nghiên cứu về thực trạng, giải pháp về ngộ độc thức ăn đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh

tỷ người ăn thức ăn đường phố mỗi ngày. Đặc biệt, thức ăn đường phố là nét văn hóa riêng của cộng đồng người Việt. Sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người. Cùng với đó, việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết được vấn đề công ăn việc làm đối với một đất nước đang trong quá trình công nghiệp hóa – hiện đại hóa như Việt Nam. Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng thức ăn đường phố. Theo số liệu điều tra của Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh , tại đây có tới 95.5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố, trong đó 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng. Ở thành phố Hồ Chí Minh, thức ăn đường phố có ở khắp mọi nơi từ trong tỷ người ăn thức ăn đường phố mỗi ngày. Đặc biệt, thức ăn đường phố là nét văn hóa riêng của cộng đồng người Việt. Sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người. Cùng với đó, việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết được vấn đề công ăn việc làm đối với một đất nước đang trong quá trình công nghiệp hóa – hiện đại hóa như Việt Nam. Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng thức ăn đường phố. Theo số liệu điều tra của Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh , tại đây có tới 95.5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố, trong đó 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng. Ở thành phố Hồ Chí Minh, thức ăn đường phố có ở khắp mọi nơi từ trong

MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Các khái niệm bản: [1] .3 1.2 Một vài kết điều tra CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VÀ NGUYÊN NHÂN CỦA VẤN ĐỀ CẦN NGHIÊN CỨU 2.1.Thực trạng ngộ độc thức ăn đường phố 2.2 Nguyên dẫn đến ngộ độc thức ăn đường phố 14 2.2.1 Do thân thực phẩm chứa sẵn độc tố .15 2.2.2 Do trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm 16 2.2.3 Quá trình chế biến 17 2.2.4 Quá trình sử dụng bảo quản .18 2.2.5 Thói quen người tiêu dùng 19 2.2.6 Người bán hàng 19 2.2.7 Quản lí nhà nước lỏng lẻo 19 CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP THỰC HIỆN .21 3.1 Về phía Nhà nước .21 3.2 Về phía người sản xuất (người bán hàng) 24 3.3 Về phía người tiêu dùng 26 3.4 Về Cơ quan truyền thông, Hội bảo vệ người tiêu dùng .27 KẾT LUẬN 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO .30 DANH MỤC HÌNH ẢNH MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Tại Việt Nam số nước Châu Á, thức ăn đường phố ưa chuộng thuận tiện cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu cho phận người làm công ăn lương, học sinh sinh viên, khách du lịch, người già trẻ em Với chủng loại thức ăn phong phú, đa dạng, từ bún phở đến cơm, cháo, nước giải khát, bánh kẹo, hoa quả…, người tiêu dùng lựa chọn nhanh chóng đồ ăn, thức uống phù hợp cho riêng với giá phù hợp, tiết kiệm nhiều thời gian Kinh doanh thức ăn đường phố tạo nhiều công ăn việc làm, thu nhập cho nhiều người lao động, đặc biệt lao động thời vụ Vì vậy, khơng thể đồng tiền mà người bán lại dửng dưng bất chấp thủ đoạn để kiếm tiền thêm chọn mua ngun liệu rẻ tiền, khơng rõ nguồn gốc, xuất xứ để bán cho người tiêu dùng Không dừng lại đó, thức ăn đường phố tiềm ẩn nhiều nguy cao không đảm bảo điều kiện sở vật chất, nguồn nguyên liệu không lựa chọn kỹ, nơi bán hàng gần khu công cộng đường phố, bến tàu xe, dễ ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại, dẫn đến ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm sốt thương hàn, viêm gan, viêm dày, lỵ nhiễm trùng khác, gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng, ảnh hưởng đến an sinh xã hội, giao thơng, mơi trường, mỹ quan thị Vì vậy, nhóm chọn đề tài nghiên cứu thực trạng, giải pháp ngộ độc thức ăn đường phố thành phố Hồ Chí Minh Sau q trình thu thập thơng tin phân tích liệu sơ cấp để đưa số đề xuất cá nhân để phần cải thiện tình trạng ngộ độc thực phẩm người dân Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu thực trạng nguyên nhân ngộ độc thực phẩm – thức ăn đường - phố thành phố Hồ Chí Minh Đề xuất giải pháp để người dân nhận thức nguy ngô độc thức ăn đường phố từ giảm thiểu tình trạng Đối tượng nghiên cứu: Thức ăn đường phố Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng phương pháp phân tích tổng hợp lý thuyết CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Với xu công nghiệp hóa, đại hóa đất nước kinh tế nước ta phát triển hội nhập xu hướng chung Cùng với phát triển kinh tế xã hội ngày ổn định, đời sống nhân dân nâng cao, kéo theo quan niệm sống người thay đổi theo từ “ăn no, mặc ấm” sang “ăn ngon, mặc đẹp” Để đáp ứng nhu cầu người hàng loạt quán ăn, gian hàng di động, thức ăn, đồ uống bày bán đường phố, vỉa hè xuất ngày nhiều.Thức ăn đường phố ngày trở nên phổ biến với nếp sống thị hóa mặt tích cực xã hội: Nó cung cấp nguồn thức phẩm với giá phải mang hương vị đặc biệt (do kinh nghiệm riêng người chế biến) Thức ăn đường phố thường đa dạng tiện lợi cho người có thu nhập thấp eo hẹp thời gian, đồng thời hấp dẫn khách du lịch người có kinh tế Thuận tiện cho người tiêu dùng, nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng vai trò quan trọng việc cung cấp thức ăn cho xã hội Tạo nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt đối tượng phụ nữ, nguồn lao động tham gia vào dịch vụ ăn uống đường phốnhất phụ nữ, người di cư từ nơng thơn thị Loại hình mang đến hội làm ăn, tạo bước khởi đầu cho có vốn kinh doanh (đầu tư ngành cần vốn khơng cần diện tích rộng nhiều trang thiết bị) Đôi thức ăn đuờng phố nét văn hóa ẩm thực đặc trưng vùng miền, quốc gia Dịch vụ thức ăn đường phố tượng phổ biến thị hóa Bên cạnh nguồn thức phẩm phong phú đa dạng, rẻ tiền, tiện lợi đáp ứng nhu cầu ăn uống hàng ngày người lao động Thức ăn đường phố mang lại thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng động… Tình trạng an tồn vệ sinh nguồn thức ăn từ khâu xuất xứ đến khâu chế biến bảo quản…đã dẫn đến hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Điều mối đe dọa tiềm ẩn mà người tiêu dùng tầm nguy hại sức khỏe tính mạng Không riêng khu chợ, vỉa hè, cổng trường học mà nơi sức khỏe quan tâm hàng đầu bệnh viện thức ăn đường phố ưa chuộng, ngày phát triển, bày bán tràn lan với khách hàng đông Tuy nhiên, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lại quan tâm trọng, Tiến sĩ Nguyễn Đức Trí, Viện trưởng Viện Du lịch (Đại học Kinh tế thành phố Hồ Chí Minh) nhận định: “Hiện nay, việc quản lý ẩm thực đường phố chưa quan tâm mức Thành phố Hồ Chí Minh tiếng có nhiều ăn ngon cần để khách hàng thật tin tưởng vào mức độ an toàn thực phẩm đường phố” 1.1 Các khái niệm bản: [1] Thực phẩm: sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm Thức ăn đường phố: thực phẩm chế biến dùng để ăn uống bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự Vệ sinh an toàn thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người An tồn thực phẩm: khái niệm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chế biến dùng mục đích sử đụng dự kiến An tồn thực phẩm liên quan có mặt mối nguy hại an tồn thực phẩm mà khơng bao gồm khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe người thiếu dinh dưỡng Chế biến thực phẩm: trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Mối nguy hại an toàn thực phẩm: tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm tình trạng thực phẩm có khả gây ảnh hưởng xấu với sức khỏe Ngộ độc thực phẩm: tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc 1.2 Một vài kết điều tra Ngày 3/7/2017, Văn phòng Hội đồng Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh cho biết, Thường trực Hội đồng Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh vừa có Báo cáo giám sát kết thực sách pháp luật an tồn thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh năm 2015 – 2016, qua công tác thanh, kiểm tra có 30.070 lượt sở thức ăn đường phố phát gần 14.560 sở chiếm tỷ lệ 48% vi phạm [Theo báo Chinhphu.vn] Theo số liệu công bố buổi giám sát Hội đồng Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh đây, kết kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm Quận cho thấy năm 2016, số 2.222 sở kinh doanh thức ăn đường phố, có đến 70% sở không đạt chuẩn Theo thống kê Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế, năm nước có 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm xảy Trong đó, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn nguy hại chiếm phần lớn lây lan chủ yếu đường thực phẩm ăn uống, E.coli, tả, thương hàn Vi khuẩn lưu hành, tồn nhiều môi trường khác thức ăn đường phố coi ổ vi khuẩn nguy hiểm [Theo báo Sài gòn giải phóng – Thành Sơn] Theo Điều tra Bộ Y tế Việt Nam thức ăn đường phố 11 địa phương hầu hết bàn tay người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố bị nhiễm vi khuẩn E.coli Hà Nội 43.42%, SàiGòn 67.5%, Đà Nẵng 70.7%, thực phẩm, thức ăn cho dù nấu chín qua kiểm tra phát nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại Tại Nam Định, 100% mẫu loại giò, chả, nem chua, lòng heo chín có vi khuẩn E.coli, thành phố Hồ Chí Minh 90% bị nhiễm E.Coli, mặt hàng kem bán cổng trường học nhiễm tới 96% có vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa Thành phố Hồ Chí Minh có đến 84.3% thức ăn đường phố khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, 85.7% bán hàng lòng lề đường, 27% bán nơi gần cống, rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh cơng cộng có gần 30% khách hàng ăn thức ăn đường phố bị ngộ độc ói mửa, tiêu chảy, đau bụng sau sử dụng, 3.5% số phải nhập viện Trong năm 2010 tra 25.434 sở kinh doanh thực phẩm, phát 3.940 sở vi phạm Trong đó, vi phạm nhiều sản xuất, kinh doanh thực phẩm môi trường không đảm bảo vệ sinh gần 20%, thiết bị dụng cụ chứa đựng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh (16%), phần lớn vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc hộ kinh doanh nhỏ, cố định người bán thực phẩm đường phố Một kết khác thành phố Hồ Chí Minh có đến 26.8% trường hợp thức ăn đường phố sử dụng để bán tiếp ngày hơm sau, có 28 9% khách hàng bị đau bụng, ói mửa, tiêu chảy sau ăn thức ăn đường phố (tỉ lệ nhập viện ngộ độc thực phẩm 3.5%), 43.5% người bán sử dụng tay (không dùng dụng cụ gắp thức ăn) để bốc thức ăn Trong số có gần 1/2 người bán hàng có móng tay dài móng tay ngắn khơng Không người bán hàng đeo trang tạp dề bán hàng quy định Ngoài ra, gần 30% điểm bán thức ăn đường phố đặt gần bãi rác, nhà vệ sinh, khu vực cống rãnh, 100% sở bán không đủ nước sử dụng Trên thị trường trôi nhiều mặt hàng không rõ nguồn gốc, xuất xứ có sử dụng phụ gia danh mục cho phép Bộ Y tế phẩm màu RhodamineB, hàn the, phooc-môn [Wikipedia.org] Theo báo cáo Ủy Ban Nhân Dân Quận 1, địa bàn có 4172 sở sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống năm 2016 có đến 2222 điểm kinh doanh thức ăn đường phố Kết kiểm tra an toàn thực phẩm 10 trạm y tế địa bàn quận, có 663 sở đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, tỉ lệ 29.8% (năm 2015 10.8%) Tại Hội nghị tổng kết “Xây dựng mơ hình điểm kiểm sốt điều kiện an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố năm 2015” diễn thành phố Hồ Chí Minh ngày 13/1/2016, có đến 26% qn ăn chọn làm mơ hình kinh doanh thức ăn đường phố điểm thành phố Hồ Chí Minh nhiều vấn đề vệ sinh, chưa che đậy chống ruồi, bụi bẩn… Kiểm tra quán ăn chọn làm mơ hình kinh doanh thức ăn đường phố điểm phường: phường Quận phường An Lạc A, Quận Bình Tân cho thấy, khoảng 7% nơi kinh doanh chưa cách biệt với nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, nơi bày bán gia súc, gia cầm, ); 4% thức ăn chưa che đậy, chưa chống ruồi, bụi bẩn, nắng, mưa loại côn trùng khác; gần 15% người kinh doanh thức ăn đường phố không khám sức khỏe định kỳ CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VÀ NGUYÊN NHÂN CỦA VẤN ĐỀ CẦN NGHIÊN CỨU 2.1.Thực trạng ngộ độc thức ăn đường phố Theo Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường phố ngày Đặc biệt, thức ăn đường phố nét văn hóa riêng cộng đồng người Việt Sử dụng thức ăn đường phố thói quen nhiều người Cùng với đó, việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố nhu cầu tất yếu sống, thuận lợi, rẻ tiền, giải vấn đề công ăn việc làm đất nước q trình cơng nghiệp hóa – đại hóa Việt Nam Đặc biệt đô thị đông dân giá sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng thức ăn đường phố Theo số liệu điều tra Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh , có tới 95.5% người dân sử dụng thức ăn đường phố, 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng Ở thành phố Hồ Chí Minh, thức ăn đường phố có khắp nơi từ ngõ ngách đến đường lớn; từ cổng trường học đến bến xe, chợ; từ sáng sớm tinh mơ đến tận đêm khuya… Món ăn đa dạng, thực khách chọn lựa từ lẩu, cơm tấm, bún mắm, đồ ăn vặt khoai nướng, bắp xào, cá viên chiên, xe đẩy trái bán với mức ai mua Chính mức giá rẻ, phù hợp túi tiền đại đa số người lao động học sinh, sinh viên nên họ dễ dàng lựa chọn thức ăn đường phố coi ăn vặt khối Có nhiều người thích ăn thức ăn đuờng phố thức ăn nhà chế biến Vì nhu cầu sử dụng người dân cao nên việc kinh doanh thức ăn đường phố đem lại lợi nhiều lợi nhuận Trao đổi với bạn Nguyễn Phạm Nguyên, sinh viên trường đại học, bạn cho biết: “Sinh viên xa nhà, lại trai, nên em em nấu nướng, sáng đường mua đại bánh mì, trưa ăn cơm ngồi đường, chiều tìm ăn cho xong Em ăn uống ba năm Thức ăn đường phố có nhiều món, dễ thay đổi ăn đỡ ngán” 10 Ancaloit (Solamin Chaconin) khoai tây mọc mầm hay vỏ chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời hàm lượng Solanin (chất gây độc) tăng lên cao Củ cải trắng có chứa độc tố furocoumarins, chất độc thường chứa cao lớp vỏ, đau dày rát bỏng da tiếp xúc Acid Oxalic- chất chống calci thường có khế, me… (5g Acid Oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg) Nấm mốc thường gặp mơi trường nóng ẩm nước ta, loại ngũ cốc, hạt có dầu dự trữ Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố nấm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus sản sinh ngô, đậu lạc ẩm mốc độc gây ung thư gan Histamin – chất độc gây ung thư thức ăn ôi thiu Nấm độc, cá nóc, thịt cóc… với độc tố Tetradotoxin Độc tố từ mật cá trắm có chứa alcol steorid, chất sau vào dày hấp thu vào máu, tới gan, gận gây suy gan, thận cấp tính 2.2.2 Do q trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh thủy sản sống nguồn nước bị nhiễm bẩn Sử dụng loại cám thuốc kích thích tăng trưởng tạo nạc cho loại gia súc, đặc biệt heo Salbutamol – loại thuốc dùng để cấp cứu bệnh nhân lên hen co thắt phể quản không thở được, chất cấm nghành nông nghiệp chăn nuôi loại hoocmon tăng trưởng Clenbutarol – dùng để tạo nạc, kích thích tuyến thượng thận, thúc đẩy trình phát triển bắp phân giải lipid hay Dexamethason dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trọng giả tạo chăn nuôi Động vật, gia súc, gia cầm bị dịch bệng khơng có biện pháp cách ly, chữa bệnh mà xuất bán thị trường với giá rẻ Các loại rau, củ, bón nhiều phân hóa học Theo kết điều tra Tổ chức Lương thực nông nghiệp Liên Hợp Quốc cho thấy, trồng sử 19 dụng khoảng 40-50% số phân bón, lại bị rửa trơi tồn phận Cũng theo tiến sĩ Nguyễn Kim Vân, Hội khoa học kỹ thuật bảo vệ thực vật, tập quán lãng phí bừa bãi việc sử dụng đạm hóa chất khiến dư thừa nitrat vượt ngưỡng biến thành nitrit gây nguy hại cho người Gieo trồng rau, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép cho phép không liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng vùng đất bị ô nhiễm nước thải bẩn Sử dụng chất kích thích tăng trưởng làm giảm thời gian thu hoạch 2.2.3 Quá trình chế biến Kết kiểm tra cho thấy phần lớn điểm giết mổ gia súc, gia cầm có diện tích chật hẹp, trang thiết bị giản, thực giết mổ bệ xi măng, chí đất Người tham gia giết mổ không mặc bảo hộ lao động Việc thực vệ sinh tiêu độc, khử trùng trước sau giết mổ không thường xun Khơng có hệ thống xử lý chất thải có khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Hình 2.3 Giết mổ gia súc bệ xi – măng Quá trình chế biến gia súc, gia cầm, q trình thu hái lương thực, rau khơng theo quy định Dụng cụ đựng rau không đảm bảo vệ sinh, khơ mực, bì, tép hay bắp, bánh tráng phơi trời dễ bị nhiễm khuẩn, bụi bậm, rác Dùng chất phụ gia không quy định Bộ Y Tế để chế biến thực phẩm.Việc sử dụng phụ gia làm tăng cảm giác ngon miệng đẹp mắt cho thực phẩm, Nhưng sử dụng với liều lượng hay nhiều tăng khả tích lũy 20 độc thể gây ung thể, đặc biệt loại phụ gia không nằm danh mục cho phép Bộ Y tế Ví dụ, sử dụng hàn the để tăng độ dai cho chả lụa, chất tạo trà tắc, trà sữa,… Dùng chung đồ dùng cho thực phẩm sống chín: thớt để chế biến, rổ thau để đựng đồ, dao, kéo dùng sử dụng cho thực phẩm sống chín Trong loại thực phẩm sống ln chứa vi khuẩn ký sinh trùng chúng bị tiêu diệt nấu chín Vì cho dù thớt, dao, thau, rổ, rửa có nguy nhiễm khuẩn từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín Hình 2.4 Thực phẩm sống chín khơng phân biệt Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống Trên đường phố xe đẩy bán bánh mì, hủ tiếu, bánh tráng trộn dùng khăn để lau tơ, dĩa, thớt chí lau tay khăn, đặc biệt quầy bánh tráng trộn Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trước chế biến thực phẩm Người chế biến thực phẩm bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt nhiễm trùng da Nước dùng để chế biến rửa dụng cụ ăn uống bị nhiễm bẩn 2.2.4 Quá trình sử dụng bảo quản Người bán hàng dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh bị nhiễm chì để chứa đựng thực phẩm Để thức ăn qua đêm bày bán ngày nhiệt độ thường, thức ăn khơng đậy kín, để bụi bẩn, loại côn trùng gặm nhấm, ruồi, gián động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm 21 Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh khơng đủ độ nóng làm cho vi khuẫn phát triển Khơng đảm bảo khoảng cách an tồn thực phẩm mặt đất Trong trình bảo quản khơng đảm bảo số loại lương thực độc tố sinh gây ngộ độc thực phẩm Aflatoxin hạt bắp, đậu phộng, hạt dẻ, Ochratoxin cà phê… Khi ngồi thưởng thức vỉa hè, người ăn hít bụi đường, vào cao điểm, nhiều phương tiện lưu thông đường, rướt thêm thêm hàng triệu vi khuẩn gây bệnh mùi hôi từ cống rãnh, rác thải bên vỉa hè 2.2.5 Thói quen người tiêu dùng Người tiêu dùng ăn theo “sở thích” biết thực phẩm có nguy ngộ độc cao Ví dụ: sinh viên hay ăn vặt bánh tráng trộn, trà tắc biết trà tắc có sử dụng đường hóa học nguồn nước không đảm bảo Đối với bánh tráng trộn sử dụng tép, bò khơ với giá rẻ khơng an tồn Ăn, uống theo xu hướng giới trẻ mà không quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm, thấy ngon ăn Món thức uống gần trà sữa Do điều kiện kinh tế mà phần người tiêu dùng chọn thực phẩm phù hợp với túi tiền Món ăn rẻ thường sản phẩm chất lượng, vệ sinh 2.2.6 Người bán hàng Sử dụng nguyên liệu giá thành rẻ không rõ nguồn gốc, xuất xứ, đặc biệt nhập nguyên liệu, phụ gia nhập từ Trung Quốc Đặc biệt, bún, phở có sử dụng formol, chả lụa sử dụng hàn the tăng độ dai,… nguyên liệu để chế biến phở, hủ tiếu, bún bò, bún chả Do người bán hàng không nắm rõ quy định luật thực phẩm thức ăn đường phố Nhà nước ban hành 2.2.7 Quản lí nhà nước lỏng lẻo Chưa có phối hợp chặt chẽ việc phân cơng quản lí an tồn thức ăn đường phố Chưa có tra, kiểm tra xử phạt nghiêm ngặt trường hợp vi 22 phạm Hiện nay, thức ăn đường phố phổ biến nhanh gọn, nhẹ, hợp túi tiền người như: Bánh mì, bún ốc, súp cua lợi nhuận nên nhiều chủ bán hàng sử dụng thực phẩm chất lượng không rõ nguồn gốc với giá thành rẽ để chế biến thành ăn phục vụ người bình dân 23 CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP THỰC HIỆN Thức ăn đường phố nét văn hoá riêng cộng đồng người Việt Nó phản ánh lối sống phát triển xã hội Khơng thể xóa bỏ để giảm bớt tình trạng ngộ độc cần phải có phối hợp nghành, cấp việc nâng cao ý thức hàng kinh doanh thức ăn đường phố Cùng với cán người dân phải nâng cao ý thức tham gia thực bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng ăn uống gánh hàng rong không đảm bảo Để đảm bảo người dân có bữa ăn an tồn, hợp vệ sinh, giảm số lượng ngộ độc thực phẩm, cần có tham gia của: Nhà nước, người bán hàng, người tiêu dùng 3.1 Về phía Nhà nước Theo PGS TS Trần Đáng, Cục trưởng quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế cho biết sáu nguyên tắc kiểm soát dịch vụ thức ăn đường phố Thứ nhất: quyền địa phương phải người chủ trì việc triển khai hoạt động bảo đảm vệ sinh an tồn thức ăn đường phố Chính quyền thật vào quản lý có biện pháp củng cố, xây dựng phường, phố ngày văn minh, đẹp Thứ hai: y tế phải làm vai trò tham mưu cho quyền, đề xuất kế hoạch, giải pháp, trọng tâm đưa tiêu chuẩn, điều kiện vệ sinh, an toàn thực phẩm,… Thứ ba: huy động quan tổ chức xã hội địa bàn tham gia, lực lượng quan trọng công an quản lý thị trường Thứ tư: phải tổ chức tập huấn, giáo dục tuyên truyền an toàn thực phẩm cho 100% người làm dịch vụ thức ăn đường phố người tiêu dùng Thứ năm: thực cam kết chủ sở với quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Và cuối trì cơng tác kiểm tra, tra, xử lý kịp thời vi phạm Trên sở đó, quan Nhà nước cần phải trọng công tác quản lý kinh doanh chế biến thức ăn đường phố quản lý cách chặt chẽ, nghiêm ngặt để tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm băng việc làm cụ thể sau: Dựa vào Luật, Nghị định thi hành, phủ cần xem lại phương thức tổ chức quản lý mặt nhà nước để giảm bớt thuế, nhiều ảnh hưởng xấu đến 24 chất lượng người sản xuất mua vào để phục vụ cho người dân Tăng cường hệ thống quản lý thị trường, tra sản phẩm hàng hóa Hiện việc tra làm việc bên mảng ít, khó làm hết trách nhiệm minh Hình 3.1.Thanh tra kiểm tra thực phẩm Thường xuyên thông tin rộng rãi cho người sản xuất tiêu dùng vấn đề liên quan đến chất phẩm nước ngồi nước Hình lượng sản 3.2.Hội nghị, hội thảo thực phẩm Có biện pháp có hiệu bắt buộc người sản xuất, người bán phải tuân thủ quy định chất lượng sản phẩm hàng hóa Kiểm sốt chặt chẽ loại hóa chất phụ gia thực phẩm bày bán thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán không hiểu chất đặc trưng hoá chất sử dụng, Phải kiểm tra liều lượng sử dụng chất phụ gia có phù hợp với quy định đưa không Tổ chức lớp đào tạo nguồn nhân lực phục vụ quản lý nhà nước chất lượng sản phẩm hàng hóa, đặc biệt trọng đến đội ngũ kiểm tra, giám định, đánh giá chất lượng 25 Hình 3.3.Đào tạo tra chuyên nghành ATTP Tăng cường hợp tác quốc tế cần thiết cho lĩnh vực Trong vấn đề kiểm tra chất lượng sản phẩm, có dấu hiệu vi phạm, nên tiến hành phân tích kiểm nghiệm chun mơn để đảm bảo tính đắn tính pháp lý việc xử phạt tùy theo trường hợp cụ thể: cảnh cáo phạt tiền từ 300.000 đồng đến 500.000 đồng hành vi sau đây: - Bày bán thức ăn khơng có bàn, giá, kệ, phương tiện đảm bảo an tồn thực phẩm; - Khơng có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, ngăn trùng động vật gây hại; - Sử dụng nơi bày bán không cách biệt với nguồn gây hại, nguồn ô nhiễm; - Không có thiết bị bảo quản thực phẩm theo quy định; - Sử dụng nơi bày bán không cách biệt với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm; - Dùng tay tiếp xúc trực tiếp với thức ăn Phạt tiền từ 500.000 đồng đến 1.000.0000 đồng hành vi sau đây: - Sử dụng nước không đạt quy chuẩn kỹ thuật để chế biến, kinh doanh thực phẩm; - Sử dụng nguyên liệu để chế biến thức ăn không nguồn gốc, xuất xứ, hết hạn sử dụng, khơng bảo đảm an tồn; 26 - Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, hết hạn sử dụng, khơng có danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng theo quy định, khơng bảo đảm an tồn; - Sử dụng bao gói chứa đựng thức ăn khơng bảo đảm an toàn thực phẩm; - Kinh doanh thức ăn khơng bảo đảm an tồn Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 2.000.000 đồng hành vi kinh doanh thức ăn đường phố khơng bảo đảm an tồn thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm Theo Thông tư 30/2012/TT – BYT quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, 2012 sở kinh doanh thức ăn đường phố phải Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh kiểm tra với tần suất khơng q 04 lần/năm Ngồi ra, quan nhà nước cần tiến hành kiểm tra đột xuất xảy vi phạm an toàn thực phẩm, cố an toàn thực phẩm liên quan Để đảm bảo chất lượng thực phẩm cần phải bổ sung, thiết lập thêm quy định liên quan đến hóa chất, phụ gia thực phẩm cấm sử dụng.Các đơn vị kiểm nghiệm phải sẵn sàng làm tốt nhiệm vụ 3.2 Về phía người sản xuất (người bán hàng) Tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất lưu hành sản phẩm theo tiêu chuẩn chất lượng, liều lượng công bố chứng nhận hợp quy, phù hợp Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định Chọn mua ngun liệu chế biến phải tươi ngon, khơng có màu mùi vị lạ Bố trí kinh doanh khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triễn lãm), hè đường phố, nơi bày bán thực phẩm cách biệt với nguồn nước ô nhiễm, bảm đảm sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh Trường hợp kinh doanh phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống bụi bẩn, mưa nắng, ruồi nhặng côn trùng gây hại Sử dụng nước để chế biến đơn giản thức ăn ngay, pha chế đồ uống 27 phải đủ số lượng phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN số 01:2009/BYT, nước để pha chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải phù hợp với QCVN số 02:2009/BYT, có đủ nước đá để pha chế đồ uống đựơc sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN số 01:2009/BYT Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống thức ăn ngay, có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh, có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trình vận chuyển, kinh doanh bảo đảm ln sẻ, bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất 6cm Xử lý nguyên liệu để chế biến cách kỹ lưỡng quy định để loại bỏ độc tố có sẵn nguyên liệu Đối với măng, cần rửa, ngâm kỹ say nhiều luộc – lần để tránh ngộ độc; sắn, lột vỏ ngâm nước lạnh vài trước luộc, luộc cần mở nắp để lượng xyanua bay lượng chất độc giảm đáng kể; khoai tây không nên mua chế biến thức ăn từ củ khoai mọc mầm hay củ có vỏ chuyển sang màu xanh hay củ đào mặt đất lâu; lạc, nên phơi khô, bảo quản tốt để tránh ẩm mốc, không dùng hạt bị mốc, thama đen hạt bất thường; củ cải trắng cần gọt bỏ vỏ phần hư hỏng củ để tránh độc hay nướng nấu chín gia nhiệt lò vi sóng giảm thiểu chất độc,… Khơng sử dụng chất phụ gia, hóa chất bị cấm sử dụng Không sử dụng chất không rõ nguồn gốc Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu xà phòng với nước ấm 45°C 50°C, rửa lại, xả nước nhiều để xà phòng nước ấm Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm thường xuyên giữ tay trình chế biến, rửa tay sau vệ sinh Đây biện pháp hữu hiệu đề phòng tránh ngộ độc thực phẩm Công đoạn rửa tay nên tiến hành trước sau chuẩn bị ăn, đặc biệt loại thực phẩm tươi sống thịt, cá, trứng loại hải sản Việc có khả ngăn ngừa lây lan vi khuẩn có hại qua đường ăn uống Người bán hàng phải mang trang phục gọn gàng, tiếp xúc trực 28 tiếp với đồ ăn, thức uống phải dùng găng tay sử dụng lần Thức ăn ngay, đồ uống phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh phải chống bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng côn trùng xâm nhập Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng ngày; nước thải phải thu gom bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh Hợp tác với cán nhà nước có cán đến kiểm tra chất lượng liều lượng sử dụng Thường xuyên tham gia khóa tập huấn dành cho người sản xuất để nâng cao ý thức có Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định Tham gia khám sức khỏe định kỳ cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định Tuyệt đối không tham gia trực tiếp chế biến thức ăn mắc chứng bệnh truyền nhiễm chứng bệnh khác Bộ Y tế quy định 3.3 Về phía người tiêu dùng Khơng ăn thực phẩm bày bán gần cống rãnh, bụi bẩn, bùn lầy không ăn thực phẩm bày bán lẫn lộn thực phẩm sống chín Giá kê thực phẩm bày bán khơng cao, khơng có dao thớt riêng thực phẩm sống chín, khơng có dụng cụ che đậy, màu sắc lòe loẹt khơng tự nhiên Ăn thực phẩm vừa chế biến xong Thức ăn sau chế biến để lâu không bảo quản nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm Rửa tay trước ăn để tránh nhiễm khuẩn vào thức ăn Khi ăn quán, cơm bụi, hàng rong, quà vặt, ăn chè, sinh tố qn cóc ven đường cần ý khơng ăn quán ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến nơi bảo quản thực phẩm có đảm bảo vệ sinh khơng Nếu muốn thử lạ, nên hỏi rõ thành phần ăn, tránh thứ gây ngộ độc, chọn nóng Hãy u cầu đổi nhận thấy thức ăn cũ hay nguội Khơng nên gọi sống tái, 29 rau trộn ăn bên Dùng đồ uống nhà sản xuất có uy tín, nhớ xem kỹ hạn sử dụng trước dùng Che đậy, bảo quản cận thận thức ăn sau nấu chín Thực phẩm sau nấu chín cần che đậy giấy bọc thức ăn để tránh nhiễm bẩn từ môi trường bụi, hóa chất, ruồi, gián Thức ăn sau chế biến cần bảo quản lạnh Vì nhiệt độ thường vi khuẩn tăng sinh thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm Không để lẫn thực phẩm sống chín Thức ăn sau nấu chín khơng mầm bệnh bị diệt nhiệt độ q trình nấu nướng, thực phẩm sống thường dính nhiều vi khuẩn gây bệnh Vì khơng nên để thực phẩm sống chín gần có nhiễm chéo mầm bệnh từ thực phẩm Chế biến thực phẩm nước Nên dùng nguồn nước: nước máy, nước giếng, nước mưa Nước sử dụng chế biến cần phải trong, không màu, khơng mùi khơng có vị 3.4 Về Cơ quan truyền thông,Hội bảo vệ người tiêu dùng Thông qua kênh truyền hình, báo, kênh tuyên truyền để nâng cao kiến thức cho người tiêu dùng người sản xuất, đặc biệt kiến thức chất lượng nguyên nhân dẫn đến ngộ độc Giúp cho người bán hàng hiểu nguyên tắc bảo đảm chất lượng thực phẩm Nhà nước nên khai thác mạnh mẽ đội ngũ khoa học cơng nghệ Hình 3.4 Tuyên truyền sổ tay hướng dẫn 30 KẾT LUẬN Thực chất, tình trạng ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố xảy toàn phạm vi nước nói chung thành phố lớn thành phố Hồ Chí Minh nói riêng nhiều, ảnh hưởng đến sức khỏe người nên người cần phải nâng cao ý thức việc chọn thức ăn đường phố hiểu rõ nguyên nhân tiềm ẩn gây nên ngộ độc thức ăn đường phố Ở đây, nêu lên biện pháp tốt để người chúng ta, từ nhà nước, quản lý, người sản xuất, người tiêu dùng phải đồng lòng thực với mục tiêu giữ gìn sức khỏe hệ sau Bên cạnh công tác tuyên truyền thực phẩm cần phải tuyên truyền tác hại ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe để người thực tốt trách nhiệm 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Luật an toàn thực phẩm Việt Nam [2] Hoàng Chí Trung, Bài báo: “Thức ăn đường phố thực trạng biện pháp khắc phục”, Báo Thanh Niên, 2015 [3] TS Nguyễn Hữu Tú, Bài báo: “Những hệ lụy tiềm ẩn từ thức ăn đường phố”, Báo Thanh niên, 2016 [3] Thông tư 30/2012/TT – BYT quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, 2012 [4] TS Bùi Mạnh Hà, Bài báo: “Thống kê ngộ độc thực phẩm Việt Nam”, Báo Thanh tra, 2016 [5] Lê Thị Hồng Ánh (chủ biên), Cao Xuân Thủy, Giáo trình vệ sinh an tồn thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM, 2016 * Tài liệu internet [1]http://plo.vn/an-sach-song-khoe/thuc-an-le-duong-va-nguy-co-ve-an-toan-thucpham-719941.html [2] http://dautieng.binhduong.gov.vn/portal/Default.aspx?tabid=175&ID=1194 32 ... độc thực phẩm người dân Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu thực trạng nguyên nhân ngộ độc thực phẩm – thức ăn đường - phố thành phố Hồ Chí Minh Đề xuất giải pháp để người dân nhận thức nguy ngô độc. .. CẦN NGHIÊN CỨU 2.1 .Thực trạng ngộ độc thức ăn đường phố Theo Tổ chức Lương thực Nơng nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường phố ngày Đặc biệt, thức ăn đường phố nét văn... đồng Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh cho biết, Thường trực Hội đồng Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh vừa có Báo cáo giám sát kết thực sách pháp luật an toàn thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh năm 2015