Enzyme TG - Phụ gia tạo dai cho chả cá

TRANSGLUTAMINAZA VÀ ĐỘ KẾT CẤU CỦA THỊT CÁ XAY Ðộ kết cấu thịt cá xay đặc tính quan trọng định chất lượng sản phẩm chế biến từ thịt cá xay chả cá, surimi, xúc xích… Giới thiệu enzym transglutaminaza (TGaza) Seki cộng (1990) lần phát TGaza thịt cá nước rửa surimi Enzym coi có liên quan đến tạo gel protein thịt cá xay surimi Vì vậy, TGaza sử dụng để cải thiện số đặc tính chức tính chất lưu biến sản phẩm từ protein thịt thuỷ sản chả cá, surimi, xúc xích TGaza (R-glutaminyl-peptit: amin (-glutamyl transferaza, EC 2.3.2.13) enzym phụ thuộc Ca2+ xúc tác cho phản ứng chuyển hố gốc acyl nhóm (-cacboxyamit) liên kết peptit glutamin nhóm amin TGaza phân bố rộng mô dịch thể khác nhau, chiết tách tinh chế từ số lồi thuỷ sản như: điệp (Patinopecten yessoensis), tơm (Pandalus nipponensis), mực ống (Todarodes pacificus), cá chép (Cyprinus carpio), cá hồi (Oncorhynchus mykiss), cá thu (Pleurogrammus azonus), sò Nhật Bản, gan thịt cá minh thái Alaska Những đặc điểm ứng dụng enzym nghiên cứu mở rộng Ðặc điểm TGaza nội sinh enzym phụ thuộc canxi có khối lượng phân tử dao động từ 79-90 kDa Trong TGaza vi sinh vật có khối lượng phân tử dao động từ 30-45 kDa không phụ thuộc canxi Nhìn chung TGaza động vật có khối lượng phân tử cao TGaza vi sinh vật Cơ chế tác dụng enzym TGaza tăng độ kết cấu thịt cá xay surimi TGaza xúc tác cho hình thành (-((-glutamyl) lysyl)) liên kết ngang, nhờ cải thiện số đặc tính chức protein thực phẩm như: casein, (-lactoglobulin) protein đậu tương TGaza xúc tác cho hợp axit amin không thay để tạo thành protein thực phẩm hoàn hảo TGaza có khả xúc tác cho hình thành liên kết ngang protein thực phẩm khác casein globulin đậu tương, casein myosin, myosin protein đậu tương, protein hoà tan sữa casein, protein đậu tương protein thịt động vật Ðiều cho thấy tiềm đầy hứa hẹn ứng dụng TGaza để phát triển loại protein thực phẩm Nhờ xúc tác TGaza, dung dịch protein nồng độ cao tạo thành liên kết ngang vững Kỹ thuật áp dụng để sản xuất màng protein ăn sản phẩm có nguồn gốc từ surimi Cơ chế phản ứng xúc tác enzym TGaza hình Cá xay nguyên liệu quan trọng sản xuất loại thực phẩm thuỷ sản định chả cá, cá viên loại bánh cá Khác với surimi, thịt cá xay mang mùi hương tự nhiên cá chế biến từ phế liệu cá Sự tạo gel protein cá yếu tố quan trọng để tạo cấu trúc trạng thái mong muốn nhiều sản phẩm thực phẩm thuỷ sản chế biến từ thịt cá xay Ðể đạt điều này, nhà chế biến sử dụng chất phụ gia thực phẩm như: chất điều chỉnh độ chắc, tinh bột, dẫn xuất protein, chất keo ưa nước hợp chất hố học Nhược điểm việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm làm thay đổi đặc tính tự nhiên sản phẩm Ngồi ra, số chất phụ gia bị giới hạn liều lượng sử dụng cho phép Việc sử dụng TGaza thay chất phụ gia hướng khả quan để phát triển sản phẩm chế biến từ thịt cá xay surimi Một số kết nghiên cứu nhà khoa học (Seki cộng sự, 1990; Kimura cộng sự, 1991) cho thấy TGaza nội sinh xúc tác hình thành liên kết ngang đồng hố trị nhóm cacboxyl amit nhóm (-amino lysin ủ surimi 5-25oC thời gian 1-18 TGaza xúc tác cho hình thành liên kết izopeptit phân tử myosin cá điều coi có liên quan đến độ gel protein thịt cá xay Khi bổ sung TGaza huyết tương lợn làm tăng độ gel surimi cá thu lên nhiều Cá mối (Saurida spp.) lồi sử dụng để chế biến surimi nước Ðơng Nam Á Tuy nhiên, thịt có chứa enzym thuỷ phân protein hoạt tính cao nên khả tạo gel protein thịt cá mối Giải pháp cải thiện chất lượng surimi cá mối ức chế hoạt động enzym thuỷ phân protein sử dụng enzym TGaza từ vi sinh vật với lượng 0,6 đơn vị hoạt độ/gam surimi ủ 25 oC Nhờ giảm thiểu thuỷ phân protein gel protein thịt cá đạt độ tối đa Ðặc điểm thịt cá chép khả tạo gel chậm độ gel Ðể chế biến sản phẩm kamaboko từ thịt chúng, cần bổ sung chất hoạt hoá TGaza CaCl chất ức chế hoạt động enzym thuỷ phân protein, sau ủ nhiệt độ tối ưu enzym TGaza khoảng 40 oC để hình thành liên kết ngang thứ cấp nhằm tăng nhanh trình tạo gel cải thiện độ gel TGaza nội sinh thịt cá chép trì hoạt độ cao 50 oC Pasta thịt ướp muối chế biến từ điệp tươi có chứa 60-100 mg protein/g 0,5M NaCl pH = 7,0 sử dụng để chế biến loại thực phẩm tương tự kamaboko từ động vật không xương sống Khi gia nhiệt pasta 90oC, gel hình thành có độ Nếu bổ sung 10mM Ca 2+ để hoạt hoá enzym TGaza nội sinh ủ 25oC độ gel tăng lên đáng kể Nguyên nhân enzym TGaza xúc tác cho hình thành liên kết ngang myosin chuỗi nặng không xúc tác cho hình thành liên kết ngang actin paramyosin Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ TGaza độ gel protein thịt thuỷ sản Ảnh hưởng pH nhiệt độ TGaza nội sinh có nhiệt độ pH tối ưu thường dao động khoảng từ 35-50oC pH từ 7,5-9,0 Trong TGaza vi sinh vật hoạt độ cao 90% ủ 25oC, pH từ 5,0-7,0 sau 30 phút Các nghiên cứu cho thấy TGaza vi sinh vật ổn định dải pH nhiệt độ dao động rộng so với TGaza có nguồn gốc động vật Nhiệt độ pH tối ưu TGaza thô từ cá rô phi 50 oC pH = 7-7,5 TGaza thô từ cá rơ phi có tính ổn định nhiệt cao oC 25oC vòng TGaza mực ống có hoạt độ tối ưu 20 oC môi trường pH 8,0 ổn định pH từ 7,5-9,0 điều kiện thiếu Ca2+ Ảnh hưởng ion canxi muối ăn Ion canxi đóng vai trò quan trọng co đồng thời thúc đẩy biến đổi phân tử protein hình thành liên kết ngang ionic chuỗi polypeptit hoạt hoá enzym TGaza phụ thuộc canxi xúc tác cho phản ứng tạo liên kết ngang chuyển hố gốc acyl myosin chuỗi nặng Vì vậy, ion canxi có ảnh hưởng đáng kể đến khả tạo gel protein thịt cá xay surimi Mặc dù TGaza enzym phụ thuộc Ca 2+ khơng hoạt hố hồn tồn 50 mM CaCl mơi khơng có NaCl, mà lại hoạt hố hồn tồn 10 mM CaCl mơi trường có chứa 0,7 M NaCl Hoạt tính TGaza tăng với tăng hàm lượng NaCl Hoạt độ TGaza chất actomyosin cao nồng độ muối NaCl 0,4M, với chất monodansylcadaverin, tăng nồng độ muối làm giảm hoạt độ TGaza Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn đến màu sắc, hình dạng độ gel miếng thịt cá xay sử dụng TGaza vi sinh vật để cải thiện đặc điểm cấu trúc surimi từ loài cá nước lạnh  ... phẩm thuỷ sản định chả cá, cá viên loại bánh cá Khác với surimi, thịt cá xay mang mùi hương tự nhiên cá chế biến từ phế liệu cá Sự tạo gel protein cá yếu tố quan trọng để tạo cấu trúc trạng thái... hình thành liên kết izopeptit phân tử myosin cá điều coi có liên quan đến độ gel protein thịt cá xay Khi bổ sung TGaza huyết tương lợn làm tăng độ gel surimi cá thu lên nhiều Cá mối (Saurida... đơn vị hoạt độ/ gam surimi ủ 25 oC Nhờ giảm thiểu thuỷ phân protein gel protein thịt cá đạt độ tối đa Ðặc điểm thịt cá chép khả tạo gel chậm độ gel Ðể chế biến sản phẩm kamaboko từ thịt chúng,