thuyết minh quá trình sấy

Sấy đối lưu: là phương pháp phổ biến nhất dùng trong công nghiệp thực phẩm, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy. Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy làm cho ẩm trong nguyên liệu bay hơi rồi theo tác nhân sấy. Động lực của quá trình sấy là do: - Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy - Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt Sấy đối lưu: là phương pháp phổ biến nhất dùng trong công nghiệp thực phẩm, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy. Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy làm cho ẩm trong nguyên liệu bay hơi rồi theo tác nhân sấy. Động lực của quá trình sấy là do: - Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy - Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI 4:

QUÁ TRÌNH SẤY

GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG

Tên sinh viên MSSV

1 Trương Thị Hồng Gấm 2022150173

2 Trương Thị Mỹ Hà 2022150003

3 Nguyễn Thị Hà 2022150022

4 Phạm Thị Hoài Xinh 2022150117

5 Nguyễn Ngọc Thi 2022150101

6 Trương Thị Tường Quyên 2022150192

Nhóm thực hiện

Nội Dung

Bản chất

Các biến đổi nguyên

liệu.

Phương pháp sấy.

Mục đích công nghệ

• Từ lâu, con người đã biết sấy khô vật liệu ẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau Ngày nay, kỹ thuật sản xuất phát triển và vai trò của ngành sấy trở nên quan trọng trong việc sấy khô để đảm bảo thực phẩm.

ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp và đời sống

 Sản phẩm thu được luôn ở dạng rắn hoặc bột.

 Cần phân biệt quá trình sấy và quá trình cô đặc

MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ

• Khai thác: quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên

liệu làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một đơn vị khối lượng sản phẩm

• Chế biến: làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm Ví dụ: sản xuất các loại trái cây sấy (mít, chuối, thơm,…), sản xuất sữa bột, cà phê hòa tan, rau quả,…

MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ

• Bảo quản: làm giảm giá trị hoạt độ của nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ VSV và một số enzyme , giúp kéo dài thời gian bảo quản

MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ

• Hoàn thiện sản phẩm: quá tình sấy có thể làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo

SẤY TỰ NHIÊN

• Sấy tự nhiên (phơi)

• Lợi dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời để làm khô vật liệu.

SẤY NHÂN TẠO

• Sấy đối lưu: là phương pháp phổ biến nhất dùng trong công nghiệp thực phẩm, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy làm cho ẩm trong nguyên liệu bay hơi rồi theo tác nhân sấy

Động lực của quá trình sấy là do:

- Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và

trong tác nhân sấy

- Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu

SẤY NHÂN TẠO

Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu được đặt lên một bề mặt đã được gia nhiệt, nhờ đó ẩm trong nguyên liệu sẽ bốc hơi và thoát ra ngoài

Sấy bức xạ: mẫu nguyên liệu sẽ được hấp thu năng lượng

của tia hồng ngoại và nhiệt độ của nó sẽ tăng lên, ẩm sẽ thải

ra ngoài theo nguyên tắc đối lưu

Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: các phân tử nước

trong mẫu nguyên liệu quay cực liên tục làm phát sinh nhiệt, tại vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ bốc hơi

SẤY NHÂN TẠO

 Ưu điểm: tất cả bề dày của vật liệu được đốt nóng đều nên sản phẩm khô đều và nhanh

 Nhược điểm: thiết bị phức tạp tiêu hao năng lượng lớn

Sấy thăng hoa: chuyển mẫu nguyên liệu về trạng thái rắn, sau đó tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ lên để nước thăng hoa

 Ưu điểm: giữ nguyên màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

4.Các biến đổi của nguyên liệu

4.1 Vật lý: các tính chất vật lí của nguyên liệu sẽ thay đổi như: Hình dạng, kích thước, khối lượng,

tỉ trọng,… có thể giảm đi nhưng thay vào đó thì

độ giòn, dẻo của sản phẩm sẽ tăng lên.

Những biến đổi về tính chất vật lí sẽ ảnh hưởng đến những chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sấy.

4.Các biến đổi của nguyên liệu

4.2 Hóa học: tăng nhiệt độ thì tốc độ phản ứng sẽ tăng

theo Do đó trong quá trình sấy sẽ có nhiều phản ứng hóa học khác nhau có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại cho sản phẩm Một số phản ứng thường gặp là:

Phản ứng oxy hóa:

 Hàm lượng của một số vitamin trong thực phẩm sẽ giảm đi

đáng kể.

 Các hợp chất màu như Carotenoids, chlorophyll trong thực

phẩm cũng bị oxy hóa và làm cho thực phẩm bị nhạt màu hay

bị mất màu.

 Oxy hóa các hợp chất polyphenol trong rau quả làm cho sản phẩm sấy hóa nâu.

 Các hợp chất lipid, acid béo tự do sẽ bị oxy hóa thành peroxide

và các loại sản phẩm phụ khác tạo mùi ôi cho sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý

Hóa học

Hóa lýSinh học

Hóa sinh

4.Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: làm cho khối lượng, tỉ trọng của giảm nhưng đô dòn của sản phẩm tăng

Hóa lý: quan trọng nhất là sự chuyển pha của nước thành hơi

Sinh học: sự trao đổi chất của tế bào và mô nguyên liệu

động thực vật sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao và các vi sinh vật trong nguyên liệu cũng bị tiêu diệt hoặc ức chế

Hóa sinh: trong lúc đầu của quá trình sấy do nhiệt độ chưa tăng cao, các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục

diễn ra mạnh mẽ

4.Các biến đổi của nguyên liệu

Hóa học

 Phản ứng thủy phân: Các nguyên liệu có độ ẩm cao thì có

thể xảy ra quá trình thủy phân các hợp chất có trong nguyên liệu ở giai đoạn đầu càng lớn

 Phản ứng Maillard: (các nguyên liệu có chứa đường khử

và các nhóm – NH2 tự do) tạo ra hơp chất melanoidine làm sản phẩm sấy bị sậm màu

 Một số phản ứng khác: dehydrat hóa, phân hủy, trùng hợp

hay phản ứng oxy hóa làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm sau khi sấy

Các yếu tố ảnh hưởng

Các yếu tố liên quan

đến điều kiện sấy

Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu

Nhiệt độ

tác nhân

sấy

Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy

Tốc

độ tác nhân sấy

Áp lực

Diện tích bề mặt của

nguyên liệu

Cấu trúc của nguyên

liệu

Thành phần hóa học của nguyên liệu

Quy trình sấy của sản phẩm chuối khô

Quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy

ChuốiPhân loại

Bỏ vỏTạo hình

Đóng góiThức ăn gia súc

Thành phẩm

Tham khảo quy trình sản xuất chuối sấy hiện nay bằng phương

pháp sấy thăng hoa

Thiết bị sấy chân không