quá trình sản xuất nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE – ỨNG DỤNG BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn thi ngân ̣ Sinh viên thực Ta ̣ Vũ Minh Tâm (nhóm trưởng) : Đồng Nai, tháng 10 năm 2019 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý Thầy Cô, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo viên hướng dẫn môn vê ̣ vi sinh thực phẩ m tận tâm hướng dẫn chúng em qua buổi học lớp buổi nói chuyện, thảo luận lĩnh vực Nếu khơng có lời hướng dẫn, dạy bảo thầy em nghĩ tiểu luận em khó hoàn thiện Bài tiểu luận thực khoảng thời gian gần tuần Do kiến thức em hạn chế nhiều bỡ ngỡ Do khơng tránh khỏi thiếu sót điều chắn em mong nhận ý kiến đóng góp quý báu thầy bạn học lớp để kiến thức em lĩnh vực hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: Kỹ làm việc: Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, tháng năm 2019 Giáo viên hướng dẫn Mụ c lụ c Lich ̣ sử I II Nguyên liêụ Đâ ̣u nành Lúa mi ̀ Muố i Vi sinh vâ ̣t và nấ m men .8 Chấ t bảo quản và phu ̣ gia III Quy trin ̀ h sản xuấ t .8 Cơ sở hóa ho ̣c .8 Sản xuấ t theo phương pháp truyề n thố ng Phương pháp thủy phân 14 IV Sản phẩ m 15 Thành phầ n hóa ho ̣c 15 Kiể m soát chấ t lươ ̣ng 15 Tiêu chuẩ n viêṭ nam 15 Sản phẩ m phu ̣ 17 V Tương lai 17 I Lich ̣ sử Tiền thân ban đầu nước tương bắt đầu xuất Trung Quốc 2.500 năm trước Muối khan đắt đỏ vào thời điểm đó, phương pháp mở rộng muối phát cách lên men đậu nành cá Trong triều đại nhà Hán khoảng năm 220 trước Công nguyên, Phật giáo bắt đầu mở rộng sang Trung Quốc từ Ấn Độ Một giới luật dành cho Phật tử bao gồm kiềm chế không làm hại chúng sinh đó, nước sốt lên men ban đầu chia thành hai sản phẩm lên men khác để ngăn tu sĩ giáo dân ăn thực phẩm sản xuất từ động vật nước mắm nước tương ăn chay thay Vào kỷ thứ mười bảy, công thức phát triển thành thứ giống với nước tương mà biết ngày Sự tiến hóa xảy chủ yếu kết nỗ lực vợ chiến binh lãnh chúa hàng đầu Nhật Bản, Toyotomi Hideyori Năm 1615, lâu đài Hideyori bị quân đội đối thủ tràn ngập Một người vợ chiến binh, Maki Shige, sống sót sau bao vây cách chạy trốn khỏi lâu đài đến làng Noda Ở đó, học quy trình sản xuất bia đậu nành cuối cùng mở nhà máy sản xuất nước tương thương mại giới Tin tức nước sốt ngon sớm lan truyền khắp giới, sử dụng tác nhân tạo hương vị để mang đến cho thực phẩm hương vị đậm đà, đậm đà Ngày nước tương làm hai phương pháp: phương pháp ủ truyền thống, lên men, phương pháp khơng ủ, thủy phân hóa học Phương pháp lên men tới sáu tháng để hoàn thành cho loại nước dùng suốt, có màu sắc tinh tế với hương vị mùi thơm cân Các loại nước sốt không ủ hai ngày để làm thường có màu đục với hương vị khắc nghiệt mùi thơm hóa học Nước tương sử dụng để tăng cường hương vị nhiều loại thực phẩm, bao gồm thịt gà thịt bò, súp, mì ống rau Vị ngọt, chua, mặn đắng làm tăng thêm thú vị cho ăn chế biến phẳng Các thuộc tính tăng cường hương vị, umami, chiết xuất đậu nành công nhận để giúp pha trộn cân hương vị Đồ gia vị có khía cạnh bảo quản chức hàm lượng axit, rượu muối giúp ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm II Nguyên liêụ Đâ ̣u nành Đậu nành (Glycine max) gọi đậu soja, đậu nành đậu Manchurian Chúng gọi "Vua loại đậu" đặc tính dinh dưỡng q giá chúng Trong số tất loại đậu, đậu nành có lượng tinh bột thấp có hỗn hợp protein đầy đủ tốt Chúng có nhiều khoáng chất, đặc biệt canxi magiê Vitamin B Trong quá trình lên men protein thành phần đậu nành bị phá vỡ protease phá vỡ protein từ khuôn koji, để tạo axit amin thành phần umami nước tương Đậu nành khử chất béo giữ lại protein cần thiết cho trình sản xuất nước tương, loại bỏ chất béo không cần thiết trước Lúa mi ̀ Tinh bột thành phần lúa mì chuyển đổi thành glucose nhờ hoạt động enzyme amylase từ khuôn koji, tạo vị độ sâu Glucose tiếp tục thay đổi thành axit hữu axit lactic axit axetic vi khuẩn axit lactic Những thứ làm mềm vị mặn mang lại hương vị nước tương Một phần glucose chuyển đổi thành rượu nhờ tác động men, làm tăng hương thơm Muố i Muối, natri clorua, thêm vào lúc bắt đầu lên men với khoảng 12-18% trọng lượng thành phẩm Muối khơng thêm vào cho hương vị; giúp thiết lập mơi trường hóa học thích hợp cho vi khuẩn lactic nấm men lên men cách và là sở của vi ̣ mă ̣n Nồng độ muối cao cần thiết để giúp bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng Vi sinh vâ ̣t và nấ m men Hỗn hợp lúa mì-đậu nành tiếp xúc với chủng nấm mốc cụ thể gọi Aspergillus oryzae Aspergillus soyae, phá vỡ protein hỗn hợp Vi khuẩn (lactobaccillus) nấm men phản ứng enzyme với dư lượng protein để tạo số axit amin peptide, bao gồm axit glutamic aspartic, lysine, alanine, glycine tryptophane Các dẫn xuất protein đóng góp hương vị cho sản phẩm cuối Chấ t bảo quản và phu ̣ gia Natri benzoate axit benzoic thêm vào để giúp ức chế phát triển vi sinh vật nước tương thành phẩm Quá trình khơng ủ đòi hỏi phải bổ sung thêm chất màu hương vị III Quy trin ̀ h sản xuấ t Cơ sở hóa ho ̣c Sử dụng chế phẩm enzyme dạng tinh khiết hay dạng bán tinh khiết dạng chế phẩm thô như: termamyl, speczymes (chứa amyloglucosidase), protamex (chứa protease vi khuẩn), novozym, flavourzyme…) enzyme protease, pepsin, trysin, amylase, lipase… thủy phan protein có nguyên liệu thành nước tương Sự thủy phân protein sở phương pháp công nghệ chế biến nước tương: Bản chất thủy phân protein thủy phân liên kết peptide.Do liên kết peptide liên kết mạnh, thủy phân xảy điều kiện có xúc tác.Tác nhân xúc tác hóa học axit kiềm tác nhân xúc tác hố sinh học nhóm enzym thủy phân protein có tên chung protease Sản xuấ t theo phương pháp truyề n thố ng 2.1 làm sa ̣ch Loại bỏ dị vật, hạt bị hỏng lẫn đống hạt tạp chất bám bề mặt vỏ Gíup q trình sau thực dễ dàng (giúp trình rửa, lắng lọc nhanh hơn, tránh tượng tạp nhiễm trình ủ), tăng chất lượng hạt nguyên liệu 2.2 Ngâm rửa Ngâm rửa nhầm mục đích làm tạp chất sót lại sau q trình làm làm mềm hạt đậu giúp tiết kiệm thời gian nhiên liệu trình hấp Trong trình ngâm rửa đậu nành số chất dinh dưỡng hòa tan vitamin, khống 2.3 Hấ p Qúa trình hấp nhầm khai thác chất dinh dưỡng đậu nành, làm biến tính protein đậu nành giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp trình ủ dễ dàng tiết kiệm thời gian Ngồi giúp tiêu diệt triệt để vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trình ủ Các biến đổi trình hấp: – Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột protein, ngun liệu mềm – Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ thành chất mà vi sinh vật sử dụng – Sinh học: trình tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi Phương pháp thực thông số kỹ thuật + Nguyên liệu đậu nành cần hấp với thời gian để có hàm lượng nước thích hợp ngun liệu mềm hóa đầy đủ + Đối với nguyên liệu tinh bột thời gian hấp phải hợp lý Với yêu cầu hấp áp lực 0,7-0,9 kg/cm2, hấp khoảng 1-1,5 thích hợp Khi hạt chuyển sang màu nâu q trình hấp dừng 2.4 Làm nguô ̣i Làm ngội đậu nành sau hấp để tránh làm chết nấm mốc biến tính bột mì phối trộn gây khó khăn cho trình lên men ủ.nước bề mặt hạt Các biến đổi : – Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm – Hóa lý: có bay 2.5 Nguy trin ̀ h ni mớ c Ngun liệu bột mì đem rang, sau trải mặt sàn phẳng để nhiệt độ khối nguyên liệu giảm xuống, trình hổ trợ hệ thống quạt gió • Cấy giống Mốc sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng nguyên liệu 10 Phương pháp thực Khi đưa giống vào nên trộn giống với số bột mì cho đều, sau dùng nguyên liệu rắc lên nguyên liệu định cấy giống Khi rắc nên trộn kỹ để có mốc giống khắp khối nguyên liệu mốc phát triển đồng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng • Ni mốc Tạo điều kiện cho mốc phát triển mơi trường ni cấy, hình thành hệ enzyme cần thiết (đặc biệt enzyme protease amylase) có hoạt lực cao, có khả thủy phân protein tinh bột cao Phương pháp thực thơng số kỹ thuật Bột mì phối trộn nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng phát triển mạnh Sự phát triển mạnh mốc giống lấn át loại tạp mốc khác xâm nhập phát triển, giúp cho độ thủy phân cao Trong q trình ni mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản mốc Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dần theo phát triển mốc đạt tới 450C để nguyên Vì ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ ẩm độ khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sinh trưởng khuẩn ty Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc nhiệt độ phòng 28-300C độ ẩm 27-37% cho hoạt tính enzyme protease amylase cao Hai loại enzyme đóng vai trò định thành phần chủ yếu nước tương đạm toàn phần, acid amin đường Phương pháp nuôi mốc khối Nguyên liệu trải vào thùng, hộp bể Phương pháp áp dụng từ lâu số nước, có ưu điểm: suất cao ni khay , mành, 1m2 ni 75-80 kg ngun liệu (trong 1m2 phòng ni mốc theo phương pháp thủ công 24-27 kg), giảm nhẹ sức lao động cơng nhân dễ giới hóa Q trình phát triển mốc chia làm giai đoạn + Giai đoạn 1: sau cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-500C, độ ẩm 85 – 90% + Giai đoạn 2: vòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-510C, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày kết tảng + Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau • Đánh tơi 11 Nguyên liệu từ bể nuôi mốc đánh tơi để mốc trộn với nguyên liệu giúp cho q trình lên men tốt 2.6 Phớ i trơ ̣n Qúa trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho trình ủ thủy phân, giúp nấm mốc trộn với đậu nành giúp lên men đồng ủ Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Phối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành qua xử lý sơ 10% bột mì có nấm mốc Sau thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu ( trộn nước có tác dụng làm cho ngun liệu có độ ẩm thích hợp cho phát triển nấm mốc) 2.7 Quá trin ̀ h ủ Chuẩn bị cho trình thủy phân, giai đoạn nấm mốc sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải Phương pháp thực thông số kỹ thuật • Ủ có tầm quan trọng nuôi mốc, xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc kỹ thuật mà lên men khơng bảo đảm nước chấm không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao • Nhiệt độ ủ hết sức quan trọng tạo điều kiện cho enzyme mốc xúc tác trình thủy phân tinh bột protein thành đường acid amin Nhiệt độ ủ nên giữ 37- 450C suốt trình lên men thời gian ủ thường 3-7 ngày 2.8 Thủy phân – Công dụng : Thủy phân protit đậu nành tác dụng enzym nấm mốc hoạt động biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương – Yêu cầu: Nguyên liệu mọc nấm , trộn với nước muối Môi trường phải ẩm -Tiến hành: ủ thành khối 35 – 400C – ngày Nếu nhiệt độ cao phải trải mỏng đảo để hạ nhiệt độ xuống 50 – 550C Dịch thủy phân thêm nước nóng soda (natri cacbonate) vào để trung hòa lượng acid dư Đây q trình quan trọng quy trình sản xuất nước tương tác dụng HCl nhiệt độ cao khoảng thời gian dài.Các chất nguyên liệu thủy phân Protein –> peptone –> polypeptide –> axit amin Tinh bột –> maltose –> glucoza Xenlulose –> pentoza –> fulfurol 12 Chất béo –> axit béo + glixerin Trong trình thủy phân cần quan tâm tới yếu tố: nhiệt độ, thời gian thủy phân nồng độ NaCl 2.9 Hẩm mố c Muối xử lý cách đun sôi với nước để tạo thành dung dịch nước muối đồng thời nhằm mục đích trùng nước muối Sau đun sôi lọc để tách tạp chất Sau lọc, cho nước muối vào nguyên liệu ni mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế hoạt động mốc, ngăn ngừa tạp nhiễm loài vi sinh vật khác Cho nước muối nồng độ 20 – 30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động Khơng dùng nhiều muối ức chế trình lên men Thực hiện: Phun nước muối bề mặt nguyên liệu, trộn đều, trình thực thiết bị thủy phân 2.10 Trích ly – lo ̣c Trích ly chất hòa tan nguyên liệu để tạo nước tương thành phẩm lọc lấy dịch nước tương Phương pháp thực thơng số kỹ thuật • Dùng nước muối nồng độ 20 – 30% nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm đường thủy phân trình lên men (mục đích cho muối vào để tạo mùi vị mặt khác để phòng thối Vì sau lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào với lượng xác ) • Sau cho muối vào nên đảo trộn , ngâm 24 để chất hòa tan tan vào nước muối, sau lọc rút nước chấm • Nước tương sau trích ly thường đậm màu, chiếm khoảng 60-80% lượng nguyên liệu lên men Bã thu lần trích ly lưu lại lượng nước tương muối Để lợi dụng nguyên liệu cách triệt để, ta tiến hành trích ly thêm lần 2, lần 3, lưu ý sau lần trích ly nồng độ tương giảm dần 2.11 Phới chế Bổ sung chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị điều chỉnh mùi vị nước tương(Màu caramel, xi-rô ngô muối thêm vào hỗn hợp protein để có màu sắc hương vị thích hợp Hỗn hợp sau tinh chế đóng gói.) 2.12 trùng 13 Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, trùng sản phẩm nước tương nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng vị người tiêu dùng Phương pháp thực thơng số • Thanh trùng cách dùng nồi Khi trùng phải dùng nhiệt độ vừa phải 90-1000C khoảng 20 phút để khơng ảnh hưởng chất lượng nước tương • Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng chua, q trình bảo quản trùng cách đun sơi • Thanh trùng gần kết thúc cho natri benzoat vào để chống váng mốc Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương 2.13 Lắ ng tự nhiên – lo ̣c tinh Nhằm loại bỏ hoàn toàn cặn sinh trình trùng phụ gia chưa tan hoàn toàn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm tạo đồng cho sản phẩm Phương pháp thực hiện: Sau dung dịch để lắng tự nhiên cho qua màng siêu lọc để loại bỏ hoàn toàn cặn lắn gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 2.14 Chiế c chai- dán nhãn Hoàn thiện sản phẩm, cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng Phương pháp thực thơng số kỹ thuật • Vơ chai: chai nút rửa nước, sau rửa lại cồn 98 để ráo, sau đem trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn vi sinh vật bám chai Sau đó, sản phẩm rót vào chai theo dung tích qui định • Dán nhãn: nhãn in theo mẫu qui cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho người tiêu dùng Phương pháp thủy phân Thay lên men, nhiều nhà sản xuất đại phá vỡ protein đậu nành cách nhân tạo( enzyme) q trình hóa học gọi thủy phân nhanh nhiều Trong trình này, sản phẩm đậu nành khử chất béo vật liệu protein khác thủy phân trước tiên cách đun nóng với 18% HCl 12 Sau thủy phân, dịch thủy phân trung hòa natri cacbonat lọc để loại bỏ vật liệu khơng hòa tan HCl + Na2CO3 –> NaCl + CO2 + H2O Sau thủy phân làm nguội dịch xuống 50-600C dung NaOH Na2CO3 để trung hòa lượng HCl dư điều chỉnh pH nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5-5,8) 14 • Ở mơi trường axit yếu nước chấm có mùi vị thơm ngon Nếu dư NaOH nước chấm nồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm chua Sản phẩm thu ( nước tương hóa học ) chất lỏng màu nâu sẫm rõ ràng Tuy nhiên, nước tương hóa học khơng có hương vị mùi lên men Do đó, để cải thiện chất lượng nó, nước tương hóa học thường pha trộn với shoyu lên men để trở thành sản phẩm bán hóa chất trước bán IV Sản phẩ m Thành phầ n hóa ho ̣c Trong trình lên men, protein đậu nành lúa mì enzym thủy phân koji mốc thành axit amin đơn giản Những protein chứa hàm lượng axit glutamic glutamine cao, giải phóng tạo thành bột trộn với muối Quá trình lên men thứ cấp với vi khuẩn lactic nấm men chịu trách nhiệm cho đa dạng hương vị nước tương.Dựa kết phân tích axit amin tự do, axit amin dồi sản phẩm nước tương Trung Quốc axit glutamic , axit aspartic , alanine leucine Nước tương khác độ ngọt, độ chua, độ mặn, độ thơm, kết cấu, độ dày cường độ caramen Một số hợp chất thơm hương vị mạnh tìm thấy nước sốt đậu nành bao gồm 3-methylbutanal (malty), sotolone (giống xi-rô phong), 2-methylbutanal (caramel), methional (khoai tây nấu chín), ethanol (cồn), axit lactic (axit) ethyl 2-methylpropanoate (trái cây) với hàng trăm biến thể khác hương vị loại nước tương nhãn hiệu Kiể m soát chấ t lươ ̣ng Nhiều thử nghiệm phân tích tiến hành để đảm bảo nước sốt thành phẩm đáp ứng yêu cầu chất lượng tối thiểu Ví dụ, nước sốt pha, có số thơng số kỹ thuật đề xuất Tổng lượng muối phải 13-16% sản phẩm cuối cùng; độ pH nên 4,6-5,2; tổng lượng đường nên 6% Đối với loại không ủ, có tối thiểu 42% protein thủy phân; xi-rơ ngơ nên 10%; màu carmel 1-3% Tại Hoa Kỳ, chất lượng nước sốt thành phẩm bảo vệ theo đặc điểm kỹ thuật liên bang EE-S-610G (thành lập năm 1978), yêu cầu nước sốt lên men phải làm từ hỗn hợp lên men, nước muối chất bảo quản (cả natri benzoate axit benzoic ) Thông số kỹ thuật nói sản phẩm cuối cùng phải chất lỏng màu nâu đỏ rõ ràng, không chứa cặn Nước sốt không lên men định nghĩa sản phẩm có cơng thức bao gồm protein thực vật thủy phân, xi-rô ngô, muối, màu caramel, nước chất bảo quản Nó phải chất lỏng màu nâu sẫm, rõ ràng Tiêu chuẩ n viêṭ nam Tiêu chuẩ n thay thế cho TCVN 1763-75 15 Tiêu chuẩn áp du ̣ng cho nước chấm lên men từ những nguyên liệu giàu protein theo phương pháp vi sinh hay phương pháp hóa ho ̣c  Yêu cầ u kỉ thuâ ̣t Yêu cầu kĩ thuật Nuớc tương phải chế biến theo quy trình công nghệ quan duyệt y Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp Oryzae khơng có độc tố quan có thẩm quyền cung cấp Các loại hố chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không gây độc loại quy định y tế cho chế biến thực phẩm  các chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu chí Màu sắt Mùi Vi ̣ Đô ̣ Yêu cầ u nâu Thơm đặc trưng của nước chấ m lên men, không có mùi la ̣ Ngo ̣t du ̣i không có vị la ̣ Trong không có ván  các chỉ tiêu hóa ho ̣c Tên tiêu chí Ha ̣ng 1(g/l) Ha ̣ng 2(g/l) 16 12 Hàm lươ ̣ng nito hoàn toàn không nhỏ 5.5 Hàm lươ ̣ng nito acid amin không nhỏ 2.5 Hàm lương nito amoniac không nhỏ 1.6 1.3 Hàm lươ ̣ng acid( tin ̀ h theo ml NaOH 0.1 N) không lớn 230 230 Hàm lươ ̣ng muố i NaCL không nhỏ  Các tiêu vi sinh vật và độc tố nước tương phải theo quy định sau: Không có men mốc nhìn thấy mắt thường Tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng lớn 20000 con/ml Vi khuẩn gây bệnh khơng có E coli: khơng có Cl Perfringens: khơng lớn con/ ml Aflatoxin: khơng có nước tương lên men  Phương pháp thử Theo TCVN 1764 – 75, sửa đổi TCVN 1764 – 75 TCVN 3215 – 79 Xác định vi sinh vật, aflatoxin hàm lượng asen theo quy định y tế Xác định độc tố kim loại chì, đồng, kẽm theo TCVN 1976 – 77, TCVN 1978 – 77 TCVN 1979-77  Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản Nước tương phải chứa đựng bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khơ, sạch, khơng han rỉ Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên sở sản xuất, tên, loại hạng sản phẩm, ngày sản xuất 16 Nước tương vận chuyển phương tiện có che đậy cẩn thận, sẽ, hợp vệ sinh, không vận chuyển chung với sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng nước tương Nước tương phải bảo quản kho sạch, khơ thống mát Thời gian bảo hành nước tương bên sản xuất bên tiêu thụ thỏa thuận hợp đồng hai bên Sản phẩ m phu ̣ Quá trình lên men tạo nhiều "sản phẩm phụ" thực hợp chất hương vị hữu ích Ví dụ, loại đường khác có nguồn gốc từ tinh bột thực vật tác động enzyme moromi Những điều giúp khắ c phục độ mặn thành phẩm Ngoài ra, rượu hình thành nấm men tác động lên đường Ethanol phổ biến rượu này, truyền tải hương vị mùi Axit tạo từ rượu đường, làm tròn hương vị cung cấp vị chua Cuối cùng, este thơm (hóa chất đóng góp hương vị mùi thơm) hình thành ethanol kết hợp với axit hữu Thủy phân hóa học dẫn đến sản phẩm phụ, chúng thường coi không mong muốn Các sản phẩm phụ kết phản ứng thứ cấp tạo thành phần hương liệu khó chịu furfural, dimethyl sulfide, hydro sulfide, axit levulinic axit formic Một số hóa chất đóng góp mùi hương vị cho thành phẩm V Tương lai Kể từ phát nước tương, phương pháp sản xuất phát triển theo thời đại Cùng với đó, loạt hương vị, thành phần cách sử dụng hoàn toàn tạo để phù hợp với bảng màu người tiêu dùng toàn giới Nước tương loại thực phẩm hàng hóa, rượu vang phơ mai, có giá từ vài đô la cho đậu nành thủy phân sản xuất giá rẻ đến thương hiệu cao cấp trị giá hàng trăm la Tuy nhiên, chất nước tương loại gia vị lên men tăng thêm độ sâu cho thực phẩm không thay đổi nhiều Thật vậy, nước tương gia vị vượt thời gian nhiều ẩm thực giới, biến ăn thành thể tuyệt vời sáng tạo người cách sử dụng công nghệ lên men Phật giáo cổ xưa truyền qua thời đại ngày Trong tương lai, hình dung tiến cơng nghệ sinh học dẫn đến hiểu biết cải thiện phản ứng enzyme dẫn đến phương pháp lên men tốt Công nghệ ngày cho phép hương vị ủ thực tái tạo thơng qua q trình hóa học tổng hợp 17 18 Tài liệu tham khảo: [1] nước tương đươ ̣c ta ̣o thế nào http://www.madehow.com/Volume-3/Soy- Sauce.html [2] https://www.miyajima-soy.co.jp/english-site/en-fermented-foods/about-soy-sauce [3]quá triǹ h ta ̣o nước tương https://www.quora.com/What-is-the-production- process-of-soy-sauce [4] câu chuyên về ngành nước tương http://sciencemeetsfood.org/story-science-soysauce/ [5] quá triǹ h nước tương https://www.soysauce.or.jp/en/manufacturing-process [6] khoa ho ̣c thưc phẩ m- nước tương https://www.sciencedirect.com/topics/foodscience/soy-sauce [7] nước tương đươ ̣c lên men thế nào https://www.quora.com/How-is-soy-saucefermented [8] quy trình sản xấ t nứi tương https://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-nuoctuong.html?fbclid=IwAR0Xf8V4CEx9nIDaYtki6hLnbHmoT1jVAiQJsqeFFbi5Zxole Q0ifhgg3B4 [9] tài liê ̣u sản xuấ t nước tương http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-san-xuat-nuoctuong-bang-phuong-phap-len-men-truyen-thong92062/?fbclid=IwAR3jnNXuYJbgq1n-wuswY79mKgspI_YYFqhyvnd3JkABhCf7GgVL0YAEvs 19 ... chạy trốn khỏi lâu đài đến làng Noda Ở đó, học quy trình sản xuất bia đậu nành cuối cùng mở nhà máy sản xuất nước tương thương mại giới Tin tức nước sốt ngon sớm lan truyền khắp giới, sử dụng... quản Nước tương phải chứa đựng bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khơ, sạch, khơng han rỉ Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên sở sản xuất, tên, loại hạng sản phẩm, ngày sản xuất. .. nhiệt độ xuống 50 – 550C Dịch thủy phân thêm nước nóng soda (natri cacbonate) vào để trung hòa lượng acid dư Đây trình quan trọng quy trình sản xuất nước tương tác dụng HCl nhiệt độ cao khoảng thời