nghiên cứu điều kiện tách và tinh sạch peptide có hoạt tính chống oxy hóa từ sản phẩm đậu nành thủy phân

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGÔ MINH NGỌC NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TÁCH VÀ TINH SẠCH PEPTIDE CÓ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA TỪ SẢN PHẨM ĐẬU NÀNH THỦY PHÂN CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Quản Lê Hà Hà Nội – 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Học viên Ngô Minh Ngọc LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn tốt nghiệp này, tơi nhận bảo, hướng dẫn động viên Ban lãnh đạo, thầy cô giáo, cán phòng thí nghiệm Viện Cơng nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, thầy cô giáo tạo điều kiện thuận lợi cho làm việc thời gian vừa qua Tơi xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc tới Phó giáo sư – Tiến sĩ Quản Lê Hà – người trực tiếp hướng dẫn dìu dắt tơi suốt thời gian thực luận văn Và cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè động viên tạo điều kiện cho thời gian thực luận văn Hà Nội ngày 27 tháng 09 năm 2017 Học viên Ngô Minh Ngọc MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ MỞ ĐẦU CHƯƠNG – TỔNG QUAN 1.1 Các chất chống oxy hóa 1.1.1 Khái niệm hoạt tính chống oxy hóa 1.1.2 Các chất có hoạt tính chống oxy hóa tự nhiên 1.1.3 Các peptide có hoạt tính chống oxy hóa 10 1.2 Đậu nành sản phẩm đậu nành thủy phân .12 1.2.1 Thành phần đậu nành bã đậu nành 12 1.2.2 Quá trình thủy phân 14 1.3 Điều kiện tách tinh peptide có hoạt tính chống oxy hóa .16 1.3.1 Các nghiên cứu điều kiện tách peptide có hoạt tính chống oxy hóa 16 1.3.2 Các nghiên cứu tinh peptide có hoạt tính chống oxy hóa 18 CHƯƠNG – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .24 2.1 Vật liệu 24 2.1.1 Nguyên liệu .24 2.1.2 Thiết bị 25 2.1.3 Hóa chất 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Phương pháp thủy phân bã đậu .21 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu điều kiện tách chiết peptide có hoạt tính chống oxy hóa .22 2.2.3 Phương pháp tách phân đoạn peptide có hoạt tính chống oxy hóa 23 2.2.4 Các phương pháp phân tích .25 CHƯƠNG – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 Lựa chọn mẫu 30 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình tách chiết peptide 31 3.2.1 Ảnh hưởng thời gian chiết tới hoạt tính chống oxy hóa 31 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết tới hoạt tính chống oxy hóa 33 3.2.3 Ảnh hưởng chế độ khuấy tới hoạt tính chống oxy hóa 35 3.2.4 So sánh hiệu thu hồi peptide có hoạt tính chống oxy hóa 36 3.3 Kết tinh peptide có hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết peptide từ bã đậu thủy phân neutrase .38 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 I Kết luận 42 II Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Da: Dalton kDa: kilo Dalton ROS: Reactive oxygen species MWCO: microweight cut-off TLTK: Tài liệu tham khảo BHA: butylated hydroxyanisole BHT: butylated hydroxytoluen OD: Optical Density (Mật độ quang) MeOH: methanol MW: khối lượng phân tử DPPH: 2,2 diphenyl -1-picrylhydrazyl DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng đậu nành tính theo chất khơ 12 Bảng 1.2 Thành phần bã đậu tính theo chất khô .13 Bảng 1.3 Nguồn gốc, phương pháp tinh sạch, kích thước, thành phần axit amin hoạt tính chống oxy hóa số phân đoạn peptide có hoạt tính chống oxy hóa .20 Bảng 2.1 Mật độ quang OD nồng độ L-Glutathion 25 Bảng 2.2 Mật độ quang OD hoạt tính chống oxy hóa BHA 29 Bảng 3.1 Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết ban đầu sau tinh 40 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1 Cấu tạo axit amin thường có peptide có hoạt tính chống oxy hóa 16 Hình 2.1 Các bước tinh peptide có hoạt tính chống oxy hóa phương pháp lọc màng 24 Hình 2.2 Đường chuẩn L-Glutathion .26 Hình 2.3 Cấu tạo phân tử DPPH 26 Hình 2.4 Cơ chế phản ứng DPPH với chất cho H+ 27 Hình 3.1 Hoạt tính chống oxy hóa mẫu bã đậu thủy phân tác nhân khác (%DPPH) 30 Hình 3.2.1 Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết thu mốc thời gian khác (%DPPH) 31 Hình 3.2.2 Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết thu ở các điề u kiê ̣n nhiệt độ khác nhau(%DPPH) 33 Hình 3.3 Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết thu phu ̣ thuô ̣c vào điề u kiê ̣n khuấy trô ̣n (%DPPH) .35 Hình 3.4 Hoạt tính chống oxy hóa dich ̣ chiế t phu ̣ thuô ̣c vào điều kiện tách chiết khác nhau(%DPPH) 36 Hình 3.5 Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết điều kiện tách chiết thích hợp điều kiện tách chiết bình thường (%DPPH) .37 Hình 3.6 Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết peptide có kích thước khác nhau(%DPPH) 38 Hình 3.7 Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết peptide có kích thước >10 kDa, 3kDa, kDa(%DPPH) .39 Hình 3.8 Hình ảnh mẫu phản ứng với DPPH số phân đoạn peptide 41 MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, vấn đề an toàn sức khỏe an toàn thực phẩm quan tâm nhiều Việt Nam, quan tâm nhiều hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học giúp người cải thiện sức khỏe sử dụng thực phẩm chức hay thay hợp chất tổng hợp khác khơng có lợi cho sức khỏe bảo quản chế biến thực phẩm Trong số hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học, chất chống oxy hóa có vai trò quan trọng vừa bảo vệ sức khỏe người vừa bảo quản thực phẩm Trong có báo cáo nguy hại sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp việc sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên giải pháp hiệu an tồn Các peptide có hoạt tính chống oxy hóa số chất chống oxy hóa tự nhiên nhiều nhà khoa học giới quan tâm nghiên cứu Có nhiều nghiên cứu cho thấy khả tách sản phẩm peptide có hoạt tính sinh học từ protein đậu nành hay đậu nành thủy phân hoàn toàn khả thi Bã đậu phụ phẩm sử dụng làm thức ăn chăn ni trực tiếp, sẵn có rẻ tiền Tuy bã đậu có hàm lượng axit amin cystein, methionine, valine, tyrosine, threonine, histidine glycine không đậu nành Đây axit amin có cấu trúc peptide có hoạt tính chống oxy hóa Chính việc nghiên cứu tách chiết tinh peptide có hoạt tính sinh học từ dịch bã đậu thủy phân có ý nghĩa giá trị ứng dụng thực tiễn cao Đây lý để chúng tơi thực đề tài: “Nghiên cứu điều kiện tách tinh peptide có hoạt tính chống oxy hóa từ sản phẩm đậu nành thủy phân” Peptide có hoạt tính chống oxy hóa tách chiết từ sản phẩm đậu nành thủy phân số nhà khoa học giới nghiên cứu từ năm 90 kỷ 20 Tuy nhiên vấn đề mẻ nước ta Vậy nên mục đích nghiên cứu đề tài là: - Nghiên cứu đưa điều kiện tách chiết tối thích đối tượng dịch sản phẩm đậu nành thủy phân cho hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết thu cao nhất; từ tiếp tục nghiên cứu tinh dịch chiết cho sản phẩm thu khiết có hoạt tính chống oxy hóa cao Để thực mục đích trên, nội dung cần thực đề tài gồm: - Lựa chọn mẫu dịch thủy phân có hoạt tính chống oxy hóa cao để sử dụng cho việc nghiên cứu điều kiện tách tinh peptide; - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới trình tách chiết peptide như: thời gian chiết, nhiệt độ , chế độ khuấy; - Nghiên cứu phương pháp tinh peptide áp dụng để tinh peptide, xác định phân đoạn có hoạt tính chống oxy hóa cao 1mg/ml Trong đó, nồng độ peptide mẫu có xu hướng tăng so với hai mẫu lại (Phụ lục số 04) Mẫu thực điều kiện 90oC 60 phút có khuấy trộn Như vậy, điều kiện tách chiết peptide 90oC 60 phút có khuấy trộn, dịch tách chiết thu có hoạt tính chống oxy hóa cao so với điều kiện tách chiết mẫu (60 phút 30oC có khuấy) điều kiện tách chiết mẫu (90oC 10 phút khơng khuấy) 3.2.4.2 Hiệu thu hồi peptide có hoạt tính chống oxy hóa điều kiện thích hợp Bã đậu sau ly tâm lần tách chiết điều kiện (90oC 60 phút có khuấy trộn) điều kiện (ở 30oC và không khuấy) Kết phân tích hoạt tính chống oxy hóa trình bày hình 3.5 Hình 3.5 Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết điều kiện tách chiết thích hợp điều kiện tách chiết bình thường (%DPPH) * Chú thích: mg/ml số mg peptide xác định phương pháp OPA 1ml dịch mẫu Điều kiện 1-điều kiện tách chiết thích hợp (90oC 60 phút có khuấy trộn); Điều kiện 2-điều kiện tách chiết bình thường (ở 30oC, khơng khuấy) 37 Hình 3.5 cho thấy khả quét gốc DPPH mẫu tách chiết điều kiện cao so với mẫu tách chiết điều kiện Ở mẫu tách chiết điều kiện 1, khả quét gốc DPPH 61,9% nồng độ 1mg/ml Trong đó, nồng độ peptide mẫu tách chiết điều kiện so với mẫu tách chiết điều kiện (0,275mg/ml so với 0,103mg/ml, phụ lục số 05) Việc áp dụng điều kiện tách chiết (90oC 60 phút có khuấy trộn) để tách chiết peptide gia tăng lượng peptide có hoạt tính chống oxy hóa thu hồi dịch ly tâm, làm tăng hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết thu 3.3 Kết tinh peptide có hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết peptide từ bã đậu thủy phân neutrase Mẫu phân tích chuẩn bị theo phương pháp 2.2.1 2.2.3 Sau lọc qua màng 0,2µm, dịch lọc thu cho qua màng lọc có MWCO 10kDa thu phân đoạn A có kích thước > 10kDa phân đoạn B có kích thước < 10 kDa Phân đoạn B cho qua màng lọc có MWCO 3kDa thu phân đoạn C có kích thước > 3kDa phân đoạn D có kích thước < 3kDa Phân đoạn D cho qua màng lọc có MWCO 1kDa thu phân đoạn E có kích thước > 1kDa phân đoạn F có kích thước < 1kDa Hình 3.6 Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết peptide có kích thước khác nhau(%DPPH) 38 * Chú thích: mg/ml số mg peptide xác định phương pháp OPA 1ml dịch mẫu Hình 3.6 cho thấy dịch chiết loại bỏ peptide có kích thước > 10kDa, khả quét gốc DPPH tăng từ 33,5% tới 40,1% nồng độ 0,3 mg/ml Khi dịch chiết loại bỏ peptide có kích thước > 3kDa, khả quét gốc DPPH tăng lên tới 68.6% Khi dịch chiết loại bỏ peptide có kích thước > 1kDa, khả quét gốc DPPH tăng lên tới 97,8% nồng độ 0,3 mg/ml Như thấy peptide có kích thước > 10kDa có hoạt tính chống oxy hóa thấp so với peptide có kích thước < 10kDa Các peptide có kích thước < 10kDa có hoạt tính chống oxy hóa thấp so với peptide có kích thước < 3kDa Các peptide có kích thước < 3kDa có hoạt tính chống oxy hóa thấp so với peptide có kích thước < 1kDa Hình 3.7 Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết peptide có kích thước >10 kDa, 3kDa, kDa(%DPPH) Hình 3.7 cho thấy, peptide có kích thước > 10kDa có khả quét gốc DPPH 5,8% nồng độ 0,3 mg/ml thấp so với khả qt gốc DPPH peptide có kích thước > 3kDa (7,6%) Các peptide có kích thước > 3kDa có khả quét gốc DPPH thấp so với peptide có kích thước > 1kDa (13,3%) 39 Điều chứng tỏ peptide có kích thước lớn hoạt tính chống oxy hóa thấp Trong tất phân đoạn petide, phân đoạn F (MW < 1kDa) có khả quét gốc DPPH cao đạt 97,8% nồng độ 0,3 mg/ml Bảng 3.1 Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết ban đầu sau tinh Mẫu Khả quét gốc DPPH (%) Dịch chiết ban Phân đoạn F Hiệu tinh đầu (< 1kDa) Hoạt tính chống 33,0±0,7 97,8±0,5 oxy hóa tăng 2,9 lần Bảng cho thấy phân đoạn F có kích thước < 1kDa có khả quét gốc DPPH cao so với dịch chiết (97,8% so với 33,0%) Nghĩa hoạt tính chống oxy hóa phân đoạn F cao hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết gấp 2,9 lần Như vậy, việc tinh peptide làm tăng hoạt tính chống oxy hóa dịch 40 chiết lên 2,9 lần so với chưa tinh Hình 3.8 Hin ̀ h ảnh mẫu phản ứng với DPPH số phân đoạn peptide Chú thích: 3- phân đoạn < 10kDa mẫu I; 3.1- phân đoạn < 3kDa mẫu I; 4phân đoạn < 10kDa mẫu II; 4.1-phân đoạn < 3kDa mẫuII (Mẫu I: tỷ lệ bã đậu: nước 1:8; mẫu II: tỷ lệ bã đậu:nước 1:4) 41 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I Kết luận Đã so sánh hoạt tính chống oxy hóa cúa sản phẩm thủy phân bã đậu nành chế phẩm enzyme neutrase flavourzyme lên men nhờ Aspergillus.oryzae Sản phẩm thủy phân neutrase cho hoạt tính chống oxy hóa cao nhất: Khả quét gốc DPPH đạt 97,5% nồng độ mg/ml Đã nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ, thời gian, chế độ khuấy trình tách chiết peptide từ sản phẩm thủy phân bã đậu Đã xác định điều kiện tách chiết tốt là: Nhiệt độ 90oC, thời gian 60 phút, có khuấy trộn Với chế độ tách chiết thích hợp, hàm lượng peptide có hoạt tính chống oxy hóa cao so với chế độ tách chiết thường 2,5 lần Đã nghiên cứu tinh phương pháp phân đoạn peptide sử dụng màng lọc 10kDa, 3kDa 1kDa Trong phân đoạn < 1kDa có hoạt tính chống oxy hóa cao với khả quét gốc DPPH đạt 97,8% nồng độ 0,3 mg/ml II Kiến nghị Tiếp tục nghiên cứu sâu thêm thành phần axit amin phân đoạn < 1kDa (phân đoạn F) Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết peptide làm thực phẩm chức Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết peptide thay chất chống oxy hóa tổng hợp chế biến vào bảo quản sản phẩm thực phẩm 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Anh 1.Adamson N.J, Reynolds.E.C(1996), Characterization of casein phosphopeptides prepared using alcalase: Determination of enzyme specificity, Enzyme and Microbial Technology, 19, 202 Amadou.I, Olasunkanmi S gbadamosi, Yong-Hui Shi, Mohamed T Kamara, Sun Jin and Guo-Wei Le (2010), Identification of Antioxidative Peptides from Lactobacillus plantarum Lp6 Fermented Soybean Protein Meal, Research Journal of Microbiology ,5 (5),pp: 372-380 Bak I, Lekli I, Juhasz B, Varga E, Varga B, Gesztelyi R, Szendrei L, Tosaki A ( 2010), Isolation and analysis of bioactive constituents of sour cherry (Prunus cerasus) seed kernel: an emerging functional food, J Med Food, 13(4):905–10 Benjakul S, W Binsan, W Visessanguan, K Osako, and M Tanaka (2009), Effects of flavourzyme on yield and some biological activities of mungoong, an extract paste from the cephalothorax of white shrimp, Journal of Food Science, 74, 73 Borges, R.S.; Castle, S.L (2015), The antioxidant properties of salicylate derivatives: A possible new mechanism of anti-inflammatory activity, Bioorgan Med Chem Lett, 25, 4808–4811 Bougatef, A.; Nedjar-Arroume, N.; Manni, L.; Ravallec, R.; Barkia, A.; Guillochon, D.; Nasri, M (2010), Purification and identification of novel antioxidant peptides from enzymatic hydrolysates of sardinelle (Sardinella aurita) by-products proteins, Food Chem, 118, 559–565 Buricova L, Reblova Z (2008), Czech medicinal plants as possible sources of antioxidants, Czech J Food Sci ,26(2):132–8 43 Chen H, K Muramoto, F Yamauchi, K Fujimoto, and K Nokihara (1998), Antioxidative properties of histidine ‐containing peptides designed from peptide fragments found in the digests of a soybean protein, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 46, 49 Chen HY, Lin YC, Hsieh CL (2007), Evaluation of antioxidant activity of aqueous extract of some selected nutraceutical herbs Food Chem, 104(4):1418–24 10.Chen, M.; Li, B (2012), The effect of molecular weights on the survivability of casein-derived antioxidant peptides after the simulated gastrointestinal digestion Innov, Food Sci Emerg Technol, 16, 341–348 11 Chi, C-F , Bin Wang , Fa-Yuan Hu, Yu-Mei Wang, Bin Zhang, Shang-Gui Deng, Chang-Wen Wu(2014), Purification and identification of three novel antioxidant peptides from protein hydrolysate of bluefin leatherjacket (Navodon septentrionalis) skin Food Research International, http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.08.038 12 Dixon RA, Xie DY, Sharma SB (2005), Proanthocyanidins—a final frontier in flavonoid research, New Phys, 165:9–28 13 Dorff E (2007), The soybean, agriculture's jack‐of-all‐trades, is gaining ground across Canada, Statistics Canada, Ottawa, Ontario, Canada, 96‐325‐XIE‐200 14 Esteve, C.; Marina, M.L.; García, M.C(2015), Novel strategy for the revalorization of olive (Olea europaea) residues based on the extraction of bioactive peptides, Food Chem., 167, 272–280 15 Ferial M Abu-Salem, Marwa H Mahmoud, M H El-Kalyoub, A Y Gibriel, and Azza Abou-Arab (2013), Characterization of Antioxidant Peptides of Soybean Protein Hydrolysate World Academy of Science Engineering and Technology International Journal of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological Engineering, 7(7) 44 16 Garcia M, M Torre, M Marina, and F Laborda (1997), Composition and characterization of soyabean and related products, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37, 361 17 Geldof N, Engeseth NJ (2002), Antioxidant capacity of honeys from various floral sources based on the determination of oxygen radical absorbance capacity and inhibition of in vitro lipoprotein oxidation in human serum samples, J Agric Food Chem, 50:3050–5 18 Hou, Y., Jiejing Zhou, Wangwang Liu, Yongxia Cheng, Li Wu, and Gongming Yang(2014), Prearation and Characterization of Antioxidant Peptides from Fermented Goat Placenta, Korean Journal of Food Science ,34 (6), 769-776 19 Karadag.A, B Ozcelik, and S Saner (2009), Review of methods to determine antioxidant capacities, Food Analytical Methods, 2, 41 20 Khanduja KL (2003), Stable free radical scavenging and antiperoxidative properties of resveratrol in vitro compared with some other bioflavonoids, Ind J Biochem Biophys, 40:416–22 21 Lee, Y.L, Yang, J.H(2008), Antioxidant properties of water extracts from Monascus fermented soybeans, Food Chemistry, 106 (3), pp : 1128-1137 22.Lin, S.Y.; Jin, Y.; Liu, M.Y.; Yang, Y.; Zhang, M.S.; Guo, Y.; Jones, G.; Liu, J.B.; Yin, Y.G(2013), Research on the preparation of antioxidant peptides derived from egg white with assisting of high-intensity pulsed electric field, Food Chem, 139, 300–306 23 Liu,J., Yan Jin ,Songyi Lin,Gregory S.Jones, Feng Chen (2015), Purification and identification of novel antioxidant peptides from egg white protein and their antioxidant activities, Food Chemistry ,175, 258-266 24 Mai M M Naeem, Hoida A M El-Shazly, Yousseria, M Shetaia, Atef, S.O Sheba, Samira, S Mousa and Al Zahraa A Karam Eldin (2015), Production of 45 antioxidant by fungi using soybean milk residue (okara) International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 4(2), pp 847-866 25 Mine, Y., Miyashita, K., & Shahidi, F (2009), Nutrigenomics and proteomics in health and diseases: Food factors and gene interactions Ames, IA: WileyBlackwell 26 Mirzaei, M.; Mirdamadi, S.; Ehsani, M.R.; Aminlari, M.; Hosseini, E (2015), Purification and identification of antioxidant and ACE-inhibitory peptide from Saccharomyces cerevisiae protein hydrolysate, J Funct Foods, 19, 259–268 27 Mona M Rashad, Abeer E Mahmoud, Hala M Abdou and Mohamed U (2011), Nooman Improvement of nutritional quality and antioxidant activities of yeast fermented soybean curd residue African Journal of Biotechnology, 10(28), pp 5504-5513 28 Montgomery K.S(2003), Soy protein, Journal of Perinatal Education, 12, 42 29 Muchuweti M, Kativu E, Mupure CH, Chidewe C, Ndhlala AR, Benhura MAN (2007), Phenolic composition and antioxidant properties of some spices Am J Food Technol ,2(5):414–20 30.Ngoh, Y.Y.; Gan, C.Y(2016), Enzyme-assisted extraction and identification of antioxidant and -amylase inhibitory peptides from Pinto beans (Phaseolus vulgaris cv Pinto), Food Chem., 190, 331–337 31 Nimalaratne C, D Lopes ‐Lutz, A Schieber, and J Wu (2011), Free aromatic amino acids in egg yolk show antioxidant properties, Food Chemistry, 129, 155 32 North Caroline Soybean Producers Association, Inc., History of soybeans, 2012 (2011) 33 O’Toole DK (1999), Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy milk production, A review J Agric Food Chem, 47, 363-371 46 34 Ozsoy N, Candoken E, Akev N (2009), Implications for degenerative disorders: antioxidative activity, total phenols, flavonoids, ascorbic acid, beta-carotene and beta-tocopherol in Aloe vera, Oxid Med Cell Long, 2(2):99–106 35 Park,P-J., Won-Kyo Jung, Kyung-Soo Nam, F Shahidi, and Se-Kwon Kim(2001), Purification and Characterization of Antioxidative Peptides from Protein Hydrolysate of Lecithin-Free Egg Yolk, JAOCS, 78 (6), 651-656 36 Pouzo, L.B.; Descalzo, A.M.; Zaritzky, N.E.; Rossetti, L.; Pavan, E (2016), Antioxidant status, lipid and color stability of aged beef from grazing steers supplemented with corn grain and increasing levels of flaxseed, Meat Sci, 111, 1–8 37 Ranamukhaarachchi.S (2012), Production and Fractionation of Antioxidant Peptides from Soy Protein Isolate using Sequential Membrane Ultrafiltration and Nanofiltration, Waterloo, Ontario, Canada 38 Rashad MM, Sitohy MZ, Sharobeem SF, Mahmoud AE, Nooman MU, AlKashef AS (2010) Production, Purification and Characterization of Extracellular Protease from Candida guilliermondii using Okara as a Substrate Adv Food Sci 32: 100-109 39 Samaranayaka, A.G.P.; Li-Chan, E.C.Y (2011), Food-derived peptidic antioxidants: A review of their production, assessment, and potential applications, J Funct Foods, 3, 229–254 40 Samuruan W, A Oonsivilai, and R Oosivilai (2012), Soybean and Fermented Soybean Extract Antioxidant Activities World Academy of Science Engineering and Technology International Journal of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological Engineering ,6(12) 41 Sarwar, G Christensen, D.A Finlayson, A J Friedman, Mendel et al (1983), Inter-and intra- laboratory variation in amino acid analysis of food proteins, Journal of Food Science, 48, 526-531 47 42 Shan B, Cai YZ, Sun M, Corke H(2005), Antioxidant capacity of 26 spice extracts and characterization of their phenolic constituents, J Agric Food Chem 53(2):7749–59 43 Skorepova.J (2007), Effect of electroacidification on ultrafiltration performance and physicochemical properties of soy protein extracts, University of Waterloo, Waterloo, Ontario, Canada 44 Stevanato R, S Fabris, and F Momo (2004), New enzymatic method for the determination of total phenolic content in tea and wine Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 62-87 45 Wang.N, Guowei Le, Younghui Shi and Yuan Zeng (2014), Production of Bioactive Peptides from Soybean Meal by Solid State Fermentation with Lactic Acid Bacteria and Protease, Advance Journal of Food Science and Technology 6(9), 1080-1085 46 Xing.X (2012), Developing value-added peptide antioxidants from rendering products, Clemson University 47 Yokomyzo.A, Yoko Takenaka and Tetsuo takenaka (2002), Antioxidative Activity of Peptides Prepared from Okara Protein, Food Sci.Technol Res, (4),357-359 48 Zhang, M.; Mu, T.H.; Sun, M.J (2014), Purification and identification of antioxidant peptides from sweet potato protein hydrolysates by Alcalase, J Funct Foods, 7, 191–200 49 Zou, T-B., Tai-Ping He, Hua-Bin Li, Huan-Wen Tang and En-Qin Xia - The Structure(2016),Activity Relationship of the Antioxidant Peptides from Natural Proteins, Molecules, 21 (72), 1-14 Tài liệu tiếng Việt 50 Lại Mai Hương (2007), Nghiên cứu công nghệ chế biến bã đậu nành tạo chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ, Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh 48 51 Lê Ngọc Tú (2000), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 52 Ngô Đại Nghiệp (2005), Tận dụng bã đậu nành từ công nghiệp sản xuất sữa đậu nành chế biến tương xay số sản phẩm phụ, Trung tâm phát triển Khoa học Công nghệ trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh 49 Phụ lục số 01 Nồng độ peptide dịch chiết thu các thời điể m khác Mẫu 30 phút 45 phút 60 phút 75 phút 90 phút Nồng độ 0,102±0,004 0,207±0,003 0,215±0,003 0,230±0,003 0,233±0,003 0,233±0,003 peptide (mg/ml) Phụ lục số 02 Nồng độ peptide dịch chiết thu mốc nhiệt độ khác Mẫu 30oC 60oC 80oC 90oC 95oC Nồng độ peptide (mg/ml) 0,103±0,004 0,203±0,003 0,218±0,004 0,228±0,003 0,230±0,003 Phụ lục số 03 Nồng độ peptide dịch chiết thu chế độ có khuấy chế độ khơng khuấy Mẫu Có khuấy Khơng khuấy Nồng độ peptide (mg/ml) 0,275±0,004 0,240±0,005 Phụ lục số 04 Nồng độ peptide các mẫu ở điề u kiêṇ tách chiế t khác Mẫu Mẫu Mẫu 60 phút 30oC có 90oC 10 phút khuấy khơng khuấy 50 Mẫu 90oC 60 phút có khuấy Nồng độ peptide (mg/ml) 0,230±0,003 0,228±0,003 0,275±0,004 Phụ lục số 05 Nồng độ peptide mẫu tách chiết điều kiện tách chiết thích hợp điều kiện tách chiết bình thường Điều kiện thích hơ ̣p Điều kiện bin ̀ h thường (60 phút, 90oC, có khuấy) (30oC, khơng khuấy) 0,275±0,004 0,103±0,004 Mẫu Nồng độ peptide (mg/ml) Phụ lục số 06 Hoa ̣t tính chố ng oxy hóa phân đoạn peptide thu từ dịch thủy phân bã đậu , IC50 (mg peptide/ml) Kích thước phân đoạn peptide Mẫu dich ̣ thủy phân < 0,2µm < 10kDa < 3kDa < 1kDa Mẫu I 0,401±0,008 0,367±0,010 0,201±0,008 0,138 ±0,007 Mẫu II 1,077±0,008 0,795±0,009 0,235±0,008 0,158±0,009 Chú thích: mẫu I: tỷ lệ bã đậu: nước 1:8, mẫu II: tỷ lệ bã đậu: nước 1:4 51 ... kiện tách tinh peptide có hoạt tính chống oxy hóa .16 1.3.1 Các nghiên cứu điều kiện tách peptide có hoạt tính chống oxy hóa 16 1.3.2 Các nghiên cứu tinh peptide có hoạt tính chống oxy hóa ... tinh peptide có hoạt tính chống oxy hóa từ sản phẩm đậu nành thủy phân Peptide có hoạt tính chống oxy hóa tách chiết từ sản phẩm đậu nành thủy phân số nhà khoa học giới nghiên cứu từ năm 90 kỷ... hoạt tính chống oxy hóa Những nghiên cứu giới peptide có hoạt tính chống oxy hóa có sản phẩm đậu nành thủy phân có kết định Để thu nhận peptide có hoạt tính sinh học từ dịch thủy phân sản phẩm đậu