chuyển hoá lipid sinh học

Chương CHUYỂN HĨA LIPID Nội dung 3.1 Tiêu hóa hấp thu lipid 3.2 Sự oxy hóa acid béo 3.3 Sự chuyển hóa lipid q trình bảo quản 3.1 Tiêu hóa hấp thu lipid ➢ Nguyên liệu acid béo có từ nguồn ▪ chất béo tiêu thụ chế độ ăn uống ▪ chất béo lưu trữ tế bào ▪ chất béo tổng hợp quan đưa sang quan khác ➢ Một số loài sử dụng nguồn hoàn cảnh khác nhau, số khác sử dụng hai nguồn ▪ Động vật có xương sống ▪ Các lồi chim di trú động vật ngủ đông ▪ Động vật nguyên sinh ▪ Thực vật 3.1 Tiêu hóa hấp thu lipid Lingual lipase ➢ Tiêu hóa lipid thể người gastric lipase ➢ Tiêu hóa lipid thể người 3.1 Tiêu hóa hấp thu lipid ➢ Glycerol trải qua trình biến đổi tác dụng số enzyme để chuyển hóa thành sản phẩm cuối CO2, H2 O lượng ➢ Acid béo tự oxy hóa để sinh lượng, dự trữ gan, tổng hợp lipoprotein tỉ trọng thấp gan 3.1 Tiêu hóa hấp thu lipid ➢ Phospholipid tiêu hóa enzyme phospholipase tiết từ tuyến tụy ruột ➢ Phospholipase A1 thuỷ phân liên kết glycerin acid béo thứ ➢ Phospholipase A2 thủy phân liên kết glycerin acid béo thứ hai ➢ Phospholipasse B thủy phân hai loại liên kết ➢ Phospholipase C thủy phân liên kết glycerin H3PO4 ➢ Phospholipase D thủy phân liên kết H3PO4 với choline, ethanolamine hay serine 3.1 Tiêu hóa hấp thu lipid Hình 3.2 Hoạt động enzyme phospholipase phân giải phospholipid X: rượu, R1, R2: acid béo 3.2 Sự oxy hóa acid béo ➢ Acid béo bị phân giải nhiều đường: - α oxi hóa - β oxi hóa - ω oxi hóa ➢Trong đường phổ biến quan trọng β oxi hóa, phân giải acid béo cách cắt dần cặp C, tức vị trí Cα chuỗi carbon ➢ Các acid béo có mạch carbon chẵn acid béo có mạch carbon lẻ có chế β oxi hóa khác giai đoạn cuối Acid béo no acid béo khơng no có khác giai đoạn sau 3.2 Sự oxy hóa acid béo ➢ Đối với acid béo no có mạch C chẵn ➢ Các enzyme tham gia ➢Acyl-CoA-Synthetase ➢Acyl-CoA-Dehydrogenase ➢Enoyl-CoA-Hydratase ➢Hydroxy-acyl-dehydrogenase ➢ Thioase Oxi hóa axit béo có số cacbon lẻ 3.2 Sự oxy hóa acid béo ➢ Đối với acid béo khơng no - Nếu vị trí nối đơi vào vị trí β q trình xảy giống acid béo no không xảy phản ứng -Nếu vị trí nối đơi vị trí khác trước phân giải, acid béo khơng no bị khử để thành acid béo no tương ứng tiếp tục phân giải theo đường β oxi hóa 3.3 Sự chuyển hóa lipid q trình bảo quản ➢ Khi bảo quản lâu, tác dụng nhiều nhân tố ánh sáng, khơng khí, nhiệt độ, nước vi sinh vật…, lipid thay đổi trạng thái, màu sắc có mùi vị khó chịu Hiện tượng gọi hóa ➢ Dựa vào chế phản ứng phân ra: hóa thủy phân hóa oxy hóa 3.3 Sự chuyển hóa lipid q trình bảo quản 3.3.1 Sự hóa thủy phân ➢ Phản ứng thủy phân lipid xảy có enzyme khơng có enzyme o Khi khơng có enzyme, phản ứng tiến hành môi trường đồng thể Vận tốc phản ứng thủy phân chậm o Trường hợp thủy phân enzyme xúc tác thường xảy bề mặt tiếp xúc lipid nước • Enzyme lipase có nguyên liệu vi sinh vật • Trong điều kiện độ ẩm cao, trình thủy phân chiếm ưu 3.3 Sự chuyển hóa lipid q trình bảo quản 3.3.1 Sự hóa thủy phân • Lipase có hạt quan sinh dưỡng cây, phản ứng thủy phân lipid tăng mạnh hạt bị nghiền học bị tổn thương trùng • Phản ứng thủy phân thường thấy bảo quản bơ margarine, giải phóng acid butyric nên bơ có mùi khó chịu • Trong chế biến lương thực, để bảo quản hạt, bột, tấm, vai trò định nhiệt độ thủy phần 3.3 Sự chuyển hóa lipid q trình bảo quản 3.3.2 Sự hóa phản ứng oxy hóa khử • Đây dạng phổ biến bảo quản lipid • Sự hóa hóa học • phản ứng oxy hóa hóa học xảy với acid béo không no dễ dàng Chất béo + O2 → hydroperoxyd → Aldehyde, ceton, acid, este, ancol •Sự hóa sinh học • Do enzyme lipoxydase • Sự oxy hóa ceton Chương CHUYỂN HĨA PROTEIN Nội dung 4.1 Sự phân giải protein 4.2 Sự phân giải acid amin • • • • Sự khử amin Sự khử carboxyl Sự chuyển vị amin Sự biến đổi sản phẩm trình phân giải amino acid 4.1 Sự phân giải protein ➢ Tiêu hóa hấp thu protein thể người 4.1 Sự phân giải protein ➢ Thủy phân đường phân giải protein phổ biến thực vật động vật ➢ Quá trình thủy phân protein xảy lysosome ➢ Quá trình thủy phân xảy qua giai đoạn ➢ Nhờ peptid-peptido hydrolase, protein bị thủy phân thành đoạn peptid ngắn ➢ Nhờ peptid-hydrolase thủy phân tiếp peptid thành amino acid 4.2 Sự phân giải acid amin 4.2.1 Sự khử amin ➢ Khử amin enzyme khử ➢ Khử amin đường oxy hóa ➢ Khử amin đường thủy phân 4.2 Sự phân giải acid amin 4.2.2 Sự khử carboxyl ➢ Sự loại carboxyl amino acid cách phân giải amino acid phổ biến nhờ decarboxylase xúc tác ➢ Sản phẩm tạo amin, chất có họat tính sinh học cao có vai trò q trình trao đổi chất, hoạt động sinh lý thể ➢ Nếu sản phẩm bị vi sinh vật phân giải q trình bảo quản chứa amin vòng gây độc người ăn phải 4.2 Sự phân giải acid amin 4.2.3 Sự chuyển vị amin ➢ Bằng đường chuyển vị nhóm amin sang cho cetoacid, amino acid biến đổi thành ceto acid tương ứng, phản ứng nhờ enzyme vận chuyển nhóm amin xúc tác amino transferase ➢ Phản ứng thực chức năng: vừa phân giải amino acid thành ceto acid, đồng thời tổng hợp amino acid khác từ ceto acid tương ứng 4.2 Sự phân giải acid amin 4.2.4 Sự biến đổi sản phẩm trình phân giải amino acid ➢ Các đường hướng phân giải amino acid trình bày tạo nhiều loại sản phẩm Các sản phẩm tiếp tục biến đổi để tạo sản phẩm cuối ➢ Các chất hữu tiếp tục biến đổi cách oxy hóa q trình phân giải acid béo để tạo acetyl-CoA ➢ Các amin biến đổi thành acid tương ứng 4.2 Sự phân giải acid amin 4.2.4 Sự biến đổi sản phẩm trình phân giải amino acid ➢ NH3 tiếp tục biến đổi nhiều đường để giải độc cho thể NH3 tích lũy nhiều gây độc ➢ NH3 dùng làm nguyên liệu để tổng hợp trở lại amino acid đường amin hóa, amide hóa ➢ NH3 bị biến đổi thành ure qua chu trình ornithine để thải qua đường nước tiểu động vật Chu trình ornithine chia làm giai đoạn -Tổng hợp carbamyl-phosphate - Tổng hợp arginine - Arginine bị phân giải nhờ arginase để tạo ornithine urê ... đơng ▪ Động vật nguyên sinh ▪ Thực vật 3.1 Tiêu hóa hấp thu lipid Lingual lipase ➢ Tiêu hóa lipid thể người gastric lipase ➢ Tiêu hóa lipid thể người 3.1 Tiêu hóa hấp thu lipid ➢ Glycerol trải... nhiệt độ thủy phần 3.3 Sự chuyển hóa lipid q trình bảo quản 3.3.2 Sự hóa phản ứng oxy hóa khử • Đây dạng phổ biến bảo quản lipid • Sự hóa hóa học • phản ứng oxy hóa hóa học xảy với acid béo không... enzyme để chuyển hóa thành sản phẩm cuối CO2, H2 O lượng ➢ Acid béo tự oxy hóa để sinh lượng, dự trữ gan, tổng hợp lipoprotein tỉ trọng thấp gan 3.1 Tiêu hóa hấp thu lipid ➢ Phospholipid tiêu