Báo cáo thực tập công Ty SanHA chuyên đề quản lý chất lượng Cuối lời em xin kính chúc quý công ty được nhiều may mắn và ngày một phát triển hơn. Kính chúc quý thầy cô lời chúc sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công trong công cuộc giảng dạy, cũng như trong cuộc sống.
Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp LỜI CẢM ƠN Xin cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp, quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Kỹ Thuật – Công Nghệ tạo điều kiện cho em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, Ban quản lý, tất anh, chị, em công nhân cơng ty TNHH San Hà cho nhóm sinh viên chúng em có hội đến thực tập nhà máy, tạo điều kiện tận tình giúp đỡ chúng em suốt trình thực tập công ty Xin chân thành cảm ơn thầy Lê Cao Hà người hướng dẫn giúp đỡ em thời gian thực tập hoàn thành báo cáo Cuối lời em xin kính chúc q cơng ty nhiều may mắn ngày phát triển Kính chúc quý thầy cô lời chúc sức khỏe gặt hái nhiều thành công công giảng dạy, sống Xin chân thành cám ơn! Nguyễn Chí Cường Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Cơng nghệ Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH SAN HÀ 1.1 Giới thiệu tổng quát công ty TNHH San Hà 1.2 Sơ lượt q trình hinh thành phát triển cơng ty TNHH San Hà 1.3 Tầm nhìn công ty CHƯƠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 2.1 Quy trình chế biến 2.1.1 Quy trình giết mổ gà (gà lơng) 2.1.2 Quy trình chế biến gà khu thành phẩm 2.2 Thuyết minh quy trình 10 2.2.1 Khu gà lông 10 2.2.2 Khu gà thành phẩm .11 2.2.3 Một số hình ảnh sản phẩm cơng ty San Hà 12 CHƯƠNG KHẢO SÁT NGHIÊN CỨU CÁC DẠNG KHUYẾT TẬT TRÊN CÁC BỘ PHẬN ( SẢN PHẨM ) CỦA GÀ ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ KHUYẾT TẬT ĐỂ NÂNG CẤP MỨC CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 13 3.1 Các dạng khuyết tật phận (sản phẩm) gà .13 3.2 Nguyên nhân dẫn đến khuyết tật sản phẩm gà 13 3.2.1 Một số hình ảnh sản phẩm gà bị khuyết tật 15 3.3 Bảng tỷ lệ khuyết tật .16 3.4 Phương án xử lý khuyết tật để nâng cấp mức chất lượng sản phẩm .16 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 18 4.1 Kết luận 18 4.1.1 Những kết đạt 18 4.1.2 Bài học kinh nghiệm 18 4.2 Kiến nghị 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp DANH SÁCH BẢNG Bảng Các dạng khuyết tật sản phẩm gà 13 Bàng Các nguyên nhân dẫn đến dạng khuyết tật 14 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp DANH SÁCH HÌNH Hình Cơng ty TNHH San Hà- Công nghiệp Long An Hình Cánh gà 12 Hình Đùi gà 12 Hình Thịt gà fillet 13 Hình Đầu gà 13 Hình Thịt gà fillet bị bầm 16 Hình Thịt gà fillet bi abscees .16 Hình Cánh gà bị bầm 16 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH SAN HÀ Hình Cơng ty TNHH San Hà- Công nghiệp Long An 1.1 Giới thiệu tổng quát công ty TNHH San Hà Công ty TNHH San Hà chuyên mua bán – phân phối loại thực phẩm tươi sống, đơng lạnh thực phẩm chế biến Ngồi mặt hàng chủ lực thịt gia cầm thủy cầm tươi sống đóng gói, cơng ty phân phối loại thịt heo, bò, gà đơnglạnh nhập Cơng ty trọng vào hợp tác chặt chẽ với hộ nông dân để ổn định nguồn hàng, đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng thời để có mức giá cạnh tranh Địa Chỉ: 951 Tạ Quang Bửu, Phường 6, Quận 8, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Điện thoại: +84 3981 0082; +84 3981 4733 E-mail: contact@sanha.vn Nhà máy sản xuất: Ấp 1B, Xã Thành Phú, Huyện Bến Lức, Tỉnh Long An Tổ 4, Ấp Bàu Trâm, Xã Bàu Trâm, Thị Xã Long Khánh, Tỉnh Đồng Nai Tổng số nhân viên: 500 Hình thức sở hữu: 100% cơng ty gia đình Chun ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Giám đốc: Bà Phan Thị Ngọc Hà Lĩnh vực hoạt động: Chăn nuôi – giết mổ gia cầm, chế biến – phân phối thực phẩm, nhập phân phối thực phẩm, tư vấn ngành thực phẩm 1.2 Sơ lượt trình hinh thành phát triển công ty TNHH San Hà Năm 1991: Cơ sở Ngọc Hà (tiền thân công ty San Hà) thành lập Cơ sở chuyên thu mua gà sống từ trang trại lớn từ khắp tỉnh, thành Bến xe Quận xem địa điểm kinh doanh gia cầm tập trung tiếng địa bàn TP.HCM Trong đó, thương hiệu "Ngọc Hà" biết đến nhà cung cấp gia cầm hàng đầu Năm 2004: Dịch cúm gia cầm bùng nổ làm thay đổi mơ hình hoạt động sở Hoạt động mua bán - phân phối gia cầm sống khơng cho phép Cơ sờ Ngọc Hà phát triển thành nhà giết mổ phân phối gia cầm tươi sống Trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn nôi cho phát triển thịt gia cầm làm sẵn mang thương hiệu "Ngọc Hà" Được thừa hưởng mối quan hệ tốt đẹp với trang trại chăn ni nỗ lực phấn đấu tồn thể nhân viên chất lượng, sản phẩm gia cầm làm sẵn mang thương hiệu "Ngọc Hà" ln có giá thành hấp dẫn chất lượng ổn định Năm 2008: Cơng ty TNHH San Hà thức thành lập để đáp ứng nhu cầu quản trị tương lai Song song đó, cơng ty trọng việc đầu tư vào dây chuyền giết mổ đại quy mô xã Bến Lức, tỉnh Long An Nhà máy giết mổ gia cầm - thủy cầm Đại Nam thành lập để đáp ứng nhu cầu sản xuất ngày tăng cao Năm 2012: Công ty tiếp tục đầu tư vào dự án mới, có dự án xây dựng thêm nhà máy giết mổ khác thị xã Long Khánh, tỉnh Đồng Nai Nhà máy Phong Hiền thức vào hoạt động vào quý năm 2010, chuyên cung cấp sản phẩm gia cầm cao cấp cho siêu thị nhà hàng khắp Tp.HCM Ngày nay, công ty TNHH San Hà có 300 nhân viên, kho lạnh đủ tiêu chuẩn để cấp đông bảo ôn sản phẩm, hệ thống vận tải với gần 30 đầu xe giúp chủ động việc phân phối sản phẩm tận tay khách hàng Tháng 8/2011 công ty thức thành lập Cơng Đồn, đánh dấu bước tiến mặt tinh thần tập thể công nhân viên Năm 2016: Chúng tham gia hội chợ tiêu dùng sở Công Thương Thành phố phòng kinh tế quận kêu gọi nhằm đẩy mạnh quảng bá hình ảnh cơng ty, mang thương hiệu SanHaFoods đến gần người tiêu dùng Ngồi ra, cơng ty San Hà không ngừng nghiên cứu thị trường sản phẩm phục vu nhu cầu đa dạng ẩm thực người như: Gà Viên San Hà, Gà Ta Ngọc Hà, Gà Ta Gò Cơng… Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Cơng nghệ Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Hiện nay, chúng tơi có cửa hàng tiện lợi bán thực phẩm SanHaFoods Quận 8, Quận Bình Thạnh, Quận 4, Huyện Cầu Tràm – Long An tiếp tục xây dựng mở rộng chuỗi cửa hàng Bên cạnh chúng tơi tích cực tham gia chương trình Bình Ổn Thị Trường nhằm ổn định giá phục vụ nhu cầu ngày tăng người dân Song song đó, cơng ty TNHH San Hà khơng ngừng hồn thiện sở hạ tầng nâng cao kỹ thuật quy trình sản xuất, hứa hẹn mang đến cho người tiêu dùng có lựa chọn đáng tin cậy thương hiệu “Ngọc Hà” 1.3 Tầm nhìn cơng ty Cơng ty TNHH San Hà không ngừng phấn đấu sản phẩm với chất lượng cao giá cạnh tranh Khách hàng trung tâm định hướng cho phát triển hôm nay, ngày mai Ngồi ra, chúng tơi ln coi trọng mối quan hệ với nhà cung cấp để đạt mục tiêu phát triển bền vững Hiện nay, an toàn thực phẩm vấn đề đặt lên hàng đầu, chúng tơi cam kết ln thực tốt nguyên tắc chuẩn mực để đảm bảo sản phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng Song song đó, cơng ty tích cực tham gia chương trình bình ổn thị trường nhằm mang lại mức giá cạnh tranh để người bạn đồng hành bữa ăn gia đình Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp CHƯƠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 2.1 Quy trình chế biến 2.1.1 Quy trình giết mổ gà (gà lông) Gà nguyên liệu Rửa sơ Cân Rửa bọng Treo gà (treo chân) Gây mê Cắt tiết Mốc phổi Cắt ruột dư Đổi chiều treo gà (đầu gà) Nhúng nước nóng Móc lòng Đánh lơng Móc diều Đổi chiều treo gà (treo đầu) Đổi chiều treo gà (treo chân) Nhúng da chân Đánh da chân Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ Sang khu thành phẩm Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Cơng nghệ Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp 2.1.2 Quy trình chế biến gà khu thành phẩm Gặp phận cản, Rơi vào bồn rửa 1, (hạ nhiệt sát khuẩn) Treo gà (chân gà) Làm Bao gói Đưa qua dàn cắt Sản phẩm (gà nguyên con) Cắt chân gà Bảo quản Cắt đầu Cắt cánh Cắt phao câu Bảo quản Cắt ức Bao gói (tùy loại sp) Cắt đùi ngang Cắt đùi tỏi Cắt đùi góc tư Cắt má đùi Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 10 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp - Thiết bị, máy móc thiết kế phù hợp, che kín - Hiện cơng ty có sử dụng chất sát trùng tẩy rửa chlorine, xà phòng để vệ sinh sàn nhà, dụng cụ, khử trùng tay,… Các chất chứa kho riêng biệt - Có kho bao bì, phụ gia riêng - Trần, tường, nền, cửa ngăn cách cửa khu vực sản xuất làm vật liệu dễ làm vệ sinh, không thấm nước, không rĩ sét (theo SSOP 3.2) Các thủ tục cần thực - Trần, nền, tường,… vệ sinh theo SSOP 3.2 - Hệ thống thơng gió, điều hòa nhiệt độ phải vận hành trước sản xuất tối thiểu 15 phút tắt sau sản xuất 15 phút để đảm bảo nhiệt độ môi trường chế biến ≤ 200C - Hàng tuần vệ sinh hệ thống theo SSOP 3.2 - Việc sửa chữa nhà xưởng, hệ thống chiếu sáng bảo trì máy móc, thiết bị,… phải thực điều kiện không sản xuất - Sau sửa chữa bảo trì phải tiến hành thu gom vật liệu phế thải, làm vệ sinh chất bẩn, dầu nhớt nhiễm bẩn vào sản phẩm - Vệ sinh kho bao bì, hóa chất tháng/lần: + Chuyển hóa chất ngồi, bao bì kho khác + Vệ sinh từ trần xuống + Lau trần, đèn, quạt + Quét bụi tường + Lau bằn lau nhà + Để khơ ráo, chuyển bao bì, hóa chất vào kho - Vệ sinh kho lạnh tháng/lần: + Chuyển sản phẩm kho khác + Tắt hệ thống lạnh để tan đá, tuyết Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 78 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp + Thu dọn sản phẩm rơi vãi + Cọ rửa xà phòng + Tráng lại nước + Dội chlorine nồng độ 100 - 200 ppm tối thiểu 15 phút + Xịt lại nước + Chạy lạnh đủ độ, sau xếp sản phẩm lại Phân công thực giám sát - Ban quản đốc phụ trách điều hành, chịu trách nhiệm tổ chức, thực trì qui phạm - Cơng nhân có trách nhiệm thực qui phạm - QC phân cơng có trách nhiệm gíam sát việc thực quy định đề - Trưởng QC thực kiểm thẩm tra hồ sơ tuần THẨM TRA: - Đội HACCP thực kiểm tra năm vào tháng 02 nội dung qui phạm - Thẩm tra đột xuất qui phạm có thay đổi lớn nội dung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Hồ sơ giám sát kí thẩm tra tuần Hành động sửa chữa - Công nhân phát không phù hợp báo cáo cho QC giám sát - QC giám sát phát không phù hợp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm việc thực thủ tục vệ sinh cần thiết trên, phải báo cáo lại không phù hợp cho trưởng, phó đội HACCP để có biện pháp xử lý Hồ sơ - Tất hồ sơ lưu giữ năm - Quá trình giám sát ghi vào biễu mẫu sau: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Cơng nghệ 79 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp + Báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày (thiết bị, dụng cụ sản xuất, nhà xưởng, môi trường xung quanh): BM01/SH - QPVS 3.1, 3.2 + Biễu mẫu giám sát nhiệt độ môi trường chế biến: BM01/SH-QPVS + Biễu mẫu giám sát vệ sinh kho hóa chất: BM03/SH-QPVS + Biễu mẫu giám sát vệ sinh kho bao bì: BM04/SH-QPVS + Biễu mẫu giám sát vệ sinh kho lạnh thành phẩm: BM05/SH-QPVS + Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/SH-TT 04 SSOP Sử dụng bảo quản cách hóa chất có tính độc h ại Yêu cầu – mục tiêu Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để khơng gây hại cho sản phẩm, môi trường Điều kiện cơng ty - Sử dụng hóa chất, phụ gia có nhãn rõ ràng, nằm danh mục cho phép nhà nước - Có kho riêng bảo quản hóa chất, hóa chất khử trùng, thuốc diệt trùng Các thủ tục cần tuân thủ - Lập danh mục hóa chất cơng ty, hóa chất phải phép nhà nước, danh mục phải cập nhật thường xuyên - Tiếp nhận: + Chỉ nhận hóa chất danh mục, hóa chất phải có nguồn gốc rõ ràng, hạn sử dụng, khơng biến chất + Chỉ người có trách nhiệm xuất nhập hóa chất Khi nhập, xuất hóa chất phải có ghi số lượng, mục đích sử dụng, đơn vị cung cấp, tình trạng nhãn mác, hạn sử dụng, chất lượng + Hóa chất nhận vào bao kín, khơng bị nhiễm tạp chất - Vận chuyển, bảo quản: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 80 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp + Hóa chất vận chuyển xí nghiệp xe tránh tác động bên ngồi (nhiễm bẩn,…) + Từng loại hóa chất, phụ gia bảo quản phải có nhãn mác đầy đủ, bảo quản nơi quy định + Hóa chất, xếp pallet cách mặt đất 0,5m - Sử dụng: + Người có chun mơn pha chế + Hóa chất, phụ gia xưởng phải có nhãn đầy đủ + Khơng sử dụng hóa chất cấm sử dụng thực phẩm Phân công thực giám sát - QC người chuyên trách phép xử lý sử dụng hóa chất độc - Nhân viên QC giám sát tiếp nhận, cách sử dụng, bảo quản, chất tẩy rửa, khử trùng, chất diệt động vật gây hại - Nếu có sai sót phải báo cáo cho quản đốc đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục - Trưởng QC thực thẩm tra hồ sơ hàng tuần Thẩm tra - Đội HACCP thực kiểm tra năm vào tháng 02 nội dung qui phạm - Thẩm tra đột xuất qui phạm có thay đổi lớn nội dung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Hồ sơ giám sát kí thẩm tra tuần Hành động sữa chữa - Công nhân phát không phù hợp báo cáo cho QC giám sát - QC giám sát phát không phù hợp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm việc thực thủ tục vệ sinh cần thiết trên, phải báo cáo lại không phù hợp cho trưởng, phó đội HACCP để có biện pháp xử lý Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 81 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Hồ sơ - Tất hồ sơ lưu giữ năm - Quá trình giám sát ghi vào biễu mẫu sau: + Báo cáo kiểm tra nhập hóa chất: BM01/SH-QPVS + Báo cáo xuất hóa chất sử dụng: BM02/SH-QPVS + Báo cáo kiểm tra nhập bao bì: BM03/SH-QPVS + Danh mục phụ gia sử dụng - hóa chất tẩy rửa, khử trùng: BM04-SH-QPVS + Giấy chứng nhận tiêu chuẩn phụ gia nhà cung cấp + Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/KTH-TT 04 SSOP Sức khỏe công nhân Yêu cầu – mục tiêu Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào sản phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Điều kiện công ty - Công nhân tuyển dụng đảm bảo đủ sức khỏe để làm việc - Có trang bị tủ thuốc y tế gồm loại thuốc chữa bệnh thơng thường Có nhân viên y tế dụng cụ, dược phẩm đáp ứng công tác sơ cứu Các thủ tục cần thực - Kiểm tra tuyển dụng: công nhân tuyển dụng vào làm việc phải có giấy khám sức khỏe quan y tế, đảm bảo đủ sức khỏe, không bị bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu - Kiểm tra định kỳ: công nhân khám sức khỏe năm/lần trung tâm y tế thực (khám tổng quát) Công nhân đạt yêu cầu sức khỏe phải không mắc bệnh truyền nhiễm, khơng có bệnh ngồi da,… quan y tế kết luận “đủ sức khỏe để làm công việc chế biến” - Kiểm tra ngày: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Cơng nghệ 82 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp + Cơng nhân khơng để móng tay dài, khơng sơn móng tay, khơng sử dụng móng tay giả, không phép dùng nước hoa, không mang nữ trang, đồng hồ vào nơi sản xuất + Trước vào sản xuất phải kiểm tra sức khỏe công nhân đẻ phát trường hợp mắc bệnh lây nhiễm vào sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh da, bị tiêu chảy,… + Công nhân mắc bệnh phải cho nghỉ phép điều trị hết bệnh vào làm lại để tránh lây nhiễm vào sản phẩm + Trong q trình sản xuất cơng nhân bị đứt tay hay bị thương phải rời nơi sản xuất để rửa vết thương, băng lại loại băng không thấm nước Trường hợp nhẹ cho vào sản xuất tiếp, hay bố trí làm gián tiếp, nặng phải cho nghỉ phép để điều trị + Việc cấp, phát sử dụng thuốc phải thực khu vực dành riêng - Đối với khách bên ngoài: vào khu sản xuất phải ghi nhận tình trạng sức khỏe Phân cơng thực giám sát - Phòng tổ chức hành chánh phòng y tế cơng ty chiụ trách nhiệm tổ chức việc kiểm tra sức khỏe cơng nhân định kỳ năm - Phòng y tế theo dõi trường hợp bệnh công nhân - Công nhân phải thực quy định - Tổ trưởng tổ sản xuất trực tiếp kiểm tra sức khỏe công nhân ngày trước vào sản xuất - QC lưu giữ phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu định kỳ - Trưởng QC thực kiểm tra hồ sơ tuần Thẩm tra - Đội HACCP thực kiểm tra năm vào tháng 02 nội dung qui phạm - Thẩm tra đột xuất qui phạm có thay đổi lớn nội dung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 83 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp - Hồ sơ giám sát ký thẩm tra tuần Hành động sửa chữa QC giám sát phát không phù hợp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm việc thực thủ tục vệ sinh cần thiết trên, phải báo cáo lại khơng phù hợp cho trưởng, phó đội HACCP ghi vào biên hành động sửa chữa, theo dõi biên đến kết đạt Hồ sơ - Tất hồ sơ lưu năm - Q trình giám sát ghi vào biễu mẫu sau: + Theo dõi trường hợp công nhân bị bệnh: BM01/SH-QPVS + Phiếu ghi nhận thơng tin tình trạng sức khỏe khách tham quan: BM02/SHQPVS + Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/SH-TT 04 SSOP Kiểm soát động vật gây hại Yêu cầu – mục tiêu Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại hiệu Điều kiện cơng ty - Có tường cao bao quanh khuôn viên công ty Tất cửa vào phân xưởng có rèm nhựa treo đóng kín ngăn khơng cho động vật côn trùng gây hại xâm nhập vào phân xưởng - Có bẫy chuột, có thuốc phun diệt trùng - Có hệ thống cống rãnh lưới chắn để ngăn côn trùng gây hại xâm nhập vào - Trần, tường kín, chắn, đảm ảo khơng có khe hở để trùng hay chuột chui vào phân xưởng - Có sơ đồ đặt bẩy chuột Các thủ tục cần thực - Loại bỏ khu vực có khả nơi trú ẩn hấp dẫn côn trùng động vật gây hại Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 84 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp + Giữ khu vực xung qunah phân xưởng + Thường xuyên dọn dẹp khu vực xung quanh nhà xưởng để loại bỏ nguồn thức ăn nơi ẩn náu ĐVGH + Vệ sinh khu vực toilet thường xun đảm bảo thơng thống khơng có mùi hơi, tránh dẫn dụ trùng, ĐVGH + Công nhân làm vệ sinh ngày phải xếp hợp lý thiết bị vật liệu khơng sử dụng đến đẻ loại trừ khu vực mà trùng ĐVGH trú ngụ + Phải giải phóng phế liệu qúa trình sản xuất kết thúc, khu phế liệu ln sẽ, lấy rác kịp thời không để đầy tràn + Các kho chứa cần xếp gọn gàng, ngăn nắp, cần vệ sinh thường xuyên kho dùng - Ngăn chặn côn trùng động vật gây hại: + Cơng nhân bảo trì phải đảm bảo làm kín cửa + Các cửa vào phải đóng kín ln có ràm nhựa che chắn, đảm bảo rèm nhựa phải kín tồn bề rộng, bề rộng cửa nhựa phải xếp chồng lên + Hằng tuần phải kiểm tra lưới chắn, rèm chắn nhằm phát hư hỏng để thay + Phải lập sơ đồ vị trí đặt bẫy chuột lập kế hoạch bẫy chuột, đồng thời thực đặt bẫy chuột theo kế hoạch ngày tiến hành đặt bẫy + Tiêu diệt côn trùng động vật gây hại + Hàng tuần vào cuối ca sản xuất tiến hành phun xịt hóa chất diệt côn trùng khu vực xung quanh xưởng, kho phế liệu, nhà vệ sinh + Xử lý chuột dính bẫy: chuột dính bẫy cho vào túi PE mang xử lý Phân công thực giám sát - QC chịu trách nhiệm lập sơ đồ kế hoạch bẫy chuột, diệt côn trùng, phân công thực lưu giữ sơ đồ vị trí bẫy chuột, kế hoạch đặt bẫy chuột phun thuốc diệt côn trùng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 85 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp - Tổ vệ sinh chịu trách nhiệm vệ sinh xung quanh phân xưởng - QC phân công phải thường xuyên quan sát bên phân xưởng nhằm phát kịp thời ĐVGH xâm nhập vào phân xưởng, giám sát việc làm vệ sinh việc thực kế hoạch tiêu diệt ĐVGH, phun thuốc diệt côn trùng - Trưởng QC thực thẩm kiểm tra hồ sơ tuần Thẩm tra - Đội HACCP thực kiểm tra năm vào tháng 02 nội dung qui phạm - Thẩm tra đột xuất qui phạm có thay đổi lớn nội dung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Hồ sơ giám sát kí thẩm tra tuần Hành động sửa chữa QC giám sát phát không phù hợp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm việc thực thủ tục vệ sinh cần thiết trên, phải báo cáo lại không phù hợp cho trưởng, phó đội HACCP để tiến hành khắc phục Hồ sơ - Tất hồ sơ lưu giữ năm - Quá trình giám sát ghi vào biễu mẫu sau: + Biễu mẫu giám sát kết đặt bẫy chuột: BM01/SH-QPVS + Biễu mẫu giám sát phun thuốc diệt côn trùng: BM03/SH-QPVS + Báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày (thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng, môi trường xung quanh): BM01/SH-QPVS 3.1, 3.2 + Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/SH-TT 04 SSOP 10 Kiểm soát chất thải Yêu cầu – mục tiêu Hoạt động hệ thống, thu gom, xử lý chất thải không lây nhiễm cho sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 86 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Điều kiện cơng ty - Cơng ty có hệ thống nước thải ngồi phân xưởng đảm bảo thoát điều kiện sản xuất cao điểm - Tại cống, rãnh có bố trí lưới chắn để ngăn chặn chất thải rắn nước thải chạy hệ thống xử lý nước thải 1500 m3/ngày đêm - Có kho chứa phế liệu riêng, phế liệu chứa thùng kín đáy Các thủ tục cần thực - Phế thải rắn: phụ phẩm (lông, bao mề) + Phế liệu trình cho vào thùng kín Khi vừa đầy thùng hết phải gom liên tục chuyển kho phế liệu + Hằng ngày phế liệu đơn vị thu mua đến thu gom chuyển nơi khác + Phế liệu rơi vãi sàn phải quét đổ vào thùng chứa, không xịt nước trôi vào hệ thống nước thải + Cơng nhân vệ sinh thường xun quét dọn, thu gom phế liệu rơi vãi nền, thao tác nhẹ nhàng tránh bắn bẩn vào sản phẩm + Vệ sinh dụng cụ chứa phế liệu vệ sinh dụng cụ sản xuất - Phế liệu lỏng; + Hằng ngày sau ca sản xuất phải vệ sinh lưới chắn cống, rãnh thoát nước xưởng vệ sinh + Trên đường cống thoát nước xưởng sản xuất có lắp đặt máy vớt rác + Hằng tháng phải tiến hành vệ sinh hệ thống thoát nước thải ngồi phân xưởng Phân cơng thực giám sát - Cơng nhân phụ trách bảo trì phải giám sát cách có hiệu hệ thống xử lý nước thải - QC thường xuyên kiểm tra, đôn đốc việc xử lý phù hợp phế liệu sản xuất, kiểm soát đường phế liệu biện pháp vệ sinh hệ thống thoát nước thải - Trưởng QC thực kiểm thẩm tra hồ sơ tuần Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 87 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp THẨM TRA: - Đội HACCP thực kiểm tra năm vào tháng 02 nội dung qui phạm - Thẩm tra đột xuất qui phạm có thay đổi lớn nội dung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Hồ sơ giám sát kí thẩm tra tuần Hành động sửa chữa QC giám sát phát không phù hợp ảnh hưởng đến sản phẩm việc thực thủ tục vệ sinh cần thiết trên, phải báo cáo lại khơng phù hợp cho trưởng, phó đội HACCP ghi vào biên hành động sửa chữa, theo dõi biên đến kết đạt Hồ sơ - Tất hồ sơ lưu giữ năm - Q trình giám sát ghi vào biễu mẫu sau: + Báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày (thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng, môi trường xung quanh): BM01/SH-QPVS 3.1, 3.2 + Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/SH-TT 04 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP Định nghĩa HACCP - H: Hazard (mối nguy), A: Analysis (phân tích), C: Critical (tới hạn), C: Control (kiểm tra), P: Point (điểm) - HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn - HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy kiểm sốt tới hạn Đó dụng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Cơng nghệ 88 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp - HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an tồn chất lượng thực phẩm Điều kiện áp dụng HACCP - Lãnh đạo sở phải tâm đầu tư thích đáng sở vật chất kỹ thuật Có mục đích rõ ràng, động đắn, khơng chạy theo hình thức - Đầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng,… Có đạo, ủng hộ, hướng dẫn cấp - Khả triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt) SSOP (thực hành vệ sinh tốt), tức triển khai thực qui phạm vệ sinh sở - Tổ chức đào tạo giáo dục tốt HACCP * Nội dung để xây dựng HACCP có hiệu nguyên tắc: - Tiến hành phân tích mối nguy - Xác định điểm kiểm soát tới hạn - Thiết lập điểm tới hạn - Thiết lập hệ thống giám sát cho điểm kiểm soát tới hạn - Xác định hành động khắc phục việc giám sát phát CCP vi phạm ngưỡng giới hạn - Thiết lập thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP hoạt động có hiệu - Thiết lập hệ thống tài liệu có liên quan đến thủ tục biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 89 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.1.1 Những kết đạt Tuy thời gian thực tập công ty TNHH san hà không nhiều để lại cho em kiến thức bổ ích kinh ngiệm giúp ích cho em sau làm việc tốt Em có kiến thức kinh nghiệm giúp đỡ tận tình thầy Lê Cao Cường, anh Dương Văn Trường anh, chị, em cơng nhân suốt q trình thực tập giúp em học hỏi them nhiều điều Em đạt việc sau: - Tìm dạng khuyết tật sản phẩm gà, biết loại sản phẩm có dạng khuyết tật chủ yếu - Tìm nguyên nhân dẫn đến khuyết tật phương pháp xử lí, cách khắc phục để hạn chế gà bị khuyết tật trình chế biến nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm xuất thị trường, tạo cho người tiêu dùng tin chất lượng sản phẩm công ty sản xuất Sản phẩm có chất lượng tốt đem lại nhiều lợi ích như: giúp người tiêu dùng yên tâm sản phẩm công ty, quảng bá sản phẩm thu hút nhiều khách hàng mới, giúp tăng tốc độ phát triển công ty, nâng cao thu nhập, giúp công ty đứng vững thị trường sản phẩm - Học kỹ làm việc, làm việc theo thời gian, nội quy công ty, cách phân bố công việc phù hợp cho khâu sản xuất 4.1.2 Bài học kinh nghiệm Theo em nghĩ để làm tốt công việc hay làm tốt ngành công nghệ thực phẩm, điều cần thiết không có kiến thức lý thuyết trường lớp mà cần có kinh nghiệm thực tế q trình làm việc Một kinh nghiệm quan trọng không kỹ mềm Nó vốn sống ta làm công việc đó, kỹ ứng xử với người thái độ lúc làm việc cấp giao phó Và ta nên học hỏi người xung quanh để rút kinh nghiệm cho thân Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 90 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp 4.2 Kiến nghị Công ty cần trọng quan tâm đến vấn đề liên quan chất lượng sản phẩm, yếu tố tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn Ở công đoạn sản xuất cần có người theo dõi kiểm tra Thường xuyên kiểm tra thiết bị máy móc có cải tiến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Cơng nghệ 91 Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguồn tài liệu tự tìm hiểu, internet: http://: www.sanha.vn Hình ảnh chụp công ty, www.google.vn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ 92 ... cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp CHƯƠNG XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công. .. chân Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ Sang khu thành phẩm Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017 Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Chuyên ngành Công nghệ thực. .. HÀ Hình Công ty TNHH San Hà- Công nghiệp Long An 1.1 Giới thiệu tổng quát công ty TNHH San Hà Công ty TNHH San Hà chuyên mua bán – phân phối loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh thực phẩm chế