TÌM HIỂU KỸ THUẬT KHAI THÁC DẦU THỰC VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP

CÔNG NGHỆ ÉP DẦU THỰC VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉPNgoài phương pháp khai thác dầu thực vật bằng phương pháp ướt, người ta còn khai thác dầu thực vật thô bằng phương pháp ép khô cho tất cả các loại nguyên liệu.Quá trình ép khô thường thực hiện bởi 2 loại: ép nguội và ép nhiệt.Thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu hạt chứa dầu có độ ẩm (w=46%) được đưa thẳng vào máy ép qua phễu nạp liệu của máy ép. Nguyên liệu hạt chứa dầu có độ ẩm cao w = 810% thì đem đi sấy lại bằng lò sấy thủ công hoặc phơi nắng để đạt được độ ẩm w = 46%.Thường sử dụng trên các loại nguyên liệu có hàm lượng dầu cao >30% và độ ẩm trong khoảng 48%.Với phương pháp ép khô người ta thường sử dụng máy ép vis có năng suất nhỏ nhất là 5060kgngày, cao nhất là 2030 tấnngày.Quá trình thường được tiến hành từ 23 lần tùy khả năng của từng máy ép hoặc tùy thuộc vào lô hàng.Thông thường đối với các loại máy ép có tốc độ quay trục vis ép từ 1416 vòng phút thường ép 2 lần còn tốc độ quay từ 1821 vòng phút thì 3 lần .Quá trình ép 2 lần ép dầu được siết côn với độ dày của bã ép 1516mm , còn lần ép sau của bã ép có độ dày 1314mm .Suốt quá trình ép dầu chảy ra chủ yếu ở giai đoạn đoạn đầu lồng ép và dầu chảy nhiều chủ yếu ở 2 lần ép đầu. Dầu chảy qua lưới lọc vào hầm chứa dầu sau đó được lắng tự nhiên hoặc qua thiết bị lọc thường sử dụng là máy lọc khung bản để loại bỏ các tạp chất, cặn có trong dầu. Cuối cùng ta thu được sản phẩm dầu thô đã qua lọc và nhập kho, bã ép được đóng bao khoảng 5060kgbao.4.2Công nghệ ép dầu bằng phương pháp ép nhiệtCông nghệ ép có gia nhiệt thường được áp dụng trên quy mô rộng lớn, nhất là các nhà máy sản xuất có công suất cao. Hiện tại trong nước có nhiều loại máy ép có tầng chưng sấy (épnhiệt) được sản xuất ở nhiều nước khác nhau như Trung Quốc (2 tầng, 3 tầng chưng sấy), Liên Xô (2 tầng, 3 tầng chưng sấy), Đức (2 tầng, 3, 4, 5 tầng chưng sấy)... phổ biến nhất hiện nay các nhà máy thường sử dụng các loại máy của Đức như: EP, EPE có công suất 77,5 tấnngày, kế đến là loại máy ETP 20.2 và ETP 20.3 có công suất 2030 tấnngày các loại máy ép kể trên do hãng SKET sản xuất. Ngoài ra còn có các loại máy ép có công suất nhỏ hơn hoặc lớn hơn cũng do hãng này chế tạo nhưng ít được sử dụng ở nước ta.Các nhân tố ảnh hưởng đến xay xát vỏ hạt Độ ẩm Trong trường hợp độ ẩm vỏ nhỏ hơn độ ẩm nhân: khi phá vỡ vỏ khô giòn, nhân ẩm dai, giữ nguyên được hình dạng nhân và dễ dàng tách khỏi vỏ. Với độ ẩm khối hạt khác nhau, vỏ sẽ tróc không đều trong quá trình xay xát. Tùy thuộc loại hạt, yêu cầu độ ẩm khác nhau. Nhìn chung, độ ẩm phù hợp nằm trong khoảng từ 7% 8%. Độ ẩm hạt thấp, chi phí điện năng giảm nhưng hạt quá khô, dễ vỡ. Khi độ ẩm hạt tăng: Nếu cỡ hạt được chỉnh phù hợp với vận tốc, vỏ dễ bị phá vỡ, lượng nhân nguyên cao, nhưng chi phí điện năng tăng. Trường hợp cỡ hạt không phù hợp với vận tốc, lượng nhân nguyên giảm rõ rệt. Kích thước hạtKhối hạt đồng đều về kích thước, hiệu quả xát vỏ tăng, dễ dàng điều chỉnh chính xác chế độ làm việc của máy xát. Với khối hạt có cùng độ ẩm, hạt lớn dễ tróc vỏ hơn hạt bé, đồng thời việc tiêu thụ điện năng cũng ít hơn. Thí dụ: Hạt hướng dương có độ ẩm 67 %, với cỡ hạt 6 mm, vận tốc xát 31ms; với cỡ hạt < 6mm, vận tốc xát 34 ms. Đặc điểm hạt Hạt có phẩm chất khác nhau như kích thước, độ dày vỏ, tỷ lệ vỏnhân khác nhau, hiệu quả xát sẽ khác nhau. Hạt có độ bền lớn, cỡ hạt nhỏ, khối lượng nhỏ, nhân nhiều, vận tốc phá vỡ vỏ tăng. Động lực phá vỡ vỏ hạtVỏ hạt chịu tác dụng của ngoại lực do cánh búa của tay quay va đập lên hạt lực nén đẩy, lực ma sát giữa các hạt với nhau, ma sát giữa hạt và thiết bị. Ngoài ra, hạt còn chịu tác động của nội lực là lực uốn cong, lực biến dạng đàn hồi của hạt. Hạt chịu nén động học mất đi mối liên hệ bền vững giữa nhân và vỏ, hạt bị rạn nứt, nhân tách khỏi vỏ hạt. Vỏ hạt còn do cạnh biên của các cánh búa làm vỡ hoặc bịvỡ trong lúc bay từmặt cánh búa vào thành trong lòng máy. Những hạt khi búa đập không đủ lực làm vỡ vỏ, khi văng vào mặt ráp của lòng máy sẽbị vỡ tiếp tục.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU KỸ THUẬT KHAI THÁC DẦU THỰC VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN SVTH: Nhóm Hồ Chí Minh, Tháng 11 năm 2014 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU VỀ DẦU THỰC VẬT 1.1 Lịch sử phát triển dầu thực vật 1.2 Ứng dụng dầu thực vật đời sống .5 1.2.1 Vai trò dầu thực vật thể người .5 1.2.2 Ứng dụng dầu thực vật công nghiệp MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU PHỔ BIẾN Ở VIỆT NAM 2.1 Lạc (đậu phụng) .6 2.2 Đậu nành 2.3 Dừa 2.4 Cám gạo 2.5 Đào lộn hột (điều) CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRONG THỰC VẬT .9 CÔNG NGHỆ ÉP DẦU THỰC VẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP 12 4.1 Công nghệ ép dầu thực vật phương pháp ép nguội .13 4.1.1 Sơ đồ công nghệ ép nguội 13 4.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 14 4.1.3 Chỉ tiêu dầu sau ép nguội 14 4.2 Công nghệ ép dầu phương pháp ép nhiệt .15 4.2.1 Sơ đồ công nghệ ép nhiệt 16 4.2.2 Thuyết minh quy trình 17 4.2.3 Bảo quản thành phẩm 34 SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP NGUỘI VÀ ÉP NHIỆT 34 KẾT LUẬN .35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa đến nay, chất béo đóng vai trò cần thiết sống ngày, dầu thực vật nguồn cung cấp chất béo chủ yếu qua phần ăn ngày Vì ngành công nghệ sản xuất dầu đời để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Dầu ăn tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm thể lỏng mơi trường bình thường Có nhiều loại dầu xếp vào loại dầu ăn gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngơ, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan dầu cám gạo Nhiều loại dầu ăn dùng để nấu ăn bôi trơn Dầu thực vật sử dụng nhãn sản phẩm dầu ăn để hỗn hợp dầu trộn lại với gồm dầu cọ, bắp, dầu nành dầu hoa hướng dương Đề tài: “Tìm hiểu kỹ thuật khai thác dầu phương pháp ép” giúp tìm hiểu số nguyên liệu dùng để sản xuất dầu phương pháp ép nguội, ép nhiệt để khai thác dầu khỏi hạt chứa dầu GIỚI THIỆU VỀ DẦU THỰC VẬT 1.1 Lịch sử phát triển dầu thực vật Dầu mỡ từ động vật thực vật sử dụng sản xuất đời sống từ lâu, nguồn cung cấp lượng lớn Dầu mỡ dùng phổ biến trình nấu nướng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, Trung quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa Cho đến ngày nay, việc sử dụng dầu mỡ q trình chế biến thức ăn đóng vai trò quan trọng, việc thay đổi tập quán ăn uống góp phần làm giảm sản lượng sản xuất sử dụng thành phần Dầu mỡ biết đến có lẽ từ đế chế Ai cập (năm 1400 trước CN), phục vụ cho ăn uống, việc sản xuất xà phòng từ dầu mỡ ứng dụng Ánh sáng ban đêm người cổ đại tạo từmỡ động vật chứa lọ ống sứa sử dụng bấc đèn ngày Người La Mã xưa biết chế tạo nến từ mỡ động vật trộn với sáp ong Bên cạnh đó, nhiều thực vật sử dụng làm nguồn cung cấp dầu: dầu olive có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, hạt cải dầu sử dụng phổ biến Châu Âu, dầu mè Ấn độvà đặc biệt, Trung quốc quốc gia biết sử dụng dầu sớm nhất; ngày nay, dầu đậu nành ưa chuộng nước Hiện nay, có nhiều loại động thực vật cho dầu mỡ khai thác, mỡ không thu từ động vật chủ yếu heo, bò, cừu mà mỡ từ động vật biển quan tâm Song song với trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu phát triển: từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có chất lượng cao Tuy nhiên, bước ngoặt lớn giúp công nghiệp chế biến dầu mỡ phát triển gắn liền với việc ứng dụng máy nghiền ép dầu dạng lăn Smeaton vào năm 1752 Tiếp theo đó, cơng nghệ chiết tách dầu có kết hợp chưng sấy bước đầu nghiên cứu năm 1795 (Brahma), 1800 (Neubauer), 1891 (Montgolfier) Deiss (1855) thử nghiệm trích ly dầu thành công từ dung môi CS2, sau Irvine, Richardson Lundy (1864) đưa phát minh cho việc sử dụng dung mơi trích ly dầu hydrocarbon áp dụng Cùng với công nghệ chiết tách dầu, ông nghệ tinh luyện dầu mỡ phát triển song song Thêm vào đó, phương pháp kiểm định đánh giá chất lượng dầu mỡ nghiên cứu ứng dụng: khái niệm số acid (Merz, 1879), chỉsốxà phòng hóa (Koettstorfer, 1879), số iod (Huebl, 1879); việc ứng dụng phương pháp sắc ký xác định giá trị dầu mỡcũng ứng dụng từnăm 1906 (Tswett, sắc ký cột) phát triển dần 1.2 Ứng dụng dầu thực vật đời sống 1.2.1 Vai trò dầu thực vật thể người Dầu thực vật có thành phần chất béo, ba thành phần hóa học tạo thành thực vật 1.2.1.1 Dự trữ lượng: Chất béo thể đóng vai trò quan trọng chất dự trữ thể thiếu thức ăn bị đau ốm Nguyên nhân chủ yếu để thể sống sử dụng chất béo chất dự trữ chất béo có lượng lớn,gấp hai lần so với gluxit, gấp hai lần so với protit Các cơng trình nghiên cứu sinh hóa học dinh dưỡng xác định: thức ăn ngày thiếu chất béo thời gian dài dẫn đến rối loạn hoạt động sinh lý thể, gây nên cân vật chất cuối dẫn đến suy nhược thể Trong thể người dầu chuyển hóa cung cấp lượng cho thể để làm việc, chống lại giảm thân nhiệt ảnh hưởng điều kiện bên 1.2.1.2 Tạo thể: Cấu tạo màng sinh học tạo thành hàng rào bao xung quanh tế bào phận tế bào 1.2.1.3 Dung mơi hòa tan vitamin: Hòa tan vitamin tan chất béo như: A, D, E K 1.2.1.4 Bảo vệ chống đỡ học: Lớp mỡ da động vật có tác dụng bảo vệ thể động vật trước tác động học Tính chất hóa lý quan trọng chất béo khơng tan nước, điều xác định vai trò chất béo chất nguyên sinh Màng tế bào, nhân, ty thể, lập thể, nhiễm sắc thể cấu tạo chất béo, hỗn hợp lipoprotein.Trong thành phần màng,chất béo tham gia trực tiếp vào trình vận chuyển ion, phân tử chất khác qua màng 1.2.2 Ứng dụng dầu thực vật công nghiệp Dùng để chiên, xào, nấu nướng làm tăng giá trị dinh dưỡng thức ăn, công nghiệp đồ hộp: dùng để bảo quản thịt cá, dùng sản xuất bánh kẹo, mỳ ăn liền, thức ăn cho gia súc, nguyên liệu cho sản phẩm cơng nghiệp khác: dệt vải, xà phòng, thuộc da, dầu bôi trơn Do tác dụng sinh lý học, dinh dưỡng học y học mà dầu thực vật trở thành loại thức ăn thiếu đời sống người MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU PHỔ BIẾN Ở VIỆT NAM 2.1 Lạc (đậu phụng) Lạc cấu tạo gồm ba phần: - Vỏ ngồi: lớp vỏ mỏng, nhám, khơ dễ vỡ theo chiều dọc, thành phần chủ yếu xenlulo 68 %, chứa dầu 1%, tinh bột 12%, tro 4% lượng vỏ ngồi chiếm 24 ÷ 35% khối lượng toàn củ lạc - Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemixenlulo, chiếm ÷ 4% khối lượng hạt - Nhân: tròn hay bầu dục, màu trắng, thành phần hóa học (theo % chất khơ) sau: LIPIT (%) 40 ÷ 60 PROTEIN (%) 20 ÷ 37 XENLULO (%) TRO (%) 1÷5 2÷5 Trong dầu lạc, thành phần axit béo không no chủ yếu oleic (C18:1) 50 ÷ 63 %, linolic (C18:2) 13 ÷ 33 %, axit béo no panmitic (C16:0) ÷ 11 %, dầu lạc thể lỏng nhiệt độ thường Dầu lạc thường khai thác từ nhân lạc phương pháp ép ép kết hợp với trích ly Thường trung bình 100 kg lạc (cả vỏ) cho 70 kg nhân 30 kg vỏ Nếu dùng phương pháp ép kết hợp với trích ly, ta thu 34 kg dầu lạc 36 kg khô lạc Protein khô dầu lạc gồm axit amin không thay acginin, lizin, histidin, triptophan, ngồi nhân lạc có vitamin B1, B2, PP Tỉ trọng dầu lạc 0,910 ÷ 0,929, số xà phòng 185 ÷ 194, I.I 82 ÷ 92, nhiệt độ đơng đặc -2,5 ÷ 30C Dầu lạc dùng sản xuất đồ hộp, bơ nhân tạo 2.2 Đậu nành Thuộc họ đậu, loại hàng năm, hạt đậu nành gồm: - Vỏ ngoài: chiếm 50 % khối lượng hạt, khối lượng 1000 hạt dao động từ 90 ÷ 200g, dung trọng khoảng 600 ÷ 780 kg/m3 Thành phần hạt đỗ tương sau: THÀNH LIPIT PROTEIN XENLULO TRO PHẦN (%) (%) (%) (%) Tử diệp 20,0 41,0 15,0 4,3 Phôi 10,0 39,0 17,0 4,0 Vỏ 0,6 7,0 21,0 3,8 Trong dầu đỗ tương có axit béo axit linolic (C18:2) 51 ÷ 57 %, oleic (C18:1) 23 ÷ 29 %, linolenic (C18:3) ÷ %, panmitic (C16:0) ÷ %, stearit (C18:0) ÷ % Tỉ trọng dầu đậu nành 0,922 ÷ 0,934, số xà phòng 198 ÷ 193, I.I 120 ÷ 141, nhiệt độ nóng chảy -15 ÷ 180C Dầu đậu nành chủ yếu dùng làm thực phẩm, dầu đậu nành có nhiều photpholipit mà chủ yếu lơxitin có nhiều giá trị dinh dưỡng, đó, thành phần tách trình tinh chế dầu để dùng sản xuất kẹo bánh bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm 2.3 Dừa Thuộc họ cọ, trồng nhiều vùng nhiệt đới, phấn sợi bên chiếm 57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %, thành phần hóa học cùi dừa sau: THÀNH PHẦN CÙI TƯƠI (%) CÙI KHƠ (%) Nước 45 2÷4 Dầu 36 65 ÷ 72 Protein thơ 7÷9 Xenlulo Tro 2÷4 Dầu dừa có thành phần axit béo chủ yếu axit béo no, gồm axit lauric (C12:0) 44 ÷ 52 %, axit mistiric (C14:0) 13 ÷ 19 %, axit panmitic (C16:0) ÷ 10%, axit béo khơng no nên nhiệt độ thường, dầu dừa thể rắn Tỉ trọng dầu dừa 0,925 ÷ 0,926, số xà phòng 251 ÷ 264, I.I ÷ 10 Để khai thác dầu dừa, sau bổ dừa, người ta đem phơi nắng dùng tay tách lấy cùi dừa, sau sấy khơ, bảo quản đưa vào sản xuất Dầu dừa dùng để sản xuất bơ nhân tạo dùng làm xà phòng 2.4 Cám gạo Cám gạo phụ phẩm cơng nghiệp xay xát, cám lẫn trấu, vụn, muốn dùng cám để tách dầu cần phải tách riêng chất ra, tùy theo loại gạo mà hàm lượng dầu cám khác nhau, dao động từ 20 ÷ 23 % Hàm lượng enzym lipaza cám gạo cao nên cám dễ bị hư hỏng, sau xay xát, muốn cám bảo quản lâu phải tiêu diệt enzym lipaza phải đưa ép dầu Nhiệt độ diệt enzym 100 ÷ 1050C/10 phút Trong cám có nhiều B1 nên dầu cám dùng y học (chữa bệnh tê phù) Thành phần axit béo dầu cám gồm axit oleic 40 ÷ 50%, linolic 26 ÷ 42 %, panmitic 13 ÷ 18 % Do cám có nhiều enzym lipaza nên dầu cám tồn lượng đáng kể enzym này, dầu cám khó bảo quản Tỉ trọng dầu cám 0,916 ÷ 0,929, số xà phòng 180 ÷ 198 2.5 Đào lộn hột (điều) Là loại thân gỗ, hạt đào có hai loại dầu khác nhau: - Dầu vỏ: hàm lượng dầu vỏ khoảng 37 ÷ 61 %, thành phần chủ yếu epoxy, sử dụng công nghiệp sản xuất sơn, vecni -Dầu nhân: hàm lượng dầu nhân khoảng 47%, axit béo chủ yếu axit oleic 74%, dầu nhân hạt điều sử dụng làm thực phẩm CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRONG THỰC VẬT Ép trình thu hồi thành phần có giá trị bên nguyên liệu cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc nguyên liệu làm cho cấu tử cần thu hồi ngồi Sản phẩm q trình ép thường dung dịch có chứa cấu tử mà cần thu hồi Như vậy, động lực q trình ép áp lực tác động lên nguyên liệu áp suất tác dụng lên thành phần tạo cấu trúc nguyên liệu làm cho tế bào nguyên liệu bị phá hủy cấu tử mong muốn ngồi Q trình ép dầu q trình ép có q trình hỗ trợ: theo ngun liệu sử lý trước ép để tăng hiệu trình ép Quá trình hỗ trợ thường trình nghiền xử lý nhiệt  CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH ÉP Khi ép, tác dụng ngoại lực, khối bột xảy liên kết bề mặt bên bên phần tử, ta chia làm hai q trình chủ yếu: - Quá trình xảy phần lỏng: q trình làm dầu khỏi khe vách bề mặt bên bên tế bào Khi bắt đầu ép, lực nén phần tử bột sít lại gần nhau, lực nén tăng lên, phần tử bột bị biến dạng Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại đến lớp dầu có chiều dày định, dầu bắt đầu thoát Tốc độ thoát dầu phụ thuộc vào độ nhớt lớp dầu phụ thuộc vào áp lực ép, độ nhớt bé, áp lực lớn dầu nhanh - Q trình xảy phần rắn: lực nén tăng lên, biến dạng xảy mạnh phần tử liên kết chặt chẽ với biến dạng khơng xảy Nếu khe vách không bị giữ lại dầu áp lực tiếp tục tăng lên từ phần tử bột riêng biệt tạo thành khối dính liền Trên thực tế, áp lực ép đạt đến giới hạn định, có lượng nhỏ dầu nằm lại chỗ tiếp giáp nhau, khơ dầu có tính xốp Đặc biệt khỏi máy ép, tính xốp khơ dầu lại tăng lên khơng tác dụng lực nén Một điều quan trọng ảnh hưởng đến hiệu lấy dầu tốc độ tăng áp lực nhanh làm bịt kín đường dầu làm dầu khơng được, điều thấy rõ máy ép mà nguyên liệu khơng đảo trộn (máy ép thủ cơng) Ngồi ra, xét đơn chuyển dịch dầu qua khe vách, hệ ống mao quản tế bào nguyên liệu, ta rút điều kiện để đảm bảo việc tách dầu đạt hiệu sau đây: - Áp suất chuyển động dầu khe vách ống mao quản tế bào nguyên liệu lớn, dầu chảy nhanh, muốn ngoại lực tác dụng lên dầu phải lớn Ngoại lực tác động lên nguyên liệu (bột ép) gồm có hai phần: phần tác động lên dầu phần tác động lên phần tử rắn để làm phần tử biến dạng Do đó, áp lực tác động lên dầu lớn, ta cần phải thay đổi tính chất lý phần tử rắn (qua công đoạn chưng sấy) để làm giảm phần áp lực làm cho phần tử biến dạng, nhờ đó, áp lực tác động lên phần dầu tăng Tuy nhiên, việc tăng ngoại lực thực đến giới hạn đó, vượt giới Nguyên liệu cần nghiền cho vào bên máy qua nạp liệu Do va đập vật liệu với cánh búa quay với thành máy, vật liệu biến dạng vỡ thành thành phần có kích thước nhỏ Ngoài nguyên liệu ban đầu có kích thước lớn, có thêm chà xát vật liệu với thành máy Do bị va đập nhiều lần cánh búa vỏ máy, nguyên liệu giảm kích thước đến nhỏ lỗ lưới, hạt theo lỗ lưới ngoài.Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua lưới tự ngồi quạt hút khỏi máy, hạt vật liệu to chưa lọt qua lưới lại búa tiếp tục nghiền nhỏ Ðể nghiền được, động búa quay phải lớn công làm biến dạng để phá vỡ vật liệu Do vậy, nghiền vật liệu lớn cần có trọng lượng búa lớn, nghiền vật liệu nhỏ cần búa nhẹ Trong trường hợp vật liệu nghiền kích thước khơng q cứng, người ta dùng loại có cánh búa xếp Ưu điểm cánh búa loại xếp qua tải vật cứng; vượt qua tải hay vật cứng này, cánh búa mở nhờ lực ly tâm Nguyên liệu đưa vào máy theo hướng tâm trục hay nhập liệu theo phương tiếp tuyến với rô to Phương pháp không thuận lợi nguyên liệu bị văng lên theo đường nhập liệu Trong q trình nghiền, lỗ lưới bị bít, vật liệu khơng được, suất giảm nhiều Vì để máy hoạt động tốt vật liệu nghiền khơng làm bít lỗ lưới Máy nghiền búa thường không làm việc loại vật liệu ẩm, dẻo, bám dính Ngồi có thiết bị nghiền có cấu tạo sau 4.2.2.3Chưng sấy bột nghiền Mục đích: Chưng sấy bột nghiền q trình gia cơng nhiệt ẩm cho khối hạt nhằm mục đích chủ yếu tạo đồng cho khối hạt tạo điều kiện tốt cho trình tách chiết dầu đạt hiệu cao Quá trình chưng sấy phá vỡ liên kết tự nhiên phần béo phần khơng béo, giúp dầu dạng tự tác dụng nước nhiệt - Ngoài ra, nhờvào tác động tạo cho dầu có độ nhớt thích hợp (thấp nhất), tạo tính linh động cho dầu - Vơ hoạt enzyme khơng mong muốn, xúc tác q trình phân hủy dầu (lipase, lipoxygenase, phospholipase) - Làm tính độc nguyên liệu nguyên liệu có chứa độc tố - Mặt khác, chưng sấy làm thay đổi phần mặt hóa học theo chiều hướng tích cực cho giai đoạn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối: Protein bị biến tính nhiệt nên tính dẻo bột ép tăng, độ tiêu hóa khô dầu tốt Các biến đổi bột nghiền chưng sấy Do ảnh hưởng nhiệt nước chưng sấy, chất khối bột nghiền có thay đổi tính chất vật lý, hố, sinh…  Các biến đổi vật lý: Trong giai đoạn làm ẩm, chất phi lipid trương nở Nhờ trình làm ẩm thực nhiệt độ khơng cao (80-90 0C) nên bột trạng thái liên kết trương nở khơng bị hồ hóa, điều giúp cho tính dẻo bột tăng lên Trong hạt bột trương nở mối liên hệ dầu thành phần phi lipid bị yếu đi, chiều dày màng dầu tăng dần chuyển lên bề mặt hạt bột Do phần ưa nước hút nước trương nở, thể tích bột tăng lên Khi dầu từ bên khe vách chuyển phía mặt ngồi Tốc độ trương nở lúc bắt đầu hút nước lớn, sau giảm dần đến cuối q trình bột khơng hút nước Tốc độ thấm nước bột phụ thuộc vào: - Điều kiện làm ẩm, chủyếu đảo trộn, - Tính chất háo nước nguyên liệu, - Khối lượng nước làm ẩm, - Hàm lượng dầu nguyên liệu Ở giai đoạn sấy, nhiệt độ tăng đến 105oC nhằm bốc thoát bớt phần nước, điều dẫn đến biến tính protein làm thay đổi đặc tính bột, bột trở nên cứng có tính đàn hồi Sự biến tính protein giúp cho liên kết với dầu giảm, độ nhớt dầu giảm làm tăng tính linh động dầu, dầu dễ dàng thoát ép Nếu nhiệt độ tiếp tục tăng đến 150-180oC, bột chưng sấy trở nên chảy lỏng, protein biến tính sâu sắc  Biến đổi hố học Các chất protein bột chưng sấy nhiệt độ 80-90 oC độ ẩm 10% bị biến tính sâu sắc Mức độ biến tính chất protein thời gian gia công nhiệt ẩm phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian chưng sấy Dưới tác dụng nhiệt độ, glucid protein tương tác theo phản ứng caramel Melanoidin Hai phản ứng tạo sản phẩm có màu sẫm làm cho khơ dầu dầu bị sẫm màu, gây ảnh hưởng đến chất lượng dầu khơ dầu Q trình gia nhiệt làm cho liên kết phospholipid với thành phần khác bị cắt đứt, giải phóng phospholipid tự Phospholipid tự dễ hòa tan dầu làm cho hàm lượng phospholipid dầu tăng Nhiệt độ ngun nhân thúc đẩy q trình oxy hóa dầu làm giảm chất lượng dầu  Các biến đổi sinh hố Ở giai đoạn đầu chưng sấy, nhiệt độ khơng cao (50-60 oC), đồng thời độ ẩm tăng nên cường độ hoạt động enzyme thủy phân dầu tăng Song song đó, sống hoạt động vi sinh vật tăng làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bột chưng sấy Ở nhiệt độ cao hơn, giai đoạn sấy, hoạt động enzyme vi sinh vật bị ức chếvì protein bịbiến tính Yêu cầu đặc tính kỹ thuật bột chưng sấy Bột chưng sấy phải có đặc tính kỹ thuật phù hợp với điều kiện làm việc máy ép trích ly Tùy theo loại nguyên liệu, cấu thiết bị mà bột chưng sấy có đặc tính kỹ thuật khác nhau, yêu cầu chung quan trọng mức độ đồng khối bột - Mức độ đồng chung: khối bột phải có tính đồng kích thước, hình dạng, độ ẩm, tính dẻo, đàn hồi - Mức độ đồng nội tại: đồng đặc tính bề mặt đặc tính bên phân tử bột Nếu bột không đạt độ đồng chung đồng nột hiệu dầu giảm Tuy nhiên, thực tế sản xuất khó đạt hai độ đồng Độ ẩm khối bột sau chưng sấy thường từ