KHẢO SÁT HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT SÔCÔLA TẠI CÔNG TY GRANDPLACE VIỆT NAM

1.4 Giới hạn đề tài Trong thời gian thực tập tại công ty Grand-Place Việt Nam, do hạn chế về thời gian và điều kiện tổ chức các thí nghiệm theo qui cách của trường nên chúng tôi chỉ có

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT SÔ-CÔ-LA TẠI CÔNG

TY GRAND-PLACE VIỆT NAM

Họ và tên sinh viên: PHAN THỊ PHƯƠNG THANH Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08/2010

KHẢO SÁT HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY

SÔ-CÔ-LA GRAND-PLACE VIỆT NAM

Tác giả

PHAN THỊ PHƯƠNG THANH

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế

Bến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫnTh.S Nguyễn Minh Xuân Hồng

Tháng 08/2010

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gởi những lời cảm ơn sâu sắc đến:

- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

- Thầy cô, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm cùng toàn thể các thầy cô ở trường đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức

và kinh nghiệm quý báu cho tôi

Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Xuân Hồng đã giảng dạy và trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài

Tôi vô cùng biết ơn gia đình tôi, ba mẹ tôi đã sinh thành, nuôi nấng tôi nên người có tri thức và luôn cổ vũ, động viên tôi trong suốt thời gian học tập

Tôi xin gởi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, các anh, chị ở công ty TNHH Grand-place Việt Nam đã hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại công ty

Tp Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Phan Thị Phương Thanh.

Nội dung đề tài:

- Tìm hiểu qui trình sản xuất sô-cô-la thực tế tại nhà máy của công ty Place® Việt Nam nhằm hiểu rõ về đặc điểm, tính chất và cách sản xuất sô-cô-la

Grand Tìm hiểu tiềm năng kinh doanh của công ty, từ đó có cái nhìn tổng quát hơn về thị trường sô-cô-la trong và ngoài nước hiện tại của công ty

- Tìm hiểu ảnh hưởng của quá trình temper bằng tay đối với sô-cô-la couverture đen và ảnh hưởng của quá trình này đến chất lượng cấu trúc của sô-cô-la

Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp quan sát, xem xét, tìm hiểu, trao đổi và tham khảo ý kiến với nhân viên giám sát sản xuất, công nhân và ghi nhận trực tiếp tại nhà máy sản xuất sô-cô-la của công ty Grand-Place ở Bình Dương Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm được thực hiện bằng cách sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan của công ty

Số liệu được xử lý thống kê dựa vào chương trình Minitab

Kết quả khảo sát chúng tôi ghi nhận được những vấn đề sau:

- Dây chuyền qui trình sản xuất sô-cô-la couverture là qui trình sản xuất tiên tiến

- Khả năng tiêu thụ sô-cô-la trên thị trường khá cao và có xu hướng tăng liên tục

- Giai đoạn temper là cần thiết đến chất lượng cấu trúc sô-cô-la couverture và

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các hình vi

Danh sách các bảng viii

Danh sách các thuật ngữ ix

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 2

1.3 Nội dung đề tài 2

1.4 Giới hạn đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty 3

2.1.1 Tên gọi và địa chỉ 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm của công ty 4

2.1.4 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự 6

2.2 Tổng quan về sô-cô-la 10

2.2.1 Lịch sử hình thành 10

2.2.2 Qui trình sản xuất sô-cô-la 12

2.2.3 Giới thiệu về trái cacao 13

2.2.4 Các nguyên liệu từ trái cacao dùng trong sản xuất sô-cô-la 19

2.3 Quá trình temper sô-cô-la 24

2.3.1 Giới thiệu về temper 24

2.3.2 Những ảnh hưởng của temper đến chất lượng sô-cô-la 25

2.3.3 Mối quan hệ của giai đoạn temper và cấu trúc hình thành 26

2.4 Giá trị dinh dưỡng của sô-cô-la 26

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1 Thời gian và địa điểm 29

3.2 Khảo sát hoạt động sản xuất sô-cô-la tại công ty Grand-Place sô-cô-la Việt Nam 29

3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ của quá trình temper đến chất lượng sô-cô-la Couverture Đen 55% 29

3.3.1 Mục đích 29

3.3.2 Nội dung tiến hành 30

3.3.3 Phương pháp thí nghiệm 30

3.3.3.1 Nguyên liệu và dụng cụ 30

3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm 31

3.3.4 Đánh giá cảm quan 32

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Khảo sát hoạt động sản xuất tại nhà máy sản xuất sô-cô-la Grand-Place Việt Nam 34

4.1.1 Những điều kiện yêu cầu trong sản xuất thực phẩm tại công ty 34

4.1.2 Qui trình sản xuất sô-cô-la couverture 36

4.1.3 Thuyết minh qui trình 38

4.1.4 Tình hình kinh doanh của công ty 48

4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ của quá trình temper bằng tay đến chất lượng sô-cô-la couverture đen 55% 51

4.2.1 Tổ chức thí nghiệm 51

4.2.2 Đánh giá cảm quan 52

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56

5.1 Đề nghị 56

5.2 Kết luận 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ tập đoàn Grand-Place ® 4

Hình 2.2: Sản phẩm sô-cô-la của công ty 5

Hình 2.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự 6

Hình 2.4: Dụng cụ nghiền hạt cacao của người Yucatan 10

Hình 2.5: Nguyên liệu sản xuất sô-cô-la 11

Hình 2.6: Sơ đồ qui trình sản xuất sô-cô-la theo phương pháp Châu Âu 13

Hình 2.7: Biểu đồ khu vực trồng cây cacao trên thế giới 14

Hình 2.8: Trái cacao 15

Hình 2.9: Sơ đồ qui trình sản xuất hạt cacao 16

Hình 2.10: Biểu đồ miêu tả mùi vị bột cacao với các mức độ kiềm hóa khác 19

Hình 2.11: Hình dạng liên kết đôi-ba theo chiều dọc chuỗi 23

Hình 2.12: Biểu đồ quá trình temper sô-cô-la 25

Hình 3.1: Sô-cô-la Couverture đen 55% 30

Hình 3.2: Khuôn dạng thanh 31

Hình 3.3: Dao sủi 31

Hình 3.4: Sơ đồ temper sô-cô-la khuyến nghị của công ty 31

Hình 4.1: Qui trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào 34

Hình 4.2: Sơ đồ sản xuất sô-cô-la Couverture 37

Hình 4.3: Cocoa liquor 39

Hình 4.4: Bơ cacao 41

Hình 4.5: Máy conching 43

Hình 4.6: Thiết bị đo độ mịn 44

Hình 4.7: Thiết bị đo độ nhớt 44

Hình 4.8: Máy temper 46

Hình 4.9: Dạng tròn rỗng ruột 46

Hình 4.10: Dạng button 46

Hình 4.11: Thị phần bán hàng năm 2009 49

Hình 4.12: Thị phần bán hàng trong nước năm 2009 49

Hình 4.13: Sản lượng công nghiệp T1-T5, 2010/2009 49

Hình 4.14: Sản lượng bánh tươi T1-T5, 2010/2009 50

Hình 4.15: Sản lượng nhà hàng, khách sạn T1-T5, 2010/2009 50

Hình 4.16: Sô-cô-la nghiệm thức 1 52

Hình 4.17: Sô-cô-la bị bloom 52

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Sản lượng hạt cacao trên thế giới 14

Bảng 2.2: Công thức sản xuất Sô-cô-la tiêu biểu 20

Bảng 2.3: Các tinh thể của bơ cacao 23

Bảng 2.4: Các chất Phytochemical và Polyphenolics tìm thấy trong cacao 27

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của hạt cacao sau khi lên men và sấy 28

Bảng 3.1: Bố trí các nghiệm thức 32

Bảng 4.1: Thành phần chính sản xuất các loại sô-cô-la 38

Bảng 4.2: Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan 53

Bảng 4.3: Bảng phân tích phương sai đánh giá cảm quan 54

Bảng 4.4: Bảng các nghiệm thức tạo sô-cô-la có cấu trúc tốt 55

DANH SÁCH CÁC THUẬT NGỮ

- Cocoa liquor: là hỗn hợp sệt được tạo thành do việc nghiền mịn mảnh nhân cacao Giống sô-cô-la, nó đông lại ở nhiệt độ dưới 220C và tan chảy nhiệt độ trên

350C

Cocoa mass: tên khác của cocoa liquor

- Bloom chất béo: hiện tượng các chất béo tách ra khỏi hỗn hợp sô-cô-la, nổi trên

bề mặt làm tạo ra các đốm trắng trên bề mặt

- Conche: là thiết bị trộn đều các thành phần của sô-cô-la thành hỗn hợp lỏng và loại bỏ một số hương vị không mong muốn

- Conching: là quá trình nhào trộn và làm mịn các nguyên liệu sản xuất sô-cô-la

- Temper: là giai đoạn tác động nhiệt đến hỗn hợp sô-cô-la – gồm tăng nhiệt và

hạ nhiệt – đồng thời tác động cơ học đảm bảo nhiệt phân tán đều trong hỗn hợp

- Sô-cô-la Couverture: là loại sô-cô-la được làm từ thành phần chất béo là bơ cacao và thành phần khác

- Sô-cô-la Compound: là loại sô-cô-la được làm từ thành phần chất béo không phải là bơ cacao mà sử dụng các chất béo khác và thành phần khác

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Với xu thế phát triển chung là hội nhập toàn cầu, thị trường Việt Nam hiện nay rất

đa dạng các loại sản phẩm chứ không chỉ gói gọn trong các mặt hàng truyền thống trong nước Thị trường thực phẩm nói riêng, khá đa dạng với nhiều loại mặt hàng được sản xuất trong nước, nhập khẩu và những sản phẩm được sản xuất theo dây chuyền công nghệ nước ngoài trên đất nước Việt Nam

Sô-cô-la là một sản phẩm đặc biệt được chế biến từ trái cacao mà hiện tại rất được

ưa chuộng và xuất hiện khá lâu từ trước công nguyên ở Châu Âu và nhiều nước trên thế giới Hiện nay, sô-cô-la được sử dụng rất phổ biến trong nhiều sản phẩm như nước uống sô-cô-la, sô-cô-la dạng thanh, viên kẹo và các bánh kem phủ sô-cô-la

Không chỉ thị trường nước ngoài mà tại Việt Nam các sản phẩm từ sô-cô-la cũng trở nên khá phổ biến và quen thuộc với người dân Việt Nam Trên các đường phố ở Sài Gòn đã xuất hiện khá nhiều các tiệm bánh, quán nước chuyên về mặt hàng sô-cô-

la

Một câu hỏi được đặt ra là: sô-cô-la được sản xuất như thế nào từ những nguyên liệu gì và qui trình sản xuất thế nào? Có khá nhiều nhãn hiệu sô-cô-la trên thị trường, vậy tại đất nước Việt Nam chúng ta có nhà máy sản xuất sô-cô-la không? Với mong muốn được tìm hiểu về qui trình sản xuất sô-cô-la thực tế cũng như thị trường tiêu thụ sô-cô-la ở Việt Nam, tôi đã xin phép được tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế tại Công ty sản xuất sô-cô-la Grand-Place® Việt Nam Đây là nhà máy có dây chuyền sản xuất theo công nghệ của Bỉ Các sản phẩm rất đa đạng nhưng chủ yếu là sản xuất sô-cô-la ở dạng bán thành phẩm và cung cấp cho rất nhiều nhà sản xuất và kinh doanh

ở Việt Nam cũng như xuất khẩu Đồng thời, tiếp cận thực tế của công ty sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm

Với sự đồng ý của Công ty Grand-Place® Chocolate Việt Nam và sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Minh Xuân Hồng cùng với sự đồng ý của Khoa Công nghệ Thực

phẩm trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi thực hiện đề tài:

“ Khảo sát hoạt động sản xuất sô-cô-la tại công ty Grand-Place® Việt Nam”

1.2 Mục tiêu

Tìm hiểu qui trình chế biến cô-la trong thực tế sản xuất tại nhà máy sản xuất cô-la Grand-Place Việt Nam

sô-1.3 Nội dung đề tài

- Tìm hiểu qui trình sản xuất sô-cô-la thực tế tại nhà máy của công ty Place® Việt Nam nhằm hiểu rõ về đặc điểm, tính chất và qui trình sản xuất sô-cô-la

Grand Tìm hiểu tiềm năng kinh doanh của công ty từ đó có cái nhìn tổng quát hơn về thị trường sô-cô-la trong và ngoài nước

- Tìm hiểu ảnh hưởng của quá trình temper bằng tay đối với sô-cô-la couverture đen và ảnh hưởng của quá trình này đến chất lượng của sô-cô-la

1.4 Giới hạn đề tài

Trong thời gian thực tập tại công ty Grand-Place Việt Nam, do hạn chế về thời gian và điều kiện tổ chức các thí nghiệm theo qui cách của trường nên chúng tôi chỉ có thể khảo sát qui trình sản xuất một dòng sản phẩm sô-cô-la couverture và nghiên cứu một giai đoạn nhỏ trong qui trình sản xuất thông qua việc tổ chức thí nghiệm nhỏ Ngoài ra, do điều kiện thiết bị tại công ty có hạn nên không xác định chính xác tinh thể bơ cacao được hình thành trong thí nghiệm mà chỉ tiến hành đánh giá và kết luận dựa trên tài liệu tham khảo của các công trình nghiên cứu và kinh nghiệm sản xuất thực tế tại công ty

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1Giới thiệu về công ty

2.1.1 Tên gọi và địa chỉ công ty

Tên tiếng việt: Công ty TNHH Grand-Place Việt Nam

Tên giao dịch quốc tế: Grand-Place® Vietnam Inc

Địa chỉ nhà máy: 51 Đường số 8, Khu công nghiệp Việt Nam-Singapore, Huyện Thuận An, Tỉnh Bình Dương, Việt Nam

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Grand-Place Việt Nam

* Giới thiệu chung

Năm 1985: Tập đoàn Grand-Place được sáng lập bởi Gricha Safarian ở Bỉ

Năm 1991: Nhà máy Grand-Place sản xuất sô-cô-la đầu tiên có mặt tại Nhật Bản (Narita)

Năm 1994: Văn phòng kinh doanh đầu tiên của Grand-Place có mặt tại Việt Nam Năm 2001: Nhà máy sản xuất sô-cô-la đầu tiên của Grand-Place có mặt tại Việt Nam

Năm 2009: Nhà máy Grand-Place® Việt Nam được dời đến một địa điểm mới với qui mô lớn hơn

Tập đoàn Grand-Place® có tên tiếng Anh “Grand-Place Gardener of Chocolate™” với nhiều loại sản phẩm sô-cô-la bao gồm sô-cô-la couverture và confectioner’s

coating ở ba nhà máy:

- Ở Bỉ, nhà máy đầu tiên của Grand-Place, nơi có truyền thống và nổi tiếng với dòng sản phẩm sô-cô-la

- Ở Việt Nam, nhà sản xuất sô-cô-la đầu tiên, Việt Nam là một quốc gia có nguồn trái cacao rất dồi dào và một vị trí trung tâm kinh tế của khu vực Đông Nam Á

- Ở Nhật Bản nhà máy sản xuất các loại sô-cô-la ở dạng thành phẩm với nhiều kiểu dáng đáp ứng thị hiếu của người dân Nhật Bản

Sơ đồ tập đoàn Grand-Place được thể hiện như trên hình 2.1

(Thông tin nội bộ công ty TNHH Grand-Place Việt Nam) Hiện tại, tập đoàn Grand-Place có các nhà phân phối ở Canada, Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan với doanh thu hàng năm là 8 000 000 USD

*Giới thiệu Công ty TNHH Grand-Place Việt Nam

Công ty TNHH Grand-Place Việt Nam là một thành viên của Grand-Place Vương quốc Bỉ, một tập đoàn đã hoạt động trong ngành công nghiệp sô-cô-la trong suốt 25

Hình 2.1: Sơ đồ tập đoàn Grand-Place

Grand-Place Việt Nam

Grand-Place Campuchia

Grand-Place Mỹ Grand-Place Nhật Bản

Grand-Place Bỉ

Grand-Place

* Sản phẩm

Các dòng sản phẩm của công ty được chia ra nhiều loại với nguồn gốc và ứng dụng khác nhau giúp người tiêu dùng dễ dàng hơn trong việc sử dụng Một số sản phẩm chính của công ty là:

- Sô-cô-la khối: Dùng phủ bánh Pie, Cake Đổ khuôn và làm nguyên liệu cho các loại bánh, kẹo khác

- Sô-cô-la trang trí : Dùng trang trí bánh kem

- Sô-cô-la chíp, thanh : Dùng cho bánh cookie, các bánh Âu

- Sôcôla sệt : Dùng làm nhân kẹo, nhân bánh quế và các loại bánh kẹo khác

2.1.4 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự

Phòng Thu Mua Bộ phận thu mua

Bộ phận phát triển dự án

* Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban

- Trên cơ sở các kế hoạch tài chính và kế hoạch sản xuất kinh doanh của các phòng ban, xây dựng kế hoạch tài chính của toàn công ty

- Quản lý các nguồn thu từ việc bán hàng, quản lý các hóa đơn bán hàng, theo dõi công nợ, quản lý quỹ tiền mặt, quản lý việc chi tiêu theo Luật Ngân sách nhà nước, thanh toán tiền lương, tiền thưởng, đóng thuế theo qui định của nhà nước

- Bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm

Nghiên cứu để phát triển sản phẩm mới (cải tiến sản phẩm cũ, nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới hoàn toàn) nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường và thực hiện chiến lược phát triển của công ty

- Bộ phận sản xuất: hiện tại gồm có 55 người, được chia làm ba đội:

o Đội 1: sản xuất các sản phẩm có kích thước lớn, làm việc 24h/24h

o Đội 2 và đội 3: sản xuất các sản phẩm trang trí (làm việc ban ngày)

Bộ phận sản xuất hiện phối hợp rất chặt chẽ với bộ phận nghiên cứu, phát triển sản phẩm và bộ phận quản lý chất lượng của công ty

3 Phòng quản lý chất lượng

- Bộ phận kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là một qui trình nhằm đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng cũng như đáp ứng các nhu cầu của khách hàng, tập trung chủ yếu vào sự an toàn vệ sinh thực phẩm Hiện tại công ty đang xây dựng ISO 22000, kiểm soát chất lượng ở nguồn nguyên liệu đầu vào, điều kiện kho chứa sản phẩm, kiểm tra thành phẩm

ISO 22000 là một hệ thống tiêu chuẩn quốc tế được áp dụng trong chuỗi sản xuất thực phẩm Nó bao gồm các chỉ tiêu ngăn ngừa để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Mục đích của ISO 22000 là đảm bảo loại trừ hoặc hạn chế những rủi ro về an toàn thực phẩm như là một công cụ để bảo vệ cho người tiêu dùng

- Bộ phận đánh giá cảm quan

Cảm quan là sự miêu tả mang tính khoa học, áp dụng những phân tích thống kê, và các thí nghiệm thiết kê thực nghiệm sử dụng các giác quan của con người, mục đích đánh giá nguồn nguyên liệu và thành phẩm Sự miêu tả được thực hiện bởi hội đồng, các sản phẩm sẽ được thử nếm và ghi lại cảm nhận của họ Bộ phận này rất quan trọng

vì nó đảm bảo sự ổn định của thành phẩm, đánh giá chất lượng của sản phẩm mới, chọn nguồn nguyên liệu mới

4 Phòng kinh doanh

Bán hàng trong nước: được chia làm nhiều mảng

- Tiệm bánh (Bakery)

- Công nghiệp (Industry)

- Nhà hàng, khách sạn (Hotel & Restaurant)

- Quán ăn (Food service)

Công ty có nhân viên kỹ thuật thường đến hỗ trợ khách hàng những ứng dụng cho sản phẩm của công ty, tham gia hội thảo, làm các buổi biểu diễn quảng bá hình ảnh công ty

Bán hàng nước ngoài: không chỉ chú trọng phát triển thị trường trong nước, công

ty còn tìm kiếm đối tác ở nước ngoài, nhưng chủ yếu là nhà phân phối, văn phòng đại diện của công ty Hiện tại, công ty xuất khẩu sang nhiều nước: Thái Lan, Mỹ, Trung Quốc, Campuchia, Đài Loan

7 Phòng Marketing

Thiết kế các bao bì cho sản phẩm, thiết kế và duy trì trang web cho công ty Phối hợp tổ chức các buổi hội thảo, quảng bá thương hiệu và sản phẩm của công ty Đồng thời, phối hợp bộ phận kink doanh trong việc hỗ trợ khách hàng, liên tục cập nhật và thông báo đến khách hàng những thay đổi về giá cả sản phẩm

8 Phòng nhân sự

Tuyển dụng nguồn nhân sự mới theo nhu cầu cụ thể của các phòng ban và sự mở rộng của công ty Hàng tháng, thực hiện công việc tính lương và chấm công cho toàn

bộ nhân viên, công ty

Theo dõi, tính toán và thực hiện các nghĩa vụ của công ty đối với nhà nước: tính thuế, nộp thuế, các loại bảo hiểm,đảm bảo quyền lợi cho nhân viên

(Thông tin nội bộ công ty TNHH Grand-Place Việt Nam)

2.2 Tổng quan về sô-cô-la

2.2.1 Lịch sử hình thành

Cây cacao được trồng bởi người Aztec ở Mehico một thời gian dài trước khi người Châu Âu biết đến Hạt cacao lúc đó rất có giá trị được sử dụng như một loại tiền tệ trao đổi và nó được dùng để làm ra loại uống quý tộc gọi là “ Chocolatl” Vị vua Montezeuma Aztec đã từng uống 50 cốc sô-cô-la mỗi ngày vì ông ấy nghĩ rằng loại nước uống này có đặc tính kích thích

tình dục Niềm tin này được giữ cho

đến năm 1712 khi tờ báo Spectator

khuyên các độc giả phải cẩn thận khi

sử dụng quá nhiều sô-cô-la, vì nó có

chất kích thích Lúc đó sô-cô-la được

làm bằng cách rang hạt cacao trong

các nồi đất nung và sau đó nghiền

mịn bởi một dụng cụ làm bằng đá như

trên hình 2.4 (Beckett, 1999)

Do sự tò mò Christopher Columbus đã mang một vài hạt cacao về Châu Âu Nhưng sau đó khi Tây Ban Nha xâm chiếm Mehico thì Don Cortez đã giới thiệu nước uống này đến người Tây Ban Nha năm 1520 Để làm giảm bớt vị chát và vị đắng cho nước uống này, người ta thêm đường vào Tuy nhiên loại nước này vẫn chưa phổ biến

ở Châu Âu hàng trăm năm sau Nó du nhập vào nước Ý năm 1606 và ở Pháp 1670 nhưng chỉ phổ biến và được biết đến ở những gia đình quý tộc, có thế lực Người ta uống loại nước này như một nước uống và giúp ích cho sự tiêu hóa Do vị không dễ chịu nên người ta uống nó rất nhanh Sau đó vào năm 1727 người Anh có ý tưởng thêm sữa vào trong loại nước uống này

Vào thời điểm đó sô-cô-la chỉ được làm từ hạt cacao được xay nhuyễn và thêm đường, nên rất cứng và khó tan trong miệng Để nó dễ tan hơn trong miệng người ta nghĩ ra cách thêm chất béo vào bằng cách ép hạt cacao Năm 1828 Van houten người

Hà Lan đã thực hiện việc tách chất béo ra khỏi hạt cacao bằng phương pháp ép, bơ cacao khi ép ra được dùng làm sô-cô-la, còn phần bột cacao với hàm lượng bơ cacao

Hình 2.4: Dụng cụ nghiền hạt cacao của

người Yucatan

(Beckett, 1999)

thấp được sử dụng làm nước uống sô-cô-la,

loại nước uống này được ưa chuộng hơn do

nó ít béo và rẻ hơn Hình 2.5 thể hiện các

nguyên liệu chính sản xuất sô-cô-la

(Beckett, 2004)

A: đường, B: bơ cacao, C: mảnh nhân

cacao

Các thời điểm quan trọng trong lịch sử của cacao và sô-cô-la

Năm 1519: Coztec khám phá ra cây cacao đã được trồng bởi người Aztec hơn

3000 năm

Năm 1528: Cortez- người Tây Ban Nha đã giới thiệu nước uống sô-cô-la đến nước Tây Ban Nha

Năm 1606: Nước uống sô-cô-la được giới thiệu đến nước Ý

Năm 1615: Nước uống sô-cô-la được biết đến bởi người Pháp

Năm 1615: Sô-cô-la được sản xuất đầu tiên với quy mô gia đình ở Anh

Năm 1727: Nicholas Sanders sáng chế ra nước uống sô-cô-la sữa

Năm 1746: Đồn điền trồng cacao đầu tiên xuất hiện tại Bahia ( Brazin)

Năm 1765: Công ty sản xuất sô-cô-la đầu tiên xuất hiện ở Bắc Mỹ

Năm 1828: Van Houten đã sáng chế việc ép cacao lấy bơ cacao

Năm 1847: Nhà máy của Fry được thành lập ở Bristol sản xuất loại sô-cô-la dùng

2.2.2 Qui trình sản xuất sô-cô-la

Qui trình sản xuất sô-cô-la theo phương pháp Châu Âu được thể hiện Hình 2.6

Tách vỏ trái Trái Cacao

Mảnh nhân Hạt Cacao

Nghiền

Hình 2.6: Sơ đồ qui trình sản xuất sô-cô-la theo phương pháp Châu Âu

( Dezaan, 2009)

2.2.3 Giới thiệu trái cacao

2.2.3.1 Cây cacao

Tên khoa học: Theobroma cacao

Có nguồn gốc ở Nam và Trung Mỹ nhưng hiện tại loại cây Cacao được trồng thương mại là ở khu vực 200 vĩ độ bắc và 200 vĩ độ nam Những khu vực này có nhiệt

độ trung bình quanh năm cao (≥270C) và độ ẩm cao, lượng mưa 1500-25000 mm, đất sâu, có khả năng chịu hạn tốt, cách mặt nước biển khoảng 700m Cây cacao thích hợp với khí hậu nhiệt đới, độ ẩm cao, thích hợp ở nhiệt độ 24-260C và nhạy cảm khi tiếp xúc trực tiếp ánh nắng mặt trời và gió nên thường được trồng xen kẽ dưới bóng râm của các cây khác (cây chuối, cây cao su…) và tăng hiệu quả sử dụng đất

Bơ cacao

Sau 2-3 năm trồng, cây cho trái nhưng sau 6 hay 7 năm thì sản lượng là cao nhất, hiện tại chỉ cần từ 3-4 năm thì sản lượng cũng đã rất cao Khi cây đến tuổi trưởng thành bắt đầu nở hoa, cây ra hoa quanh năm với khoảng hàng triệu hoa nhưng chỉ có một lượng nhỏ từ 5-10% hoa thụ phấn, kết trái, mỗi năm thu hai vụ

Trái cacao mọc trực tiếp từ thân cây hoặc từ các nhánh lớn Mỗi trái có khoảng 40 hạt, sau khi lên men, phơi khô, mỗi hạt nặng khoảng 1g Đời sống của cây cacao thông thường từ 30-40 năm, nhưng hầu hết các đồn điền trồng cây mới sau 25 năm Sản lượng cacao trên một hecta tăng lên liên tục khoảng từ 350kg đến 1500kg cho các nông trại trồng trọt Ngày nay, cây cacao được trồng trên 40 quốc gia thế giới chiếm khoảng 3.6 triệu hecta với sản lượng hàng năm trên 3 triệu tấn hạt cacao khô cho sản xuất Sản lượng hạt cacao trên thế giới được thể hiện ở Bảng 2.1 và biểu đồ khu vực trồng cacao thế giới được thể hiện ở Hình 2.7

Khu vực sản xuất hạt cacao chính (x 1000 tấn và %)

Hình 2.7: Biểu đồ khu vực trồng cây cacao trên thế giới

Bảng 2.1: Sản lượng hạt cacao trên thế giới

Autres

( Beckett, 1999 )

Có ba giống cacao:

Criollo

Giống nguyên thủy đầu tiên được ghi nhận vào thế kỷ 17, được trồng nhiều ở Venezuela, Nam Mỹ và Mexico, Sri Lanka… có nội nhũ màu trắng, mùi thơm nhẹ Khá nổi tiếng với độ mịn và mùi thơm khi sản xuất sô-cô-la Sản lượng 5% tổng sản lượng trên toàn thế giới, do giống này rất khó trồng vì nó khá nhạy cảm với sâu bọ và các loại bệnh

Forastero

Có khả năng chống chịu bệnh và các loại sâu bọ tốt hơn Criollo nên sản lượng cao

và khá đa dạng Chiếm khoảng 80% tổng sản lượng cacao trên toàn thế giới, ban đầu đươc trồng chủ yếu ở Amazon, hiện nay trồng nhiều ở Châu Phi Trái màu nâu đậm, mùi thơm mạnh, ít đắng và hàm lượng chất béo cao hơn

Trinitario

Là giống lai giữa Criollo và Forastero có chất lượng trung bình, hàm lượng bơ

cacao cao, chiếm khoảng 15% tổng sản lượng cacao thế giới

Hình ảnh 3 giống cacao được thể hiện Hình 2.8

(http://www.amanochocolate.com/ Truy cập ngày 10/06/2010)

Hình 2.8: Trái cacao

2.2.3.2 Qui trình chế biến hạt cacao

Quá trình chế biến các sản phẩm từ hạt cacao đã xuất hiện cách đây hơn 150 năm,

và đến thời điểm này cũng không có nhiều thay đổi với các bước: làm sạch, tách vỏ, rang và có thể thêm giai đoạn kiềm hóa, sau đó hạt cacao sẽ được nghiền thành cocoa liquor, cocoa liquor qua giai đoạn ép thu được bột cacao và bơ cacao Hình 2.9 thể hiện sơ đồ qui trình sản xuất hạt cacao

Hạt cacao Làm sạch sơ bộ

Tồn trữ

Phối trộn

Làm vỡ, sàng lọc

Bột cacao

Lọc

Pha trộn

Nghiền mịn

Bơ cacao Mảnh nhân

Đầu tiên, hạt cacao sẽ được sàng để loại bỏ các tạp chất (đá, kim loại…) Tiếp theo làm vỡ hạt cacao tách lớp vỏ bên ngoài thu được mảnh nhân Sau đó mảnh nhân sẽ qua máy sàng, lớp vỏ bị vỡ, nhẹ sẽ được thổi đồng thời các từ trường mạnh sẽ hút các kim loại tạp chất ra khỏi mảnh nhân

 Tiệt trùng và kiềm hóa

Mảnh nhân bị tạp nhiễm sẽ được tiệt trùng trong các mẻ hay hệ thống liên tục dùng hơi nước nóng để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh Sau đó, mảnh nhân sẽ được rang trực tiếp (phương pháp tự nhiên) hay qua quá trình kiềm hóa (phương pháp Hà Lan) Mảnh nhân cacao sẽ được kiềm hóa bằng dung dịch Potassium hay sodium carbonate Mục đích của giai đoạn này là góp phần hình thành màu sắc và hương vị của sản phẩm cacao

 Rang

Mục đích: làm giảm độ ẩm của mảnh nhân và góp phần phát triển mùi vị của sản phẩm cuối cùng và ảnh hưởng đến mùi vị của sô-cô-la được chế biến, làm giảm số lượng vi sinh vật Giai đoạn rang rất quan trọng trong việc phát triển mùi vị cuối cùng của sản phẩm do mùi vị của mảnh nhân cacao được phát triển từ các tiền hợp chất của quá trình lên men Nhiệt độ rang khoảng 95-1450C tùy thuộc vào qui trình, loại mảnh nhân, thiết bị và yêu cầu thành phẩm Sau quá trình tiệt trùng, rang, số lượng nhỏ vi sinh vật còn lại trong mảnh nhân đảm bảo cho các sản phẩm thực phẩm (Cocoa liquor,

bơ cacao, bột cacao) đạt yêu cầu về chỉ tiêu kỹ thuật

 Nghiền

Mảnh nhân sẽ qua giai đoạn nghiền, mảnh nhân từ dạng rắn chuyển sang dạng lỏng với các phân tử được bao quanh bởi bơ cacao tạo Cocoa liquor do 50% mảnh nhân là bơ cacao) và quá trình nghiền làm phá vỡ cấu trúc tế bào của mảnh nhân và giải phóng chất béo

Cocoa Liquor

Cuối giai đoạn nghiền hỗn hợp cacao lỏng sẽ qua những máy sàng và có từ trường

để loại bỏ những mảnh cacao thô và kim loại còn sót lại

Hỗn hợp cacao lỏng này sẽ được trữ dạng lỏng trong các bồn chứa cho quá trình ép tiếp theo hay vận chuyển đến nhà sản xuất sô-cô-la

 Ép

Bơ cacao chiếm một nửa trọng lượng của mảnh nhân cacao, chất béo này sẽ được tách ra khỏi mảnh nhân nhờ quá trình ép hỗn hợp cacao, tùy thuộc thời gian và phương ép ta sẽ thu được bánh cacao có hàm lượng chất béo khoảng 10-24%

sự đóng cục của bột cacao trong các bao đựng bột cacao Hiện tượng này xảy ra là do thiếu sự kết tinh của các tinh thể chất béo trong quá trình đóng gói bột cacao Trước khi đóng gói, bột cacao sẽ được đưa qua hệ thống sàng và từ trường nhằm tách bỏ các tạp chất kim loại trước khi đóng gói trong các túi

Bơ cacao

Bơ cacao thu được sau giai đoạn ép sẽ được lọc và tồn trữ Tùy theo yêu cầu nó có thể được khử mùi một phần hay hoàn toàn Bơ cacao sẽ được đóng gói ở dạng lỏng

2.2.4 Các nguyên liệu từ trái cacao dùng trong sản xuất sô-cô-la

2.2.4.1 Bột cacao

Hai đặc trưng nổi bật của bột cacao trong sản xuất sô-cô-la là màu sắc và hương vị của nó Người tiêu dùng thường liên tưởng màu nâu với hương vị sô-cô-la và màu càng đậm thì hương vị càng nhiều Tuy nhiên còn một vài yếu tố khách ảnh hưởng chất lượng sô-cô-la: độ mịn, pH, hàm lượng chất béo, tính kiềm Trong bột cacao chứa chất chống oxi hóa giúp làm tăng thời gian sử dụng sản phẩm

- Tính kiềm: Bột cacao được kiềm hóa giúp trung hòa acid và giảm vị chát

Mùi vị bột cacao với các mức độ kiềm hóa khác nhau được thể hiện ở Hình 2.10

Hình 2.10: Biểu đồ miêu tả mùi vị bột cacao với các mức độ kiềm hóa khác nhau

(Dezaan, 2009) Hầu hết bột cacao thương mại có hàm lượng chất béo 10-24% nhưng loại bột cacao được sử dụng nhiều nhất chứa 10-12% bơ cacao

- pH: pH của bột cacao không kiềm hóa thì phụ thuộc vào thành phần acid của hạt cacao sản xuất ra bột cacao, sự phối trộn của nhiều loại cacao sẽ cho pH khác nhau, thường pH khoảng 5.0-6.0 Tuy nhiên pH của bột cacao ảnh hưởng không nhiều đến sản phẩm sau cùng do lượng sử dụng ít

- Độ mịn: do quá trình nghiền mảnh nhân cacao thành cocoa liquor và giai đoạn nghiền bánh cacao Bột cacao càng mịn thì kích thước các phân tử càng nhỏ, nó sẽ ảnh hưởng đến hương vị, cảm giác khi ăn sô-cô-la và độ nhớt sản phẩm

Không

kiềm hóa

Kiềm hóa nhẹ

Kiềm hóa trung bình

Kiềm hóa mạnh “đỏ”

Kiềm hóa mạnh “đen”

AcidCacao Đắng Hăng

Tên thương mại phổ biến là cocoa liquor, ngoài ra còn có tên là cocoa mass

Tỉ lệ thành phần các nguyên liệu chính sản xuất sô-cô-la được thể hiện bảng 2.2

(Dezaan, 2009) Cocoa liquor là nguyên liệu chính trong sản xuất sô-cô-la, không thành phần nào khác trong thành phần của sô-cô-la có thể thay thế Nó là sản phẩm để sản xuất bột cacao và bơ cacao

Theo Bảng 2.2 thì thành phần cơ bản chế biến sô-cô-la gồm cocoa liquor, bơ cacao

và đường Đối với sô-cô-la sữa thì thêm bột sữa vào thành phần chế biến

Cùng với quá trình sản xuất sô-cô-la, mỗi nguyên liệu có ảnh hưởng riêng biệt đến chất lượng của sô-cô-la Tuy nhiên, cocoa liquor là nhân tố quan trọng quyết định chất lượng cuối cùng của sô-cô-la, hương vị của cocoa liquor ảnh hưởng đến tính chất và hương vị của sô-cô-la

- Hương vị của cocoa liquor phụ thuộc vào ba yếu tố quan trọng và đặc biệt:

o Nguồn gốc hạt cacao

o Tiền hợp chất về hương vị hình thành trong quá trình lên men, sấy hạt

Bảng 2.2: Công thức thành phần sô-cô-la tiêu biểu

Loại giống cacao và khu vực trồng có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của cocoa liquor và ảnh hưởng đến chất lượng của sô-cô-la

- Màu cocoa liquor: quá trình rang hạt cacao sau khi lên men tạo màu nâu cho cocoa liquor, tùy theo điều kiện rang khác nhau sẽ tạo màu cocoa liquor khác nhau Trong sản xuất sô-cô-la, sự khác nhau về màu sắc không ảnh hưởng đáng kể đến sản phẩm

- Hàm lượng chất béo: bơ cacao là thành phần đắt tiền nhất trong thành phần sản xuất sô-cô-la, cocoa liquor chứa trên 50% là bơ cacao, hàm lượng chất béo trong mảnh nhân cacao khoảng 50-57% tùy thuộc giống và chất lượng hạt cacao Cocoa liquor có chất lượng tốt nhất khi được sản xuất từ hạt cacao ở những quốc gia Tây Phi: Ghana, Ivory Coast và Nigeria, có hàm lượng bơ cacao thường cao hơn 54% trọng lượng khô

Tuy nhiên hàm lượng chất béo trong cocoa liquor dao động quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sô-cô-la Sự dao động nhiều sẽ ảnh hưởng đến đặc tính của hỗn hợp sô-cô-la mass, đòi hỏi điều chỉnh quá trình nghiền mịn sô-cô-la mass được kích thước các phân tử như mong muốn và đạt được độ nhớt theo yêu cầu Yêu cầu đặt ra đối với nguyên liệu cocoa liquor dùng trong sản xuất sô-cô-la là hàm lượng chất béo càng ổn định càng tốt

- Độ mịn: cocoa liquor được nghiền lại trước khi sản xuất sô-cô-la nhờ thiết bị nghiền năm trục, do đó độ mịn của cocoa liquor là một yếu tố cần chú ý vì độ mịn ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt và thời gian sản xuất, chất lượng sô-cô-la

- Đóng gói: cocoa liquor được đóng gói ở hai dạng:

o Dạng lỏng

Trong quá trình vận chuyển nó được chứa trong các bồn chứa sạch, khô, không mùi, nhiệt độ cocoa liquor lúc đầu bơm vào bồn chứa khoảng 55-650C, trong quá trình vận chuyển nhiệt độ giảm xuống, nhiệt độ lúc xuống hàng nên khoảng 450C Trong các bồn chứa ở dưới đáy có các cánh khuấy, khuấy đều cocoa liquor vì các phân tử bơ cacao tự do sẽ tách ra lắng xuống đáy Bồn chứa được đốt nóng nhờ hệ thống nước được đốt nóng bên trong hay được đốt nóng nhờ không khí nóng trong phòng nóng

o Dạng rắn:

Cocoa liquor được đóng gói trong các thùng carton 25kg dưới dạng khối hay trong túi 25kg ở dạng nghiền thô Trong quá trình vận chuyển cần tránh tiếp xúc ánh nắng mặt trời hoặc các nguồn phát nhiệt Bảo quản nơi mát 15-200C và độ ẩm <50%, tối, tránh tiếp xúc với các mùi lạ, do cocoa liquor có hàm lượng bơ cacao khá cao nên dễ dàng hấp thu mùi lạ

Quá trình hóa lỏng cocoa liquor không nên để nhiệt độ cao hơn 600C

(Dezaan, 2009)

2.2.4.3 Bơ cacao

- Định nghĩa: Bơ cacao hay còn được gọi là dầu Theobroma hay Theobroma

cacao, có màu trắng ngà khi ở dạng rắn và màu vàng khi ở dạng lỏng, là một chất béo

tự nhiên có thể ăn được được ly trích từ hạt cacao Nó được dùng trong sản xuất cô-la, bánh biscuit, dược phẩm… Bơ cacao có mùi, hương vị nhẹ của sô-cô-la

sô Nguồn gốc: Bơ cacao thu được từ hạt cacao hay từ cocoa liquor Cocoa liquor

được ép để tách bơ cacao ra khỏi cacao rắn hay quá trình tách bơ cacao trực tiếp từ hạt cacao nguyên Bơ cacao thường được khử mùi để làm giảm bớt mùi vị không mong muốn

- Sử dụng: bơ cacao được sử dụng nhiều trong sản xuất sô-cô-la trắng và sô-cô-la

sữa (sô-cô-la Couverture)

Do nhiệt độ tan chảy thấp nên bơ cacao được sử dụng nhiều trong sản xuất dược phẩm chủ yếu là thuốc dạng viên, do nó đông lại ở nhiệt độ 22-230C và tan chảy ở nhiệt độ cơ thể, sẽ giải phóng thuốc

- Đặc tính của bơ cacao:

- Cấu tạo: Bơ cacao thành phần chủ yếu là các triglycerides của ba acid béo,

chiếm trên 95% các acids có mặt: oleic acid (C18:1) chiếm 35%, stearic acid (C18:0) chiếm 34% và Palmitic acid ( C16:0) chiếm 26%

Bơ Cacao được cấu tạo từ ba phân tử triacylglycerol: POS, SOS và POP (P=palmitic acid, O=oleic acid, S=stearic acid) Sự liên kết của ba phân tử trên tạo nên

sự tập hợp chặt chẽ của các phân tử chất béo, do acid không bão hòa ở vị trí thứ 2 của phân tử triacylglyceric và hai phân tử acid bão hòa ở vị trí số 1 và số 3 trong bơ cacao

ba phân tử trên chiếm trên 80% thành phần cấu tạo Chất béo đông đặc gần như hoàn toàn ở nhiệt độ 27,50C và nhanh chóng mềm đi khi nhiệt độ tăng lên và ở trạng thái lỏng ở nhiệt 350C Một vài chất béo có thể đông đặc với nhiều dạng tinh thể khác nhau, do nó có liên quan đến sắp xếp cấu trúc của các Polymorph thay đổi theo nhiệt

độ Bơ cacao gồm 6 loại tinh thể được thể hiện ở Bảng 2.3

(Dezaan, 2009)

(ST.Beckett, 2004)

Hình 2.11: Hình dạng liên kết đôi-ba theo chiều dọc chuỗi

Bảng 2.3: Các tinh thể của bơ cacao

Dạng Cấu trúc nhìn

qua tia X

Nhiệt tỏa ra kJ/mol

Điểm nóng chảy °C (°F) Liên kết

Mật độ liên kết giữa các chuỗi triacyglycerides và khoảng cách liên kết giữa chúng

sẽ hình thành nên nhiều loại tinh thể

Ở dạng tinh thể ít bền nhất các phân tử triacylglycerol có thể tự do quay quanh trục

nó dẫn đến mức độ liên kết giữa các phân tử thấp Chỉ cần tăng nhiệt nhẹ sẽ làm bơ cacao trở về trạng thái lỏng

Đối với bơ cacao, có 6 loại tinh thể có thể phân biệt được Loại tinh thể bền nhất là loại tinh thể mà các phân tử của nó liên kết với nhau và cấu trúc của chúng có ít khoảng cách nhất Loại tinh thể này cần nhiệt độ cao hơn để chuyển nó từ trạng thái rắn về trạng thái lỏng (đó là tinh thể thứ V và VI)

Đóng gói, bảo quản và vận chuyển

Bơ Cacao được bảo quản ở 2 dạng: dạng lỏng và dạng khô

- Hầu hết được bảo quản ở dạng lỏng: chứa trong các thùng lớn và vận chuyển trong những điều kiện đặc biệt, tất nhiên đó là những thùng chứa cách nhiệt Tùy thuộc vào thời gian và điểm đến, bơ cacao dạng lỏng thường được bơm trong các thùng với nhiệt độ khoảng 60-750C, trong thời gian vận chuyển nhiệt độ sẽ giảm xuống từ 2-50C một ngày, phụ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài Thời điểm bơ cacao được chuyển đến nơi nhiệt độ không được thấp hơn 400C, do đó hạn chế thời gian vận chuyển bơ cacao dưới một tuần

- Dạng rắn: bơ cacao thường được đóng gói trong các thùng carton 25kg, có chứa túi Polyethylen bên trong

Bơ cacao rất dễ hấp thu những mùi lạ ở môi trường xung quanh, do đó trong lúc vận chuyển hay bảo quản bơ cacao cần hạn chế tiếp xúc với những sản phẩm có mùi mạnh: sơn, hóa chất, gia vị, những hợp chất có mù (Dezaan, 2009)

2.3 Quá trình temper sô-cô-la

2.3.1 Giới thiệu về temper

Temper sô-cô-la là quá trình xử lý nhiệt hỗn hợp sô-cô-la nhằm tạo ra những phần

tử nhỏ phân tán đều trong một hỗn hợp đồng nhất, chủ yếu là tạo ra loại tinh thể chất béo ổn định với kích cỡ phù hợp Những tinh thể này sẽ được hình thành và tạo thành một mạng lưới với các tinh thể chất béo rắn có kích thước nhỏ và đồng nhất trong hỗn

Có nhiều cách temper sô-cô-la: bằng tay, máy temper mẻ nhỏ hay máy temper liên tục Sau đây sẽ đề cập quá trình temper bằng máy liên tục được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sô-cô-la

Dù cách thực hiện nào cũng trải qua 3 giai đoạn: (1) giai đoạn trước làm mát, (2)

giai đoạn làm mát, (3) giai đoạn làm nóng lại được thể hiện trên Hình 2.13

(De Zaan, 2009)

2.3.2 Những ảnh hưởng của temper đến chất lượng Sô-cô-la

- Điều chỉnh độ nhớt của sô-cô-la cho quá trình tạo hình, phủ mặt

- Đặc tính ổn định lâu dài của dòng chảy sô-cô-la dưới điều kiện tạo hình, phủ mặt

- Bề mặt sô-cô-la bóng và màu sắc đẹp

- Độ giòn tốt

- Độ tan chảy và độ mịn tốt

- Khả năng chịu nhiệt cao

Quá trình temper ảnh hưởng quan trọng đến các đặc tính của sô-cô-la, các đặc tính quan trọng này được quyết định bởi cấu trúc cực nhỏ của các phân tử chất béo Vậy để hiểu về ảnh hưởng của giai đoạn temper đến các đặc tính chất lượng của sô-cô-la, ta cần tìm hiểu ảnh hưởng của giai đoạn temper đến:

Hình 2.13: Biểu đồ quá trình temper sô-cô-la

- Cấu trúc tinh thể chất béo

- Đặc tính của sô-cô-la

- Mối quan hệ giữa tinh thể chất béo và sô-cô-la

2.3.3 Mối quan hệ của giai đoạn temper và cấu trúc hình thành

Từ những nghiên cứu trong lĩnh vực sô-cô-la đã chỉ ra mối quan hệ của giai đoạn chế biến tạo ra cấu trúc và đặc tính của cấu trúc đã được hình thành

a Khía cạnh chế biến

- Giai đoạn đoạn làm nóng hỗn hợp sô-cô-la hay chất béo

- Đặc tính chịu nhiệt, dòng chảy của hỗn hợp sô-cô-la trong thiết bị temper

- Quá trình xử lý hỗn hợp sô-cô-la sau giai đoạn temper qua hệ thống ống bơm, thiết bị tạo hình, thiết bị phủ mặt

b Khía cạnh cấu trúc

- Sự phân bố kích thước của tinh thể chất béo

- Tỉ lệ tinh thể chất béo

- Sự phân bố loại tinh thể chất béo

- Mật độ mạng lưới tinh thể chất béo và độ đồng nhất của chúng

- Động lực học của giai đoạn kết tinh

- Động lực học của sự chuyển đổi các tinh thể chất béo

- Động lực học của quá trình đông đặc của sô-cô-la

(ST.Beckett, 1999)

2.4 Giá trị dinh dưỡng của sô-cô-la

Nguyên liệu chính sản xuất sô-cô-la bắt nguồn từ trái cacao, các thành phần của trái cacao tạo nên giá trị dinh dưỡng của sô-cô-la

Tính chất vật lý và hóa học của hạt cacao và các sản phẩm từ cacao rất phức tạp Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến

Cacao giàu các chất Phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực vật (ví dụ như Flavonoid và Carotenoid) được cho là có tác lợi cho sức khỏe người Trong hạt cacao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô Các tế bào sắc

tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) Polyphenol và 3% Anthocyanin Trong quá trình