vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC GIAO THÔNG VẬN TẢI - - ĐỀ TÀI VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Khoa : Vận tải- Kinh tế Lớp : Kế toán tổng hợp Khóa : 58 Nhóm Hà Nội,03/2019 Danh sách thành viên nhóm NỘI DUNG PHÂN TÍCH ĐỀ TÀI VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM I CƠ SỞ LÝ THUYẾT Khái niệm - Thực phẩm thức ăn, đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến - Vệ sinh thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm - An tồn thực phẩm: đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị ăn theo mục đích sử dụng =>Vệ sinh an tồn thực phẩm việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe , tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chưa tác nhân vật lí , hóa học , sinh học tạp chất giới hạn cho phép , sản phẩm động vật , thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm a Đối với sức khỏe người -Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo sức khỏe người đồng thời nguồn gây bệnh không đảm bảo vệ sinh Khơng có thực phẩm coi có giá trị dinh dưỡng khơng đảm bảo vệ sinh Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước tiên gây ngộ độc cấp tính , nguy hiểm tích lũy dần chất độc hại quan thể sau thời gian phát bệnh gây dị tật, dị dạng cho hệ sau: + Ảnh hưởng đến tạo hình: thể lực , chiều cao + Ảnh hưởng tới điều hòa gen: giống nòi + Ảnh hưởng tới hệ thống Enzyme: q trình chuyển hóa + Ảnh hưởng đến chức năng: tiêu hóa, tim mạch, thần kinh, tiết, hô hấp, sinh dục + Nguy gây bệnh tật: ngộ độc cấp tính, mãn tính, sơ gan, còi xương, huyết áp, ung thư (huyết áp, ung thư chiếm 35% có liên quan ăn uống) b Đối với kinh tế- xã hội -Tác động đến cá nhân: Chi phí khám chữa bệnh, chi phí phục hồi sức khỏe, thu nhập phải nghỉ làm chữa bệnh chăm sóc người thân -Tác động đến nhà sản xuất, doanh nghiệp: chi phí thu hồi, lưu giữ, hủy bỏ sản phẩm, thiệt hại lợi nhuận, lòng tin người tiêu dùng II.THỰC TRẠNG Kinh tế Việt Nam giai đoạn chuyến sang chế thị trường, loại thực phẩm sản suất , chế biến nước nước nhập vào Vn ngày đa dạng phong phú Và điều khiến cho Vấn đề vsattp trở thành toán nan giải Tình trạng ln mức bảo động đỏ với tất khâu hình thành thực phẩm “ từ nông trại đến bàn ăn  THÁCH THỨC - Khó khăn lớn : Hệ thống tổ chức quản lý chưa thống nhất, chưa đủ mạnh Việc ban hành văn quy phạm pháp luật chậm chưa đáp ứng kịp thời cho cơng tác quản lý giai đoạn Đặc biệt hệ thống mạng lưới quản lý, tra chuyên ngành kiểm nghiệm giai đoạn xây dựng nên thiếu nhân lực, yếu trình độ chun mơn trang thiết bị - Nhận thức từ tác hại gây từ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh nhiều tổ chức cá nhân sản xuất, kinh doanh tiêu dùng thực phẩm - Công tác đảm bảo VSATTP phải đối mặt với thách thức lớn, : tình trạng vi phạm quy định VSATTP từ trồng trọt, chăn nuôi, thu hái chế biến kinh doanh thực phẩm mức cao - Ô nhiễm vi sinh vật hóa chất độc hại nơng sản nguyên liệu, phụ gia thực phẩm chiếm tỷ lệ cao; việc không đảm bảo điều kiện vệ sinh sở chế biến sản xuất thực phẩm phổ biến - Bên cạnh gia tăng dân số làm khan tài nguyên thiên nhiên, rong nguồn nước sử dụng cho sinh hoạt ăn uống thiếu ảnh hưởng không nhỏ đến việc đảm bảo vệ sinh ATTP - Ô nhiễm mối trường : phát triển ngành công nghiệp dẫn đến môi trường ngày bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi trồng Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt vật ni ao hồ có chứa nước thải cơng nghiệp, lượng tồn dư số kim loại nặng vật nuôi cao - Sự phát triển khoa học công nghệ: việc ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày tăng lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hoa chất bảo quản rau quả, tồn dư thuốc thú y thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia khơng cho phép, nhiều quy trình khơng đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho cơng tác quản lý, kiểm sốt  VIỆT NAM Đối với hoạt động sản xuất kinh doanh a Hoạt động sản xuất thực phẩm tươi sống - Khâu hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm tươi sống nỗi lo người tiêu dùng mà cấp quản lý - Theo qui định pháp lệnh 2003, cá nhân tổ chức kinh doanh thực phẩm không bị ô nhiễm bơỉ môi trường xung quanh, phải tách biệt với gkhu vực có khả gây nhiễm mt , gây nhiễm bẩn thực phẩm - Tuy nhiên , thực tế qui định bị vi phạm nghiêm trọng: + Người trồng loại rau thủy sinh vùng ven thành phố sử dụng chủ yếu nguồn nước bẩn từ kênh rạch để tưới Ví dụ : Tại Bình Chánh, Hóc Mơn, Củ Chi _nơi coi thánh địa rau Nhưng nơi có báo động đỏ hàm lượng kim loại nặng hóa chất thải từ cơng nghiệp Theo nghiên cứu hàm lượng kẽm rau muống cao mức cho phép 30 lần    -> Như nguy việc rau có hàm lượng kẽm cao khơng thể đào thải kim loại tích vào mơ, làm cho q trình trao đổi chất mơ khơng bình thường, dẫn đến ngộ độc cấp tính ,ung thư nguy hại khác + Sử dụng bừa bãi hóa chất bảo vệ thực vật loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao để phun trừ loại sâu bệnh loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho mau chín, ngâm ủ giá đỗ hóa chất tăng trưởng độc hại làm tích lũy dư lượng nitrat lớn tích lũy rau củ Ví dụ :  Tại suối khoang, xã Tân Hợp Mộc Châu Sơn La có gia đình phun thuốc diệt cỏ vườn ăn , khiến cho nguồn nước gần bị nhiễm thuốc làm cho 78 người phải nhập viện tình trạng đau bụng, buồn nơn ngồi Kết kiểm tra nguồn nước có nồng độ thuốc diệt cỏ Paraquat cao  Không nơi mà số năm gần số địa phương nước ta, việc lạm dụng mức chất KTST trồng diễn phổ biến, sản xuất số loại rau ăn lá, ăn (rau muống, bí ngơ, su su, rau cần ), gây nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đáng tiếc Hầu hết loại thuốc KTST người dân hay dùng phun, ngâm rau chất điều tiết sinh trưởng khác giấm trái có nguồn gốc nhập lậu từ Trung Quốc, giá thuốc rẻ, bán - mớ rau đủ tiền mua thuốc phun cho sào bắc rau muống Các thuốc không nằm danh mục cho phép Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Các loại rau sau phun thuốc KTST nói - ngày gia tăng sinh khối gấp nhiều lần, dài, rau xanh non mỡ màng, bắt mắt Đa phần người dân thu hái rau trước thời gian qui định cho phép Vì chờ đủ thời gian cách ly, rau mã khơng hấp dẫn Đây “bẫy” giết người vơ hình Khơng người tiêu dùng ngộ nhận tin mua loại rau mẫu mã + Tình trạng giết mổ gia súc gia cầm : loại thịt ni thức ăn có chất kích thích tăng trưởng, thuốc bảo vệ thực phẩm tạo nên lượng dư chất gây tổn hại sk, qua khâu vận chuyển k che đậy kín Ví dụ : •      • Như Tại Hà Nội, số liệu thống kê cho thấy: 80% người tiêu dùng Hà Nội phải dùng thịt bẩn, xuất phát từ thực tế, thực phẩm chất lượng cao đáp ứng 20% nhu cầu người dân Cho nên phần lớn thịt lợn cung cấp chợ từ lò mổ thủ cơng, khơng đảm bảo vệ sinh có đến 444 điểm sở giết mổ nhỏ lẻ không đạt tiêu chuẩn 3.700 hộ giết mổ gia súc, gia cầm khác cung cấp 47% lượng thịt trâu bò, 37% lượng thịt heo 57% lượng thịt gia cầm cho toàn Hà Nội lực lượng thú y gần khơng kiểm sốt Có 13 sở giết mổ gia súc, gia cầm bán thủ công chưa đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y, chưa thực quy trình giết mổ điều dẫn đến nghịch lý người Hà Nội ăn thịt bẩn nhiều dân vùng khác Một kết giám sát thịt vào năm 2013 cho thấy thực trạng thịt thị trường Việt Nam :  10% mẫu thịt heo nhiễm Salmonella  38,7% số mẫu thịt gà nhiễm E.coli vượt giới hạn cho phép  26% mẫu thịt vi phạm tiêu vi sinh vật  4,9% nhiễm chất cấm chăn nuôi Salbutamol Chloramphenicol  có 1,5% mẫu thủy hải sản ni chứa tồn dư hóa chất kháng sinh vượt giới hạn cho phép  5,3 mẫu thủy sản sau thu hoạch chứa hóa chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh  0,5% mẫu thủy sản nhiễm kim loại nặng histamine  5% chứa hóa chất kháng sinh cấm  Khoảng 6,7% nhiễm vi sinh vật  63% sở giết mổ gia súc, gia cầm bị xếp hạng C vi phạm nghiêm trọng vệ sinh an toàn thực phẩm b Khâu chế biến - Hiện sở chế biến chủ yếu có quy mơ nhỏ với nhà xưởng chật hẹp nên tượng nguyên liệu dùng để chế biến chí thực phẩm đặt cạnh nhà vệ sinh trở nên quen thuộc - Tình trạng sử dụng nguyên liệu háo chất tạo mùi, phẩm mà…không rõ nguồn gốc xuất xứ dùng để tạo màu mùi vị, độ giòn, độ dai,… dẫn đến việc sử dụng vượt mức qui định hàn the, formon - Ví dụ :   Nhất tình trạng nhà bếp khu tập thể xí nghiệp, khu cơng nghiệp, … hầu hết khơng có giấy chứng nhận VSATTP Cơ sở vật chất đầu tư, dụng cụ sử dụng không rửa sạch, rau không rửa sạch, không bảo quản cẩn thận, người làm mà làm đồ ăn cho số lượng đông nên việc bảo quản, sử dụng dụng cụ bẩn điều thường xuyên xảy -> nguyên nhân gây ngộ độc + Mới : 14/2/2019 trường mầm non Thanh Khương huyện Thuận Thành tỉnh Bắ Ninh chế biến ăn cho trẻ giáo phát có sán thịt lợn đến ngày 20/2/2019 lại có dấu hiệu đó.Tính đến chiều 17/3, có khoảng 2.000 trẻ Thuận Thành, Bắc Ninh gia đình đưa xét nghiệm đó, số ca dương tính với sán lợn 209 trường hợp số chưa dừng lại c Xuất nhập thực phẩm - Thị trường nhiều sản phẩm xuất nhập không rõ nguồn gốc lưu thông với số lượng lớn sp nhập dường nhập lậu, không bị bát phiện - Chất lượng kém, không đảm bảo VSATTP lượng màu, chất bảo quản, dư lượng thuốc trái - Ví dụ : + Vụ sữa nhập từ trung quốc có chứa chất Malamine có gây ung thư suy thận + Nhiều hàng hóa Việt Nam khơng xuất nước ngồi không đảm bảo VSATTP + Nguyễn Thu Hường –Giám đốc doang nghiệp chuyên nhập khâu rhoa nói: "Lượng hoa nhập ngạch, theo quy trình, thủ tục, bảo đảm an tồn thực phẩm từ nước châu Âu, Mỹ, châu Á chiếm phần nhỏ Số lại nhập lậu từ Trung Quốc, khó kiểm sốt chất lượng" d Quảng có ghi nhãn sản phẩm Hiện tượng gian lận thương mại, làm giả sản phẩm tràn lan Ghi nhãn thiếu trung thực -> đánh lừa NTD Theo tiêu chuẩn yêu cầu sữa tươi tiệt trùng phải có 99% nguyên liệu sữa tươi, hàm lượng sữa tươi đạt khoảng 40 %, phần lại sữ bột, Tình trạng ngộ độc thực phẩm Theo thống kê y tế + Năm 2010 nước xảy 175 vụ ngộ độc ( có 34 vụ ngộ độc 30 người ) làm 5664 người mắc 42 trường hợp tử vong + Năm 2017, có đến 139 vụ ngộ độc làm 3869 người mắc, 3700 người viện 24 trường hợp tử vong + So với kỳ năm 2016 giảm 27 vụ, giảm 438 người mắc số người tử vong tăng 12 người + Trong năm 2017, đoàn kiểm tra ATTP kiểm tra 625.060 sở, kết phát 123.914 sở vi phạm, xử lý 32.579 sở, 19.208 sở bị phạt 61 tỷ đồng, 611 sở bị đình hoạt động, 5000 sở phải tiêu hủy sản phẩm + Ngay đầu năm 24/01/2019 Ban Quản lý An toàn thực phẩm (Ban Quản lý ATTP) điều tra ngộ độc thực phẩm nhiều người bị ghi nhận có 88 người có triệu chứng có triệu chứng nơn mửa, tiêu chảy nhập viện; Các bệnh nhân khai nhận có ăn bánh mỳ kèm nhân (thịt nguội, chả, sốt trứng, pate, dăm bông, đồ chua rau sống) mua Cơ sở sản xuất kinh doanh bánh mỳ địa 236 đường Văn Tiến Dũng, phường Hòa Xuân, quận Cẩm Lệ, Đà Nẵng Thực phẩm đường phố - Nhu cầu ăn uống ngày gia tăng, lượng sở chế biến nhỏ lẻ không đảm bảo vệ sinh ngày nhiều, đặc biệt thức ăn đường phố - Các quán vỉa hè thường nằm cạnh đường lớn , thường xuyên tiếp xúc với loại bụi bẩn, tạp chất từ môi trường, phương tiện giao thông nên chắn đảm bảo vệ sinh - Điệu kiện vệ sinh dụng khơng cao quản vỉa hè tạm bợ để bán chuyển xe máy hay xe đạp - Ví dụ : + Ngay cổng trường có xe bán thịt xiên, xúc xích, bầy xe mà không che đậy kĩ Mà mật độ dân số lại đoạn đường đơng nên tình trạng bám bụi vào đồ ăn tránh, kể đến việc dụng cụ sử dụng để làm đồ ăn ruồi muỗi xung quanh vây đến Khiến cho đồ ăn không đảm bảo VSATTP + Hay tình trạng bán trà đá vỉa hè cổng trường đại học bán tạm bợ hè phố: Tình trạng bụi bẩn xe cộ lại nhiều, điều kiện vệ sinh nước pha trà, nước rửa cốc chén… khơng có Với tình trạng sinh viên đơng mà có cốc có xô nước để tráng cốc Chưa cần biết nước 10 xơ có hay khơng, hàng trăm cốc nước nhúng vào để tráng khơng thể -> Khơng đảm bảo VSATTP  THẾ GIỚI Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm khơng nỗi lo riêng nước ta mà vấn đề đáng lo ngại toàn giới Theo thống kê, ta thấy tình trạng ngộ độc VSATTP giới số nước sau: - - - Theo Tổ chức Y tế giới (WHO) hàng năm ước tính có triệu người tử vong bệnh liên quan đến thực phẩm khơng an tồn, hầu hết trường hợp tử vong nhiễm khuẩn salmonella, vi khuẩn E.coli hay norovirus Đa số người thiệt mạng từ Châu Phi Đông Nam Á Riêng trẻ em tuổi chiếm tới 40% ca tử vong, nhóm dễ bị tổn thương Tại Mỹ, theo thống kê, năm có gần 76 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, khoảng 325.000 người phải nhập viện 5.000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm; Tại Nhật Bản Australia ít; cộng đồng châu âu chống váng bệnh bò điên, dioxin sữa… Tại Trung Quốc, nhà máy Shanghai Husi Food trở thành tâm điểm vụ bê bối an toàn thực phẩm lan rộng từ Trung Quốc đến Hồng Kông Nhật Bản công ty bị phát sử dụng thịt hạn Sự việc tạo sóng người tiêu dùng tẩy chay hàng Trung Quốc III NGUYÊN NHÂN, GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC Nguyên nhân gây vệ sinh an tồn thực phẩm - Thức ăn khơng đậy kỹ, bụi bẩn, loại tiếp xúc gây ô nhiễm - Các hố chất khơng phép sử dụng người sản xuất, kinh doanh sử dụng chăn nuôi, bảo quản, chế biến thực phẩm như: formol, hàn the, màu cơng nghiệp đặc biệt phẩm Sudan,(ngun nhân chính) 11 - Các hoá chất phép sử dụng chế biến thực phẩm, lại dùng hàm lượng cho phép như: Các chất tạo tổng hợp, chất bảo quản chống mốc, chất chống oxy hoá - Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng rau vượt mức cho phép - Chât độc gốc tự nhiên số thuỷ sản cá nóc, mực xanh, số thực phẩm măng, sắn, độc tố sinh học biển gây tiêu chảy, gây trí nhớ, - Chất độc sinh q trình bảo quản khơng tốt loại hạt ngô, đậu tương, lạc, hat dẻ bị mốc - Chất độc gốc môi trường : kim loại nặng, dioxin Giải pháp khắc phục vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Hiện tình hình vấn đề chất lượng nông thủy sản cần phải đánh giá nghiêm túc để nâng cao mặt mạnh giảm tối đa mặt yếu tồn * Về phía quan quản lý Nhà nước - Cần điều chỉnh văn luật, quy định có liên quan đến ATTP cho phù hợp với tình hình đất nước, khắc phục tình trạng chồng chéo, đùn đẩy trách nhiệm, làm giảm hiệu lực quản lý nhà nước văn pháp luật liên quan đến ATTP - Đề sách nhằm ngăn chặn sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên vào nước ta vấn đề cấp bách nhập lậu hàng hóa thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dân - Tăng cường tra, giám sát hoạt động sở sản xuất kinh doanh (trồng trọt, chăn nuôi, giết mổ động thực vật, sở chế biến…), xử phạt nghiêm khắc đối tượng vi phạm ATTP - Thường xuyên thông tin rộng rãi cho người sản xuất người tiêu dùng vấn đề liên quan đến chất lượng nông thủy sản sản xuất VD : Để tăng cường chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm cá nhân , tổ chức thủ ban hành số nghị định để xử phạt hành vi vi phạm hành an toàn thực phẩm phạt tiền từ 500 nghìn đến triệu hành 12 vi vi phạm điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố sau : • • • Khơng có bàn tủ , giá kệ , thuyết bị dụng cụ theo quy định Thức ăn khơng che đậy ngăn chặn bụi bẩn , có côn trùng , động vật gây hại xâm nhập Không sử dụng găng tay tiếp xúc với thực phẩm chín * Về phía cấp, ngành, địa phương - Chủ tịch UBND cấp chịu trách nhiệm toàn diện an toàn thực phẩm địa bàn, trực tiếp đạo thường xuyên đôn đốc kiểm tra chấp hành pháp luật - Các địa phương tập trung đạo xây dựng phát triển vùng ngun liệu sản xuất nơng sản, thực phẩm an tồn - Đẩy mạnh tuyên truyền, vận động thực vệ sinh an tồn thực phẩm - Phát huy vai trò nhân dân an toàn thực phẩm như: phát tố giác tẩy chay sở sản xuất thực phẩm bẩn VD : tổ chức tập trung đạo xây dựng mơ hình rau theo tiêu chuẩn vietGap GlobalGap, tuyên truyền nhân dân nâng cao ý thức hiểu biết trở thành người tiêu dùng thơng minh “ nói khơng với thực phẩm bẩn , thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ” * Về phía nhà sản xuất - Các sở sản xuất, chế biến cần có biện pháp hỗ trợ sản xuất phát triển; bảo đảm an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quan chức đánh giá, chứng nhận - Nhà sản xuất cần nâng cao đạo đức nghề nghiệp kinh doanh, tránh mục đích lợi nhuận mà gây ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng gây ảnh hưởng đến tồn xã hội + Khơng sử dụng hóa chất phụ gia ngồi danh mục cho phép, khơng có nguồn gốc rõ ràng +Tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến sản xuất 13 VD : Tất sở sản xuất , kinh doanh sữa phải chứng nhận sở đủ điều kiện VSATTP ( cói hệu lực năm ) , tháng qua hà nội phát xử lý 700 vụ vi phạm an toàn thực phẩm chu yếu không đảm bảo quy định ATTP trình chê biến, tiêu thụ , hạn sử dụng , khơng rõ nguồn gốc * Về phía người tiêu dùng - Người tiêu dùng cần nâng cao hiểu biết đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm - Mỗi người dân cần thận trọng việc lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh, rõ nguồn gốc, tránh mua phải thực phẩm chất lượng, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe - Mỗi người tiêu dùng có trách nhiệm báo cáo hành vi vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm tới quan Nhà nước có thẩm quyền để kịp thời giải Mặc dù nhóm chúng em cố gắng trình thực đề tài, song có mặt hạn chế, thiếu sót Chúng em mong nhận ý kiến đóng góp dẫn cô giáo 14 ... hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm - An tồn thực phẩm: đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị ăn theo mục đích sử dụng = >Vệ sinh an toàn thực phẩm việc bảo đảm thực. .. nông sản, thực phẩm an toàn - Đẩy mạnh tuyên truyền, vận động thực vệ sinh an toàn thực phẩm - Phát huy vai trò nhân dân an tồn thực phẩm như: phát tố giác tẩy chay sở sản xuất thực phẩm bẩn VD... VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM I CƠ SỞ LÝ THUYẾT Khái niệm - Thực phẩm thức ăn, đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến - Vệ sinh thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn