TIỂU LUẬN HOÀNH THÁNH TÔM THỊT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SH-TP - - TIỂU LUẬN Đề tài: Xử lý phế phụ liệu công nghệ sản xuất hồnh thánh tơm thịt Mơn: Xử lý phế, phụ liệu công nghệ thực phẩm GVHD: Lê Hương Thủy Lớp: ĐHTP10A Nhóm: 15 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.Nguyên liệu chính: 1.1.1 Thịt heo: 1.1.2 Tôm thẻ chân trắng: 1.1.3 Bột làm vỏ bánh: 1.2 Nguyên liệu phụ: CHƯƠNG : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .6 SẢN XUẤT HỒNH THÁNH TƠM THỊT .6 2.1 Quy trình sản xuất thịt lợn : .6 2.1.1 Quy trình lò mổ lợn : 2.1.2 Quy trình xử lý thịt : 2.3 Củ gia vị : Hành tím, tỏi 2.4 Chuẩn bị vỏ bánh: 2.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất hồnh thánh: CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG 12 SẢN XUẤT HOÀNH THÁNH TÔM THỊT .12 3.1 Phế phụ liệu tôm: 12 3.1.1.Thành phần hóa học đầu tôm, vỏ tôm: 12 3.1.2.Hướng sản xuất quy trình sản xuất sản phẩm từ phế phụ liệu tôm: 13 3.1.3.Các thiết bị sử dụng: 19 3.2.Phế phụ liệu quy trình sản xuất thịt .20 3.2.1.Tổng quan thành phần có phế phụ liệu máu: 20 3.2.2.Hướng sản xuất quy trình sản xuất sản phẩm từ phế phụ liệu máu heo: 21 3.2.3.Tổng quan thành phần có da heo: .23 3.2.4 Hướng sản xuất quy trình sản xuất từ phế phụ liệu da heo: 23 3.2.5 Tổng quan thành phần có dày heo: .25 3.2.6 Hướng sản xuất quy trình sản xuất từ phế phụ liệu dày heo: 26 3.2.7 Tổng quan thành phần mỡ heo .28 3.2.8 Hướng sản xuất quy trình sản xuất phê phụ liệu từ mỡ heo 29 3.2.9 Hướng sản xuất phế phụ liệu khác 30 KẾT LUẬN 31 Tài liệu tham khảo: .32 LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội ngày nay, vấn nạn ô nhiễm môi trường quan tâm Nhất ngành thực phẩm, mà nguồn nguyên liệu sử dụng để chế biến thực phẩm, phế phụ liệu từ nguồn ngun liệu khơng sử dụng thải bên ngồi gây nhiễm mơi trường Điển tơm, thịt nguồn ngun liệu tươi ngon, phổ biến có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, kèm theo phế phụ liệu chitin, đầu, vỏ tôm, máu, dày, da heo,… không xử lý triệt để gây nhiễm mơi trường Chính lẽ đó, nhóm chúng em tìm hiểu đề tài xử lý phế phụ liệu ngành thực phẩm, mà cụ thể phế phụ liệu sản phẩm hồnh thánh tơm thịt để qua đó, hiểu thêm sản phẩm tận dụng tốt nguồn phế liệu để góp phần tiết kiệm chi phí sản xuất giảm thiểu vấn đề ô nhiễm môi trường CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng sản xuất Há Cảo gồm:  Nguyên liệu : Thịt, Tơm thẻ chân trắng, vỏ bánh  Nguyên liệu phụ : Cà rốt, Củ sắn, Hành tím, Tỏi, Bột bắp, Dầu nành, loại gia vị khác 1.1.Ngun liệu chính: 1.1.1 Thịt heo: Thành phần hố học giá trị dinh dưỡng thịt Thịt động vật nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng chất … cần thiết cho người Trong đó, đặc biệt thành phần protein thịt có đầy đủ acid amin không thay với tỷ lệ cân đối Thành phần vitamin đa dạng : vitamin A, B1, B2, PP, … Vì vậy, thịt nguồn thực phẩm quan trọng cho người mà khó có loại thực phẩm thay Hình : Thịt heo Hàm lượng nước thịt cao, chiếm khoảng 60 – 75% Nước đóng vai trò quan trọng thịt, ảnh hưởng đến chất lượng trình chế biến bảo quản thịt Thịt cung cấp dinh dưỡng chủ yếu protein với hàm lượng từ 15 – 20% Protein xem nguồn protein hoàn hảo, chứa đầy đủ acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối Lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46% Thành phần lipid thịt làm cho thịt vừa có giá trị lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon thịt Thành phần lipid thay đổi tùy thuộc vào chủng loại, cân nặng vị trí miếng thịt Trong thịt có chứa số khống chất cần thiết cho tồn phát triển thể, loại thịt chứa nhiều mỡ lượng muối khống thấp Thịt nguồn vitamin nhóm B tốt, hàm lượng thay đổi tùy theo loại thịt Thịt lợn nạc chứa nhiều Thiamine loại khác 1.1.2 Tôm thẻ chân trắng: Tơm loại hải sản có giá trị kinh tế cao thị trường nước giới Một khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao giữ chế độ tươi tôm nguyên liệu trước đưa vào dây chuyền chế biến Tơm thuộc lồi giáp xác, thân dài tròn, bao lớp vỏ mỏng cấu tạo chất chitine thấm canxi Màu sắc tôm sắc tố thuộc lớp cuticum hay tế bào riêng biệt định Thịt tôm ngon có giá trị, hàm lượng protid muối khống thịt tơm cao Trong thịt tơm có chứa nhiều hệ enzym khác Khi tơm sống, enzym có tác dụng tham gia vào q trình kiến tạo nên tổ chức thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn co giãn Khi tôm chết, hệ enzym tiếp tục họat động tham gia vào trình phân giải hợp chất quan trọng thể tôm phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat… đặc biệt hoạt động hệ enzym tiêu hóa làm phân giải tổ chức thịt tơm Đây ngun nhân làm cho thịt tôm bị mềm tôm bị giảm chất lượng Ngồi thành phần hóa học tơm phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… khác vể thành phần hóa học biến đổi chúng làm ảnh hưởng lớn đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu q trình chế biến Hình 1: Tơm thẻ chân trắng 1.1.3 Bột làm vỏ bánh: Là nguồn nguyên liệu để làm nên vỏ bánh để cung cấp cho quy trình sản xuất há cảo Bột há cảo tổng hợp chế biến nhiều loại bột khác như: bột năng, bột gạo, bột nếp… Bột dễ hút ẩm nên phải bảo quản cách hợp lý, thông thường thời gian sử dụng bột từ tháng năm Hai protein đầu chiếm tỉ lệ khỏang 20%, lại chiếm khỏang 80% Tinh bột glucid quan trọng chứa 90% chất khô bột Chất bột cấu tạo từ hai thành phần amyloza va amylopectin Trong glucid bột chứa đường saccharoza, glucoza, frutoze, maltose,… 1.2 Nguyên liệu phụ: Hành, tỏi loại củ gia vị sử dụng phổ biến chế biến thức ăn nhằm tăng hương vị cho thực phẩm Ngồi chúng có ý nghĩa dược liệu Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn số loài vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Một số tác dụng củ gia vị:  Tạo mùi vị tốt, át mùi vị xấu, ví dụ mùi nồng hành tỏi át mùi thịt, cá…  Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật  Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin cần thiết cho thể sống 1.2.1.Muối : Muối loại gia vị thiếu chế biến Vai trò:  Tạo vị cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản  Có khả xúc tiến q trình oxy hóa thành phần thịt làm thay đổi màu sản phẩm 1.2.2.Đường: Đường sử dụng chế biến đường saccharose sản xuất từ mía mua từ nhà máy đường nước Đường có tác dụng làm dịu vị mặn cho thực phẩm, với loại gia vị khác làm cho sản phẩm có vị hài hồ 1.2.3.Bột ngọt: Sử dụng để tăng thêm mùi vị giá trị dinh dưỡng thực phẩm Nó chất điều vị có giá trị cơng nghiệp thực phẩm CHƯƠNG : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HỒNH THÁNH TƠM THỊT 2.1 Quy trình sản xuất thịt lợn : 2.1.1 Quy trình lò mổ lợn : 2.1.2 Quy trình xử lý thịt : Thuyết minh quy trình: 2.1.2.1.Làm cắt nhỏ: Mục đích : Loại bỏ tạp chất, chuẩn bị cho q trình xay Thực hiện: Thịt lóc gân, khơng để lơng tạp chất sót lại thịt Thịt sau cắt thành miếng nhỏ có kích thước khoảng x x cm để tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay 2.1.2.2.Xay : Thịt sau làm đem xay máy với đường kính l 6mm Thịt tươi thịt đông sử dụng tỉ lệ: 1/1 Mục đích : Làm giảm kích thước khối thịt theo yêu cầu, tăng bề mặt tiếp xúc khối thịt tạo thuận lợi cho trình phối trộn ướp gia vị sau Trước sau xay, thịt ướp đá để ức chế phát triển vi sinh vật, giữ độ tươi 2.2 Quy trình sơ chế tơm thẻ chân trắng: 10 Thiết bị lọc Phân riêng phần bã dịch thủy phân Thiết bị sấy Sấy khô chitin để thu thành phẩm chitin khơ 23 3.2.Phế phụ liệu quy trình sản xuất thịt 3.2.1.Tổng quan thành phần có phế phụ liệu máu: Huyết heo phụ phẩm trình giết mổ, phế phụ liệu giàu đạm, hàm lượng đạm chiếm 74%, tương đương gấp lần so với thịt lợn, lần so với trứng gà toàn giá trị protein (bao hàm loại axit amin thiết yếu cho thể người) Trong thành phần máu heo có chứa lượng Nito tự nhiên cao Bảng 3: Thành phần hóa học máu heo: Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Xơ 0.0 Protein 92 Lipid Glucid Từ bảng thành phần ta thấy máu heo có hàm lượng đạm cao, lại có thành phần khác lipid glucid, ngồi có số chất khoáng máu heo 3.2.2.Hướng sản xuất quy trình sản xuất sản phẩm từ phế phụ liệu máu heo: Bột máu: Như nói máu heo có hàm lượng đạm cao, tận dụng nguồn phụ phẩm góp phần nâng cao giá trị thương phẩm ngành chăn ni, ngồi giảm tải cho việc xử lý mơi trường Việc bổ sung bột huyết vào thức ăn gia súc giúp cung cấp hàm lượng đạm lớn cho gia súc, đồng thời giảm thiêu bớt chất thải từ nhà máy chế biến thịt heo Khả tiêu hóa đạm bột huyết 99% (thực ống nghiệm) khả hòa tan bột huyết 88% Bột huyết giàu lysine (9-11%), nhiên thiếu Isoleusine Methionin Đối với động vật thủy sản khả tiêu hóa bột huyết thấp, hàm lượng bột huyết đề nghị sử dụng thức ăn cho tôm không 10% 24 Giá thành bột huyết cao nhiều so với nguyên liệu cho đạm khác Chính việc sử dụng bột huyết phối trộn thức ăn cần tính tốn kỹ để đem lại hiệu kinh tế cao Quy trình sản xuất bột máu Giải thích quy trình: Huyết tươi sau thu nhận bổ sung 4% muối ăn để chống đông Tại pH = 6,5 gần điểm đẳng điện hemoglobin, khối lượng tủa chủ yếu hemoglobin Hemoglobin chiếm 96% chất hữu hình, chất hữu hình chiếm 40% huyết, nên pH =6,5 khối lượng tủa tốt Dùng hàm lượng đệm citrate 10% loại sắt khỏi huyết heo có hiệu Citrate chất bảo quản, ức chế trình hư hỏng bột huyết nên lượng dư đệm sau tạo phức, tốt cho trình bảo quản sau 25 Độ bền tương tác kỵ nước cao nhiệt độ 60-70 oC Vì vậy, đun nóng kéo dài 70oC làm cho protein bị biến tính vón cục Nhiệt độ sấy thích hợp khoảng 45oC khoảng thời gian 15 cho bột huyết giảm độ ẩm xuống 18% Bột huyết loại bớt sắt sản phẩm có tiềm lớn để ứng dụng vào sản phẩm thức ăn gia súc Việc sử dụng sản phẩm không giúp giảm thiểu vấn đề liên quan đến ô nhiểm môi trường việc thải bỏ huyết heo từ nhà máy giết mổ gia súc mà giúp nâng cao hiệu kinh tế 3.2.3.Tổng quan thành phần có da heo: Trong quy trình giết mổ heo để lấy thịt làm hồnh thánh da heo phế phụ phẩm với khối lượng lớn, với lượng phế liệu ta tái chế thành sản phẩm khác Trong 100g da heo có 26,4g chất protein, 22,7g lipid 4g glucid; chất khoáng canxi, photpho, sắt… Trong bì heo, protein dạng keo chiếm 85% nhiều gấp lần thịt lợn, glucid gấp lần; chất béo 1/2 Chất protein da chủ yếu keratin, elastin… chất collagen hợp thành 3.2.4 Hướng sản xuất quy trình sản xuất từ phế phụ liệu da heo: Có thể thấy hàm lượng protein da heo chiếm nhiều nhất, mà chất protein da chủ yếu collagen, nên từ ta lấy phế liệu da heo để sản xuất collagen phục vụ cho đời sống người   Collagen Collagen loại protein cấu trúc thể, có nhiều chứng thể người Có phạm vi ứng dụng rộng rãi ngành quan trọng y học, công nghiệp thực phẩm mỹ phẩm  Collagen cung cấp cho mô liên kết đặc tính trội dựa vào diện rộng khắp xếp mang tính cấu trúc Nó chất hữu xương men giúp chúng chống lại rạn nứt Collagen khơng có 26 chức học, chẳng hạn giác mạc, trật tự cấu trúc mạng collagen tạo nên suốt  Collagen xem vật liệu mang tính chất xây dựng Sự linh hoạt nhờ vào cấu trúc cấp bậc phức tạp, nhằm tạo nên đa dạng tính chất phục vụ chức định Từ ý thấy collagen quan trọng thể người động vật, việc bổ sung collagen để giúp cải thiện cấu trúc thể điều quan trọng  Quy trình sản xuất Collagen từ da heo Giải thích quy trình: Da heo sau thu nhận qua trình xử lý ngâm với dung dịch Na 2SO4 sau tiến hành cạo lơng cho qua trình rửa với nước theo tỉ lệ H 2O : da = : (w/w) 27 Tiến hành rửa lần vòng 30 phút, sau rửa tiếp lần lần 3, lần thực vòng 20 phút, nhiệt độ 30oC Qúa trình rửa giúp loại bớt tạp chất chất nhầy, máu,… để chuẩn bị cho trình Sau tiến hành rửa với nước, da heo loại béo dung dịch isopropyl kết hợp với chất hoạt động bề mặt không ion Da heo sau loại béo trích ly dung dịch NaOH 3% (w/v) monomethylamine 1,9% (v/v) để tách chiết collagen, trình tiến hành nhiệt độ 20oC vòng tuần để collagen có chất lượng tốt Để kết tủa collagen vừa trích ly ta sử dụng HCl 5M Đến collagen thô kết tủa, pH lúc đạt 4,6 – 4,7 Để thu ta tiến hành ly tâm lấy phần tủa hòa tan lại dung dịch acid acetic 0.1M, trình thực 0C vong 72h, ta tiến hành ly tâm lần để thu collagen thành phẩm Từ phế phụ liệu da heo ta thu chất ứng dụng sống người collagen Collagen dùng ngành công nghệ thực phẩm dùng làm vỏ bao xúc xích, màng bọc kẹo, làm nguyên liệu sản xuất số loại thực phẩm dinh dưỡng, thực phẩm chức Trong công nghiệp làm phomat, người ta thêm vào hàm lượng collagen định nhằm ngăn chặn nước Các sản phẩm có mặt collagen sản phẩm kẹo có độ dẻo, dai, mềm, ngăn chặn kết tinh đường,… 3.2.5 Tổng quan thành phần có dày heo: Dạ dày lợn trưởng thành có dung tích khoảng lít, chức nơi dự trữ tiêu hoá thức ăn Thành dày tiết dịch dày chứa chủ yếu nước với enzym pepsin axit chlohydric (HCl) Men pepsin hoạt động mơi trường axit dịch dày có độ pH khoảng 2,0 Pepsin giúp tiêu hoá protein sản phẩm polypeptit axit amin Bảng Thành phần dày heo 28 Thành phần hóa học Hàm lượng % Protein 14.6 Lipid 2.9 Glucid Khoáng 0.37 Từ bảng số liệu ta thấy hàm lượng đạm dày heo cao nhất, sản xuất lượng đạm cung cấp cho thức ăn gia súc, nhiên dày heo có khối lượng khơng lớn việc tạo đạm từ dày không thu lại lợi nhuận nhiều Vì nên hướng sang việc sản xuất men pepsin từ dày heo bới việc thu lợi nhuận cao 3.2.6 Hướng sản xuất quy trình sản xuất từ phế phụ liệu dày heo: Như phân tích trên, ta thấy thành dày heo tiết chất chủ yếu pepsin, loại men tốt cho việc hỗ trợ tiêu hóa, ta sản xuất loại men từ dày heo để giảm thiểu lượng phế phụ liệu quy trình mỗ heo lấy thịt, đem lợi nhuận kinh tế   Pepsin Pepsin enzyme quan trọng hệ tiêu hóa động vật Pepsin enzyme có mặt hệ tiêu hóa động vật có vú, chim, bò sát cá Ở heo enzyme tập trung tế bào phần đáy bao tử Khi tiết ra, pepsin dạng tiền enzyme pepsinogen Nhờ HCl dịch dày pepsinogen hoạt hóa thành pepsin Pepsin thủy phân protein thức ăn, hoạt động tối ưu môi trường pH = 1,7 - 2,2 Pepsin endoenzyme, phân cắt liên kết peptid nội mạch phân tử tạo sản phẩm có phân tử lượng nhỏ pepton, peptid, oligopeptid Sự phân giải protein pepsin dày chưa hoàn toàn, phân giải tiếp tục thức ăn chuyển đến ruột  Hiện người ta chiết tách tinh pepsin pepsinogen Ba loại pepsinogen A loại pepsinogen C tinh từ dày múi khế dê Ở dày động vật có loại pepsinogen tỉ lệ khác Trong 29 dày người pepsinogen C chiếm 25% tổng số Pepsin heo thơ chứa pepsin A pepsin phụ B, C, D gastricsin (EC.3.4.4.22)  Về cấu tạo, phân tử pepsin có mạch polypeptid với 329 gốc axit amin, đầu có nhốm -COOH alanine đầu có nhóm -NH isoleucine Trong phân tử có cầu díulfua (-S-S-) gốc axit phosphoric kết hợp với nhóm -OH gốc serine  Quy trình sản xuất pepsin từ dày heo Sản xuất pepsin từ dày heo phương pháp tự phân Giải thích quy trình: 30 Giai đoạn tự phân: màng nhầy sau xay nhuyễn bổ sung thêm HCl 0,5% với tỉ lệ dày/dịch 1/2 theo khối lượng Khuấy thời gian 24 -28 giờ, sau lọc vớt bỏ mỡ nhiều lần thu dịch lọc Kết tủa: Kết tủa NaCl nồng độ bão hòa 25% cách cho muối từ từ, khuấy nhẹ dung dịch bảo hòa Để yên 30 phút Để kết tủa dùng tác nhân khác cồn, muối amon sulphat, axeton, izopropanol Ly tâm: Hỗn hợp dịch sau để yên ly tâm 10 -15 phút với tốc độ 5000 - 6000 vòng / phút Sau ly tâm sấy kết tủa 30 -40oC sấy đông khô Để tránh bị hoạt tính, q trình sấy người ta trộn thêm vào chế phẩm enzyme chất độn tinh bột hòa tan, maltose, dextrin Từ phế liệu dày heo ta làm pepsin thu lợi nhuận giảm thiểu phế phụ phẩm quy trình làm hồnh thánh tơm thịt Pepsin có số chức như: Hỗ trợ trẻ rối loạn tiêu hóa, phân sống, tiêu chảy, trẻ bị suy dinh dưỡng Tăng cường hấp thu thức ăn chất dinh dưỡng đặc biệt chất đạm chất đường bột Tăng cường khả phục hồi sức khỏe cho người bệnh người biếng ăn, suy nhược thể, viêm dây thần kinh 3.2.7 Tổng quan thành phần mỡ heo Trong q trình xử lí thịt heo có thu phần phế phụ liệu mỡ heo, chiếm số lượng tương đối nhiều, mỡ heo chủ yếu triglixerit – este glixerin acid béo Phần lại acid béo tự do, photphat, vitamin, chất màu, nhầy,… Acid béo Hàm lượng 31 % Miristic 0.8 ÷ 3.5 Panmitic 25 ÷ 35 Stearic 12 ÷ 18 Oleic 41 ÷ 51 Linolic 2.5 ÷ 7.8 Linolenic ÷ 1.5 Arachidonic 1.5 ÷ 3.2.8.Hướng sản xuất quy trình sản xuất phê phụ liệu từ mỡ heo Với hàm lượng chất béo cao có mỡ Mỡ lợn phân loại theo phương pháp chế biến mỡ chế biến phương pháp dùng nước (quá trình chế biến thực ống kín nước dẫn từ ngồi vào); mỡ chế biến phương pháp trung tính (được nấu chảy nhiệt độ thấp); mỡ chế biến phương pháp chế biến ướt (đun nồi nấu (có chứa nước) bao quanh nước); mỡ chế biến phương pháp chế biến khô (nguyên liệu thô băm nhỏ đun nồi nấu có máy khuấy) Quy trình sản xuất mỡ ăn từ phế phụ liệu mỡ heo: 32 Giải thích quy trình: Quy trình chế biến mỡ ăn thường qui trình liên tục bao gồm hai giai đoạn phân tách ly tâm Mỡ tươi cắt từ thân thịt thường nghiền nhỏ máy băng chuyền chuyển tới thùng chế biến sử dụng nước có gắn trục khuấy, chúng làm tan chảy nhiệt nước Mỡ tan chảy 1100 F (430 C) bơm vào máy công phá tế bào để làm vỡ tế bào mỡ Sau đó, máy ly tâm dùng để phân tách mỡ, nước, chất rắn Các mảnh mỡ sau đun nóng tới 2000 F (930 C) nước hệ thống trao đổi nhiệt Ly tâm giai đoạn hai để làm bóng mịn sản phẩm mỡ 3.2.9.Hướng sản xuất phế phụ liệu khác Tim, gan, phổi: Các phế phụ liệu dụng làm thức ăn cho người để thể cung cấp lượng dinh dưỡng cần thiết cho người, đạm, béo,… nhiên loại 33 phải sử dụng có giới hạn, sử dụng nhiều gây số bệnh thừa cholesterol, chất độc, kim loại nặng, gây tổn hại cho sức khỏe Xương heo: Đã từ lâu xương dùng để nấu súp gelatin Do giá nhân công lao động trở nên đắt đỏ ngành công nghiệp chế biến súc sản cố gắng tận dụng nhiều phần thịt dính xương nên kỹ thuật tách phát triển Các đặc sản sử dụng phần thịt khơng ngun cấu trúc phần mơ tách chiết xuất Nhìn chung, xương mô nghiền nhỏ phần mô mềm ép qua lỗ nhỏ (0,5 mm) Sau ép nguyên liệu dạng mịn trông giống pa-tê với sợi cắt nhỏ Việc xử lý sau ép khác nhau: không xử lý, rửa loại bỏ nước, nhiệt độ cao, ly tâm sử dụng thêm chất phụ gia dạng nhũ tương Kích thước lỗ lực ép ảnh hưởng Chiết xuất gelatin từ xương: Việc chiết xuất gelatin tiến hành theo bốn bước: Lựa chọn nguồn ngun liệu thơ thích hợp (có thể ảnh hưởng tới đặc tính gelatin) Loại bỏ chất collagen từ nguyên liệu thô cho làm thay đổi collagen tốt Thủy phân có kiểm sốt collagen thành gelatin Thu gom làm khơ gelatin KẾT LUẬN Trong qúa trình sản xuất thực phẩm, bên cạnh sản phẩm dù muốn hay khơng sản phẩm phụ khác Khối lượng phụ phẩm lớn, nguồn tài nguyên phong phú không xử lý thích hợp ngun liệu phân hủy gây nhiễm nhanh chóng giải phóng loạt hợp chất, nguyên tố lượng vào mơi trường theo cách hồn tồn khơng kiểm sốt Nếu khơng có hoạt động xử lý phụ phẩm sản phẩm chế biến không sử dụng khơng có thu hồi lưu giữ nguyên tố thấy qui trình chế biến phụ phẩm Sản phẩm hồnh thánh tơm thịt ngồi nguồn ngun liệu giàu dinh 34 dưỡng có phế phẩm phong phú Việc xử lý triệt để phế phẩm không giải vấn nạn nhiễm mơi trường mà góp phần tăng thêm lợi nhuận cho công ty thực phẩm Sau thời gian tìm hiểu với kiến thức học lớp, chúng em tích góp cho kiến thức ngành xử lý phế phụ liệu, đặc biệt xử lý phế phụ liệu cơng nghệ sản xuất hồnh thánh tơm thịt, qua có hội tốt để tìm hiểu thực tế việc vận dụng loại phế phụ liệu Việt Nam Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Hương Thủy- giảng viên môn Xử lý phế phụ liệu công nghệ thực phẩm Viện Công Nghệ Sinh học & Thực Phẩm trường Đại học Công Nghiệp TPHCM - người trực tiếp giảng dạy hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng em q trình thực đề tài Vì đề tài mẻ với chúng em nên việc thực đề tài khơng thể tránh sai sót Chúng em mong nhận đóng góp ý kiến cô Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn Tài liệu tham khảo: [1] Phan Hoàng Thi,“ Bảo quản chế biến thịt động vật”,NXB Khoa học Kỹ thuật – 1986 [2] Lê ngọc Tú,“ Hóa sinh cơng nghiệp”,NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1998 35 [3] Lương Đức Phẩm,“ Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm”,NXB Nông nghiệp Hà Nội-2000 [4] Trang Sĩ Trung (2009) Đánh giá chất lượng sản phẩm hiệu mơi trường quy trình sản xuất chitin cải tiến k ết hợp xử lý enzyme Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, 1, 3-9 [5] Trang Sĩ Trung, Vũ Ngọc Bội, Phạm Thị Đan Phượng (2007) Nghiên cứu kết hợp enzym protease công nghệ sản xuất chitin từ phế liệu đầu vỏ tôm Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản, 3, 11-17 [6] Trang Sĩ Trung, Nguyễn Anh Tuấn, Trần Thị Luyến Nguyễn Thị Hằng Phương (2010) Chitin-chitosan từ phế liệu thủy sản ứng dụng, NXB Nông nghiệp [7] Bộ Nơng nghiệp Phát triển nơng thơn (2006) Quy trình chế biến bột máu làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, TCVN 831:2006 [8] PGS-TS Trần Thị Luyến; GVC Đỗ Minh Phụng; TS Nguyễn Anh Tuấn Sản xuất chế phẩm kỹ thuật y dược từ phế liệu thủy sản, NXB Nông Nghiệp [9] Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983 Dầu mỡ sản xuất đời sống Nhà xuất Thành Phố Hồ Chí Minh Các trang web: http://www.vinacert.vn/Uploads/image/tran-men/file/TCVN%207046_2009.pdf https://drive.google.com/file/d/0BxgWt1u0cm_EekZNNWtxN3BtSFE/view https://www.ankofood.com/vi/solutions/ANKO-H-co-Dy-chuyn-sn-xut-My-mc-Thit-k-cho-Cng-tyHng-Kng/HK-003.html https://www.youtube.com/watch?v=_FaGOdPR0_E http://ntu.edu.vn/Portals/0/TaiLieuThongBao/Bai%20bao%20chi%20Pham%20Thi %20Dan%20Phuong%20so%203.2012.pdf http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-quy-trinh-san-xuat-chitin-tu-phe-lieu-tom-tuoi49833/ 36 http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-san-xuat-chitin-chitosan-tu-vo-tom-va-ung-dungchitosan-lam-mang-bao-bao-quan-ca-chua-25027/ http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/VTN_FCT _2007.pdf http://assets.nationalrenderers.org/essential_rendering_book_vietnamese.pdf http://tailieu.vn/doc/quy-trinh-che-bien-bot-mau-lam-nguyen-lieu-thuc-an-chan-nuoi246453.html http://nguyentampharma.com.vn/bang-thanh-phan-dinh-duong-cua-cac-thuc-phampho-bien-8137/ Bảng danh sách nhóm phân cơng nhiệm vụ: Họ tên Mã số sinh Phân công nhiệm vụ viên Nguyễn Văn Tài 14034491 Chương 3, chỉnh sửa văn Trần Thảo Vi 14042691 Lời mở đầu, kết luận, làm powerpoint Nguyễn Thị Kim Oanh 14085811 37 Chương 1, Chương