thuyết minh quá trình sấy

Sấy đối lưu: là phương pháp phổ biến nhất dùng trong công nghiệp thực phẩm, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy. Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy làm cho ẩm trong nguyên liệu bay hơi rồi theo tác nhân sấy. Động lực của quá trình sấy là do: - Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy - Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt Sấy đối lưu: là phương pháp phổ biến nhất dùng trong công nghiệp thực phẩm, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy. Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy làm cho ẩm trong nguyên liệu bay hơi rồi theo tác nhân sấy. Động lực của quá trình sấy là do: - Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy - Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 4: Q TRÌNH SẤY GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Nhóm thực Tên sinh viên Trương Thị Hồng Gấm Trương Thị Mỹ Hà Nguyễn Thị Hà Phạm Thị Hoài Xinh Nguyễn Ngọc Thi Trương Thị Tường Quyên MSSV 2022150173 2022150003 2022150022 2022150117 2022150101 2022150192 Nội Dung Quy trình chuối sấy Các yếu tố ảnh hưởng Bản chất Mục đích cơng nghệ Phương pháp sấy Các biến đổi ngun liệu • Từ lâu, người biết sấy khơ vật liệu ẩm nhiều phương pháp khác Ngày nay, kỹ thuật sản xuất phát triển vai trò ngành sấy trở nên quan trọng việc sấy khô để đảm bảo thực phẩm ứng dụng rộng rãi công nghiệp đời sống BẢN CHẤT  Là trình sử dụng nhiệt để tách nước khỏi mẫu nguyên liệu theo nguyên tắc bốc thăng hoa  Mẫu nguyên liệu cần sấy thường dạng rắn (cũng dạng lỏng huyền phù)  Sản phẩm thu dạng rắn bột  Cần phân biệt trình sấy trình đặc MỤC ĐÍCH CƠNG NGHỆ • Khai thác: trình sấy tách bớt nước khỏi nguyên liệu làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng đơn vị khối lượng sản phẩm • Chế biến: làm biến đổi nguyên liệu tạo nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm Ví dụ: sản xuất loại trái sấy (mít, chuối, thơm,…), sản xuất sữa bột, cà phê hòa tan, rau quả,… MỤC ĐÍCH CƠNG NGHỆ • Bảo quản: làm giảm giá trị hoạt độ nước nguyên liệu nên ức chế hệ VSV số enzyme , giúp kéo dài thời gian bảo quản MỤC ĐÍCH CƠNG NGHỆ • Hồn thiện sản phẩm: q tình sấy làm cải thiện vài tiêu chất lượng sản phẩm PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo SẤY TỰ NHIÊN • Sấy tự nhiên (phơi) • Lợi dụng nhiệt ánh nắng mặt trời để làm khô vật liệu Sấy tự nhiên Ưu điểm  Không tốn ngun liệu  Thúc đẩy q trình chín sinh lý hạt  Có khả diệt trừ nấm Aspergillus, côn trùng sâu mọt ánh nắng mặt trời Nhược điểm  Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết lớn  Tốn nhiều cơng lao động, tốn diện tích phơi  Dễ bị lẫn đất cát, bị gia súc giẫm đạp, khó đảm bảo an tồn vệ sinh,dễ bị ẩm mưa SẤY NHÂN TẠO • Sấy đối lưu: phương pháp phổ biến dùng công nghiệp thực phẩm, sử dụng khơng khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy làm cho ẩm nguyên liệu bay theo tác nhân sấy Động lực trình sấy do: - Sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu tác nhân sấy - Sự chênh lệch ẩm bề mặt tâm nguyên liệu SẤY NHÂN TẠO  Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu đặt lên bề mặt gia nhiệt, nhờ ẩm nguyên liệu bốc ngồi  Sấy xạ: mẫu nguyên liệu hấp thu lượng tia hồng ngoại nhiệt độ tăng lên, ẩm thải theo nguyên tắc đối lưu  Sấy vi sóng dòng điện cao tần: phân tử nước mẫu nguyên liệu quay cực liên tục làm phát sinh nhiệt, vùng bề mặt nguyên liệu bốc SẤY NHÂN TẠO  Ưu điểm: tất bề dày vật liệu đốt nóng nên sản phẩm khơ nhanh  Nhược điểm: thiết bị phức tạp tiêu hao lượng lớn  Sấy thăng hoa: chuyển mẫu nguyên liệu trạng thái rắn, sau tạo áp suất chân không nâng nhẹ nhiệt độ lên để nước thăng hoa  Ưu điểm: giữ nguyên màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng sản phẩm 4.Các biến đổi nguyên liệu 4.1 Vật lý: tính chất vật lí nguyên liệu thay đổi như: Hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng,… giảm thay vào độ giòn, dẻo sản phẩm tăng lên Những biến đổi tính chất vật lí ảnh hưởng đến tiêu cảm quan sản phẩm sấy 4.Các biến đổi ngun liệu 4.2 Hóa học: tăng nhiệt độ tốc độ phản ứng tăng theo Do q trình sấy có nhiều phản ứng hóa học khác ảnh hưởng có lợi có hại cho sản phẩm Một số phản ứng thường gặp là:  Phản ứng oxy hóa:  Hàm lượng số vitamin thực phẩm giảm đáng kể  Các hợp chất màu Carotenoids, chlorophyll thực phẩm bị oxy hóa làm cho thực phẩm bị nhạt màu hay bị màu  Oxy hóa hợp chất polyphenol rau làm cho sản phẩm sấy hóa nâu  Các hợp chất lipid, acid béo tự bị oxy hóa thành peroxide loại sản phẩm phụ khác tạo mùi ôi cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu Vật lý Hóa sinh Sinh học Hóa học Hóa lý 4.Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: làm cho khối lượng, tỉ trọng giảm dòn sản phẩm tăng Hóa lý: quan trọng chuyển pha nước thành Sinh học: trao đổi chất tế bào mô nguyên liệu động thực vật ngừng lại nhiệt độ sấy tăng cao vi sinh vật nguyên liệu bị tiêu diệt ức chế Hóa sinh: lúc đầu trình sấy nhiệt độ chưa tăng cao, phản ứng enzyme nguyên liệu tiếp tục diễn mạnh mẽ 4.Các biến đổi nguyên liệu Hóa học  Phản ứng thủy phân: Các nguyên liệu có độ ẩm cao xảy q trình thủy phân hợp chất có nguyên liệu giai đoạn đầu lớn  Phản ứng Maillard: (các nguyên liệu có chứa đường khử nhóm – NH2 tự do) tạo hơp chất melanoidine làm sản phẩm sấy bị sậm màu  Một số phản ứng khác: dehydrat hóa, phân hủy, trùng hợp hay phản ứng oxy hóa làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau sấy Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy Nhiệt độ Độ ẩm tác nhân tương đối sấy tác nhân sấy Tốc Áp độ tác lực nhân sấy Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu Diện tích bề Cấu trúc Thành phần mặt của nguyên hóa học nguyên liệu liệu nguyên liệu Quy trình sấy sản phẩm chuối khơ Chuối Bỏ vỏ Tạo hình Sấy Thành phẩm Quy trình cơng nghệ sản xuất chuối sấy Chuối Thức ăn gia súc Phân loại Bỏ vỏ Thành phẩm Tạo hình Đóng gói Sấy Làm nguội Tham khảo quy trình sản xuất chuối sấy phương pháp sấy thăng hoa Thiết bị sấy chân không ... Mẫu nguyên liệu cần sấy thường dạng rắn (cũng dạng lỏng huyền phù)  Sản phẩm thu dạng rắn bột  Cần phân biệt q trình sấy q trình đặc MỤC ĐÍCH CƠNG NGHỆ • Khai thác: q trình sấy tách bớt nước... tình sấy làm cải thiện vài tiêu chất lượng sản phẩm PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo SẤY TỰ NHIÊN • Sấy tự nhiên (phơi) • Lợi dụng nhiệt ánh nắng mặt trời để làm khô vật liệu Sấy. .. nguyên liệu bay theo tác nhân sấy Động lực trình sấy do: - Sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu tác nhân sấy - Sự chênh lệch ẩm bề mặt tâm nguyên liệu SẤY NHÂN TẠO  Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu