Đang tải... (xem toàn văn)
Thuật ngữ ngành thực phẩm
Chủ biên: PGS.TS Trần Đáng PGS.TS Nguyễn Thanh Phong Ban biên soạn: PGS.TS Trần Đáng PGS.TS Nguyễn Thanh Phong PGS.TS Lê Văn Truyền GS.TS Trịnh Quân Huấn GS.TS Phạm Thanh Kỳ GS.TS Nguyễn Lân Dũng GS.TSKH Hồng Tích Huyền TS Phan Quốc Kinh BSCKII.LG Phạm Hƣng Củng 10 TS Nguyễn Hùng Long 11 TS Lâm Quốc Hùng 12 TS Lê Văn Giang 13 TS Trần Việt Nga 14 TS Đỗ Hữu Tuấn LỜI NĨI ĐẦU Ở Việt Nam chƣa có tài liệu xuất thuật ngữ lĩnh vực An toàn thực phẩm Năm 2012, Hiệp hội Thực phẩm chức Việt Nam với Nhà Xuất Y học cho xuất tài liệu: “Thuật ngữ Thực phẩm chức An toàn thực phẩm” gồm 668 thuật ngữ 206 chữ viết tắt Lĩnh vực An toàn thực phẩm (ATTP) rộng lớn, liên quan đến nhiều ngành, nghề, đối tƣợng, có tính chun ngành đặc thù Thuật ngữ ATTP, khác với từ vị thông thƣờng, thƣờng ẩn chứa thông tin chuyên ngành lớn, khơng hiểu nghĩa dễ dàng dẫn đến thông tin sai lệch, từ nhận thức đến hành động, gây mâu thuẫn lộn xộn quản lý ATTP Thuật ngữ từ ngữ biểu thị khái niệm khoa học, công nghệ, thƣờng đƣợc dùng văn khoa học, công nghệ, văn pháp luật Thời đại ngày thời đại khoa học kỹ thuật cơng nghệ cao, có tác động lớn đến đời sống ngƣời Vấn đề ATTP liên quan nhiều đối tƣợng, nhiều tầng lớp, có ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời dân, đến phát triển kinh tế, xã hội, ảnh hƣởng lâu dài đến phát triển giống nòi Nhu cầu giao tiếp nhận thức ngƣời ngày cao rộng rãi Vì Thuật ngữ ATTP đóng vai trò quan trọng Để có thống thuật ngữ lĩnh vực ATTP, tránh có định nghĩa khơng phù hợp với quốc tế kiến thức thông thƣờng, ảnh hƣởng tới nhận thức, hành động lĩnh vực ATTP, Bộ Y tế cho xuất tài liệu “Thuật ngữ An toàn thực phẩm” Hy vọng, tài liệu bổ ích cho cán quản lý, cán chuyên ngành ATTP, cho ngƣời sản xuất, kinh doanh thực phẩm ngƣời tiêu dùng, nhƣ cho trƣờng, thầy giáo học sinh PGS.TS Nguyễn Thị Kim Tiến Bộ trƣởng Bộ Y tế MỤC LỤC Trang Lời giới thiệu Phần I: Thuật ngữ A B C D Đ E F G H I K L M N O P Q R S T V X Y 32 54 133 148 165 166 171 193 208 213 222 232 249 284 286 314 322 329 348 393 409 411 Phần II: Các chữ viết tắt I Tiếng Anh II Tiếng Việt 413 414 433 Tài liệu tham khảo 437 PHẦN I: THUẬT NGỮ A Acid amin: + Acid amin đơn vị cấu tạo nên Protein, phân tử có hai nhóm Carboxyl (COOH) amin (NH2) liên kết với nguyên tử Carbon - Từ phần tử protein đơn giản đến phân tử protein phức tạp tế bào đơn lẻ nhƣ vi khuẩn đến tế bào thể động vật đƣợc cấu tạo từ 20 acid amin - Có loại acid amin (1) H2N-R –COOH (R gốc Hydrocarbon, no, không no, vòng khơng thơm, dị vòng) (2) H2N-Ar- COOH ( Ar gốc Hydrocarbon thơm) + Các polymer acid amin peptid, peptit lớn protein Các acid amin chuỗi peptid liên kết với liên kết đồng hóa gọi liên kết peptid Hai acid amin liên kết với qua liên kết peptid gọi Dipeptid Ba acid amin liên kết với qua liên kết peptid gọi Tripeptid Một số acid amin liên kết với gọi oligopeptid Nhiều acid amin liên kết với gọi Polypeptid Có nhiều Polypeptid nhỏ Oligopeptid gặp tự nhiên, vài số chúng có hoạt tính sinh học quan trọng: (1) Một số Hormone động vật có xƣơng sống peptid nhỏ (2) Insulin: Chứa chuỗi Polypeptid, chuỗi chứa 30 acid amin chuỗi chứa 21 acid amin (3) Glucagon: chuỗi polypeptide có 29 acid amin (4) Corticotropin: chuỗi polypeptid có 39 acid amin (5) Có peptid mang hoạt tính sinh học quan trọng mà chứa vài acid amin: ví dụ đƣờng hóa học: Dipeptid L-Aspartyl,Phenylalanyl Methyl Este (6) Các peptid nhỏ có hoạt tính sinh học phải kể đến là: - Oxytocin: Có acid amin - Bradykinin: có acid amin - Yếu tố giải phóng Thyrotropin: Có acid amin (7) Các Enkephalin: peptid nhỏ, đƣợc hình thành hệ thống thần kinh trung ƣơng, có vai trò gắn với Receptor tế bào đích não làm cảm giác đau Các Receptor Enkephalin gắn với Morphin, Heroin Á phiện khác chúng peptid (8) Một số chất độc mạnh nấm độc Amatinin, số kháng sinh peptid +Sinh tổng hợp Acid amin: Hai mƣơi acid amin thể sinh vật đƣợc tổng hợp từ nguyên liệu NH4+ khung Carbon (1) Cơ thể thực vật thƣợng đẳng tổng hợp đƣợc tất acid amin cần cho tổng hợp protein từ nguồn Nitơ N2, Nitrit, Nitrat Các họ đậu, nhờ có vi khuẩn nốt sần rễ có khả tiếp nhận Nitơ phân tử khí thành NH4+ để dùng cho việc tổng hợp acid amin (2) Các vi sinh vật: có khả khác việc tổng hợp acid amin: - Vi khuẩn Leuconostic mensenteroid phát triển đƣợc có đủ 16 loại acid amin - Vi khuẩn E.coli có khả tổng hợp đƣợc tất acid amin từ - NH4+ (3) Động vật cao cấp: khơng có khả tổng hợp đƣợc tất acid amin Trong số 20 acid amin, chia ra: - Tám acid amin cần thiết: Là acid amin mà thể tổng hợp đƣợc acid amin: Lysin, Threonine, Methionine, Valin, Leucin, Isoleucine, Phenyalanin, Tryptophan - Hai acid amin bán cần thiết: Là acid amin thể tổng hợp đƣợc nhƣng với tốc độ chậm, không đủ đáp ứng nhu cầu phát triển thể, là: Histidin, Arginine - Mƣời acid amin lại acid amin không cần thiết, acid amin thể có tổng hợp đƣợc, acid amin: Glycin, Serin, Alanine, Aspertat, Asparagine, Glutamate, Glutamin, Protein, Tyrosin, Cysteine Nguyên liệu để tổng hợp nên acid amin lấy từ hợp chất hữu không tự tổng hợp NH4+ từ N2, Nitrat, Nitrit nhƣ vi sinh vật thực vật + Vai trò acid amin: (1) Acid amin nguyên liệu để tổng hợp nên chuỗi peptid protein thể Cơ thể có hàng ngàn protein khác nhau, đƣợc cấu tạo từ acid amin: Vai trò protein: - Tham gia cấu trúc, tạo hình thể - Tham gia hoạt động chức - Tham gia tổng hợp kháng thể,men, Hormone - Cung cấp lƣợng (12-15%) (2) Các acid amin cần thiết cho tổng hợp Enzyme thể, chất xúc tác phản ứng sinh hóa diễn liên tục khơng ngừng khơng nghỉ tất q trình chuyển hóa Khơng có Enzyme, hoạt động tế bào bị tê liệt (3) Các acid amin cần thiết cho tổng hợp Hormone thể, chất điều hòa thể dịch điều hòa ngƣợc (feed back) âm dƣơng (4) Các acid amin liên quan chặt chẽ tới phát triển thể, thể chất chức Actiso: + Actiso (tên khoa học: Cynara scolymus) loại gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đƣợc ngƣời Cổ Hy Lạp Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn Atisơ cao lên tới 1,5 đến mét, dài từ 50–80 cm + Lá Actiso chứa: (1) Acid hữu bao gồm: Acid Phenol: Cynarin (acid - Dicafeyl Quinic) sản phẩm thủy phân (Acid Cafeic, acid Chlorogenic, acid Neoclorogenic) Acid Alcol Acid Succinic (2) Hợp chất Flavonoid (dẫn chất Luteolin), bao gồm: Cynarozid (Luteolin - D Glucpyranozid), Scolymozid (Luteolin - - Rutinozid - 3’ - Glucozid) (3) Thành phần khác: Cynaopicrin chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid + Dƣợc điển Rumani VIII quy định dƣợc liệu phải chứa 1% Polyphenol toàn phần 0,2% hợp chất Flavonoid + Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung lá, có nhiều phiến (7,2%) đến hoa (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống + Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt Rutin), sau đến thân (0,75%), rễ (0,54%) Dẫn chất Caffeic nhƣ Chlonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol + Hoạt chất phiến cao gấp 10 lần cuống + Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) mọc thành hình hoa thị mặt đất (0,38%) Nếu sấy nhiệt độ cao mau khơ nhƣng lại mau hoạt chất Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô lâu Lá cần đƣợc ổn định trƣớc chuyển thành dạng bào chế Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbonhydrat (16%), chất vô (1,8%), Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3 mg/100g), Caroten (60 đơn vị/100g, tính Vitamin A) + Thân chứa muối hữu kim loại K, Ca, Mg, Na Hàm lƣợng Kali cao + Hoa Actisô ăn tốt cho sức khỏe, cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, chất béo protein Năng lƣợng cung cấp thấp, khoảng 40 đến 50 kcal nhƣng lại giàu vitamin chất khoáng nhƣ kali, phốt pho, canxi, natri, lƣu huỳnh magiê.Hoa đặc biệt thích hợp cho ngƣời bị đái tháo đƣờng có đƣờng Hoa giúp thải bớt chất độc cho ngƣời cân uống nhiều rƣợu + Rễ: hầu nhƣ khơng có dẫn chất axit caffeic, bao gồm axit Clorogenic Sesquiterpen lacton Rễ tác dụng thơng tiểu khơng có tác dụng tăng tiết mật (theo Herbal Medicine, 1999) + Tác dụng: (1) Tiêm tĩnh mạch dung dịch Actiso sau - lƣợng mật tiết gấp lần (2) Cho uống tiêm dung dịch Actiso làm hạ cholesterol urê máu Tăng lƣợng nƣớc tiểu, tăng hàm lƣợng urê nƣớc tiểu Tác dụng lợi tiểu đƣợc dùng điều trị phù thấp khớp (3) Hoa Actiso có tác dụng giảm viêm, hạ cholesterol máu Nếu khơng nhanh chóng diệt men mà phơi sấy khơ dƣợc liệu theo phƣơng pháp thơng thƣờng 80 - 90% hoạt chất có Actiso bị phá hủy (đó điều nhà sản xuất chế phẩm Actiso phải quan tâm) (4) Hoa cụm bắc Actiso dùng làm rau ăn Nấu canh hầm với xƣơng lợn hay nấu với gan lợn, ăn bổ Với bệnh nhân đái tháo đƣờng có tác dụng hạ lƣợng đƣờng máu (do có chất Inulin), ngồi có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc Lá Actiso (và chế phẩm chiết suất tồn phần nhƣ cao lỏng, cao đặc, cao khơ Actiso) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiết mật, thơng mật, hạ cholesterol máu Bảo vệ gan chống độc (do có mặt nhóm polyphenol, acid alcol, flavonoid) Acai Berry: + Acai gọi Acai berry, Acai cọ, loại có nguồn gốc hoang dại có từ hàng ngàn năm khu vực rừng rậm, đầm lầy Amazon thuộc Brazil Peru Họ: Arecaceae Chi: Euterpe Ngành: E oleracea + Cây: Thân gỗ cao 5-12m, mọc thẳng, có 4-8 cành lá, mảnh + Quả: Mọc thành chùm, có 4-8 chùm, chùm có 500-900 quả, nặng tới 6kg Mỗi thu hoạch 24kg năm Quả hình tròn, có đƣờng kính 12cm, gồm có hạt to giữa, chiếm tới 80-90% quả, lớp cùi (cơm) bao xung quanh với màng sợi xơ, có độ dày 1-3 mm, chiếm tới 10-20% Khi xanh có màu xanh cây, chín màu tím đậm Khi ăn tƣơi om nhƣ om trám nhƣ vùng núi phía Bắc Việt Nam Quả thức ăn cho chim, động vật gặm nhấm nhiều loài vật khác Mùa thu hoạch từ tháng đến tháng 10 hàng năm Cây mọc lên sau 4-5 năm + Thành phần hóa học Acai: Năng lượng: Trong 100g cung cấp 265-494 Kcal Các chất dinh dưỡng: Trong 100g bột khơ: (1) Cacbonhydrate : 52,2g Trong đó: + Chất xơ : 44,2g (2) Proteine: 8,1g Trong đó: + Các acid amin (aspartic, glutamic …): 7,59g (3) Chất béo: 32,5g Trong đó: + Acid Oleic (Omega – 9) : 56,2% tổng hàm lƣợng chất béo + Acid Linoleic (Omega – 6) : 12,5% + Acid Palmitic : 24,1% (4) Các vitamin: + Vitamin A (1002 IU/100g) + Vitamin nhóm B: (Vitamin B1, B6, Niacin, B2, C) + Vitamin K (5) Các chất khoáng: Ca: 260 mg/100g; Fe : 4,4 mg/100g; K; Mn; Mg; Cu Các hoạt chất sinh học: (1) -Sitosterol: chiếm 78-91% tổng Sterol (2) Polyphenol Anthocyanine : 3,19 mg/g Flavonoids : 12,89 mg/g Resveratrol : 1,1 mg/g + Tác dụng với sức khỏe: Tác dụng chống oxy hóa: + Quả Acai đƣợc coi siêu thực phẩm kỳ diệu chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa mạnh mẽ Khả chống oxy hóa đƣợc đo đơn vị ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) số loại hàng đầu nhƣ sau: Acai berry : 18.400 ORAC/100g Quả lựu : 10.500 ORAC/100g Quả Việt quất : 3.200 ORAC/100g Dâu tây : 2.600 ORAC/100g Đào : 1.300 ORAC/100g Bông cải : 900 ORAC/100g + Khả chống oxy hóa Acai theo USDA (Mỹ): cao trà xanh 56 lần, cam 38 lần, táo 20 lần dâu 20 lần + Các hoạt chất chống oxy hóa bật là: Anthocyanine, Flavonoids, Resveratrol + Do có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ nên Acai có tác dụng tốt cho sức khỏe, chống lão hóa giảm thiểu nguy bệnh mạn tính Tăng cường sức khỏe tim mạch: + Các hoạt chất Acai nhƣ: Anthocyanine, Resveratrol, Epicathechin có tác dụng làm giảm Cholesterol, giảm LDL, tăng HDL + Các hoạt chất khác nhƣ: Acid Oleic (Omega-9), Acid Linoleic (Omega-6), chất xơ có tác dụng làm giảm LDL tăng HDL, giảm mỡ máu + Cùng với hợp chất chống oxy hóa, Acai làm giảm nguy VXĐM, cải thiện tuần hoàn máu, tăng chức tim, tăng đàn hồi thành mạch, giảm nguy vón cục huyết khối Tác dụng tăng miễn dịch giảm nguy u bướu: + Hợp chất Polyphenols Acai có tác dụng nhƣ kháng thể, tăng khả miễn dịch thể, giảm tác hại phóng xạ + Acai giàu Vitamin, hoạt chất chống oxy hóa, hoạt chất Tanin, Flavonoids nên có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn, chống xuất huyết Acid Ellagic có Acai ức chế đột biến ADN Các hợp chất Acai có tác dụng phân hủy chất gây ung thƣ nhƣ Nitrosamine, Aflatoxine 10 ... thức ăn (Ngu n thứ cấp): ví dụ: cá hồi, tơm, cua … Ngu n tổng hợp: Ngƣời ta tổng hợp đƣợc Astaxanthin từ hóa dầu Đây ngu n cung cấp chủ yếu Astaxanthin cho nuôi trồng thủy sản, nhiên ngu n giá... acid linoleic liên hợp, vị trí carbon số 9, hai nguyên tử H phía nối đơi (nên gọi cis 9) nhƣng vị trí carbon số 11 ngun tử H lại nằm phía đối diện với nguyên tử H khác nối đôi (nên gọi trans 11,... chống oxy hóa, Acai làm giảm nguy VXĐM, cải thiện tuần hoàn máu, tăng chức tim, tăng đàn hồi thành mạch, giảm nguy vón cục huyết khối Tác dụng tăng miễn dịch giảm nguy u bướu: + Hợp chất Polyphenols