HOS104 slide 7

Điểm danh CHƢƠNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN (Phần 2) Tiếp nhận yêu cầu khách Chuyển phiếu yêu cầu đến nhà bếp quầy Bar Sử dụng khay HOS104 – Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số Mục tiêu  Thực cách sừ dụng khăn phục vụ  Bưng bê đĩa bao gồm đĩa thức ăn nóng đĩa thức ăn lạnh  Bưng bê dọn bát đĩa, ly tách, dao, thìa, nĩa ly tách  Thực vai trò phục vụ Mục tiêu  Dọn bàn theo cách  Thay đặt lại gạt tàn theo quy trình thích hợp  Thực hành loại phục vụ khác  Bưng bê đĩa có ăn nóng lạnh  Thực hành trình tự thích hợp phục vụ Nội dung Bƣng bê thu dọn Phục vụ đồ ăn có sử dụng đĩa, dao, nĩa phục vụ kiểu gia đình Thực hành: Bưng bê thu dọn Thực hành • Mang ly đặt bàn khay Thực hành •Mang ly tay Mang ly đặt bàn  Mang ly tay Mang ly tay Đợt - Ly thứ đưa vào ngón trỏ - Ly thứ đưa vào ngón trỏ - Ly thứ đưa vào ngón áp út út - Ly thứ đưa vào ngón áp út 10 Các loại phục vụ  Thực hành phục vụ theo (silver service) 36 Các loại phục vụ  Thực hành phục vụ kiểu gia đình (Family service) 37 Các loại phục vụ  Thực hành phục vụ theo suất (Plate service) 38 Chuẩn bị cho kiểu phục vụ theo  Thực hành điều chỉnh dao, thìa dĩa Đứng phục vụ quanh bàn ăn, di chuyển đặt dao, dĩa vào phía tay phải cho người khách Không hai người khách họ trò chuyện 39 Chuẩn bị cho kiểu phục vụ theo  Thực hành đặt dĩa lên bàn Luôn kiển tra xem nhiệt độ dĩa trước đem đến bàn Phủ lên bàn tay khăn phục vụ Đặt dĩa lên bàn tay có phủ khăn bọc phần vải lại quanh dĩa 40 Chuẩn bị cho kiểu phục vụ theo  Thực hành đặt dĩa lên bàn Khi đem đến bàn, lau lòng dĩa sau cầm lên cách đặt ngón ngón tay khác vành dĩa Đặt dĩa xuống bàn theo quy định nhà hàng 41 Kỹ thuật phục vụ  Thực hành sử dụng thìa dĩa Đặt úp thía dĩa, nằm hai cán thía dĩa lòng bàn tay Đặt ngonq tay trỏ vào cán thìa dĩa, kẹp dĩa ngón tay trỏ ngón Bằng cách điều chỉnh nhẹ nhàng vị trí cầm thìa dĩa bạn dùng thìa dĩa … lấy thức ăn 42 Kỹ thuật phục vụ  Thực hành phục vụ ăn Bộ đồ ăn phải đặt trước ăn mà khách yêu cầu mang Khăn phục vụ gấp gọn gàng để chống nóng bưng bê thức ăn Nếp gấp khăn phải đặt vào chỗ đầu ngón tay Món ăn bày trước mặt khách, khách nhín thấy dĩa thức ăn bày biện đẹp mắt mang từ đầu bếp 43 Kỹ thuật phục vụ  Thực hành phục vụ ăn Đĩa phục vụ phải nâng cao chút so với dĩa khách cho cạnh dĩa gần chạm lên vành dĩa ăn Phần thức ăn đặt vào vị trí “6 giờ“ dĩa khách Khi di chuyển để phục vụ phần ăn thứ hai, dĩa nên quay vòng khăn phục vụ để phần thịt đặt phần dĩa gần khách 44 Kỹ thuật phục vụ  Thực hành phục vụ khoai tây rau Nguyên tắc chung phục vụ khoai tây trước phục vụ rau Khi phục vụ khoai tây rau, đặt dĩa rau dĩa dẹt có khăn ăn phủ lên Điều nhằm mục đích thẩm mỹ Mục đích khăn ăn khơng để dĩa rau trượt khỏi dĩa kê phục vụ Một dao dĩa riêng nên dùng cho dĩa khoai tây dĩa rau phục vụ 45 Kỹ thuật phục vụ Thực hành phục vụ khoai tây rau Món khoai tây đưa đặt dĩa ăn góc xa dĩa, Sau người phục vụ tiếp tục đặt khác theo yêu cầu bày biện cho dĩa thức ăn trở nên hấp dẫn Súp khoai tây phục vụ cách đặt dĩa vào lòng thìa múc khoai Sau đó… Được chuyển nhẹ nhàng đến dĩa khách đổ vào dĩa cho khách 46 Kỹ thuật phục vụ  Thực hành phục vụ nước sốt kèm Nước sốt nên để bát sốt dĩa lót với muỗng múc Một muỗng múc đầy nước sốt nên nâng lên dứt khoát từ bát nước sốt 47 Kỹ thuật phục vụ  Thực hành phục vụ nước sốt kèm Gạt nhẹ muôi qua miệng âu súp để tránh nước sốt nhỏ xuống khăn trải bàn hay vành dĩa ăn Nước sốt phải rưới lên phần thịt phục vụ cho khách 48 Kỹ thuật phục vụ  Thực hành phục vụ đồ tràng miệng mai xe đẩy Khi khách chọn món, nên đặt dĩa gần phục vụ Sau đó, tay cầm thìa tay cầm dĩa, ăn hay lát bánh ga tô chia phần chyển cẩn thận lên dĩa Sau dĩa đặt trước mặt khách từ phía bên phải Đối với nhóm khách đơng hai người phải người ghi yêu cầu đặt dĩa ăn trước mặt khách người khác đứng xe đẩy để đặt ăn vào dĩa 49 50 ... VỤ ĐỒ ĂN (Phần 2) Tiếp nhận yêu cầu khách Chuyển phiếu yêu cầu đến nhà bếp quầy Bar Sử dụng khay HOS104 – Nghiệp vụ Nhà hàng Bài giảng: Số Mục tiêu  Thực cách sừ dụng khăn phục vụ  Bưng bê đĩa... nhét vào túi quần, nhét vào thắt lưng hay vắt ngang vai 16 Thực hành •Thực hành cách bưng dĩa 17 Cách bƣng dĩa  Cấm dĩa lên tay chuyển sang tay  Cầm dĩa, đặt ngón tay vào vị trí hình 18 Cách... dĩa bành mì dọn khay  Thu dọn cốc - Một khay dùng để thu dọn cốc khỏi bàn 26 Thu dọn bàn ăn  27 Thực hành •Thực hành dọn sơ bàn ăn 28 Dọn sơ bàn ăn Dọn sơ bàn ăn bên trái ngưới khách Dĩa thu