Giáo trình vi sinh công nghiệp phần 2

CHƢƠNG IV: VI SINH VẬT TRONG TỰ NHIÊN Thế giới vi sinh vật phong phú đa dạng Chúng phổ biến rộng rãi tự nhiên: đất, nƣớc, khơng khí, thể động vật, thực vật, chúng sống tất miền hành tinh này, địa cực, miệng núi lửa, suối nƣớc nóng đáy đại dƣơng Song thành phần hệ vi sinh vật số lƣợng phụ thuộc nhiều vào điều kiện sống chúng I Hệ vi sinh vật đất Đất môi trƣờng sống tốt vi sinh vật Trong đất có đầy đủ điều kiện tối thiểu cho vi sinh vật tồn phát triển: - Về nhiệt độ: đất nhiệt độ giữ 25-280C Nhiệt độ thích hợp vi sinh vật - Về độ ẩm: đất độ ẩm thƣờng dao động từ 30-90%, vi sinh vật thƣờng phát triển độ ẩm 30-70% - Về dinh dƣỡng: đất có đầy đủ nguyên tố dinh dƣỡng đa lƣợng, vi lƣợng enzim, chất kích thích cho vi sinh vật hoạt động - Ngồi đất bảo vệ đƣợc vi sinh vật khỏi tác dụng ánh sáng mặt trời Chính gam đất có chứa tới hàng trăm triệu tế bào vi khuẩn, chục triệu tế bào nấm xạ khuẩn, hàng vạn tế bào tảo Hệ vi sinh vật đất phong phú bao gồm: vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm, tảo nhƣng chủ yếu vi khuẩn xạ khuẩn Trong số vi khuẩn, thƣờng xuyên thấy loài sinh bào tử Các lồi hiếu khí hay gặp là: Bacillus mycoides, B mesentericus, B megathericum, lồi kỵ khí – Clostridium sporogenes, C perfrigens, C purtrificum Trong đất có nhiều nhóm sinh vật sinh lý khác nhau: vi khuẩn phân giải xenluloza, vi khuẩn gây thối rữa, lên men butyric, vi khuẩn nitrat, phản nitrat hoá, cố định nitơ Đáng ý đất có nhiều vi khuẩn gây bệnh, hầu hết vi khuẩn có sinh bào tử nhƣ: vi khuẩn uốn 77 ván, than…Các vi khuẩn không sinh bào tử sống đất vài tuần đến vài tháng vi khuẩn sinh bào tử - hàng năm Vi sinh vật phân bố không số lƣợng thành phần vi sinh vật thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Vị trí đất (loại đất): đất canh tác, đất mùn, đất sa mạc, sỏi đá…Vi sinh vật tập trung chủ yếu loại đất canh tác - Độ sâu đất: đất vi sinh vật giảm dần theo độ sâu, giới hạn sâu nhất, 1g đất có 1000-10.000 vi khuẩn, bề mặt 1-10 tỷ vi khuẩn Đặc biệt vi sinh vật hảo khí giảm dần theo độ sâu, vi khuẩn yếm khí phát triển mạnh tầng đất sâu 30-50cm Vi sinh vật đất trồng trọt, đất rừng, đồng cỏ thƣờng tập trung độ dày 0-30cm - Ngồi điều kiện khí hậu thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm, pH đất ảnh hƣởng đến phân bố vi sinh vật đất Hoạt động vi sinh vật đất đóng vai trò lớn trình định hình đất, làm tăng độ phì cho đất Đặt biệt vi khuẩn cố định N khơng khí, chuyển hố cacbon, nitơ, photpho nguyên tố khác từ dạng không tiêu hoá sang dạng dễ tiêu hoá cho trồng Do chúng đóng vai trò quan trọng vòng tuần hồn vật chất tự nhiên II Hệ vi sinh vật nƣớc Nguồn gốc vi sinh vật nƣớc Phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào nƣớc từ đất thời gian mƣa từ bụi khơng khí rơi xuống Ngồi nƣớc nhiễm vi sinh vật chất thải cơng nghiệp, chế biến nông phẩm, chất thải sinh hoạt phân gia súc… Sự tồn phát triển vi sinh vật nƣớc Nƣớc đƣợc coi môi trƣờng thích hợp nhiều loại vi sinh vật, nƣớc có đầy đủ chất hữu hồ tan, khơng khí nhiệt độ thuận lợi cho sinh trƣởng phát triển vi sinh vật Sự tồn vi sinh vật có quan hệ lớn đến độ sâu nƣớc: 78 - Nƣớc bề mặt: nhiều chất hữu cơ, nhiệt độ độ thống khí tốt, vi sinh vật phát triển thuận lợi, số lƣợng loại hình lớn Nhiều vi khuẩn, tảo nấm đƣợc đƣa vào nƣớc bề mặt có khả trở thành quần thể tự nhiên nƣớc Ở nƣớc mặt thấy loại: cầu khuẩn, trực khuẩn không nha bào, xoắn khuẩn, xạ khuẩn, loại tảo - Nƣớc dƣới sâu: chứa chất hữu cơ, nhiệt độ lạnh, quần thể vi sinh vật không đa dạng, tồn số nhóm với số lƣợng nhỏ nƣớc bề mặt Sự tồn vi sinh vật phụ thuộc vào nguồn nƣớc, thời tiết, loại hình vi sinh vật nhiễm: - Nguồn nƣớc gần thành phố, khu vực dân cƣ đơng đúc có hệ vi sinh vật phức tạp hơn, số lƣợng lớn vùng nƣớc hẻo lánh, dân - Vào mùa nắng ấm, mƣa nhiều, vi sinh vật nƣớc tăng mùa lạnh, mƣa ít; trời nắng nhiều, khơng mƣa làm giảm số lƣợng vi sinh vật - Vi sinh vật có nha bào tồn lâu hơn, vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào nƣớc từ chất thải khả phát triển, thƣờng bị chết thời gian ngắn, tồn nha bào chúng Vi sinh vật gây bệnh sống sót đƣợc lâu nƣớc lạnh nƣớc so với nƣớc nóng Vi sinh vật ao, hồ Thành phần, số lƣợng vi sinh vật ao, hồ thay đổi theo nguồn nƣớc, thời tiết: nguồn nƣớc ao, hồ nơi dân cƣ đông đúc, gần thành thị, đƣờng giao thơng có nhiều vi sinh vật đặc biệt có số lƣợng lớn vi sinh vật gây bệnh Nƣớc chỗ thơng thống, có nhiều ánh nắng số lƣợng vi sinh vật giảm nƣớc ao hồ bị che khuất ánh nắng - Thời kỳ nắng nóng, mƣa nhiều, lƣợng vi sinh vật ao, hồ lớn thời kỳ giá rét, hanh khô, dinh dƣỡng không đƣợc bổ sung, điều kiện khơng thích hợp 79 - Diễn biến thời tiết ngày có ảnh hƣởng đến số lƣợng vi sinh vật: vào đêm, sáng sớm, lƣợng vi sinh vật nhiều buổi trƣa, chiều nắng gắt; vi sinh vật lúc râm mát, trời mƣa, nhiều lúc trời nắng - Trong ao tù thành phần số lƣợng vi sinh vật nhiều gấp nhiều lần ao hồ thoát nƣớc Đặc biệt ao đọng nƣớc, số lƣợng vi sinh vật gây bệnh nhiều, nhƣ: E coli, E coliform, Salmonella… - Tính theo độ sâu hồ nƣớc tự nhiên, thành phần số lƣợng vi sinh vật tập trung nhiều độ sâu 3-20m, sau độ sâu 0,3m độ sâu 20m Vi sinh vật sơng ngòi Nhiều nhân tố ảnh hƣởng đến hệ vi sinh vật sơng ngòi nhƣ vị trí dòng sơng, tốc độ dòng chảy, độ rộng, độ nơng sâu, thời tiết khí hậu… - Ở khúc sơng có dòng chảy chậm, thành phần số lƣợng vi sinh vật nhiều khúc sơng có cƣờng độ chảy nhanh - Ở khúc sông chảy qua khu dân cƣ, thành phố thành phần số lƣợng vi sinh vật nhiều khúc sông không chảy qua khu dân cƣ, thành phố Vi sinh vật nƣớc mạch, nƣớc giếng, nƣớc mặn Do tác dụng lọc mà nƣớc mạch, nƣớc giếng có hợp chất hữu muối khoáng, nhiễm vi sinh vật ban đầu ít, đặc biệt nhiễm vi sinh vật gây bệnh a, Nước mạch Nƣớc tự nhiên đƣợc lọc qua tầng đất dày, chất hữu bị giữ lại với phần vi sinh vật, nên số lƣợng lại ít, lít nƣớc có khoảng 100.000 tế bào vi sinh vật b, Nước giếng Cũng lấy từ nguồn nƣớc ngầm, đƣợc qua lọc nhƣ đƣợc phun thấm giữ lại giếng nên bị chi phối nhiều nhân tố khác vị trí giếng: giếng đƣợc đào chỗ mạch nƣớc ngầm trong, vi sinh vật Nếu đào gần 80 ao, sông, chỗ đất thấp dễ thu đƣợc nguồn nƣớc thấm khơng phải nƣớc mạch nƣớc đục, nhiều vi sinh vật Ngoài hệ vi sinh vật phụ thuộc vào kỹ thuật xây giếng, cách bảo quản sử dụng: giếng có thành thấp, khơng có nắp đậy dễ bị nhiễm vi sinh vật từ đất bụi, khơng khí, rác bẩn Trong lít nƣớc có hàng chục đến hàng triệu vi sinh vật c, Nước mặn Nƣớc biển có lƣợng muối cao, áp suất thẩm thấu lớn, nhiệt độ thấp có hệ vi sinh vật với số lƣợng tƣơng đối lớn chúng thích nghi với mơi trƣờng sống dinh dƣỡng nƣớc biển thoả mãn cho nhu cầu chúng Độ mặn cao thành phần số lƣợng vi sinh vật ít; nƣớc biển vi sinh vật có tiên mao chiếm 70% Số lƣợng chủng loại vi sinh vật biển thay đổi theo chiều sâu, khoảng cách so với bờ, ngồi phụ thuộc vào thời tiết khí hậu III Hệ vi sinh vật khơng khí Khơng khí đƣợc coi môi trƣờng không thuận lợi cho phát triển vi sinh vật, thiếu dinh dƣỡng, khô, bị ánh sáng mặt trời chiếu sáng mƣa rửa trơi bụi bẩn khơng khí Sự nhiễm vi sinh vật khơng khí chủ yếu từ đất, gió thổi bụi bẩn đất có mang theo vi sinh vật tung vào khơng khí, ngồi từ nƣớc bốc nƣớc hay thở ngƣời, động vật Hệ vi sinh vật khơng khí có quan hệ với nhân tố: - Hệ vi sinh vật đất: số lƣợng, chủng loại vi sinh vật đất vùng phản ảnh số lƣợng chủng loại vi sinh vật khơng khí vùng Những vi sinh vật thƣờng gặp khơng khí nhiều lồi có đất Bao gồm vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm, virut, đáng ý vi khuẩn gây bệnh nhiều vi khuẩn lao, bạch hầu, virut gây bệnh cảm cúm, xuất huyết… 81 - Sự hoạt động ngƣời, động vật phƣơng tiện cần thiết cho sinh hoạt ngƣời Nơi tập trung dân, tập trung gia súc, gia cầm hoạt động ngƣời, gia súc, gia cầm lớn số lƣợng chủng loại vi sinh vật lớn - Tầng không khí: khơng khí gần mặt đất số lƣợng vi sinh vật lớn, lên cao giảm - Thời tiết khí hậu: nắng mƣa có tác dụng làm giảm vi sinh vật khơng khí Trời hanh khơ, nhiều gió tăng lƣợng vi sinh vật khơng khí IV Hệ vi sinh vật ngƣời Trong q trình tiến hố giới sinh vật, có ngƣời vi sinh vật, xảy quan hệ thích ứng qua lại với Kết ngƣời có nhóm vi sinh vật thƣờng xuyên cƣ trú bên nhƣ khoang bên thể Những vi sinh vật vào thể từ mơi trƣờng bên ngồi (từ đất, nƣớc, khơng khí, thực phẩm từ đối tƣợng khác) lây nhiễm vào thể Thành phần nhóm vi sinh vật “ngoại lai” phụ thuộc không vào yếu tố bên ngồi mà phụ thuộc vào điều kiện sinh hoạt (tắm rửa, thay quần áo, ăn uống ) đặc điểm sinh lý ngƣời (da nhờn hay khơ, tiết mồ hơi…) Cơ thể ngƣời có hệ vi sinh vật đƣờng ruột, khoang miệng, đƣờng hơ hấp…Hệ vi sinh vật nơi có sẵn từ sinh từ nguồn bên ngồi Trong khoang miệng có nhiều thể loại vi sinh vật Ở có nhiệt độ thích hợp, nƣớc bọt có phản ứng kiềm nhẹ, có cặn thức ăn…Các điều kiện thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật phát triển Trong khoang miệng hay gặp cầu khuẩn (Micrococcus), liên cầu khuẩn (Streptococcus), tụ cầu khuẩn (Staphylococcus), trực khuẩn sinh bào tử không sinh bào tử, Vibrio, Spirochaet, nấm men, xạ khuẩn…Đặc biệt nhiều vi khuẩn bợ răng, chỗ sâu hạch amiđan bị viêm Trong khoang miệng ngƣời bệnh ngƣời khoẻ mang mầm bệnh dễ gặp vi khuẩn Streptococcus gây tan máu, trực khuẩn bạch cầu, cầu khuẩn màng não, trực khuẩn lao 82 Đƣờng hô hấp ngƣời có hệ vi sinh vật khơng ổn định Nó phụ thuộc vào số lƣợng nhƣ thành phần hệ vi sinh vật khơng khí ngƣời hít thở điều kiện xác định, trừ ngƣời bị bệnh lao đƣờng hơ hấp ln có vi khuẩn lao Hệ vi sinh vật đƣờng tiêu hoá, đặc biệt ruột gà (đại tràng) phong phú số lƣợng nhƣ thành phần Ngƣời lớn thải theo phân đến hàng trăm tỷ vi sinh vật ngày Trong ngƣời không kể lứa tuổi nhƣ động vật có vú khác có nhóm vi sinh vật cƣ trú, nhóm coliform, có vi khuẩn hình cầu, hình que (có thể có trực khuẩn uốn ván)… Ngƣời ta thƣờng gọi “cƣ dân” cƣ trú đƣờng ruột vi khuẩn đƣờng ruột, thƣờng có phân, nƣớc thải tiết từ đƣờng ruột Ngoài phân ngƣời nhƣ phân súc vật dễ có vi khuẩn gây bệnh (tả, lị, thƣơng hàn, phó thƣơng hàn…) Vi khuẩn đƣờng ruột thƣờng có phân gồm nhóm: - Nhóm Coliform đặc trƣng Escherichia coli (E coli) - Nhóm Streptococcus đặc trƣng Streptococcus faecalis - Nhóm Clostridium đặc trƣng Clostridium perfringens Các vi khuẩn dễ nhiễm vào ngƣời vệ sinh làm việc tiếp xúc với phân, dễ nhiễm vào nƣớc, vào đất, vào thực phẩm nhƣ đối tƣợng khác Do sau vệ sinh phải rửa tay việc làm cần thiết Thực phẩm tƣơi sống phải đƣợc rửa nƣớc sạch…nhằm tránh nhiễm vi khuẩn đƣờng ruột nhƣ tránh lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh khác cách có hiệu 83 CÂU HỎI ƠN TẬP CHƢƠNG IV 1, Tại nói “đất mơi trƣờng sống tốt vi sinh vật”? Cho biết hệ vi sinh vật có đất? 2, Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến phân bố vi sinh vật đất ? 3, Cho biết vi sinh vật khơng khí? Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến phân bố vi sinh vật không khí? 4, Trình bày nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào khơng khí? Cho biết khơng khí môi trƣờng không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển? 5, Cho biết nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào nƣớc? Sự phân bố vi sinh vật nƣớc phụ thuộc vào nhân tố nào? 6, Trình bày phân bố vi sinh vật nguồn nƣớc khác nhau? 7, Trình bày phân bố vi sinh vật thể ngƣời? Các biện pháp đề phòng nhiễm vi sinh vật từ ngƣời vào lƣơng thực, thực phẩm? 84 CHƢƠNG V: VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM Lƣơng thực thực phẩm, đặc biệt sản phẩm tƣơi sống nhƣ: thịt, trứng, cá, sữa, rau quả…chứa nhiều nƣớc, môi trƣờng tốt cho vi sinh vật sinh trƣởng phát triển Những vi sinh vật có lƣơng thực thực phẩm gây thiệt hại lớn mặt giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng sản phẩm Ngoài lƣơng thực thực phẩm có vi sinh vật gây bệnh cho ngƣời Hệ vi sinh vật lƣơng thực thực phẩm nói chung có sẵn từ sản phẩm thu hái (rau, quả, hạt…), bị nhiễm sau giết mổ sơ chế (thịt, cá, sữa) từ sản phẩm chế biến… từ mơi trƣờng bên ngồi (đất, nƣớc, khơng khí, ngƣời, dụng cụ, thiết bị thu hái, chứa đựng, vận chuyển…) Hệ vi sinh vật lƣơng thực thực phẩm thƣờng gồm nhóm chính: vi khuẩn, nấm men nấm mốc ngồi thấy xạ khuẩn I Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào lƣơng thực, thực phẩm Lây nhiễm tự nhiên - Từ động vật: da đƣờng tiêu hoá gia súc, thuỷ sản ln có sẵn vi sinh vật chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rắc rƣởi, thức ăn, nƣớc… Những giống vi khuẩn thƣờng có động vật là: Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Clostridium…Thịt từ ốm yếu mang bệnh có vi khuẩn gây bệnh - Từ đất: đất chứa lƣợng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác nhau, chúng từ đất nhiễm vào động vật, rau quả, hạt số sản phẩm khác Chúng từ đất vào nƣớc, khơng khí nhiễm vào sản phẩm Hệ vi sinh vật đất thấy lƣơng thực, thực phẩm gồm: giống Clostridium, Bacillus, Acerobacter, Escherichia, Pseudomonas, Proteus, Steptococcus, Leuconostoc giống Streptomyces (xạ khuẩn), vi khuẩn sắt, nấm men, nấm mốc - Từ nƣớc: nƣớc tự nhiên có chứa hệ vi sinh vật riêng có vi sinh vật từ đất, cống rãnh, nƣớc thải Số lƣợng thành phần vi sinh vật 85 nƣớc thay đổi tuỳ thuộc vào khu vực, mùa, lƣu động chảy, thời tiết, mức độ ô nhiễm Trong nƣớc thƣờng có Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Microcuccus, Bacillus, Escherichia - Từ khơng khí: Vi sinh vật bào tử chúng từ đất theo bụi, theo hạt nƣớc nhỏ bay vào khơng khí, theo gió phát tán khắp nơi nhiễm vào lƣơng thực, thực phẩm Lây nhiễm vi sinh vật trình chế biến Lƣơng thực, thực phẩm tƣơi sống thu hoạch tốt, giết mổ sơ chế thƣờng có vi sinh vật Thịt gia súc, thuỷ sản từ vật khoẻ có khơng có vi sinh vật Khi giết mổ sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật Hoa quả, trứng có vỏ bọc kín có chất kháng khuẩn tự nhiên nên bên thƣờng tinh khiết Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân gà, vịt hay từ bàn tay ngƣời, từ dụng cụ chứa đựng Sữa vắt từ bò khoẻ chứa vi sinh vật Do tay ngƣời vắt sữa bò, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển làm cho sữa bị nhiễm vi sinh vật Lây nhiễm vi sinh vật vật mơi giới lây truyền Đó ruồi, nhặng, muỗi, trùng…Trên thân mình, chân, râu, cánh chúng có nhiễm vi sinh vật, kể vi sinh vật gây bệnh, đậu vào lƣơng thực thực phẩm truyền vi sinh vật cho sản phẩm II Hệ vi sinh vật thịt Hệ vi sinh vật thịt phân bố vi sinh vật thịt Thịt loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng Trong thịt có nƣớc, protein, lipit, chất khống vitamin Do thịt mơi trƣờng thích hợp cho vi sinh vật phát triển Các vi sinh vật nhiễm vào thịt theo đƣờng: nội sinh ngoại sinh 86 Vi khuẩn làm trứng thối, trứng có mùi vị khó chịu Dƣới ác dụng enzim vi khuẩn, lòng trắng trứng bị phân giải thành chất nhớt, màng nỗn hồn tồn bị phá huỷ làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng, lòng trắng biến thành màu xanh xám, màu lục, lòng đỏ màu xanh vàng, màng lòng đỏ màu đen, vỏ màu xám Lòng trắng bị phân giải tiết mùi thối H2S, khí tích luỹ nhiều làm nứt vỡ trứng, lòng trắng lòng đỏ chảy ngồi làm hƣ hỏng, làm thối trứng bên cạnh Những vi sinh vật gây hƣ hỏng trứng hay gặp Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum Ở trứng bảo quản lạnh ta thấy vi khuẩn phát triển vƣợt trội Pseudomonas Achromobacter 2.2 Sự hƣ hỏng nấm mốc Trứng mốc dạng hƣ hỏng phổ biến nấm mốc gây với biểu vết mốc hình đinh gim có nhiều màu sắc, khuẩn lạc nhỏ vỏ vỏ vết có màu sắc khác nhƣ vàng, xanh, đen, hồng Khi bảo quản bầu không khí có độ ẩm cao, số nấm mốc làm hình thành lớp lơng tơ vỏ trứng Nấm mốc phổ biến trứng bao gồm: Penicilium, Cladosporium, Mucor, Botrytis, Aspergillus 2.3 Sự hƣ hỏng vi sinh vật gây bệnh Trứng nhiễm vi khuẩn đƣờng ruột nhƣ Salmonella pullorum, S typhimurium… từ bên máy sinh dục gia cầm mắc bệnh mang bệnh nhiễm phân có vi khuẩn Trứng, trứng gà nhiễm phẩy khuẩn tả (Vibrio choleare), trực khuẩn lao số vi khuẩn gây bệnh khác Một số phƣơng pháp bảo quản trứng - Bảo quản nhiệt độ thấp: Trứng đƣợc bảo quản nhiệt độ 0-100C, độ ẩm 80-85% 106 - Bảo quản nhiệt độ cao: dùng nhiệt độ để vơ hoạt enzim có trứng, nhiên cần ý đến nhiệt độ gới hạn làm đơng đặc lòng đỏ, lòng trắng trứng Nhiệt độ giới hạn 650C, sau bảo quản 25-280C Có thể dùng chế độ nhiệt độ sau: + 600C/320 giây + 57,60C/800 giây + 62,50C/120 giây - Bảo quản hoá chất: dùng nhiều hoá chất khác để ức chế sinh trƣởng phát triển vi sinh vật bề mặt trứng Thƣờng dùng axit benzoic, muối benzoat… VI Hệ vi sinh vật rau Rau đóng vai trò quan trọng bữa ăn ngƣời Trong rau có chất dinh dƣỡng quý nhƣ hydrat cacbon (chủ yếu số loại đƣờng nhƣ glucoza, sacaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), axit hữu cơ, vitamin, chất khống, tanin, pectin protein Thịt rau có nhiều dịch bào với 65-95% nƣớc, Trong dịch có chất hữu chất khống hồ tan, hàm lƣợng chất khơ dao động từ 10-20% Vì rau mơi trƣờng tốt cho vi sinh vật sinh trƣởng phát triển Hệ vi sinh vật rau Trên bề mặt rau tồn số vi sinh vật với số lƣợng nhiều khác Phần lớn vi sinh vật số không hoạt động, khơng tham gia vào q trình làm hƣ hỏng rau Ở hồn tồn lành lặn bề mặt chất dinh dƣỡng, có số vi sinh vật tồn đƣợc ta gọi hệ vi sinh vật bề mặt bắm vào rau quả, bên thƣờng vô trùng Vi sinh vật vào rau nhiều nguyên nhân bụi đem vi sinh vật bám vào bề mặt rau quả, chim loại côn trùng đem lại, hạt giống bị nhiễm bệnh, hạt nảy mầm vi sinh vật tồn phát triển với phát triển 107 ngƣời đem lại trình thu hái, vận chuyển, chế biến thực phẩm Số lƣợng thành phần hệ vi sinh vật rau thay đổi liên tục tuỳ theo loại rau quả, điều kiện địa lý khí hậu, trạng thái sinh lý rau Đại diện đặc trƣng vi sinh vật rau nấm men, vi khuẩn axetic, vi khuẩn lactic bào tử nấm mốc…Ở vỏ bị giập nát, dịch chảy môi trƣờng tốt cho vi sinh vật phát triển Vì thành phần lồi số lƣợng vi sinh vật bề mặt tăng lên nhiều nguyên nhân làm cho rau nhiễm vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật gây hƣ hỏng rau Một số rau nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho ngƣời, nhƣ vi khuẩn thƣơng hàn, vi khuẩn lị, vi khuẩn tả…Trên bề mặt rau ta thƣờng thấy đủ loài vi sinh vật từ vài trăm đến hàng triệu tế bào Các dạng hƣ hỏng rau vi sinh vật Vi sinh vật nguyên nhân quan trọng gây tổn thất thành phần dinh dƣỡng gây lên hƣ hỏng rau thời gian bảo quản Thƣờng tồn dạng hƣ hỏng rau dƣới tác dụng loài vi sinh vật khác Nhƣng thông thƣờng phân huỷ rau hỗn hợp vi sinh vật khác chuỗi phản ứng nối tiếp liên tục * Do nấm mốc Phần lớn trƣờng hợp hƣ hỏng rau nầm mốc, bắt đầu từ rau dập nát tiếp đến rau già, chín.Thƣờng nấm mốc gây lên hƣ hỏng nấm mốc hoại sinh, có số nấm ký sinh hội gây lên hƣ hỏng bệnh rau lúc chƣa thu hoạch Nấm mốc gây lên hƣ hỏng chủ yếu rau dịch bào rau có axit hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối cao, điều kiện không thích hợp cho vi khuẩn, nhƣng hoạt động nấm mốc, lƣợng đƣờng sau độ axit bị giảm xuống, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh nhƣ trình hƣ hỏng rau kết thúc với tham gia vi khuẩn 108 Nấm mốc phát triển làm thay đổi biến đổi sinh hoá diễn rau Hệ sợi nấm phát triển làm phân huỷ vỏ hệ enzim xenlulaza, pectinaza có tế bào ăn sâu vào mô, vào tế bào làm dịch rau chảy Đồng thời nấm mốc tiết chất độc tiêu diệt tế bào sống rau làm rau bị thối rữa Nấm mốc sau vi khuẩn làm hƣ hỏng hồn tồn rau quả, ta gọi thối rữa rau Khi chất dinh dƣỡng rau thay đổi sâu sắc, dƣới tác dụng enzim nấm tiết ra, chất protein, pectin, xenlulo, tinh bột khơng tan đƣợc chuyển hố thành hợp chất đơn giản tan dịch bào Sau đƣợc nấm hấp thụ để xây dựng thể tiêu thụ q trình hơ hấp Đồng thời với biến đổi thành phần, hình dạng rau biến dạng, màu sắc trở nên nâu xám, mô màng tế bào bị phân giải trở nên mềm nhũn, ngƣợc lại có trƣờng hợp rau bị méo mó trở lên quắt lại Thƣờng gặp nấm mốc Aspergillus, Penicillium, Mucor * Do nấm men Đôi hƣ hỏng rau, nấm men gây Trong rau quả, nấm men chuyển hoá đƣờng thành rƣợu CO2 Thƣờng mùi rƣợu có lẫn mùi chua rau thối hỏng vi khuẩn axetic phát triển theo chuyển hố rƣợu thành axit axetic * Do vi khuẩn Rất trƣờng hợp rau tác nhân gây hƣ hỏng rau Phần lớn hƣ hỏng rau kết hợp nấm mốc vi khuẩn Ở rau thƣờng có hàm lƣợng protein tƣơng đối cao, khơng có phản ứng axit hƣ hỏng vi khuẩn gây lên thƣờng gặp Bảng5.2 : Vi sinh vật gây hư hỏng rau Loại rau Hƣ hỏng Vi sinh vật Rau tƣơi - Thối nhũn, mốc - Erwinia carotovora, Pseudomonas fluorescens - Thối nhũn đen - Alternaria, Rhizopus nigricans - Thối đen Aspergillus niger 109 Rau đóng hộp - Thối xanh Penicillium - Rất chua - Bacillus stearothermophilus - Mùi sunfit - Desulfotomaculum nigrificans - Phồng thối - Clostridium sporogenes, Bacillus coagulans - Lên men butyric - Clostridium butyrium -Tạo lớp màng mỏng - Nấm men: Candida, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces - Nhũn - Bacillus - Đen - Bacillus - Nhũn, mốc, nhớt - Bacillus subtilis - Thối xanh - Penicillium expasum - Thối đen - Aspergillus niger - Chua vị đắng - Streptococcus faecalis - Thối nhũn - Penicillium, Byssochlamus fulva - Lên men Torulopsis, Candia, Pichia - Chua - Clostridium - Thối nhũn - Byssocharlamys fluva, B nivea - Mềm - Rhizopus stolonifer, R Arrhizus - Có ga - Bacillus licheniformic, Lactobacillus brevis Rau lên men -Ngâm muối - Ngâm dấm Quả tƣơi Quả ngâm đƣờng Nguồn : Lê Xuân Phương Các biện pháp chế biến bảo quản rau Trong thực tế ngƣời ta thƣờng sử dụng rau dạng tƣơi, nhƣng để tránh phá hoại vi sinh vật bảo tồn chất dinh dƣỡng rau ngƣời ta thƣờng sử dụng phƣơng pháp chế biến bảo quản rau Thông thƣờng rau đƣợc chế biến theo phƣơng pháp sau : - Muối chua rau nhƣ củ cải, bắp cải, hành củ, su hào - Ngâm đƣờng, ngâm dấm rau, ngâm đƣờng : đu đủ, su hào, cà rốt, ngâm đƣờng nhƣ táo, quất 110 - Làm mứt dẻo, mứt khô loại : dứa, mận, táo, dâu Các loại rau, củ, đƣợc chế biến theo phƣơng pháp dựa sở thay đổi pH môi trƣờng, gây lên khô hạn sinh lý dựa vào nồng độ chất hồ tan có mơi trƣờng để ức chế hoạt động vi sinh vật có rau - Bảo quản rau tƣơi phƣơng pháp : Bảo quản lạnh nhƣng đƣợc thời gian ngắn ; bảo quản khô rau cách sấy khô nhiệt độ 45-500C, phơi khô dƣới ánh nắng tự nhiên mặt trời với thống gió để làm giảm hàm ẩm rau xuống 8-24%, tạo điều kiện bất lợi cho vi sinh vật - Sản xuất đồ hộp rau tức vừa gia nhiệt, bổ sung gia vị để vừa tăng giá trị dinh dƣỡng, giá trị cảm quan, vừa để bảo quản vận chuyển Thông thƣờng chế biến đồ hộp rau dạng nguyên miếng, nguyên dạng lỏng VII Hệ vi sinh vật bột sản phẩm từ bột Hệ vi sinh vật bột Vi sinh vật bột hai nguồn nhiễm: từ hạt (chủ yếu) rơi vào từ khơng khí, từ nƣớc dùng xay theo phƣơng pháp ƣớt từ dụng cụ, máy móc, đồ chứa đựng… - Hạt dùng để xay bột chứa lƣợng vi sinh vật Trong q trình nghiền phần lớn vi sinh vật bề mặt hạt đƣợc chuyển trực tiếp vào bột Số lƣợng vi sinh vật chuyển vào bột liên quan mật thiết đến chất lƣợng hạt, phƣơng pháp sản xuất nhƣ điều kiện vệ sinh trình sản xuất bột Trong bột thƣờng có vi khuẩn nấm mốc Trong số vi khuẩn thấy tế bào dinh dƣỡng bào tử trực khuẩn khoai tây (Bacillus mesentericus) trực khuẩn cỏ khơ (Bacillus subtilis) Ngồi gặp E col, dùng nƣớc rửa hạt trình xay theo phƣơng pháp ƣớt khơng đủ tiêu chuẩn vệ sinh Các nấm mốc thƣờng gặp Aspergillus, Mucor, Penicillium…chúng mọc điều kiện độ ẩm thấp so với vi khuẩn 111 Ảnh hƣởng vi sinh vật đến phẩm chất bột bào quản Bột tƣơng đối đầy đủ chất dinh dƣỡng vi sinh vật dễ sử dụng chất dinh dƣỡng để phát triển Hơn bột khơng có tính chất tự bảo vệ nhƣ hạt nguyên vẹn tăng độ ẩm nhiệt độ lên đủ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ gây hƣ hỏng bột Tuỳ thuộc vào mức độ phát triển nhóm vi sinh vật có bột, bột bị hƣ hỏng sau: mốc, tự đốt nóng, chua, Bột mốc tƣợng hỏng bột hay gặp Ở thấy mốc Aspergillus, Penicilium mọc điều kiện độ ẩm thấp vi khuẩn Bột bắt đầu bị mốc độ ẩm khơng khí từ 80% trở lên Bột bị mốc trở thành phẩm chất: bột có mùi hơi, độ axit tăng, đồng thời làm giảm chất lƣợng gluten, bị tính đàn hồi, khó rửa thẫm màu Mốc thƣờng mọc lớp khối bột sâu vào lớp bên trong, gây tƣợng tự bốc nóng Kết làm giảm tính chất cảm quan dinh dƣỡng bột, bột tính linh động bị vón cục kết bánh Bột chua thƣờng lớp (mốc lớp ngoài) Nguyên nhân gây bột chua phát triển vi khuẩn lactic loài khác, lên men đƣờng có bột để tạo thành axit khác Kết bột xuất mùi vị chua đặc trƣng độ axit tăng lên rõ rệt Bột oxy hố chất béo bột oxy khơng khí cho axit tự sản phẩm phân huỷ chất béo Các sản phẩm gây cho bột mùi khó chịu vị Ngồi chất béo bị enzim lipaza vi sinh vật có bột phát triển tạo thành, phân li chất béo Chính sản phẩm q trình phân li làm cho bột có vị ôi Trên tƣợng xảy bột mì, bột gạo, bột đậu, bột ngơ Riêng sản phẩm bột giàu chất béo (bột đậu tƣơng, bột lạc, khô dầu đậu tƣơng, khô lạc ) cần phải ý đến tƣợng mốc, cần phòng tránh dạng mốc mốc vàng hoa hoè, hoa cau Aspergillus flavus phát triển 112 làm giảm chất lƣợng bị nhiễm độc độc tố mốc aflatoxin Khi ngƣời sử dụng, độc tố tích luỹ gan gây ung thƣ gan Hệ vi sinh vật sản xuất bánh mì Những giai đoạn q trình cơng nghệ sản xuất bánh mì nhƣ sau: Chuẩn bị nguyên liệu → Hỗn hợp → Lên men → Tạo hình → Nướng bánh →Thành phẩm Quá trình sản xuất bánh mì dựa hàng loạt phản ứng hoá sinh nấm men gây chuẩn bị bột nhào nƣớng bánh Nấm men biến đổi đƣờng bột thành rƣợu CO2 Khí làm phồng gluten bột mì, làm nở bánh Ngồi nấm men có vi khuẩn lactic Những vi khuẩn hoạt động sinh axit lactic axit hữu khác tạo nên pH thích hợp cho nấm men phát triển - Để làm nở bột nhào ngƣời ta thƣờng dùng dạng bánh mì nhƣ men nƣớc, men ép men khơ từ lồi Saccharomyces cerevisiae - Trong bột nhào có vi khuẩn lactic lên men điển hình khơng điển hình Nhóm thứ tạo thành axit lactic, nhóm thứ cho sản phẩm axit lactic, axit bay hơi, khí H2, CO2, rƣợu etylic Các vi khuẩn phát triển trình làm bột nhào tạo axit este làm cho bánh có mùi thơm đặc biệt Trong bột nhào có nấm men tạo màng lẫn vào, nhƣ Candida, Torulopsis Những nấm có sẵn bột mì lẫn vào men bánh ép men nƣớc Nấm men tạo màng có lực nở thấp, lên men chúng tạo sản phẩm phụ làm cho bánh có vị cay Đây men nhiễm tạp làm giảm chất lƣợng bột nhào bánh mì Đơi thấy Escherichia earogenes - dạng trực khuẩn đƣờng ruột, phát triển bột nhào Ngồi gặp bột nhào trực khẩn sinh bào tử trực khuẩn khoai tây trực khuẩn cỏ khô (B mesentericus B subtilis) Các vi khuẩn có lẫn bột nhào làm ảnh hƣởng xấu cho bánh mì: bào tử chúng có ruột bánh mì khơng bị chết nƣớng, gặp điều kiện thuận lợi bào tử nảy mầm phát triển làm hỏng bánh mì 113 Vi sinh vật bánh mì số bánh từ bột mì Hệ vi sinh vật bánh mì bắt nguồn từ bột mì, từ men bánh mì tạp nhiễm Khi làm bột nhào số thành phần hệ vi sinh vật phát triển, đặc biệt men bánh mì phát triển hoạt động lên men tạo cồn sinh CO2 làm nở bột nhào Khi định hình bánh mì đem nƣớng hầu hết vi sinh vật bị chết dƣới tác dụng nhiệt độ cao Khi nƣớng bánh nhiệt độ bên lên tới 180-2000C, vi sinh vật vỏ bánh bị chết hết bên nóng dần lên, nhƣng giữ không 95-980C Các vi sinh vật bánh bị chết, nhƣng bào tử vi khuẩn tế bào nấm men vi khuẩn lactic sống Những bào tử trực khuẩn khoai tây trực khuẩn cỏ khô nảy mầm phát triển thành tế bào làm hỏng bánh mì, mà ngƣời ta gọi bệnh “khoai tây” bánh mì Trong vận chuyển, bảo quản phân phối bánh mì bị nhiễm vi sinh vật, có trực khuẩn đƣờng ruột Do bánh mì cần đƣợc vận chuyển phƣơng tiện chuyên dùng, chứa đựng bao không đƣợc quăng quật, rơi vãi xuống đất, dính đất cát, bụi bẩn Hệ vi sinh vật loại bánh khác làm từ bột mì, sữa, trứng, đƣờng…đều mang thành phần hệ vi sinh vật từ nguyên liệu đƣợc sử dụng chế biến Phần vi sinh vật từ bột mì giống hệ vi sinh vật bánh mì, có phần nấm men khơng giống, số bánh khơng dùng men nở mà dùng bột nở, bánh mì đƣợc nƣớng nhiệt độ cao nên hầu hết vi sinh vật bánh mì sau nƣớng bị chết Các bánh gato, bánh kem dùng bơ sữa, trứng thành phần nguyên liệu, nên hệ vi sinh vật loại bánh đa dạng phức tạp Nó bao gồm tất vi sinh vật có dạng nguyên liệu này, có nhiều vi sinh vật có hoạt tính proteaza lipaza dễ làm cho bánh chóng hỏng, chí gây ngộ độc nhƣ bánh không đảm bảo vệ sinh, nhiễm nhiều vi khuẩn sinh độc tố 114 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG V 1, Trình bày đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào lƣơng thực, thực phẩm 2, Phân tích đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thịt? Cho biết hệ vi sinh vật thƣờng gặp thịt? 3, Trình bày tƣợng hƣ hỏng thịt thƣờng xảy vi sinh vật? 4, Trình bày hệ vi sinh vật sản phẩm từ thịt: thịt muối, thịt hộp, thịt bảo quảo lạnh, thịt muối, giò chả, xúc xích? 5, Cho biết nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào cá? Trình bày hệ vi sinh vật có cá? 6, Trình bày hệ vi sinh vật có sản phẩm từ cá? 7, Phân tích nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào sữa? Trình bày hệ vi sinh vật bình thƣờng có sữa? 8, Trình bày hệ vi sinh vật gây hƣ hỏng sữa? Các dạng hƣ hỏng sữa vi sinh vật thƣờng gặp? 9, Trình bày hệ vi sinh vật gây bệnh có sữa? Cho biết phƣơng pháp bảo quản sữa đề phòng vi sinh vật? 10, Cho biết nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào trứng? Các biện pháp bảo quản trứng đề phòng vi sinh vật? 11, Trình bày hệ vi sinh vật có trứng? 12, Trình bày hƣ hỏng trứng vi sinh vật? 13, Cho biết đặc điểm rau quả? trình bày hệ vi sinh vật có rau quả? 14, Trình bày dạng hƣ hỏng rau vi sinh vật? 15, Trình bày phƣơng pháp bảo quản chế biến rau nhằm phòng tránh vi sinh vật? 16, Cho biết vi sinh vật thƣờng gặp bột? phân tích ảnh hƣởng vi sinh vật đến phẩm chất bột tình bảo quản? 17, Trình bày hệ vi sinh vật sản xuất bánh mì? 18, Trình bày hệ vi sinh vật bột mì số bánh từ bột mì? 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lƣơng Đức Phẩm Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2007 Nguyễn Xuân Thành Vi sinh vật học công nghiệp, NXB giáo dục, 2006 Nguyễn Thị Hiền Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2006 Tổng cục dạy nghề Vi sinh công nghiệp, dự án giáo dục kỹ thuật dạy nghề (VITEP), 2008 Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm văn Tý Vi sinh vật, NXB giáo dục, 2007 116 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƢƠNG I: HÌNH THÁI, CẤU TẠO, SINH SẢN CỦA VI SINH VẬT I Vi khuẩn Hình dạng kích thƣớc vi khuẩn 2 Cấu tạo tế bào vi khuẩn Sự sinh sản vi khuẩn 11 Vai trò vi khuẩn 13 II Nấm men 13 Hình dạng kích thƣớc nấm men 13 Cấu tạo tế bào nấm men 14 Sinh sản nấm men 16 Vai trò nấm men 18 III Nấm mốc 18 1.Hình dạng kích thƣớc nấm mốc 19 Cấu tạo tế bào nấm mốc 19 Sinh sản nấm mốc 20 Vai trò nấm mốc 21 IV Xạ khuẩn 22 Đặc điểm xạ khuẩn 22 Hình dạng kích thƣớc xạ khuẩn 23 Bào tử hình thành bào tử 24 Sinh sản xạ khuẩn 25 Vai trò xạ khuẩn 25 V Virút thực khuẩn thể 26 Virút 26 Thực khuẩn thể 28 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG I 29 CHƢƠNG II: SINH LÝ VI SINH VẬT 30 I Thành phần hoá học tế bào vi sinh vật 30 Nƣớc 30 Các chất hữu 31 II Dinh dƣỡng vi sinh vật 34 117 Dinh dƣỡng cacbon 34 Dinh dƣỡng nitơ 36 Dinh dƣỡng khoáng 37 Nhu cầu vitamin 38 II Cơ chế vận chuyển chất dinh dƣỡng vi sinh vật 38 Khuếch tán thụ động 38 Khuếch tán xúc tiến 38 IV Q trình hơ hấp vi sinh vật 40 Đặc điểm q trình hơ hấp 40 Các dạng hô hấp 40 V Sinh trƣởng phát triển vi sinh vật 42 Sự sinh trƣởng phát triển vi sinh vật môi trƣờng nuôi cấy tĩnh 42 Sự sinh trƣởng phát triển vi sinh vật môi tƣờng nuôi cấy liên tục 45 Ứng dụng sinh trƣởng, phát triển vi sinh vật 46 VI Các yếu tố bên ảnh hƣởng đến sinh trƣởng phát triển vi sinh vật 47 Các yếu tố lý học 48 Các yếu tố hoá học 52 Các yếu tố sinh học 57 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG II 60 CHƢƠNG III: CÁC Q TRÌNH SINH HỐ CỦA VI SINH VẬT 61 I Lên men yếm khí 61 Lên men rƣợu 61 Lên men lactic 63 Lên men propionic 65 Lên men butyric 66 Lên men metan 67 Lên men axeton – butanol 69 II Lên men hiếu khí 69 Lên men axêtic 69 Lên men xitric 70 Phân huỷ xenluloza hợp chất pectin điều kiện hiếu khí 72 Phân huỷ chất béo axit béo 72 III Quá trình thối rữa 73 118 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG III 76 CHƢƠNG IV: VI SINH VẬT TRONG TỰ NHIÊN 77 I Hệ vi sinh vật đất 77 II Hệ vi sinh vật nƣớc 78 Nguồn gốc vi sinh vật nƣớc 78 Sự tồn phát triển vi sinh vật nƣớc 78 Vi sinh vật ao, hồ 79 Vi sinh vật sơng ngòi 80 Vi sinh vật nƣớc mạch, nƣớc giếng, nƣớc mặn 80 III Hệ vi sinh vật khơng khí 81 IV Hệ vi sinh vật ngƣời 82 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG IV 84 CHƢƠNG V: VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 85 I Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào lƣơng thực, thực phẩm 85 Lây nhiễm tự nhiên 85 Lây nhiễm vi sinh vật trình chế biến 86 Lây nhiễm vi sinh vật vật môi giới lây truyền 86 II Hệ vi sinh vật thịt 86 Hệ vi sinh vật thịt phân bố vi sinh vật thịt 86 Các dạng hƣ hỏng thịt 88 Một số sản phẩm chế biến từ thịt 91 III Hệ vi sinh vật cá 94 Hệ vi sinh vật cá 94 Các sản phẩm cá 95 IV Hệ vi sinh vật sữa 99 Nguồn vi sinh vật nhiễm vào sữa 100 Hệ vi sinh vật bình thƣờng sữa sản phẩm sữa 100 Hệ vi sinh vật khơng bình thƣờng sữa sản phẩm sữa 102 Các phƣơng pháp bảo quản sữa 104 V Hệ vi sinh vật trứng 104 Hệ vi sinh vật trứng 105 Một số phƣơng pháp bảo quản trứng 106 VI Hệ vi sinh vật rau 107 119 Hệ vi sinh vật rau 107 Các dạng hƣ hỏng rau vi sinh vật 108 Các biện pháp chế biến bảo quản rau 110 VII Hệ vi sinh vật bột sản phẩm từ bột 111 Hệ vi sinh vật bột 111 Ảnh hƣởng vi sinh vật đến phẩm chất bột bào quản 112 Hệ vi sinh vật sản xuất bánh mì 113 Vi sinh vật bánh mì số bánh từ bột mì 114 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG V 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 120 ... cánh chúng có nhiễm vi sinh vật, kể vi sinh vật gây bệnh, đậu vào lƣơng thực thực phẩm truyền vi sinh vật cho sản phẩm II Hệ vi sinh vật thịt Hệ vi sinh vật thịt phân bố vi sinh vật thịt Thịt... nhiên II Hệ vi sinh vật nƣớc Nguồn gốc vi sinh vật nƣớc Phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào nƣớc từ đất thời gian mƣa từ bụi khơng khí rơi xuống Ngồi nƣớc nhiễm vi sinh vật chất thải công nghiệp, chế... trƣờng tốt cho vi sinh vật sinh trƣởng phát triển Hệ vi sinh vật rau Trên bề mặt rau tồn số vi sinh vật với số lƣợng nhiều khác Phần lớn vi sinh vật số không hoạt động, không tham gia vào trình làm