Trong giai đoạn hiện nay, hoạt động của ngành thủy sản toàn cầu ngày càng tăng trưởng cả về quy mô sản lượng và khả năng tiêu thụ. Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và đường bờ biển dài hơn 3.260 km, nên rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản, đặc biệt là tôm. Sản lượng tôm ở nước ta tương đối lớn vì thế tôm được sử dụng để chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau như tôm chua, mắm tôm, chế biến nhiều loại món ăn,... Đặc biệt, tôm chua là một món ăn truyền thống của người Việt Nam nói chung và người dân Cố đô Huế nói riêng, tuy nhiên nó chưa được nghiên cứu kỹ và phát triển thành sản phẩm quy mô công nghiệp mà chỉ sản xuất ở quy mô hộ gia đình. Việc nghiên cứu quy trình làm tôm chua là một nhu cầu thiết thực để nâng cao quy trình cũng như giá trị của tôm chua. Ngoài ra, việc nghiên cứu quy trình làm tôm chua nhằm giải quyết lượng tôm không tiêu thụ hết trong nước. Vì thế, chúng em nghiên cứu đề tài về quy trình lên men tôm chua. Nếu có gì sai sót kính mong cô đóng góp ý kiến để đề tài chúng em được hoàn thiện hơn. Trong giai đoạn hiện nay, hoạt động của ngành thủy sản toàn cầu ngày càng tăng trưởng cả về quy mô sản lượng và khả năng tiêu thụ. Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và đường bờ biển dài hơn 3.260 km, nên rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản, đặc biệt là tôm. Sản lượng tôm ở nước ta tương đối lớn vì thế tôm được sử dụng để chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau như tôm chua, mắm tôm, chế biến nhiều loại món ăn,... Đặc biệt, tôm chua là một món ăn truyền thống của người Việt Nam nói chung và người dân Cố đô Huế nói riêng, tuy nhiên nó chưa được nghiên cứu kỹ và phát triển thành sản phẩm quy mô công nghiệp mà chỉ sản xuất ở quy mô hộ gia đình. Việc nghiên cứu quy trình làm tôm chua là một nhu cầu thiết thực để nâng cao quy trình cũng như giá trị của tôm chua. Ngoài ra, việc nghiên cứu quy trình làm tôm chua nhằm giải quyết lượng tôm không tiêu thụ hết trong nước. Vì thế, chúng em nghiên cứu đề tài về quy trình lên men tôm chua. Nếu có gì sai sót kính mong cô đóng góp ý kiến để đề tài chúng em được hoàn thiện hơn. Trong giai đoạn hiện nay, hoạt động của ngành thủy sản toàn cầu ngày càng tăng trưởng cả về quy mô sản lượng và khả năng tiêu thụ. Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và đường bờ biển dài hơn 3.260 km, nên rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản, đặc biệt là tôm. Sản lượng tôm ở nước ta tương đối lớn vì thế tôm được sử dụng để chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau như tôm chua, mắm tôm, chế biến nhiều loại món ăn,... Đặc biệt, tôm chua là một món ăn truyền thống của người Việt Nam nói chung và người dân Cố đô Huế nói riêng, tuy nhiên nó chưa được nghiên cứu kỹ và phát triển thành sản phẩm quy mô công nghiệp mà chỉ sản xuất ở quy mô hộ gia đình. Việc nghiên cứu quy trình làm tôm chua là một nhu cầu thiết thực để nâng cao quy trình cũng như giá trị của tôm chua. Ngoài ra, việc nghiên cứu quy trình làm tôm chua nhằm giải quyết lượng tôm không tiêu thụ hết trong nước. Vì thế, chúng em nghiên cứu đề tài về quy trình lên men tôm chua. Nếu có gì sai sót kính mong cô đóng góp ý kiến để đề tài chúng em được hoàn thiện hơn.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: 13 Q TRÌNH LÊN MEN TƠM CHUA GVHD: Nguyễn Thị Kim Oanh Nhóm thực hiện: Nguyễn Thị Hà 2022150022 Định Thị Kim Thơ .2022150005 Phạm Thị Hoài Xinh 2022150117 Nguyễn Thị Mỹ Thuận 2022150159 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày , tháng 11, năm 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH THÀNH VIÊN NHĨM 13 STT HỌ VÀ TÊN NGUYỄN THỊ HÀ MSSV 2022150022 ĐINH THỊ KIM THƠ 2022150005 PHẠM THỊ HOÀI XINH 2022150117 HUỲNH THỊ MỸ THUẬN 2022150159 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng 11, năm 2016 MỞ ĐẦU Trong giai đoạn nay, hoạt động ngành thủy sản toàn cầu ngày tăng trưởng quy mô sản lượng khả tiêu thụ Nước ta với hệ thống sơng ngòi dày đặc đường bờ biển dài 3.260 km, nên thuận lợi phát triển hoạt động khai thác nuôi trồng thủy sản, đặc biệt tôm Sản lượng tôm nước ta tương đối lớn tơm sử dụng để chế biến nhiều loại thực phẩm khác tôm chua, mắm tôm, chế biến nhiều loại ăn, Đặc biệt, tơm chua ăn truyền thống người Việt Nam nói chung người dân Cố Huế nói riêng, nhiên chưa nghiên cứu kỹ phát triển thành sản phẩm quy mô công nghiệp mà sản xuất quy mơ hộ gia đình Việc nghiên cứu quy trình làm tơm chua nhu cầu thiết thực để nâng cao quy trình giá trị tơm chua Ngồi ra, việc nghiên cứu quy trình làm tơm chua nhằm giải lượng tơm khơng tiêu thụ hết nước Vì thế, chúng em nghiên cứu đề tài quy trình lên men tơm chua Nếu có sai sót kính mong đóng góp ý kiến để đề tài chúng em hồn thiện CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Nguồn lợi tôm 1.1 Tôm giới Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết nơi giới Tôm phân bố biển sông, hồ Tuy vậy, tôm biển nhiều hẳn Tôm nước chiếm - 4% tồn sản lượng tơm khai thác Hiện giới đac khám phá đến hang trăm lồi tơm có khoảng 20 lồi có giá trị thương phẩm Nguồn lợi tôm phân bố khắp giới có nhiêu chủng loại, để trở thành hàng hóa có giá trị bị hạn chế nhiều điều kiện giống tôm, nơi sinh sống Tôm sống tất vùng biển giới Ở vùng biển sâu 700 - 800 m có khả đánh bắt tơm Thực tế, tôm ngon không bắt vùng biển sâu, mà thường vùng biển nông, 100 m trở lại Theo khu vực sinh sống, người ta chia làm loại tơm hàn đới tơm nhiệt đới 1.1.1 Tôm hàn đới Biển hàn đới Bắc băng dương lượng thường lạnh, vào mùa đông nhiệt độ nước biển lại ấm nhiệt độ không khí nên tạo thành dòng đối lưu biển Đây điều kiện thuận lợi cho lài thủy sản phát triển Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ven bờ sâu khoảng 10 m Tuy đánh bắt tôm sống tầng nước sâu (khoảng 100 m trở lại) Nhưng nhìn chung lồi tơm sống chỗ nước sâu có giá trị thuong phẩm 1.1.2 Tơm nhiệt đới Do hồn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới sinh trưởng nhanh Chỉ vài tháng tôm hàn đới phát dục sinh sơi nảy nở tốt, nhiên vòng đời ngắn năm Tơm hàn đới ngược lại, sinh trưởng hơn, vòng đời dài tới - năm Tơm có vòng đời ngắn giá trị khai thác cao Do tơm vùng từ xích đạo đén giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 40 độ có nguồn lợi tơm lớn 1.2 Tơm Việt Nam Tôm đối tượng quan trọng nghành thủy sản nước ta chiếm 70 80 % kim nghạch xuất cho ngành Tơm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon, đặc trưng, hấp dẫn Xuất phát từ nhu cầu nghề nuôi tôm khai thác tôm nước ta đẩy mạnh Ở Việt Nam khoảng 70 lồi tơm phân bố vùng biển xa bờ, vùng ven bờ thủy vực nội địa Các khu vực có nhiều tơm nước ta là: - Khu vực vịnh Bắc Bộ tập trung cửa sơng lớn sơng Hồng, sơng Thái Bình, sơng Mã , có nhiều tơm rãi, tơm bạc Tôm xuất quanh năm tập trung vào khoảng tháng - tháng - 10 hàng năm - Khu vực Bình Định, Khánh Hòa đối tượng khai thác chủ yếu tôm sú, tôm vỏ, tơm bạc, tơm rồng - Khu vực nam Hồng Sa chủ yếu tôm rồng - Khu vực Côn Sơn có lồi tơm thuộc họ tơm gai - Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu tôm sú, tôm bạc Ngày nhu cầu tôm ngày cao, sản lượng đánh bắt có hạn nghề ni tôm phát triển mạnh đặc biệt khu vực Nam Trung Bộ kéo dài đến vùng đồng sông Cửu Long Một số loại tôm dùng để sản xuất tôm chua Tôm xanh Tôm đất Tôm sắt Tơm thẻ Thành phần hóa học tơm Thành phần hóa học tơm gồm có: Nước, prơtein, lipit, chất khoáng, vitamin, enzym, hoocmon, hydratcacbon Đặc biệt, hàm lượng hydratcacbon tơm tồn dạng glycogen Thành phần tôm khác tùy theo giống lồi Trong lồi có hồn cảnh sống khác thành phần hóa học khác Ngồi thành phần hóa học tơm phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ thời tiết Sự khác thành phần hóa học biến đổi chúng lam ảnh hưởng lớn đến gia trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu trình bảo quản Qua nghiên cứu, Stepahue cho thấy tơm có thành phần: + Protein 19 - 23 % + Lipit 0,6 - 1,6 % + Nước khoảng 73 % + Nhiều nguyên tố vi lượng vitamin nhóm B (B1, B2, B6 B12) + Ngồi phân tích axit amin, người ta thấy tôm chứa 18 21 axit amin có đủ axit amin khơng thay Đặc biệt hàm lượng axit amin chứa S cao 3.1 Nước Trong tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung mơi cho chất vô hữu cơ, tạo môi trường cho hoạt động sinh hoá tế bào Đồng thời nước tham gia nhiều vào phản ứng hoá học có ảnh hưởng lớn đến phản ứng protein trạng thái nước thịt tôm phụ thuộc nhiều vào tương tác cấu trúc nước chất dinh dưỡng khác tế bào đặc biệt protein 3.2 Protein Có thể chia protein mô tôm nguyên liệu thành nhóm sau: + Protein cấu trúc: 70 – 80% tổng hàm lượng protein + Protein (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng protein + Protein mô liên kết: điểm đẳng điện protein tôm khoảng pH = 4.5 – 5.5, giá trị pH protein trung hoà điện kị nước trạng thái ion hố Điều có nghĩa khả liên kết với nước khả hoà tan thấp Nếu pH cao thấp điểm đẳng điện độ hồ tan tăng lên Tơm loại thực phẩm giàu acid amin Giá trị dinh dưỡng tôm cao nhờ acid amin Trong thành phần acid amin chứa lưu huỳnh cao thịt nên acid amin bị thuỷ phân tạo mùi ươn thối khó chịu 3.3 Lipit Mơ tơm chứa khoảng 0,6 - 1,6% lipid so với khối lượng tôm mà thành phần chủ yếu phospholipid 3.4 Chất khống Tơm loại thực phẩm giàu chất khống Hàm lượng chất khống có thịt tơm biến thiên khoảng từ 0,7 – 1,5% khối lượng tôm Hàm lượng chất khống thịt tơm có đặc trưng theo loài biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng phụ thuộc lớn vào điều kiện sống tôm 3.5 Hệ vi sinh vật enzyme Các lồi thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao sống mơi trường nước Tơm có lượng vi sinh vật cao cá có vỏ kitin dày bảo vệ Các nhóm sinh vật chủ yếu bao gồm: - Trong nội tạng tập trung vi khuẩn hiếu khí như: Escherichina coli, Samonella Các vi khuẩn tham gia vào trình ươn thối tôm - Đầu tôm nơi chứa quan nội tạng có máy tiêu hố Hai enzyme protease ảnh hưởng đến q trình muối tơm sau trypsin pepsin Các q trình sinh hố xảy q trình muối tơm chua Cơ sở khoa học q trình lên men tơm chua Q trình lên men tạo thành sản phẩm tơm chua q trình oxy hóa khử sinh học tác dụng hệ enzyme vi sinh vật enzyme nội ngun liệu Q trình xảy điều kiện yếm khí hiếu khí Tuy nhiên, chủ yếu diễn điều kiện kỵ khí, hiệu suất biến đổi chất lên men thành acid lactic nhiều nhất, điều mong muốn xảy Quá trình lên men tạo acid lactic thơng qua chu trình đường phân (EMP), lúc đầu phân tử glucose thơng qua q trình đường phân để tạo thành acid pyruvic, tiếp acid pyruvic bị khử tạo thành acid lactic Trong q trình muối tơm chua có q trình sinh hóa xảy - Quá trình sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic - Q trình chuyển hóa tinh bột thành đường - Quá trình đường thành axit lactic - Quá trình thuỷ phân protein Có hai q trình diễn trình lên men để hình thành nên sản phẩm là: q trình lên men tạo thành acid lactic trình thủy phân protein 4.1 Quá trình lên men lactic Quá trình lên men lactic muối tôm chua xảy nhiều giai đoạn, tạo nhiều sản phẩm trung gian Trong giai đoạn đầu q trình chuyển hố, sản phẩm chung acid pyruvic Sau acid pyruvic bị khử thành acid lactic Song song với trình tạo acid lactic trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic acid butylic… Theo thời gian muối tôm chua, hợp chất tạo ra, phối hợp thành phần acid lactic với rượu etylic, acid acetic….tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Trong mơi trường acid lactic, protein bị biến tính tạo cho tơm có mùa đỏ đẹp 4.1.1 Sự biến đổi trình lên men lactic - Sự biến đổi lượng acid lactic Trong q trình muối tơm chua, lượng acid lactic tăng lên Hàm lượng acid lactic lớn 2% có khả ức chế khơng với vi sinh vật có hại mà ức chế vi khuẩn lactic Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn 2% có khả bảo quản lâu - Sự biến đổi lượng acid chung Trong trình lên men lactic khơng điển hình, ngồi acid lactic sản phẩm nhiều acid hữu khác Theo thời gian lên, lượng acid chung ngày tăng lên Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp có mùi vị đặc trưng sản phẩm lên men lactic - Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền, người ta có phun vào tơm chua rượu với mục đích làm cho sản phẩm thêm hương vị Q trình lên men lactic dị hình ngồi acid lactic có rượu acid khác Trong rượu etylic trung gian chuyển hóa thành acid khác Bổ sung thêm lượng rượu làm hàm lượng acid khác sản phẩm tăng lên Khi kết thúc q trình lên men lượng rượu etylic sót lại lượng nhỏ góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm chua - Sự biến đổi pH Trong tơm chua q trình biến động pH theo xu hướng ngày giảm Do trình lên men tơm chua vi khuẩn lactic sử dụng chất đường để tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid sản phẩm tăng lên nên pH giảm xuống 4.1.2 Các ảnh hưởng lên trình lên men lactic - Ảnh hưởng lượng muối ăn Muối ăn có ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi khuẩn lactic tích luỹ acid lactic sản phẩm tôm chua Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đến 30% hoạt động vi khuẩn lactic Tuy nhiên muối ăn có hoạt động tích cực kìm hãm hoạt động vi khuẩn gây thối Sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua giải pháp nước mắm chứa nhiều acid amin có chức ổn định vị Tuy nhiên làm tăng giá thành sản phẩm giảm mùi vị đặc trưng sản phẩm Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác lượng acid chung tạo tôm chua khác Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% lượng acid chung tạo tơm chua lớn Hàm lượng muối ăn thấp lượng acid chung tôm chua tạo nhiều Tuy nhiên hàm lượng muối ăn nhỏ 2%, vi khuẩn gây thối hoạt động mạnh, sản phẩm tôm chua hư hỏng Hàm lượng muối ăn cao ức chế hoạt động vi khuẩn lactic làm trình lên men chậm - Ảnh hưởng hàm lượng đường Đường yếu tố có tính chất định đến trình lên men lactic Với có mặt đường vi khuẩn lactic thực q trình lên men Lượng đường nhiều hay làm ảnh hưởng đến tích luỹ acid lactic sản phẩm Khi lượng đường tăng tốc độ lên men lactic tăng, hàm lượng đường lớn 20% tốc độ lên men lactic giảm dần xuống Với lượng đường 14 – 17% đảm bảo tạo lượng acid chung vừa phải, làm cho tôm chua thích hợp - Ảnh hưởng gia vị Khi muối tôm chua người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng Các gia vị tỏi, riềng có khả ức chế hoạt động vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh Vì ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên ức chế vi sinh vật gây thối - Ảnh hưởng nhiệt độ + Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến trình lên men lactic chất lượng sản phẩm Mùa nắng tơm chín nhanh, vào mùa nắng nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển (nhiệt độ 300C – 400C), mùa lạnh tơm lâu chín vào mùa lạnh nhiệt độ môi trường thấp nên ức chế phát triển vi khuẩn lactic nên trình lên men lactic xảy chậm Tôm chua muối vào mùa nắng có chất lượng sản phẩm cao hơn, màu sắc đỏ tươi mùi vị thơm ngon + Nhiệt độ muối tơm chua ngày cao q trình muối tơm chua nhanh, lượng acid chung tích luỹ ngày nhiều Nhưng nhiệt độ cao, số vi khuẩn gây thối lại có khả phát triển mạnh làm hư hỏng sản phẩm Ngồi q trình lên men butylic xảy mạnh điều kiện yếm khí nhiệt độ 30 – 400C để hạn chế tơm chua lên men butyric nên muối tôm chua nhiệt độ 300C nhiệt độ trình lên men xảy chậm nhiệt độ 350C - Ảnh hưởng giống vi khuẩn lactic sử dụng muối tôm chua + Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, lên men lactic tự nhiên, vi khuẩn lactic cư trú nguyên liệu, khơng khí xâm nhập vào thực q trình lên men lactic + Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic phải giống chủng, có tốc độ sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh 4.2 Quá trình thuỷ phân protein 4.2.1 Quá trình thuỷ phân protein Khi muối tôm chua, tôm để nguyên đầu để sử dụng protein nội tạng tơm Q trình thuỷ phân protêin diễn hoạt động protease vi sinh vật tự nhiên có tơm tạo có sẵn nội tạng tơm Đây dạng ươn thối thường gặp thuỷ sản Q trình chất khơng có lợi cho sản phẩm tạo hợp chất amin có mùi khó chịu Tuy nhiên hợp chất tồn hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, phối hợp với acid bay Vì vấn đề cần giải trình muối tơm chua việc khống chế kiểm sốt trình thuỷ phân protein 4.2.2 Các ảnh hưởng lên trình thuỷ phân protein - Ảnh hưởng lượng muối ăn lên trìmh thuỷ phân protein Muối ăn có ảnh hưởng lớn đến q trình thuỷ phân protêin tôm tạo hợp chất amin sản phẩm tôm chua Muối ăn có tác dụng tích cực kìm hãm hoạt động vi sinh vật gây thối giảm hoạt tính protease chúng sinh Nhìn chung lượng muối ăn cao tốc độ thuỷ phân protêin chậm - Ảnh hưởng trình lên men lactic lên trình thuỷ phân protein Đường tác dụng vi khuẩn lactic chuyển hoá thành acid lactic acid hữu khác Các acid tạo môi trường pH thấp ( – 4,5 ) Môi trường pH có ảnh hưởng đến q trình thuỷ phân protêin Một mặt tạo mơi trường thích hợp cho enzyme protease thuỷ phân protêin Các protease có sẵn tơm hay dom vi khuẩn tổng hợp nên Mặt khác lại ức chế có mặt vi khuẩn gây thối hạn chế tổng hợp protease vi khuẩn Như tác động có hai mặt Vi khuẩn lactic có khả tổng hợp protease Protease vi khuẩn lactic tham gia vào trình thuỷ phân protein tơm protease có hàm lượng hoạt tính khơng cao Acid lactic tạo q trình muối tơm chua có khả ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối khả tổng hợp protease chúng Như có protease tơm đóng vai trò q trình thuỷ phân protein Nhưng protease tơm lại giảm hoạt tính mạnh mơi trường có nồng độ muối cao, protease vi khuẩn lại có khả hoạt động mơi trường có nồng độ muối cao mạnh protease tơm Vì q trình tơm thường phải kéo dài CHƯƠNG II: NỘI DUNG Nguyên liệu chất trình lên men Ngun liệu sản xuất tơm chua gồm nguyên liệu tôm đủ tiêu chuẩn, đường muối, nguyên liệu phụ sau nhờ vi sinh vật tự nhiên lên men, chủ yếu vi khuẩn lactic lên men chua làm giảm pH mơi trường, làm chín cách tự nhiên sản phẩm Ở đây, trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic, ) chất ban đầu tinh bột cháo nếp định Đầu tiên loại nấm mốc vi khuẩn phát triển sản sinh enzym amylaza thủy phân phần tinh bột thành đường, tiếp nấm men chuyển hóa (đường có gia vị đường chuyển hóa từ tinh bột) thành rượu, vi khuẩn axetic chuyển hóa rượu thành axit axetic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành hỗn hợp axit axetic, axit lactic Để tạo tính ổn định cho sản phẩm sản xuất rộng rãi quy mơ cơng nghiệp việc đưa thêm vào q trình lên men chua lượng vi khuẩn lactic nhằm đẩy nhanh q trình lên men Quy trình cơng nghệ sản xuất tôm chua 2.1 Phương pháp truyền thống Nguyên liệu Rửa, loại tạp chất Phun rượu Muối tôm Gài nén Sản phẩm Lên men 2.1.1 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu Yêu cầu: nguyên liệu tôm tươi nguyên con, khơng biến đen, khơng có dấu hiệu hư hỏng Tôm để làm tôm chua không loại tôm lớn, không nhỏ, mà nên lựa loại tôm sàn sàn Khơng dùng tơm chốn, tơm chì vỏ cứng đầu dễ bị đen làm cho chất lượng sản phẩm sau tôm bị ươn, tôm gãy đầu, tôm mùa nước lũ Tơm nước ngọt, nước lợ, nước mặn tươi, kích thích ngón tay út Tốt tơm bao đất, tôm càng, tôm thẻ, tôm sắt Nguyên liệu phụ: tỏi, riềng, cơm nếp giã nhuyễn, riềng, măng vòi, ghim tre, muối tỉnh Riềng củ đem gọt vỏ, rửa sạch, thái Tỏi bóc vỏ, thái lát mỏng Ớt đỏ để nguyên b Rửa, loại bỏ tạp chất Xử lý: tiến hành cắt râu, chân tôm (cắt râu từ mắt trở lên đôi chân trước) Sau rửa sạch, loại bỏ bùn cát, rong rêu, nước sạch, để nước c Phun rượu Dùng rượu ngon 40 độ, hàm lượng từ - 4% so với tơm, phun lên tơm, xóc tơm cho thắm rượu d Muối tôm Dạng muối tinh khiết 10% so với tơm, dùng muối rang tán nhỏ (4 6%) Trộn tôm xử lý với muối ăn tinh khiết, muối rang dạng bột, cơm nếp giã nhuyễn, tỏi, ớt, riềng, măng vòi Có nơi khơng cho cơm nếp thay thính gạo tẻ, đường với liều lượng sau: 10 bát tôm, bát bột rang, bát thính, thìa đường bát gia vị (tỏi, riềng, gừng, ) Có địa phương sản xuất khơng thêm đường e Gài nén Hỗn hợp xếp vào dụng cụ thủy tinh gài nén chặt riềng, ghim tre hay lóng mía chẻ đơi đậy kín Chú ý xếp tơm phụ liệu cần bày trí cho đẹp Thường đầu tôm xếp quay xuống Dụng cụ phải rửa sạch, phơi khô trước muối g Lên men Thời gian lên men khoảng 18 ngày (mùa hè), tơm chín có màu đỏ tự nhiên ngun khơng bị nát, khơng có màu đen, hỗn hộp sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Phần nước đặc sánh có màu hồng nhạt Sản phẩm bảo quản nơi thống mát sử dụng khảng tuần Nếu muốn kéo dài thời gian bảo quản cho thêm chất bảo quản bảo quản nhiệt độ lạnh h Thành phẩm Sau 18 ngày tôm chua chín Tơm chua chín có màu đỏ tự nhiên, vị chua, đạm, mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men lactic Tơm ngun con, khơng có vết đen Gia vị phải sáng đẹp, khơng để sót hạt ớt, vỏ tỏi Phần nước phải đặc sánh, có màu hồng nhạt, khơng hạt nếp lắng cặn 2.1.2 Ưu nhược điểm phương pháp a Ưu điểm - Không cần phải cấy giống vi sinh vật vào - Các thao tác thực đơn giản, tốn thời gian - Phương pháp lên men tự nhiên nên tạo hương vị đặc biệt - Giá thành sản phẩm thấp b Nhược điểm - Thời gian lên men lactic thuỷ phân protein dài - Trong trình lên men lactic ngồi sản phẩm q trình lên men acid lactic có sản phẩm khác rượu etylic… - Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ 2.2 Phương pháp đại Nguyên liệu Rửa, loại tạp chất Ướp muối Rửa muối để G Lên men Vi khuẩn lactic Lọc bớt cặn lắng Vào hộp Rót dịch Sản phẩm 2.2.1 Thuyết minh quy trình a Ngun liệu Các loại tơm biển, tơm nước ngọt, nước lợ, thịt tơm chắc, tơm tươi, tơm khơng có mùi hóa chất, chất bảo quản b Rửa Tơm rửa vòi nước chảy, nhặt tạp chất rác, sỏi, đá, tơm ươn, đầu tơm Có thể rửa tơm máy rửa thổi khí cho tơm chạy băng tải chuyển động với vận tốc 0,1 m/s c Xử lý sơ Dùng kéo cắt râu từ mắt trở lên đôi chân trước Tôm rửa lại thật để 10 phút d Ướp muối Tôm sau xử lý sơ xong , ngâm với nước muối 15 – 20% 12 giờ, vớt rửa nước để e Xóc rượu Khử mùi tôm tạo cho tôm có màu đỏ đẹp g Lên men Sử dụng giống Streptococcus cremoris, streptococcus lactic cấy lactose để lên men dịch đường 300C Cho dịch đường hóa lên men vào tơm gài nén với tỉ lệ 5% so với khối lượng tôm Gia vị sử dụng bao gồm: ớt, tỏi, riềng pha nước có nồng độ muối khoảng – 7% Muối sử dụng muối ăn muối lấy từ nước mắm Bổ sung thêm chế phẩm protease hay trypsin, bromelin từ dứa, papain từ đu đủ Quá trình lên men qua hai giai đoạn: giai đoạn - 10 ngày với nhiệt độ 25 - 30 độ C, giai đoạn nhiệt độ 30 - 45 độ C - 10 ngày Hoặc lên men với nhiệt độ 30 - 35 độ C suốt trình với thời gian dài Sau thời gian lên men, mắm chua chín có pH ≤ 4,5, axit lactic 0,87 - 2,99%, muối 4,5 - 6,5%, protein 11 - 17,7% Lọc bớt cặn bỏ bớt số thành phần nguyên liệu không đạt chuẩn Dịch lên men có độ đục số mơ tôm mô thực vật gia vị bị tách rời khỏi nguyên liệu Đồng thời sinh khối vi khuẩn lactic làm đục dung dịch Lọc sơ giúp loại bỏ bớt thành phần gây đục, làm dung dịch trong, giá trị cảm quan tăng Một số thành phần nguyên liệu bị biến màu tơm bị đen, tỏi, gừng bị hóa nâu, hạt ớt cần loại bỏ 2.2.2 Ưu nhược điểm phương pháp a Ưu điểm - Thời gian lên men ngắn, q trình thuỷ phân protein tơm triệt để - Q trình lên men khơng phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường thất thường phương pháp truyền thống - Do có cấy giống vi khuẩn lactic vào nên q trình lên men lactic tạo sản phẩm phụ - Sản phẩm đạt chất lượng cao b Nhược điểm - Tốn nhiều thời gian có q trình ni giống vi khuẩn lactic để sản xuất - Giá thành sản phẩm cao so với sản phẩm sản xuất phương pháp truyền thống Giải thích q trình vi sinh hóa sinh xảy lên men tôm chua Lên men tơm chua xảy hàng loạt q trình hóa sinh vi sinh Sau tơm ngun liệu ướp muối (với tỷ lệ muối khoảng - 7%), vi sinh vật chưa phát triển ngay, nồng độ muối ức chế số loài vi sinh vật sinh trưởng Muối làm thay đổi áp suất thẩm thấu tế bào thịt tôm, làm cho nước tế bào thịt tôm tiết nước ngồi mơi trường Nước chiết từ tế bào thịt tơm có enzym protelytic nột mô thịt tôm, axit amin vitamin, chất khống hòa tan nước tạo điều kiện cho vi khuẩn hoại sinh có hệ tiêu hóa tơm vi khuẩn lactic bắt đầu sinh trưởng phát triển Giai đoạn lượng axit lactic sinh khối tơm nhỏ chưa có Sự thủy phân phần protein dịch thịt tôm xảy thành polipeptit, oligopeptit số axit amin Các sản phẩm thủy phân chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic Sự thủy phân proteaza có sẵn mơ thịt tơm, có hệ tiêu hóa tơm đồng thời proteaza số lồi vi khuẩn dị dưỡng có nước nhiễm đầu tôm Các vi khuẩn thường gặp loài thuộc giống Pseudomonas, Bacillus, Aeromonas, Ngoài proteaza ta thấy có amylaza vi khuẩn sinh thủy phân tinh bột thính gạo xôi nếp đến dextrin đường Đường cung cấp cho vi khuẩn lactic chuyển hóa axit lactic, dextrin làm cho khối tơm muối có trạng thái sánh Vi khuẩn lactic sinh proteaza hoạt tính chủ yếu, coi không đáng kể Giai đoạn vi khuẩn lactic Các vi khuẩn lactic có tự nhiên nhiễm vào khối tôm lên men, sau thời gian làm quen hai chục giai đoạn đầu chúng bắt đầu sinh trường phát triển, đồng thời sinh axit lactic Khôi tôm muối bắt đầu vào lên men Lên men tôm chua q trình tự phát, có tác nhân gây lên men chủng lactic lên men đồng hinh chủng dị hình, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Các chủng đồng hình chuyển hóa đường thành axit lactic, chủng dị hình sinh axit lactic (một phần) axit bay khác (axit axetic, axit propionic) với este, chất tạo hương vị vho sản phẩm tôm chua Giai đoạn axit lactic sinh tích tụ mơi trường lên men tới pH ≤ 4,5 có tác dụng ức chế vi khuẩn dị dưỡng, hoại sinh, gây thối rửa, vi khuẩn gây bệnh đường ruột Khối tơm muối axit hóa tới pH 4,0 - 4,5 thấp với lượng axit đạt tới 0,8 - 2,99% có sản phẩm Sau lượng axit đạt mức tối đa, vi khuẩn lactic bị sản phẩm axit lactic ức chế trở lại, làm cho chúng chết dần chất tạo hương (axit, rượu etylic, este, ) kết hợp với vị mặn muối, vị đường, vị đạm axit amin tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc biệt Giai đoạn giai đoạn "chín" (chín sinh học) sản phẩm Sử dụng vào thời điểm lượng axit tạo cực đại sau - ngày thích hợp Quá lâu sau, lượng axit giảm, nấm mốc phát triển vi khuẩn gây thối rửa phát triển trở lại Vì vậy, sản phẩm cần cho thêm chất bảo quản chống mốc, chống vi khuẩn gây thối Thời gian lên men khoảng 14- 20 ngày - Sản phẩm mắm tơm chua sau chín ngun hình tơm, có màu có màu đỏ gạch màu astaxantin Trong vỏ tơm có chứa astaxantin màu xanh tím liên kết với protein Khi xảy tượng thủy phân protein astaxantin giải phóng có màu đỏ gạch Sau lên men cần tách nguyên muối chua phần dịch Phần dịch sau loại bỏ phần cặn thô xử lý bổ sung đường, muối (hoặc nước mắm), mỳ chính, gia vị (ớt, tỏi, riềng thêm măng ngó sen, ), chất đồng hóa tạo sệt - tinh bột biến tính pectin) Thành dịch rót Phần tơm ngun xếp vào lọ thủy tinh rót dịch Đậy nút kín (có thể thêm chất bảo quản) Thời gian sử dụng tơm chua: 15 ngày Nếu lọ kín hấp Pasteur giữ hàng tháng KẾT LUẬN Hiện sản xuất tôm chua sản xuất thủ cơng nhỏ lẻ, chưa cơng nghiệp hóa Đã có cơng trình nghiên cứu sử dụng đu đủ xanh, dứa đưa chế phẩm pepsin tripxin bổ sung Streptococus cremosis, Str Lactis vào ủ lên men với tôm rút ngắn thời gian lên men chất lượng sản phẩm nâng cao Trong quy trình gia vị, có tỏi, riềng hay bị thâm đen Để tránh tượng này, gia vị không nên cho vào tư đầu, mà nên cho vào lọ trước rót dịch tơm chua TÀI LIỆU THAM KHẢO * Tài liệu tiếng Việt [1] Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, 2015 [2] Nguyễn Xuân Thành, Giáo trình vi sinh vật học Cơng nghiệp, Nhà Xuất Giáo Dục [3] Lương Đức Phẩm, Giáo trình công nghệ lên men, NXB Giáo Dục, 2010 * Tài liệu Internet [1] http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-cong-nghe-len-men-tom-chua-9694/ ... hai q trình diễn trình lên men để hình thành nên sản phẩm là: q trình lên men tạo thành acid lactic trình thủy phân protein 4.1 Quá trình lên men lactic Quá trình lên men lactic muối tôm chua. .. hỏng sản phẩm Ngồi q trình lên men butylic xảy mạnh điều kiện yếm khí nhiệt độ 30 – 400C để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua nhiệt độ 300C nhiệt độ trình lên men xảy chậm nhiệt... Cơ sở khoa học q trình lên men tơm chua Q trình lên men tạo thành sản phẩm tơm chua q trình oxy hóa khử sinh học tác dụng hệ enzyme vi sinh vật enzyme nội nguyên liệu Quá trình xảy điều kiện