công nghệ sản xuất bơ. Kem sẽ bị chua ở 21°C trong 12 giờ. Sau khi kem chín sẽ được làm lạnh đến 4,5 7°C trong vài giờ để các chất béo cứng lại. Kem sau đó được làm ấm đến 10°C đến 18°C, 10°C trong thời tiết ấm và 18°C trongthời tiết lạnh sau đó được đem qua đánh kem. Và khi kem được làm lạnh, một tỷ lệ lớn chất béo sẽ kết tinh. Nếu làm lạnh nhanh, chất béo càng kết tinh nhanh, các tinh thể sẽ “hỗn hợp” nhiều và nhỏ; nếu làm lạnh chậm, lượng béo sẽ ít hơn nhưng các tinh thể lớn hơn và ít chất béo lỏng có thể được vắng ra khỏi các giọt chất béo trongquá trình đánh kem. Các tinh thể béo liên kết với các chất béo lỏng trên bề mặt bằng cách hấp phụ. Tổngdiện tích bề mặt tăng nếu các tinh thể rất nhiều và nhỏ, chất béo lỏng sẽ được hấp thụ nhiều nếu các tinh thể lớn hơn và ít. Đánh kem nhằm ép một lượng nhỏ các chất béo lỏng trong hạt béo ra ngoài. Pha phân tán béo bị tách ra và bơ sẽ đông tụ. Vì vậy, bằng cách thay đổi chương trình làm mát cho kem có thể điều chỉnh kích thước của các tinh thể trongcác giọt béo và bằng cách này ảnh hưởng đến cả mức độ và tính chất của pha phân tán béo tronggiai đoạn đánh kem. Làm lạnh
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ GVHD: Nguyễn Văn Lục DANH SÁCH : Nhóm Cao Thị Uyên Nguyễn Bỉnh Sơn Nguyễn Thị Mẫn Hương Diêm Công Phương NỘI DUNG GIỚI THIỆU CHUNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN PHẨM CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT BƠ SO SÁNH I GIỚI THIỆU CHUNG Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ - Bơ sản phẩm chế bíến từ chất béo sữa Hàm lượng chất béo bơ cao chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm - Vịệc sản xuất bơ bắt đầu cơng nghiệp hóa kể từ Gustaf de Laval phát minh thiết bị chất béocream vào năm 1879 - Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic khiết sản xuất bơ lên men - Dựa vào quy trình sản xuất,dựa vào lượng muối có sản phẩm người ta phân loại sản phẩm II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Cream Cream NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật Các phụ gia TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.Cream Nguyên liệu sản xuất bơ cream Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm tiêu: Cảm Quan Hóa Lí Vi Sinh Chỉ tiêu cảm quan Trong nhóm tiêu cảm quan, mùi vị cream hai tiêu quan trọng Cream khơng có mùi lạ đặc biệt mùi ôi chất béo bị oxy hóa Chỉ tiêu lí hóa Đối với tiêu lí hóa, hàm lượng chất béo, người ta thường quan tâm đến số iod cream Nếu số iod cao (lớn 42) bơ thành phẩm có cấu trúc mềm Ngược lại số iod thấp (nhỏ 28) bơ cứng khó quết lên bánh sử dụng Với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không chứa chất kháng sinh không nhiễm chất tẩy rửa công nghiệp Chỉ tiêu vi sinh Hàm lượng VSV cream thấp tốt Người ta thường đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh chúng có khả sinh tổng hợp enzyme lipase chịu nhiệt trình trùng cream, hầu hết VSV bị tiêu diệt Enzyme xúc tác trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo nguyên liệu 2.Vi sinh vật Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD Thường gặp Streptococcus diacetylactic Leuconostoss citrovorum Trong q trình lên men, ngồi acid lactic, chúng sinh tổng hợp hợp chất dễ bay aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng Vi khuẩn Leuconostoss citrovorum 3.Các chất phụ gia Chất màu: màu sắc bơ hợp chất carotenoides có cream nguyên liệu định Người ta cho phép sử dụng số chất màu thực phẩm sản xuất bơ Muối NaCl: yêu cầu độ tinh muối không thấp 99,7% Muối sử dụng để cải thiện hương vị ngồi c.n đóng vai trò bao quản, cải thiện bền chặt bơ 10 IV.SẢN PHẨM Các tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý 31 Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: phải đồng khối bơ, từ hạt vàng đến vàng sậm tùy sản phẩm Mùi: mùi thơm đặc trưng (mùi hạnh nhân) trình trùng mùi hợp chất hữu sinh tr.nh lên men: acis lactic, diacetyl), không lẫn mùi vị lạ Vị: vị ngậy đặc trưng chất béo, vị mặn vừa phải, bơ lên men phải có vị chua nhẹ acid lactic Cấu trúc: đánh giá qua độ cứng, độ dẻo, bề mặt khơ ráo, bóng mịn…bằng cách phết bơ lên bánh quan sát 32 Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng chất béo sản phẩm, độ ẩm, hàm lượng chất rắn không béo, hàm lượng muối, độ chua… Tùy theo quy định nứơc sở sản xuất mà tiêu hóa lý dao động khoảng khác Độ ẩm tối đa bơ: Wmax=18%, Lượng chất béo tối thiểu 80÷82% Hàm lượng muối Độ chua Ngồi bơ c.n có muối NaCl, protein, vitamin tan chất béo A, D… 33 Tên tiêu: Mức tối đa (mg / kg ) Hàm lượng Pb 0.05 Hàm lượng Asen 0.5 Hàm lượng Hg 0.05 Hàm lượng Cadimi 1.0 Chỉ tiêu hóa học 34 Tên tiêu Mức tối đa Natri phosphat g/kg Natri cacbonat Giới hạn GMP Natri hydro cacbonat Natri hydroxit Canxi hydroxit Hàm lượng chất điều chỉnh acid bơ 35 Tên tiêu Mức tố đa ( mg /kg ) β- caroten tổng hợp 25 Caroten (chiết xuất tự nhiên ) 600 Chiết xuất annato 20 β -apo - carotenal 35 β - axit –apo -8’ –carotenoic, este etyl or este metyl Hàm lượng chất màu 36 Chỉ tiêu vi sinh Gồm tiêu tổng số vi khuẩn, nấm men nấm sợi Trong nhóm vi sinh vật gây bệnh, người ta quan tâm đến Salmonella Listeria Chúng khơng có mặt bơ thành phẩm 37 Bảo quản sản phẩm Bơ thường bảo quản nhiệt độ 50C Thời gian bảo quản kéo dài vài tháng Theo Vierling (1999) người ta sử dụng nhiệt độ thấp -15 0C để kéo dài thời gian bảo quản bơ Trong trình bảo quản bơ, số biến đổi diễn Quan trọng Oxy hóa chất béo tạo nên hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu làm giảm giá trị dinh dưỡng bơ Bảo quản tạm thời kho lạnh: nhiệt độ bảo quản -100C -150C 38 V CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT BƠ Biến đổi mùi vị Có nhiều tác nhân gây biế đổi mùi vị chủ yếu enzyme lipase có tuyến vú từ nguồn nhiễm khác có khả sinh chứa đựng enzyme Các biến đổi mùi vị có bản: Mùi Axit Mùi phomai Mùi nấm men Mùi malt Mùi kim loại 39 Hiệu suất trình sản xuất bơ - Hàm lượng chất béo nguyên liệu - Thành phần hóa bơ phải đạt: cao tổng số 18% tổng số chất không béo nước chiếm 16% - Quy tr.nh cơng nghệ tránh tối đa q trình thất ngun liệu -Để hiệu suất sản xuất bơ cao (tính cho sữa) th hàm lượng chất béo cần đạt là: - Chất béo khối Cream: 350g/kg - Chất béo c.n lại sữa đ tách bơ: 0,5g/kg - Chất béo theo nước sữa: 2g/kg 40 VI So sánh Phương pháp chế biến - Không lên men: bơ (bơ khơng lên men) q trình sản xuất khơng có lên men lactic vi khuẩn lactic - Lên men: : bơ chua (bơ có lên men): q trình lên men acid lactic thực sau trình trùng nguyên liệu cream quy trình sản xuất nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm 41 Hàm lượng muối sản phẩm Bơ không muối: hàm lượng muối < 0.2% Bơ hàm lượng muối thấp: 0.2 – 1% Bơ hàm lượng muối cao: >2% 42 cách xử lí ngun liệu Có hai cách: khơng qua trùng Pasteur có qua trùng + Ưu diểm: cream đ qua trùng hạn chế nhiễm vi sinh + Nhược điểm: tổn thất hàm lượng dinh dưỡng vitamin, khoáng, tạo phản ứng mailard làm sậm màu thành phẩm; Hao tốn lượng 43 Nguồn gốc Cream lấy từ sữa b cream lấy từ sữa dê Thường sử dụng sữa b sữa dê Một số sản phẩm có thị trường: Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt) Salted butter (bơ mặn) Sweet cream butter Lactic butter Whey butter Concentrated butter Margarine Shortening 44 45 ... THIỆU CHUNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN PHẨM CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT BƠ SO SÁNH I GIỚI THIỆU CHUNG Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ - Bơ sản phẩm chế bíến từ... trường vi khuẩn lactic khiết sản xuất bơ lên men - Dựa vào quy trình sản xuất, dựa vào lượng muối có sản phẩm người ta phân loại sản phẩm II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Cream Cream NGUYÊN LIỆU Vi... khác: để đa dạng hóa sản phẩm bơ thị trường, nhà sản xuất sử dụng số gia vị khác Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc thị hiếu người tiêu dùng quy định nước 11 III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN 12 Thuyết