Công Nghệ Chế Biến Mit Sấy

Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Đặc ể m s i nh ho c s i nh t h c q uả mí t ………… ………………… Phân bố …… ………………………………………………………… P hâ n l o ại mí t ………………………………………………………… Thành phần hóa học…………………………………………………10 u c ầ u c họ n mí t s ……………… …………………………… ……10 PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qu y t r ì nh t n h ất : …………………………… …………………… 11 Quy trình t h : : ………… ……………………………………… 13 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ A QUY TRÌNH 1 Xử lý 1.1 Mục đí c h c ng ng hệ ………………………………………………… 14 1.2 P hươ ng ph p…… ……………………………………………………14 1.3 C ác bi ế n đổ i …………………………………………………………14 1.4 C ác yế u t ố ả n h hư ởng …………………………………………… 14 Rửa-Ngâm 2.1 Mục đí c h c ô ng ng hệ …… ……………………………………………14 2.2 P hư ơng p há p…………………………………………………………14 2.3 C ác bi ế n đổ i ………… ……………………………………………… 14 2.4 Các yế u tố ả n h hư ởng……………………………………………… 14 2.5 Thi ế t bị ……………………………………………………………… 15 Cắt đơi 3.1 Mục đí c h c ô ng ng hệ …… ……………………………………………16 3.2 C ác bi ế n đổ i ………… ……………………………………………… 16 3.3 C ác yế u t ố ả n h hư ởng ……………………………………………… 16 3.4 Thi ế t bị ……………………………………………………………… 16 Chần: 4.1 Mục đí c h c ng ng hệ ………………………………………………….17 Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy 4.2 Phương pháp…………………………………………………………17 4.3 C ác bi ế n đổ i ………… ……………………………………………… 17 4.4 C ác yế u t ố ả n h hư ởng ……………………………………………….18 4.5 Thi ế t bị ……………………………………………………………… 19 Sấy B ản c h ất …………………………………………… …………………20 C ác bi ế n đổ i ………… ……………………………………………… 20 Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy C ác yế u t ố ả n h hư ởn g……………………………………………… 23 5 Thi ế t bị s ấy………… …………………… ………………………… 29 ĐĨNG GĨI 7.1 Mục đích công nghệ …… …………………………………… ……….26 P hư ơng p há p …………………………………………………………27 C ác bi ế n đổ i ………… ……………………………………………… 27 C ác yế u t ố ả n h hư ởng ……………………………………………… 27 Thi ế t bị ……………………………………………………………… 27 B QUY TRÌNH Xử lý………… …………… …………………………………………….29 Rử a - Ngâm…………………………………………… ……………… 29 C đô i ………… …… ………………………………………………….29 C hầ n…………………………………………………………………….29 S ( k hác t hi ế t bị s ấy) …… ……………………………………………31 PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ……………33 PHẦN V: SẢN PHẨM Sả n p hẩ m …… …………………………………… …………………… 34 Th nh p hầ n di nh d ưỡ ng …… ………………………………………… 35 C hỉ t i ê u c hất l ượ ng …… ……………………………………………… 36 PHẦN VI: THÀNH TỰU…………………………………………………39 PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO…… …………………………….39 Trang Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy PHỤ LỤC MỤC BẢNG Số thứ tự Tê n bảng Phân loại khoa học Thành phần hóa học 100g mít So sánh quy trình Thành phần di nh dưỡng 100g mít s Chỉ tiêu vi sinh Trang Trang 10 33 35 38 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy MỤC HÌNH Số thứ tự 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Tê n hì nh Một số hình ảnh mít Tr ang trại trồng gần 120 mít huyện P hú Gi áo, tỉnh Bình Dương Mít tố nữ Mít nghệ Cây mít nghệ Khâu chế biến mít sấy t heo tiêu chuẩn HACCP Vinamit Máy ngâm rửa xối Thiết bị cắt mít Thiết bị chần nước nóng Sự dịch chuyể n ẩm suốt trình sấy Sự dịch chuyể n ẩm suốt q trình sấy Khâu đóng gói Mơ hì nh thiết bị bao gói Thiết bị chần nước nóng Hình vẽ thiết bị chân nước nóng Thiết bị sấy băng t ải Hình vẽ ho ạt động băng t ải thiết bị sấy Mít sấy dẻo Sản phẩm mít sấy Trang Tr ang 8 11 15 16 19 29 26 27 28 29 29 32 32 35 36 Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy GIỚI THIỆU CHUNG: - Cây mít hình ảnh thân quen với người dân Việt, t hôn quê nhà c ũng t hường trồng vài mít vòm s ân trước, khoảng sân s au, hiên nhà, góc bếp… mít dễ trồng, cho bóng mát cho nhiều trái - Chuyện kể r ằng, hết lương thực vào mùa mít chí n c ác chiến sĩ đ ã hái ăn múi mít thay lương khơ, cơm hạt mít t ận dụng trộn lẫn với gạo nấu cơm ăn, đặc biệt xơ mít trộn c ùng vỏ bã đậu tương cộng t hêm muối bột đem chiên nướng ăn ngon Mít c hín có r ất nhiều chất di nh dưỡng nên s au bữa ăn mít no r ất lâu Nhiều nhà kho a học tìm nhiều biện ph áp để phát triển mít c ho có lợi cho nơng dân t hời gian dài nhà kho a học dừng l ại thứ ăn có giá trị hạn chế khơ ng có đầu r a chế t hu mua t hích hợp cho người trồng - Thời gian qua, công nghệ bảo quản, c hế biến s au t hu hoạc h phát triển, mít trồng đại trà, hì nh t hành vùng chuyê n canh trái mít đưa vào chế biến, trở t hành nguồ n t hu nhập quan trọng c phận bà nô ng dân khu vực phía Nam PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 1.Đặc ểm mí t: Bảng 1: Phân loại kho a học Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyt a Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Rosales Họ (familia): Moraceae Chi (genus): Artocarpus Lồi (species): A heterophyllus Trang Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Hình : Một số hình ảnh mít - Mít lo ài thực vật ăn quả, mọc phổ biến Đô ng Nam Á Brasil Nó thuộc họ Dâu tằm Moraceae, cho l có nguồn gốc Ấn Độ Bangladesh Quả mít l loại quốc gia c Bangl adesh Tên gọi khoa họ c Artocarpus integrifolia - Cây mít thuộc loại gỗ nhỡ cao t đến 15 m Mít vào kho ảng mùa xuân chí n vào c uối mùa hè (tháng -8) Cây mít r a s au ba năm tuổi c l lo ại phức, ăn lớn có giá trị thương mại, hì nh bầu dục kíc h thước (30-60) cm x (20-30) cm - Mít loại ngọt, mua Mỹ c hâu Âu cửa hàng bán c ác sản phẩm ngoại quốc Sản phẩm bán dạng đóng hộp với xi rơ đường hay mua dạng tươi c ác chợ châu Á Các l át mỏ ng c ũng s ản xuất từ - Mít sử dụng ẩm thực khu vực Đông Nam Á, c ác ăn người Việt Nam Indo nesia - Các ăn có sử dụng mít + Gudeg mó n ăn truyề n t hống Jogyakart a, miền tr ung J ava, Indonesia + Các l át mít mỏng Trang Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy + Lodeh + Sayur As am + Cơm c a ri Sri Lanka + Món mít trộn Huế, xem t ại + Quả mít no n s dụng rau để nấu canh, kho c á, xào với thịt, l àm gỏi v.v + Các múi mít c hín có t hể ăn t ươi, có vị có hàm lượng đường glucoza, fructoza cao (10-15%) Hạt mít ăn có gi trị di nh dưỡng định + Nhút: sản phẩm l àm từ xơ mít chí n từ mít xanh "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn" t hường để nói đến hai đặc s ản hai vùng quê Nghệ An Phân bố : Hình 2: Trang trại trồng gần 120ha mít huyện Phú Giáo, tỉnh Bình Dương - Người t a cho r ằng mít bắt nguồ n từ khu rừng phí a Tây Ấn Độ Bangladesh.Từ bắt đ ầu lây l an sang phần khác Ấn Độ, Đông Nam Á, Dông Indo nexia c uối Philippin Nó thường đượ c trồng tr ung t âm phí a Đơng Châu Phi phổ biến t ại Br azil Su-ri-nam - Ở Việt Nam, tỉnh trồng mít nhiều bao gồm khu vực Đơ ng Nam Bộ, Tây ngun, Lâm Đồng, Bình Dương, Bì nh Phước, Đồ ng Nai, Tây Ni nh, Đắc Trang Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Lắc Diện tích trồng mít t ập trung phân t án bà co n nông dân khu vực ước tính khoảng gần 50.000 - Giống mít đ ược trồng phổ biến tỉnh Nam Tr ung Nam l mít nghệ Việt Nam r ất t hích hợp với thời tiết khơ hạn thổ nhưỡng vùng đồi núi c ao nguyên P hâ n l o ại mí t: - Mít lại có nhiều giống: mít ướt, mít ráo, mít dừa, mít nghệ, mít tố nữ, gần có thêm mít Mã Lai Mít chín loại cho mùi thơm quyến r ũ vị có khác: mít ướt nhão thịt mà lịm, mít dừa mọng nước m ật, mít nghệ vàng ruộ m, giòn giòn Hình3: Mít tố nữ Hình 4: Mít nghệ a Mít Mã Lai : - Năng suất c ao - Trọng lượng trung bình từ -3 kg - Múi t hơm, cơm nhão, vị b Mít Tố Nữ : - Năng suất c ao - Trọng lượng trung bình 800 – 1000 g / trái - Cơm nhão, vị ngọt, béo, có mùi t hơm đặc trưng c Mí t n g h ệ : giống mít chí nh để sản xuất mít sấy - Giống mít nghệ c ao sản có tên l Artocarplus hectorophyllus, giống mít chịu khơ hạn tốt, chố ng giơng bão - Trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi ho ặc chế biến xuất tốt, ngo ài sử dụng l àm thức ăn c hăn nuôi l gỗ Trang Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy - Mít nghệ dễ trồng, cơng chăm sóc, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, c ho suất c ao Đặc biệt, thời gi an t ăng trưởng cho trái mít nghệ ngắn nhiều so với c ác giống mít t hường - Mít nghệ cao sản chọn từ tổ hợp Mít nghệ miề n Nam Đây giống Mít thích hợp để ăn tươi làm nguyên liệu cho công nghệ s chân khơ ng (chip) - Giống mít thị trường trồng nhiều có chất l ượng tốt l : Mít Nghệ Cao Sản dò ng M99-I : + Năng suất r ất cao + Chất lượng ngon + Tỉ lệ cơm c ao 40 – 48 % + Màu vàng t ươi Thíc h hợp ăn t ươi hay c hế biế n - Cây mít nghệ (giống mít MDN06) trồng nhiề u c ác tỉnh phía Nam để cung cấp c ho thị trường xuất Đây l mít đạt tiêu chuẩn c Việt Nam nhà kho a học nhân không sử dụng công nghệ biến đổi gen nên giữ nguyê n tính tr ạng Khi thu hoạc h, múi mít sấy khơ để xuất Do giữ ngun tính trạng nê n múi mít nghệ lớp vỏ l ụa bê n ngo ài, q trình s khơ, múi mít khơng bị màu vàng vốn có Hình5: Cây mít nghệ Trang 10 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy + Bình ngưng-đóng băng + Bơm chân khơng - Q trình s thăng ho a gồm giai đoạn: + Giai đoạn đông l ạnh + Giai đoạn t hăng hoa + Giai đoạn s ẩm dư - Nồi thăng hoa làm việc cách tuần hồn phòng lạnh - Ở chế độ l àm l ạnh, bơm đẩy tác nhân lạnh bên ốn g rỗng - Sự l àm lạnh c hất tải nhiệt tiến hành trao đổi nhiệt có đính r uột xoắn, chất l àm nguội qua vào t hiết bị l àm l ạnh - Khi nồi thăng ho a l àm việc c hế độ máy sấy, chất tải nhiệt đun nóng trao đổi nhiệt đ ẩy vào ố ng rỗng nhờ bơm - Sự ngưng tụ t ạo sấy nồi thăng ho a tiến hành nồi ngưng tụ chống t hăng hoa 10 Nó l trao đổi nhiệt, hỗn hợp - khô ng khí t nồi thăng hoa vào khơ ng gi an ố ng trao đổi nhiệt - Chất l àm nguội (amo niac, freon) qua ống 11 nồi chố ng thăng ho a vào t hiết bị l àm lạnh Thường để làm lạnh bề mặt t hăng hoa ngưng t ụ, người ta sử dụng máy né n cấp có khả đảm bảo l ạnh bề mặt đến -40 C÷0 60 C - Các khí chưa ngưng t ụ t ách r a khỏi nồi chố ng thăng ho a bơm chân khô ng Hơi ngưng t ụ l àm lạnh dạng lớp đá bề mặt ống lạnh c nồi chố ng thăng ho a Vì trình l àm việc nồi chố ng thăng hoa, ống 11 bị phủ lớp đá đ kể, nên cần l àm tan băng cách chu kỳ Để thực điều đó, đ ẩy nước nóng từ đun vào ố ng 11 + Th ô n g s ố : - Thời gi an có mặt s ản phẩm máy sấy từ 40 đến 110 phút, 0 - Giai đoạn l ạnh đơng mít: nhiệt độ C đến -15 C, -18 C - Giai đoạn s mít: nhiệt độ 27 C, áp suất 0.01 mmHg - Độ ẩm s ản phẩm: 8-10 % Trang 25 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Hình 11 : Sơ đồ sấy thăng hoa tác động tuần hồn ĐĨNG GĨI: 6.1 Mục đích cơng nghệ: a Bảo quản: + Ngăn cản tiếp xúc môi trường bao gói bao gói tránh tượng thất thoát hương, hút ẩm q trình oxy hố xảy r a l àm hư sản phẩm mà nguyên nhân c hính l yếu tố nhiệt độ, ánh sáng khơng khí b Hoàn thi ện: + Thông tin giới thiệu sản phẩm thu hút người tiêu dùng, tăng tính tiện dụng tiêu dùng + Tạo thuận lợi việc lưu kho, quản lý phân phối sản phẩm Trang 26 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Hình 12: Khâu đóng gói mít sấy 6.2 Phư ơng p há p - Sản phẩm sau sấy đóng vào bao bì nhơm phức hợp, có bọc plastic bê n ngo ài H 6.3 C ác bi ế n đổ i : ì - Quá trình bao góin không trực tiếp làm biến đổi sản phẩm Tuy nhiên môi trường bao gói nếuh không kiểm soát tốt oxy, nước, vi sinh vật…có thể xâm nhập vào sản phẩm thất thoát mùi vò sản phẩm môi trường 6.4 Các yế u t ố ả n h hư ởng : : - Bao bì: phải vơ trùng hồn tồn để đảm bảo c hất lượng sản phẩm - Vệ sinh : phải đ ảm bảo - Thao tác: phải nhanh gọ n an toàn tránh sản phẩm bị nhiễm vi si nh vật trở lại 6.5 Thi ế t bị : a u cầu vật liệu bao bì: Trang 27 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy - Để đảm bảo chức bảo quản sản phẩm, vật liệu làm bao bì chọn plastic phải có lớp nhôm để chắn ánh sáng thất thoát hương - Các loại plastic thường dùng là: polyethylene (PE); polypropylene (PP); oriented polypropylen (OPP); polyvinylidene chloride… - Đặc điểm bật bao bì plastic nhẹ, dạng mỏng ghép nhiều lớp để vừa chống thấm khí, tránh thất thoát hương đồng thời dễ hàn mí tăng tính thẩm mó b Ngun tắc hoạt đ ộng: - Sản phẩm sau qua phận đònh lượng đổ vào phễu để vào ống kim loại hở hai đầu - Vật liệu bao bì đònh hình hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại Sau thiết bò hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào kết hợp nạp thêm khí trơ hàn nhiệt phần đỉnh - Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh bao bì thứ phần đáy bao bì thứ hai hàn kín Hình 13: Mô hình thiết bò bao gói Trang 28 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy B QUY TRÌNH Xử lý Giống quy trình Rửa, ngâm Giống quy trình Cắt Giống quy trình Chần:(chỉ khác thi ết bị ) - Nguyên liệu mít c hần nước ng Thiết bị chần nước nóng(Thiết bị IQB): - Khi chần nước ng t hường tổn t hất c hất dinh dưỡng nhiều chần nước Nhưng t hực tiển sản xuất, dùng phổ biế n thao tác thuận tiện, t hiết bị đơn giản truyề n nhiệt tốt Mặt khác, số trường hợp cần đảm bảo hút nước ngun liệu, loại trừ vị khơ ng thíc h hợp c hần dung dịch ng hiệu nước * Thực hiện: o - Nhiệt độ: 75 – 100 C - Thời gi an: 10 phút - Làm l ạnh nhanh  Th i ế t b ị ch ầ n - Băng tải đưa nguyê n liệu qua vùng: gi a nhiệt sợ bộ, chần làm nguội Mít giữ băng tải không bị xáo trộn tr ánh c ác mối nguy va chạm học - Ở thiết bị này, có trao đổi nhiệt vùng gi a nhiệt sơ vùng làm nguội sơ Cụ thể, nước vùng làm nguội đem gi a nhiệt sơ nguyên liệu để tiết kiệm tăng hiệ u sử dụng lượng Trang 29 Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Hình 14 : Thiết bị chần nước nóng Hình 15: Hình vẽ thiết bị chần nước nóng - Cấu tạo thiết bị: + Băng t ải vận chuyển nguyê n liệu + Hệ thố ng vòi phun để phân phối nước giai đo ạn xử lý nhiệt + Thiết bị gia nhiệt cho nước chần + Bộ phận trao đổi nhiệt: gi a nhiệt cho nước t rong gi đoạn gia nhiệt sơ - Nguyên tắc hoạt động: có giai đoạn: Trang 30 Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy + Sau vào cửa nhập liệu, mít gi a nhiệt sơ nước nóng (70 C) 0 + Tiếp đó, mít chần nước nóng 95 C từ xuống Nước chần gia nhiệt Để tiết kiệm lượng, lượng nước sau chần thu hồi tiếp tục gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở l ại thiết bị chần + Sau chần, mít qua giai đoạn l àm nguội cách dẫn qua bồ n nước lạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh Do nước thu trình làm nguội có nhiệt độ cao nê n t sử dụng cho gi đoạn gia nhiệt sơ ban đầu Sấy (khác thiết bị sấy) Thi ế t bị s ấy: Máy sấy kiểu băng tải: + Cấ u t o : - Gồm phòng sấy hình khối chữ nhật, phí a có băng vô tận chuyển động nhờ t ang quay chủ động bị động (tang chủ động tang lắp với cấu truyền động động để kéo băng vơ tận, tang bị động l tang quay t heo) - Băng tựa lăn để băng không bị võng Băng thường làm sợi t ẩm c ao su, t hép hay lưới kim lo ại - Nếu máy sấy có băng t hì s khơng vật liệu khơng đảo trộn Do thiết bị sấy có nhiều băng tải sử dụng phổ biế n + Ng u y ê n t ắ c h o t độ n g : Sử dụng phương pháp sấy đối lưu - Quá trì nh sấy t hực ba vùng Không khí đưa vào vùng có nhiệt độ thích hợp - Khơng khí hút vào cửa phí a đốt nóng đến nhiệt độ cần thiết nhờ caloriphe Vật liệu s cấp vào liên t ục phễu nạp liệu cấp định lượng qua cấu c ấp liệu - Ở loại thiết bị vật liệu từ băng di chuyển đến c uối thiết bị bên phải đổ xuống băng c huyền chuyển động theo hướng ngược lại, đến băng cuối t hì vật liệu khô đổ r a ngăn chứa sản phẩm - Khơ ng khí ng ngược với c huyển động băng từ lên xuyên qua băng chuyề n vật liệu sấy Để trình sấy tốt, cho tác nhân sấy chuyển động với vận tốc lớn khoảng 3m/s, băng di chuyển với vận tốc 0.30.6 m/ph Trang 31 Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Hình 16: Thiết bị sấy băng tải Hình 17 : Hình vẽ hoạt động băng tải thiết bị sấy - Hệ thống vận hành khơng khí vào thiết bị đốt nóng qua thiết bị trao đổi nhiệt Sau khơ ng khí nóng qua lớp vật liệu sấy để tách ẩm tác dụng quạt hút, khơng khí lưu chuyển đồng thiết bị ngồi Thơng thường quy trình sản xuất, người ta thường bố trì từ hai vùng trở lên để tăng hiệu c trình t ách ẩm + Ư u đ i ể m củ a h ệ t h ố ng : - Tính li nh động, ta dễ dàng điều khiển c ác thô ng số để phục vụ cho c ác quy trình nguyê n liệu khác - Ngo ài đảm bảo giá trị cảm quan din h dưỡng c ho mít sấy Trang 32 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy - Thiết bị dùng nguồn nhiệt trung gi an nước nóng, dẫn nóng tr ao đổi đầy đủ với sản phẩm ướt Nó khơng nhữ ng đối lưu dẫn nóng qua s ản phẩm sấy mà cò n lấy nước bay o Khơ ng khí đưa nạp vào phí a lưới vùng t có nhiệt o độ 65 C vào thời gi an chuyển dịc h theo băng đầu tiên, sản phẩm sấy đến độ ẩm 35% Khí c huyển dời t heo băng c vùng t hai Khơng khí o vùng t hai có nhiệt độ 45 C, sản phẩm sấy đến độ ẩm 10 đến 12% o o Ở vùng t ba sản phẩm làm lạnh (nhờ khơng khí có nhiệt độ 16 C o đến 25 C)và chuyển r a ngồi Khơ ng khí vào khỏi máy sấy lọc qua lọc dầu ki m loại Máy sấy trang bị dụng cụ kiểm tra nhiệt độ khơng khí,ngu n liệu, hệ điều chỉnh tự động ghi nhiệt độ trình s PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Bảng 3: So sánh quy trình công nghệ Thiết bị Thời gian s ản xuất lượng s ản phẩm Sản phẩm Khả truyền nhiệt 5.Chi phí lượng Thiết bị Quy trì nh Chần - Dùng nước - Phức tạp - Chi phí cao Dài - Ít tổn thất chất dinh dưỡng - Khơ ng trích ly Kém Cao Sấy - Sấy t hăng hoa - Chi phí cao, phức t ạp Thời gian s ản xuất lượng s ản phẩm Sản phẩm Ngắn - Giữ màu sắc tự nhiê n hương vị t ươi ngo n mít Trang 33 Quy trì nh - Dùng nước nóng - Đơn gi ản, dễ điều khiển - Chi phí thấp Ngắn - Tổn t hất chất dinh dưỡng nhiều - Trích ly số chất khơng có lợi khỏi ngun liệu Tốt Thấp - Sấy băng tải - Chi phí lượng thấp, đơn gi ản Dài - Tổn t hất c hất di nh dưỡng nguyên liệu làm gi ảm c hất lượng sản Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy phẩm Năng s uất Chi phí lượng Cao Cao Thấp Thấp PHẦN V: SẢN PHẨM Sả n p hẩ m Thường sản phẩm tươi c hứa nhiều Vit ami n kho r ất tốt cho sức khoẻ người, mít l ại chứa r ất nhiề u nước nên thời gi an bảo quản khô ng lâu Sản phẩm mít sấy khơ ng khắc phục nhược điểm trái tươi mà t ạo cho có ưu điểm vượt trội  Thành phần chất dinh dưỡng Vit ami n 100g sản phẩm khô nhiề u 100g sản phẩm trái c ây tươi ăn   Hương vị sản phẩm khô đậm đà s ản phẩm tươi Giảm độ ẩm nên t hời gian bảo quản dài (có thể bảo quản 12 tháng) Tí nh ưu việt s ản phẩm muốn ăn t ươi 1kg mít lúc khó nế u dùng 100gr đến 250gr s khô dễ dàng hơn.Việc nước trình sấy t hăng hoa l dạng bốc điều kiệ n chân khô ng nê n chất dinh dưỡng vitamin cô đặc l ại khơ ng Sản phẩm mang tính tiện lợi cao: Được đóng gói t huận tiện cho việc đem xa, dùng buổi cắm trại, picnic… Mít sấy khơ l ngo n chất lượng tốt hội đủ yếu tố s au: - Thứ 1: Khi nhìn vào ta thấy, màu c sản phẩm r ất tự nhiên, đ ặc trưng cho màu c nguyê n liệu; s ản phẩm Mít sấy khơ, màu c giống màu c múi mít chí n khơ ng phải màu vàng t ạo nê n từ phẩm màu thực phẩm Tiếp đến hì nh dáng s ản phẩm không bị biến dạng s au c hế biến kích t hước c r ất dễ dàng cho việc sử dụng - Thứ 2: Khi t a ngửi, mùi thơm c sản phẩm tự nhiê n có phần đậm đ ặc so với nguyên liệu trình chế biến làm nước đem lại - Thứ 3: Khi t a ăn, c ảm gi ác giòn xốp, vị đặc trưng nguyên liệu tươi , đ ậm đà  Hiện thị tr uờng có loại mít sấy: - Dòng sản phẩm s tự nhiên: sản phẩm có độ giò n xốp, giữ màu sắc mùi vị nguyên chất, hồn tồn khơng có đường hay chất phụ gia - Dòng sản phẩm s dẻo: sản phẩm dẻo, ngọt, có t hể dùng thay c ác loại mứt dịp Tết, phù hợp t hị hiếu người Việt Nam Trang 34 Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Hình 18: mít sấy dẻo - Dòng sản phẩm mặn: s ản phẩm giòn, xốp, t ẩm t hêm gi a vị , nhằm kích t hích vị giác Thà n h p h ần di n h dư ỡng : - Thành phần di nh dưỡng 100g mít s Bảng4: Thành phần dinh dưỡng mít sấy Sản phẩm Năng lượng(Kcal) Nước(g) Protein(g) Lipi d(g) Glucid( g) Cenlulose(g) Tro(g) Dried Jac kfruit 284 26 2.9 67 1.5 2.6 Trang 35 Chi p 428 11 79 0 Công nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Hình 19: Sản phẩm mít sấy C hỉ ti ê u c hất l ượ ng : a Chỉ tiêu cảm quan: - Mà u s ắ c: + Sản phẩm phải giữ màu vàng tươi, khô ng cháy khét + Có hai thành phần màu sắc sản phẩm: (a) màu nền, (b) chấm đen Màu nền, hầu hết tinh bột bò caramen hóa, kết hợp với ảnh hưởng thời gian chiên lâu, nhiệt độ dầu, hình dạng sản phẩm.Màu kiểm soát dễ dàng thiết bò kiể m soát màu Trang 36 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy + Những điểm tối, hình ảnh không mong muốn người tiêu dùng, phản ứng Maillard làm biến đổi đường (hầu hết sucrose, fructose, glucose với aminoacid, suốt trình chiê n) Trong phạm vi của phản ứng Maillard kiểm soát phần, toàn lượng đường mít đònh việc xuất đốm đen hay không - Cấ u t r ú c: +Mít sấy phải giòn tiếng lạo xạo ăn Cấu trúc sản phẩm chủ yếu đònh độ ẩm Chính trình chiên sấy làm cho độ ẩm chúng giảm xuống mức thấp (khoảng -2%) Bề mặt mít sấy dễ hút ẩm gây biến đổi cấu trúc Những sản phẩm s có hàm lượng ẩm cao sản phẩm chiên bò cấu trúc tăng độ ẩm - Mùù i v ị : + Có mùi thơm đ ặc trưng mít khơ ng có mùi lạ + Có vị gia vị không át vò tự nhiên mít nghệ Sản phẩm phải có vò chua dễ chòu acid + Quá trình đóng gói nhân tố hệ thống phân phối ảnh hưởng đến chuyển đổi mùi vò mít s s au + Các phần tử tạo hương cho mít s hợp chất có phân tử thấp có nguồn gốc chất béo hữu nên dễ bay b Chỉ tiêu hóa l ý: - Độ â Åm: + Sấy : độ ẩm cao hơn, khoảng 15 -25% Thực phẩm thường có độ ẩm cao, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Vì vậy, để bảo quản lâu dài, người ta phải sấy thực phẩm đến độ ẩm cần thiết  Độ ẩm: TCVN 5932-1995, TCVN 4326-200, FAO FNP 14/7 (p.205)-1986  Hàm lượng đạm: FAO FNP 14/7(p.221)-1986  Hàm lượng đường: TCVN 4594 -1988 c Chỉ tiêu vi sinh: - Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: Trang 37 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy - Ở sản phẩm sấy khô, có số vi sinh vật tương đối dễ chết, số khác bền vững Nha bào, n bào vi khuẩn lactic, số nấm mốc có độ bền vững đặc biệt Nếu độ ẩm sản phẩm sấy tăng lên bảo quản vi sinh vật nha bào lại phục hồi làm hỏng thực phẩm Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh STT Tên tiêu Đơn vò tính Mức chất lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/ g mẫu < 5.103 E.coli Khuẩn lạc/ g mẫu Không có Nấm men Khuẩn lạc/ g mẫu Không có Nấm mốc Khuẩn lạc/ g mẫu Không có - Các tiêu vi sinh đánh giá theo phương pháp sau: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: AOAC 2002 (996.23) + E.coli: TCVN 5155-190SDP 07/1-07 (1993) + Nấm men, nấ m mốc: FAO FNP 14/4 (p.230) -1992 PHẦN VI: THÀNH TỰU Quy trình s ản xuất đại ngày giữ màu sắc, mùi vị thành phần dinh dưỡng ( vit ami n khống chất) Dùng q trình c ấp đơng chậm s âu Ở q trình này, ngun liệu giữ t ươi t uyệt đối nê n màu s ắc mùi vị đ ược gi ữ nguyên, riêng th ành phần dinh dưỡng tăng lên q trình có phần nhỏ nước nguyên liệu bị - Thứ 2: Dùng cơng nghệ sấy t hăng hoa, có nghĩa l s điều kiện kín áp suất thấp, trình nguyên liệu s h ly ho àn toàn với ánh sáng khơ ng khí, đồng t hời với nhiệt độ thời gi an sấy đủ thấp để ngăn chặn trì nh caramen ho xảy r a ( trình làm đậm màu s ản phẩm) Chí nh mà s ản phẩm sấy giữ nguyên màu s ắc, mùi vị thành phần dinh dưỡng khô ng giữ n guyê n mà tăng lên (do nước) - Thứ 3: Sản phẩm s au s đóng vào bao bì nhơm phức hợp với lớp nhơ m dày, đủ để ngăn c hặn q trình oxy hố xảy làm hư sản phẩm mà nguyên nhân c hính l yếu tố nhiệt độ, ánh sáng khơng khí Trang 38 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy PHẦN VII TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm NXB Đại học Quốc gi a TP.HCM,2003 Lê Thị Bạch Tuyết cộng Các trình công nghệ s ản suất t hực phẩm Nhà xuất gi áo dục _1994 Jorge E Lozano Fruit manufacturi ng Scientific Basis, Engineering Properties, and Deteriorative Re actions of Technological Importance 2006 Springer 4.Uni versity of Idaho Drying fr uits and ve getables Published June 1995 Re vised April 2000 Re printed August 2003 Trang 39 ... làm mít sấy người t a t hường chọ n trái mít khơng q to ngo n c ũng c họn trái dở Trang 11 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Hình 6: Khâu chế biến mít sấy theo... Vina mit Q uy trình th ứ nhấ t : Trang 12 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy Nguyên liệu Xử lý Hạt Clo Rửa, ngâm Cắt Hơi nước Chần Sấy thăng hoa Bao bì Bao gói Sản phẩm Trang 13 Cơng nghệ chế biến. .. nên vi sinh vật phát triển vật liệu sấy í t Trang 22 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Mít sấy - Vệ sinh : trình sấy Công nghiệp sản phẩm sấy thường lẫn tạp chất gia công cát sạn, vật li ệu đưa vào cuống,