Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 75 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
75
Dung lượng
2,27 MB
Nội dung
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI LỜI MỞ ĐẦU Trong ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm vò trí quan trọng Ngoài ý nghóa trực tiếp mặt giải khát sinh lý người, số đồ uống thực phẩm chức Do đó, việc đẩy mạnh ngành công nghiệp sảnxuất đồ uống tách rời việc phát triển nguồn đồ uống từ thực vật để đạt yêu cầu số lượng chất lượng Chính tác dụng to lớn mà mục tiêu công nghiệp hóa đồ uống đại hướng vào phục vụ nhu cầu thưởng thức ngày cao người Hiện nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sảnxuất đồ uống phát triển mạnh mẽ trở thành ngành quan trọng công nghiệp thực phẩm Có thể nói rằng, nước có công nghiệp phát triển coi trọng công nghiệp đồ uống giành cho vò trí xứng đáng kinh tế quốc dân Việt Nam nước nằm vùng khí hậu nhiệt đới, có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển xứ nhiệt đới Do đó, Việt Nam có đầy đủ đặc sản nước nhiệt đới đặc biệt chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, tinh dầu, dầu béo… Trong càphê đóng vai trò quan trọng Việt Nam giới chúng loại đồ uống có giá trò cao Càphê loại thức uống có từ lâu đời liên tục phát triển ngày Càphê thức uống ưa chuộng giới có mức tiêu thụ cao Đặc biệt thò trường lớn Mỹ, SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI Pháp, Ý nước Bắc Âu nơi mà càphê coi thiếu đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng Vì vậy, nước có đủ điều kiện trồng càphê nước ta, càphê không tiêu thụ nước mà mặt hàng xuất mang lại lợi nhuận kinh tế cao Với người sử dụng ngày nhiều, cộng với nhòp sống hối thời đại công nghiệp việc pha càphê phin nảy sinh số bất lợi thời gian Năm 1936, Max Rudolf Morgenthaler, người Thụy Só tạo càphêhòatan sau công ty Nestle đăng kí nhãn hiệu Nestcafe vào năm 1938 Với người tiêu dùng càphêhòatan nhanh chóng ưa chuộng tiện lợi Đối với nhà sản xuất, càphêhòatan mặt hàng có giá trò cao, thuận lợi cho việc bảo quản vận chuyển nên thu nhiều lợi nhuận Chính vậy, để hiểu thêm quy trình côngnghệsảnxuấtcàphêhòa tan, loại đồ uống ưa chuộng nên em chọn “Công nghệsảnxuấtcàphêhòa tan” làm đề tài cho SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÀPHÊ 1.1 Nguồn gốc lòch sử phát triển càphê Cách khoảng 1000 năm, người du mục Ethiopia ngẫu nhiên phát hương vò tuyệt vời lạ mọc làng Capfa gần thủ đô Ethiopia Đàn gia súc ông sau ăn xong bổng “tươi tỉnh” không chòu để chủ lùa vào bãi trú đêm, thấy ông nếm thử cảm thấy sảng khoái, tỉnh táo từ trái trở thành đồ uống cho người Từ kỷ VI, càphê không người Ethiopia dùng mà tác dụng kích thích mạnh mẽ mà thời coi tượng thần kỳ, càphê trồng sang vùng Yemen, nước khác Trung Cận Đông nhanh chóng vượt biển đổ sang tận Arập (Arabica) Thế kỷ XVI nhà buôn nước cộnghòa Vernize nhập càphê vào Châu u, vết dầu loang, càphê lang sang Châu Á, Châu Đại Dương Cuối kỷ XVII, càphê tìm chỗ đứng vững giới Tên gọi “Coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập “Quahweh”, mà lúc đầu từ ngữ thơ ca để rượu vang Do luật đạo hồi nghiêm SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI cấm giáo dân uống rượu, nên tên gọi bò biến tướng thành Coffee thông qua tiếng gọi tương đương Thổ Nhó Kỳ Kahweb, trở thành Cafe’ (Pháp), caffe (Ý), kaffe (Đức), koffie (Hà lan), coffee (Anh), tên la tinh coffea dùng trông phân loại giống càphê thực vật Tại Việt Nam càphê nhà truyền đạo công giáo đưa vào trồng thử năm 1857 Bố Trạch (Quảng Bình) Quảng Trò Đến 1870 càphê thấy Hà Nam Ninh Năm 1888, thực dân pháp thành lập đồn điền càphêNghệ An, Quảng Trò, Đắc Lắc, đồn điền lớn mọc lên Ngàn Trươi, Ngàn Phố, Ngàn Sâu-Hà Tónh (1910), Yên Mỹ- Thanh Hóa (1911), Nghóa ĐànNghệ An (1913)… Đến 1920-1925, khai phá vùng đất bazan phì nhiêu Tây Nguyên, người pháp đưa càphê vào trồng Đến 1945 tổng diện tích càphê toàn quốc 10.070 ha, suất càphê chè khoảng 4-5 tạ/ha, càphê vối 5-6 tạ/ha Khoảng 10 năm gần đây, càphê Việt Nam có bước phát triển mạnh mẽ diện tích, suất sản lượng 1.2 Mô tả càphê phân loại 1.2.1 Mô tả càphêCàphê tên chi thực vật thuộc họ Thiên Thảo (Rubiaceae) Họ gồm khoảng 500 chi khác với 6.000 loài nhiệt đới - Thân Cây càphê chè cao tới 6m, càphê vối cao tới 10m Tuy nhiên, trang trại càphê người ta cắt tỉa để giữ độ cao từ 2-4m, thuận lợi cho việc thu hoạch Cây càphê có cành thon dài Lá cuống ngăn, xanh đậm, hình oval Mặt có màu xanh thẩm , mặt SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI xanh nhạt Chiều dài khoảng 8-15cm, rộng 46cm Rễ càphê loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1-2.5cm với nhiều rễ phụ toả xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi - HoaHoacàphê màu trắng, có năm cánh, thường mọc chùm đôi chùm ba Màu hoa hương hoa dễ làm ta liên tưởng đến hoa nhài Hoa nở vòng 3-4 ngày, thời gian thụ phấn vài ba tiếng Một càphê trưởng thành có từ 30.000 đến 40.000 hoa - Quả Càphê loài tự thụ phấn, gió côn trùng có ảnh hưởng lớn đến trình sinh sản Sau thụ phấn từ đến tháng cho hình bầu dục, bề giống anh đào Trong thời gian chín màu sắc thay đổi từ xanh sang vàng cuối đỏ - Thông thường càphê có hai hạt, chúng bọc lớp thòt vỏ bên Hai hạt càphê nằm ép sát Mỗi hạt bảo vệ hai màng mỏng: lớp màu trắng bám chặt lấy vỏ hạt, lớp màu vàng rời rạc bọc bên Thỉnh thoảng gặp có hạt 1.2.2 Phân loại Trên giới càphê có nhiều chủng loại, có khoảng 100 loại Hiện có giống càphê chủ yếu mà nước giới nước ta trồng là: Càphê chè (coffea Arabica L ): SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI Giới: Thực vật Nghành: Magnoliophyta (Hạt kín) Lớp: Magnoliopsida (Hai mầm) Bộ: Gentianales (Long đởm) Họ: Rubiaceae (Cà phê) Chi: Coffea (Cà phê) Loài : C arbica Danh pháp khoa học Coffea Arabica Hình: Quả càphê chè Hình: Hoacàphê chè - Nguồn gốc cao nguyên Jimma, thuộc nước Etiopia, vùng nhiệt đới phía đông Châu Phi Gồm chủng như: Typpica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor… - Đây càphê trồng lâu đời tiêu thụ nhiều giới thơm ngon, dòu (chiếm 70% sản lượng càphê giới) Hàm lượng caffeine hạt hạt trung bình 1,3% - Cây thuộc dạng bụi, thân cao - 4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa quăn, xanh đậm Quả càphê thuộc loại thòt, hình trứng, chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amarello có màu vàng), chiều dài 10 - 18mm, rộng -12mm Hạt càphê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xanh lục, xanh cốm tùy theo giống điều kiện bảo quản, SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI chế biến Cây càphê chè có đặc tính tự thụ phấn nên có độ chủng cao loại càphê khác - Cây càphê chè ưa nơi mát lạnh Phạm vi thích hợp 18 – 250C, thích hợp từ 10 – 20 0C Do yêu cầu nên càphê thường trồng miền núi có độ cao từ 1000 -1500m Các nước trồng càphê chè có hương vò thơm ngon : Kenya, Tazania, Etiopia, Colombia… thường trồng nơi có độ cao 800m trở lên Đây có giá trò kinh tế số loài càphêCàphê chè chiếm 61% sản phẩm càphê toàn giới Càphê Arabica gọi Brazilian Milds đến từ Brasil, gọi Colombian Milds đến từ Colombia gọi Other Milds đến từ nước khác Qua ta thấy Barsil Colombia hai nước xuất loại càphê này, chất lượng càphê họ đánh giá cao Các nước xuất gồm có Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ - Trên thò trường càphê chè đánh giá cao càphê vối có hương vò thơm ngon chứa hàm lượng caffeine Một bao càphê chè thường có giá cao gấp lần càphê vối Việt Nam nước xuấtcàphê lớn đứng thứ hai giới chủ yếu càphê vối Càphê vối ( Coffea Canephora hay Coffea Robusta): Giới: Thực vật Nghành: Magnoliophyta (Hạt kín) Lớp: Magnoliopsida (Hai mầm) Bộ: Gentianales (Long đởm) Họ: Rubiaceae (Cà phê) SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI Chi: Coffea (Cà phê) Loài : C robusta Danh pháp khoa học Coffea canephora - Càphê vối quan trọng thứ hai loài càphê Khoảng 39% sản phẩm càphêsảnxuất từ loại càphê Nước xuấtcàphê vối lớn giới Việt Nam Các nước xuất quan trọng khác gồm: Uganda, Brasil, Ấn Độ Hình: Quả càphê vối Hình: Hoacàphê vối - Nguồn gốc khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo nhiệt đới Tây Châu Phi, có nhiều chủng loại khác kích thước lá, độ gợn sóng phiến lá, màu sắc quả, hình dạng quả… Song chủng loại trồng phổ biến nước trên Robusta - Càphê vối có hàm lượng caffeine hạt chiếm 1,97 - 3,06% (cao loại cà phê) - Cây có nhiều thân, cao - 12m, cành dài rủ xuống Lá hình trứng hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến gợn sóng mạnh Quả hình trứng, núm nhỏ, thường có nhiều gân dọc, chín SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI có màu đỏ hồng Kích thước hạt thường nhỏ càphê chè, hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục xanh nâu tùy chủng loại cách chế biến Tỉ lệ nhân cao càphê chè - Càphê vối không tự thụ phấn được, điều dẫn tới đa dạng vườn càphê vối trồng hạt - Càphê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp 24-290C, cần nhiều ánh sáng mặt trời càphê chè - Càphê vối chứa hàm lượng caffeine cao có hương vò không tinh khiết càphê chè, đánh giá thấp Giá bao càphê anephora thường nửa so với càphê Arabica Hiện càphê gần 90% diện tích càphê Việt Nam, 10% trồng càphê chè, khoảng 1% lại trồng càphê mít - Loại có hai loại trồng Việt Nam là: + Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vò nhẹ, sản lượng thấp, trồng không đủ chi phí nên người dân trồng loại càphê + Catimor: mùi thơm nồng nàn, có vò chua, giá xuất gấp hai lần Robusta không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên trái chín mùa mưa không tập trung phí hái cao Hiện nay, Quảng Trò trồng thí nghiệm, đại trà loại càphê có triển vọng tốt Càphê mít (Coffea Excelsa Chev): - Phát năm 1902 xứ Ubagui- Chari nên thường gọi càphê Chari SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI - Hàm lượng caffeine hạt 1,02-1,15% Cây cao - 15m, to, hình trứng hình lưỡi mác - Quả hình trứng, dẹt, núm lồi Quả to chín có màu đỏ sẫm, hạt màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết - Càphê mít thơm, có vò chua hương hương, chất lượng nước uống ưa chuộng Hình: Cây càphê mít Hình: Hoacàphê mít 1.3 Vai trò càphê - Càphê nước uống cao cấp sử dụng rộng rãi hầu giới Càphêsản phẩm nước nhiệt đới thò trường chủ yếu vùng ôn đới - Càphê dùng làm đồ uống dạng chiết hãm nước sôi từ bột hạt càphê rang Hạt chất chủ yếu càphê caffein Ngoài hạt càphê chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể như: : đường saccharose, đường khử, protein hoà tan, vitamin nhóm B PP vitamin cần thiết cho thể - Đồng thời càphê có hương vò độc đáo Bằng phương pháp phân tích quang phổ, người ta xác đònh SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 10 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI tăng chất lượng cảm quan Phân loại màu sắc tiến hành phương pháp thủ công hay thiết bò điện tử - Phân loại theo thủ công Trong phân loại theo thủ công, thường dùng sàn để nhặt hạt đen, hạt nâu, hạt biến màu Có thể thực băng chuyền chạy với tốc độ chậm dừng lại theo chu kì để công nhân ngồi hai bên băng chuyền tiến hành phân loại Phương pháp tốn nhiều công nhân thời gian giải nhiều vấn đề mà máy móc giải 4.2.11 Đấu trộn, đóng gói, nhập kho, bảo quản: Đấu trộn: Là càphê thành phẩm tiêu chuẩn nhà nước quy đònh Đồng thời càphê nhân đấu trộn theo tỷ lệ đònh để đảm bảo hiệu kinh tế cho sở sảnxuất đảm bảo theo yêu cầu khách hàng Khi pha trộn cần ý ngoại hình, hương vò, màu sắc kích thước phù hợp với tiêu chuẩn quy đònh Có thể pha trộn giới thủ công Đóng gói: Đối với càphê Arabica Canephora đóng thành hai lớp: lớp polyetylen lớp đai gai Đối với càphê Eexselsa cần đóng lớp Trọng lượng bao 50kg 70kg Bảo quản: Trong trình bảo quản càphê cần ý điểm sau: Độ ẩm càphê nhân đưa vào bảo quản < 13% SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 61 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI Hàm lượng tạp chất < 0,5% Kho bảo quản phải cách ẩm cách nhiệt tốt Thời gian bảo quản không tháng CHƯƠNG KỸ THUẬT SẢNXUẤTCÀPHÊ RANG 5.1 Quy trình sảnxuất Ngun liệu dùng để sảnxuấtcàphê rang càphê nhân, sơ đồ côngnghệsảnxuấtcàphê rang sau Càphê nhân Phân loai theo kích thước Xử lý nguyên liệu Rang Làm nguội Càphê rang nguyên hạt Làm kim loại Xay Sàng Bột mòn SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH Càphê rang xay 62 Bột khô KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI 5.2 Giải thích quy trình 5.2.1 Phân loại theo kích thước: Càphê nhân trình bảo quản bị gãy nát, cần phải phân loại theo kích thước để trình rang dễ dàng đặn Thông thường người ta dùng hệ thống sàng lắc gồm ÷ lưới sàng để phân loại 5.2.2 Xử lý nguyên liệu: Trong trình bảo quản, càphê nhân hấp thụ nhiều mùi vị lạ, đặc biệt mùi mốc, đó, cần phải xử lý nguyên liệu Các phương pháp xử lý nguyên liệu sau: - Xử lý nước: áp dụng loại càphê nguyên liệu có chất lượng cao (trong thời gian bảo quản khơng có mốc) Người ta tiến hành ngâm nguyên liệu nước phút, nước ngấm vào mao quản hạt hòatan mùi vị lạ, sau vớt để - Xử lý dung môi hữu cơ: sử dụng cho loại nguyên liệu chất lượng Dung môi thường dùng rượu etilic 20 % V, thời gian xử lý ÷ 10 phút, sau vớt để 5.2.3 Rang: Đây giai đoạn quan trọng hương thơm tạo thành trình Ở sở sảnxuất nhỏ, người tiến ta hành rang thiết bị rang hình hình trụ, lượng càphê cho vào < 2/5 thể thiết tích SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 63 cầu bị, KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI thân thiết bị có bố trí cửa để nạp tháo nguyên liệu lổ để thoát ẩm Ở sở sảnxuất lớn hơn, người ta thường sử dụng loại thiết bị rang kiểu đứng có sơ đồ cấu tạo sau: Nhiệt độ rang thường khống chế khoảng 200÷240 0C Q trình gồm ba giai đoạn: - Ở nhiệt độ < 500C ta thấy bốc nhiều khói trắng, chủ yếu nước dung mơi, thể tích hạt khơng biến đổi Cuối giai đoạn ta thấy ngừng sinh khí, dấu hiệu chuyển sang giai đoạn sau - Khi nhiệt độ tăng lên 1500C hạt xảy q trình tích khí nên thể tích hạt tăng lên đột ngột, lúc ta nghe thấy tiếng nổ, hạt chuyển sang màu đen chưa bóng Trong giai đoạn ta thấy khí màu xanh ra, chủ yếu acrolein - Khi nhiệt độ lên 2200C, giữ nhiệt độ vòng 10÷15 phút, lúc thể tích hạt khơng biến đổi nữa, sinh khí yếu ớt ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu đen bóng SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 64 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI Trong trình rang, để tăng chất lượng sản phẩm, người ta cho chất béo (dầu thực vật, bơ…) vào giai đoạn cuối trình rang, chất béo giữ lại chất thơm bề mặt hạt Hạt càphê rang đạt u cầu có mặt ngồi đen bóng, bên có màu cánh gián, mùi thơm nhẹ (tốt mùi thơm mạnh pha có mùi), vị đắng chát 5.2.4 Làm nguội: Quá trình làm nguội thực thiết bị rang kiểu đứng, dùng khơng khí để làm nguội , số sở sảnxuất người ta phun ẩm phun rượu để làm nguội nhằm mục đích tạo độ ẩm bảo quản (< 13 %) rang độ ẩm 0,5 ÷ % Ngồi việc phun rượu có tác dụng tạo phản ứng ester hóa có mùi thơm Có số nơi dùng dung dịch đường, tỉ lệ 2% để phun vào càphê rang nhằm mục đích làm nguội bọc hạt càphê lớp màng mỏng để khỏi hương thơm Để tạo càphê rang nguyên hạt thương phẩm, phối trộn loại càphê lại với để đáp ứng vị khách hàng Để tạo sản phẩm càphê rang xay, càphê rang nguyên hạt đem xay nhỏ, bột càphê xay phải lọt sàng 1,6 mm (90 %) phải giữ lại sàng 0,95 mm Bột càphê xay có kích thước > 1,6 mm đem xay lại để đảm bảo yêu cầu Càphê rang (đặc biệt càphê rang xay) dễ bị hương thơm, hấp phụ mùi lạ dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận Có thể dùng loại bao bì thủy tinh, polime, giấy thiếc để tiến hành bao gói Ngồi ra, đóng gói chân khơng đóng gói với chất khí N2, CO2 SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 65 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI Càphê nhân Làm Tạp chất CHƯƠNG CÔNG NGHỆRang SẢNXUẤTCÀPHÊHÒATAN Xay 6.1 Quy trình côngnghệ Trích ly Nước Lọc Phụ gia Cặn Cô đặc Nước Sấy phun Bao gói SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH Càphêhòa 66 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI 6.2 Giải thích quy trình 6.2.1 Chọn càphê nhân: Có loại càphê nhân uống bình thường, pha phin ngon chế biến hòatan lại nhạt nhẽo Cho nên việc chọn càphê thích hợp để pha trộn, kỹ thuật rang tốt cho ta bột tốt, bước quan trọng Mỗi sở sảnxuất cần xát đònh thò trường phù hợp với thiết bò chọn nguyên liệu cho thích hợp Thông thường dùng loại càphê Robusta chế biến càphêhòatan có chất lượng đạt tiêu chuẩn 6.2.2 Tách bụi càphê Người ta thường dùng máy sàng ray quạt gió để tách bụi càphê bột càphê đưa từ xuống quạt thổi ngang qua Những hạt nhỏ thổi vào 6.2.3 Trích ly Mục đích để đạt hiệu suất cao giữ hương vò tốt, tối đa càphê rang Hòatancàphê rang nước nóng 90 0C Trích li để làm giàu thêm chất hòatancàphê qua tháp, SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 67 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI thường trích ly 5-6 tháp nối tiếp ống dẫn Tính toán thao tác để càphê có độ dày đònh tháo bề mặt tiếp xúc với nước tối đa Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly chất lượng sản phẩm: Độ nghiền càphê Nhiệt độ nước vào thiết bò trích ly biến đổi nhiệt độ trình trích ly Thời gian ngâm trích Tỷ lệ cà phê/nước Thiết bò trích ly Có hai phương pháp trích ly: trích ly gián đoạn trích ly liên tục - Trích ly gián đoạn: thường dùng lọc - Trích ly liên tục: với thiết bò dang tầng gồm 5-10 tầng với nước xối liên tục tư ø xuống Qua tầng dòch càphê kéo theo với nước nồng độ dòch càphê tăng Nếu nồng độ dòch càphê không đạt hồi lưu để đạt yêu cầu Nhiệt độ nước vào cột trích ly khoảng 154-182 0C nhiệt độ nước cuối giai đoạn trích ly khoảng 60-82 0C Sau trích ly nhiệt độ dòch trích cần hạ thấp nhờ vào thiết bò trao đổi nhiệt dạng để trì mùi vò hạt càphê trước giai đoạn sấy Hầu hết nhà máy càphêhòatan điều dùng phương pháp trích ly liên tục, hiệu suất làm việc tốt, trích ly sâu Tuy nhiên hai phương pháp phải đạt hiệu trích ly 25-30% - Ngoài người ta dùng phương pháp trích ly siêu âm Phương pháp lấy hết toàn chất hòatan bột càphê cách liên tục, nhanh với SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 68 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI nước lạnh Ưu việt giữ chất bốc đạt hương vò tốt Tuy nhiên phương pháp phức tạp, phải thủy phân bột càphê trung hòacộng với việc hóa nghiệm xác đònh chất lượng dung dòch hòatan phức tạp 6.2.4 Khuấy trộn Là trình pha hai hay nhiều thành phần khác vào làm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Sau phối trộn với thành phần phải hòa trộn với tạo thành thể thống Do gạn lắng lọc dung dòch khuấy trộn nhằm loại bỏ cấu tử khả hòatan hỗn hợp 6.2.5 Lắng Thường để yên vài phần tử không tan lắng xuống đáy thiết bò chuẩn bò cho trình lọc 6.2.6 Lọc Trong sảnxuấtcàphê người ta thường sử dụng máy ép lọc khung dòch trình lắng tác dụng áp suất đưa rãnh theo ván hạt rắn bò giữ lại tạo thành lớp bã chứa khung Ưu điểm: Thực nhiều trình với độ huyền phù cao, dễ lắp ráp, dễ vận hành… Nhược điểm: Khó tự động hóa lao động nặng nhọc nguyên liệu lọc vải mòn dễ rách 6.2.7 Cô đặc - Cô tăng dần nồng độ: thường sử dụng nhất, dòch trích đưa vào máy cô đặt chân không làm lạnh để nước chuyển thành tinh thể nước đá nhỏ Sau ly tâm để tách nước đá khỏi dòch SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 69 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI Nồng độ dung dòch trình cô đặc tăng từ 20-25% đến 33-40% Ưu điểm: giảm lượng hao hụt hương vò càphê thành phẩm Nhược điểm: giá thành đắt - Cô đặc film: hoạt động áp suất tuyệt đối 2-3 inch Hg với nhiệt độ 2400F (1160C) 6.2.8 Sấy phun Có nhiều phương pháp sấy cho sản phẩm có chất lượng khác Đối với sảnxuấtcàphê thường dùng phương pháp sấy phun - Phương pháp sấy phun: + Thường sấy buồng sấy hình côn Dòch phun thành giọt nhỏ vào môi trường cấp nhiệt không khí nóng, để đạt yêu cầu chất lượng vò, nhiệt độ không khí vào khoảng 200-260 0C nhiệt độ không khí 107-1210C sản phẩm càphê thu đáy thiết bò sấy phun, tổng kết nhiều nước cho thấy buồng hình côn tốt hoạt động dễ dàng, sảnxuất liên tục tốt, kiểm tra nhanh Sảnxuất theo phương pháp có bột thành phẩm sảnxuất dạng hạt nhỏ, rỗng ruột gọi bột nhẹ, tỷ trọng nhỏ dẽ hòa tan, hình dáng bột đặn, dụng cụ phun van phun đóa phun Nếu đóa tốc độ khoảng 15000 vòng/phút làm cho dung dòch biến thành hạt sương mòn Hiện người ta thường dùng van phun đơn giản Hơi nóng chiều ngược chiều + Phương pháp sấy chân không: dòch đặc càphê đưa đến buồng bốc chân không nhiệt độ thấp Dung dòch SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 70 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI dàn mỏng trục lớn có nóng trục Bột khô thành màng mỏng quanh ống có phận giới cạo tán nhỏ, rây Bột sấy theo kiểu hòatan nhanh, tốt + Sấy phương pháp thăng hoa hồng ngoại: đưa dung dòch đặc càphê làm lạnh, sau dùng tia hồng ngoại để sấy đột ngột Dung dòch từ rắn bốc hơi, càphê lại dạng bột Tinh thể thu dễ dàng , hương đảm bảo, chất lượng tốt 6.2.9 Cho phụ gia Tùy sở sảnxuất mà thêm chất phụ gia vào trình cô đặc hay sấy phun Chất phụ gia cho thêm thường đường, sữa, nhiên số nhà máy cho thêm bột kem, bơ… 6.2.10 Đóng gói - bảo quản - sản phẩm càphêhòatanCàphê sau sấy sàng lại đóng bao, đóng thùng bảo quản 6.3 Một số sản phẩm càphêhòatan SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 71 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI 6.4 Đánh giá chất lượng càphê Đánh giá cảm quan: - Mùi + Bình thường: không thấy mùi lạ mùi khó chòu + Không bình thường: thấy có mùi khó chòu mùi lạ - Chỉ tiêu cảm quan tiêu chất lượng: Càphê đựơc lên men theo phương pháp sinh học có vò thơm đậm, sau uống vào có vò hậu, để lâu ngon vệ sinh an tòan thực phẩm hoàn toàn bảo đảm Càphêsảnxuất theo phương pháp lên men có hiêu suất trích ly đến 95%, thành phần hạt càphêhòatan gần hòan toàn Kiểm tra trạng thái chung (kiểm tra mắt) - Nguồn gốc thực vật học càphê Arabica ( càphê chè), Caphaphora (một dạng Robusta),… SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 72 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI - Dạng chế biến - Màu sắc độ đồng màu sắc Xác đònh tạp chất hạt khuyết tật: tách tạp chất hạt lỗi thành dạng, cân tính toán - Hạt đen: vò đắng, mùi hăng - Hạt mốc: vò chua, hôi, có mùi rượu - Hạt trắng bạc: vò mùi gỗ, có mùi cỏ - Hạt ngâm ủ lâu: có mùi thối Càphê có chất lượng ngon càphê có mùi dòu, thơm nồng, vò đậm Xác đònh ỷ lệ hạt bò côn trùng gây hại: kiểm tra mắt bề hạt càphê để nhận biết hạt càphê bò côn trùng gây hại CHƯƠNG KẾT LUẬN Sản phẩm sảnxuất từ hạt càphêcàphêhòa tan, loại thức uống ưa chuộng phổ biến Càphêhòatan tiện sử dụng quy trình chế biến lại đòi hỏi côngnghệ phức tạp đắt tiền, phải trải qua nhiều quy trình chế biến khác nhau, hạt càphê khử nước để chuyển sang dạng bột hay dạng hạt nho Những dạng hòatan trở lại cách sử dụng nước nóng hay nước đun sôi để tạo loại thức uống mà hầu hết người ưa thích càphê Thế maanh5 càphê chỗ bảo quản lâu dễ sử dụng, đặc biệt vô tiện lợi SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 73 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỨC CHÍ THIỆN GVHD: ThS BÙI Bất lợi lớn càphêhòa taan dễ bò hỏng không bảo quản nơi khô giữ tránh tiếp xúc với không khí Không đơn sản phẩm hay hàng hóa, càphê thò trường Việt Nam nét văn hóa lời mời “đi uống cà phê” trở thành câu nói cửa mieng5 nhiều người Theo nhà kinh doanh ngành, thò trường càphê phan chia thành hai khúc rõ ràng: càphê rang xay (cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 lượng tiêu thụ Việt Nam càphêhòatan chiếm 1/3 Nếu càphê rang xay uy tín xuất pha trộn nhiều phụ gia lợi cho sức khỏe không phù hợp thò hiếu tiêu dùng nước càphêhòatan lại đứng nước Lónh vực càphê chia làm hai nhóm; càphêhòatan nguyên chất (chiếm 14%) nhóm càphê (chiếm 86%) TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS TS Nguyễn Thọ Kỹ thuật sảnxuấtcàphê NXB Nông nghiệp [2] PGS.TS Vũ Khắc Nhượng Cây càphê kỹ thuật gieo trồng NXB Nơng nghiệp [3] Đòan Triệu Nhạn Nghề trồng càphê NXB Nông Nghiệp [4] TS Lê Ngọc Thụy Các q trình cơngnghệsảnxuất thực phẩm NXB Bách khoa, Hà Nội [5] http://www.vocw.edu.vn/content/m10265/latest/ [6] http://www.dalat.gov.vn/web/books/Caphe/ SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 74 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN [7] http://www.tinthuongmai.vn/Trangchu/VN/tabid/66/CatID/157/ContentID/66226/Defa ult.aspx [8] http://www.spsvietnam.gov.vn/pages/ThucVat-TCVN%20ve%20Ca %20Phe.aspx SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 75 ... loài cà phê Khoảng 39% sản phẩm cà phê sản xuất từ loại cà phê Nước xuất cà phê vối lớn giới Việt Nam Các nước xuất quan trọng khác gồm: Uganda, Brasil, Ấn Độ Hình: Quả cà phê vối Hình: Hoa cà phê. .. nhiều lợi nhuận Chính vậy, để hiểu thêm quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan, loại đồ uống ưa chuộng nên em chọn Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan làm đề tài cho SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH... CHƯƠNG TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà phê giới 2.1.1 Tình hình sản xuất cà phê giới Trong vài thập kỷ qua cà phê giới tăng giảm