BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ ỔN ĐỊNH NECTAR DỨA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ ỔN ĐỊNH NECTAR DỨA Họ tên sinh viên: PHAN THỊ TRÚC PHƯƠNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 08/2010 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ ỔN ĐỊNH NECTAR DỨA Tác giả PHAN THỊ TRÚC PHƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Tại Huân Tháng năm 2010 ii CẢM TẠ Con xin chân thành cám ơn sâu sắc công ơn cha mẹ sinh thành, dưỡng dục nuôi dạy ăn học nên người Xin chân thành biết ơn - Ban giám hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh - Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tồn thể q thầy tận tâm dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt năm học qua - Đặc biệt, xin chân thành cám ơn thầy Phan Tại Huân tận tình bảo giúp đỡ em suốt trình thực luận văn Cuối cùng, xin chân thành cám ơn bạn giúp đỡ, động viên vượt qua khó khăn suốt năm qua suốt thời gian thực luận văn Phan Thị Trúc Phương iii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Bước đầu nghiên cứu sử dụng phụ gia để ổn định nectar dứa” tiến hành phòng thực hành Kỹ thuật thực phẩm phòng thí nghiệm Hóa sinh khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010 Kết thu sau: - So với pectin, carrageenan, agar, maltodextrin CMC, guar gum xanthan gum thay đổi độ nhớt mẫu thí nghiệm - Pectin xanthan gum làm giảm độ lắng thịt - Sự thay đổi pH (3,6; 4,6; 5,6) không ảnh hưởng đến độ nhớt pectin thay đổi nồng độ pectin (0,4 %; 1,2 %; %) ảnh hưởng rõ rệt đến thay đổi độ nhớt - Vùng nồng độ pectin 0,4 - 1,2 % vùng thích hợp cho ổn định thịt dứa - - Tỷ lệ pha lỗng (nước dứa đặc : nước cất) phù hợp : - Độ Brix phù hợp 15 - Hàm lượng purê dứa % nồng độ pectin 0,8 % thích hợp cho nectar dứa iv MỤC LỤC Trang TRANG TỰA Error! Bookmark not defined CẢM TẠ Error! Bookmark not defined TÓM TẮT Error! Bookmark not defined MỤC LỤC .v DANH SÁCH CÁC HÌNH Error! Bookmark not defined DANH SÁCH CÁC BẢNG Error! Bookmark not defined Chương MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined 1.1 Đặt vấn đề Error! Bookmark not defined 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài Error! Bookmark not defined 1.2.1 Mục đích .Error! Bookmark not defined 1.2.2 Yêu cầu Error! Bookmark not defined Chương TỔNG QUAN Error! Bookmark not defined 2.1 Tổng quan nguyên liệu dứa Error! Bookmark not defined 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật Error! Bookmark not defined 2.1.2 Phân loại .Error! Bookmark not defined 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng dứa 2.1.4 Thu hoạch bảo quản Error! Bookmark not defined 2.1.4.1 Thu hoạch Error! Bookmark not defined 2.1.4.2 Bảo quản Error! Bookmark not defined 2.1.5 Tình hình sản xuất dứa 2.1.5.1 Trên giới 2.1.5.2 Tại Việt Nam .Error! Bookmark not defined 2.2 Khái quát Pectin .9 2.2.1 Nguồn gốc .9 2.2.2 Cấu tạo phân tử pectin 2.2.3 Tính chất pectin Error! Bookmark not defined v 2.2.4 Phân loại pectin Error! Bookmark not defined 2.2.4.1 Theo phần trăm nhóm methoxyl có phân tử Error! Bookmark not defined 2.2.4.2 Theo khả hòa tan nước Error! Bookmark not defined 2.2.5 Cơ chế tạo gel pectin Error! Bookmark not defined 2.2.5.1 Loại pectin HMP .Error! Bookmark not defined 2.2.5.2 Loại pectin LMP .Error! Bookmark not defined 2.2.6 Ứng dụng Error! Bookmark not defined 2.3 Khái quát nước có thịt Error! Bookmark not defined 2.3.1 Khái niệm nectar Error! Bookmark not defined 2.3.2 Quy trình chế biến nectar .Error! Bookmark not defined 2.3.3 Thuyết minh quy trình chế biến nectar Error! Bookmark not defined 2.4 Giới thiệu thiết kế thí nghiệm Plackett Burman 18 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined 3.1 Thời gian địa điểm Error! Bookmark not defined 3.2 Vật liệu Error! Bookmark not defined 3.2.1 Nguyên vật liệu Error! Bookmark not defined 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm .Error! Bookmark not defined 3.3 Phương pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined 3.3.1 Khảo sát sơ (trên nước cất) .Error! Bookmark not defined 3.3.1.1 Khảo sát sơ 1: Bước đầu so sánh mức độ ảnh hưởng loại phụ gia đến độ nhớt độ lắng thịt .Error! Bookmark not defined 3.3.1.2 Khảo sát sơ 2: Khảo sát ảnh hưởng pH nồng độ lên độ nhớt pectin .Error! Bookmark not defined 3.3.2 Thí nghiệm (trên nước dứa đặc) Error! Bookmark not defined 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ pha lỗng nước dứa đặc thích hợpError! Bookmark not defined 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định độ Brix ưa thích Error! Bookmark not defined 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Thăm dò vùng nồng độ pectin thích hợp cho nước nectar dứa Error! Bookmark not defined vi 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng purê dứa nồng độ pectin thích hợp cho nectar dứa 28 3.4 Phương pháp xử lý số liệu .30 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined 4.1 Khảo sát sơ Error! Bookmark not defined 4.1.1 Khảo sát sơ 1: Bước đầu so sánh mức độ ảnh hưởng loại phụ gia đến độ nhớt độ lắng thịt Error! Bookmark not defined 4.1.2 Khảo sát sơ 2: Khảo sát ảnh hưởng pH nồng độ lên độ nhớt pectin .Error! Bookmark not defined 4.2 Thí nghiệm .Error! Bookmark not defined 4.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ pha lỗng nước dứa đặc thích hợp Error! Bookmark not defined 4.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định độ Brix ưa thích 38 4.2.3 Thí nghiệm 3: Thăm dò vùng nồng độ pectin thích hợp cho nước nectar dứa 39 4.2.4 Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng purê dứa nồng độ pectin thích hợp cho nectar dứa Error! Bookmark not defined Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined 5.1 Kết luận Error! Bookmark not defined 5.2 Đề nghị Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: High Methoxyl Pectin 11 Hình 2.2: Low Methoxyl Pectin 11 Hình 2.3: Quy trình chế biến nectar tham khảo .15 Hình 4.1: Biểu đồ so sánh mức độ ảnh hưởng đến độ nhớt chất phụ gia 31 Hình 4.2: Biểu đồ so sánh độ nhớt chất phụ gia 32 Hình 4.3: Biểu đồ so sánh mức độ ảnh hưởng đến độ lắng thịt chất phụ gia .33 Hình 4.4: Biểu đồ so sánh độ lắng thịt chất phụ gia 33 Hình 4.5: Ảnh hưởng pH nồng độ lên độ nhớt pectin .36 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Đặc tính chung giống dứa trồng chủ yếu Việt Nam .5 Bảng 2.2: Thành phần hóa học dứa Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng 100 gram dứa Bảng 2.4: Tóm tắt ứng dụng pectin 13 Bảng 2.5: Thiết kế thí nghiệm Plackett Burman cho 11 yếu tố 18 Bảng 2.6: Thiết kế thí nghiệm Plackett Burman cho 19 yếu tố 20 Bảng 3.1: Các nghiệm thức thí nghiệm Plackett Burman 23 Bảng 3.2: Các nghiệm thức thí nghiệm khảo sát sơ .24 Bảng 3.3: Các nghiệm thức thí nghiệm .25 Bảng 3.4: Các nghiệm thức thí nghiệm .26 Bảng 3.5: Các nghiệm thức thí nghiệm .27 Bảng 3.6: Các nghiệm thức thí nghiệm .28 Bảng 3.7: Bố trí cảm quan thí nghiệm 30 Bảng 4.1: Kết đo độ nhớt khảo sát sơ 35 Bảng 4.2: Kết xác định tỷ lệ pha lỗng nước dứa đặc thích hợp 37 Bảng 4.3: Kết xác định độ Brix ưa thích 38 Bảng 4.4: Kết thăm dò vùng nồng độ pectin thích hợp cho nước nectar dứa 39 Bảng 4.5: Kết xác định hàm lượng purê dứa nồng độ pectin ưa thích 41 Bảng 4.6: Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng purê dứa nồng độ pectin đến độ nhớt 42 Bảng 4.7: Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng purê dứa nồng độ pectin đến lượng lớp lắng sau 44 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngành nước giải khát phận quan trọng công nghiệp thực phẩm Phát triển nước giải khát từ trái giúp giải đầu cho sản xuất nông nghiệp.Vấn đề đặt cho ngành đồ uống Việt Nam mặt hàng nước giải khát chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên có tốc độ tăng trưởng chưa cao Nước trái việc giúp giải khát giúp bổ sung số chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể vitamin chất xơ Khi đời sống nâng cao, quỹ thời gian khơng có nhiều việc sử dụng loại nước trái sản xuất công nghiệp tăng lên Nước ta có khí hậu nóng ẩm thích hợp cho phát triển nhiều loại trái Tuy nhiên trái nước ta phụ thuộc nhiều vào mùa vụ, khó vận chuyển bảo quản thời gian dài Đối với số trái dứa, dâu, cam,…thì đặc phương pháp hữu hiệu để giữ lại hương vị, tính chất nước trái đồng thời giải tốt vấn đề mùa vụ, vận chuyển bảo quản Vì vậy, việc chế biến sản phẩm nước trái từ nước trái cô đặc trở nên phổ biến Hầu hết loại nước trái có chứa phần thịt có tượng lắng, tách lớp Trên thị trường có nhiều loại phụ gia, loại phụ gia có tính chất cơng dụng khác Vì vậy, làm để chọn loại phụ gia Phụ lục B.5: Bảng Anova thí nghiệm Analysis of Variance for Diem Source CQV Pha loang Error Total DF 29 58 89 SS MS 8.456 0.292 91.822 45.911 28.844 0.497 129.122 F 0.59 92.32 P 0.941 0.000 Phụ lục B.6: Kết so sánh khác biệt nghiệm thức thí nghiệm Pha loang Mean 3.43 2.03 0.97 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( * ) + -+ -+ -+ 0.80 1.60 2.40 3.20 Phụ lục B.7: Bảng Anova thí nghiệm Analysis of Variance for Diem Source CQV Brix Error Total DF 29 58 89 SS 0.000 13.149 30.200 43.350 MS 0.000 6.575 0.521 F P 0.00 1.000 12.63 0.000 Phụ lục B.8: Kết so sánh khác biệt nghiệm thức thí nghiệm Brix Mean -0.227 0.538 -0.312 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 0.350 0.000 0.350 0.700 64 Phụ lục B.9: Kết xử lý số liệu ưa thích chung thí nghiệm  Bảng Anova ưa thích chung thí nghiệm Nguồn gốc phương sai Tổng Lặp lại Khối Sản phẩm Sai số Độ tự 107 35 64 Tổng bình phương Bình phương trung bình 146.25 20.25 26 47.40740741 52.59259259 F F tính F bảng 5% 0.742857143 0.9039839 5.925925926 7.2112676 0.821759259 2.59 2.59  Kết trắc nghiệm DUNCAN ưa thích chung thí nghiệm Nghiệm thức Xếp hạng m + tj 0.48 1.81 m+ t1 m+ t2 m+ t3 m+ t1 1.33ns 1.88* m+ t2 0.55ns m+ t3 m+ t4 m+ t5 m+ t6 m+ t7 m+ t8 m+ t9 2.36 2.7 m+ t4 2.22** 0.89ns 0.34ns 2.81 m+ t5 2.33** 1ns 0.45ns 0.11ns 65 3.14 m+ t6 2.66** 1.33ns 0.78ns 0.44ns 0.33ns 7 3.25 m+ t7 2.77** 1.44ns 0.89ns 0.55ns 0.44ns 0.11ns 4.36 m+ t8 3.88** 2.55** 2* 1.66* 1.55ns 1.22ns 1.11ns 9 5.36 m+ t9 4.88** 3.55** 3** 2.66** 2.55** 2.22** 2.11** 1ns Phụ lục B.10: Kết xử lý số liệu ưa thích độ nhớt thí nghiệm  Bảng Anova ưa thích độ nhớt thí nghiệm Nguồn gốc phương sai Độ tự Tổng bình phương Bình phương trung bình F F tính Tổng Lặp lại Khối Sản phẩm Sai số 107 35 64 167.8519 18.07407 56.44444 24.22222 69.11111 F bảng 5% 1.612698 1.493431 3.027778 2.803859 1.079861 2.59 2.59  Kết trắc nghiệm DUNCAN ưa thích độ nhớt thí nghiệm Nghiệm thức Xếp hạng m + tj m+ t1 m+ t2 m+ t3 m+ t4 m+ t5 m+ t6 m+ t7 1 0.96 2.07 2.74 m+ t1 m+ t2 m+ t3 1.11ns 1.78ns 0.67ns 2.85 3.07 6 3.3 3.3 m+ t4 1.89* 0.78ns 0.11ns m+ t5 2.11* 1ns 0.33ns 0.22ns m+ t6 2.34** 1.23ns 0.56ns 0.45ns 0.23ns m+ t7 3.22** 2.11* 1.44ns 1.33ns 1.11ns 0.88ns 66 4.18 4.18 Phụ lục B.11: Kết xử lý số liệu độ lắng thí nghiệm  Analysis of Variance for lop lang, using Adjusted SS for Tests Source pectin ham luon pectin*ham luon Error Total DF Seq SS 6278.0 5414.0 80.0 18 100.0 26 11872.0 Adj SS 6278.0 5414.0 80.0 100.0 Adj MS F 3139.0 565.02 2707.0 487.26 20.0 3.60 5.6 P 0.000 0.000 0.025  Kết so sánh nghiệm thức độ lắng thí nghiệm Tukey Simultaneous Tests Response Variable lop lang All Pairwise Comparisons among Levels of pectin*ham luong pectin = ham luon = subtracted from: Level pectin*ham luon 2 2 3 3 Difference of Means 18.00 38.00 -25.00 -7.00 11.00 -34.00 -15.00 -4.00 SE of Difference 1.925 1.925 1.925 1.925 1.925 1.925 1.925 1.925 T-Value 9.35 19.75 -12.99 -3.64 5.72 -17.67 -7.79 -2.08 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0385 0.0006 0.0000 0.0000 0.5149 SE of Difference 1.925 1.925 1.925 1.925 1.925 1.925 1.925 T-Value 10.39 -22.34 -12.99 -3.64 -27.02 -17.15 -11.43 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0385 0.0000 0.0000 0.0000 pectin = ham luon = subtracted from: Level pectin*ham luon 2 2 3 3 Difference of Means 20.00 -43.00 -25.00 -7.00 -52.00 -33.00 -22.00 67 pectin = ham luon = subtracted from: Level pectin*ham luon 2 2 3 3 Difference of Means -63.00 -45.00 -27.00 -72.00 -53.00 -42.00 SE of Difference 1.925 1.925 1.925 1.925 1.925 1.925 T-Value -32.74 -23.38 -14.03 -37.41 -27.54 -21.82 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 SE of Difference 1.925 1.925 1.925 1.925 1.925 T-Value 9.353 18.706 -4.677 5.196 10.912 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0046 0.0016 0.0000 SE of Difference 1.925 1.925 1.925 1.925 T-Value 9.35 -14.03 -4.16 1.56 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0134 0.8139 SE of Difference 1.925 1.925 1.925 T-Value -23.38 -13.51 -7.79 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 SE of Difference 1.925 1.925 T-Value 9.873 15.588 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 SE of Difference 1.925 T-Value 5.716 Adjusted P-Value 0.0006 pectin = ham luon = subtracted from: Level pectin*ham luon 2 3 3 Difference of Means 18.000 36.000 -9.000 10.000 21.000 pectin = ham luon = subtracted from: Level pectin*ham luon 3 3 Difference of Means 18.00 -27.00 -8.00 3.00 pectin = ham luon = subtracted from: Level pectin*ham luon 3 3 Difference of Means -45.00 -26.00 -15.00 pectin = ham luon = subtracted from: Level pectin*ham luon 3 Difference of Means 19.00 30.00 pectin = ham luon = subtracted from: Level pectin*ham luon 3 Difference of Means 11.00 Phụ lục C: Các phương pháp đo độ nhớt Phụ lục C.1: Đo độ nhớt máy đo độ nhớt trục quay (Brookfield) 68 Nguyên lý: độ nhớt chất lỏng đo cách cho trục xylanh quay tốc độ chọn trước moment quay cấn thiết để thắng lực cản độ nhớt chất lỏng cần đo Phương pháp cho phép ta xác định liên tục mối quan hệ ứng suất cắt tốc độ cắt Với chất lỏng Newton (μ thay đổi theo số vòng quay), độ nhớt tính sau: , n: số lần đo Với chất lỏng phi Newton, ta tìm số m, n phương trình sau: log (μ) = nlog (1/n)+log(m)+(n-1)log(4лN) với: N: tốc độ quay xylanh (vòng/s) μ: độ nhớt chất lỏng tương ứng với tốc độ quay N (Pa.s) Khi thay đổi μ ta tìm hồi quy tuyến tính log(μ) log(4лN) để xác định m n (Trương Vĩnh ctv, 2005) Cấu tạo máy đo độ nhớt trục quay 69 Cấu tạo bên máy loại spindle Cách tiến hành: - Cho 500 ml mẫu cần đo vào cốc thủy tinh đưa mẫu nhiệt độ 25 oC - Chọn đầu đo S61, tốc độ 100 vòng/phút (với tốc độ %moment quay khoảng 30 – 70 %) - Tiến hành đo độ nhớt ghi lại kết hình máy Phụ lục C.2: Đo độ nhớt nhớt kế mao quản Ostwald Nguyên lý: cho chất lỏng chảy qua mao quản, chất lỏng có độ nhớt cao thí chảy chậm Vì ta dựa vào tính chất để xác định độ nhớt chất lỏng Đối với dòng chảy tầng ổn định chất lỏng Newton ống mao dẫn, phương trình cổ điển Hagen Poiseuille đưa tảng cho việc đo lường độ nhớt Q= p    R 8   L (1) Trong đó, Q: lưu lượng thể tích, m3/s ∆P: tổn thất áp suất dọc theo ống mao dẫn, Pa R: đường kính ống mao dẫn, m L: chiều dài ống mao dẫn, m μ: độ nhớt chất lỏng, Pa.s Ngoài tổn thất áp suất ∆P=ρ.g.h (2) 70 Với, ρ: khối lượng riêng chất lỏng, kg/m3 h: chiều cao cột thủy tĩnh, m h=L.cosα, với α góc tạo ống mao dẫn với phương thẳng đứng g: gia tốc trọng trường, m/s2 Thay phương trình (2) vào (1) ta được: g  h  R4  =υ=  8 Q  L (3) Trong đó, υ: độ nhớt động học chất lỏng, m2/s Gọi V thể tích chất lỏng chảy ống mao quản thời gian t, ta có: Q= V  Phương trình (3) viết lại sau: g  h   R  gR4 )t υ =(  cos )t=( 8 V  L V (4) Khi chất lỏng chảy từ điểm C đến E, thể tíchV chiều cao cột áp thủy tĩnh h cố định, biểu thức dấu ngoặc trở thành số Phương trình (4) viết đơn giản: υ =b.t Trong đó, b=( (5)  gR4 V  cos )=( g  h   R ) số nhớt kế 8 V  L 71 Cấu tạo nhớt kế mao quản Ostwald 72 Hằng số nhớt kế xác định cách thay giá trị thông số nhớt kế cách đo thời gian chảy chất lỏng biết độ nhớt, đó: b= υ known/tknown Khi biết số nhớt kế, ta xác định độ nhớt động học υ chất lỏng cần kiểm tra cách đo thời gian t sử dụng phương trình (5) Từ xác định độ nhớt động lực học μ Cách tiến hành: - Tráng nhớt kế dung dịch cần đo í lần - Cho 20 ml dung dịch mẫu vào nhớt kế - Dùng bóp cao su hút nhánh A đẩy vào ống mao dẫn F cho mặt chất lỏng dâng cao khỏi vạch C (khi hút đẩy phải làm từ từ, tránh có bọt khí lẫn chất lỏng) - Bỏ bóp để chất lỏng chạy tự xuống Dùng đồng hồ bấm giây đo thời gian chất lỏng chảy từ vạch C đến vạch E - Lặp lại phép đo cách thực lại từ bước đến bước Đo thời gian lần để lấy giá trị trung bình Lưu ý: sau lần đo phải rửa nhớt kế nước cất, sau tráng lại aceton làm khơ hồn tồn nhớt kế (Trương Vĩnh ctv, 2005) 73 Phụ lục D: Phương pháp pha dung dịch đệm acetat Phương pháp pha sau: - Dung dịch acid acetic 0,2 M (a): 11,55 ml CH3COOH đặc dẫn nước đến 1000 ml - Dung dịch natri acetat 0,2 M (b): 16,4 g CH3COONa 27,2 g CH3COONa.3H2O hòa tan dẫn nước đến 1000 ml Giá trị pH dung dịch đệm phụ thuộc vào X (ml) dung dịch a Y (ml) dung dịch b dẫn nước đến 1000 ml X Y pH 46,3 3,7 3,6 44,0 6,0 3,8 41,0 9,0 4,0 36,8 13,2 4,2 30,5 19,5 4,4 25,5 24,5 4,6 20,0 30,0 4,8 14,8 35,2 5,0 10,5 39,5 5,2 8,8 41,2 5,4 4,8 45,2 5,6 (Nguyễn Văn Mùi, 2007) 74 Phụ lục E: Phiếu đánh giá cảm quan Phụ lục E.1: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Mẫu thử : Họ tên: .Ngày thử: Bạn nhận mẫu nước dứa mã hóa Bạn nếm theo thứ tự từ trái sang phải định lượng cường độ hương & vị mẫu theo thang điểm sau: Khơng có hương & vị dứa Hương & vị dứa nhẹ Hương & vị dứa nhẹ Hương & vị dứa rõ Hương & vị dứa mạnh Hương & vị dứa mạnh :0 :1 :2 :3 :4 :5 Mẫu Điểm Nhận xét:…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn nhiều!!! 75 Phụ lục E.2: Phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Mẫu thử : Họ tên: .Ngày thử: Mời anh (chị) dùng thử mẫu nước dứa mã hóa theo thứ tự từ trái sang phải xếp sản phẩm theo thứ tự ưa thích từ cao xuống thấp: - Ưa thích xếp thứ ………………… - Chán xếp thứ Hạng Mã số mẫu Bình luận: Mẫu thích vì:…………………………………………………………………… Mẫu chán vì:…………………………………………………………………… Cảm ơn bạn nhiều!!! 76 Phụ lục E.3: Phiếu đánh giá cảm quan ưa thích chung thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Mẫu thử : Họ tên: .Ngày thử: Mời anh (chị) dùng mẫu nectar dứa mã hóa theo thứ tự từ trái sang phải cho điểm mẫu theo thang điểm sau: Rất thích Hơi chán Thích Chán Hơi thích Rất chán Khơng thích khơng chán Mẫu Điểm Nhận xét:…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn nhiều!!! 77 Phụ lục E.4: Phiếu đánh giá cảm quan ưa thích độ nhớt thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Mẫu thử : Họ tên: Ngày thử: Mời anh (chị) dùng mẫu nectar dứa mã hóa theo thứ tự từ trái sang phải cho điểm mức độ ưa thích độ nhớt theo thang điểm sau: Rất thích Hơi chán Thích Chán Hơi thích Rất chán Khơng thích khơng chán Mẫu Điểm Nhận xét:…………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn nhiều!!! - 78 ... đề tài Bước đầu nghiên cứu sử dụng phụ gia để ổn định nectar dứa 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình sử dụng phụ gia để ổn định nectar dứa 1.2.2... qua khó khăn suốt năm qua suốt thời gian thực luận văn Phan Thị Trúc Phương iii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu Bước đầu nghiên cứu sử dụng phụ gia để ổn định nectar dứa tiến hành phòng thực hành Kỹ...BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ ỔN ĐỊNH NECTAR DỨA Tác giả PHAN THỊ TRÚC PHƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản