Ngày nay đên vơi du lịch Việt Nam, dọc dài khắp nẻo, từ Bắc chí Nam từ thành thị đến nông thôn , từ đồng bằng đến núi cao hay đảo xa xôi đâu bạn cũng gặp những bản hiệu ”cơm – phở”. Cơm – Phở đã phát triển khắp nơi trên đất nước không những thế món phở còn ra nước ngoài món phở Việt Nam đã xuất hiên ở các đô thị ở Châu Âu như: Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Ý…. vv. Phở, món ăn Việt không chỉ nở rộ trên đất Việt mà đã loan tỏa ra khắp toàn cầu có những nguyên thủ các quốc gia khi đên Việt Nam đã tranh thủ thưởng thức bát phở Hà Nội đặc sắc và không ngớt lời khen. Trên đường đi tranh cử bà Thủ tướng Đức Merkei đã bất ngờ tạt vào nhà hàng ở Leipzeg bắt tay chúc mừng nhân viên bán phở Việt rồi hẹn một ngày nào đó sẽ gặp lại phở là món ăn nỗi tiến khắp toàn cầu và tôi tin rằng nó sẽ ngày càng lan tỏa để trở thành một món ăn đỉnh cao Việt nam tỏa sáng trong văn minh ẩm thực của nhân loại.
BÀI ĐỀ ÁN TỐT NGHIỆP PHỞ BỊ MĨN ĂN DÂN TỘC MANG ẨM THỰC VIỆT ĐẾN VỚI THẾ GIỚI HỌC VIÊN : NGUYỄN VĂN HIẾU LỚP : K 268 BÀI ĐỀ ÁN TỐT NGHIỆP PHỞ BỊ MĨN ĂN DÂN TỘC ĐƯA ẨM THỰC VIỆT ĐẾN VỚI THẾ GIỚI HỌC VIÊN : NGUYÊN VĂN HIẾU LỚP ; K268 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu khơng thể thiếu người tồn xã hội , nấu ăn đóng vai trò quan trọng sinh hoạt ngày ăn uống có tác dụng dụng quan trọng thể người đòi hỏi người nấu ăn phải có kỹ thuật dinh dưởng cách chế biến Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình, nấu ăn nghệ thuật gọi nghệ thuật ẩm thực , ẩm thực nét tạo nên sắt văn hóa vùng miền, mổi quốc gia dân tộc Đất nước ta với 000 năm lịch sử găn liền với nề văn minh lúa nước nên ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ khơng mà thiếu đa dạng ,phong phú ,chất lượng màu sắc Có nhiều nề văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước ta người dân nước bạn bề quốc tế biết đến ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế ,ẩm thực miền Nam Hơn Việt Nam có tới 54 dân tộc an hem dân tộc có mổi nét độc đáo riêng ẩm nề ẩm thực Việt Nam vơ phong phú đa dạng Để tìm hiểu ẩm thực nước giới ẩm thực Việt Nam , để thỏa chí đam mê sang tạo từ thực phẩm bình thường tạo vơ ngon mà bắt mắt em lựa cho án tốt nghiệp LỜI GIỚI THIÊU ) LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Ngày đên vơi du lịch Việt Nam, dọc dài khắp nẻo, từ Bắc chí Nam từ thành thị đến nông thôn , từ đồng đến núi cao hay đảo xa xôi đâu bạn gặp hiệu ”cơm – phở” Cơm – Phở phát triển khắp nơi đất nước khơng phở nước ngồi phở Việt Nam xuất hiên đô thị Châu Âu như: Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Ý… vv Phở, ăn Việt không nở rộ đất Việt mà loan tỏa khắp tồn cầu có ngun thủ quốc gia đên Việt Nam tranh thủ thưởng thức bát phở Hà Nội đặc sắc không ngớt lời khen Trên đường tranh cử bà Thủ tướng Đức Merkei bất ngờ tạt vào nhà hàng Leipzeg bắt tay chúc mừng nhân viên bán phở Việt hẹn ngày gặp lại phở ăn nỗi tiến khắp tồn cầu tơi tin ngày lan tỏa để trở thành ăn đỉnh cao Việt nam tỏa sáng văn minh ẩm thực nhân loại NHÂN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …… ) LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU Phở niền vinh dự người Việt đât Việt nhắc đến phở người ta gắn với Hà Nội Người Hà nội tiếng thơm lấy làm tự hào tự hào chuyện hiểu biết phở dám trừ ông nghiên cứu bên ngành nhân văn chẵng biết rõ nguồn gốc phở nhiều tồn nghi nhiều người cho quê hương phở Nam Định ( phở làng Cồ Nam Định ) có điều chắn thăn trầm phở diễn Hà Nội Nười ta có viết lịch sử Hà Nội kỷ 20 thông qua cc chiến viết song hành lịc sử Hà Nội vói phở Phở khơng ăn mà ký ức Có thể khẵng định từ năm 1983 từ phở chưa xuất từ điển, năm này, Dictionarium Anamitico Latinum AJ.L Taberd (còn gọi Từ điển Taberd) xuất lần đầu, khơng có từ “phở” Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị Huình-Tịnh Paulus Của (1896) với nghĩa “nổi tiếng tăm”(trang 200) Năm 1898, ph cú mt Dictionnaire Annamite-Franỗais ca J.F.M Gộnibrel vi nghĩa “ồn ào” (trang 614) Trong Essai sur les Tonkinois(Khảo luận người Bắc Kỳ) đăng Revue Indochinoise (Tạp chí Đơng Dương) ngày 15-9-1907, Georges Dumonutier giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến miền Bắc vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 khơng nhắc tới phở Đến năm 1931, từ phở có nghĩa ăn bắt đầu xuất hiện, Việt Nam Tự Điển Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà Món đồ ăn bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443) (1) Một từ phở xuất từ điển ta có quyền tin ăn phổ biến Thật vậy, tác phẩm Nhớ ghi Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913 trọ số hàng Hài thỉnh thoảng, tối ăn phở (hàng phở rong) Mỗi bát xu (có bát xu,5 xu)”(2) Từ yếu tố ta khẳng định phở đời từ đầu kỷ 20 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGUYÊN CỨU A ) Đối tượng nghiên cứu : ( Ẩm thực ) Văn hóa ẩm thực người Việt biết đến với nét đặt trưng : tính hòa đồng , đa dạng ,đận đà hượng vị với kết hợt gia vị để tăng mùi vị súc hấp dẫn ăn , việc ăn thành mâm dùng đũa đặc biệt thiếu tập quán chung dân tộc Việt Nam Bên cạnh nét chung vùng miền lại có nét đặc trưng ẩm thực riêng + Ẩm thực miền bắc : ăn có vị vừa phải khơng q nồng lại có mà sắc sặc sỡ , thường không đậm vị cay , béo ,ngọt ,chủ yết sử dụng nước mắm loãng , mắm tôm ,Hà Nội coi tinh hoa ẩm thực miền bắc với ăn ngon phở , bún than , bún chả , bún ốc , cốm vòng , bánh trì … gia vị đặc sắc tinh dầu cà , rau húng láng + Ẩm thực miềm trung : người miền trung lại ưa dùng ăn đậm vị , độ nồng mạnh tính đặc sắc tiể qua hương vi đặc biệt nhiều cay đồ ăn miền bắc miền nam , mà sắc phối trộn phong phú , rực rỡ , thiên màu đỏ nâu sậm Ẩm thực miền trung tiếng với mắm tôm chua , loại mắm rút , ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hồng gia khơng cay , nhiều màu sắc mà trọng tới số lượng ăn cách bày trí móm + Ẩm thực miền nam : chịu nhiều ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa , campuchia , Thái Lan nên ăn người miền nam thiên độ cay khơ mắm cá sặc, bò húc, ba khía… có ăn dân dã đắc thù chuột đồng khìa nước dừa, dơi, quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh… B ) Phạm vi nghiên cứu (phở Hà Nội) Hà Nội là nơi tập trung đông dân cư nhiều vùng miền khác nên nơi hội tụ nhiều nét đẹp văn hóa nhắc đến Hà Nội người ta không nhắc đến phở - Mang hương vị đắc trưng đất Hà Thành Phở ăn tinh tế có từ lâu mang nhiều hương vi khác tùy tay người nấu , khơng coa tuyệt buổi sáng mùa đơng lạng thưởng thức bác phở nóng làm , phở mó dẻ ăn từ người già dến rẻ nhỏ dùng mà ko sợ béo ngán thưởng thức nhà hàng sang trọng qn ven đường ngồi phở bò ta thưởng thức phở gà thơm ngon hấp dẫn không 10 Chi phí xây dựng sửa chữa Stt Loại chi phí Số tiền Thuê mặt Trang trí sửa chữa 45.000.000 50.000.000 Xây dựng ban đầu 130.000.000 Lắp đặt điều hòa Lắp đặt mái che Lắp đặt kính 30.000.000 70.000.000 40.000.000 Tổng 365.000.000 Ghi Chi phí dự kiến ban đầu Stt 88 Loại chi phí Cơng cụ dụng cụ trang thiết bị Xây dựng sửa chữa trang trí Đồng phục nhân viên Làm thực đơn Marketing Khai trương Giấy phép thi công Giấy phép kinh doanh Tổng Số tiền 250.000.000 365.000.000 3.000.000 1.000.000 4.000.000 5.000.000 4.000.000 3.000.000 635.000.000 Ghi Chi phí cố định Stt Loại chi phí Tiền Lương nhân viên Mặt Thuế Khấu hao tài sản Tổng 56.000.000 15.000.000 3.200.000 4.900.000 69.100.000 Ghi Biến phí Stt Tên chi phí Ford cost Điện Nước Nhiên liệu Phát sinh Tổng ngày Tổng tháng Ăn ngày Uống 1.732.000 100.000 20.000 148.500 100.000 3.015.500 90.450.000đ 915.000 Ước lượng số khách hàng B S Giá tiền S Gi Tổng u ố ăn ố doan ổ k (VNĐ) k tiề h thu 89 i S n g T r a C h i ề u h c h h n uố c ng h 25.000 600.0 00 00 50.000 15 2.275 000 00 60.000 20 3.600 000 00 Tổng số doanh thu ngày Tổng doanh thu tháng 6.475 000 194.2 50.00 Tính khả thi lợi nhuận tháng Stt Danh mục Số tiền Doanh thu tháng 194.250.000 Chi phí cố định tháng 69.100.000 90.450.000 Biên phí tháng Lãi tháng Lãi năm Ghi 34.700.000 416.400.000 Tổng đầu tư ban đầu 800.000.000đ Lãi hàng năm 416.400.000đ Trong vòng năm thu hồi lại vốn Kết luận dự án khả thi 90 Lập kế hoạch khai trương - Setup quán từ ngày 20/1 – 25/1 Gần đến ngày khai trương đặt biển quản cáo phát tờ rơi thông báo cho khách ngày khai trương - Chọn khai trương vào lúc 6h ngày 26/1/2014 - Ngày khai trương có biểu diễn múa lân Các chương trình ngày khai trương + Giảm 10% ngày + Phát thẻ thành viên tích lũy điểm cho hóa đơn 300.000đ + Khách đặc biệt theo tour giảm giá 10% 91 4) BÀI THI THẨM ĐỊNH NGHỀ GIÁO ÁN • CHUẨN BỊ : xồi,chanh , sữa chua , đường ,sữa đặc, đá , ly ,mấy xay • • HƯỚNG DẪN : Nguyễn Văn Hiếu MÓN HƯỚNG DẪN : Sinh tố xồi sữa chua Từ khóa Tạo quan tân Lợi ích học Tiêu đề giảng Phạm vi giảng 92 Hoạt động Dẫn dắt vào giảng side liên qua Nêu lên tần quan trọng cuả trái người Nêu lên cơg thức trái hướng dẫn Là thức uống bổ ích Tốt cho hệ tiêu hóa Làm đẹp gia ,là tráng miệng tuyệt vời Dể làm công thức đơng giản , củng làm Hướng dẫn sinh tố Lưu ý Chào lớp tạo khơng khí vui nhộn Các bạn làm hay uống chưa Để làm tráng miệng hướng dẫn bạn Trong thời gian định Hướng dẫn giai hướng dẫn bạn làm sinh đoạn tố Mục tiêu giảng 93 Sau học xong tự làm Đặc câu hỏi hướng dẫn cho người khác Phát triển giảng Tóm tắt giảng 94 Bước Vì phần gần hát có xồi gọt vỏ sau cắt thành nhiều xơ nết ta cắt xát miếng nhỏ ( không ta xay ly cắt xát vào hạt ) cho vào tô sinh tố không ngon cho đường vào Câu hỏi lại khơng cát xát vào phần hạt Bước Tiếp theo cho xoài trộn đường sữa đặc ,sữa chua , nước xôi để nguội ,đá bào vào máy xay sinh tố cho học viên đặc câu hỏi… Bước xay cho hổn hợp quyện lại cho cốc bước trang trí bước cho học viên thục hành lại giảng Nêu lại bước thực xoài gọt cát thịt tô cho đường vào Cho xồi , sữa đặc ,sữa chua ,nước xơi để nguội đá bào vào máy xay sinh tố xay cho hổn hợp quyện lại cho cốc tráng trí Đặc câu hỏi Tại phải …vv Sau học xong bạn có thắc mắc khơng Cho học viên thực lại Kết thúc Hy vọng sau học giảng bạn tự làm cho gia đình lọai thức uống thơm ngon bổ dưỡng Sau hoạc bạn có hiểu khơng Cảm ơn bạn lắng nghe theo giỏi 95 PORM RCP nguyên vật liệu stt Thành phần Quy Định lượng cách Xồi chín Sữa chua Sữa đặc Đường Nước Đá công cụ dụng cụ trái hộp ml 10 gr 200 ml Tùy thích stt Dụng cụ Dao , thớt Ly Muỗng Máy xay bước thực - Ghi Số lượng Xoài gọt võ cắt lấy thịt cho vào tô trộn thêm đường Cho xoài sữa đặc ,sữa chua , nước , đá bào vào máy xay xay nhuyễn sau cho ly thưởng thức Chúc bạn thành công !!!!!! 5) BÀI THI TỐT NGHIỆP FORM RCP MÓN KHAI VỊ : SOUP BẮP KEM THỊT CUA NGUYÊN VẬT LIÊU STT THÀNH PHẦN 96 QUY CÁCH ĐỊNH LƯỢNG GHI CHÚ 10 11 12 13 14 15 Bắp kem Thịt cua ức gà Bột Bột thịt gà Rượi gừng Dầu mè Dầu ăn Bột Muối Đường Tiêu xay Gừng Hành Trứng gà 200 gr 70 gr 70 gr 15 gr gr 20 ml gr 10 ml 10 gr gr 7gr củ 30 gr trứng FOR RCP MĨN CHÍNH : CÁ DIÊU CHIÊN XÙ NGUYÊN VẬT LIÊU STT THÀNH PHẦN Cá diêu hồng Bánh tráng Bánh hỏi Rau sống ( xà lách , giá,khế xanh,chuối chat ,rau thơm Dưa leo Thơm chín Chanh Tỏi ớt hiểm,ớt xừng 97 QUY CÁCH ĐỊNH LƯỢNG 300gr xấp 80 gr trái ½ trái trái tép /2 trái GHI CHÚ 10 11 12 13 14 15 16 Mắm nêm Hành ,ngò rí Đậu phộng rang Dầu ăn Bột Đường ,muối ,tiêu Rượi gừng chai 5/5 gr 100gr 1l 4gr 20 /5/5 20ml FORM RCP MÓN TRÁNG MIÊNG : KEM CÀ PHÊ NGUYÊN VẬT LIÊU STT THÀNH PHẦN lòng đỏ trứng Kem sữa Sữa tươi Đường cát Sữa đặc Rượu kahlua Cà phê 98 QUY CÁCH ĐỊNH LƯỢNG 500 ml 250 ml 30 gr 15 ml 30 ml gói GHI CHÚ FORM MARKET LIST MĨN KHAI VỊ : SOUP BẮP KEM THỊT CUA MĨN CHÍNH : CÁ DIÊU HỒNG CHIÊN XÙ MÓNG TRÁNG MIÊNG : KEM CÀ PHÊ Mã : đạm ; rau ; gia vị ; ccdc ; khác STT THÀNH PHẦN Trứng gà Thịt cua ức gà Cá diêu hồng Hành Gừng Giá Xà lách Khế Chuối chát Dưa leo Thơm chín Chanh Tỏi Ngò rí Đường Dầu mè Dầu ăn Bột Muối Tiêu Mắm nêm 99 QUY CÁCH ĐỊNH LƯỢNG 70 70 300 35 30 30 2 ½ 55 15 5 ĐVT Cái Gr Gr Gr Gr Củ Gr Gr Trái Trái Trái Trái Trái Tép Gr Gr Ml L Gr Gr Gr Chai GHI CHÚ Cây đánh trứng Nồi nhôm Sạm gỗ Cân Thau inox Chảo Nồi nước dung Hộp dụng cụ Sữa đặc Kem , sữa tươi Cà phê Rượu kahlua Rượu gừng Bánh tráng Bánh hỏi 1 15 500/250 30 30 80 Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Hộp Ml Ml Gói Ml Củ Sấp Gr FORM WORKING PLAN 30 p MÓN TRÁNG 10 p MIÊNG:KEM CÀ PHÊ 5p 100 Sơ chế Cho trứng gà vào thai inox đánh cho trứng bong lên sau cho vào đường cho rượu kluas vào Cho sữa đặc , sữa tươi ,kem sữa tươi vào nồi khuấy sau cho lên bế nấu cho hỗn hợp lên khói ( khơng sơi ) tắt bếp Cho hỗn hợp khuấy vào trứng trộn - 5p 5p MÓN KHAI VỊ 45 p : SOUP BẮP 10 p KEM THỊT GÀ 15 p 10 p 10 p 5p 15 p MĨN CHÍNH : CÁ DIÊU HỒNG CHIÊN XÙ 15 p 101 lên cho lại tất vào nồi nấu cho sánh lại Cho sản phẩm vào làm kem bên cho đá muối hạt xung quanh Chờ cho kem hoàng thành Lấy nước dung gà cho vào nồi nước sôi ta cho thịt gà cắt hạt lựu vào cho thịt chín sau cho thịt cua , bắp kem vào nêm nếm gia vị vừa ăn ( mỳ ,đường , muối , bột nêm , bột nêm thịt gà, ) gừng cắt sợi vào nước sôi hạ lữa cho bột béo vào ,cho trứng đánh nhuyễn vào cho trứng vào ta phải khấu nồi soup nhẹ tay cho trứng ko đóng cục nêm nếm lại tắt bếp đĩa Sơ chế phi lê cá diêu hồng Cho dầu vào chão chờ cho dầu sơi khỗng 160 C Khi dầu đạt yêu cầu cho cá vào chiên xù đệp ta chiên tưới dho bên vàng đệp bên chín khơng bị khơ đĩa trang trí Khi kem đạt ta lấy cho vào tủ đông cho kên cứng lại đĩa trang trí Pha mắm nêm Mắm nêm vá , đường vá ,bột ngột ½ vá , giấm gạo vá ,tổi ớt tùy thích ½ trái thơm đêm băm nhuyễn lấy nước cho vào mắm them vào xát cho vào 2/3 vá nước chanh Kiểm tra lại thành phẩm KẾT LUẬN : CẢM NGHĨ VÀ NHẬN XÉT CỦA EM VỀ KHÓA HỌC Lời em xin cảm ơn người sáng lập trường Hướng Nghiệp Á Âu tạo cho em môi trường chuyên nghiệp đắng cấp, bàn đạp hành trang cho em bước vào giới ẩm thực Và lời thứ hai em xin cảm đội ngũ giáo viên, quản lý học viên nhân viên Á Âu tận tình giúp đở em thời gian qua ,sự quan tâm họ giúp em có động lực thêm yêu nghề Học Hướng Nghiệp Á Âu lựa chọ đắn !!!! Khơng biết nói em xin chân thành cảm ơn… 102 ... nước ta người dân nước bạn bề quốc tế biết đến ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế ,ẩm thực miền Nam Hơn Việt Nam có tới 54 dân tộc an hem dân tộc có mổi nét độc đáo riêng ẩm nề ẩm thực Việt Nam vơ phong... để tăng mùi vị súc hấp dẫn ăn , việc ăn thành mâm dùng đũa đặc biệt thiếu tập quán chung dân tộc Việt Nam Bên cạnh nét chung vùng miền lại có nét đặc trưng ẩm thực riêng + Ẩm thực miền bắc : ăn. .. dùng xương Nay, ngon phở gắn 17 với sở thích nhân Có vị chuyên ăn phở gà, độc ăn phở phao câu Có vị ăn phở cho thìa nước tương cay ăn bún bò Huế… Đến đây, thiết nghĩ, gắn cho phở thêm ý nghĩa theo