kẹo cứng trong công nghệ sản xuất

Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Mục lục I Giới thiệu Trang Lịch sử phát triển Sơ lược kẹo .4 Phân loại kẹo .5 Giá trị dinh dưỡng kẹo II Một số nguyên liệu chủ yếu sản xuất kẹo .Trang Chất 1.1 Saccharose 1.2 Mạch nha Axit hữu 12 3.1 Axit citric 12 3.2 Axit tartric 12 Hương liệu 13 4.1 Tinh dầu 14 4.2 Vanillin .15 Chất màu thực phẩm 15 III Quy trình cơng nghệ Trang 16 Nguyên lý sản xuất Quy trình sản xuất Giải thích quy trình 28 IV Sản phẩm Trang 47 V Thành tựu công nghệ .Trang 50 Tài liệu tham khảo .Trang 51 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Phụ lục Các bảng sử dụng Bảng 1: Các chủng lọai kẹo (5) Bảng 2: Nhiệt độ sôi dung dịch saccharose nồng độ khác (7) Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường RE sử dụng (8) Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (10) Bảng 5: Tỉ lệ phối trộn đường mạch nha DE 35 (11) Bảng : Tỉ lệ phối trộn đường mạch nha DE 42 (11) Bảng : Tỉ lệ phối trộn đường mạch nha DE 50 (12) Bảng 8: Chỉ tiêu axit citric (13) Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng axit tartric (13) Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng vanilin(15) Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng chất màu thực phẩm (16) Bảng 12: Ảnh hưởng mức độ gia nhiệt hàm lượng chất khô đến thời gian nấu (21) Các hình sử dụng Hình 1: Sơ đồ nguyên lý thiết bị hòa tan phối trộn (20) Hình 2: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân khơng (22) Hình 3: Sơ đồ thiết bị làm nguội (24) Hình 4: Sơ đồ thiết bị trộn (26) Hình 5: Sơ đồ thiết bị định hình khối kẹo (27) Hình 6: Sơ đồ thiết bị tạo hình viên kẹo (28) Hình 7: Hoạt động thiết bị tạo hình (28) Hình 8: Sơ đồ thiết bị làm nguội quạt gió (29) Hình 9: Sơ đồ thiết bị bao gói (30) Hình 10: Một số loại kẹo đổ khuôn (31) Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng I Giới thiệu Lịch sử phát triển Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thơ cho bốc Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Ba Tư đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Sau ngành đường mía tiếp tục phát triển lan rộng toàn giới ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ qui mơ nhỏ không đa dạng chủng loại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm qui mơ gia đình mà qui mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng công nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbohydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbohydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dày hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccarit tồn phổ biến bánh kẹo, thường loại kẹo chế biến từ mạch nha đường nghịch đảo chứa nhiều glucose fructose Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài chất béo có mặt tương đối nhiều loại kẹo, gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Những năm gần nhà máy bánh kẹo sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm lượng định sinh tố chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C kẹo cứng hoa kẹo sôcôla; vitamin A,B,D kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo kẹo mềm…Các loại kẹo thực phẩm thơng thường mà thuốc điều trị số bệnh suy dinh dưỡng Theo quan diểm khoa học đại, ngày ta hiểu kẹo từ mặt kỹ thuật dùng để xác định hỗn hợp đường saccharose mạch nha nấu nhịêt độ cao, kết thu khối hỗn hợp mang tính chất đặc trưng sau: Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng • Về mặt cảm quan, khơng thấy hạt tinh thể đường • Độ ẩm lại thấp với độ ẩm cân 30%, dẫn đến kết kẹo hút ẩm khơng khí • Sau nấu, ngồi hai thành phần đường saccharose mạch nha có thêm lượng đường khử kết nghịch đảo đường trình nấu Tuy nhiên định nghĩa khơng đề cập tính chất vật lý đặc trưng mà nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng sản phẩm Một số khái niệm sau làm rõ cấu trúc kẹo: Kẹo thể trạng thái vô định hình, q bão hồ, khơng bị kết tinh hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số đường saccharose/mạch nha lượng nước lại kẹo Loại kẹo cấu tạo chủ yếu từ đường mang nhiều đặc điểm đặc trưng đường trạng thái vơ định hình kẹo cứng Kẹo cứng làm từ lâu đời loại kẹo sản xuất Kẹo cứng loại kẹo sử dụng phổ biến từ xưa đến việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng có ý nghĩa khơng thể thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo toàn giới Sơ lược kẹo Kẹo mềm:  Kẹo mềm sản xuất từ đường, mạch nha với phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao bơ, trứng, sữa, …và chất tạo cấu trúc gelatin, pectin, aga, … Kẹo cứng:  Kẹo cứng chất vơ định hình, cứng, giòn, sản phẩm trình nấu dung dịch đường với mạch nha đến độ ẩm 1-3% Dựa vào cấu tạo chia kẹo cứng thành hai nhóm kẹo cứng có nhân kẹo cứng khơng có nhân Dựa vào q trình tạo hình sản phẩm chia thành nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que Dựa vào cấu trúc thành phẩm chia kẹo cứng thành nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân Phân loại kẹo Người ta phân loại kẹo theo khóa: Cơng nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Nếu phân loại theo hàm lượng nước có loại sau:  - Kẹo cứng: độ ẩm < 3% - Kẹo mềm: độ ẩm 45% - Kẹo dẻo: độ ẩm 52%  Nếu phân loại theo đặc trưng thành phần kẹo loại kẹo đa dạng người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Bảng 1: Các chủng lọai kẹo Nhóm Chủng Loại Kẹo cứng Kẹo cứng hoa Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho, Kẹo cứng bơ Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café, Kẹo cứng tinh dầu Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân, Kẹo mềm tinh bột Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ, Kẹo mềm aga Quýt, chanh, dừa, sữa, Kẹo mềm pectin Quýt, chanh, dâu, Kẹo mềm gelatin Quýt, dâu, Kẹo mềm albumin Cam, quýt, dứa, sữa, Kẹo cao su Bạc hà, chanh, cam thảo, Kẹo mè xửng Chuối, nho, bạc hà, Keo nhân bột Quýt, chanh, dâu, dừa, Kẹo nhân bột hạt thơm Lạc, hạnh nhân, vừng, Kẹo nhân rượu Rượu rum, rượu uýt – ki, rượu nho, Kẹo có nhân khác Sơ la, bơ, sữa, Sôcôla chuất Chanh, quýt, chuối, Sơcơla có nhân Hạnh nhân, caramen, mứt Kẹo dinh dưỡng Vitamin A, B, C Kẹo kháng sinh Penicillin, biomixin, Kẹo mềm Kẹo dẻo Kẹo có nhân Kẹo sơcơla Kẹo thuốc Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Giá trị dinh dưỡng kẹo Nguyên phụ liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, phần lớn nông phẩm gia công xử lý trước, loại bỏ xơ bã, nên kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, thể người hấp thụ dễ dàng, kẹo chứa nhiều chất cần thiết chất cho thể cacbon hydrat, chất béo, chất khóang, vitamin, … Chất dinh dưỡng lượng chất dinh dưỡng lọai kẹo khác nhau, nhiều Cacbohydrat, chủ yếu đường II Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọn nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác Việc chọn, dùng ngun liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến q trình sản xuất chất lượng kẹo Vì phải nắm vững tác dụng, tính chất loại nguyên liệu biến đổi hóa lý, hóa học chúng q trình gia cơng chế biến Trên sở đề biện pháp kĩ thuật thích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm Chất Bất loại kẹo có thành phần chủ yếu chất Tùy theo sở thích người tiêu dùng, phong tục, tập quán dân tộc đặc sản địa phương mà sử dụng nhiều chất khác để kẹo, thường sử dụng chất sau: 1.1 Saccharose Saccharose chất thường dùng sản xuất kẹo, thường gọi đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường Saccharose có cơng thức phân tử C12H22O11 Khối lượng phân tử: M = 342 Khối lượng riêng đường d = 1.5879 g/cm3 Là disaccharide hai monosaccharide D – glucose D – fructose tạo thành Với có mặt ion H+ số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose phân giải tạo thành hợp chất gồm phân tử α – D – glucose phân tử β – D – fructose Hợp chất gọi đường nghịch đảo Một lượng đường nghịch đảo định phá hoại tính kết tinh saccharose Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu sẫm màu khác glucose anhidrit, oxitmetilfucfurol, Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Đường nghịch đảo sản phẩm phân giải có tính hút ẩm mạnh làm cho kẹo dễ cháy Tính hút ẩm saccharose chưa phân giải yếu, độ ẩm tương đối khơng khí đạt 90% saccharose bắt đầu hút ẩm khơng khí Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose không hút ẩm Nhưng gia nhiệt thời gian dài (quá giờ) thời gian ngắn với nhiệt độ cao làm tăng tính hút ẩm saccharose Gia nhiệt saccharose với có mặt ion OH –, saccharose phân giải tạo thành fucfurol, aceton, axit lactic, axit formic, axit acetic chất khác có màu tương đối sẫm Nhiệt độ nóng chảy saccharose 185 – 186 oC, lượng phát nhiệt 3955 cal/kg Ở nhiệt độ nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải chậm Nhưng tiếp tục gia nhiệt xho saccharose nóng chảy, phân giải nhanh, 200 oC tạo thành hợp chất nâu đen caramen, khơng có vị khơng lên men Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo trình nấu kẹo thường tạo nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho trình chế biến Dung dịch saccharose bão hòa làm lạnh hay nước dung dịch bốc thành dung dịch bão hòa Dung dịch bão hòa khơng ổn định: thay đổi số điều kiện khuấy trộn học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống , saccharose tách từ dung dịch kết tinh trở lại Hiện tượng gọi hồi đường hay lại đường Saccharose dễ tan nước Ở nhiệt độ thường tan nước với tỉ lệ nước : đường : Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì q trình làm kẹo, hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan saccharose khác Bảng 2: Nhiệt độ sôi dung dịch saccharose nồng độ khác Nồng độ Nhiệt độ sôi Saccharose (%) (oC) Nồng độ saccharose (%) Nhiệt độ sôi (oC) 100.0 60 103.0 10 100.4 70 106.5 20 100.6 80 112.0 30 101.0 90 130.0 40 101.5 99 160.0 50 102.0 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Sự có mặt muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan saccharose Khi có mặt muối KCl NaCl độ tan saccharose tăng có mặt CaCl độ tan lại giảm Saccharose khơng hòa tan đa số dung môi hữu mà hòa tan dung mơi có cực NH3 lỏng, hợp chất rượu nước Trong trình sản xuất kẹo, làm nguội tạo hình, khối kẹo có tượng co thể tích Ngun nhân tạp chất bề mặt saccharose gây nên Vì hàm lượng nước saccharose thấp, nên khó bị vi sinh vật làm biến chất Nhưng trình bảo quản phải để saccharose nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cho q trình sản xuất kẹo, cơng đoạn hòa tan đường Ngòai ra, số saccharose có khuynh hướng chống lại chuyển hóa, q trình chế biến phần loại muối chưa loại trừ Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo Chỉ tiêu chất lượng đường RE dùng sản xuất kẹo sau (theo tiêu chuẩn đường RE nhà máy đường Biên Hòa) Bảng 3: Tiêu chuẩn chất lượng đường RE sử dụng STT Chỉ tiêu Mức quy định Độ Pol, tính 0Z, khơng nhỏ Hàm lượng đường khử, tính % khối lượng, không lớn 0,03 Tro độ dẫn, tính % khối lượng, khơng lớn 0,03 Đổ ẩm, tính % khối lượng, khơng lớn 0,05 Độ màu, tính độ ICUMSA, khơng lớn 10 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn 99,90 Theo định nghĩa độ Pol số gram đường saccharose có 100 g đường tổng 1.2 Mạch nha Mạch nha sử dụng ngun liệu cơng nghiệp chế biến kẹo Định nghĩa: Mạch nha dung dịch đậm đặc qua chế biến đường Dglucose maltose polymekhác D- glucose thu từ thuỷ phân tinh bột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà tinh bột bắp dùng phổ biến Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Thực tế cho thấy thuỷ phân tinh bột enzyme mạch nha thu có chất lượng cao so với thuỷ phân axit Thành phần mạch nha:  Glucose Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180) Glucose đường khử mạch nha tồn dạng vơ định hình Glucose hút ẩm sau gia nhiệt khả hút ẩm tăng lên đặc biệt đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC) Thông thường hàm lượng glucose mạch nha 25 - 30% Rất dễ hấp thụ thành phần cố định máu  Maltose Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342) Maltose đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo dung dịch có tính nhớt Maltose hút nước đun nóng đến 90 - 100 oC bắt đầu phân huỷ diễn mãnh liệt hút nước mạnh Trong mạch nha hàm lượng maltose vào khoảng 10-15% Tạo vị thanh, tránh tượng tái kết tinh đường  Fructose Công thức phân tử:C6H12O6 Frutose khơng trực tiếp hình thành thuỷ phân tinh bột mà tạo thành chuyển hố glucose thành fructose (sự chuyển hóa thường xảy mơi trường axit nhiệt độ cao) hàm lượng frutose mạch nha không nhiều Fructose mang tính hút ẩm  Dextrin Cơng thức phân tử (C6H10O5)n Dextrin thuộc loại polysaccharide, khơng có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao tính dính Dextrin có khả tạo keo tốt Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40% Mạch nha thường dễ bị lên men tạo vị chua mùi rượu Để tránh tình trạng người ta thường cô đặc mạch nha nồng độ chất khô khoảng 80%, đạt nồng độ chất khơ cao khó đặc đồng thời khó sử dụng lấy mạch nha khỏi bao bì Cơng nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Để đánh giá mức độ thuỷ phân tinh bột chế biến mạch nha người ta đưa số DE Chỉ số DE số đặc trưng cho khả khử sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến đầu khử Chỉ số mô tả số gam đường khử qui thành Dglucose 100 gam chất khơ sản phẩm đường D- glucose theo định nghĩa có số DE 100 Các loại mật từ đường glucose (syrup glucose) sấy khô sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có số DE lớn 20 maltodextrin có số DE từ 20 trở xuống Mạch nha phân làm nhóm: khơng Nhóm có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm Nhóm khơng có DE thấp, nghĩa hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng sản xuất kẹo (theo tiêu mạch nha nhà máy đường Biên Hòa) Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng mạch nha Chỉ tiêu Yêu cầu Nồng độ chất khô 74 - 82% Đường khử (DE) 35 - 75% pH 4.5– Tổng số nấm men < 100 CFU/g Màu 50–100 ICUMSA Tro 0.1 – 0.5% Kim loại nặng < 20 ppm Muối NaCl ≤ 0.5% ICUMSA: xác định độ phân cực ánh sáng theo phương pháp ICUMSA Tác dụng mạch nha kẹo Chức mạch nha công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với tính chất kẹo Như trình bày kẹo cần yêu cầu sau: 10 Công nghệ chế biến thực phẩm - Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Nồng độ chất khô: 97 – 98% 2.3 Làm nguội lần 1: a Mục đích: chuẩn bị • • Làm đơng đặc khối kẹo chuẩn bị cho trình tạo hình Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh tượng hồi đường, chuẩn bị cho trình tạo hình b Các biến đổi trình làm nguội: • Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt khối kẹo tăng c Thiết bị Hình 3:Thiết bị làm nguội Bơm Ống dẫn nước lạnh Băng tải Ống dẫn nước ấm Thùng nước Nguyên tắc làm nguội: Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội phải lật gập vào lòng khối kẹo - 24 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Lật gập nhiều lần toàn khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng đặn Lật gập không dẫn đến tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ lòng khối kẹo cao - Vận hành thiết bị: - Khối kẹo làm nguội cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh - Băng tải làm mát nước d Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ nước làm nguội: 25 – 300C - Chiều dài băng tải – m - Thời gian : 10 – 12 phút - Nhiệt độ khối kẹo: 85 – 900C 2.4 Trộn a Mục đích: Hồn thiện • Trộn khối kẹo thành hỗn hợp đồng • Bổ sung thêm vào hương liệu, axit … nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm, hoàn thiện màu mùi cho sản phẩm b Biến đổi : • Hố học: - Tăng thành phần chất dinh dưỡng Khối kẹo xốp có lượng khơng khí xâm nhập vào khối kẹo • c pH tăng Xảy phản ứng este hóa, phản ứng caramel hóa Hố lý: Độ ẩm tăng Thiết bị: 25 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Hình 4: Sơ đồ thiết bị trộn Nhập liệu Hương liệu Khối kẹo Trục khuấy d Thông số kỹ thuật: - Thời gian : – phút 2.5 Định hình dây kẹo: a Mục đích: Chuẩn bị - Định hình dây kẹo để chuẩn bị cho q trình dập khn b Biến đổi - Vật lý: biến đổi hình dạng kích thước khối kẹo c Thiết bị: 26 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Hình 5: Sơ đồ thiết bị định hình khối kẹo Khối kẹo vào Dây kẹo d Thông số kỹ thuật: - Đường kính dây kẹo: 1.5 – cm - Vận tốc dây kẹo: 0.1 – 0.2 m/s 2.6 Dập khn: a Mục đích: Hồn thiện - Tạo hình cho sản phẩm, chia băng kẹo thành viên kẹo riêng biệt có hình dạng định Máy dập trước sử dụng phải vệ sinh sẽ, khn kẹo có đường nét rõ ràng b Biến đổi: c Vật lý: biến đổi hình dạng kích thước Thiết bị: 27 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Hình 6: Sơ đồ thiết bị tạo hình viên kẹo Quá trình hoạt động thiết bị tạo hình:  Khối kẹo cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn khn - Việc tạo hình nhờ chuyển động vị trí tương đối hợp lý die - Băng kẹo kẹo viên chuyển động tròn die quay Băng kẹo vào die khoảng bị ngắt thành viên, sau viên kẹo ép vào khn có hình dạng định - - Khi kẹo đạt hình dáng khn tách khỏi khn băng chuyền hẹp Dọc băng chuyền hẹp kẹo làm nguội phần nhờ quạt gió thổi khơng khí nén vào Hình 7: Hoạt động thiết bị tạo hình d Thơng số kỹ thuật: • Nhiệt độ ra: 65 – 700C 28 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình 800C, nhiệt độ vào thời tiết khoảng 60-680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không 70 0C Nếu khối kẹo q lạnh khó tạo hình mặt xuất đường rạn nứt 2.7 Làm nguội lần 2: a Mục đích: Hồn thiện b Biến đổi: • Vật lý: - Nhiệt độ giảm • Hóa lý: - Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng trạng thái vơ định hình cứng, dòn bị biến dạng c Thiết bị: Hình 8: Thiết bị làm nguội quạt gió - Sử dụng hệ thống quạt gió nắp băng tải để làm nguội viên kẹo d Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ đầu vào : 65-700C, nhiệt độ kẹo có tính dẻo dễ biến dạng 29 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng - Nhiệt độ đầu : 40-450C, lúc kẹo dòn, cứng khơng bị biến dạng q trình bao gói, bảo quản - Chiều dài băng tải: 10 – 15 m - Thời gian: – phút 2.8 Bao gói: a Mục đích: Hồn thiện, bảo quản b Biến đổi: Khơng có biến đổi c Thiết bị: Máy đóng gói tự động Hình 9: Thiết bị bao gói Kẹo viên vào 30 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Kẹo bao gói d Thơng số kỹ thuật: Kẹo gói thiết bị gói kẹo nhiệt độ không 20 0C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống 2.9 Đổ khn: a Mục đích: Hồn thiện b Biến đổi: • Vật lý: - Thay đổi hình dạng kích thước khối kẹo thành viên kẹo - Nhiệt độ giảm • Hóa lý: - Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng trạng thái vô định hình cứng, dòn bị biến dạng c Thiết bị: d Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ khối kẹo vào: 85 – 900C - Nhiệt độ viên kẹo ra: 40 – 450C Hình 10: Một số loại kẹo đổ khn So sánh quy trình cơng nghệ So sánh qui trình Thiết bị Dập khn Tốn nhiều thiết bị Đổ khn Tốn thiết bị 31 Công nghệ chế biến thực phẩm Chi phí, lượng Chất lượng Thấp hơn, có kẹo vụn Số viên kẹo bị hưm mẻ nhiều Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Cao hơn, khơng có kẹo vụn Viên kẹo bị hư, mẻ sản phẩm IV Sản phẩm Các tiêu chất lượng kẹo cứng \ 32 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Hình dạng bên ngồi Trạng thái Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi Vị Đường toàn phần Cây chất lượng Chỉ tiêu hoá lý Đường khử Độ ẩm Hàm lượng tro không tan HCL Tạp chất lạ Clostridium perfringens Vi khuẩn hiếu khí Coliform Chỉ tiêu vi sinh Vi khuẩn gây bệnh Nấm mốc Escherichia Coli 33 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc trạng thái bên ngồi: - Màu sắc: phải có màu sắc đẹp, tự nhiên - Hình dáng: đẹp - Viên kẹo đồng đều, khơng có khuyết tật, mặt keo nhẵn bóng, khơng dính giấy - Tạp chất lạ: khơng có Trạng thái bên trong, cấu trúc: tuỳ theo loai kẹo mà có cấu trúc khác Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho loại kẹo, vị dịu Chỉ tiêu vi sinh vật: Vi khuẩn gây bệnh: Nấm mốc sinh độc tố: khơng có E.coli: khơng có Clostridium ferpringens: khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí: khơng lớn 102 cfu/g Tổng số nấm men: không lớn 102 cfu/g Sự thay đổi tính háo nước kẹo bảo quản: Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, háo nước đường Ở nhiệt độ 250C, độ ẩm khơng khí khơng q 50% hút ẩm Q trình hút ẩm kẹo gồm giai đoạn sau:  Bề mặt kẹo hấp phụ nước  Một phần kẹo hòa tan nước hấp phụ tạo bề mặt lớp dung dịch bão hòa   thể Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên vào bên Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, bề mặt khối kẹo có truờng lực tự Các phân tử nước khơng khí liên kết với phân tử bề mặt vật rắn có trường 34 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng lực tự Kết phần tử nước gắn chặt bề mặt khối kẹo tạo lớp hấp phụ, phần kẹo bị hòa tan lớp nước hấp phụ, cuối bề mặt khối kẹo hình thành lớp mỏng dung dịch bảo hòa có áp suất định Nếu áp suất dung dịch nhỏ áp suất khơng khí khối kẹo tiếp tục hút ẩm Nếu áp suất dung dịch lớn áp suất khơng khí khối kẹo nhả V Thành tựu cơng nghệ Đường kính thường sử dụng để sản xuất bánh kẹo đồ uống Tuy nhiên, loại chất này, ăn nhiều, lại gây sâu răng, ảnh hưởng không tốt tới sức đề kháng thể, làm tăng nguy mắc bệnh béo phì, tiểu đường bệnh tim Chính mà nhiều nước giới chẳng hạn Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản nghiên cứu sản xuất loại chất hệ mới, khắc phục nhược điểm nói đường kính Khơng nằm ngồi xu hướng đó, từ năm 2004, nhóm tác giả TS Nguyễn Thị Minh Hạnh, Chủ nhiệm Bộ môn đường bột viện nông nghiệp, bắt đầu nghiên cứu quy trình cơng nghệ để sản xuất tinh chế loại đường chức maltooligosacarit, β-glucan xylitol Được sản xuất phương pháp thuỷ phân tinh bột sắn enzyme alpha-amylase, đường maltooligosacarit giúp giảm độ song khơng ảnh hưởng tới hương vị vốn có bánh kẹo đồ uống Loại đường có tác dụng chống táo bón, hấp thụ từ từ vào máu nên giữ ổn định độ đường máu thời gian dài Ngồi ra, maltooligosacarit góp phần tăng khả chịu đựng thể khả làm việc Maltooligosacarit sản xuất thử quy mơ cơng nghiệp Cơng Q trình thuỷ ty cổ phần thực phẩm Minh Dương (Hà Tây), với công suất 2.500kg/mẻ phân lõi ngô thu Sản phẩm dùng để thay đường kính sản xuất bánh kem hồi dịch chứa Công ty bánh kẹo Hải Hà, Kem Kỳ Lân, Cơng ty cacao Hồng Anh xyloza Ước tính giá thành 1kg maltooligosacarit 8.820 đồng, rẻ so với đường kính (khoảng 12.000 đồng) Khác với maltooligosaccarit, đường xylitol có độ khơng thua đường mía Đặc điểm với cảm giác mát lạnh miệng hoà tan làm cho xylitol hấp dẫn sản xuất bánh kẹo đồ uống 35 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Không thay vậy, xylitol sử dụng làm nguồn đường cho bệnh nhân tiểu đường Nó bổ sung vào nước xúc miệng, kẹo cao su kem đánh nhằm chống sâu có khả ức chế phát triển số vi sinh vật Theo TS Vũ Nguyên Thành, để tạo loại đường này, nhà nghiên cứu thủy phân lõi ngô để thu dịch chứa đường xylose Sau loại bỏ thành phần độc tố, nấm men nhóm tự phân lập từ mẫu đất hoa VN sử dụng để chuyển hoá xylose thành xylitol Sản phẩm ứng dụng thử nghiệm để sản xuất kẹo cao su kẹo cứng nhà máy bánh kẹo Hải Hà - Kotobuki Ước tính giá thành 1kg xylitol 68.000 đồng Kẹo cao su sử dụng xilytol Chế phẩm Glucan Beta- Kẹo cứng Nhóm nghiên cứu hồ tinh bột sắn để sản xuất đường maltooligosacarit công ty Minh Dương (Hà Tây) 36 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Tài liệu tham khảo [1] Hồ Hữu Long, “Kỹ thuật sản xuất kẹo”, NXB Kỹ thuật, 1983 [2] “Các trình sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục, 1996 [3] Lê ngọc Tú, “Hóa sinh cơng nghiệp”, NXB Khoa học & Kỹ thuật,2002 Các trang web: http://www.h2vn.com http://www.hoahocvietnam.com http://www.candy-machine-manufacturer.com/hard-candy-product-process http://www.candy-machine-manufacturer.com/lollipop-candy-product-process 37 Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng http://foodsystemkorea.com/gum.htm 38 ... loại kẹo sản xuất Kẹo cứng loại kẹo sử dụng phổ biến từ xưa đến việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng có ý nghĩa thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo toàn giới Sơ lược kẹo Kẹo... kẹo cứng thành nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân Phân loại kẹo Người ta phân loại kẹo theo khóa: Cơng nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất. .. caramen, mứt Kẹo dinh dưỡng Vitamin A, B, C Kẹo kháng sinh Penicillin, biomixin, Kẹo mềm Kẹo dẻo Kẹo có nhân Kẹo sơcơla Kẹo thuốc Cơng nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất kẹo cứng Giá