QUÁ TRÌNH LÊN MEN TÔM CHUA

Tôm chua là món ăn đặc sản ở miền Trung đặc biệt tại Huế. Hiện nay tôm chua cũng được sản xuất ở nhiều nơi khác như Nha Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên), các tỉnh miền Tây,…Tôm chua là món ăn đặc sản ở miền Trung đặc biệt tại Huế. Hiện nay tôm chua cũng được sản xuất ở nhiều nơi khác như Nha Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên), các tỉnh miền Tây,…Tôm chua là món ăn đặc sản ở miền Trung đặc biệt tại Huế. Hiện nay tôm chua cũng được sản xuất ở nhiều nơi khác như Nha Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên), các tỉnh miền Tây,…Tôm chua là món ăn đặc sản ở miền Trung đặc biệt tại Huế. Hiện nay tôm chua cũng được sản xuất ở nhiều nơi khác như Nha Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên), các tỉnh miền Tây,…

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

VI SINH HỌC THỰC PHẨM

Đề tài: QUÁ TRÌNH LÊN

MEN TÔM CHUA

GVHD: Nguyễn Thị Kim Oanh

I Tổng quan về quá trình lên

men tôm chuaII Quy trình lên men tôm chua bằng phương pháp truyền thống

III Quy trình lên men tôm chua bằng phương pháp hiện đại

IV Tổng kếtNội

dung

 Tôm chua là món ăn đặc sản ở miền Trung

đặc biệt tại Huế Hiện nay tôm chua cũng được sản xuất ở nhiều nơi khác như Nha Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên), các tỉnh miền Tây,…

I Tổng quan về quá trình lên men tôm chua:

1 Cơ sở hóa học của quá trình lên men tôm chua:

 Quá trình lên men tạo thành sản phẩm tôm chua

là một quá sinh trình oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu.Quá trình lên men xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí Tuy nhiên chủ yếu xảy ra trong điều kiện

kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành acid lactic là nhiều nhất

2 Quá trình lên men lactic:

 Lên men lactic là quá trình chuyển hóa

đường thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.

Vai trò của quá trình lên men lactic trong

sản xuất tôm chua:

• Tạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm.

• Acid lactic tạo ra giúp cơ thể tiêu hóa

tốt protein của phế phẩm.

• Bảo quản chế phẩm khỏi thối rữa

trong điều kiện muối nhạt (10%).

• Tham gia thúc đẩy quá trình thủy

phân protein của chế phẩm, tạo điều kiện cho một số proteaza hoạt động làm tăng nhanh quá trình tự chín của chế phẩm

Tác nhân lên men là vi khuẩn thuộc

họ Lactobacteriaceae.

II Quy trình lên men tôm chua bằng phương pháp truyền thống:

1 Nguyên liệu:

Tôm thẻTôm đất

Tôm sắt

Tôm càng xanh

Cơm nếp giã nhuyễn Lá riềng (lá gừng)

Măng Ghim tre

Muối tinh

2 Xử lí:

Cắt râu

Rửa tôm

Để ráo nước

3 Phun rượu:

4 Muối tôm:

5 Gài nén:

6 Lên men:

7 Thành phẩm:

III Quy trình lên men tôm chua bằng phương pháp hiện đại:

 Quy trình lên men tôm chua bằng

phương pháp hiện đại nhìn chung cũng giống với quy trình lên men theo phương pháp truyền thống,nhưng ở giai đoạn gài nén người ta cấy giống vi khuẩn lactic vào để giảm thời gian lên men

 So sánh điểm giống nhau và khác nhau

giữa phương pháp lên men tôm chua truyền thống và phương pháp lên men tôm chua hiện đại:

1 Giống nhau:

• Nhìn chung công đoạn sản xuất tôm chua

bằng phương pháp truyền thống và sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại giống nhau

• Đều có quá trình lên men lactic từ đường

và thủy phân protein

2 Khác nhau:

Truyền thống Hiện đại

Không cần cấy giống vi

khuẩn lactic.

Cấy giống vi khuẩn lactic.

Thời gian lên men chậm Thời gian lên men ngắn

Qúa trình lên men phụ thuộc

nhiệt độ môi trường.

Ít phụ thuộc nhiệt độ môi trường.

Không điều chỉnh được quá

trình lên men.

Điều chỉnh được quá trình lên men.

Qúa trình lên men không ổn

định. Qúa trình lên men ổn định.

Chất lượng sản phẩm

không cao. Chất lượng sản phẩm tốt.

Giá thành sản phẩm thấp Giá thành sản phẩm cao.

Thanks for watching!

Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe