vi sinh vật trong đồ hộp

Một số các tác nhân gây bệnh do thực phẩm tạo thànhbào tử, trong đó khả năng chịu nhiệt cao hơn đáng kể so với các đối tác của họ thựcvật, các loại không bào tử.. Sự tồn tại của vi khuẩn

Bảng phân công nhiệm vụ

3 Các khía cạnh vi sinh

3.1 Giới thiệu

Nhiều nghiên cứu đã kết luận chỉ ra rằng các vi sinh vật gây ô nhiễm sản phẩm thôđược sử dụng trong đồ hộp trực tiếp ảnh hưởng đến sự an toàn và bảo quản của các sảnphẩm cuối cùng

1 Vi sinh vật có thể sống sót trong quá trình xử lý cuối cùng và sau đó ảnh hưởngxấu đến chất lượng và / hoặc sự an toàn của các sản phẩm cuối cùng;

2 Vi sinh vật có thể gây ra những thay đổi bất lợi (ví dụ, sự hư hỏng khởi đầu)của sản phẩm thô trước khi sử dụng chúng trong quá trình đóng hộp

3 Vi sinh vật có thể gây ô nhiễm môi trường nhà máy chế biến (ví dụ, không khí,

bộ xử lý thực phẩm, thiết bị xử lý thành phẩm, v.v.) và có thể xâm nhập đượcvào các sản phẩm thành phẩm (ô nhiễm hậu xử lý), ảnh hưởng tới chất lượng vàhoặc sự an toàn

Một số trong số này, đặc biệt là những loại trong nhóm 1 và 3, là gây bệnh cho conngười Các phương pháp xử lý nhiệt được sử dụng trong đồ hộp ngày nay, riêng lẻhoặc kết hợp với các phương pháp bảo quản khác (ví dụ, giảm pH, giảm hoạt động củanước, muối, nitrit, v.v), được hướng đến để giảm đến mức cực thấp nguy cơ sống sótcủa mầm bệnh được biết đến Đối với cái gọi là thực phẩm axit thấp (pH> 4,6) các quá

trình xử lý nhiệt được thiết kế để loại bỏ các bào tử bền nhiệt nhất gây ra bệnh , C Botulinum.

Tuy nhiên, có những vi sinh vật không phải là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, thì

chịu nhiệt tốt hơn C Botulinum và có thể gây hư hỏng trong các loại thực phẩm đóng

hộp, mà hậu quả trong thiệt hại kinh tế và mất lòng tin của người tiêu dùng Với cácsản phẩm được gọi là acid (pH <4,6) tồn tại mầm bệnh thì ít được quan tâm, nơi màcác sinh vật hư hỏng ở

Ô nhiễm hậu xử lý là một mối nguy hiểm thực sự và luôn hiện diện Nó là nguyênnhân gây hư hỏng đáng kể cũng như dẫn đến một số dịch ngộ độc thực phẩm nghiêmtrọng (Stersky và những người khác, 1980) Nó được tìm thấy là nguyên nhân thườnggặp nhất của sự hư hỏng trong các loại thực phẩm đóng hộp, với nguyên nhân xử lýchưa triệt để

Đối với tất cả các kết quả thực nghiệm, mô động vật hay thực vật khỏe mạnh nguyênvẹn thì vi sinh vật tự do bên trong (tức là, vô trùng) Ô nhiễm thường được giới hạn ởnhững bề mặt tiếp xúc Tuy nhiên, sau đó xử lý, chuẩn bị và lưu trữ làm tăng ô nhiễmsâu và mạnh hơn Ô nhiễm bề mặt của sản phẩm thô cũng có thể gây ô nhiễm cho bất

kỳ bề mặt tiếp xúc, bao gồm bộ xử lý thực phẩm

3.2 Vi sinh vật quan tâm

Việc phân loại, hình thái, xác định, điều tra, và như vậy của các vi sinh vật gây ônhiễm sản phẩm thô không nằm trong phạm vi của chương này Để biết thông tin nhưvậy, người đọc nên tham khảo ý kiến của bất cứ ai một số văn bản tuyệt vời trên cácđối tượng này Mục đích của phần này đặc biệt là hướng sự chú ý của người đọc vàomột số vấn đề gặp phải với các nhóm vi sinh vật được trích dẫn trong mục 3.1

3.2.1 Virus

Virus, ở dạng tự do và truyền nhiễm của chúng thường chỉ có một hình thức của axitnucleic được bao bọc trong một nang proteinaceous hoặc vỏ Chúng rất ngắn , với hầuhết trong số đó là chỉ 20-300 nm Đối với tất cả các hệ thống sinh học, một tương tác

bổ sung giữa DNA và RNA khác nhau Các ký sinh nội bào bắt buộc của tất cả cácvirion được quyết định bởi yêu cầu sự tương tác này Ba nhóm cơ bản về hình thái thểhiện trong hình 3.1 là thanh cứng hoặc sợi linh hoạt với sự đối xứng xoắn, hình cầunhỏ và bức tường có nhiều lông với đối xứng icosohedric hoặc có liên quan, và cácloại hỗn hợp kết hợp hai tính năng kiến trúc trước Các virion hoặc là thường hoặckèm theo trong một chiếc áo khoác lipoproteinaceous mà làm cho họ rất nhạy cảm vớicác tác động của các chất tẩy rửa

3.2.1.1 Đặc điểm kí sinh

Virut thực vật có đối xứng icosohedric hoặc xoắn vì họ thiếu RNA (Cornuet, 1987)

Sự bất thường của sắc tố và sự tăng trưởng bất thường của cây bị nhiễm bệnh là triệuchứng của nhiễm virus Khi cả hai sắc tố và tăng trưởng bất thường có thể nhìn thấyđược, các sản phẩm bị ảnh hưởng có thể được gỡ bỏ tại thời điểm thu hoạch hoặctrong quá trình phân loại tiếp theo Một số virus có thể vẫn không hoạt động, cho thấykhông có biểu hiện (ví dụ, bằng chứng) về sự hiện diện của chúng Thậm chí nếuchúng sống sót trong quá trình đóng hộp, do ký sinh chuyên môn của chúng và sựvắng mặt của các yếu tố tăng trưởng cần thiết (ví dụ, chủ còn sống khả thi), họ hiện tạikhông có rủi ro

Bacteriophage thể hiện nhiều loại cấu trúc khác nhau và có thể nhân rộng , trong đócho phép virus hấp thụ và xâm nhập của các chất liệu khác Vào cuối của nhiễm trùngnày và nếu tình trạng sa lại thuận lợi, điện tử lần thứ tế bào được ly giải (tức là giếtchết), giải phóng ít nhất 15-20 khuẩn Như vậy, bằng cách gây ra sự gián đoạn cho hệ

vi khuẩn đường ruột theo cách này, họ có thể tạo ra các rối loạn đường ruột ở người.Mặc dù chúng được tìm thấy bất cứ nơi nào vi khuẩn tồn tại, họ đang có, đối với hầuhết các phần, bất hoạt bởi các quá trình đóng hộp

độ rất thấp (ví dụ., Vi hiếu khí) hay không Đây có thể và làm sản xuất bị hư hỏngtrong các loại thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là trong các loại thực phẩm axit Một số,như B stearothermophilus, mà là một thermophile trách nhiệm chua phẳng của cácloại thực phẩm đóng hộp, sản sinh bào tử có khả năng chịu nhiệt cao, cao hơn cảnhững vi khuẩn kỵ khí bắt buộc của B coagulans, đó là khả năng chịu axit và có thểphát triển ở pH thấp như 4.0, đã được tham gia vào các hư hỏng của cà chua đóng hộp

và các sản phẩm cà chua; B macerancs và B polymyxa đã được tham gia trong tráicây và rau quả

Buộc vi khuẩn kỵ khí yêu cầu oxy hoặc không có hoặc ở mức rất thấp để cho sự tăngtrưởng diễn ra Việc đóng gói chân không các loại thực phẩm đóng hộp là điều kiện lýtưởng Hầu hết là chúng sản xuất khí , trong đó chúng sản xuất các mùi đặc biệt vàsưng lon Có một số trường hợp ngoại lệ, ví dụ như loại C botulinum nhạc ECbotulinum, trong đó sản xuất các độc tố botulinal rất mạnh, trong nhóm này; Tuy

nhiên, không phải tất cả các loài Clostridial (ví dụ, C putrificum, histolyticum,bifermentans, sporagenes) được phân loại như những mầm bệnh.

3.2.2.1 Tác nhân gây bệnh

Dưới tiêu đề chung này là những vi khuẩn gây bệnh cho động vật và con người, cũngnhư trái cây và rau bệnh, có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm Động vậtmắc bệnh thường không giết mổ, trừ khi các phần ăn được đã được chứng minh là antoàn cho người tiêu dùng Trong khi sự chọn lọc trước các loại trái cây và rau quả bịảnh hưởng bởi tác nhân gây bệnh có thể được thực hiện, có một số tình huống màtrong đó các tác dụng phụ không thể nhìn thấy cho đến khi các mô bên trong có thểnhìn thấy trong khẩu phần chuẩn bị Mầm bệnh là vi sinh vật, khi có mặt trong thựcphẩm do chúng hoặc các độc tố mà họ sản xuất, có thể là nguyên nhân gây bệnh chongười khi thực phẩm được tiêu thụ Phổ biến nhất của những người đã được liên quanđến dịch là Campylobacter sp., Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella, Yersiniaenterocolitica, Vibrio parahaemoLiticus, Staphylococcus aureus, Clostridiumperjringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, và L isteria monocytogenes Cácmẫu này thường được thực hiện trong đường ruột của động vật, kể cả con người, vàsau đó làm ô nhiễm khẩu phần ăn được của động vật và môi trường ngày càng tăngcủa các loại trái cây và rau quả Một số các tác nhân gây bệnh do thực phẩm tạo thànhbào tử, trong đó khả năng chịu nhiệt cao hơn đáng kể so với các đối tác của họ thựcvật, các loại không bào tử Bên cạnh những vấn đề ô nhiễm dưới mức sản xuất , cácmầm bệnh sau đây trình bày các vấn đề nghiêm trọng nhất Clostridium botulinum(Sebald, 1982), tác nhân chính của sự quan tâm trong các loại thực phẩm đóng hộp,trực khuẩn gram dương Đó là động thái dể dàng để thông qua peritrichous flagelIae,với một hình hài hơi cong hình que dài 2-10 và 0,5-1,5 zzrn rộng f.lm Nó phát triểntốt nhất trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt, nhưng nó có thể hỗ trợ một môi trường

vi hiếu khí Khi tăng trưởng là có hạn, nó tạo ra các bào tử subterminal rằng biến dạng

cơ thể trực trùng Với sự trở lại của các điều kiện thuận lợi và có sự hiện diện của cácchất kích hoạt như các nhóm thiol hay các chất oxy hóa, các bào tử nảy mầm sản xuấtcác tế bào sinh dưỡng Clostridium có thể được chia thành bốn nhóm theo đặc tínhsinh hóa của chúng Các hình thức thực vật sản xuất bảy độc tố thần kinh miễn dịchkhác nhau, đó là các protein của 141-167 kD, được hình thành bởi hai tiểu đơn vịkhông đối xứng (Swartz, 1980) Chúng được tổng hợp dưới dạng tiền chất, mà trở nênsôi động bởi một phần tiếp theo sự phân giải protein Chúng là nhiệt không ổn định vàphù hợp với cấu trúc của chúng, bị bất hoạt bằng cách đun nóng trong 10 phút ở 80-

100 ° C Các rủi ro đó là bào tử sẽ tồn tại một khử trùng không đầy đủ và sau đó nảymầm và phát triển lớn, sản xuất chất độc Nhiễm độc tố thần kinh sẽ tê liệt cơ bắpngoại vi chủ yếu liên quan đến một sự ức chế dẫn truyền kích thích thần kinh ở các nútgiao Clostridia phát triển tốt nhất ở độ pH khoảng trung lập (7), mà thường được tìmthấy trong thịt và các sản phẩm từ cá Tốc độ tăng trưởng đang giảm với pH giảm

Lund (1986) lưu ý rằng ngoài các điều kiện tối ưu của pH ≤4,5), nhiệt độ 12 ° C hoặc

ít hơn sẽ ngăn chặn sự phát triển và sản sinh độc tố của các bào tử của Cl botulinum,phân giải protein A và B các loại Trong khi các loại nonproteolytic là ưa lạnh hơn,chúng rất nhạy cảm hơn so với các loại thủy phân protein để giảm pH và hoạt độngcủa nước Nhiều sản phẩm thực vật như măng tây, nấm, đậu xanh, đậu Hà Lan, ớt, và

ô liu có khả năng nuôi dưỡng sinh vật này và có giá trị pH rằng sẽ hỗ trợ tăng trưởng

Sự tồn tại của vi khuẩn Clostridium perfringens bào tử trong các loại thực phẩm đónghộp đã được tiêu thụ 18-24 giờ sau khi bị giam giữ ở nhiệt độ phòng (Sebald, 1982) làtác nhân gây viêm dạ dày ruột một lành tính Trong khi kỵ khí, họ có thể chịu đựngđược khí quyển lên đến 5% oxy Họ thường sản xuất độc tố trong hình thành bào tử vàkhông sinh trưởng sinh dưỡng (Swartz, 1980) Các độc tố này không bị vô hoạt bởicác axit hoặc enzym đường tiêu hóa Ngược lại, quá trình thủy phân một phần của họtăng cường hoại tử và tính chất tán huyết Chúng rất phổ biến (ví dụ, nó có thể đượctìm thấy trong đất, bụi và nước) Nó tạo ra hình trứng, bào tử biến dạng Không phảitất cả các chủng là đều độc ; Tuy nhiên, những chủng toxigenic có xu hướng khángnhiệt hơn Clostridial loài khác, chẳng hạn như C barati và butyricum tìm thấy trênhạt đậu Mungo (De Jong, 1989), và C feisineum, scatologenes, và tyrobutyricum tìmthấy trên gà trộn khoai tây và salad tiệt trùng, cũng là neurotoxigenic (Baumgart et al ,1984) Trong số các chi Bacillus có hình que, nói chung là rất di động, sinh độc tố vàgram dương hiếu khí bắt buộc hoặc vi khuẩn kỵ khí tuỳ ý bao gồm các tác nhân gâybệnh, như B anthracis, đó là căn nguyên gây bệnh than, và B cereus, mà có thể sảnxuất một chất đọc trong ruột (Swartz, 1980) hoặc một loại độc tố kháng nhiệt hơn.Các loại thực phẩm đóng hộp đã không bao giờ được liên quan đến ngộ độc B cereus,như những điều này đã được cho hầu hết các phần bị hạn chế chế phẩm có chứa cácsản phẩm gạo và sữa Trong khi khả năng gây nguy hiểm, nó được kiểm soát tốt bởicác quy trình khử trùng Staphylococcus aureus, hay đặc biệt là độc tố có thể sản xuất,

đã gây ra các vấn đề trong thực phẩm đóng hộp Đó là một một thứ vi trùng gramdương của nhóm Micrococcaceae Kết quả căn bệnh từ thực phẩm uống có chứa mộtđộc tố sản xuất bởi một số chủng của sinh vật này, thường được tìm thấy trong đườngmũi và làn da của con người và động vật Môi trường chọn lọc cho phép cô lập, nhậndạng và đếm vi sinh vật và cung cấp một đánh giá định lượng của bất kỳ vấn đề Hiệnnay có một số phương pháp nhanh chóng cho việc xác định trực tiếp sự hiện diện củacác độc tố trong thực phẩm Các sinh vật được tìm thấy nhiều trong tự nhiên, với một

số chủng nấm hoại sinh được cho cả người và động vật Như người ta ước tính rằng25-50% dân số của con người là mang S aureus, xử lý thực phẩm phải được coi là mộtnguồn quan trọng của nhiễm khuẩn này Nó cũng đã được chứng minh rằng ô nhiễmcủa khung và sản phẩm động vật chế biến cũng xuất phát từ các thiết bị (ví dụ, dao,vv) được sử dụng trong các lò giết mổ

3.2.2.2 Vi khuẩn ảnh hưởng đến bảo quản (thực vật hoại sinh)

Đất, nước, không khí, côn trùng, động vật và tất cả các đóng góp cho hệ vi sinh củacác loại rau Tầm quan trọng tương đối của các nguồn khác nhau với các thực thể cấutrúc của thực vật (ví dụ, lá sẽ có tiếp xúc nhiều hơn với không khí, trong khi cây có củ

sẽ phải tiếp xúc nhiều hơn với đất) Các điều kiện của sự phát triển và thực hành nuôitrồng có một tác động đáng kể về cả số lượng và chất lượng của hệ vi sinh gây bệnh.Thật không may, hầu hết các nghiên cứu về chất lượng vi khuẩn của trái cây tươi vàrau quả đã được đạo diễn hướng của tác nhân gây bệnh Một vi khuẩn có thể đượcphân lập từ thịt Tuy nhiên, chúng tương đối ít phát triển ở nhiệt độ bảo quản lạnhbình thường Trong điều kiện môi trường thích hợp, Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc nhưPseudomonas và Acinetobacter-Moraxel / a, hoặc vi khuẩn kỵ khí tuỳ ý, nhưBrochothrix thermosphacta và Lactobacillus, chẳng hạn như Serratia liquafaciens sẽphát triển Những sinh vật hiếu khí kỵ khí ưu tiên sử dụng glucose Các vi sinh vật ưakhí bắt buộc như Acinetobacter Trong điều kiện hiếu khí và khi dự trữ glucose đangcạn kiệt, hầu hết các vi sinh vật sử dụng các axit amin trong giai đoạn tăng trưởng dàihạn Trong điều kiện yếm khí sau việc sử dụng các đường có sẵn, số lượng của các cơchất được giảm đáng kể

3.2.3 Nấm

Nhiều loại vi nấm có sinh lý rất đa dạng ,đặc điểm thường được gắn liền với các loạitrái cây và rau quả Trong điều kiện thích hợp , chúng có thể lây nhiễm sang các sảnphẩm động vật chúng có thể duy trì bản thân trên bề mặt của các mô, hoặc phát triểnnội bộ để thực hiện mối quan hệ ký sinh trong các tế bào sống hoặc được nuôi dưỡngtại các tế bào chết mà họ đã gây ra (ví dụ, necrotrophy), điều tra và xác định nấm hờihợt ô nhiễm đòi hỏi các phương pháp cụ thể phù hợp với đặc điểm Thallus sợi nấm(Moreau, 1988), và nói chung chỉ có thể được áp dụng cho một phạm vi hẹp của vậtliệu thực vật

3.2.3.1 Nấm mốc

Có dạng sợi, nhìn thấy trên bề mặt thực phẩm được chia thành ba nhóm:Zygomycetes, Ascomycetes, và Deuteromycetes Chúng là nguyên nhân chủ yếutrong các hư hỏng sau thu hoạch trái cây và rau quả (Dennis, 1987) Việc nhân giống

vô tính bằng bào tử là hình thành ở bên trong túi nhỏ hình cầu Trừ khi một bộ máyphóng đảm bảo công tác tuyên truyền, các bào tử bị phân tán thụ động bởi gió vàmưa Sinh sản hữu tính là do sự hợp nhất của hai ống sợi nấm của quan hệ tình dục bổsung, mà nếu không có thì sẽ không có tính cá nhân của giao tử Quả của liên minhnày là một quả trứng hay hợp tử từ đó tên có nguồn gốc Thứ tự quan trọng nhất là

Mucorales, với các chi Absidia, Mucor, Rhizopus và được thường xuyên nhất đượcquan sát trong sự hư hỏng quả Chúng rất mỏng manh và dễ dàng giải phóng bào tửphong phú, trong đó tối đen trong quá trình trưởng thành của chúng Một ví dụ củanhóm này là Rhizopus stolonifer, mà là phổ biến trên táo, lê, dâu tây, đào, cà rốt, càchua, cà tím, và như thế (Smith et ai., 1988) Những vết thương hoặc mô trong sự kếthợp với một RH đủ cao là những yếu tố hỗ trợ sự phát triển của chúng Chúng là hoạisinh ghê gớm đó là chịu trách nhiệm về tình trạng gọi là ăn tóc, mà là một thuật ngữphản ánh sự phát triển dồi dào và dẻo dai của họ Các Ascomycetes có một Thallushình thành từ sợi septated, với một bức tường kitin Các bào tử có nguồn gốc bào tửgiới tính thường được tìm thấy trong nhóm tám, trong nội thất của một bao mà lànhiều hơn hoặc ít mọc dài ra, gọi là Nang Sự trưởng thành của các bào tử phải mấtvài tuần, nhưng tuổi thọ của chúng là các chế độ chính của sự sống còn Trong hìnhthức không hoàn hảo hoặc thực vật của chúng , chúng sản xuất nhiều loại bào tử vôtính trong một vài chục giờ và có khả năng tồn tại biến; họ không bao giờ gặp phảinhóm lại Các Ascomycetes hình thành nhóm đông dân nhất với gần 32.000 loài được

mô tả, và họ thể hiện một sự thay đổi đáng kể trong cơ cấu và hình thức Đối với tráicây và rau quả, các đơn đặt hàng Eurotiales, Microascales, và Sphaeriales chứa mộtlượng lớn các loại nấm có một tầm quan trọng kinh tế (ví dụ, Byssochlamys,Eurotium, Monascus, Neosartorya, và Talaromyces) (Hình 3.2.)

3.2.3.2 Nấm Men

Nấm men có đặc điểm đơn bào , thường trong chu kỳ cuộc sống của chúng có một sựtrao đổi chất lên men chi phối (Hudson, 1984) Đối với hầu hết các phần, chúng nhânlên bằng cách nảy chồi, mà còn bởi sự nhân đôi , như Schizosaccharomyces Chúng làphổ biến trong thế giới thực vật với các chi Cryptococcus, Rhodotorula,Saccharomyces, và Sporobolomyces, và moldsAureobasidium yeastlike hoặc Candida

là phổ biến nhất Hai loài gây bệnh nấm toàn thân nặng ở người Một là Candidaalbicans, mà khuẩn niêm mạc đường tiêu hóa, thường được kiểm soát bởi sự cạnhtranh giữa các loài Loài khác là Cryptococcus neoformans, mà là một kẻ xâm cơ hộicủa đường hô hấp Trong khi chúng không sản xuất độc tố trong thực phẩm, chúngthay đổi sự xuất hiện và tạo ra hương vị không mong muốn Hình thái học, sinh hóa,

và đặc điểm sinh lý của chúng được sử dụng trong nhận dạng của chúng

3.2.3.3 Nhiễm trùng nội

Đây là những ký sinh trùng có xu hướng nét đặc trưng hẹp Chúng gây ra các chấnthương nhỏ cho vật chủ của chúng trong kì hạn ngắn vì sự sống còn của chúng phụthuộc vào các hoạt động liên tục của các tế bào bị nhiễm khuẩn Ngược lại, cácnecrotrophes thường có một phạm vi lớn của các vật chủ tiềm năng mà họ truyền đạtnhững tổn thương lớn Các khuôn mẫu chính ký sinh bắt buộc của các loại rau đượcphân loại thành ba nhóm: các Oomycetes (thối nâu), các Ascomycetes (nho nấm mốc,

màu trắng hoặc lốm đốm) , và Basidiomycetes (rỉ, than đen) Các vấn đề sau thu hoạchchủ yếu được gây ra bởi sự phát triển nhanh chóng của nấm mốc trong một bầu khôngkhí mát mẻ và ẩm ướt (ví dụ như sự hư hỏng của cà chua hoặc khoai tây bởiPhytophthora infestans) Tuy nhiên, trong suốt giai đoạn phát triển ,trái cây và rau quả

có khả năng tấn công cao Ví dụ, các bệnh trạng nấm nghiêm trọng , trong đó baogồm hai loài riêng biệt, được đặt tên cho các khía cạnh xốp của mô bị nhiễm khuẩn.Nếu tấn công nhanh chóng, bàn chân bị sưng thành một quả bóng và mũ không pháttriển Một phì phổ quát được quan sát thấy trong các cuộc tấn công chậm, trong đó nắptrở nên bất thường và sưng lên Đó là trước đây tin rằng sự hiện diện của môexudations đã dẫn đến một hay khác của hai hội chứng nấm ướt hoặc khô Sự khácbiệt này là không hợp lệ (Anonymous, 1975) vì những chịu chứng tương ứng với cácbệnh nhiễm trùng là độc lập về tính chất của các tác nhân gây bệnh Hai loài có liênquan là perniciosa Mycogone và Verticullium [ungicola (V malthousei) từDeuteromycetes, trật tự Hyphales (Domsch et ai., 1980) , Trong Mycogone chúngđang giảm và có bào tử rất dài hoặc rậm có chùm phong phú của verticils chồng lên,phát ra hình trứng nhỏ hoặc bào tử cong như trong Verticillium, Các loài đa dạngkhông kém đáp ứng với bất cứ ai đề nghị phương pháp phòng ngừa, một sự kết hợpcác phương pháp có thể được yêu cầu để kiểm soát sự phá hoại Khuôn Necrotrophicxâm lấn các mô khỏe mạnh, và sự tiến triển của họ được đi kèm với rối loạn sinh lýtrong các tế bào lân cận, trong đó có thể được gây ra bởi một loại độc tố Các tế bàohoại tử giải phóng nội dung của họ, từ đó tạo sự hỗ trợ dinh dưỡng cho tiếp tục tăngtrưởng sợi nấm Botrytis cinerea, gây thối xám, là một ví dụ điển hình của lớp này củanấm mốc Nó là một loại ký sinh trùng đặc hiệu tấn công nhiều loại rau nuôi, cây ănquả, cây cảnh, và những thứ tương tự Có thể được tìm thấy trên atisô, măng tây, càtím, củ cải, cà rốt, bắp cải, dưa chuột, dâu tây, quả mâm xôi, đậu, rau diếp, hành tây,đậu, khoai tây, lê, ớt xanh và nho (Smith et al., 1988) Vật mềm dễ bị mục nát được

mở rộng ra nhanh chóng , với các loại trái cây nhiều thịt là đặc biệt nhạy cảm Mộtngoại lệ liên quan đến sự lây nhiễm của quả cà chua bởi các bào tử Trên trái cây màuxanh lá cây, nó được ghi nhận xác định, nhẫn trắng mịn với đường kính 3-6 mm đọsức trực thuộc Trung ương có tổn thương trung tâm nhỏ màu nâu Trên cà chua, virusnày là nguyên nhân bị móp ,biến dạng bị đổi màu Botrytis sporulates dồi dào, bào tửbất thường Trên tất cả các bộ phận trên không của vật chủ Nó tồn tại dưới dạng sợinấm ngưng tụ trong các mảnh vỡ còn lại trong lĩnh vực sau thu hoạch và sinh sản hữutính của nó là sương giá gây ra và hoàn thành bởi sự hình thành của hình trụ ASCI Các bào tử là nguyễn nhân chủ yếu của hư hỏng Các điều kiện tối ưu cho hoạt độnggây hư hỏng là một RH > 95% và nhiệt độ của l7 - 23 ° C Tuy nhiên, nhiễm trùng cóthể xảy ra ở nhiệt độ từ 0 đến 35 ° C Bất kỳ vết thương ủng hộ việc mở rộng Botrytis,

có chu kỳ sinh dưỡng là rất ngắn Trong điều kiện tối ưu, một bào tử tạo ra mộtThallus sporulated trong bốn ngày Thời tiết u ám có thể sản xuất các điều kiện đó; do

đó, thảm thực vật trong khu vực bóng mờ đặc biệt dễ bị tấn công của sinh vật này

3 Các nguồn ô nhiễm vi sinh

Chất lượng vi sinh của sản phẩm thô chủ yếu được quyết định bởi những điều kiện màchúng được nuôi trồng, vận chuyển, lưu giữ, và xử lý trước quá trình đóng hộp hiệntại

1 Động vật và cá

Các nguồn và sự xâm nhiễm của các vi sinh vật ở động vật trước khi giết mổ bị ảnhhưởng bởi những điều kiện thường xảy ra trong chăn nuôi, vận chuyển, và cầm nắmtrước khi giết mổ, cũng như những điều trong và sau khi giết mổ Vai trò của điều kiệnchăn nuôi trong ô nhiễm đã được báo cáo của các tác giả khác nhau (Oosterom, 1979,cho lợn; LeTurdu và những người khác, 1980; Payne và Scudamere, năm 1977, chogia cầm) Ví dụ, 10 dịch bệnh gây ra bởi thực phẩm đã được bắt nguồn từ việc tiêu thụthịt gà tây từ một cụm chăn nuôi bị ô nhiễm bởi cùng 2 chủng lysotype của S

Enteritidis Thức ăn gia súc, đặc biệt là có chứa nguyên liệu thô nguồn gốc động vật,

có liên quan đến sự nhiễm Salmonella động vật Trong khi một số nghiên cứu đã chothấy một mối quan hệ trực tiếp giữa sự ô nhiễm của nguyên liệu thức ăn thô và cácbệnh của động vật, thường xuyên không thể quan sát sự hiện diện của các kiểu huyếtthanh tương tự trong thức ăn chăn nuôi và các loài động vật Đây là một sự xuất hiệnphổ biến trong các loại điều tra này vì nó là vô cùng khó khăn để có được mẫu của cảnguồn thức ăn liên quan và nguyên liệu của nó Ngoài ra, kiểu huyết thanh nhất định,

chẳng hạn như S Typhimurium, gia tăng dễ dàng hơn trong ruột, trong khi những loài khác, như S Seftenberg, thì chịu nhiệt hơn và có thể sống sót sau chế biến Ruột động

vật có thể lựa chọn, như thể các kỹ thuật phòng thí nghiệm được sử dụng Mặc dù cónhững khó khăn để thiết lập các vector này, một số trường hợp có thể được dẫn chứngnơi các kiểu huyết thanh khác nhau được đưa vào qua đường trung gian của các

nguyên liệu thức ăn thô có thể là nguồn gốc của các vấn đề y tế công cộng: S Agona

trong bột cá Peru, và Pháp, và ngộ độc thực phẩm tại Vương quốc Anh và Hoa Kỳ.Vai trò của môi trường không thể bỏ qua Để giảm thiểu ô nhiễm, điều kiện vệ sinhphải được duy trì trong thời gian nuôi, đặc biệt là trong nuôi thâm canh Khi một vikhuẩn cụ thể đã được đưa vào, nó có thể được truyền đi thông qua nước bị ô nhiễm,thức ăn, hoặc do động vật bị nhiễm bệnh nhanh chóng Một khi nó đã được đưa vàomôi trường nuôi, các tòa nhà, và như vậy, nó là rất khó khăn để ngăn chặn, hay loại

bỏ riêng lẻ Lahellec và những người khác (1986) cho thấy sự hiện diện củaSalmonella trong chuồng gà mái lúc gà con được đưa vào có thể là nguồn quan trọngnhất của ô nhiễm gia cầm Snoeyenbos và những người khác (1969) cho thấy ô nhiễmSalmonella có thể tồn tại ngay cả sau thời gian không sử dụng , làm sạch và khử trùng

và dẫn đến sự lây nhiễm các đàn tiếp theo Jack và Harper (1969) đã chỉ ra rằng nhữngcon bò ăn cỏ trong đồng cỏ bón phân có thể bị nhiễm Mức độ nhiễm sẽ phụ thuộcvào sự tồn tại và số lượng vi sinh vật, và khoảng thời gian giữa bón phân và chăn thả

gia súc Ô nhiễm chéo giữa các loài động vật có thể được tăng lên thêm bởi nhữngđiều kiện thuận lợi đó cho quá trình này.

3.3.2 Trái cây và rau quả

3.3.2.1 Trồng trọt

Nhiều nguồn ô nhiễm có liên quan đến môi trường sinh trưởng: đất và vi sinh vật trongkhu vực khí quyển , chất lượng vi sinh của nước sử dụng để tưới tiêu, sự phân tán bởinhững cơn mưa truyền đi bằng việc rửa trôi hoặc sự bắn ra của các hạt đất, quy trìnhtrồng trọt, chuyển động của côn trùng (ví dụ, rận máy, nhện, sâu, v.v) Nhiều nghiêncứu đã được thực hiện của vi sinh vật trong khu vực gắn liền với thảm thực vật ở trên

và dưới mặt đất Trong suốt 30 năm qua, đặc biệt là từ những năm 1970, các bề mặtthực vật đã được nghiên cứu thường xuyên nhất bởi vì chúng thì dễ tiếp cận nhất, dễnhất để kiểm tra, và vì thế ít tốn kém

Thay đổi khí hậu có ít ảnh hưởng đáng kể đến các hệ vi sinh vật dưới mặt đất hơn lànhững cái ở trên Điều này là do, một phần là do quán tính nhiệt của đất, và khoảngbiến đổi, khả năng của đất để duy trì độ ẩm Tuy nhiên, vi khí hậu tại các bề mặt biểu

bì ngoài thực vật phải trải qua sự thay đổi đáng kể như những thay đổi nhiệt độ 10oC /phút có thể dễ dàng được nhận ra Trong khi những biến động lớn hơn của môi trường

cụ thể được quan sát, như vậy là giá trị thấp hơn do hiện tượng bay hơi Việc chuyểncủa hơi nước trên bề mặt biểu bì được điều hòa bởi các lớp biểu bì chống thấm, sựhiện diện của sợi lông biểu bì, và các chức năng của khí khổng Độ ẩm tương đối cósẵn cho các vi sinh vật sau một chu kỳ hàng ngày, thường đạt độ bão hòa trong quátrình của đêm Trao đổi khí với bầu không khí chủ yếu là bởi khuếch tán bởi vì khôngkhí chuyển động trên thực tế không ảnh hưởng ở khoảng cách ít hơn 100μm từ các lớpbiểu bì Ngoài ra, các vi sinh vật trên bề mặt được tiếp xúc, đến mức độ nhiều hay ít,

để hoạt động có chọn lọc các bức xạ mặt trời, với các tia hồng ngoại quan trọng cụ thể.Tóm lại, bề mặt của rau quả là một hốc sinh thái khắc nghiệt về mặt hóa học và vật lý(Hudson, 1986) Đó là một môi trường sống có chọn lọc cho các loại nấm kháng hơn,trong đó thể hiện một khả năng chịu khô đáng kinh ngạc Một trong những kẻ thực dân

ở mọi nơi, Aureobasidium pullans, sản xuất sợi (sợi nấm) có chi và mô phân sinh đỉnh

có thể sống sót trong 3 tuần tại hoạt độ nước chỉ 0,45 Đỉnh là vùng tăng trưởng duynhất cho tất cả các loại nấm sợi, thường là các cấu trúc mỏng manh Những loại nấmnày được nhóm lại thành một thể loại gọi là xerophiles, trong đó có khả năng chung đểtổng hợp osmoreregulators, như mannitol hoặc proline, trong sợi nấm hoặc hệ sợi nấmcủa chúng

Loài phổ biến khác như Cladosporium herbarum, Alternaria alternata, và Epicoccum purpurascens, cũng như nhiều đại diện của Chaetomium, Fusarium, và Rhizopus, cũng

là đáng chú ý cho sự hư hỏng của trái cây Những nấm này thì có sắc tố và thường

xuyên mang lại một đốm đen trên bề mặt định cư Những sắc tố đóng vai trò nhưngười bảo vệ cho các axit nucleic chống lại đột biến và / hoặc hiệu ứng biôxít của cáctia tử ngoại gần Chúng cần nước cho dinh dưỡng của chúng mà chỉ có sẵn liên tụctrong điều kiện khí hậu bình thường Lượng bốc hơi từ thực bì, do tác động của ánhnắng mặt trời và gió, là không đủ, nhưng những vi sinh vật cũng tồn tại trong điều kiệnbão hòa nước và không bị cuốn trôi bởi lượng mưa trong khí quyển Vi khuẩn có thểbám vào bề mặt nhờ một viên nang dính bên ngoài, các glycocalyx Đối với các loạinấm, sự gắn kết được đảm bảo bằng các phương tiện cấu trúc đặc biệt mà làm chochúng bị tách ra khó khăn , ví dụ, bằng cách chải các loại trái cây bẩn.

Vì các vi sinh vật phụ thuộc vào dịch rỉ thực vật, một số thụ phấn hoa, và phân gia súccho dinh dưỡng của chúng, phương pháp xử lý kiểm dịch thực vật có thể làm đảo lộnmột số các mối quan hệ đối kháng và cạnh tranh Đối với điều này, các phương phápkiểm soát được sử dụng hướng đến phòng chống sự thiết lập của những loài khôngmong muốn

Hệ vi sinh vật hoại sinh trên mảng bám dụng cụ làm vườn hoặc, thường xuyên hơn ởhình thức ngủ im Đấy có thể là hữu tính, như thể quả dạng cầu chai ở kích thước kính

hiển vi của nấm Ascomycetes, hoặc vô tính, chẳng hạn như các bào tử vách dày (hoặc

chlamydospores) của nấm không hoàn chỉnh hoặc hình cái chén với những sợi nấm kết

chặt lại hoặc các sợi nấm sơ cứng, đối với Botrytis cinerea, có thể đạt được một đường

kính 3mm

Một số bào tử được phát tán bởi không khí (Moreau, 1988) [ví dụ, các bào tử khô

(xerospores) của Aspergillus và Penicillium, mà luôn luôn hiện diện và gây dị ứng

trong khi những loại khác với những bức tường niêm mạc rất ẩm được truyền phổ biếnthông qua nước, như là trường hợp cho nhiều loài Fusarium] Virus và vi khuẩnthường được mang thụ động hay chủ động bởi các động vật Ô nhiễm vi sinh vật cóthể cực cao trong suốt quá trình khác nhau của làm vườn , như bón phân hoặc rải phân.Hầu hết thực vật hoại sinh bề mặt của thực vật không tạo ra một vấn đề hư hỏng chocác sản phẩm miễn là sự toàn vẹn mô được duy trì và,vì lý do đó, chỉ có khả năng gâyhại tiềm tàng Các rủi ro có thể được ước tính bằng các phương pháp điều tra khácnhau Ví dụ, phương pháp miễn dịch cho phép phát hiện 1 µg nấm khô trên 1 g mẫu

của Alternaria alternata, Geotrichum candidum và Rhizopus stolonifer trên cà chua

(Lin et al., 1986) Các xác định cụ thể nhằm chống lại những yếu tố xâm nhập cụ thểliên quan đến việc biến đổi cảm quan của nguyên liệu thực vật hoặc thậm chí các sảnsinh độc tố

Sự hiện diện hệ vi sinh vật tại thời điểm thu hoạch là một yếu tố quan trọng quyết địnhchất lượng vi sinh nguyên liệu thô, và điều này thay đổi đáng kể Stott (1971) thấyrằng số lượng nấm củ cải đường thay đổi khác nhau 102-104 mỗi cm2 và cho vi khuẩn

từ 102 đến 5x106 trên cm2 tùy thuộc vào ngày lấy mẫu Các điều kiện môi trường tiếptheo quá trình đóng hộp có xu hướng ổn định hệ vi ban đầu.

3.3.2.2 Thu hoạch, lưu trữ trung gian, vận chuyển

Trong suốt quá trình thu hoạch, đặc biệt khi nhổ các bộ phận dưới mặt đất hoặc cắt rauquả hoặc các loại đậu có liên quan đến, đa số tổn thương, cái mà không phải tất cả đềuhiển thị rõ ràng trước mắt thường, có thể xảy ra Bất chấp các phương pháp chữa lànhđược áp dụng, những cái bẫy hoặc sự xâm nhập của nhiều vi sinh vật bề mặt vào môbên trong không thể được phát hiện Thu hoạch tự động có xu hướng làm tăng nguy cơxảy ra của mối nguy này (Bordes, 1989) Trong khi những robot nông nghiệp kết hợpđiều khiển hữu tuyến và nhận dạng hình dạng, điều quan trọng là xử lý nhẹ nhàng rauquả trong suốt quá trình thu hoạch nên luôn luôn được giữ trong ý nghĩ khi chúngđược sử dụng Ví dụ, nó đã được chứng minh thậm chí với củ khoai tây, cái được biếtđến là chắc chắn, nên nhận mức sốc thấp nhất trong suốt quá trình xử lý và phân loạinếu có, ở mức thấp nhất, giá trị kinh tế của nó được duy trì

Vì lí do độ ẩm tương đối cao của sản phẩm được thu hoạch, hoạt động sinh lý củachúng (xem chương 2), và sự mong manh của những mô của chúng, một biện phápphòng ngừa chủ yếu nằm ở sự nhanh chóng của các hoạt động tiếp theo Chậm trễ vậnchuyển và lưu trữ nên giữ ở mức thấp nhất Mặc dù nhiều phương pháp ngăn ngừa vật

lý và hóa học đã được nghiên cứu, làm lạnh vẫn còn là hiệu quả nhất; tuy nhiên, vi

sinh vật thích nghi (như là, psychrotrophs) ưa thích khi quá trình chữa lành bị chậm trễ Thông thường, vi khuẩn của chi Pseudomonas và Erwinia thống trị (Tirilly và Thouvenot, 1988) Mặc dù P.marginalis ở đâu cũng có, P.viridiflava tăng sinh trên những loại đậu và P.cepacia trên những củ hành Erwinia carotovora, phân loài atroseptical và carotovora, khi hiện tại, có thể là nguyên nhân hư hỏng nhẹ thông qua

enzyme pectic của chúng

Khi sự tiến triển của những cuộc tấn công đó có thể nhanh chóng làm mềm và làmthâm đen xảy ra trong vòng 48 giờ, lưu trữ nên được hạn chế và, nếu có thể độ ẩmtương đối nên được cân bằng với sản phẩm để tránh mất khối lượng Tại giai đoạn này,điều kiện vệ sinh của công trình và vật chứa không đủ, vi sinh vật nhà kho sẽ từng

bước thay thế nấm xerophilic của cánh đồng, được thống trị bởi loài Aspergillus và Penicillium.

3.4 Sự tiến triển của vi khuẩn flora trong chuẩn bị và xử lý

3.4.1 Động vật và những thứ thuộc về biển

Để duy trì sự nhiễm khuẩn tối thiểu và phát triển trên xác chết, sựu hiểu biết và kiểmsoát các điểm trọng yếu được áp dụng tại các cơ sở giết mổ và hoạt động thêm gia vị làrất quan trọng Nhiều nghiên cứu đã dành mối quan tâm cho chủ đề này , việc xácđịnh và kiểm soát sự ô nhiễm của da động vật, mà chính nó là một rào cản đối với

cuộc xâm nhiễm của vi sinh vật Tuy nhiên, những thứ có liên quan đến sự ô nhiễmcủa các cơ tiềm ẩn , cho kết quả mâu thuẫn Các tác động của bất kỳ nội ô nhiễm làkhông đáng kể so với các bề mặt Bất kể động vật được tham gia, ô nhiễm tại thờiđiểm giết mổ sẽ được thông qua các nước, không khí, vật liệu, và người giết mổ Trong khi thực hành vệ sinh tốt mệnh lệnh mà chỉ nước uống được sử dụng cho cácnhà máy xử lý xác động vật , nó có thể không đầy đủ vi sinh Nước sử dụng trong việcchuẩn bị thịt lợn và gia cầm cho một loạt các chất gây ô nhiễm vi sinh vật Điều nàyđặc biệt đúng đối với các nước trong máng bỏng và được sử dụng để làm mát các lò

mổ và đông lạnh thịt

Ngoài ra, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng thiết bị và sự liên hệ với các bề mặt là nguồnchính của ô nhiễm vi sinh vật trong các lò giết mổ Sự ô nhiễm gia cầm của S aureustrong tuốt cơ khí là một ví dụ tốt Thật không may, làm sạch và khử trùng của họkhông phải luôn luôn xem xét khi chúng được thiết kế (Simonsen, 1979) Tuy nhiên,cải tiến đã được thực hiện cho cả các thiết kế máy móc và các phương pháp làm sạch

và khử trùng của chúng Kể từ khi nhiệt độ môi trường và độ ẩm ảnh hưởng đến sựphát triển của vi sinh vật, các khu vực giết mổ, nơi mà không khí vừa ấm áp và ẩmướt, nên được tách ra từ những người cho giải phẩu, điều hòa, cắt, và chuyển đổi đểcác điều kiện môi trường có thể được duy trì như là mát mẻ và khô thoáng nhất có thể.Thịt bị ảnh hưởng trực tiếp bởi các công nghệ giết mổ sử dụng và các điều kiện sinhthái tăng trưởng hiện nay Trong khi tác dụng diệt khuẩn này chủ yếu là do nhiệt độnước, nó có thể thay đổi tùy theo mức độ nhiễm khuẩn của nước Tuy nhiên, khôngphải tất cả các vi sinh vật đều chịu tác động vì các sinh vật ưa nhiệt có thể tồn tại trongcác máng bỏng và chúng có thể nhân lên Mặt khác, đặc biệt là với gia cầm, nhiệt độnước không nên quá cao để gây ra sự thay đổi về thể chất của da Clark và Lentz(1968) cho thấy nội tạng làm tăng ô nhiễm bề mặt, và có thể thay đổi tùy theo loại thiết

bị sử dụng Ô nhiễm do S aureus, Salmonella, vi sinh vật gây bệnh khác bởi bàn tay

đã được báo cáo của một số tác giả (Lahellec và Meurier; năm 1973, Lahellec vàColin, 1977; Nottermans và Van Leeuwen, 1981) Việc cạo lông lợn tương tự dẫn đến

ô nhiễm bên ngoài Chất sáp hoàn thiện, trước bằng cách sấy khô, đã được chứngminh là làm giảm đáng kể ô nhiễm mesophilic và psychrotrophic hời hợt Tuy nhiên, ởmột số cơ sở giết mổ cho con ngỗng và vịt, tùy thuộc vào chất lượng vi sinh của nướclàm mát được sử dụng, sự gia tăng về fecal coliforms và pseudomonads có thể xảy ra.Flaming để loại bỏ dư lượng cũng có thể làm giảm ô nhiễm trên bề mặt của xác conheo Những thay đổi về chất trong các hệ vi khuẩn trong quá trình giải phẩu có thểthay đổi đáng kể đối với các kỹ thuật được sử dụng, đặc biệt là cách thức mà họ đang

áp dụng Tăng số vi khuẩn thường do sự tăng trưởng của vi khuẩn Pseudomonas,trong đó lần lượt có liên quan đến chất lượng vi sinh của các nước sử dụng Kỹ thuậtgiết mổ yếu , thủ công hoặc cơ khí, có thể dẫn đến vỡ ruột với ô nhiễm bề mặt saucủa thân thịt của vi khuẩn , bao gồm cả E coli và Salmonella Sau khi giết mổ và

trước khi làm mát, ô nhiễm bề ngoài với các vi khuẩn mesophyllic và psychrotrophic,với tỷ lệ phụ thuộc vào các nguồn chủ yếu của ô nhiễm và các điều kiện tăng trưởngsinh thái hiện hành Nhiều yếu tố ảnh hưởng ô nhiễm trong quá trình làm mát sau đó,cho dù bằng không khí hoặc nước Tại một thời gian, độ ẩm không khí làm mát đượccho là một yếu tố rất quan trọng; Tuy nhiên, Scott và Vickery (1939) cho thấy rằngmiễn là tốc độ không khí là đủ để sản xuất khô bề mặt, không phải là độ ẩm cũng nhưthời gian làm mát có một ảnh hưởng đáng kể trên bề mặt Trong khi ưu tiên làm mát

có thể có lợi cho tăng trưởng psychrotrophic, mức độ vi khuẩn trong môi trường làmmát cuối cùng là chủ yếu phụ thuộc vào mức độ ban đầu của ô nhiễm hơn là trên cácđiều kiện môi trường làm mát Trong khi mục tiêu chính của nước làm mát là để làmmát sản phẩm, đó cũng có mục đích rửa cho có tác dụng giảm vi khuẩn Tuy nhiên, đócũng là nguyên nhân gây nhiễm chéo giữa động vật với động vật Bởi sự đa dạng lớncủa các loài bị khai thác, các phương pháp được sử dụng để đánh bắt đáng kể và chếbiến món cá khác nhau Cá được đi kèm bị ô nhiễm rất nhanh như khi nó được rút ra

từ các nước; vì vậy nó rất quan trọng là nó được rửa kỹ lưỡng khi tàu vào nhà máy chếbiến và các điều kiện vệ sinh tốt được duy trì trong suốt chuỗi chuẩn bị của nó và baogồm cả quá trình đóng hộp Shaw et al (1964) báo cáo rằng một sự chậm trễ trong phi

lê dẫn đến một phần mở rộng của thời hạn sử dụng Chất lượng vi sinh của sản phẩmđược chú trọng, ướp muối, hun khói và phụ thuộc vào các nguyên liệu, việc chuyểnđổi theo thành phần, và các chất xử lý được sử dụng, đặc biệt là nước muối Sự hiệndiện của số lượng đáng kể các vi khuẩn gây hư hỏng cụ thể (ví dụ, Pseudomonas) cóthể là bằng chứng về điều kiện vệ sinh kém và chỉ ra chất lượng sản phẩm kém(Gardner, 1980) Trong một số trường hợp, các vi khuẩn khác như E coli,Salmonella, St faecium, hoặc Klebsiella aerogenes có thể được tìm thấy trong nướcmuối

3.4.1.1 Sự phát triển của các vi thực vật địa phương trong lưu trữ

Trong thời gian lưu trữ các sản phẩm động vật trước khi đóng hộp của họ, các vikhuẩn có thể phát triển Do đó, chất lượng vi sinh vật tiếp theo sẽ phụ thuộc vào sốlượng và loại chất vi khuẩn hiện nay Các điều kiện về môi trường hiện hành, và cáccon số và các loại vi khuẩn Khi thịt tiếp xúc với mặt đất, các tế bào cơ bắp đang bịgãy và các chất thiết yếu cho sự phát triển của vi sinh vật được phát hành Ngoài tácđộng cơ học thì xu hướng trộn lẫn các vi sinh vật gây ô nhiễm trên toàn khối lượng

3.4.1.2 Ảnh hưởng của vi sinh vật trong bảo quản

Hư hỏng bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện và sẵn có của cơ chất Trong khi làn da và cơbắp có cấu trúc tế bào và thành phần khác nhau, cả hai có thể được thay đổi trong quátrình giết mổ và các hoạt động tiếp theo Sựu tẩy hấp làm thay đổi cấu trúc mô học của

da thịt gia cầm, và các thay đổi tăng theo sự tăng nhiệt độ nóng bỏng, trong đó, lầnlượt, ảnh hưởng đến cuộc sống bảo quản Pseudomonas, tác nhân chính trong sự hư

hỏng của vi sinh vật, phát triển tốt hơn vào da gây bỏng và nhanh hơn khi nhiệt độ sôiđược tăng lên Các hoạt động của nước bề mặt (aw) mà ảnh hưởng đáng kể sự pháttriển của vi sinh vật như thể hiện trong Bảng 3.1, là một yếu tố ảnh hưởng đến bảoquản thịt và có thể giải thích sự tăng trưởng của vi sinh vật ưu đãi cụ thể trong các sảnphẩm brined Để tối đa hóa thời gian bảo quản xác gia cầm , các bề mặt phải đủ khô

để ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật Thật không may, phương pháp hiện nayđược sử dụng để xác định bề mặt nhận thức không đủ chính xác để được sử dụng như

là một thử nghiệm tiên đoán

Sự thay đổi các mô cơ bắp sau giết mổ có thể tiên đoán, và kể từ khi vi khuẩn ưu tiên

sử dụng đường glucose, sự hiện diện của nó trong cơ bắp hoạt động để trì hoãn sự khởiđầu của sự thối rữa Sự sụp đổ của pH sau khi giết mổ sẽ dẫn đến một sự biến tính củaprotein nhất định, ofcathepsins giải thoát, và sau đó giới hạn sự phân giải protein.Dark, vững chắc, khô (DFD) thịt với độ pH cao, một sự xuất hiện bình thường trongthịt từ động vật nhấn mạnh trước khi giết mổ, sự phân hủy nhanh hơn so với thịt độngvật , đặc biệt là khi chân không đóng gói Aeromonas spp và Pseudomonas spp lànguyên nhân quan trọng của vi sinh vật gây hư hỏng đồi bại của thịt DFD, trong khităng trưởng của họ bị ức chế ở pH <6,0 Mặc dù vậy, sự vắng mặt hay biến mất củaglucose có thể là một yếu tố quan trọng hơn so với pH trong sự khởi đầu của sự thốirữa Barnes và Impey (1968) tìm thấy một sự thay đổi rõ rệt về độ pH ở các bộ phậnkhác nhau của xác thịt gia cầm, với vú với 5.7, so với 6,65 cho đùi, và rằng ảnh hưởng

pH của chúng khác nhau về hoạt động đã biết vi khuẩn có thể dự đoán Ví dụ, một sốgiống nonpigmented Pseudomonas phát triển ưu tiên trên cơ ngực trong khi cơ bắp đùicho thấy sự tăng trưởng đáng kể của một số Acinetobacter Tương tự như vậy, Colin(1982) tìm thấy độ pH cho gà, thịt động vật có vú là 5,79 và của đùi là 6,26 Các hoạtđộng của vi sinh vật trong cả hai loại thịt thường đi theo con đường tương tự (ví dụ,một sự giảm nhẹ trong 3 ngày đầu tiên, tiếp theo là tăng hạn trong vòng 3 ngày tới, vàsau đó một sự ổn định hoặc thậm chí giảm nhẹ) Như với các loại thịt đỏ, những biếnđổi trong pH có liên quan đến stress Thành phần hóa học của các khung và các sảnphẩm làm từ chúng ảnh hưởng đáng kể sự phát triển của vi khuẩn Nhiều nghiên cứu

đã chỉ ra rằng chế độ dinh dưỡng động vật có ảnh hưởng sâu sắc về thành phần hóahọc của các mô động vật Từ những điều trên, có thể kết luận rằng chất lượng sảnphẩm cuối cùng sau một thời gian lưu trữ quy định là phụ thuộc vào các yếu tố hiệndiện tại thời điểm giết mổ,lắp ráp được giới thiệu trong toàn bộ chuỗi từ nuôi động vật,vận chuyển , nuôi giữ , giết mổ , chuẩn bị và lưu trữ

3.4.1.3 Các cấp độ và loại vi sinh vật bề ngoài ảnh hưởng thời gian lưu trữ

Bảo quản trong quá trình lưu trữ nói chung là phụ thuộc vào loại và mức độ vi sinh vậthiện nay thời gian lưu trữ Các mức độ thấp hơn là vi khuẩn tại thời điểm lưu trữ, cònthời gian bảo quản sẽ được tăng dài Để giảm hoặc giảm thiểu ô nhiễm sản phẩm tại

nhiễm của các sản phẩm trong chuỗi tăng trưởng / giết mổ / chuẩn bị hoàn thành Cácloại vi sinh vật, cũng như mức độ của họ, ảnh hưởng đến bảo quản trong quá trình lưutrữ Một số vi khuẩn có thể sản xuất ra-mùi và hương vị, như lưu huỳnh, trái cây, hoặcnấu chín mùi vị sữa của một số Pseudomonas hoặc HZS giải phóng bởi Alteromonasputrefaciens

3.4.2 Chuyển đổi các loại rau

Cắt giảm ít hơn so với 10% của vi bề mặt trong một số sản phẩm (Adams et al., 1989)

Sự ô nhiễm bề mặt có thể được giảm đến một năm mươi lần của nồng độ ban đầu bằngcách điều chỉnh độ pH của nước rửa để giữa 4.5 và 5.0, và khử clo ở 100 mg / L, Các

vi sinh vật còn lại được bảo vệ bởi các túi kỵ trong nhiều nếp cuộn của rau quả bề mặt,

mà không thể được làm ướt bằng dung dịch rửa Một số vi sinh vật vẫn còn, vì chúng

có khả năng tạo ra một sự gắn bó bề mặt lớn Chạy nước là thích hợp hơn để thực thingâm nước không hoạt động vì có thể để lại các vi sinh vật tại chỗ Tiếp tục giảm cóthể đạt được bằng cách điều chỉnh các thành phần của phương tiện truyền thông, [vídụ: , Quá trình A-VH-e được sử dụng ở Hoa Kỳ cho nấm, trong đó bao gồm hydrathóa dưới chân không trong một dung dịch có chứa 0,05 M axit citric (pH 3,5) và 200ppm ethylene diamine axit tetracetic (EDTA ») Trong khi phân loại, bóc vỏ, cắt tỉa, vàlột da hoạt động này cũng làm giảm ô nhiễm, bề mặt tươi được tạo ra mà trở thành bị ônhiễm, và nhiều thương tích xảy ra mà cho phép các vi xâm nhập sâu hơn vào các mô.Phương Pháp chần cũng có hiệu quả trong việc giảm ô nhiễm vi sinh vật; Tuy nhiên,trong trường hợp của -phương pháp chần nước nóng, nhiệt độ sử dụng có thể lựa chọncho sự phát triển của các sinh vật ưa nhiệt và chịu nhiệt Trong trường hợp như vậy,thường xuyên làm sạch và khử trùng nên

3.4.3 Tái nhiễm

Ở giai đoạn đầu của chương này, những mối quan tâm vi sinh được nêu lên Hai, dướimức sản xuất và ô nhiễm (tái nhiễm), là nghiêm trọng nhất, vì cả hai đều khó khănkinh tế hiện tại và rủi ro đối với sức khỏe cộng đồng Liên tục ứng dụng các kiến thức

đã đạt được trong những năm qua trên các kháng nhiệt của vi sinh vật trong mối quantâm, cùng với thiết kế và kiểm soát các thiết bị xử lý nhiệt được cải thiện đã nhìn thấydưới mức sản xuất trở thành tương đối hiếm gặp Tuy nhiên, cùng không thể nói chotái nhiễm , như nó đã dẫn đến sản phẩm hư hỏng và thiệt hại kinh tế sau này, mà cònvấn đề nghiêm trọng về sức khỏe công cộng (Stersky, 1980 Các báo cáo sau đây đãđược lựa chọn để minh họa cho vấn đề và chỉ ra những yếu tố quan trọng liên quan.Pflug et al (1981) đã phân tích 1.104 loại thực phẩm đóng hộp rõ ràng là bị sưng ở cấp

độ bán lẻ Tỷ lệ lon sưng thay đổi đáng kể tùy thuộc vào loại sản phẩm, từ mức thấp2,1 đến mức cao 78,4 trên 100.000 thùng.Lon khiếm khuyết chính được tìm thấytrong 28,4% và được coi là nguyên nhân chính của sự tái nhiễm phân tích vi sinh củalon cho thấy không có bằng chứng của các lon khuyết tật chính cho thấy 86% với tiết

lộ thông tin điển hình hư hỏng, 7% bằng chứng của dưới mức sản xuất, 1% hư hỏng ưanhiệt, và 6% không rõ nguyên nhân vi sinh vật được xác định (ví dụ, hóa chất) Trongmột nghiên cứu sau đó, Ababouch et al (1987) báo cáo rằng 946 lon cá nghi ngờ bị hưhỏng, trong đó đã được thu thập từ các cửa hàng địa phương và Ries canne ở Morocco,

484 lon (51%) có khuyết container chính Rò rỉ đường nối ở cuối nhà sản xuất lon vàdroops và vees vào cuối của nồi là những khuyết tật phổ biến nhất (36 và 28%, tươngứng) Vi sinh vật đã được thu hồi từ 168 của 256 lon, trong đó 72% typicalleaker chứasinh vật hư hỏng Các nguyên nhân có thể xảy ra nhất đối với sự hư hỏng là: rò rỉ,80%; nở nonmicrobial, 10%; underprocessing 10% Acid thực phẩm đóng hộp khôngđược miễn tái nhiễm, như được minh họa bằng một nghiên cứu của Ý (Vicini, 1986)

đã tiến hành hơn 17 năm trên cà chua đóng hộp Trong tổng số sản xuất của Ý (ví dụ,

cà chua bóc vỏ, đồng ncentrated, bột nhão, nước trái cây, vv) cho giai đoạn nghiêncứu, 1.362 container bị lỗi đã được tìm thấy, trong đó 957 có một nguyên nhân vi sinhvật và 395 quan tâm sự có mặt của vấn đề không liên quan Sau khi kiểm tra các lonnhiễm 41,9% cho thấy những bằng chứng về ô nhiễm postprocess, 36,8% có vi lànhtính do underprocessing, 2,5% có chỉ ưa nhiệt, 2,6% hư hỏng tối thiểu, và 16,1% đã vikhông xác định Trong khi nguyên nhân chính gây ô nhiễm dưới mức sản xuất có liênquan đến sự xuất hiện các khuyết tật của nghiêm trọng của lon Trong trường hợpkhiếu nại của người tiêu dùng của sản phẩm hư hỏng hay bệnh tật liên quan đến việctiêu thụ các loại thực phẩm đóng hộp, điều quan trọng là để xác định xem sự ô nhiễm

và tăng trưởng tiếp theo diễn ra trước hoặc sau khi mở nắp lon Một khi thực phẩmđóng hộp đã được mở ra, nó là dễ bị tái nhiễm, và trong điều kiện thích hợp, tăngtrưởng có thể diễn ra nhanh chóng

4.2 Sự kháng nhiệt

Vi sinh vật ,bao gồm bào tử ,có đặc điểm và sự kháng nhiệt khác nhau Thêm vào đó,theo Lery,sự kháng nhiệt của vi sinh vật được tạo ra bởi một số hoạt động nội sinh( vd: di truyền, đặc điểm sinh lý,thành phần nước , tập hợp hệ vi khuẩn ,),và yếu tốmôi trường ( vd:sự hiện diện của chất béo ,sự ổn định của protein ,đặc tinh và thànhphần của muối vô cơ, sự tập trung của glucied) Mặc dù xử lý nhiệt có thể vốn đượcthiết kế để đạt tới sự ổn định của vi sinh vật (vd: tiệt trùng thương mại ), bất kỳ mộtyếu tố nào hay sự kết hợp của các yếu tố trên (vd; chế biến không tốt) có thể là nguyênnhân của sự không vô trùng ,dấn đến sự sống sót của vi sinh vật

4.2.1 Virus

Ở nhiệt độ 50-70 độ C,ở mọt vài phút thì đủ để biến tính protein trong capsid của virus.(vd: màng protein phát triển trong dna của virus ) , acid nucleic có thể vẫn còn truyềnnhiễm khi trích (chiết xuất) ra từ virus đã biến tính Để bất hoạt nucleic acid của virus, nhiệt độ đầu vào cao là cần thiết Sự kháng nhiệt thực tế trong đồ hộp thực phẩmkhông phải là tương đối,chẳng hạn như virus viêm gan A, thì chỉ hoàn toàn biến tính ở

ít nhất 10 phút tại 100 độ C, một quá trình cái mà vượt qua hầu như tất cả các quátrình chế biến nhiệt ngày nay cho đồ hộp thực phẩm acid thấp

4.2.2 Vi khuẩn

Sự tồn tại của vi khuẩn không mong muốn ở nhiệt độ thường là một vấn đề đáng sợhơn Những quan tâm nhiều nhất dến dạng bào tử của đồ hộp khi vi khuẩn sinh dưỡngphát triển đã giảm bớt ,và có thể tồn tại nhiều giờ khác nhau ở nhiệt độ 100 độ C Tuynhiên chỉ 1 số ít loài vi khuẩn đặc biệt có khả năng hình thành bào tử, là tế bào đềkháng hơn các tế bào sinh dưỡng Sự hình thành bào tử cho phép tồn tại của vi sinh vậttrong thời gian dài trong 1 môi trường lý hóa không có lợi cho sự tăng trưởng tế bàosinh dưỡng

4.2.2.1 Sự hình thành của nội bào tử

Với sự sẵn có của carbon, nito, phospho cần thiết, nhiều loại vi khuẩn (Vd: trực khuẩnhiếu khí, clostidium kị khí, cũng như 1 vài Sporosacina và Actinomycete) , ở cuối giaiđoạn sinh trưởng, khi chất dinh dưỡng ở môi trường cạn kiệt và chất trao đổi độc hạiquá nhiều , hoặc do có sự thay đổi đột ngột các điều kiện sinh trưởng có khả năng hìnhthành bào tử ở bên trong tế bào, được gọi là nội bào tử (endospores) (Leive vàDavis,1980)

Nói cách khác, bào tử là một hình thức tiềm sinh của vi khuẩn, nó giúp cho vi khuẩnvượt qua những điều kiện bất lợi như: môi trường nghèo dinh dưỡng, nhiệt độ, pHkhông thích hợp, môi trường tích luỹ nhiều sản phẩm trao đổi chất bất lợi… Mỗi vikhuẩn chỉ tạo được một bào tử Khi gặp điều kiện thuận lợi, bào tử sẽ nảy mầm để trở

về dạng tế bào sinh dưỡng Nội bào tử vi khuẩn không có hoạt động trao đổi chất và

nó cũng thích nghi để tồn tại lâu dài trong điều kiện bất lợi

Sự hình thành bào tử của bacillus subtilis

Một trong những đặc điểm quan trọng của Bacillus subtilis là khả năng tạo bào tửtrong những điều kiện nhất định Bacillus subtilis có khả năng hình thành bào tử trongchu trình phát triển tự nhiên hoặc khi vi khuẩn gặp điều kiện bất lợi (dinh dưỡng trongmôi trường bị kiệt quệ, nhiệt độ…)

Quá trình hình thành bào tử gồm các bước :

tử được giải phóng ra khỏi tế bào mẹ Khi gặp điều kiện thuận lợi thì bào tử hút nước

và bị trương ra Sau đó vỏ của chúng bị phá huỷ và bào tử nảy mầm phát triển thành tếbào mới Mỗi tế bào sinh dưỡng chỉ tạo ra một bào tử (Lê Đỗ Mai Phương, 2004)

Cấu tạo bào tử của bacillus subtilis

Bào tử là một khối nguyên sinh chất đặc, có chứa các thành phần hoá học cơ bản như

ở tế bào sinh dưỡng nhưng có một vài điểm khác về tỉ lệ giữa các thành phần và cóthêm một số thành phần mới Phía ngoài của nguyên sinh chất được bao bọc bởi nhiềulớp màng Ngoài cùng của bào tử là một lớp màng, rất mỏng nhưng không thấm nước,cấu tạo chủ yếu là lipoprotein Dưới lớp màng là vỏ, vỏ bào tử có nhiều lớp, bề mặtcủa các lớp này xù xì, thành phần hoá học là protein và có sự tham gia của keratin đây

là những lớp có khả năng ngăn chặn sự thẩm thấu của nước và các chất hoà tan trong

nước, chúng có tác dụng tăng cường khả năng bảo vệ bào tử trước các điều kiện bấtlợi Dưới lớp vỏ là lớp màng trong của bào tử và trong cùng là một khối tế bào chấtđồng nhất Trong các bào tử tự do không tồn tại sự trao đổi chất, vì vậy có thể giữ ởtrạng thái tiềm sinh trong nhiều năm Bào tử khác tế bào sinh dưỡng về cấu trúc, thànhphần hoá học, tính chất sinh lí.

Thành phần hoá học của bào tử bacillus

Các lớp bao và màng của bào tử có cấu tạo cơ bản là protein có chứa nhiều glyxin,tyroxin và đặc biệt là cystein, ngoài ra còn có sự tham gia của keratin Nguyên sinhchất của bào tử có chứa nhiễm sắc thể, ribosome và enzyme chuyển hoá ở trạng tháikhông hoạt động Khi bào tử nảy mầm thì những enzyme này bắt đầu hoạt động Bào

tử có chứa một lượng lớn canxi, magie và acid dipicolinic Acid này chiếm từ 5- 12%khối lượng khô của bào tử (acid này không bao giờ có trong tế bào sinh dưỡng, nóđược hình thành trong quá trình hình thành bào tử và mất đi khi nảy mầm) Lượngnước trong bào tử rất thấp và tồn tại ở dạng liên kết

Cấu tạo bào tử vi khuẩn nói chung

Quan sất dưới kính hiển vi điện tử, bào tử trưởng thành được bao bọc bằng nhiều lớp màng: lớp màng ngoài, lớp áo bào tử, lớp vỏ bào tử, lớp màng trong

Lớp màng ngoài

• Ở vi khuẩn sinh bào tử thì nang bào là vỏ tế bào mẹ

• Màng ngoài nằm ở ngoài cùng, đó là các phần còn sót lại của tế bào mẹ, khi có khi không, khi dày, khi xốp, chiếm khoảng 2-10% khối lượng khô của bào tử màng ngoài gồm 2 lớp, lớp ngoài dày 6nm, lớp trong dày 19nm

• Thành phần chủ yếu là lipoprotein, cũng có chứa một lượng nhỏ acid amin, có tính thẩm thấu kém

Đa có tài liệu phân tích màng ngoài chứa 52% protein, 20% hidrat cacbon, 12,5% lipid, 5,5% photphat và 3,8% chất khoáng Có thể thấy rõ màng ngoài khi quan sát bào

tử của vi khuẩn Bacillus cereus

Lớp áo bào tử

• Nằm dưới màng ngoài dày khoảng 3 nm, cấu tạo bởi 3-15 lớp, chủ yếu là protein

sừng (chiếm 50-80% protein tổng số của bào tử) và một ít photpholipoprotein.

• Áo bào tử có sức đề kháng rất cao với lizozim, proteinaza, các chất hoạt động bề mặt,

có tính thẩm thấu kém đối với cation, bảo vệ bào tử chống lại các enzyme và hóa chất như H2O2

• Mỏng tương đương với lớp màng tế chất

• Chứa các enzyme tham gia vào sự nảy mầm của bào tử

Lớp vỏ bào tử

• Chiếm thể tích rất lớn (36-60%) trong bào tử Vỏ bào tử chứa một lượng lớn

peptidoglican đặc biệt, ít liên kết chéo, ngoài ra còn có 7-10% ( tính theo khối lượng khô của bào tử) chất dipicolinat canxi (DPA-Ca), không có chứa axit teicoic

• Áp suất thẩm thấu của lớp vỏ bào tử cao tới 20atm, lượng chứa nước là 70%.(lượng chứa nước của tế bào dinh dưỡng là 80%), cao hơn nhiều so với lượng chứa nước trung bình trong bào tử (khoảng 40%)

• Rất dày gồm nhiều lớp, nó có tác dụng cản sự thẩm thấu kháng với nhữnh điều kiên khắc nghiệt

Lõi bào tử

• Dưới lớp vỏ là lõi bào tử còn gọi là thể chất nguyên sinh của bào tử

• Lõi bào tử cấu tạo bởi 4 thành phần: thành bào tử, màng bào tử, bào tử chất và vùng nhân

• Lượng nước chứa trong lõi rất thấp

• Ngoài việc không tìm thấy axit teicoic nhưng có DAP-Ca trong bào tử chất, các thành phần khác của lõi bào tử cũng tương tự như ở các tế bào bình thường của vi khuẩn

• Trong cùng là khối tế bào chất có cấu tạo đồng nhất, và phần lớn nước ở trạng thái liên kết

• Trong bào tử có cả ARN lẫn ADN, lượng ARN thường gấp 2-7 lần so với lượng ADN

Sự hình thành và nảy mầm của bào tử

Sự hình thành bào tử

Các tế bào sinh bào tử khi gặp điều kiện thiếu thức ăn hoặc có tích luỹ sản phẩm trao