vi sinh vật trong đồ hộp vi sinh vật đại cương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN BÀI TIỂU LUẬN VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP CÁ MÔN HỌC: VI SINH HỌC ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGUYỄN HOÀNG NAM KHA SVTH : NGƠ THỊ KHÁNH HỊA MSSV: 13117O43 LỚP : DH13CT Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2014 MỤC LỤC Nội dung CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP CÁ CHƯƠNG 3: HỆ VI SINH KHUẨN CỦA CÁ VỪA MỚI ĐÁNH BẮT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT 3.1Hệ vi khuẩn cá vừa đánh bắt 3.2Những biến đổi cá sau chết CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VÀ TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT LÊN ĐỒ HỘP 4.1 Quy trình sản xuất đồ hộp 4.2 Tác hại vi sinh vật lên đồ hộp CHƯƠNG 5: CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ Chương : GIỚI THIỆU CHUNG Trang 1.1 lời mở đầu Đất nước Việt Nam có lợi đường bờ biển dài, sơng ngòi nhiều nên việc khai thác nuôi trồng mở triển vọng lớn việc cung cấp hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân cho xuất Khai thác thu hoạch tốt nguồn lợi thủy sản phuc vụ tốt cho người vấn đề quan trọng, kĩ thuật chế biến hạn chế chưa sử dụng triệt để nguồn lợi thủy sản quý giá Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp 20% tổng số protein thực phẩm, Đặc biệt nhiều nước lên đến 50% Giá trị ý nghĩa thịt cá giống thịt gia súc protein thịt cá có đầy đủ axit amin khơng thay Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Dầu cá ngồi việc cung cấp lipit, có giá trị sinh học cao, đặc biệt axit béo không no có tác dụng lớn việc trao đổi chất thể Cá sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Nhu cầu tiêu thụ nhân dân ngày cao, việc nghiên cứu tạo sản phẩm mới,hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kĩ sư ngành công nghệ chế biến thủy sản Qua trình tìm hiểu đề tài em hiểu biến đổi vi sinh vật ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dung Từ em hiểu rõ quy trình sản xuất đồ hộp cá bảo quản đồ hộp cá Vì em chọn đề tài : “vi sinh vật đồ hộp cá’ 1.2 Sơ lược đề tài: Vì nhiều hạn chế khách quan lẫn chủ quan, nên đề tài em đề cập số nét tổng quan đồ hộp cá, tiêu chí nguyên liệu đầu vào trình sản xuất đồ hộp thủy sản :cảm quan nguyên liệu, kích cỡ nguyên liệu, thành phần tham gia trình sản xuất Đối với hệ vi sinh vật, đề tài này, em đề cập tới dạng vi sinh vật tồn cá môi trường tự nhiên chưa khai thác dạng vi sinh vật xuất sau khai thác, trình chế biến cá Dạng vi sinh vật ý nghiên cứu nhiều mục đích phạm vi nghiên cứu Trong đề tài em đề cập tới bước chế biến đồ hộp cá, số kỹ thuật cần thiết sản xuất; trọng tới số biện pháp loại trừ vi sinh vật gây hại tới chất lượng sản phẩm Chương 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP CÁ Cũng cá tươi, cá hộp loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố muối khoáng - Protid cá giống hầu hết protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho thể Nhưng trình chế biến đồ hộp để nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều trình nhiệt hay trình sinh hố phần protid bị phân huỷ thành chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất sản phẩm - Chất béo cá hộp chất béo cá, thường chứa nhiều sinh tố A D dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) cá hộp ngâm dầu - Trong cá có glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá gộp sốt cà chua - Các sinh tố cá hộp gồm loại sinh tố hoà tan chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy dầu gan cá loại hoà tan nước như: B, C, PP,… - Các muối khoáng chủ yếu cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong có ngun tố vi lượng cần thiết cho thể như: íơt, liti,… u cầu kỹ thuật cá đem chế biến đồ hộp: • Các loài cá thường đem chế biến đồ hộp: - Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạc má…… - Cá hộp sốt cà chua:cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn,… - Cá hộp tự nhiên: cá thu, cá nục lớn, cá dé, cá hồng,…… • Các yêu cầu: * Về kích thước trọng lượng: - Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng 0.5 kg, riêng cá chim phải dài từ mồm đến hết đuôi 25cm, cá nục 20cm, cá trích khơng kể kích thước trọng lượng - Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích khơng kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng, cá kẽm, cá song từ 0.8kg trở lên - Cá hộp tự nhiên: kích thước trọng lượng giống loại sản phẩm đồ hộp trên, riêng cá trích phải dài 12cm * Về cảm quan: loại cá lớn cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn, … da cá phải có màu tự nhiên loại cá khơng bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, mùi hơi, vây cá ngun vẹn Mang cá màu đỏ, khơng bị tái tím đen, ấn tay vào thấy vết lõm thả tay phải lên ngay, miệng cá khép kín Đối với loại cá nhỏ cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá phải có màu tự nhiên, khơng nát khơng có vết tím bầm,mang cá đỏ Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải đàn hồi Đối với cá trích, cá nhám ngun cho phép cá dập bụng không 10% so với số cá đưa vào sản xuất CHƯƠNG 3: HỆ VI KHUẨN CỦA CÁ VỪA MỚI ĐÁNH BẮT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT 3.1 Hệ vi khuẩn cá vỪa mỚi đánh bẮt Ở cá tươi vừa đánh bắt tìm vi khuẩn tên da (1 o2 107cfii/cm2), mang (1 o3- 109cfu/g) nội tạng (1 o3 - 109cfu/g).Còn thịt quan bên khác lại có vi khuẩn diện.Tùy thuộc vào mơi trường đánh bắt mà ta có hệ vi sinh vật có cá khác tùy thuộc vào loài cá Vi khuấn da mang cá sống vùng nước ôn đới, môi trường nước so với cá sống vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiểm Số lượng vi khuẩn nội tạng cá có liên quan trục tiếp đến nguồn thức ăn cá: cao cá ăn tạp thấp cá không ăn tạp.Hệ vi sinh vật cá nước khác với cá nươc mặn Ngoài số lượng vi khuẩn thay đổi tùy thuộc vào mùa sinh sống Cá sống mùa hè có số lượng vi khuẩn cao Hìnhl : số lượng vi khuấn cá vừa đánh bắt được(Nguồn: Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học cần Thơ, Năm 2005) Bảng 3:Hệ vi khuẩn cá đánh bắt tù’ vùng nước khơng bị nhiễm (Nguồn:Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học cần Thơ, Năm 2005) Gram (-) Pseudomonas Gram (+) Bacilìus Moraxella Cỉotìidium Acinetobacter Micrococcus Ghi Shewanella putrefaciens Lactobũcillus Flavobacter Cytophaga Các vi khuẩn Vibrio cỏ dạng hình Photobacterium chùy Aeromonas Vibrio Photobaeterium đặc trưng cho nước biển: Aeromonas đặc trưng cho nước 3.2 Những biến đổi sau cá chết 3.2.1 Hiện tượng tê cứng xác cá Các biến đối cảm quan biến đối mà qua sát màu sắc, mùi, cấu trúc .Ngay sau cá chết, xuất số tượng liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc.Ngay sau chết, cá duỗi ra, làm cho cá mềm dễ uốn,ấn vào đàn hồi Sau thời gian định sợi co lại làm cho thân cá không mềm mà trở nên cứng , trạng thái gọi tượng cứng xác.Khi tình trạng cứng xác tồn thể cá khó uốn cong Trạng thái tê cứng xác thường kéo dài ngày dài Khi tượng kết thúc cá duỗi , mềm khơng đàn hồi trước Sau cá xảy số biến đổi khác biến đổi chất lượng, biến đổi tự phân giải Nhũng biến đổi tạo nhũng điều kiện thuận lợi cho loài vi khuẩn hoạt động 3.2.2 Những biến dổi lượng Đối với cá tươi cá ướp đá ta phát biến đổi chất lượng thay đối pha sau: •Pha :Cá vừa đánh bắt xong tươi, có vị đặc trung cho tùng lồi Nhiều có mùi rong biến vị nhẹ kim loại •Pha 2:Cá mùi vị đặc trung Thịt cá có pH trung tính nhung khơng có mùi lạ, cấu trúc thịt tốt •Pha 3:Bắt đầu có dấu hiệu ươn hỏng , tùy theo loài cá xuất mùi vị khác Một chất bay Trimethylamin(TMA) vi khuấn sinh trình khử Trimethylamin Oxi(TMAO) TMA có mùi cá đặc trung Lúc đầu pha mùi ươn chua ,mùi trái số loài cá béo xuất mùi dầu Trong giai đoạn đến hết pha xuất mùi mùi ngọt, mùi khai, mùi lưu huỳnh, cấu trúc cá trở nên mề sũng nước khơ dai •Pha 4:Đặc trung pha ươn hỏng thối rửa 3.2.3 Các biến đổi tự phân giải Khi cá chêt đi,cơ thê cá ngừng hoạt động băt đâu chu trình phân hủy họp chất giàu lượng phân giải glycogen Các trình phân giải cá xảy cacbohydrat nucleotid Khi cá vừa chết, giai đoạn ngắn tế bào tiếp tục trình sinh lý bình thường sau sản sinh Adenozim Triphosphate(ATP) ngùng lại ATP bị phân hủy trở thành Inosine Monophosphate(IMP) Enzym nội bào Tiếp đến phân giải IMP tạo thành Inosine hypoxanthine với xúc tác enzyme nội bào IMP phosphohydrelase inosine ribohdrolase, với tham gia enzym vi khuẩn xuất thời gian bảo quản.ATP bị phân hủy Quá trình tự phân diễn kiếu loài cá nhiên lại diễn với tốc độ khác tùy theo tùng loài Diễn song song với trình phân hủy ATP phân giải Glycogen Glycogen men glycogis phân hủy điều kiện khơng có oxy dẫn đến tích lũy acid lactic làm giảm pH thịt cá Nói chung, lồi cá có Glycogen so với lồi động vật có vú nến sau chết lượng acid lactic sinh so với lồi động vật có vú Vì the pH cá cao nên dễ bị vi khuẩn công Tiếp đến phân cắt TMAO tạo thành TMA Trimethylamin amin dễ bay có mùi khó chịu đặc trung cho ươn hỏng cá loài thủy hải sản Sự gia tăng TMA thủy hải sản phụ thuộc vào hàm lương TMAO có chúng.Tiến trình ức chế cá làm lạnh CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ VÀ TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT LÊN ĐỒ HỘP 4.1 quy trình sản xuất đồ hộp cá * Quy trình sản xuất cá rán sốt cà chua 4.1.1 Nguyên liệu: - Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp lồi cá béo, tươi ngun dạng đơng - Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn yêu cầu nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá khơng bị đục khơng có mùi hơi, mang cá màu đỏ khơng bị tái tím đen - Các loài cá sử dụng như:cá nục, cá bạc má, cá trích,…… 4.1.2 Xử lý sơ bộ: nguyên liệu sau tiếp nhận phân cỡ đem xử lý - Đối với cá tươi: loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy rửa nước lần để loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn dính thân cá - Đối với cá đông: trước sử dụng ta tiến hành rã đông Rã đông nước lạnh nhiệt độ thường, nhiệt độ sau rã đông cá đạt từ -10oC 4.1.3 Cắt khúc: cá sau trình xử lý sơ đem cắt thành khúc nhỏ phù hợp với yêu cầu sản phẩm thành phẩm, phù hợp với bao bì sản phẩm Cá cắt tay hay máy Máy cắt khúc cá gồm dao hình đĩa, quay với vận tốc 200 v/ph 4.1.4 Rửa – Ướp muối: cá sau cắt thành khúc phù hợp theo yêu cầu sản xuất, cá rửa lại lần nước muối có nồng độ 18 – 22 % tổng thời gian muối nhiệt độ 15oC kéo dài từ – giờ, nồng độ muối cá sau rửa muối – 2.5% Mục đích q trình rửa muối: loại số vi sinh vật xâm nhập vào cá trinh cắt khúc xử lý sơ bộ, đồng thời rửa cá trước đưa vào sản xuất công đoạn sau bổ sung lượng khống cần thiết cho cá 4.1.5 Làm khơ: cá sau ướp muối làm khô môi trường tự nhiên chuyển sang giai đoạn sau 4.16 Tẩm bột: sau để nước trước đem rán cá dầu, cá đem tẩm bột mỳ Bề mặt cá phủ lớp bột mỳ bảo vệ cho thịt cá khỏi bị cháy rán tượng caramen hoá làm cho màu sắc cá vàng Người ta tẩm bột cá cách cho khúc cá vào trục rỗng máy tẩm bột, trục quay khúc cá quay theo bột Nếu tẩm bột tay người ta xếp khúc cá lên vỉ lưới rắc bột lên mặt cá Sau tẩm bột để yên – phút bột trương lên tạo thành bề mặt cá lớp vỏ mỏng Lượng bột cần dùng từ 2.5 – % so với trọng lượng cá 4.1.7 Rán cá: - Cá sau tẩm bột chuyển sang cơng đoạn rán Mục đích q trình rán: làm cho thịt cá đươc săn hơn, tiêu diệt hoạt động vi sinh vật enzym Nhiệt độ rán cá 140 – 160oC thời gian – 10 phút Độ rán cá 18 – 20% Trong q trình rán cá có nhiều q trình xảy ra.Trên bề mặt cá có tẩm bột, protid dính bột tiếp tục trương lên nhiệt độ rán tăng lên 100oC trình trương ngừng lại trình bốc kèm theo phân giải protid thành chất có mùi vị thơm - Tinh bột bắt đầu trương lên tới 100oC bắt đầu bốc chuyển sang giai đoạn caramen hố, làm cho cá có màu vàng Glucose hình thành trình phân huỷ tinh bột nên cá có vị - Protid cá bị đơng tụ rán làm thoát lượng ẩm Các vỏ protid tế bào mỡ bị phá vỡ làm cho mỡ cá phần vào thịt cá phần hoà tan vào dầu rán - Dầu dùng để rán cá là: dầu lạc hay dầu hướng dương tinh chế 4.1.8 Làm nguội – Xếp hộp: cá sau rán làm nguội tới 40oC để tránh cá bị xếp vào hộp tay 4.1.9 Rót sốt cà chua: - Chuẩn bị nước sốt: thành phần nước sốt cà chua gồm cà chua bột, nước, muối, đường, acid acetic, bột bắp, màu cà……Nước gia nhiệt lên cho nóng Để giúp hồ tan bớt phần sốt cà bột bắp khuấy với lượng nước thích hợp hồ riêng thứ bên trước cho vào nồi nước nóng Sau cho thêm vào hỗn hợp nồi thành phần gia vị: muối, đường, acid acetic, màu cà với liều lượng thích hợp cân sẵn đẩ làm đậm đà hương vị nước sốt Đặc biệt nước sốt cà có bột bắp để tạo độ sánh vừa phải cho nước sốt Khi hỗn hợp nồi sôi lên đảm bảo thành phần hoà tan vào nhau, kết hợp với hồn tồn ngưng cung cấp nhiệt, ta loại nước sốt cà thơm ngon hấp dẫn - Rót nước sốt cà vào hộp đem ghép mí, khí 4.1.10 Ghép mí – Bài khí: - Bài khí: q trình đuổi bớt chất khí khỏi khoảng khơng đỉnh hộp nhằm tránh tạo áp suất cao trùng gây bung vỡ nắp hộp - Tác dụng việc khí: + Giảm áp suất bên hộp trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt mối hàn + Tạo cho hộp an toàn với tác động môi trường xung quanh va đập học + Hạn chế ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không hộp làm nguội + Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn hộp sau trùng + Ngăn ngừa phản ứng oxy hố oxy khơng khí với dầu nóng với thịt cá - Các phương pháp khí: + Bài khí nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đun nóng Khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp sốt cà chua rót nóng vào hộp Đun nòng hộp đựng sản phẩm nguội nóng trước ghép kín + Bài khí khí: người ta dùng bơm chân khơng để hút khơng khí khỏi hộp ngăn máy ghép kín + Bài khí phối hợp: để đạt hiệu khí tốt người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân khơng - Ghép mí: q trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, giúp bảo quản thực phẩm lâu với chất lượng tốt Nắp hộp phải ghép thật kín thật đảm bảo trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép + Cơ cấu ghép: để ghép kín hộp người ta dùng hai lăn Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp mép hộp gập vào cuộn lại, nắp hộp xoay khơng tháo Con lăn ép có rãnh nơng để ghép kín tức ép cho mí hộp lại Nắp hộp khong xoay không tháo được, tạo mối ghép kín hồn tồn + Máy ghép nắp: • Máy ghép nắp thủ công: tất việc đưa hộp vào lấy hộp tiến hành ghép phải có ngườiđiều khiển • Máy ghép nửa tự động: hộp đưa vào lấy tay, trình ghép đươc tự động • Máy ghép tự động: tồn q trình từ khâu cho hộp vào đậy nắp ghép đưa hộp hồn tồn tự động • Máy ghép tự động chân khơng: ngồi việc tiến hành q trình tự động máy hút chân khơng hộp 4.1.11 Thanh trùng: sau ghép mí khí sang giai đoạn trình sản xuất trùng Thanh trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng thực phẩm Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất vi sinh vật nha bào nó, ngồi trùng có tác dụng nấu chín thực phẩm tới mức ăn liền + Nhiệt độ trùng 112oC khoảng thời gian từ 40 – 105 phút, áp suất cho trình trùng chế độ 1.3 bar; bảng quy định thời gian trùng với số loại hộp có kích cỡ khác nhau: Kích cỡ hộp Thời gian trùng 202 x 308 100 phút 401 x 411 160 phút 603 x 408 200 phút 603 x 700 240 phút + Sự biến đổi sản phẩm sau trình trùng: • Thịt cá trở nên nhừ số protit bị thuỷ phân, tạo H2S NH3 H2S tạo thành acid sản phẩm tác dụng với hộp đựng kết làm cho bề mặt hộp bị đen xám hộp khơng tráng vecni • Trong q trình trùng có khuếch tán dịch bào cá nước mơi trường nước sốt • Tạo đồng độ muối, độ acid cá nước sốt • Khối lượng cá q trình trùng tăng lên giảm phụ thuộc vào độ hút ẩm tách chất béo cá + Thiết bị trùng: trùng nhiệt độ cao dùng nước nóng nước phương pháp trùng phổ biến + Thực trùng: sau ghép mí tiến hành xếp hộp vào giỏ chuẩn bị trùng lớp hộp lớp vỉ nhựa có lỗ lớp hộp Mỗi lần trùng tiến hành cho loại sản phẩm định 4.1.12 Làm nguội: sau trùng đồ hộp làm lạnh nhanh nồi trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45oC Sau làm nguội xong, đồ hộp chuyển cần để yên xe vòng 24 để trạng thái ổn định Giai đoạn tránh chạm tay vào hộp nguội hẳn 4.1.13 Bảo ôn: sau ổn định 24 đồ hộp xếp thành bao bọc nilon 10 ngày để chờ kết vi sinh Sau đem dán nhãn đóng thùng 4.1.14 Dán nhãn – đóng thùng: hộp trước dán nhãn phải lau sạch, chà sét quét vecni Nhãn dán chặc phẳng ngắn, ghi đầy đủ thơng tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…… sau hộp chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất hạn sử dụng Sau đóng thùng carton 4.1.15 Bảo quản: thùng sản phẩm bảo quản kho điều kiện bình thường phân phối tới nơi tiêu thụ Sơ đồ công nghệ: 4.2 Tác động vi sinh vật lên đồ hộp cá: Thịt cá đóng hộp sau trùng nhiệt độ từ 105-H 15°c thời gian từ 45-^60 phút, ngồi dùng thêm mỡ lợn đế hạn chế phát triển vi sinh vật Sự hóa nâu cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose Sự hóa nâu dạng hư hỏng đồ hộp Sự hóa nâu tăng lên tác động riboside hydrolase lên acid ribonuleic (ARN) Tuy nhiên, với ribose hòa tan q trình chần gạn chắt tránh hóa nâu cá Các nghiên cứu khác cho vi khuẩn Lactobacillus pentoaceticus phân hủy hết ribose nhiệt độ c ngày Một hóa nâu khác xảy q trình ngâm dâm cá với hành, acid amin phản úng với 2,5 diketogluconic acid tác động vi khuấn lên hành Những phản ứng hóa nâu cá hộp phản ứng hóa nâu khơng enzym Sự biến đối màu sắc sò cua trình chế biến thường liên quan đến ion kim loại Sự xuất màu xanh cua liên quan đến đồng, xuất màu đen tơm sắt Lươn lồi cá ngừ chịu thay đối màu sắc q trình chế biến thân có chứa hàm lượng sắt cao Nếu nguyên liệu trước đem chế biến bảo quản kho lạnh thay đổi màu sắc tăng lên bảo quản kho lạnh làm tăng lượng sunfua tự nguyên liệu, sắt sunfua tác dụng với tạo kết tủa sắt suníít (Fe (SO ) ) có màu đen bám thành hộp, bề mặt cá phần chất lỏng Những tinh thể “thủy tinh” tìm thấy đồ hộp cá thu, cá ngừ, cá hồi, tơm giáp xác qua q trình chế biến nhiệt Những tinh thể bị người tiêu dùng hiếu nhầm tinh thủy tinh Tuy nhiên, lại tinh thể canxi tinh thể magiê amoni phosphate Khách hàng khơng cho phép có tinh sản phẩm Tốt nến đề phòng đế chúng không xảy Sử dụng natri hexameta phosphate hay acid citric đế ngăn cản hình thành canxi magiê tự tạo pH thấp để tránh lắng cặn tinh thể CHƯƠNG 5: CÁC HỆ VI KHUẨN TRONG ĐỒ HỘP VÀ MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY HẠI TRONG ĐỒ HỘP 5.1 Các hệ vi khuẩn đồ hộp Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, nước bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 110 Ctrong Loại có tất loại đồ hộp, phát triển nhanh nhiệt độ quanh 370C + Bacillus subtilis : có nha bào khơng gây bệnh Nha bào chịu 1000C giờ, 1150C phút Loại có đồ hộp cá, rau, thịt Khơng gây mùi vị lạ, phát triển mạnh 25 – 350C Loại kỵ khí + Clostridium sporogenes:cố định trạng thái tự nhiên mơi trường Nó phân hủy protid thành muối NH3, thải NH3,, sản sinh H2S , H2 CO2 Nha bào chịu đựng nước sơi Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy đun sơi lâu Loại có đồ hộp, phát triển mạnh 27 – 58 C Nhiệt độ tối thích 370C + Clostridium putrificum:là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, khơng gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum có phitonxit Loại có đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có đất, phân gia súc, khơng gây bệnh, có nha bào Tuy có đồ hộp khó loại trừ Nhiệt độ tối thích 60 – 700C + Staphylococcus pyrogenes aureus : có bụi nước, khơng có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh sinh độc tố, dễ bị phá hủy 60 – 70 0C Phát triển nhanh nhiệt độ thường Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố + Bacillus botulinus : có tên Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt đặc trưng : làm đục điều tiết mắt, làm liệt điều khiển thần kinh sọ, sau tồn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau ngày chết Loại bị nhiễm khơng tn theo nguyên tắc vệ sinh trùng tối thiểu Nha bào có khả đề kháng mạnh: 100 0C 330 phút, 1150C 10 phút, 1200C phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn đun nóng 80 0C 30 phút + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, khơng có nha bào có độc tố Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu Saccharomyces ellipsoides, diện rộng khắp thiên nhiên Nấm men thường thấy đồ hộp có chứa đường Bào tử nấm men khơng có khả chịu đựng nhiệt độ cao, chúng chết nhanh nhiệt độ 600C + Nấm mốc : thấy đồ hộp Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt nhiệt độ thấp dễ loại trừ cách thực vệ sinh công nghiệp tốt 5.2 Một số vi khuẩn: A, bacillus subtilis Từ bacillus nhằm miêu tả hình dáng nhóm vi khuẩn quan sát kính hiển vi Nó xuất phát từ tiếng Latin có nghĩa hình que Vi khuẩn Bacillus subtilis phát lần phân ngựa năm 1941, tổ chức y học Natri Đức Lúc đầu sử dụng để phòng bệnh lị cho chiến binh Đức chiến trường Bắc Phi Năm 1949- 1957 Henry,Albot cộng tách chủng khiết Bacillus subtilis Bacillus subtilis ứng dụng rộng rãi Từ thuật ngữ subtilis therapy đời B.subtilis sử dụng phổ biến việc phòng trị bệnh tiêu hóa, viêm đại tràng, viêm ruột… Ngày vi khuẩn Bacillus subtilis nghiên cứu rộng rãi với nhiều tiềm ứng dụng hiệu y học, chăn ni, cơng nghiệp…( Lê Văn Hiệp 2014) Bacillus subtilis, gọi trực khuẩn cỏ khô trực khuẩn cỏ, loại vi khuẩn, Theo phân loại Bergey (1994) thuộc, Bộ :Eubacteriales, Họ: bacillaceae, Giống: bacillus,Loài: bacillus subtilis Bacillus subtilis :là trực khuẩn nhỏ, hai đầu tròn, bắt màu tím Gram dương , catalase dương tính, kích thước 0,5 -0,8µm x 1,5- µm, đứng đơn lẻ hay tạo thành chuỗi ngắn Vi khuẩn có khả di động, có 8-12 chiêm mao, sinh bào từ hình bầu tử tế bào nằm tế bào Bào tử Bacillus subtilis phát triển nảy chồi nứt vỏ, khơng kháng acid, có khả chịu nhiệt, chịu ẩm, tia tử ngoại, phóng xạ, Bào tử Bacillus subtilis có khả chịu PH dày tiến tới ruột nảy mầm phần đầu non ruột non nên Bacilus subtilis tồn ruột người mà khơng bị ảnh hưởng Bacilus subtilis : có nha bào khơng gây bệnh Nha bào chịu 100C giờ, 115C phút Lồi có đồ hộp cá, thịt, rau Khơng gây mùi vị la, phát triển mạnh 25- 35C Bacillus subtilis sản xuất độc tố ngoại bào subtilisin, subtilisin có độc tính thấp thành phần protein có khả gây dị ứng, viêm da, viêm đường hơ hấp, Bacillus subtilis có độc tính thấp người sản xuất enzyme ngoại bào, gây độc khơng đủ để gây hại cho người Ngoại trừ đột biến tế bào vi khuẩn hệ miễn dịch ngườ yếu Trong trường hợp người ta phát Bacillus subtilis bệnh nhân ung thư phổi, hoại thư bạch cầu Tuy nhiên tỉ lệ B, bacillus mesentericus Bacillus mesentercus môt vi khuẩn Gram dương, thuộc giới Fimicutes, lớp trực khuẩn, bacillales, họ bacillaceae, chi bacillus, lồi B.mesentericus Bacillus mesentericus gọi trực khuẩn khoai tây chúng có mặt chủ yếu khoai tây Chúng gần giống Bacilluc subtilis khuẩn lạc ăn sâu, bám chặt vào môi trường thạch, bề mặt nhăn nhúm, khô, không mọc lan môi trường màu xám nhạt-trắng, vàng nâu, hồng Bacillus mesentericus ruber đen Bacillus mestentericus niger Bacillus mesentericus sinh trưởng phát triển tốt 36- 45 C, tối đa 50-55 C, pH= 4,5-5 ngừng phát triển Bacillus mesentericus : có nha bào, khơng độc, nước bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 110 C Loại có tất loại đồ hộp, phát triển nhanh nhiệt độ quanh 37 C + Bacillus subtilis : có nha bào khơng gây bệnh Nha bào chịu 100 C giờ, 115 C phút Loại có đồ hộp cá, rau, thịt Khơng gây mùi vị lạ, phát triển mạnh 25 - 35 C Bacillus mesentericus có hoạt tính amylase protease hẳn Bacillus subtilis lên men đường lại Lợi ích Bacillus mesentericus Sản xuất amylase protease có hỗ trợ tăng trưởng vi khuẩn có lợi Ức chế tăng trưởng vi khuẩn gây bệnh enterotoxigenic Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella typhi, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter, Yersinia enterocolitica Giúp tiêu hóa cách điều động bất thường C, Clostridium sporogenes Clostridium sporogenes vi khuẩn Gram dương, lớp vi khuẩn, clostridiales, họ clostridiaceae, chi clostridium Clostridium sporogenes hình que sản xuất hình bầu dục Clostridium sporogenes phân bố rộng rãi tự nhiên có ruột động vật Clostridium sporogenes: cố định trạng thái tự nhiên mơi trường Nó phân hủy protid thành muối NH3, thải NH3,, sản sinh H2S, H2 CO2 Nha bào chịu đựng nước sơi Clostridium sporogenes có độc, song bị phá hủy đun sơi lâu Loại có đồ hộp, phát triển mạnh 27-58C, nhiệt độ phát triển nhanh 37C KẾT LUẬN Trong trình sản xuất đồ hộp nói chung, đồ hộp cá nói riêng, em thấy sản phẩm cơng nghiệp đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng , phù hợp với thị trường giai đoạn Nguồn nguyên liệu phong phú chất lượng đầu vào sản phảm dần cải thiện Vùng nguyên liệu trải rộng phạm vi đồng ven biển Với điều kiện sở hạ tầng dần cải thiện, việc thu gom nguyên liệu trở nên thuận lợi, góp phần thúc đầy phát triển ngành đánh bắt bơi tròng thủy sản đất nước Q trình sản xuất thực với nhiều quy mô khác nhau, việc đầu tư công nghề không phức tạp đem lại hiệu kinh tế cao Trên nội dung đề tài Vi sinh vật đồ hộp cá em Trong trình nghiên cứu, cố gắng chắn khơng tránh khỏi nhiều thiếu sót, Rất mong nhận đóng góp ý kiến thầy bạn  ... cá hộp phản ứng hóa nâu khơng enzym Sự biến đối màu sắc sò cua q trình chế biến thường liên quan đến ion kim loại Sự xuất màu xanh cua liên quan đến đồng, xuất màu đen tôm sắt Lươn loài cá ngừ... bacillaceae, chi bacillus, lồi B.mesentericus Bacillus mesentericus gọi trực khuẩn khoai tây chúng có mặt chủ yếu khoai tây Chúng gần giống Bacilluc subtilis khuẩn lạc ăn sâu, bám chặt vào môi trường... nucleotid Khi cá vừa chết, giai đoạn ngắn tế bào tiếp tục trình sinh lý bình thường sau sản sinh Adenozim Triphosphate(ATP) ngùng lại ATP bị phân hủy trở thành Inosine Monophosphate(IMP) Enzym nội