lên men thực phẩm – Rượu nếp than - Đồ thị mối quan hệ độ brix hàm lượng đường glucose Brix cao đường đa khác - Không thể sử dụng độ brix để đánh giá khả đường hóa nấm mốc - Căn hàm lượng glucose dịch lên men khả đường hóa nấm mốc men > men > men Hình 3: Đồ thị quan hệ độ brix glucose 2.4) Khả lên men rượu nấm men: Bảng 4: Bọt khí sinh q trình lên men Loại men Men Men Men Số bọt khí sinh phút (trung bình) Ngày Ngày Ngày 14 0 33 2.67 3.67 0.33 0.33 - Vào ngày thứ ta chan nước vào bình lên men đậy waterlock tạo điều kiện yếm khí thích hợp cho nấm men lên men rượu Do ngày thứ số bọt khí tăng lên, bọt khí CO2 nấm men sinh - Bọt khí sinh men cao nhất, cường độ lên men nấm men tốt Hình 4: Đồ thị bọt khí q trình lên men - Độ cồn sản phẩm rượu nấm men lên men 11.2; nấm men 9.5 nấm men 6.7 Do vậy, khả lên men rượu nấm men > nấm men > nấm men - Đánh giá cảm quan: sản phẩm rượu nấm men lên men cho mùi thơm dịu đặc trưng, có màu đỏ đẹp, vị chát; nấm men có vị chua, màu đỏ nhạt, trong; nấm men có vị chua nhiều, màu đỏ nhạt đục IV KẾT LUẬN: - Khả đường hóa nấm mốc men > men > men - Khả lên men rượu men > men > men - Chất lượng rượu tạo thành men > men > men Tóm lại: Chất lượng men > men > men Trang