ÔN TẬP MÔN ĐƯỜNG BÁNH KẸO

ÔN TẬP MÔN ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO (lớp 14H2AB) Mục đích q trình làm nước mía Cơ sở lý thuyết trình làm nước mía Có phương pháp phương pháp (PP) vôi, PP SO PP CO2, em phải phân tích được, chọn ba PP để sản xuất đường thô, đường RS đường RE, em chọn phương pháp nào, sao?? ( Vì vậy, em cần phải xem lại định nghĩa đường thô, đường RS, đường RE Xin nhắc lại đường RS hạng đường đường sacaroza đường khử) Phương pháp cho vơi phân đoạn, phương pháp SO2 axit tính ứng dụng sở lý thuyết q trình làm Phân tích Ưu nhược điểm phương pháp cho vơi phân đoạn Phân tích ưu nhược điểm Ưu nhược điểm phương pháp SO2 axit tính Phân tích ưu nhược điểm Ưu nhược điểm phương pháp CO2 thông thường Phân tích ưu nhược điểm Phân tích điều kiện kỹ thuật cơng nghệ phương pháp cho vơi phân đoạn (Phân tích mục đích, chế tác dụng, thông số kỹ thuật cơng đoạn) Phân tích điều kiện kỹ thuật cơng nghệ phương pháp SO2 axit tính (Phân tích mục đích, chế tác dụng, thơng số kỹ thuật công đoạn) Các phương pháp bốc Ưu nhược điểm 10 Các phương pháp tạo mầm tinh thể đường Ứng dụng cụ thể vào hệ nấu đường A, B, C 11 Một số định nghĩa hệ số hòa tan, hệ số bão hòa, hệ số bão hòa Ý nghĩa việc nghiên cứu hệ số 12 Phân tích đồ thị trạng thái dung dịch sacaroza bão hòa Ý nghĩa 13 Thuyết khuếch tán Xilin yếu tố ảnh hưởng đến q trình kết tinh 14 Mục đích, sở, nguyên tắc đặt chế độ nấu đường Các chế độ nấu đường thông thường Nếu phải chọn, bạn chọn chế độ nấu đường cho phân xưởng nấu đường bạn? Vì 15.Tại phải tiến hành trình kết tinh làm lạnh sau nấu đường So sánh trình kết tinh làm lạnh công nghệ thiết bị loại đường non A, non B non C 16 Các tượng thường gặp làm biến chất đường trình bảo quản 17 Sự khác cơng nghệ thiết bị trình ly tâm A,B C 18.Vai trò mật tinh bột trình sản xuất bánh qui Vai trò mật tinh bột sản xuất kẹo Các nguyên liệu khác dùng để chống hồi đường bạn khơng dùng mật tinh bột Ưu nhược điểm việc sử dụng nguyên liệu thay 19.Tại phải dùng chất chống hồi đường trình sản xuất kẹo? 20.Chất béo dùng để sản xuất bánh: kể tên số dạng chất béo dùng để sản xuất bánh qui 21.Ảnh hưởng đường, bột mì, sữa, trứng, chất béo, tinh bột, mật tinh bột, hóa chất làm nở …đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm bánh bích qui 22 Phân biệt bánh qui xốp bánh qui dai mặt cảm quan, thành phần nguyên liệu, tính chất bột nhào, qui trình cơng nghệ, thơng số kỹ thuật cơng nghệ thiết bị 23.Các chất làm nở sản xuất bánh nói chung bánh qui nói riêng 24.Vai trò gluten trình tạo thành bột nhào 25 Nhũ tương gì? Tại phải có giai đoạn nhũ hóa q trình chuẩn bị bột nhào? Những chất nhũ hóa dùng CN bánh chất nào? (Nhũ tương hệ lỏng - lỏng không đồng thể, có pha: pha phân tán pha liên tục pha phân tán phân bố pha liên tục thành hạt với kích thước nhỏ) 26 Cấu tạo Nguyên tắc làm việc số máy tạo hình 27 Những biến đổi bột nhào trình nướng bánh Các giai đoạn nướng bánh 28 Phân loại sản phẩm kẹo Phân biệt kẹo cứng kẹo mềm Phân biệt kẹo mềm kẹo dẻo 29 Thế kẹo cứng Viết qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng phân tích mục đích số cơng đoạn 30 Các tượng thường xảy bảo quản kẹo Câu Mục đích q trình làm nước mía Cơ sở lý thuyết q trình làm nước mía 1.1 Mục đích: -Loại tối đa chất ko đường gây ảnh hưởng qt kết tinh đường (làm keo, nhớt ); -Nước mía nhiều acid hữu nên phải làm cho pH nước mía trung tính; -Loại chất rắn (đất, cát) lơ lửng 1.2 Cơ sở lý thuyết 1.2.1 T/d pH *Ngưng kết chất keo: Keo ổn định có điện tích Muốn keo ưa nước ngưng kết phải làm nước nhiệt trung hòa điện tích keo cách thêm chất điện li đưa pH đẳng điện (trên 7) Ngồi có thêm chế ngưng kết pro mt kiềm (pH 11) Vẽ hình *Chuyển hóa saccaroza (pH7): pH cao phân hủy saccaroza, đường khử mạnh tạo acid khác nhau…→ phải đưa pH trung tính *Loại chất ko đường: pH=7-10 loại 95% Al 2O3, P2O5, SiO2; 60% Fe2O3, MgO pH=7 loại 50% pentozan pH khoảng 5,6 loại 98% pro Chọn pH loại đc nhiều chất ko đường 1.2.2 T/d to *Có lợi: -Làm keo nước, ngưng kết liền; -Loại kk, giảm bọt, tăng nhanh pứ HH; -Sát trùng, đề phòng lên men vsv xâm nhập; -Độ nhớt giảm nên lọc dễ, lắng nhanh *Bất lợi: -Nước mía pH 5÷5,5 có tính axit, to cao saccaroza chuyển hóa tăng tổn thất đường; -Tạo màu sẫm: caramen (cháy đường), melanoidin; -to cao đường khử phân hủy tạo chất màu, acid; -to cao vụn mía thủy phân tạo keo  Chọn to thích hợp, vừa phải để tránh bất lợi 1.2.3 T/d chất điện li * Vôi (CaO): CaO + H2O = Ca(OH)2; Ca(OH)2 = Ca2+ + 2OH-TCVL: Độ hòa tan vơi tăng to giảm -TCHH (t/d vơi): (1) Trung hòa axit hữu vơ cơ: pH nước mía 5-5,5 tính axit có to cao đường bị chuyển hóa nên bs vơi có tính kiềm để nâng pH tới trung tính (2) Tạo điểm đẳng điện để ngưng kết chất keo: keo nước cho vôi tới pH dừng để tạo pH đẳng điện (3) Làm trơ pư axit nước mía hỗn hợp ngăn ngừa chuyển hóa saccaroza: bs vơi có tính kiềm tạo pH trung tính (4) Kết tủa or đông tụ chất ko đường: bs vôi tới pH 11 để tạo phức vôi-chất ko đường kết tủa (5) Phân hủy đường nghịch đảo, amit cho vôi, pH tăng trở nên kiềm (6) Các chất kết tủa tạo thành kéo theo chất lơ lưng, ko đường khác mía có P 2O5 tự nhiên dạng H3PO4 bs vôi tạo phức Ca3(PO4)2 hấp phụ chất keo (7) Thay nâng nhiệt dùng vơi để sát trùng làm nước mía tránh chua lên men Vơi vừa có lợi vừa có hại nên vừa đạt đc mục đích có lợi đưa pH trung tính *SO2: SO2 + H2O = H2SO3 SO2 tan nước tạo mt axit làm thay đổi pH nên dừng điểm đẳng điện để ngưng kết keo T/d SO2: (1) Khi cho SO2 vào nước mía có dư vơi tạo kết tủa CaSO3 có tính hấp phụ chất ko đường, chất màu kết tủa theo: H2SO3 + Ca(OH)2 = CaSO3 + H2O (2) Làm giảm độ kiềm, nhớt dd nấu đường dd trở nên nhớt nước mía kiềm K2CO3, CaCO3 bs SO2 tạo muối sunfit làm giảm kn tạo mật tăng kn kết tinh đường (3) Tẩy màu, ngăn ngừa tạo màu, chống oxh: Chất màu sinh sx bị SO bẽ gãy nối đôi nhờ H2 sinh tạo chất ko màu SO dạng khí tẩy màu tốt cho nc mía lỗng đường non dùng Na2S2O4 để tẩy tạo H2 sinh gấp lần SO2 SO2 phá gốc cacbonyl ko làm xh pứ Maillard nấu đường Thêm nữa, SO2 hút O2 giúp polyphenol ko bị OXH xt E.polyphenoldaza (4) Làm CaSO3 kết tủa tạo thành chất tan CaSO tan H2SO3 nên cho SO2 dư làm tăng lượng canxi nước mía tạo cặn cô đặc, nấu đường làm giảm hệ số truyền nhiệt: CaSO + SO2 + H2O = Ca(HSO3)2 *CO2: CaCO3 = CaO + CO2 Việc dùng CO2 giúp giảm thiểu ô nhiễm mt đặt mua từ nhà máy có lò vơi, T/d CO2: (1) Tạo kết tủa CaCO3 nước mía dư vơi hấp phụ chất ko đường, chất màu kết tủa theo: H2CO3 + Ca(OH)2 = CaCO3 + H2O (2) Phân li muối sacarat canxi trả saccaroza CaCO3 (3) Nếu thông CO2 nhiều tạo Ca(HCO3)2 t/d to tạo CaCO3 đóng cặn cô đặc, bốc làm giảm hệ số truyền nhiệt *P2O5: Nước mía có hàm lượng P2O5 tự nhiên đạt 0,3-0,5 g/l tốt qt làm sạch, ko phải bs vào cho đủ dạng H 3PO4 or Ca(H2PO4)2 phải có mặt vôi để tạo kết tủa Ca3(PO4)2 hấp phụ chất ko đường, chất màu kết tủa theo: H3PO4 + Ca(OH)2 = Ca3(PO4)2 + H2O Câu Có phương pháp phương pháp (PP) vơi, PP SO PP CO2, em phải phân tích được, chọn ba PP để sản xuất đường thô, đường RS đường RE, em chọn phương pháp nào, sao?? 2.1 PP vôi: sx đường thô loại đường dùng làm nguyên liệu sx đường tinh luyện nên ko có y/c cao kĩ thuật chất lượng PP vơi hợp lí vốn đầu tư thấp nên giá bán rẻ, ko có tẩy đường, dừng điểm ngưng kết keo… 2.2 PP SO2: sx đường RS qtcn có dùng SO để tẩy màu, PP dừng điểm đẳng điện nên loại đc nhiều chất ko đường PP vơi có điểm ngưng kết 2.3 PP CO2: sx đường RE PP phức tạp vốn đầu tư lớn, công nhân phải có trình độ cao Câu Phương pháp cho vơi phân đoạn, phương pháp SO2 axit tính ứng dụng sở lý thuyết trình làm Phân tích 3.1 PP cho vơi phân đoạn: Qt use sở lt: t/d to, pH chất điện li *T/d to: (1) Đun nóng lần (90-105oC) để ngưng kết keo ưa nước trung hòa điện tích nước, tiêu diệt vsv, tăng tốc độ pứ, giảm tạo bọt, tránh chuyển hóa đường (2) Đun nóng lần (100-105oC) giảm nhớt, tăng tốc độ lắng, lọc tốc độ pứ *T/d pH chất điện li: (1) Cho vôi sơ (pH 6-6,4): -vôi ko dư, bs P2O5 tạo nhân chuẩn bị cho gia vôi lần 2; -nâng pH giảm chuyển hóa đường, sát trùng, tạo điểm ngưng kết keo (2) Cho vôi lần (pH 7,6-8,2) vôi dư tạo Ca3(PO4)2 hấp phụ chất ko đường, keo kết tủa theo tạo điểm ngưng kết thêm số chất keo 3.2 PP SO2 axit tính: Qt use sở lt: t/d to, pH chất điện li *T/d to: (1) Đun nóng lần (55-60oC) để ngưng kết keo ưa nước trung hòa điện tích nước, tăng tốc độ pứ (2) Đun nóng lần (102-105oC) để giảm nhớt tăng tốc độ lắng, lọc tốc độ pứ (3) Đun nóng lần (110-115oC) để đưa dd đến tsơi ứng vs tb cô đặc tiết kiệm t/g, tiêu diệt vsv *T/d pH chất điện li: (1) Gia vôi sơ (pH 6,2-6,6): vôi dư, bs P2O5 để tạo Ca3(PO4)2 CaCO3 hấp phụ chất ko đường, chất màu kết tủa theo; nâng pH giảm chuyển hóa đường, sát trùng,… (2) thông SO2 lần (pH 3,2-3,8) để tạo CaSO3 hấp phụ chất keo, ko đường, màu kết tủa theo, tạo điểm ngưng kết keo (3) Trung hòa (pH 6,8-7,2) để đưa pH trung tính ngăn chuyển hóa đường giảm tượng hòa tan CaSO3 (4) Thông SO2 lần (pH 6,2-6,6) để: -Tẩy màu: SO2 + H2O = H+ + HSO3- // HSO3- + H2O = HSO4- + 2Ho; -Bẻ gãy gốc cacbonyl ngăn ngừa tạo melanoidin; -Hạ pH axit để giảm nhớt thuận lợi nấu đường Câu Ưu nhược điểm phương pháp cho vơi phân đoạn Phân tích ưu nhược điểm 4.1 Ưu điểm: - Hiệu suất làm tốt, loại chất ko đường nhiều Vì qua lần gia vôi tạo đc điểm ngưng kết keo khác nên nước mía trong, bùn dễ lọc, keo chứa nitơ loại 80%, sáp mía loại 90% - Tiết kiệm 35% so với pp lạnh chia làm lần cho vơi + đun nóng nên t/d vôi đc triệt để 4.2 Nhược điểm: - Sơ đồ cơng nghệ phức tạp có lần cho vơi, lần đun nóng => cần thùng tản - Chuyển hóa saccaroza lớn gđ cho vơi pH 6-6,4 axit đun nóng lâu đường chuyển hóa - Phân hủy saccaroza lớn nhiều lần cho vơi tạo pH kiềm + đun nóng - Hiệu làm cao, chi phí đầu tư cao Câu Ưu nhược điểm phương pháp SO2 axit tính Phân tích ưu nhược điểm 5.1 Ưu điểm: - Tiêu hao vơi, SO2 qt chia lần cho vôi, lần cho SO nên t/d chúng đc triệt để - Sơ đồ cn, tbị đơn giản, vốn PP sx đường RS có y/c KT chất lượng chưa phải cao RE - Sản xuất đường trắng quy trình có gđ thơng SO2 lần giúp tẩy màu ngăn ngừa tạo màu 5.2 Nhược điểm: - Loại chất ko đường ít, chênh lệch độ tinh khiết nước mía trc sau làm thấp, có âm quy trình có lúc pH hạ thấp gây chuyển hóa đường tạo Ca(HSO 3)2 hòa tan sau o t cao tạo CaSO3 đóng cặn - Lượng canxi nước mía nhiều SO2 lần thơng quy trình dư làm hòa tan CaSO tạo cặn tbị bốc hơi, giảm hiệu suất thu hồi đường - Khi gặp mía xấu, sâu bệnh hiệu làm ko tốt vsv dễ xâm nhập từ chỗ vỏ bị xước, lượng chất keo tăng - Đường dễ biến màu bq chất màu bị khử SO2 gặp O2 kk tạo chất màu - Đường saccaroza chuyển hóa lớn, tổn thất đường cao quy trình có gđ pH hạ thấp Câu Ưu nhược điểm phương pháp CO2 thông thường Phân tích ưu nhược điểm 6.1 Ưu điểm: - Hiệu làm tốt, chênh lệch độ tinh khiết nước mía sau làm 4-5 - Loại khỏi nước mía lượng lớn chất keo, chất màu chất vô (MgO, Fe 2O3, Al2O3, P2O5) Hàm lượng muối canxi lượng nước mía lớn - Đóng cặn thiết bị ít, giảm lượng tiêu hao hóa chất dùng thơng rửa nồi bốc - Chất lượng sản phẩm tốt, bảo quản lâu Hiệu xuất thu hồi đường cao 6.2 Nhược điểm: - Lượng tiêu hao lượng hóa chất nhiều, lượng vơi dùng gấp 20 lần so với phương pháp vôi 10 lần so với phương pháp SO2, dùng nhiều khí SO2 - Sơ đồ công nghệ thiết bị tương đối phức tạp - Kĩ thuật thao tác yêu cầu cao, khống chế ko tốt dễ sinh tượng đường khử phân hủy Câu Phân tích điều kiện kỹ thuật công nghệ phương pháp cho vôi phân đoạn (Phân tích mục đích, chế tác dụng, thông số kỹ thuật công đoạn) (1) Cho vôi sơ bộ: *Mđ: -vôi ko dư, bs P2O5 tạo nhân chuẩn bị cho gia vôi lần 2; -nâng pH giảm chuyển hóa đường, sát trùng, tạo điểm ngưng kết keo *TSKT: pH 6-6,4; 300 mg P2O5/l nước mía (2) Đun nóng lần 1: *Mđ: để ngưng kết keo ưa nước trung hòa điện tích nước, tiêu diệt vsv, tăng tốc độ pứ *TSKT: 90-105oC (3) Cho vôi lần 2: *Mđ: vôi dư tạo Ca3(PO4)2 hấp phụ chất ko đường, keo kết tủa theo tạo điểm ngưng kết thêm số chất keo *Cơ chế: Ca2HPO4 + Ca(OH)2 = Ca3(PO4)2 + H3PO4 *TSKT: pH 7,8 - 8,2 (4) Đun nóng lần 2: *Mđ: giảm nhớt, tăng tốc độ lắng, lọc tốc độ pứ *TSKT: 100-105oC Câu Phân tích điều kiện kỹ thuật cơng nghệ phương pháp SO2 axit tính (Phân tích mục đích, chế tác dụng, thơng số kỹ thuật công đoạn) (1) Gia vôi sơ bộ: *Mđ: vôi dư, bs P2O5 để tạo Ca3(PO4)2 CaCO3 hấp phụ chất ko đường, chất màu kết tủa theo; nâng pH giảm chuyển hóa đường, sát trùng… *Cơ chế: 2K3PO4+ 3Ca(OH)2= Ca3(PO4)2+ 6KOH K2SO4+ Ca(OH)2=CaSO4+ 2KOH MgCl2+ Ca(OH)2=CaCl2+Mg(OH)2 *TSKT: pH 6,2-6,6; 250-350 mg P2O5/l nước mía (2) Đun nóng lần 1: *Mđ: ngưng kết keo ưa nước trung hòa điện tích nước, tăng tốc độ pứ *TSKT: 55-60oC (3) Thông SO2 lần 1: *Mđ: tạo CaSO3 hấp phụ chất keo, ko đường, màu kết tủa theo, tạo điểm ngưng kết keo *Cơ chế: Ca(OH)2+H2SO3=CaSO3+2H2O *TSKT: pH 3,4-3,8 (4) Trung hòa: *Mđ: đưa pH trung tính ngăn chuyển hóa đường giảm tượng hòa tan CaSO3 *TSKT: pH 6,8-7,2 (5) Đun nóng lần 2: *Mđ: giảm nhớt tăng tốc độ lắng, lọc tốc độ pứ *TSKT: 102-1050C (6) Đun nóng lần 3: *Mđ: đưa dd đến tsơi ứng vs tb cô đặc tiết kiệm t/g, tiêu diệt vsv *TSKT: 110-1150C (7) Thông SO2 lần 2: *Mđ: Tẩy màu, ngăn ngừa tạo màu bẻ gãy gốc cacbonyl Hạ pH axit để giảm nhớt thuận lợi nấu đường *Cơ chế: -Tẩy màu: SO2 + H2O = H+ + HSO3HSO3- + H2O = HSO4- + 2Ho -Ngăn ngừa tạo màu: =C=O+H2O+SO2→ =C(HSO3)(OH) *TSKT: pH 6,2-6,6; 85-90oC Câu Các phương pháp bốc Ưu nhược điểm Nước mía sau làm có Bx = 13-15% q lỗng nên đặc đc Bx = 55-65% để nấu đường, ko nên Bx>70% tạo tinh thể đường ống 9.1 PP bốc áp lực: Toàn hiệu lv áp suất *Ưu: -Q trình diễn nhanh chóng; -Dùng triệt để, toàn hiệu cuối dùng; -to thứ cao→Str to nhỏ→tkế dễ; -Hiệu cuối ko cần baromet *Nhược: -Màu nước mía đậm, to cao dễ tạo caramen, phân hủy đường -Nếu hút thứ ko bt tăng lượng tiêu hao=> khó trì ổn định tiêu bốc hơi, nồng độ mật chè ko ổn định 9.2 PP bốc chân khơng: Khơng hút thứ hiệu cuối to thứ thấp *Ưu: Chất lượng bán thành phẩm tốt t os thấp, tránh phân hủy đường khử tạo caramen, phẩm chất mật chè tốt, quản lí thao tác dễ dàng *Nhược: -to thứ ko cao nên tbị tr to phải lớn, giảm kn dùng thứ; -Hơi thứ hiệu cuối lắp với bơm ck để tạo độ ck => tốn lượng nhiều phải dùng nhiều bơm nên phải dùng baromet để ngưng bớt nước giúp bơm lv lại 9.3 PP bốc áp lực chân không: hiệu đầu lv áp lực, hiệu sau lv chân không t os dd đường hiệu cuối cao nên dùng thứ hiệu đun nóng nước mía => độ chân không hiệu cuối không lớn khoảng 550mmHg.Ưu khuyết điểm phương pháp tổng hợp ưu khuyết điểm hai phương án Câu 10 Các phương pháp tạo mầm tinh thể đường Ứng dụng cụ thể vào hệ nấu đường A, B, C - Tạo mầm tự nhiên: Cô đặc α = 1,4 tinh thể đường tự xuất Vì sacaroza khó tự kết tinh, nấu đến nồng độ cao chất lượng đường lợi, thời gian nấu lâu, khó khống chế lượng mầm nên PP dùng - Phương pháp kích thích: Nấu mật đến α = 1,2 - 1,3, thay đổi độ chân không đột ngột, cho lượng bột đường để kích thích tạo tinh thể Ưu điểm tốn đường tạo mầm khó khống chế lượng mầm nên PP dùng - Phương pháp tinh chủng: Thêm bột đường làm nhân, không để tạo tinh thể α = 1,1-1,15 Bột đường sau nghiền cho vào (≤30s) ancol với tỉ lệ 1: 0,8 để mầm trộn Ưu điểm dễ khống chế lượng mầm tốn đường Đc dùng nhiều ứng dụng cho đường A, B, C - Phương pháp nấu giống: Nấu nồi đường tinh thể có kích thước định, sau chia phần làm mầm giúp qt nấu dây chuyền diễn nhanh PP đơn giản, dễ khống chế → Ứng dụng nấu đường B,C Lượng giống nấu non B - 8%, đường non C 22 - 23% so với khối lượng đường non - Phương pháp đường hồ: Dùng đường B hoà mật chè tạo giống để nấu PP nấu ngắn, dễ nấu giảm lượng đường → Ứng dụng nấu đường A Câu 11 Một số định nghĩa hệ số hòa tan, hệ số bão hòa, hệ số bão hòa Ý nghĩa việc nghiên cứu hệ số -Hệ số hòa tan H0 số gam đường gam nước Hệ số hòa tan H số gam đường gam dd đường → Ý nghĩa: thể ảnh hưởng đến độ tinh khiết tạo mật cuối -Hệ số bão hòa α': Tỷ số hệ số hòa tan sacaroza dd đường khơng tinh khiết (H 1) hệ số hòa tan dd tinh khiết (H0) to: α' = H1/H0 → Ý nghĩa: thể ảnh hưởng nguồn nguyên liệu trình sản xuất -Hệ số bão hòa α: Tỷ số lượng đường hòa tan đơn vị nước dd nghiên cứu (H) với lượng đường hòa tan phần nước dd bão hòa (H 1) nhiệt độ: α = H/H → Ý nghĩa: cho biết mức độ bão hòa dd để điều khiển qt kết tinh đường cho có lợi Câu 12 Phân tích đồ thị trạng thái dung dịch sacaroza bão hòa Ý nghĩa -Vùng ổn định: Hệ số bão hòa thấp α = 1,1-1,15: có mầm sẵn tinh thể lớn lên mà không xuất tinh thể mới, hạt đồng -Vùng trung gian: α = 1,2-1 ,25: không tinh thể lớn lên mà xuất tinh thể mới, thu đc hạt to hạt nhỏ gây tổn thất đường ly tâm… -Vùng biến động: α >1,3: tinh thể tự xuất khơng cần mầm kích thích ko kiểm soát đc lượng tinh thể, time xh tinh thể lâu nên chất lượng đường ko tốt → Ý nghĩa: giá trị hệ số α vùng khác phụ thuộc nồng độ chất không đường sản xuất cố gắng khống chế α < 1,3 để tránh tạo tinh thể “dại” Câu 13 Thuyết khuếch tán Xilin yếu tố ảnh hưởng đến trình kết tinh *Theo Xilin qt kết tinh qt khuếch tán vì: -Vẽ hình -Tinh thể bao quanh lớp dd không chuyển động với chiều dày d -Trên bề mặt tinh thể dd bão hoà nồng độ C’, cách bề mặt tinh thể khoảng d dd bão hoà nồng độ C Do chênh lệch nồng độ, phân tử đường khuếch tán đến bề mặt tinh thể kết tinh thành tinh thể mới, bề mặt tinh thể có nồng độ C’ cũ Theo Fick, lượng đường khuếch tán: S = [mg]; Mặt khác: S= KFτ => Tốc độ kết tinh K = với k1 hệ số khuếch tán, k1 = => K = *Các yếu tố ảnh hưởng K: -Độ bão hòa dư (α-1) tăng, K tăng, (α-1) tăng độ nhớt tăng → K giảm Do sx khống chế (α-1) thích hợp -Nhiệt độ tăng độ nhớt giảm → K tăng, nhiệt độ tăng 10 oC K tăng lần Nhưng t o cao làm giảm chất lượng đường → không nên nấu đường to cao -Độ tinh khiết dd đường giảm → K giảm nhiều nhớt cao (nhiều chất ko đường), dd tinh khiết 100% có K lớn gấp lần so với dd tinh khiết 92% -Độ nhớt tăng → K giảm Để giảm nhớt cần quan tâm đến nhiệt độ độ tinh khiết -Sự khuấy trộn khiến tinh thể bị mài mòn, ko ảnh hưởng lớn đến K mà làm tinh thể ko lắng xuống đáy tbị Câu 14 Mục đích, sở, nguyên tắc đặt chế độ nấu đường Các chế độ nấu đường thơng thường Nếu phải chọn, bạn chọn chế độ nấu đường cho phân xưởng nấu đường bạn? Vì *Mục đích: - Bảo đảm chất lượng đường thành phẩm - Tăng hiệu suất thu hồi đường, giảm tổn thất - Cân nguyên liệu bán thành phẩm *Cơ sở: - Dựa vào độ tinh khiết mật chè sau làm AP mật chè < 80% nấu hai hệ > 80% nấu ba hệ > 86% nấu hệ hệ - Dựa vào yêu cầu chất lượng sản phẩm Nếu chất lượng sản phẩm cao, để giảm độ tinh khiết mật cuối nên nấu nhiều hệ - Dựa vào trình độ thao tác cơng nhân tình hình thiết bị nhà máy Trình độ cơng nhân cao, thiết bị tốt nấu nhiều hệ *Nguyên tắc: Kinh tế nhất, lượng nấu lại nhất, chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu cao nhất, tổn thất đường mật cuối thấp nhất, nâng cao hiệu suất sử dụng thiết bị * Các chế độ nấu đường thông thường -2 hệ, đường thơ mật chè có độ tinh khiết thấp: Tự vẽ -2 hệ, đường trắng: Tự vẽ -3 hệ, đường trắng với độ tinh khiết cao: Tự vẽ -4 hệ, đường trắng Áp dụng độ tinh khiết mật chè cao để giảm tổn thất đường mật cuối: Tự vẽ Câu 15 Tại phải tiến hành trình kết tinh làm lạnh sau nấu đường So sánh trình kết tinh làm lạnh công nghệ thiết bị loại đường non A, non B non C *Vì: Tinh thể lớn lên định thành phần đường mẫu dịch nhiều, điều kiện độ chân không, thiết bị độ nhớt đường non lớn, tiếp tục nồi nấu tốc độ kết tinh chậm, thời gian lâu, ảnh hưởng màu sắc sản phẩm Vì nấu đến nồng độ chất khơ định nồi, cho đường non vào thiết bị làm lạnh để kết tinh thêm, đồng thời để đường non thích ứng với điều kiện li tâm *So sánh: - Đối với đường non A, B mật A, B phối liệu nấu lại nên việc kết tinh làm lạnh không cần nghiêm ngặt Thiết bị KTLL vs bề mặt truyền nhiệt kiểu ruột gà, có tác dụng thùng chứa trước li tâm - Đối với đường non C cần qua KTLL mật C mật cuối, nhiều tạp chất, độ nhớt lớn, không dùng nấu lại được, cần lấy đường nhiều để giảm tổn thất đường mật Do KTLL đường non C phải nghiêm ngặt để tăng hiệu suất thu hồi, giảm tổn thất cho nhà máy Tbị có bề mặt truyền nhiệt đĩa khuyết quay Câu 16 Các tượng thường gặp làm biến chất đường trình bảo quản -Đường bị ẩm: kk vào kho ngưng tụ bề mặt tinh thể đường -Đường đóng bánh: đường sau sấy chưa làm nguội đóng bao, t bên ngồi giảm đột ngột→lớp nc bão hòa quanh tinh thể đường đạt đến bão hòa sinh tinh thể nc→lk tạo mảng đường -Thành phần đường giảm: ẩm đường sinh ẩm vsv xâm nhập→chuyển hóa đường -Đường biến chất: P.glaucum biến đường thành a.butiric a.lactic, nấm men làm đường chuyển hóa ẩm, Aspergillus biến đường thành a.citric or a.acetic Các vsv có sẵn mía k thể tiêu diệt ht, to thấp mt thích hợp chúng hoạt động trở lại or xâm nhập từ bên ngoài→KP: làm cám mía, k kéo dài time làm sấy khơ tinh thể đường Câu 17 Sự khác cơng nghệ thiết bị q trình ly tâm đường non A,B C *Trước ly tâm đường non đc đưa vào tbị KTLL vs time: A 2-3h, B 6-8h, C 22-32h Sau đc xả xuống máng phân phối để khuấy đưa xuống máy li tâm, với đường non C máng tbị vỏ để nâng to giảm nhớt Có loại máy li tâm: -Li tâm gián đoạn: ly tâm đường A, B với tốc độ 960 (v/ph) ly tâm đường C với tốc độ 1450-1800 (v/ph) -Li tâm liên tục dùng cho đường A đường non cuối C *Ở gđ rửa nước + rửa li tâm gián đoạn đường A đc rửa đường B, C ko chúng đc xử lí lại *Chu kì ly tâm: A 9-10ph, B 10ph, C 16-20ph Câu 18 Vai trò mật tinh bột q trình sản xuất bánh qui Vai trò mật tinh bột sản xuất kẹo Các nguyên liệu khác dung để chống hồi đường bạn không dung mật tinh bột Ưu nhược điểm việc sử dụng nguyên liệu thay  Khái niệm: thường mạch nha, sp thủy phân tinh bột chưa triệt để = acid or enzyme  CNSX bánh: • bánh có độ ẩm, xốp, mềm, ngon mạch nha có nhiều loại đường có tính háo nc→tăng giá trị cảm quan • Tạo pư maillard mật tinh bột có nhóm cacbonyl→tăng màu sắc mùi thơm đặc trưng  CNSX kẹo: chất chống hồi đường (chống kết tinh) có tinh thể đường k phải kẹo-kẹo dạng phi tinh Chống hồi đường làm tăng độ nhớt dd đường mật so với dd đường sac tinh khiết [] tăng độ hòa tan chung đường có hợp chất  Các nguyên liệu khác dùng để chống hồi đường: mạch nha, đường chuyển hóa • Mạch nha: có mantoza, glucoza dextrin Ưu: kẹo sx từ mạch nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ giòn dextrin mạch nha nên kẹo cứng đc giòn k dính + qt chế biến thuận lợi Nhc: giá thành cao • Đường chuyển hóa: hh glucoza fructoza, Ưu: tăng độ hòa tan chung đường→chống kết tinh, thay mật tinh bột or mạch nha cách chủ động, kẹo có độ định tạo bọt, sx bánh làm bánh có màu vàng tươi tạo hc melanoidin Nhc: hl đường khử cao nên kẹo dễ hút ẩm Câu 19 Tại phải dùng chất chống hồi đường trình sản xuất kẹo? • Trọng lượng c.khơ dd bão hòa gồm đường mật dd bão hòa or đường-đường chuyển hóa so với dd sac tinh khiết cao • Tăng độ nhớt dd nói so với dd sac tinh khiết • Tạo sp phân hủy sac nấu, phần sp có khả chống hồi đường sac Câu 20 Chất béo dùng để sản xuất bánh: kể tên số dạng chất béo dùng để sản xuất bánh qui  Vai trò: làm bột nhào trở nên dẻo xốp + nâng cao gt dinh dưỡng, tăng hương thơm Bánh có nhiều béo xốp tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bột→giữ đc lượng kk bột nhào→bánh xốp Độ phân tán c.béo ah tới cl bánh Pp đưa chất béo vào bột nhào pp nhũ hóa (diglycerrin, stein sorbit, lipin hút nc, photphattide tp)  số dạng chất béo: • Dầu dừa: lấy từ cùi dừa = cách ép dầu dừa tươi có mùi thơm ngon→làm nhân bánh quy kem, tạo hương đặc trưng • Bơ: sp thu đc từ ván sữa = pp li tâm, dễ tiêu hóa cc nhiều lượng→dùng làm kem bánh kẹp kem tham gia trực tiếp vào thành phần bánh • Macgarin: nhũ tương dầu nc, có bổ sung chất tạo màu, mùi • Shortening: sp hydro hóa dầu tv, có màu trắng đục, dẻo Câu 21 Ảnh hưởng đường, bột mì, sữa, trứng, chất béo, tinh bột, mật tinh bột, hóa chất làm nở …đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm bánh bích qui  Đường: ah đến tc lí học bột nhào →bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường→bột nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình + bánh dính vào khay nướng • Giảm trương nở pro • Kích thc tinh thể đường ah đến cl sp: đv bột nhào đường→kích thc tinh thể bé, to đường đọng lại bề mặt bánh, ah xấu đến cl bánh Đv bột nhào dai dùng tinh thể to bột nhào có lượng nc nhiều hơn, t cao time nhào lâu→hòa tan đc đường  Chất béo: làm bột nhào trở nên dẻo xốp + nâng cao gt dinh dưỡng, tăng hương thơm Bánh có nhiều béo xốp tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm bôi trơn hạt bột→giữ đc lượng kk bột nhào→bánh xốp Độ phân tán c.béo ah tới cl bánh Pp đưa chất béo vào bột nhào pp nhũ hóa (diglycerrin, stein sorbit, lipin hút nc, photphattide tp)  Bột mì: vai trò việc tạo bột nhào gluten bột mì, hc cao phân tử gồm gliadin glutenin, có khả trương nở nc lạnh giữ đc lượng nc lớn gluten+nc→ gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nc dính lại với nhau→tạo khung gluten→ bột mì có tính dẻo đàn hồi, giữ khí→khi nướng giữ khí lại→bánh xốp→ nên thường dùng bột hảo hạng or bột hạng • Bột khơ→càng hút ẩm, bột mịn→hút nc tốt, bột có hl protein cao→hút nc tăng  Sữa: tăng cl bột nhào + tăng giá trị dd cảm quan Trong sữa có c.béo nhũ tương→gluten dễ hấp thụ→bánh thêm tơi  Trứng: tăng giá trị dd cảm quan, bánh có mùi thơm ngon, xốp đẹp lòng trắng tạo bọt tốt→tạo độ xốp cho bánh or dùng để loại tạp chất bẩn Lòng đỏ chứa khoảng 10% leucithine→tăng chất lượng nhũ hóa→tăng cl bánh  Tinh bột: làm bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp tốt Trong qt nướng tạo bề mặt sp chất dextrin→bề mặt bánh bóng Nếu bs nhiều tinh bột→hl gluten giảm→bánh k c.lượng dai  Mật tinh bột, đường chuyển hóa, mật ong: bánh mềm, tơi, tăng tính háo nước→tăng gt cảm quan Đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi tạo hc melanoidin td t° nướng mật tb dùng làm bánh quy dai, hl không Câu 2.%, >2%→bột nhớt dính  Thuốc nở: chất tạo khí làm cho bánh xốp Câu 22 Phân biệt bánh qui xốp bánh qui dai mặt cảm quan, thành phần nguyên liệu, tính chất bột nhào, qui trình cơng nghệ, thơng số kỹ thuật cơng nghệ thiết bị Bánh quy xốp Cảm quan Bánh dòn, xốp Tp nguyên liệu Tc bột nhào - Bột nhào dẻo, tơi Quy trình CN Ng.liệu, bán thành phẩm→chuẩn bị →phối liệu-chuẩn bị bột nhào→cán→tạo hình→nướng→làm nguội→phân loại→nâng cao phẩm chất→thành phẩm - W thấp: 16,5-18,5% - T nhào thấp: 19-25°C - Time nhào ngắn: 20-25ph - K cán, k để yên - Thiết bị tạo hình cấu tạo đơn giản, suất cao Thông số kỹ thuật Thiết bị, cơng nghệ Bánh quy dai Ít đường, béo (vì đường, béo ức chế trương nở gluten) - Dẻo, đàn hồi, sau chịu td lực học→phục hồi dạng đầu Ng.liệu, bán thành phẩm→chuẩn bị→ chuẩn bị nhũ tương, nhào bột→cán →để yên 1→cán 2→để yên 2→cán →tạo hình→nướng→làm nguội… - W cao: 22-26% - T nhào cao: 38-40°C - Time nhào lâu: 40-60ph - Cán nhiều lần, để yên - Máy dập hình loại nhẹ, hoạt động phức tạp so với tạo hình b.quy xốp Câu 23 Các chất làm nở sản xuất bánh nói chung bánh qui nói riêng  CNSX bánh: • Men: thường dùng men bánh mì S.cerevisae có t op 26-28 > →bánh xốp nhờ khả tạo lớn thay đổi màu: tạo vỏ vàng nâu hương vị thơm ngon Sự tạo màu td đường khử a.amin tạo melanoidin + đường bị caramen hóa + thuốc nổ NaHCO3 Đường bị phân hủy tạo fucfurol andehyt→bánh thơm, mùi vị dễ chịu t >>sp có màu vàng nâu mạnh thay đổi hóa học: tinh bột: k hòa tan bị thủy phân qt nướng tạo tb hòa tan+dextrin (tăng đến 50% so với bđ) đường: giảm bị caramen hóa Pro: k thay đổi dạng riêng biệt có thay đổi lớn Chất béo: giảm nhiều, lại khoảng 2,7-9,2% Chỉ số iot c.béo: giảm Độ kiềm: giảm td thuốc nổ kiềm với chất có tính acid + phần NH3 bay phân hủy 7- Chất khoáng: k đổi  Các gđ nướng bánh: • Gđ 1: t thấp không 160° w 60-70% →đk tốt cho qt keo hóa lí→k tạo vỏ bề mặt, bánh xốp Sự x/h màng đàn hồi bề mặt bánh→tăng v từ từ đến tạo cấu xốp td t pro biến tính, tb hồ hóa k hồn toàn→tạo cốt xốp→ bề mặt cốt này, chất béo đc hấp thụ dạng màng mỏng • Gđ 2: t mt buồng nướng k ổn định, tăng từ từ lên tới 350-400°, kết thúc qt keo hóa lí bột nhào Bánh xốp tạo khí tạo • Gđ 3: t hạ 250° cố định, kết thúc qt khử nc Time nướng bích quy thường từ 4-5ph Câu 28 Phân loại sản phẩm kẹo Phân biệt kẹo cứng kẹo mềm Phân biệt kẹo mềm kẹo dẻo Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Hàm ẩm ≤ 3% 5÷20% 4÷5% Cấu trúc Cứng, giòn, suốt or khơng Đường sac Mềm or mềm xốp, béo, đục Mềm dẻo or đàn hồi or Đường sac, chất tạo đông Đường sac, chất tạo đông Đường khử, mạch nha, mật tb, a.citric, chất màu, tinh dầu Phá vỡ trạng thái tinh thể đường sac, kết tinh trở lại dạng vơ định hình Đường khử, mạch nha, a.citric, chất béo, sữa… Ng.liệu Ng.liệu phụ Ng.lí sx sp Tạo khối keo→đánh trộn khối keo đơng tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nc có cấu trúc mềm bền vững Kẹo cứng hoa (cam, Kẹo mềm tb (quýt, vải), dứa…), tinh dầu (bạc hà, pectin (quýt,chanh), aga hoa hồng…), bơ (bơ sữa, (chanh, dứa), albumin bơ dừa…), kẹo thuốc (kẹo (quýt, dứa), kẹo mè xửng kháng sinh penicillin), (chuối, nho), kẹo socola kẹo dd (sinh tố A, B ) (có nhân or k) Giống kẹo mềm Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sd chất có lực tạo keo đông cao Kẹo cao su (bạc hà, chanh…) Câu 29 Thế kẹo cứng Viết qui trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng phân tích mục đích số cơng đoạn  Kn: gọi caramen, sp kẹo nấu dd đường với mật tb or với đường chuyển hóa đến w 1-3%  Chia caramen làm nhóm chính: k nhân có nhân  Ngun lí sx: tc kẹo giòn, cứng, suốt hl nc khối chất rắn vơ định hình kẹo định Trộn vào sac lượng định mật tb or đường chuyển hóa + lượng nc thích hợp→gia nhiệt cho đường tan hoàn toàn làm bốc nc đến [] ≥97% tương ứng với t=160° đk p thường→làm nguội khối kẹo  QTCN: nc+đường+mật tinh bột→siro caramen→lọc→nấu siro caramen→xã khối kẹo→làm lạnh (làm lạnh→cán or làm lạnh→quật kẹo) →lăn khối kẹo(←nhân) →kẹo dài ống caramen→tạo hình kẹo→làm nguội→ (gói kẹo→đóng bao→tiêu thụ) or (làm bóng→đóng bao→tiêu thụ)  Mục đích số cơng đoạn chính: • siro caramen: làm tan đường sac, mật tb or đường chuyển hóa + ng.liệu # → dd đồng • Lọc: loại bỏ tạp chất (chất rắn k tan, mầm tinh thể đường…) • Nấu: qt đặc, bốc nc →tăng [] c.khơ • Làm lạnh: đến t=90-80→độ nhiệt khối keo tăng có tính dẻo→chế biến tạo hình Qt cho thêm vào chất thơm (tạo mùi thơm đặc trưng), acid (kẹo có vị chua ngon), phẩm màu (tăng vẻ đẹp), kẹo đầu thừa or k hình dạng quy định… • Cán (sx kẹo suốt): phân bố phụ liệu, làm khối kẹo lớn vụn thành khối đồng nhất, loại phần kk thừa, làm khối kẹo có t nhau→nhân phân bố kẹo có hình dạng đồng • Quật (sx kẹo k suốt): tạo độ đồng đều, tạo hệ thống mao dẫn, tạo độ xốp, giảm klr, dễ lăn, vuốt, • • • • tạo hình Lăn: tạo đk cho qt tạo hình Tạo hình: chia băng kẹo thành băng kẹo riêng biệt→tạo hình dạng định Làm nguội: t=40-45→kẹo giòn, cứng, k biến dạng qt bao gói Nâng cao phẩm chất: gồm làm bóng kẹo (bao cho kẹo lớp mỏng c.béo-sáp k thấm nc→tránh w xq, tăng vẻ bóng đẹp) or ngào đường caramen (tránh td nc kkxq) • Đóng bao: ngăn ngừa tx với mt, hạn chế hút ẩm, vsv, giữ cl ổn định, giữ màu sắc, hương thơm, tăng gt cảm quan, hình thức Câu 30 Các tượng thường xảy bảo quản kẹo  Sự thay đổi tính háo nc kẹo: qt hút ẩm gồm gđ: • Bề mặt kẹo hấp thụ nc • phần khối kẹo hòa tan nc hấp thụ vào tạo bề mặt lớp dd bão hòa • Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh trạng thái tinh thể ... cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Hàm ẩm ≤ 3% 5÷20% 4÷5% Cấu trúc Cứng, giòn, suốt or không Đường sac Mềm or mềm xốp, béo, đục Mềm dẻo or đàn hồi or Đường sac, chất tạo đông Đường sac, chất tạo đông Đường. .. thơm đặc trưng  CNSX kẹo: chất chống hồi đường (chống kết tinh) có tinh thể đường k phải kẹo- kẹo dạng phi tinh Chống hồi đường làm tăng độ nhớt dd đường mật so với dd đường sac tinh khiết []... chất đường trình bảo quản -Đường bị ẩm: kk vào kho ngưng tụ bề mặt tinh thể đường -Đường đóng bánh: đường sau sấy chưa làm nguội đóng bao, t bên ngồi giảm đột ngột→lớp nc bão hòa quanh tinh thể đường