Báo cáo thực tập công Ty SanHA chuyên đề quản lý chất lượng

Báo cáo thực tập công Ty SanHA chuyên đề quản lý chất lượng Cuối lời em xin kính chúc quý công ty được nhiều may mắn và ngày một phát triển hơn. Kính chúc quý thầy cô lời chúc sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công trong công cuộc giảng dạy, cũng như trong cuộc sống.

Trang 1

LỜI CẢM ƠN

Xin cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp, quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Kỹ Thuật – Công Nghệ đã tạo điều kiện cho em hoàn thành bài khóa luận tốt nghiệp này

Xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, Ban quản lý, cùng tất cả anh, chị, em công nhân trong công ty TNHH San Hà đã cho nhóm sinh viên chúng em có cơ hội đến thực tập tại nhà máy, tạo điều kiện và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Xin chân thành cảm ơn thầy Lê Cao Hà là người hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo.

Cuối lời em xin kính chúc quý công ty được nhiều may mắn và ngày một phát triển hơn Kính chúc quý thầy cô lời chúc sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công trong công cuộc giảng dạy, cũng như trong cuộc sống

Xin chân thành cám ơn!

Nguyễn Chí Cường

Trang 2

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH SAN HÀ 5

1.1 Giới thiệu tổng quát công ty TNHH San Hà 5

1.2 Sơ lượt quá trình hinh thành và phát triển của công ty TNHH San Hà 6

1.3 Tầm nhìn của công ty 7

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 8

2.1 Quy trình chế biến 8

2.1.1 Quy trình giết mổ gà (gà lông) 8

2.1.2 Quy trình chế biến gà khu thành phẩm 9

2.2 Thuyết minh quy trình 10

2.2.1 Khu gà lông 10

2.2.2 Khu gà thành phẩm 11

2.2.3 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty San Hà 12

CHƯƠNG 3 KHẢO SÁT NGHIÊN CỨU CÁC DẠNG KHUYẾT TẬT TRÊN CÁC BỘ PHẬN ( SẢN PHẨM ) CỦA GÀ ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ KHUYẾT TẬT ĐỂ NÂNG CẤP MỨC CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 13

3.1 Các dạng khuyết tật trên các bộ phận (sản phẩm) của gà 13

3.2 Nguyên nhân dẫn đến các khuyết tật ở sản phẩm gà 13

3.2.1 Một số hình ảnh sản phẩm gà bị khuyết tật 15

3.3 Bảng tỷ lệ khuyết tật 16

3.4 Phương án xử lý khuyết tật để nâng cấp mức chất lượng sản phẩm 16

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 18

4.1 Kết luận 18

4.1.1 Những kết quả đạt được 18

4.1.2 Bài học kinh nghiệm 18

4.2 Kiến nghị 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

Trang 3

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Các dạng khuyết tật trên các sản phẩm của gà 13 Bàng 2 Các nguyên nhân dẫn đến các dạng khuyết tật 14

Trang 4

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Công ty TNHH San Hà- Công nghiệp Long An 5

Hình 2 Cánh gà 12

Hình 3 Đùi gà 12

Hình 4 Thịt gà fillet 13

Hình 5 Đầu gà 13

Hình 6 Thịt gà fillet bị bầm 16

Hình 7 Thịt gà fillet bi abscees 16

Hình 8 Cánh gà bị bầm 16

Trang 5

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH SAN HÀ

Hình 1 Công ty TNHH San Hà- Công nghiệp Long An

1.1 Giới thiệu tổng quát công ty TNHH San Hà

Công ty TNHH San Hà chuyên mua bán – phân phối các loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến Ngoài mặt hàng chủ lực là thịt gia cầm - thủy cầm tươi sống đóng gói, công ty còn phân phối các loại thịt heo, bò, gà đônglạnh nhập khẩu Công ty còn chú trọng vào sự hợp tác chặt chẽ với các hộ nông dân để ổn định nguồn hàng, đảm bảo chất lượng của sản phẩm đồng thời để

có được mức giá cạnh tranh.

Địa Chỉ: 951 Tạ Quang Bửu, Phường 6, Quận 8, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt

Nam

Điện thoại: +84 8 3981 0082; +84 8 3981 4733

E-mail: contact@sanha.vn

Nhà máy sản xuất: Ấp 1B, Xã Thành Phú, Huyện Bến Lức, Tỉnh Long An.

Tổ 4, Ấp Bàu Trâm, Xã Bàu Trâm, Thị Xã Long Khánh, Tỉnh Đồng Nai

Tổng số nhân viên: 500

Hình thức sở hữu: 100% công ty gia đình

Trang 6

Giám đốc: Bà Phan Thị Ngọc Hà

Lĩnh vực hoạt động: Chăn nuôi – giết mổ gia cầm, chế biến – phân phối thực

phẩm, nhập khẩu và phân phối thực phẩm, tư vấn ngành thực phẩm.

1.2 Sơ lượt quá trình hinh thành và phát triển của công ty TNHH San Hà

Năm 1991: Cơ sở Ngọc Hà (tiền thân của công ty San Hà) được thành lập Cơ sở chuyên thu mua gà sống từ các trang trại lớn từ khắp các tỉnh, thành Bến xe Quận 8 được xem như địa điểm kinh doanh gia cầm tập trung nổi tiếng trên địa bàn TP.HCM Trong đó, thương hiệu "Ngọc Hà" được biết đến như là nhà cung cấp gia cầm hàng đầu.

Năm 2004: Dịch cúm gia cầm bùng nổ làm thay đổi mô hình hoạt động của cơ sở Hoạt động mua bán - phân phối gia cầm sống không còn được cho phép Cơ sờ Ngọc Hà đã phát triển thành nhà giết mổ và phân phối gia cầm tươi sống Trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn là cái nôi cho phát triển của thịt gia cầm làm sẵn mang thương hiệu "Ngọc Hà" Được thừa hưởng mối quan hệ tốt đẹp với các trang trại chăn nuôi và nỗ lực phấn đấu hết mình của toàn thể nhân viên vì chất lượng, sản phẩm gia cầm làm sẵn mang thương hiệu "Ngọc Hà" luôn có giá thành hấp dẫn và chất lượng ổn định.

Năm 2008: Công ty TNHH San Hà chính thức được thành lập để đáp ứng nhu cầu quản trị trong tương lai Song song đó, công ty chú trọng việc đầu tư vào dây chuyền giết mổ hiện đại và quy mô tại xã Bến Lức, tỉnh Long An Nhà máy giết

mổ gia cầm - thủy cầm Đại Nam được thành lập để đáp ứng nhu cầu sản xuất ngày càng tăng cao.

Năm 2012: Công ty tiếp tục đầu tư vào những dự án mới, trong đó có dự án xây dựng thêm một nhà máy giết mổ khác tại thị xã Long Khánh, tỉnh Đồng Nai Nhà máy Phong Hiền chính thức đi vào hoạt động vào quý 2 năm 2010, chuyên cung cấp các sản phẩm gia cầm cao cấp cho các siêu thị và nhà hàng trên khắp Tp.HCM.

Ngày nay, công ty TNHH San Hà đã có hơn 300 nhân viên, kho lạnh đủ tiêu chuẩn để cấp đông và bảo ôn sản phẩm, hệ thống vận tải với gần 30 đầu xe đã giúp chúng tôi chủ động hơn trong việc phân phối sản phẩm tận tay khách hàng Tháng 8/2011 công ty đã chính thức thành lập Công Đoàn, đánh dấu một bước tiến mới về mặt tinh thần của tập thể công nhân viên.

Năm 2016: Chúng tôi tham gia các hội chợ tiêu dùng do sở Công Thương Thành phố hoặc phòng kinh tế các quận kêu gọi nhằm đẩy mạnh quảng bá hình ảnh công

ty, mang thương hiệu SanHaFoods đến gần người tiêu dùng hơn.

Ngoài ra, công ty San Hà không ngừng nghiên cứu để cho ra thị trường các sản phẩm mới phục vu nhu cầu đa dạng trong ẩm thực của mọi người như: Gà Viên San Hà, Gà Ta Ngọc Hà, Gà Ta Gò Công…

Trang 7

Hiện nay, chúng tôi đã có 4 cửa hàng tiện lợi bán thực phẩm sạch SanHaFoods ở Quận 8, Quận Bình Thạnh, Quận 4, Huyện Cầu Tràm – Long An và vẫn đang tiếp tục xây dựng và mở rộng chuỗi cửa hàng này Bên cạnh đó chúng tôi cũng tích cực tham gia chương trình Bình Ổn Thị Trường nhằm ổn định giá và phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của người dân.

Song song đó, công ty TNHH San Hà không ngừng hoàn thiện cơ sở hạ tầng và nâng cao kỹ thuật trong quy trình sản xuất, hứa hẹn sẽ mang đến cho người tiêu dùng có một sự lựa chọn đáng tin cậy đối với thương hiệu “Ngọc Hà”.

1.3 Tầm nhìn của công ty

Công ty TNHH San Hà không ngừng phấn đấu để cho ra những sản phẩm với chất lượng cao và giá cả cạnh tranh Khách hàng sẽ luôn là trung tâm định hướng cho sự phát triển của hôm nay, cũng như ngày mai Ngoài ra, chúng tôi luôn coi trọng mối quan hệ với các nhà cung cấp để đạt mục tiêu phát triển bền vững Hiện nay, an toàn thực phẩm là vấn đề được đặt lên hàng đầu, vì vậy chúng tôi cam kết sẽ luôn thực hiện tốt những nguyên tắc chuẩn mực để đảm bảo sản phẩm

an toàn khi đến tay người tiêu dùng Song song đó, công ty vẫn tích cực tham gia chương trình bình ổn thị trường nhằm mang lại mức giá cạnh tranh để luôn là người bạn đồng hành trong các bữa ăn của mọi gia đình.

Trang 8

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN2.1 Quy trình chế biến

2.1.1 Quy trình giết mổ gà (gà lông)

Đổi chiều treo

gà (treo chân)

Rửa sơ bộ

Rửa bọng Mốc phổi

Cắt ruột dư

Đổi chiều treo

gà (đầu gà)

Móc lòng Gây mê

Móc diều

Đánh da chân Nhúng da chân

Đổi chiều treo

Nhúng nước

nóng

Trang 10

2.1.2 Quy trình chế biến gà khu thành phẩm

Sản phẩm (gà nguyên

con) Đưa qua dàn cắt

Cắt chân gà

Bảo quản Cắt đầu

Cắt cánh

Bảo quản Cắt phao câu

Bao gói (tùy loại sp) Cắt ức

Cắt đùi tỏi Cắt đùi ngang

Cắt má đùi Cắt đùi góc tư

Trang 11

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Khu gà lông

a Gà nguyên liệu: được cung cấp từ chính trang trại của công ty Ngoài ra, gà còn được nhập từ một số trang trại chăn nuôi khác Gà nhập về phải có giấy chứng nhận của thú y

về nguồn gốc và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ

b Cân: xác định khối lượng gà nguyên liệu khi nhập vào công ty

c Treo gà: gà nguyên liệu sau khi cân được công nhân treo lên dây chuyền (treo chân) để chuyển qua công đoạn gây mê.

d Gây mê: Gà từ lồng chứa được công nhân treo lên dây chuyền giết mổ Chiều cao của dàn treo là 1.5m, dây chuyền được làm bằng thép không rỉ Gà sau khi được treo lên chạy qua bồn gây mê, ở đây có dòng điện đủ gây mê gà (60v - 80v).

e Cắt tiết: Gà sau khi được gây mê, công nhân tiến hành thực hiện công đoạn cắt tiết Mục đích: cho tiết trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong thịt.

f Nhúng nước nóng: Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng nước nóng Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 65- 68 0 C , nhiệt

độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị rách da khi qua máy tuốt lông.

g Đánh lông: Công đoạn này được thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy qua máy tuốt lông thì gà đã được làm sạch.

h Đảo chiều treo: gà sau khi được đánh lông sẽ được đảo chiều treo (treo đầu) để thuận tiện cho công đoạn tiếp theo.

i Nhúng da chân: chân gà sẽ được nhúng vào nước nóng để làm mềm lớp da chân giúp tuốt da dễ dàng.

j Đánh da chân: làm sạch da chân, móng nhờ máy đánh da chân.

k Đổi chiều treo (treo chân): giúp công đoạn tiếp theo được thực hiện dễ dàng.

l Móc diều: gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều Vì đây là nơi chứa thức

ăn của gà nên có rất nhiều vi khuẩn, phần này được lấy sạch để vi sinh vật không nhiễm vào thịt.

Trang 12

m Móc lòng: Trước khi móc lòng công nhân rạch dưới bụng gà 1 đường khoảng 6-7cm Lòng được lấy ra phải đảm bảo còn nguyên vẹn không bị vỡ và sót lại tránh sự vấy nhiễm

vi sinh vật từ bộ phận tiêu hóa của gà

Lòng được đưa qua xử lí (tim, gan, mề) và tiến hành bao gói.

n Đổi chiều treo (treo đầu): tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.

o Cắt ruột dư, móc phổi: nhằm mục tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ bộ phận này vào thịt gà.

p Rửa bọng: làm sạch bên trong gà

q Rửa sơ bộ: rửa sạch một phần máu và vi khuẩn bám trên gà

Sau đó gà được chuyển sang khu thành phẩm.

Trong bồn rửa 2 có các cánh quạt xoay dạng xoắn ốc làm sạch gà và đưa gà lên.

Gà được chia ra thành hai dạng sản phẩm là: sản phẩm gà nguyên con và các bộ phận sản phẩm của gà.

a Gà nguyên con sau khi qua dây chuyền chế biến thì tiến hành bao gói Gà được xếp vào vĩ và đưa đến công nhân bao gói thủ công, bao gói bằng máy bọc màng Sau đó gà được chuyển vào kho trữ và xuất ra thị trường.

b Gà nguyên con sau khi qua dây chuyền chế biến thì được công nhân treo lên và được làm ráo

Quá trình làm ráo trong chế biến nhằm mục đích giảm hàm lượng nước và hạn chế hoạt tính của vi sinh vật

Sau đó, gà được đưa qua dàn cắt và cắt gà ra thành các dạng sản phẩm như: chân gà, đầu

gà, cánh gà, phao câu, ức gà, đùi ngang, đùi góc tư, má đùi, đùi tỏi,

Các sản phẩm trên sẽ được chuyền ra các băng chuyền chuyển đến công nhân lựa chọn nhằm loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu , tùy theo sản phẩm sẽ có các yêu cầu kỹ thuật riêng để có thể chọn ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, các sản phẩm sẽ được xếp vào

vĩ bao gói bằng bọc co hoặc bao nilon tùy từng sản phẩm

Trang 13

Các sản phẩm sau khi bao gói được chuyển vào kho trữ trước khi xuất ra thị trường.

2.2.3 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty San Hà

Trang 14

CHƯƠNG 3 KHẢO SÁT NGHIÊN CỨU CÁC DẠNG KHUYẾT TẬT TRÊN CÁC BỘ PHẬN ( SẢN PHẨM ) CỦA GÀ ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ KHUYẾT TẬT ĐỂ NÂNG CẤP MỨC

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

3.1 Các dạng khuyết tật trên các bộ phận (sản phẩm) của gà

Bảng 1 Các dạng khuyết tật trên các sản phẩm của gà

STT Tên sản phẩm Các dạng khuyết tật

4 Fillet (có da và không da) Bầm, abscess, sót xương, sót sụn, sót

cuốn phổi

vàng da

bầm

3.2 Nguyên nhân dẫn đến các khuyết tật ở sản phẩm gà

Bảng 2 Các nguyên nhân dẫn đến các dạng khuyết tật

STT Các dạng khuyết tật Nguyên nhân

dư lượng thuốc còn đọng lại trong thịt

gà, làm cho thịt bị cứng và chuyển sang màu xanh

trình đánh lông mạnh, rơi rớt nhiều lần

Trang 15

qua từng khâu

canh quạt xoay trong bồn rửa, trọng lượng gà nặng, cổ chân gà yếu nên khi treo gà lên bị gãy xương

chưa tốt, do gà trèo lên nhau làm da bị trầy với môi trường dơ tạo thành ghẻ

thiết bị trong dây chuyền chế biến Ví dụ: gà rớt xuống bồn rửa va chạm với các cánh quạt đảo trong bồn.

đầu, cánh rất khó đánh sạch nên còn xót lại (rất ít)

còn xót móng

tạo nên xuất huyết trong

3.2.1 Một số hình ảnh sản phẩm gà bị khuyết tật

Hình 6 Thịt gà fillet bị bầm

Trang 16

Hình 7 Thịt gà fillet bi abscees Hình 8 Cánh gà bị bầm

3.3 B ng t l khuy t t t ảng tỷ lệ khuyết tật ỷ lệ khuyết tật ệ khuyết tật ết tật ật

Ví dụ: Lấy ngẫu nhiên 100 miếng cho mỗi loại sản phẩm, ta tiến hành chọn ra những sản phẩm bị khuyết tật (1 miếng là 1% bị khuyết tật), làm như vậy trong 3 ngày, chia trung bình, ta được bảng tỷ lệ khuyết tật:

Sót lông, xương, sụn, phổi, móng, mỏ

Trang 17

Phau câu 0% 1% 0% 0% 0% 0% 1%

3.4 Phương án xử lý khuyết tật để nâng cấp mức chất lượng sản phẩm

- Hạn chế tiêm thuốc kháng sinh quá liều để tránh dư lượng thuốc tồn tại trong cơ thể gà.

- Giảm khoảng cách gà nguyên liệu rớt vào bồn rửa, bàn chứa gà để giảm bớt sản phẩm

bị bầm, trầy da, gãy xương,

- Tăng nhiệt độ nước nóng lên khoảng 70 0 C làm cho mối liên kết giữa lông và da bị tách

ra, giúp đánh lông dễ dàng hơn Như vậy có thể giảm lực đánh lông xuống để tránh gà bị bầm khi chế biến.

- Chuồng trại phải luôn được đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ sinh Khu vực xung quanh rìa phải dọn dẹp phát quang bụi rậm, không được để chuồng bị ướt, ẩm mốc hoặc đọng nước Nền phải được xử lý kiên cố, chắc chắn, dễ triển khai các biện pháp sát trùng, vệ sinh chuồng trại Nền chuồng nên có độ hơi dốc đễ dễ dàng thoát nước, tránh tình trạng ẩm ướt phát sinh bệnh tật.

- Sử dụng chất sát trùng trong khu vực chăn nuôi theo hướng dẫn của bác sĩ thú y.

- Chọn con giống tốt, chọn gà con càng đồng đều về trọng lượng càng tốt Chọn những con nhanh, mắt sáng, lông bông, bụng gọn, chân mập.

- Tránh chọn những con gà khô chân, vẹo mỏ, khoèo chân, xệ bụng, lỗ huyệt bết lông, cánh xệ, có vòng thâm đen quanh rốn

- Xuyên suốt quá trình giết mổ để đưa ra sản phẩm, ở mỗi công đoạn cũng như các thiết

bị máy móc đều phài có người theo dõi và kiểm tra nhằm đảm bảo chất lượng, năng suất

và không để sảy ra sai xót trong quá trình thực hiện.

Trang 18

CHƯƠNG 4 XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Trang 19

Cắt đùi đôi

Cắt đùi tỏi

Fillet

Rửa

Bao gói Bảo quản

Trang 20

GMP 1.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

1 Quy trình

- Gà nguyên liệu được thu mua từ các vùng nuôi được kiểm soát và đạt yêu cầu

- Gà nguyên liệu được kiểm tra kháng sinh tại trang trại nuôi và có kết quả đạt yêu cầu trước khi xuất chuồng Gà nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe trong thời gian không quá 10 giờ

- Tại công ty, nhân viên thu mua chỉ nhận lô nguyên liệu gà còn sống, trọng lượng trên 900 gam/con và có đầy đủ các hồ sơ kèm theo như sau:

+ Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu

+ Cam kết của người nuôi

+ Kết quả hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng

- Nhân viên QC thu mua sẽ kiểm tra các hồ sơ trên và chỉ nhận nguyên liệu khi hồ

sơ kèm theo đạt yêu cầu

a Yêu cầu chung:

- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch theo SSOP 3.2

- Dụng cụ phải chuyên dùng và được vệ sinh sạch trước khi sử dụng theo SSOP3.1

- Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch theo SSOP 5

b Chuẩn bị dụng cụ:

- Cân đã được điều chỉnh, băng chuyền treo gà sẵn sàng

Trang 21

c Thao tác thực hiện

- Tại trang trại nuôi: Trước khi xuất trại chăn nuôi không quá 10 ngày, nhân viên thu mua của công ty sẽ lấy mẫu gà ngay tại trại kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm

sử dụng: Chloramphenicol, Furazolidon và dẫn xuất của nhóm Nitrofuran,

Dimetridazole, Metronidazole, Dipterex Ciprofloxacin, Ofloxacin, Carbadox, Olaquidox, Olaquidox, Bacitracin Zn, Green Malachite, Gentian Violet,

Clenbuterol, Salbutamol, Ractopamine, Diethylstilbestrol (DES)

- Tại nhà máy: Nhân viên QC chỉ nhận những lô nguyên liệu có đầy đủ các hồ sơ đạt yêu cầu như sau:

+ Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu: Xem và so sánh với tài liệu kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong gà nuôi của phía đối tác Nguyên liệu phải nằm trong vùng được kiểm soát về dư lượng kháng sinh, hóa chất

+ Giấy cam kết của người nuôi về việc không sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm trong sản xuất kinh doanh động vật gia cầm theo thông tư ban hành danh mục thuốc thúy được phép lưu hành, cấm sử dụng ở Việt Nam số 10/2016/TT-

BNNPTNT ngày 01/06/2016

+ Phiếu kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng kèm theo lô hàng: đạt yêu cầu

+ QC kiểm tra chất lượng cảm quan:

- Gà còn sống, không có dấu hiệu bệnh

- Nếu tất cả các yêu cầu trên đều đạt thì tiến hành nhận lô nguyên liệu

- Loại bỏ gà chết, gà bệnh, không đạt trọng lượng yêu cầu

4 Phân công trách nhiệm

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này

- Công nhân tiếp nhận nguyên liệu thực hiện đúng qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu giám sát tiếp nhận theo từng lô, kết quả giám sát công đoạn này được ghi vào biểu mẫu QC thu mua thực hiện kiểm tra và lấy mẫu từng lô nguyên liệu tại trang trại và kiểm tra nhật ký trước khi lấy mẫu

Trang 22

- QC phụ trách gởi mẫu thực hiện gởi từng lô nguyên liệu kiểm kháng sinh, gởi mẫu kiểm thẩm tra và thông báo cho Ban Giám đốc, bộ phận thu mua và Quản đốc sản xuất để kiểm tra từng lô.

- Trưởng QC thực hiện ký thẩm tra hồ sơ hàng tuần

- QC giám sát công đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi nhận

sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguyên nhân gây ra sự không phù hợp, đồng thời báo cáo phó, trưởng đội HACCP để đưa ra biện pháp khắc phục nhằm ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa đến khi đạt

- Không nhận lô nguyên liệu nếu tất cả các hồ sơ liên quan thiếu và không đạt

7 Hồ sơ

- Tất cả hồ sơ được lưu ít nhất 4 năm

- Biểu mẫu báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu: BM01/SH-QPSX 1.1

- Phiếu nhật ký nuôi gà

- Phiếu cảm quan nguyên liệu: BM01/SH-TT-10

- Phiếu kết quả kiểm hóa chất, kháng sinh cấm nguyên liệu từng lô

- Tờ khai xuất xứ gia cầm nuôi: BM02/SH-QPSX 1.1

- Giấy cam kết (của chủ trại nuôi)

- Bảng mã hóa lô nguyên liệu: BM01/SH-TT-06

- Kết quả kiểm thẩm tra nguyên liệu theo kế hoạch

Trang 23

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/SH-TT-04.

GMP 1.2 Công đo n treo, gây mê ạn treo, gây mê

1 Quy trình

- Sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn treo gà

- Sau đó gà được gây mê bằng dòng điện 80V

2 Gỉai thích, lý do

Công đoạn treo gà, gây mê nhằm làm cho gà bất tỉnh, tạo điều kiện thuận lợi cho cắt tiết

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch theo SSOP 3.2

- Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng theo SSOP 3.1 và trước khi sản xuất phải kiểm tra buồng gây mê có bị hỏng hay rỉ điện không, nếu phát hiện phải nhanh chóng báo cho bộ phận kỹ thuật

- Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh

cá nhân sạch sẽ theo SSOP 5

Bao tay

c Thao tác thực hiện:

- Treo gà:

+ Gà sau khi cân tiếp nhận được treo lên móc

+ Công nhân dùng 2 tay cầm chân 2 chân gà và màng lên móc treo

+ Tần suất 40 phút/chuyến, dội sàn, móc sạch sẽ mới tiếp tục

+ Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng, tránh tình trạng gà ứ đọng giảm năngsuất

+ Trong quá trình thực hiện nếu phát hiện dây chuyền bị rối, phải nhanh chóng khắc phục

Trang 24

- Gây mê:

+ Sau khi treo gà, gà được đẩy vào buồng kích điện để gây mê

+ Thời gian kích khoản, khoảng 2- 3 giây

- Công nhân công đoạn treo gà, gây mê thực hiện đúng qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này Kiểm tra kỹ thuật treo và việc gây mê gà mỗi 15 phút/lần

5 Thẩm tra

- Đội HACCP thực hiện thẩm tra hằng năm vào tháng 02 các nội dung trong qui phạm này

- Khảo sát việc bố trí sản xuất trên công đoạn này mỗi ngày

- Thẩm tra đột xuất nếu qui phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Hồ sơ giám sát được ký thẩm tra hàng tuần

6 Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi nhận

7 Hồ sơ

- Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn treo gà và gây mê: BM01/SH-QPSX-1.1.1

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/SH-KP-04

Trang 25

GMP 1.3 Công đo n c t ti t, nhúng n ạn treo, gây mê ắt tiết, nhúng nước sôi ết, nhúng nước sôi ước sôi c sôi

1 Quy trình

- Sau khi gây mê được chuyển qua công đoạn cắt tiết

- Sau đó gà được trụng thêm nước sôi để dễ đánh lông

- Gà sau khi cắt tiết được chuyển sang công đoạn sơ chế

- Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng theo SSOP 3.1 và trước khi sản xuất phải kiểm tra dao sản xuất có bị mẽ gãy không Nếu phát hiện dao bị mẽ gãy thì phải loại bỏ và đồng thời xác định nguyên nhân vì sao dao bị mẻ gãy, nhằm đề phòng sót mãnh kim loại có trong sản phẩm

+ Gà sau khi cân tiếp nhận được gây mê

+ Công nhân tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ chặt đầu gà, dùng dao cắt sâu vào hầu gà cho máu chảy ra và chuyển vào buồng hứng tiết

+ Tần suất 45 phút/lần dội buồng sạch sẽ mới tiếp tục

Trang 26

+ Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng, dao cắt tiết phải là dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ra nhanh.

+ Trong quá trình thực hiện nếu phát hiện dao bị mẽ hay gãy mũi phải ngưng ngay

và tìm cho được mảnh dao bị mẽ hay gãy

- Trụng nước sôi:

+ Sau khi cắt tiết, gà được đẩy vào buồng nước để nhúng nước sôi tạo thuận lợi cho quá trình đánh lông

+ Thời gian nhúng, từ 5 đến 6 phút

+ Sau mỗi đợt gà phải thay nước mới

- Công nhân công đoạn cắt tiết thực hiện đúng qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn cắt tiết có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này Kiểm tra kỹ thuật cắt tiết và nhúng nước gà mỗi 15 phút/lần

5 Thẩm tra

Trang 27

7 Hồ sơ

- Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn cắt tiết: BM01/H-QPSX-1.4

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/KTH-TT-04

GMP 1.4 Công đo n đánh lông ạn treo, gây mê

- Sử dụng nước nóng sạch để rửa gà theo SSOP 1, SSOP 2

- Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng theo SSOP 3.1 và trước khi sản xuất phải kiểm tra trục đánh lông gà có bị mẻgãy không và nhiệt độ nước phun Nếu phát hiện bị mẻ gãy thì phải báo kỹ thuật thay mới ngay

- Dao, sọt, thùng nước rửa

- Chuẩn bị máy móc, đảm bảo nhiệt độ luôn là 76- 680C

- Sơ chế:

+ Cho gà chạy qua máy tiến hành đánh lông

Trang 28

+ Phụ phẩm ở công đoạn này cho vào thùng kín đáy, có nắp đậy và chuyển ra phòng phế liệu.

- Rửa gà:

+ Sau khi sơ chế, các con gà được phun rửa lần lượt qua 6 vòi nước rửa để làm sạch tạp chất và giảm bớt vi sinh vật có trên sản phẩm

+ Thời gian rửa ≤ 5 giây/con

+ Thay nước mỗi mỗi xe gà

+ Gà sau khi rửa được chuyển sang công đoạn tuốt da chân

- Công nhân công đoạn đánh lông thực hiện đúng qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn đánh lông có trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm này Kiểm tra kỹ thuật mỗi 15 phút/lần

5 Thẩm tra

7 Hồ sơ

Trang 29

- Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn đánh lông: BM01/SH-QPSX- 1.4

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/SH-TT-04

GMP 1.5 Công đo n tu t da chân ạn treo, gây mê ốt da chân

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng theo SSOP 3.1

- Công nhân công đoạn tuốt da thực hiện đúng qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn tuốt da có trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm này Kiểm tra kỹ thuật tuốt với tần suất 15 phút/lần

Trang 30

5 Thẩm tra

- Đi khảo sát việc bố trí sản xuất trên công đoạn này mỗi ngày

QC giám sát công đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi nhân

7 Hồ sơ

- Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tuốt da: BM01/SH-QPSX-1.5

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/KTH-TT-04

GMP 1.6 Công đo n r ch đích, c t di u ạn treo, gây mê ạn treo, gây mê ắt tiết, nhúng nước sôi ều

Trang 31

- Dao, kéo, sọt nhựa đựng phế liệu

- Gà được treo trên móc di chuyển đều

- Công nhân dùng dao nhọn cắt phần đít một đường khoảng 5cm, phần diều

khoảng 3cm

- Công nhân công đoạn rạch đít, cắt diều thực hiện đúng qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn rạch đít, cắt diều có trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm này Kiểm tra kỹ thuật cắt với tần suất 15 phút/lần

5 Thẩm tra

7 Hồ sơ

- Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn cắt khúc: BM01/SH-QPSX-1.6

Trang 32

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/SH-TT-04.

GMP 1.7 Công đo n móc lòng ạn treo, gây mê

3 Các th t c c n tuân th ủ tục cần tuân thủ ục cần tuân thủ ần tuân thủ ủ tục cần tuân thủ

- Gà sau khi được móc xẽ được rửa qua vòi phun

- Công nhân công đoạn móc lòng thực hiện đúng qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn móc lòng có trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm này Kiểm tra kỹ thuật móc lòng với tần suất 15 phút/lần

Trang 33

5 Thẩm tra

7 Hồ sơ

- Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn móc lòng: BM01/SH-QPSX-1.7

- Phiếu kết quả kiểm thẩm tra vi sinh theo kế hoạch

GMP 1.8 Công đo n c t h u môn, l y ph i ạn treo, gây mê ắt tiết, nhúng nước sôi ậu môn, lấy phổi ấy phổi ổi

a Yêu c u chung ầu chung :

Trang 34

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng theo SSOP 3.1.

- Gà sau khi cắt hậu môn và lấy phổi được rửa qua nước ấm

- Công nhân công đoạn cắt hậu môn và lấy phổi thực hiện đúng qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn cắt hậu môn và lấy phổi có trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm này

5 Thẩm tra

Trang 35

7 Hồ sơ

GMP 1.9 Công đo n r a b ng ạn treo, gây mê ửa bọng ọng

- Vòi nước, dao, sọt chứa phế phẩm

- Dùng vòi nước đưa trực tiếp vào bọng gà để nước rửa trôi máu, làm sạch bọng

- Gà sau khi rửa bọng được đưa qua khu vực kiểm tra

- Công nhân công đoạn rửa bọng thực hiện đúng qui phạm này

Trang 36

- QC phụ trách công đoạn rửa bọng có trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm này Kiểm tra kỹ thuật rửa với tần suất 15 phút/lần.

5 Thẩm tra

6 Hành động sữa chữa

7 Hồ sơ

GMP 1.10 Công đo n r a máu, h nhi t, sát khu n ạn treo, gây mê ửa bọng ạn treo, gây mê ệt, sát khuẩn ẩn

1 Quy trình

- Gà sau khi rửa bọng được chuyển qua công đoạn này, làm sạch tất cả các tạp chất

- Khi buồng nước đầy, cho gà vào buồng

- Sau đó tiến hành rửa

Trang 37

- Chỉ sử dụng nước và đá vảy sạch theo SSOP 1, SSOP 2

- Công nhân công đoạn rửa máu, hạ nhiệt, sát khuẩn thực hiện đúng qui phạm này

Trang 38

- QC phụ trách công đoạn rửa máu, hạ nhiệt, sát khuẩn có trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm này Kiểm tra việc làm sạch mỗi 15 phút/lần.

5 Thẩm tra

- Gửi mẫu bán thành phẩm công đoạn này kiểm các chỉ tiêu vi sinh theo kế hoạch lấy mẫu kiểm tra trên dây chuyền

7 Hồ sơ

- Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn rửa máu, hạ nhiệt, sát khuẩn: BM01/SH- QPSX-1.9

GMP 1.11 Công đo n làm ráo ạn treo, gây mê

1 Quy trình

Gà sau công đoạn rửa máu, hạ nhiệt, sát khuẩn được chuyển qua khâu làm ráo để giảm bớt nước

Trang 39

2 Giải thích, lý do

Làm ráo nước sau khi rửa tránh rỉ nước sau khi đã bao gói và làm giảm hoạt tính visinh vật

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng theo SSOP 3.1

- Vệ sinh băng chuyền 2 lần mỗi ngày

- Công nhân công đoạn làm ráo thực hiện đúng qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn làm ráo có trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm này.Kiểm tra lại sau mỗi 15 phút

- Phòng kỹ thuật kiểm tra máy mỗi sáng

5 Thẩm tra

Trang 40

- Đi khảo sát việc bố trí sản xuất trên công đoạn này mỗi ngày.

- Gửi mẫu bán thành phẩm công đoạn này kiểm các chỉ tiêu vi sinh theo kế hoạch lấy mẫu kiểm tra trên dây chuyền đã duyệt

7 Hồ sơ

- Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn làm ráo: BM01/SH- QPSX 1.10

GMP 1.12 Công đo n phân size, lo i, bao gà ạn treo, gây mê ạn treo, gây mê

Định dạng
Số trang	92
Dung lượng	1,31 MB