Giới thiệu quy trình sản xuất bánh mì; Quan sát và đánh giá khả năng lên men của nấm men trong quá trình làm bánh mì; Đánh giá ảnh hưởng một số yếu tố trong quá trình sản xuất bánh mì như: chất lượng bột, men giống, thời gian ủ và nướng bánh...
Thực tập lên men thực phẩm – Bánh mì TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NC&PT CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO THỰC TẬP LÊN MEN THỰC PHẨM (FOOD FERMENTATION) SẢN XUẤT BÁNH MÌ Giáo viên hướng dẫn: TS Ngô Thị Phương Dung TS Nguyễn Văn Thành Phụ giảng thực tập: Trần Vũ Phương Huỳnh Ngọc Thanh Tâm Huỳnh Xuân Phong Nguyễn Ngọc Thạnh Học viên thực hiện: Quách Quốc Tuấn Lớp: Cao học CNSH-K12 Cần Thơ, tháng năm 2006 Trang Thực tập lên men thực phẩm – Bánh mì I MỤC ĐÍCH BÀI THỰC TẬP: - Làm quen với quy trình sản xuất bánh mì - Quan sát đánh giá khả lên men nấm men trình sản xuất bánh mì - Quan sát đánh giá ảnh hưởng số yếu tố trình sản xuất bánh mì II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ: Ngun liệu (bột mì, men, muối, đường, margarine, nước) Trộn tất vật liệu Trộn nhào bột thật mạnh 15-20 phút Để yên cho dậy men khoảng 60-90 phút Trộn nhào thật nhẹ Phân chia khối lượng bột nở thành phần nhỏ Tạo dạng vào khuôn Để yên khoảng 60-90 phút o Nướng 225 C 15-20 phút Để bánh mì nguội khoảng III KẾT QUẢ - THẢO LUẬN: Kết quả: 1.1) Các thơng số q trình sản xuất bánh mì: Cả nhóm tiến hành sản xuất bánh mì theo quy trình với nguyên liệu giống nhau, khác loại men (men 1: Saf instant - Thái Lan; men 2: Instant success - Pháp) khối lượng men sử dụng Các tiêu theo dõi trình chế biến ghi nhận lại sau: Bảng 1: Kết thông trình sản xuất bánh mì STT Chỉ tiêu theo dõi Thời gian ủ lần (phút) Thời gian ủ lần (phút) Thời gian nướng (phút) Trọng lượng (M) (gr) Thể tích (V) (ml) Tỷ lệ V/M (độ nở) Loại men sử dụng Nhóm Mẫu Mẫu 30 30 60 60 40 40 648.7 735.9 2300 2720 3.55 3.69 Men Nhóm Mẫu Mẫu 30 30 70 70 30 30 851.1 640.7 3000 2200 3.52 3.43 Men Nhóm Mẫu Mẫu 30 30 60 60 40 40 702.4 740.5 2650 2760 3.77 3.73 Men Trang Thực tập lên men thực phẩm – Bánh mì Khối lượng men (gr) 20 20 25 1.2) Đánh giá cảm quan: Qua trình thực tập sản xuất bánh mì theo thơng số trình bày trên, ta có sản phẩm bánh mì với tiêu cảm quan đánh sau: Bảng 2: Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì STT Chỉ tiêu đánh giá Nhóm Nhóm Nhóm Bề mặt bên Mùi Sần sùi, độ nở vung cao, cứng, ngã vàng sậm Khơng có mùi đặc trưng bánh mì Sần sùi, độ nở vung cao, màu vàng đặc trưng bánh mì Mùi thơm đặc trưng bánh mì Màu bên Tính đồng bọt khí Màu vàng nhạt Màu trắng ngà Sần sùi, độ nở vung cao, cứng, ngã vàng sậm Thơm bánh mì có mùi men lấn át Màu vàng nhạt Bọt khí phân bố tương đối đồng Bọt khí phân bố tương đối đồng Độ dày bọt khí Khẩu vị Độ dày bọt khí vừa phải, có vài bọt khí to Vị mặn vừa phải, độ dai, kết dính tốt Độ dày bọt khí đồng đều, khơng q to q nhỏ Vị mặn vừa phải, độ dai, kết dính tốt Hình 1: Sản phẩm nhóm Hình 2: Sản phẩm nhóm Bọt khí phân bố tương đối đồng Độ dày bọt khí vừa phải, có nhiều bọt khí to Vị mặn vừa phải, độ dai, kết dính tốt Hình 3: Sản phẩm nhóm Từ nhận xét đánh giá cảm quan trên, ta tiến hành cho điểm (theo thang điểm 10) để xác định chất lượng bánh sau: Bảng 3: Điểm cảm quan sản phẩm bánh mì STT Chỉ tiêu cho điểm Bề mặt bên ngồi Mùi Màu bên Tính đồng bọt khí Độ dày bọt khí Khẩu vị Trung bình chất lượng Nhóm Mẫu Mẫu 4 6 10 10 9 10 10 7.7 7.8 Nhóm Mẫu Mẫu 8 7 10 10 10 10 10 10 8.8 8.5 Nhóm Mẫu Mẫu 7 8 7 6 10 10 7.5 7.7 Thảo luận: 2.1) Khả lên men nấm men: Trang Thực tập lên men thực phẩm – Bánh mì Nấm men giống sử dụng sản xuất bánh mì Saccharomyces cerevisiae Trong trình phát triển Saccharomyces cerevisiae tạo CO2 sinh khối Do vậy, ta xác định khả lên men Saccharomyces cerevisiae thông qua việc quan sát độ nở bánh (V/M) 10-1 Hình 4: Đồ thị mối quan hệ khối lượng men, thời gian lên men, độ nở bánh - Nhóm sử dụng men nhóm sử dụng men có khối lượng men, thời gian ủ nhóm nhóm (10 phút) độ nở bánh nhóm lớn nhóm Cho nên men có khả lên men tốt men - Nhóm nhóm sử dụng loại men, khối lượng sử dụng khác nhau, nhóm sử dụng men nhiều nhóm gram Cho nên dù thời gian lên men nhóm ngắn nhóm 2, bánh nhóm có độ nở lớn bánh nhón Do khối lượng men sử dụng có tác dụng lớn đến độ nở bánh 2.2) Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì: Để sản xuất bánh mì đạt chất lượng, cần quan tâm vấn đề trình chế biến sau: a) Nguyên liệu: - Bột mì: đạt tiêu chuẩn chất lượng, không ẩm, mốc… đặc biệt thành phần protein loại bột mì có ảnh hưởng lớn đến độ nở bánh độ dai - Loại men lượng men sử dụng: ảnh hưởng đến khả tạo bọt khí, từ ảnh hưởng đến độ nở bánh mùi vị bánh - Đường: phần có vai trò điều vị, phần quan trọng cung cấp lượng cho nấm men hoạt động - Muối: có vai trò điều vị Ngồi có ảnh hưởng đến hoạt động vi sinh vật hoạt tính enzym khối bột nhào - Nước: có ảnh hưởng độ dai gluten khối bột nhào độ hoạt động nấm men b) Nhào bột: Nhào, trộn bột có 02 giai đoạn: - Giai đoạn 1: Nhào, trộn thật mạnh có tác dụng trộn nguyên liệu, tăng q trình tạo gluten, tăng tính kết dính tính dai khối bột Trang Thực tập lên men thực phẩm – Bánh mì - Giai đoạn 2: Nhào, trộn nhẹ nhàng lúc khối bột có lượng rượu khí CO2 sinh ra, ta nhào trộn mạnh làm vỡ bọt khí, khối bột bị vữa kết dính khơng tốt c) Ủ bánh: Thời gian ủ bánh ảnh hưởng đến độ nở, độ xốp bánh - Nếu ta ủ bánh thời gian q lâu bọt khí trương nở nhiều, khung gluten khơng giữ khí dẫn đến bọt khí bị căng vỡ làm khối bột xẹp xuống - Nhưng ủ khơng đủ thời gian bọt khí chưa căng hết đưa vào lò nướng, bánh cứng không xốp d) Nhiệt độ thời gian nướng: - Lò nướng phải hoạt động điều chỉnh đến nhiệt độ nướng trước cho bánh vào nhằm kết thúc trình lên men - Thời gian, nhiệt độ nướng ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu nướng nhiệt độ thấp làm cho bánh bị chay cứng nước; nướng thời gian bánh bị sậm màu IV KẾT LUẬN: Chất lượng men sử dụng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm bánh mì mùi, độ nở, độ dày bọt khí… Lượng men sử dụng khác thời gian ủ khác nhau, lượng men cao thời gian ủ ngắn Thao tác nhào trộn bột có ảnh hưởng lớn đến độ nở bánh, độ đồng bọt khí Nhiệt độ thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm bánh mì có màu đẹp ruột bánh mền Trang