BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN THANH NAM SVTH: Nhóm TP.HCM, tháng 06 năm 2013 Thực hành phân tích thực phẩm MỤC LỤC Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg, TRONG THỰC PHẨM .4 I Xác định tro toàn phần sữa bột .4 II Xác định hàm lượng Ca, Mg sữa bột .6 III Trả lời câu hỏi 11 Bài 4: XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG SỮA BỘT 13 I Giới thiệu 13 II Thực hành 13 III Kết biện luận 15 Bài 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDHL 17 I Giới thiêu chung 17 II Thực hành 18 III Kết biện luận 19 Bài 7: XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON) 22 I Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon) 22 II Định lượng đạm NH3 (đạm thối): ( phương pháp Kjeldahl) 24 BÀI 8: ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND 27 I Giới thiệu 27 II Thực hành 28 III Kết biện luận 30 Bài 9: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP FEROCYANUR 33 I Giới thiệu 33 II Thực hành 34 GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm III Kết biện luận 35 Bài 10: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO LIPIT TRONG SỮA BỘT 37 I Giới thiệu 37 II Thực hành 38 III Kết biện luận 39 Bài 11: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID, CHỈ SỐ PEROXID VÀ CHỈ SỐ IOD 40 I Xác định số acid 40 II Xác định số peroxide 43 Bài 12 XÁC ĐỊNH NITRIT VÀ NITRATE TRONG THỊT 47 I Giới thiệu 47 II Thực hành 48 III Kết biện luận 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg, TRONG THỰC PHẨM I Xác định tro toàn phần sữa bột Giới thiệu a Sữa bột: Sữa bột sản phẩm sản xuất từ sữa dạng bột khô, thực cách làm bốc sữa để khô sau nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột Một mục đích sữa dạng bột khô phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng Sữa bột có thời hạn sử dụng lâu hơn so với sữa nước không cần phải làm lạnh, thân có độ ẩm thấp Sữa bột sử dụng thông dụng loại thực phẩm đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Trong sữa có thành phần quan trọng: đạm, béo, đường lactose, khoáng chất nước Và tỉ lệ chất định chất lượng màu sắc, độ đặc sữa b Tro: Là thành phần lại thực phẩm sau nung cháy hết chất hữu Tro thực gồm loại muối khống có thực phẩm ( đó, tro gọi tổng số muối khống ) Tro trắng: thành phần lại sau nung để loại bỏ hết chất hữu c Phương pháp xác định Xác định tro tổng dựa nguyên tắc dùng sức nóng (550-600 C) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần lại đem cân tính % tro có thực phẩm Thực hành a Hóa chất + dụng cụ  Hóa chất: HNO3 đđ  Dụng cụ: bếp điện, chén nung, cân b Các bước tiến hành GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm Bước 1: chuẩn bị mẫu - Đồng mẫu - Cân mẫu vào chén nung: gam mẫu Bước 2: Than hóa chuyến chén nung + mẫu bếp điện hết bốc khói Bước 3: Tro hóa: chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung 4500 C đến tro trắng (nếu tro chưa trắng chờ chén nguội thêm giọt HNO3 đđ, nung tiếp đến tro trắng) Bước 4: cân nhiệt cân, tính kết quả: - Đem chén nung khỏi lò nung, để Kết biện luận a Kết quả: Hàm lượng tro tính theo % m/m: X= 𝑀2 − 𝑀 𝑀1 − 𝑀 × 100 % M: khối lượng chén nung (g) M1: khối lượng chén nung + mẫu trước nung (g) M2: khối lượng chén nung + mẫu sau nung (g) Ta có: Khối lượng mẫu sữa: m = 1,9997 g Khối lượng chén nung: M = 51,1227 g Khối lượngchén + mẫu trước nung:M1 = 1,9997 + 51,1227 = 53, 1224 g Khối lượng chén + mẫu sau nung: M2 = 51,5087g  X= 51,5087 − 51,1227 53,1224 − 51,1227 = × 100 % = 19,3 %  Trong g sữa bột có 0,193 g muối khống b Biện luận: Theo kết cho thấy hàm lượng muối khống có 1g sữa bột cao (thường chiếm từ 0,6 – 0,9 %) Kết có sai số vài nguyên nhân sau: - Chén sứ rửa chưa sạch, dính tạp chất ảnh hưởng đến hàm lượng tro - Mẫu nung chưa đạt tro trắng => chất hữu tro => xác định sai lượng muối khoáng mẫu sữa GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm - Sau nung, khơng đưa mẫu vào bình hút nên mẫu tro hút ẩm mơi trường hay tạp chất lạ nhiễm vào mẫu => làm tăng khối lượng tro Ghi chú: nung nhóm nung nhiệt độ khoảng 450-500 0C nung 650 C hàm lượng khống (Ca, Mg, Fe ) mẫu bị thất thoát (khoảng 20%) gây xác định sai cho thí nghiệm sau II Xác định hàm lượng Ca, Mg sữa bột Giới thiệu a Giới thiệu Calcium (Ca) Ca loại khoáng đa lượng chiếm tỷ lệ lớn thể động vật người (52% tổng lượng khoáng) Sữa chế phẩm sữa, phô mai nguồn cung cấp canxi quan trọng, sau đậu hũ, hải sản, đậu loại, mè, rau xanh… Trong đó, Ca sữa dễ hấp thu Ca từ nguồn thực phẩm khác.Đặc biệt, hầu hết Ca sữa thể hấp thu tiêu hóa chất đạm sữa (casein) Nhu cầu: Nam giới phụ nữ từ 19-50 : 1000mg/ngày Tuổi từ 51 trở lên cần 1200mg/ngày Độc tính: phát trường hợp sử dụng thuốc Việc tăng Ca máu thường dẫn đến bệnh sỏi thận, cận thị, chứng thừa Ca, mềm mô b Giới thiệu Magnesium (Mg) Mg loại khoáng đa lượng, chiếm tỷ lệ khoảng 1% tổng lượng khoáng thể Mg cần thiết cho 300 phản ứng hóa học thể người, yếu tố thiết yếu mà thể trẻ cần để thực hầu hết hoạt động bản.Nó giúp trì hệ ổn định trì chức dây thần kinh.Mg giữ cho tim trẻ đập ổn định, khỏe mạnh giúp củng cố hệ miễn dịch Nguồn thực phẩm giàu Mg có loại đậu, hạt, rau xanh, bơ, thịt, sản phẩm từ sữa, sôcôla ngũ cốc Nhu cầu: trẻ em: 350mg/ngày Nam giới phụ nữ tuổi từ 19-30: 310 400mg/ngày Tuổi từ 31 trở lên cần 320-420 mg/ngày Độc tính: lượng Mg cung cấp nhiều xem độc tố, đặc biệt người bị bệnh thận GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm c Phương pháp xác định Dựa vào nguyên tắc phương pháp chuẩn độ complexon Đó phương pháp chuẩn độ tạo phức sử dụng thuốc thử có tên complexon (C) để chuẩn độ ion kim loại (M) theo cân tạo phức (MC) Complexon tên chung để axit aminopolycacboxylic Một complexon thường sử dụng: EDTA Phản ứng thực mơi trường pH thích hợp để ổn định pH ta dùng dung dịch đệm Thực hành a Hóa chất + dụng cụ  Hóa chất: dung dịch EDTA 0,02N, đêm amoni pH= 10, NH3 6N, NaOH 2N, thị EDTOO 1%( NaCl đệm 10), thị Murexide  Dụng cụ: Pipet, buret, erlen 250ml b Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị mẫu + Lấy tro thí nghiệm + Thêm 5ml HCl 2N đun nhẹ sôi gần cạn + Thêm 10ml nước cất hai lần, khuấy nhẹ, chuyển vào bình định mức 100ml + Rửa chén nung, nước rửa dịch tráng nhập chung vào bình định mức 100ml + Dùng nước cất hai lần để định mức đến vạch Bước 2: Xác định tổng Ca2+ Mg2+ + Buret: Rửa tráng nạp đầy dung dịch EDTA 0,1N + Erlen 250ml (3 bình): 10ml mẫu + thêm giọt NH3 6N tới pH khoảng (thử giấy pH) + 5ml đệm pH 10 + giọt thị ETOO 1% + Chuẩn độ dung dịch chuẩn EDTA đến dung dịch chuyển từ màu đỏ nho sang xanh chàm + Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ Mg2+ V1 Bước 3: Xác định riêng Mg2+ GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm + Buret: Rửa tráng nạp đầy dung dịch EDTA 0,1N (lấy từ dung dịch lại pha bước 2) + Erlen 250ml (3 bình): 10ml mẫu + thêm giọt NH3 6N tới pH khoảng (thử giấy pH) + 2ml NaOH 2N + giọt thị Murexide 1% + Chuẩn độ dung dịch chuẩn EDTA đến dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng sang tím hoa cà + Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ V2 Kết biện luận Xác định tổng Ca 2+ Mg 2+  Hiện tượng Dung dịch từ màu đỏ nho chuyển sang xanh chàm nhỏ dư giọt dung dịch EDTA 0,1 N điểm cuối chuẩn độ  Giải thích tượng: Ban đầu pH= 8, dung dịch mẫu có màu đỏ nho ion Ca2+, Mg2+ phản ứng tạo phức với thị Mg2+ + IndET OO = MgIndET OO pβ’ = 5,4 Ca2+ + IndET OO = CaIndET OO pβ’ = 3,8 Khi nhỏ từ từ dung dịch EDTA 0,1N vào dung dịch mẫu xác định, Ca2+ , Mg2+sẽ tạo tạo phức với EDTA: H2Y2- + Ca2+ = CaY2- + 2H+ β’ CaY2- = 10 10,2 H2Y2- + Mg2+ = MgY2- + 2H+ β’ MgY2- = 10 8,2 Do β’ CaY2- = 10 10,2 > β’ MgY2- = 10 8,2 => phức CaY2-bền so với phức MgY2- => ion Ca2+ tạo phức trước với EDTA đến ion Mg2+ Trong trình chuẩn độ, nhỏ giọt EDTA xuống, phá hủy phức MgInd+, CaInd+ làm cho dung dịch có màu xanh chàm Khi lắc nhẹ màu xanh biến nồng độ ion Ca2+, Mg2+ tự dung dịch cao nên tác dụng với EDTA tạo phức CaY2-, MgY2- Tiếp tục chuẩn độ màu xanh lâu màu nồng độ ion Ca2+, Mg2+ giảm dần GVHD: Nguyễn Thanh Nam Thực hành phân tích thực phẩm Khi ion Mg2+ tạo phức hoàn toàn với EDTA ion Ca2+ tạo phức hồn tồn Tại điểm cuối chuẩn độ, giọt dư dung dịch EDTA 0,1N phá hủy phức MgInd+ (vì phức MgInd+ bền MgY2-) tạo dung dịch có màu xanh chàm MgInd + H2Y2-MgY2- + Ind + H+  Kết Thể tích dung dịch EDTA 0,1N tiêu tốn lần chuẩn độ là: Bình 1: 0,8 ml Bình 2: 0,7 ml  Thể tích EDTA 0,1N trung bình: Bình 3: 0,6 ml 0,8 +0,7+0,6 = 0,7 ml Vậy thể tích EDTA dung để xác định tổng Ca2+ Mg2+ là: V1 = 0,7 ml  Giải thích kết quả: Trong q trình thí nghiệm, nhóm thấy có số nguyên nhân sau gây sai số cho trình chuẩn độ: - Nước cất nhóm dùng nước cất lần nên lẫn hàm lượng Ca+ , Mg+ nước => xác định sai lượng Ca, Mg - Xác định sai thời điểm kết thúc chuẩn độ - Sai số đọc thể tích EDTA tiêu tốn buret Xác định riêng Mg 2+  Hiện tượng Dung dịch từ màu đỏ hồng chuyển sang tím hoa cà, điểm cuối chuẩn độ nhỏ dư giọt dung dịch EDTA 0,1 N dung dịch chuyển sang tím hoa cà  Giải thích tượng: Khi thêm dung dịch NaOH 2N vào dung dịch mẫu xác định, nâng pH lên 12 Mg2+ bị kết tủa dạng Mg(OH) Mg2+ + 2OH- = Mg(OH)2+ Khi thêm vào dung dịch lượng nhỏ thị murexit, xảy phản ứng thị với ion Ca2+: Ca2+ + IndMUR = CaIndMUR (đỏ hồng) Khi chuẩn độ EDTA, xảy phản ứng EDTA Ca2+: H2Y2GVHD: Nguyễn Thanh Nam + Ca2+ = CaY2- + 2H+ Thực hành phân tích thực phẩm Khi EDTA phản ứng hết với ion Ca2+ tự do, giọt EDTA dư phá hủy phức CaIndMUR ( phức CaIndMUR bền phức CaY2-) theo phản ứng: CaInd + H2 Y2-  CaY2-+ Ind + H+ Sự chuẩn độ kết thúc dung dịch chuyển sang màu tím hoa cà (màu thị murexit)  Kết Thể tích dung dịch EDTA 0,1N tiêu tốn lần chuẩn độ là: Bình 1: 0,6 ml Bình 2: 0,6 ml Bình 3: 0,7 ml Vậy thể tích EDTA dung để xác định Ca2+ là: V2 = 0,63 ml - Tính tốn kết quả: Ca(mg/100g) = 𝑚Đ𝐶𝑎 2+ ×(𝑁𝑉2 )𝐸𝐷𝑇𝐴 ×105 𝑚𝑚 ×𝑓 = 0,02×(0,1×0,63) ×105 1,9997 × 10 = 630,09 (mg/100g) Mg (mg/100g) = 𝑚Đ𝑀𝑔 2+ ×(𝑁(𝑉1−𝑉2))𝐸𝐷𝑇𝐴 ×105 𝑚𝑚 ×𝑓= 0,012×(0,1× (0,7−0,63)) ×105 1,9997 × 10 = 42,01 (mg/100g) - Biện luận kết Sau nhiều lần tiến hành thí nghiệm, nhóm thu kết gần với thông tin ghi sữa bột đem phân tích (thành phần sữa bột đem phân tích có: hàm lượng Ca: 650g/100g sữa bột, hàm lượng Mg: 58mg/100g sữa bột) Nguyên nhân gây sai số nhiều lần cho thí nghiệm theo nhóm phân tích do: + Chất chuẩn chứa ion kim loại khác ngồi Ca2+, Mg2+ lỗi thí nghiệm (chưa nung đến tro trắng, nhiễm tạp từ môi trường….) + Điều chỉnh pH mơi trường chưa thích hợp làm cho ion kim loại khác Ca2+, Mg2+ phản ứng tạo phức với EDTA => gây cản trở cho trình chuẩn độ => sai số + Xác định sai thời điểm kết thúc trình chuẩn độ GVHD: Nguyễn Thanh Nam 10 Thực hành phân tích thực phẩm + Chất chuẩn bị nhiễm tạp, không hiệu chỉnh lại trước chuẩn độ III Trả lời câu hỏi Câu 1: Từ thực nghiệm, sinh viên viết ngyên tắc xác định, phản ứng cho tiêu  Xác định tro toàn phần sữa bột: Nguyên tắc: Dùng sức nóng (550-600 C nung cháy hồn tồn chất hữu Phần lại đêm cân tính % tro thực phẩm  Xác định tổng Ca2+ Mg2+: Nguyên tắc: Dùng phương pháp chuẩn độ complexon phương pháp chuẩn độ tạo phức sử dụng thuốc thử có tên complexon (C) để chuẩn độ ion kim loại (M) theo cân tạo thành phức MC: M+C ↔ MC ( phức tan) Complexon lầ tên chung để acid aminopolycacboxylic Một acid aminopolycacboxylic ứng dụng rộng rãi acid etylenddiamintetraaaacetic (kí hiệu EDTA hay H4Y) Câu 2: Trình bày cơng thức giải thích  Xác định tro toàn phần sữa bột Hàm lượng tro theo % (X) tính theo cơng thức: X= 𝑀2 − 𝑀 𝑀1 − 𝑀 × 100 % M: khối lượng chén nung (g) M1: khối lượng chén nung + mẫu trước nung (g) M2: khối lượng chén nung + mẫu sau nung (g) Câu 3.Phân bố thời gian hợp lý trật tự công việc cần thực cho thí nghiệm, giải thích cho xếp mà anh, chị chọn? - Chuẩn bị bếp điện trước - Đồng mẫu cân mẫu - Than hóa chuẩn bị lò nung GVHD: Nguyễn Thanh Nam 11 Thực hành phân tích thực phẩm - Tro hóa Trong q trình tro hóa, ta pha chế hóa chất cần dùng nạp EDTA đầy buret chuẩn bị cho chuẩn độ - Sau tro hóa xong, ta lấy mẫu cân nhiệt cân - Chuẩn bị mẫu dùng để xác định Ca, Mg - Chuẩn bị bình tam giác cần thiết để xác định - Đọc số liệu xử lý Giải thích: + Cần chuẩn bị bếp điện trước để có mẫu bếp điện nóng lên tiết kiệm thời gian + Q trình than hóa diễn từ 15-20 phút tùy theo lượng mẫu, tận dụng thời gian ta mở lò nung nhiệt độ vừa phải Sau có mẫu than hóa ta nung + Q trình tro hóa diễn lâu nên ta tận dụng pha chế hóa chất chuẩn bị cho bước Câu 4:Trong trường hợp cần có mẫu trắng để xác định Ca, Mg? Trong trường hợp cần mẫu trắng để đảm bảo mẫu cháy hết hợp chất hữu không bị nhiễm mẫu lạ Câu 5: Tại lò nung thường lớn lò sấy? - Tác nhân sấy khơng khí cần nhiều khơng khí với khơng gian lớn để khơng khí giao lưu với vật liệu sấy nhiều - Tác nhân cho lò nung nhiệt độ, cần cung cấp nhiệt cao q lớn hao tốn cho việc nung nóng vùng khơng cần thiết Câu 6: Tại xác định Ca, Mg sữa bột dùng phương pháp chuẩn độ xác định Fe lại dùng phương pháp UV-VIS? Vì Fe nguyên tố vi lượng, có hàm lượng bé, khơng thể xác định phương pháp chuẩn độ Phương pháp UV-VIS thích hợp dùng để xác định Fe cho kết xác GVHD: Nguyễn Thanh Nam 12 Thực hành phân tích thực phẩm Bài 4: XÁC ĐỊNH KHỐNG VI LƯỢNG TRONG SỮA BỘT I Giới thiệu Khoáng gì? Khống chất thành phần lại dạng tro sau đốt mô thực vật động vật, hay nói cách khác khống chất chất vơ chuyển hố thành thực phẩm qua q trình tích hợp vào đất thực vật, động vật Chúng ta hấp thụ khoáng chất cách ăn loại Có 20 loại khống chất cần cho thể người Khoáng vi lượng: Vi khoáng (micromineral) hay khoáng chất vi lượng cần thiết nhu cầu không nhiều, ngày cần 20 mg Như sắt, đồng, bạc, kẽm, crôm, magan, selen, cobalt, fluor, silic, molybden, boron Phương pháp xác định Sử dụng phương pháp đường chuẩn phương pháp UV-VIS để xác định Nguyên tắc - Fe(II) dung dịch, kết hợp với 1,10-phenaltroline thành phức chất màu cam đỏ bền môi trường pH 3-9 Nếu muốn màu không bị ảnh hưởng thuốc thử dư có mặt ion khác, phản ứng cần tiến hành pH 3,5 - 4,5 - Phức chất gồm phân tử 1,10-phenaltroline kết hợp với ion Fe(II) Phản ứng đặc hiệu cho Fe(II) nên phải chuyển hết Fe(III) Fe(II) cách khử với hydroquinon hay hydroxylamin clohydric 2NH2 OH + 4Fe 3+ → N2O + 4Fe 2+ + 4H+ + H2O II Thực hành Hóa chất + dụng cụ + thiết bị a Hóa chất - Dung dịch HCl 6N - Dung dịch đệm pH - Glycerol : etanol (1:1) - Dung dịch NH3 10% - Dung dịch HNO3 đậm đặc - Dung dịch Fe (II) 10 ppm - Dung dịch Hydroxylamin 10% GVHD: Nguyễn Thanh Nam 13 Thực hành phân tích thực phẩm - Dung dịch 1, 10- phenalthroline b Dụng cụ - giấy lọc - chén nung - đũa thủy tinh - becher 100 ml - bình định mức 25 ml - bình định mức 100 ml c Thiết bị - Bếp điện - Lò nung - Máy UV-VIS Máy UV-VIS thiết bị sử dụng phổ biến phòng phân tích Các máy phổ thường nối với máy vi tính, việc ghi phổ thuận lợi nhờ có chương trình đo tự động theo chế độ khác Ngồi ra, lưu giữ phổ đối chiếu so sánh cần thiết Nhờ sử dụng máy vi tính, tự ghi thể ghi số liệu cần thiết nhưgiá trị bước sóng (λ), độ hấp phụ ( Abs) ta xác định hệ số hấp thụ mol(ε) nhờ vào định luật Bouguer – Lamber – Beer: Trong : A độ hấp thụ c nồng độ chất tan(mol/L) L: bề dày cell chứa mẫu (cm) ε:là hệ số hấp thụ mol Các bước tiến hành Bước 1: Cân 1,9996 gam mẫu chén nung sạch, khô GVHD: Nguyễn Thanh Nam 14 Thực hành phân tích thực phẩm Bước 2: Thêm 10 ml glycerol : etanol (1: 1) than hóa từ từ bếp điện đến hết khói Bước 3: Đưa vào lò nung 650 0C giờ, làm nguội, thêm ml HNO3 đậm đặc, tiếp tục đưa vào lò numg tiếp 30 phút Bước 4: + Chờ nguội, thêm tiếp 1ml HCl 6N vào tro đun nhẹ bếp điện có lưới amiăng đến vừa cạn, thêm ml nước cất, khuấy nhẹ đũa thủy tinh, chuyển sang cốc 100 ml, rửa chén nung đến lần nữa, nhập chung với nước rửa cốc + Dùng NH3 10% chỉnh giọt pH = 3,5 ÷ (thử giấy pH) + Sau chuyển vào bình định mức 100ml, dùng nước cất lần định mức tới vạch Bước 5: Thêm hóa chất theo bảng sau: Dung dịch (ml) B1 DD Fe(II) 10 ppm DD mẫu DD Hydroxylamin 10% DD đệm pH 5 1,10-phenantroline 0,1% H2O cất lần Lắc nhẹ, CFe(II) (𝜇g) Sau 15 phút đem đo 𝜆 = 510nm B2 B3 B4 0 1 5 1 sau phút dùng nước 10 20 30 B5 B mẫu 0 10 1 (lắc phút) 5 1 cất định mức tới vạch 40 Cx III Kết biện luận GVHD: Nguyễn Thanh Nam 15 Thực hành phân tích thực phẩm Kết Kết đem đo quang: B1 0,000 A B2 0,144 B3 0,272 B4 0,408 B5 0,546 Bmẫu 0,079 Đường chuẩn Fe 0.6 0.546 0.5 0.408 0.4 y = 0.0136x + 0.0028 R² = 0.9997 0.272 A 0.3 0.2 0.144 0.1 0 10 20 30 40 50 Cx (µg) Từ phương trình đường chuẩn y = 0,0136x + 0,0028 ta tính nồng độ Fe có bình mẫu: Cx = x = 0,0079−0,0028 0,0136 = 5,6 µg Trong 10 ml dung dịch mẫu có 5,6 µg Fe  100 ml dung dịch mẫu có 56 µg Fe Vậy 1,9996 g sữa bột có 56 µg Fe  Hàm lượng Fe có 100g sữa bột: C = 5,6 x 100 x 10−3 1,9996 = 0,28 mg/100g = 2,8 mg/kg Biện luận Kết phân tích so với thơng tin trên sữa bột có chênh lệch khơng nhiều 0,02 mg (Hàm lượng Fe ghi sữa 0,3 mg/100g) Nguyên nhân gây sai số: - Mẫu nung chưa đến tro trắng - Sai số trình lấy mẫu - Sắt (II) bị oxy hoá thành sắt (III) gây sai số đường chuẩn GVHD: Nguyễn Thanh Nam 16 Thực hành phân tích thực phẩm - Sai số thiết bị đo quang Bài 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDHL I Giới thiêu chung Nước mắm Nước mắm theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp muối lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan, để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với acid amin chuyển biến từ protein thịt cá qua trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn  Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất độ đạm, đạm tạo nên hậu vị ngòn đằng sau vị mặn muối Protein (đạm) Protein polymer sinh học L-o-aminoacid kết hợp với liên kết peptit Tất protein chứa nguyên tố C, H, O, N Một số chứa lượng nhỏ S Phân loại: dựa vào thành phần hóa học protein phân thành hai nhóm lớn: + Protein đơn giản: L-o-aminoacid, polipeptit, protein gồm vài chục aminoacid liên kết với + Protein phức tạp: phân tử bao gồm phần protein phần khơng phải protein gọi nhóm ngoại Hàm lượng: động vật cao thực vật, người protein chiếm 45% trọng lượng khô Tỷ lệ protein khác thể sống GVHD: Nguyễn Thanh Nam 17 Thực hành phân tích thực phẩm  Đạm tồn phần tổng số gam Ni-tơ lít nước mắm Phương pháp xác định Xác định nitơ toàn phần phương pháp Kjeldahl, dựa nguyên tắc sau: Dưới tác dụng H2SO4 đậm đặc nhiệt độ cao, hợp chất chứa nitơ (N) bị oxi hóa tạo thành CO2, SO2 , H2O Còn nitơ sau giải phóng dạng NH3 tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni sunfat (NH4)2 SO4 tan dung dịch II Thực hành Hóa chất + dụng cụ + thiết bị a Hóa chất: Hỗn hợp xúc tác (CuSO4: K2SO4 = 1:10) Dung dịch H2SO4 đđ + acid HClO4, dung dịch NaOH 40% Dung dịch H3BO3 bão hòa Chỉ thị Tashiro (100ml MB 0,1% cồn + 100ml MR 0,2% cồn) b Dụng cụ: Becher 50 ml, cốc c Thiết bị: Bộ chưng cất Kjeldahl, cân bình phá mẫu Kjeldahl Các bước tiến hành Bước 1: Mẫu đồng nhất, cân 2g hỗn hợp xúc tác (CuSO4: K2SO4 = 1:10) vào becher 50ml sạch, khô, rãi xúc tác Bước 2: Hút 1ml nước mắm, cẩn thận cho vào bình phá mẫu Kjeldahl + 5ml H2SO4 đđ, tiến hành vơ hóa mẫu dung dịch thu màu vàng xanh suốt GVHD: Nguyễn Thanh Nam 18 Thực hành phân tích thực phẩm Bước 3: Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 10ml H2SO4 0,1N + giọt thị Tashiro, kiểm tra độ kín hệ thống, nước hồn lưu Bước 4: Chuyển tồn mẫu vào bình chưng cất, dùng nước cất tráng lần Thêm vào 30-40ml NaOH 40%, 1ml NaOH 40% khóa phễu lại Thêm 50ml nước cất, mở khóa cho dung dịch xuống, 5ml khóa lại Bước 5: Tiến hành chưng cất hết NH3 (thử giấy quỳ) Bước 6: Hạ bình ngưng tụ, rửa ống sinh hàn, chuẩn độ dung dịch chuẩn NaOH 0,1N đến dung dịch chuyển từ màu tím sang vàng Ghi thể tích tiêu tốn tính kết III Kết biện luận Kết  Hiện tượng: dung dịch bình chuyển từ màu tím sang màu vàng nhạt GVHD: Nguyễn Thanh Nam 19 Thực hành phân tích thực phẩm  Kết quả: Thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn chuẩn độ là: 9ml (do khơng thời gian nên tiến hành chuẩn độ lần)  Tính tốn: Hàm lượng Nitơ tồn phần tính theo cơng thức sau: Nitơ tồn phần (g/l) = (𝑉2−𝑉1)∗𝑁∗10−3 ∗14∗𝐹∗1000∗𝑓 𝑉𝑚 Trong đó: V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N V2: thể tích dung dịch H2SO4 0,1N N: đương lượng dung dịch H2SO4 0,1N Vm: thể tích mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu thử (g) f: hệ số pha loãng mẫu F: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0,1N Ta có: V1 = 9ml V2 = 10ml  Nitơ toàn phần (g/l) = N = 0,1 N Vm = ml f = 20 ml (10−9) ∗0,1∗10−3 ∗14∗1∗1000∗20 = 28 (g/l) =28 N Biện luận  Các phản ứng xảy trình chưng cất: - Nitơ sau dược giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4 )2SO4: Ptrotein, polypeptit, pepton H2SO4,to hợp chất chứa nitơ SO2 + CO2 + H2 O + (NH4)2 SO4 Xúc tác - Đẩy NH3 khỏi muối (NH4)2 SO4 base mạnh (NaOH): (NH4)2SO4 + NaOH = 2NH3 - + 2H2O + Na2SO4 NH3 bay hứng bình tam giác có chứa dung dịch H2 SO4 , phản ứng xảy bình là: NH3 + H2 SO4 GVHD: Nguyễn Thanh Nam (NH4)2 SO4 20