BƯỚC đầu CHẾ tạo sản PHẨM KEFIR THANH LONG

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TƠN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU CHẾ TẠO SẢN PHẨM KEFIR THANH LONG Người hướng dẫn: ThS TRẦN THỊ TƯỞNG AN Người thực hiện: HỒ THỊ ÁNH THƠ Lớp : 14060301 Khoá : 2014 – 2019 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TƠN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU CHẾ TẠO SẢN PHẨM KEFIR THANH LONG Người hướng dẫn: ThS TRẦN THỊ TƯỞNG AN Người thực hiện: HỒ THỊ ÁNH THƠ Lớp : 14060301 Khố : 2014 – 2019 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 LỜI CẢM ƠN Để tích lũy vốn kiến thức q báu, để hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp, ơn sâu nghĩa nặng tất thầy cô, người thân bạn bè – người bảo, ân cần giúp đỡ suốt 4,5 năm qua Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Tưởng An – phòng thí nghiệm Nhiên liệu sinh học Biomass lab, trường Đại học Bách Khoa tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, cung cấp kiến thức nhiều thông tin bổ ích cho tơi q trình nghiên cứu Cảm ơn Ban Giám Hiệu, quý thầy cô môn Công Nghệ Sinh Học, khoa Khoa Học Ứng Dụng, trường Đại Học Tôn Đức Thắng, giảng viên thầy phụ trách phòng thí nghiệm, thư viện nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập thực đề tài Con xin ghi nhớ công ơn ba mẹ, người sinh ra, dưỡng dục, dìu dắt từ bước đầu đời sát cánh, an ủi, động viên ngày hôm Ba mẹ cho nguồn động lực, cho hành trang vô giá để bước vào đời Con xin cảm ơn Còn lời cảm ơn tơi xin dành cho bạn bè tôi, người gần gũi, chia sẻ, sát cánh giúp đỡ suốt quãng đời Đại Học LỜI CAM ĐOAN CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC TƠN ĐỨC THẮNG Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng hướng dẫn khoa học ThS Trần Thị Tưởng An Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài trung thực chưa cơng bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, khóa luận sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung khóa luận Trường đại học Tôn Đức Thắng không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Tác giả TÓM TẮT Từ lâu, sản phẩm nước trái lên men khơng xa lạ với người tiêu dùng nước nhờ chất lượng sản phẩm lợi ích sức khỏe mà mang lại Để làm phong phú sản phẩm nước trái lên men, phục vụ cho nhu cầu sử dụng ngày đa dạng cho người tiêu dùng, khóa luận nghiên cứu kết hợp lên men hạt kefir long để tạo sản phẩm thức uống trái lên men tự nhiên “Kefir long” Hạt Kefir lên men tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe nhờ hệ vi sinh vật phong phú, điển hình LAB nấm men Thanh long biết đến loại phổ biến, thơm ngon, hàm lượng dinh dưỡng dồi Vitamin C, Vitamin B, chất xơ, protein,…đem lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người Sản phẩm lên men từ dịch long nhờ hệ vi sinh vật hạt kefir Trong trình nghiên cứu tiến hành khảo sát yếu tố: thời gian lên men, tỷ lệ giống kefir bổ sung, pH, hàm lượng đường bổ sung, nhiệt độ để tìm thơng số tối ưu cho q trình lên men Kết thúc trình nghiên cứu cho thấy sản phẩm “Kefir long” lên men vòng 15 giờ, với tỷ lệ giống kefir bổ sung 3% (3g/ml), hàm lượng đường bổ sung 200Bix (10/100ml), pH lên men 30 0C, tạo sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị chua nhẹ với hệ vi sinh vật tốt cho sức khỏe MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT .vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH .viii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 1.3 Đối tượng, phạm vi giới hạn đề tài 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .3 2.1 Giới thiệu hạt Kefir 2.1.1 Nguồn gốc hạt kefir 2.1.2 Đặc điểm hạt Kefir 2.1.3 Công dụng sữa chua kefir 2.1.4 Hệ vi sinh vật quan trọng có nấm sữa Kefir 2.2 Giới thiệu LAB 10 2.3 Các sản phẩm lên men Kefir 10 2.4 Cơ sở trình lên men 11 2.4.1 Lên men lactic 11 2.4.2 Lên men ethanol .11 2.4.3 Lên men malosse lactic 12 2.5 Giới thiệu nguyên liệu long 12 2.5.1 Phân loại 13 2.5.2 Thành phần hóa học .13 2.5.3 Công dụng long .14 2.5.4 Sản lượng long Việt Nam .15 2.6 Tình hình nghiên cứu nước: 15 2.7 Lý thực đề tài 18 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 20 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm 20 3.2 Giống vi sinh vật, ngun liệu, mơi trường, hóa chất, dụng cụ .20 3.2.1 Giống vi sinh vật nguyên liệu 20 3.2.2 Mơi trường hóa chất 20 3.2.3 Dụng cụ thiết bị 20 3.3 Nội dung thí nghiệm .21 3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.4.1 Xác định thành phần long 22 3.4.2 Xác định mật độ nấm men LAB kefir 22 3.4.3 Khảo sát thời gian lên men 22 3.4.4 Khảo sát tỷ lệ giống kefir bổ sung 23 3.4.5 Khảo sát pH ban đầu 23 3.4.6 Khảo sát hàm lượng đường ban đầu .24 3.4.7 Khảo sát nhiệt độ lên men 24 3.5 Các phương pháp phân tích 26 3.5.1 Phương pháp lý hóa .26 3.5.2 Phương pháp vi sinh .29 3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 30 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN .32 4.1 Kết khảo sát nguyên liệu 32 4.1.1 Khảo sát nguyên liệu long 32 4.2 Khảo sát số đặc điểm vi sinh vật có hạt kefir 33 4.2.1 Mật độ vi sinh vật hạt Kefir 33 4.2.2 Khảo sát đường cong sinh trưởng LAB môi trường dịch long 33 4.3 Khảo sát điều kiện lên men .34 4.3.1 Khảo sát thời gian lên men .34 4.3.2 Khảo sát tỷ lệ giống kefir .36 4.3.3 Khảo sát pH 38 4.3.4 Khảo sát hàm lượng đường ban đầu bổ sung 40 4.3.1 Khảo sát nhiệt độ 42 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .45 5.1 Kết luận 45 5.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 50 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT - MRS SDA NA PGA DNS OD LAB Δ(t,g) De man, Rogosa, Sharpe – môi trường cấy LAB Sabouraud Dextrose Agar – môi trường cấy nấm men Nutrient Broth Agar – môi trường cấy vi sinh vật hiếu khí Potato Glucose Agar – mơi trường cấy nấm men Dintrosalycilic acid – phương pháp đo hàm lượng đường khử Mật độ quang Lactic Acid Bacteria ( vi khuẩn lactic) Độ chênh lệch (tăng, giảm) DANH MỤC BẢ Bảng Các vi sinh vật có hạt kefir (Oberman H cộng sự, 1998) Bảng 2 Thành phần hóa học có long .14 Y Bảng Bảng điểm cảm quan sản phẩm kefir long 31 Bảng Tỷ lệ thành phần long .32 41 (2.72×106 cfu/ml 3.33×106 cfu/ml) sinh lượng acid tạo độ chua vừa phải cho sản phẩm Cụ thể với tỷ lệ giống bổ sung 3% độ acid đạt (5.01 g/ml) (Δt = 0.86), với tỷ lệ giống bổ sung 5% độ acid đạt 6.18 (Δt = 2.03 g/ml) Hàm lượng đường khử giảm dần tăng tỷ lệ giống bổ sung, từ 0.47 g/ml với tỷ lệ 1% xuống 0.34 g/ml với tỷ lệ 3% (Δg = 0.13 g/ml) với tỷ lệ 5% giảm 0.25 g/ml (Δg = 0.22 g/ml) vi khuẩn sử dụng đường cho trình lên men Với tỷ lệ giống kefir 7% độ cồn cao đạt 0.28% nên sản phẩm đạt điểm số cao mùi hương hàm lượng đường khử lại thấp (0.12 g/ml) giảm 0.35 g/ml so với tỷ lệ giống bổ sung 1%,vì mật độ lactic q cao (4.46×106 cfu/ml) nên đồng thời sinh nhiều acid, cụ thể độ acid lên đến 6.85 g/l (Δt = 2.7 g/l) gây vị chua gắt cho sản phẩm Vậy với tỷ lệ giống 3% 5% độ cồn sản phẩm sinh tương đương (0.2%) với tỷ lệ 3%, sản phẩm đạt điểm cảm quan tương đối cao, hài hòa màu sắc mùi vị trạng thái Vậy tỷ lệ kefir dùng lên men 3% (3g/100ml) 4.3.3 Khảo sát pH Kết khảo sát pH ban đầu thể hình 4.6 6.03 5.79 3.8 3.4 2.61 0.75 3.5 0.74 0.1 2.45 0.58 0.26 0.2 4.5 5.2 4.5 4.3 0.27 pH Độ cồn (%) Acid (g/l) pH Hàm lượng đường khử (g/ml) 2.25 0.2 0.15 5.5 42 10 3.5 4.5 5.5 pH Màu Mùi Vị Trạng thái 3.5 LAB.106 (cfu/ml) 2.97 3.02 5.5 2.5 1.5 1.16 0.5 0.15 3.5 0.4 4.5 pH 43 Hình Ảnh hưởng pH đến chất lượng cảm quan tiêu sản phẩm Từ hình 4.6 cho thấy khoảng pH hoạt động tối ưu cho LAB từ – 5.5, hai giá trị pH mật độ LAB gần nhau, 2.97×105 cfu/ml 3.02×105 cfu/ml, cao nhiều so với mật độ LAB pH 3.5 (Δt = 2.82×105 cfu/ml) Ngồi mật độ LAB độ cồn tăng theo tỷ lệ thuận với độ pH mật độ lactic tăng qua trình lên men diễn mạnh mẽ sinh lượng sản phẩm phụ ethanol nhiều Cụ thể pH 3.5 độ cồn đạt 0.1% lên pH độ cồn đạt cao 0.26% (Δt = 0.16%) giúp dản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt mùi Ngoài khoảng pH từ 4.5 đến 5.5 khoảng pH thích hợp cho nấm men thực trình lên men, sinh thêm lượng cồn cho sản phẩm Khi mật độ vi khuẩn tăng nhu cầu sử dụng đường chúng lớn hàm lượn đường khử lại có giảm dần từ pH 3.5 đến pH 5.5 (Δg = 3.25 g/ml) Về độ acid, đạt cao pH 3.5 (6.03 g/ml) vừa pH acid vừa cộng thêm lượng acid từ vi khuẩn sinh nên sản phẩm vị chua, giá trị cảm quan Về độ acid, so với độ acid pH (2.45 g/l) pH 5.5 độ acid thấp (2.25 g/l), sản phẩm chưa đạt đến độ chua thích hợp nên vị sản phẩm chưa đánh giá cao Tại pH 5, sản phẩm đánh giá cao mùi vị lẫn màu sắc, độ cồn thích hợp (0.26%) tạo mùi thơm hài hòa độ acid thích hợp tạo vị chua nhẹ cho sản phẩm Vậy pH dùng để lên men pH 4.3.4 Khảo sát hàm lượng đường ban đầu bổ sung Hàm lượng đường ban đầu dịch lên men có ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm Nếu hàm lượng đường cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn làm kìm hãm hoạt động LAB làm chậm q 44 trình lên men Nếu hàm lượng đường áp suất thẩm thấu lên tế bào nhỏ, chất cho q trình lên men ít, thiếu chất dinh dưỡng cho LAB hoạt động sinh trưởng trình lên men diễn chậm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các chất hòa tan đường dịch lên men tạo nên chênh lệch áp suất thẩm thấu môi trường tế bào LAB, làm cho LAB dễ dàng sử dụng đường glucose, hấp thụ chất dinh dưỡng từ môi trường thải chất khác Tuy nhiên, để trình lên mưn diễn thuận lợi chênh lệch áp suất thẩm thấu phải nằm trạng thái cân Ảnh hưởng hàm lượng đường ban đầu đến chất lượng sản phẩm thể hình 4.7 4.93 4.81 4.55 4.51 1.94 0.47 0.08 2.88 2.35 16 0.43 0.10 0.65 0.20 18 20 2.63 0.92 0.10 22 Brix Cồn pH Acid (g/l) Hàm lượng đường khử (g/ml) Điểm cảm quan 45 10 16 18 20 22 Brix Màu Mùi Vị Trạng thái 3.5 2.89 LAB.106 (cfu/ml) 2.5 2.32 1.97 1.5 0.85 0.5 16 18 20 Brix 22 46 Hình Ảnh hưởng hàm lượng đường ban đầu đến chất lượng cảm quan tiêu sản phẩm Từ hình 4.7 cho thấy với độ Brix 16 mật độ LAB thấp (1.97×106cfu/ml) lượng đường ít, áp suất thẩm thấu lên tế bào nguyên liệu nhỏ thiếu chất, chất dinh dưỡng cho vi khuẩn hoạt động, làm trình lên men diễn không mạnh mẽ, sản phẩm sinh lượng cồn thấp (0.08%), vi khuẩn không sử dụng nhiều đường nên hàm lượng đường khử lại cao (0.47%), sản phẩm có vị Lượng acid sinh (1.94 g/ml) không đủ để tạo độ chua cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt Với độ Brix 22, áp suất thẩm thấu lớn làm kiềm hãm hoạt động vi khuẩn dẫn đến trình lên men không đạt Mật độ vi khuẩn thấp (0.85×106cfu/ml ), nên sinh 0.1% độ cồn chưa đủ để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Do áp suất thẩm thấu lên tế bào nguyên liệu cao, sinh nhiều đường cho vi khuẩn sử dụng đồng thời làm cho hoạt động bị kiềm hãm nên vi khuẩn chưa sử dụng nhiều đường làm cho hàm lượng đường lại cao (0.92 g/ml) Độ acid lên men Brix 22 cao so với Brix 16 (Δt = 0.69 g/l) chưa đạt độ chua cho giá trị cảm quan cao Cũng Brix 18 mật độ LAB cao so với mật độ LAB Brix 16 (Δt = 0.35×106cfu/ml) thấp so với mật độ LAB Brix 20 (Δg = 0.57×106cfu/ml) nên độ chua đạt 2.35 g/l độ cồn 0.1% nên sản phẩm chưa có mùi vị ngon Với Brix 20, hàm lượng đường vừa đu để tạo áp suất thẩm thấu lên tế bào nguyên liệu sinh chất dinh dưỡng cho vi khuẩn sử dụng mà không làm ức chế hay kiềm hãm hoạt động vi khuẩn Bằng chứng mật độ LAB Brix 20 cao đạt 2.89×106cfu/ml, hoạt động lên men diễn mạnh mẽ, vi khuẩn sử dụng nhiều đường nên hàm lượng đường khử lại thấp so với Brix 22 (Δg = 0.27 g/ml), sinh hàm lượng acid 2.88 g/l đủ để tạo vị chua dễ chịu với độ cồn 0.2% vừa đủ để tạo mùi thơm cho sản phẩm để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao 47 Vậy hàm lượng đường bổ sung ban đầu 200Brix 1.1.1 Khảo sát nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt tới khả lên men lactic chất lượng sản phẩm Ở nhiệt độ cao trình lên men bắt đầu sớm xảy mạnh mẽ đồng thời kết thúc sớm q trình lên men đường sót lại dịch lên men lớn Sự ảnh hưởng nhiệt độ đến khả lên men chất lượng sản phẩm thể hình 4.6 6.40 6.25 5.73 4.83 4.61 4.55 6.74 4.10 0.75 0.00 25 Độ cồn(%) 0.71 0.20 30 pH 35 Nhiệt độ Acid (g/l) 0.73 0.63 0.20 0.00 40 Hàm lượng đường khử (g/100ml) Điểm cảm quan 48 10 25 30 35 40 Nhiệt độ Màu Mùi Vị Trạng thái 12 9.77 LAB.106 (cfu/nl) 10 3.58 2.16 1.26 25 30 35 Nhiệt độ 40 49 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ kefir đến chất lượng cảm quan tiêu sản phẩm Từ hình 4.6 cho thấy lên men nhiệt độ 40 0C trình lên men diễn sớm mạnh mẽ, sinh nhiều acid, độ acid đạt 6.74 g/l (Δt = 1.01 g/l) làm tăng độ chua cho sản phẩm nhiệt độ cao hoạt tính trao đổi chất LAB bị giảm sinh trưởng phát triển vi sinh vậ bị ức chế, lượng vi khuẩn sinh không đủ để lên men, đồng thời trình lên men kết thúc hàm lượng đường cao (0.73 g/ml) chưa sinh cồn mật độ lactic thấp (2.16×106 cfu/ml) Tại nhiệt độ 25oC nhiệt độ khơng tối ưu cho trình lên men, nhiệt độ này, mật độ LAB thấp (1.26×106 cfu/ml), lượng đường sử dụng khơng nhiều nên hàm lượng đường khử lại cao (0.75 g/ml), chưa sinh cồn để tạo mùi thơm độ acid 5.73 g/l nên độ chua chưa đủ để đạt giá trị cảm quan tốt Ở hai mức nhiệt độ 300C 350C thấy nhiệt độ tối ưu cho trình lên men với độ chua độ cồn gần Vì nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng phát triển mạnh mẽ nên trình lên men đạt hiệu cao Với mật độ LAB cao 3.58×106 cfu/ml (tại 300C) 9.97×106 cfu/ml (tại 350C) độ acid độ cồn sinh lớn so với 250C Cụ thể độ acid 300C 6.25 g/l (Δt = 0,52 g/l) 350C 6.4 g/l (Δt = 0.67 g/l), độ cồn mức nhiệt độ đạt 0.2% (Δt = 0.1%) tạo mùi thơm cho sản phẩm Ở 350C mật độ nấm men đạt cao (9.97×106 cfu/ml) nên sinh nhiều acid hơn, làm sản phẩm có vị chua nhiều so với 300C Tại 300C mật độ LAB khơng q cao (3.58×106 cfu/ml), lượng cồn sinh đủ để tạo mùi thơm cho sản phẩm vị chua nhẹ dễ chịu cho sản phẩm nên điểm cảm quan cao cho nhiệt độ Năm 2017, Koh WY cộng nghiên cứu cà đưa kết luận nhiệt độ lên men nước giải khát bí ngơ kefir 320C Vậy nhiệt độ lên men 300C 50 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau q trình thí nghiệm, thu thập xử lý số liệu, rút kết luận sau: Nước long lên men kefir đạt giá trị cảm quan tốt nhât giá trị dinh dưỡng thích hợp sản xuất với thông số kỹ thuật tối ưu sau: Thời gian lên men: 15 Tỷ lệ hạt kefir: 3% (3g/ml) pH ban đầu: Hàm lượng đường ban đầu: 200Bx Nhiệt độ lên men: 300C Quy trình sản xuất nước lên men kefir longvới thông số tối ưu miêu tả sơ đồ 5.1 Puree long Puree long Ép, lọc - Rây (đường kính lỗ rây : 0,1cm) - Vải lọc (đường kính lỗ (lặp lại lần) - Đun đến 1000C- Rây 1p Để ngụi Ép, lọc Thanh trùng Hạt kefir Hạt kefir rây : 0,1cm) - Vải lọc - Đun đến 1000C 1p Để ngụi (lặp lại lần) Thanh trùng - Thời gian: 15h - Tỷ lệ giống bổ sung: 3g/100ml - pH: Lên men - Brix: 20 - Nhiệt độ: 300C Lên men Lọc Lọc Bảo quản Bảo quản Sản phẩm - Thời gian: 15h Vải lọc - Tỷ lệ -giống bổ sung: 3g/100ml - pH: - Chai-20 đậylọc kính nắp Vải - Brix: - Nhiệtđộ: độ:300C 40C – 80C - Nhiệt - Chai đậy kính nắp - Nhiệt độ: 40C – 80C Sản phẩm Hình Sơ đồ quy trình sản xuất nước lên men kefir long 51 Sau trình lên men, sản phẩm thu có vị chua dễ chịu, có mùi long nhẹ mùi thơm sinh trình lên men với hạt kefir tạo nên mùi thơm đặc trưng sản phẩm Sản phẩm đạt tiêu sinh hóa gồm: - Hàm lượng đường khử: 0,27 g/ml - pH: 4,61 - Hàm lượng acid tổng: 5,6 g/l - Độ cồn: 0,2% - Hàm lượng cenllulose: 0, 69 g/mml Hình Sản phẩm nước uống lên men kefir long 5.2 Kiến nghị Do thời gian tiến hành thí nghiệp có hạn, thiết bị thí nghiệm hạn chế nên nhiều thiếu sót quy trình sản xuất nước kefir long, có nhiều yếu tố chưa khảo sát Để sản phẩm kefir long đạt chất lượng tốt tiếp cận với thị trường ngồi nước cần giải số vấn đề sau: 52 - Tối ưu hóa q trình lên men (khảo sát nhiều yếu tố) Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Kiểm tra tiêu vi sinh E.coli, Coliform, Samonella… Khảo sát việc kết hợp lên men long với loại khác tạo hương vị - đặc biệt Khảo sát việc lên men kết hợp kefir bổ sung nấm men S cerevisiae 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Nguyễn Thị Lâm Đồn Trần Thị Bích Phượng, Tìm hiểu ảnh hưởng số điều kiện sản xuất sữa kefir có bổ sung dâu tây, Hà Nội: Tạp chí Khoa học Phát triển 2008: Tập VI, Số 4: 353-358, 2008 [2] Thu Hoài, Xuất long: Đa dạng thị trường để tránh rủi ro, Diễn đàn Doanh nghiệp, 2018 [3] Minh Minh (2015), “Nấm sữa kefir lợi ích thần kỳ”, Báo Tiền Phong [4] Nguyễn Minh Nam, Phương pháp xác định độ ẩm, Tp Hồ Chí Minh: ĐH Nơng Lâm, Viện Nghiên cứu Công nghệ sinh học Môi trường, 2009 [5] Truong Hoai Phong, Lên men lactic, Scribd, 2013 [6] Thu Phương, Ứng dụng lên men Malolactic vào sản xuất vang nho, 2013 [7] Việt Quốc, Giá long bình thuận 500 đồng/kg khơng người mua, Tp Hồ Chí Minh, 2018 [8] Trương Thị Thảo, Thực hành Hóa Sinh, Tp Hồ Chí Minh: ĐH Cơng nghệ [9] Ngọc Trâm, Quả long tác dụng tuyệt diệu (Phần 1), Hello Health Group, 2018 TÀI LIỆU TIẾNG ANH [10] Choo KY, Studies on the storage stability of fermented red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) drink, NCBI, 2018 [11] da Costa MR, de Alencar ER, Dos Santos Leandro E, Mendonỗa MA and de Souza Ferreira WF, Characterization of the kefir beverage produced from yam (Colocasia esculenta L.), sesame seed (Sesamum indicum L.) and bean (Phaseolus vulgaris L.) extracts, NCBI, 2018 [12] David Laureys and Luc De Vuyst, Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation, NCBI, 2014 [13] de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT and Paschoalin VM, Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage, Brazilian Journal of Microbiology: Elsevier, 2013 [14] Jalali F, Sharifi M and Salehi R, Kefir induces apoptosis and inhibits cell proliferation in human acute erythroleukemia, NCBI, 2016 [15] Maria R Prado, Lina Marcela Blandón, Luciana P S Vandenberghe, Cristine Rodrigues, Guillermo R Castro, Vanete Thomaz-Soccol and Carlos R Soccol, Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products, NCBI, 2015 54 [16] Nayereh Sabokbar and Faramarz Khodaiyan, Characterization of pomegranate juice and whey based novel beverage fermented by kefir grains, NCBI, 2017 [17] Nguyen Phuoc Minh, Various factors influencing to red dragon fruit (Hylocereuspolyrhizus) wine fermentation, Tra Vinh: International Journal of Multidisciplinary Research and Development (IJMRD), 2014 [18] Paula Carasi, Mariángeles Díaz, Silvia M Racedo, Graciela De Antoni, María C Urdaci and María de los Angeles Serradell, Safety Characterization and Antimicrobial Properties of Kefir-Isolated Lactobacillus kefiri, BioMed Research International: Hindawi Limited, 2014 [19] Poolsup N, Suksomboon N, Paw NJ, Effect of dragon fruit on glycemic control in prediabetes and type diabetes: A systematic review and meta-analysis, NCBI, 2017 [20] Rong Zhu, Kan Chen, Yuan-Yuan Zheng, Hua-Wei Zhang, Jun-Shan Wang, YuJing Xia, Wei-Qi Dai, Fan Wang, Miao Shen, Ping Cheng, Yan Zhang, Cheng-Fen Wang, Jing Yang, Jing-Jing Li, Jie Lu, Ying-Qun Zhou and Chuan-Yong Guo, Metaanalysis of the efficacy of probiotics in Helicobacter pylori eradication therapy, World Journal of Gastroenterology: Baishideng Publishing Group Inc, 2014 [21] Rosa DD, Dias MMS, Grześkowiak M, Reis SA, Conceiỗóo LL and Peluzio MDCG, Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits, NCBI, 2017 [22] Sharifi M, Moridnia A, Mortazavi D, Salehi M, Bagheri M and Sheikhi A, Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties, NCBI, 2017 [23] Wee Yin Koh, Uthumporn Utra, Ahmad Rosma, Mohd Esah Effarizah, Wan Ishak Wan Rosli and Yong-Ha Park, Development of a novel fermented pumpkin-based beverage inoculated with water kefir grains: a response surface methodology approach, NCBI, 2017 55 PHỤ LỤC ... men hạt kefir long để tạo sản phẩm thức uống trái lên men tự nhiên Kefir long Hạt Kefir lên men tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe nhờ hệ vi sinh vật phong phú, điển hình LAB nấm men Thanh long. .. Ảnh hưởng tỷ lệ kefir đến chất lượng tiêu sản phẩm 43 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất nước lên men kefir long 45 Hình Sản phẩm nước uống lên men kefir long 46 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn... Vinamilk Các sản phẩm khác nước trái lên men từ kefir vừa thơm ngon vừa giàu dinh dưỡng chưa thấy có mặt thị trường Việt Nam Vì vậy, việc thực nghiên cứu Bước đầu chế tạo sản phẩm kefir long nhằm