KHẢO SÁT HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT SÔCÔLA TẠI CÔNG TY GRANDPLACE VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT SÔ-CÔ-LA TẠI CÔNG TY GRAND-PLACE VIỆT NAM Họ tên sinh viên: PHAN THỊ PHƯƠNG THANH Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 08/2010 KHẢO SÁT HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY SÔ-CÔ-LA GRAND-PLACE VIỆT NAM Tác giả PHAN THỊ PHƯƠNG THANH Khóa luận đề trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Bến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Minh Xuân Hồng Tháng 08/2010 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập trường - Thầy cô, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm tồn thể thầy trường nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Xuân Hồng giảng dạy trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian làm đề tài Tôi vô biết ơn gia đình tơi, ba mẹ tơi sinh thành, ni nấng tơi nên người có tri thức ln cổ vũ, động viên suốt thời gian học tập Tôi xin gởi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, anh, chị công ty TNHH Grand-place Việt Nam hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài cơng ty Tp Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2010 Sinh viên thực Phan Thị Phương Thanh ii TÓM TẮT Đề tài “ Khảo sát hoạt động sản xuất sơ-cơ-la cơng ty Grand-Place® Việt Nam” thực sinh viên Phan Thị Phương Thanh hướng dẫn Th.S Nguyễn Minh Xuân Hồng- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM hướng dẫn anh, chị công ty TNHH Grand-Place Việt Nam Đề tài thực từ tháng 3/2010 - 6/2010, nhà máy công ty TNHH Grand-Place Việt Nam Khu Cơng nghiệp Việt Nam-Singapore 1, Thuận An, Bình Dương Nội dung đề tài: - Tìm hiểu qui trình sản xuất sô-cô-la thực tế nhà máy công ty Grand- Place® Việt Nam nhằm hiểu rõ đặc điểm, tính chất cách sản xuất sơ-cơ-la - Tìm hiểu tiềm kinh doanh cơng ty, từ có nhìn tổng qt thị trường sơ-cơ-la ngồi nước cơng ty - Tìm hiểu ảnh hưởng trình temper tay sơ-cơ-la couverture đen ảnh hưởng q trình đến chất lượng cấu trúc sô-cô-la Đề tài thực chủ yếu phương pháp quan sát, xem xét, tìm hiểu, trao đổi tham khảo ý kiến với nhân viên giám sát sản xuất, công nhân ghi nhận trực tiếp nhà máy sản xuất sô-cô-la cơng ty Grand-Place Bình Dương Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thực cách sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan công ty Số liệu xử lý thống kê dựa vào chương trình Minitab Kết khảo sát chúng tơi ghi nhận vấn đề sau: - Dây chuyền qui trình sản xuất sơ-cơ-la couverture qui trình sản xuất tiên tiến - Khả tiêu thụ sô-cô-la thị trường cao có xu hướng tăng liên tục - Giai đoạn temper cần thiết đến chất lượng cấu trúc sô-cô-la couverture đưa bước cần thiết để thực temper tay khách hàng sôcô-la couverture sử dụng iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình .vi Danh sách bảng viii Danh sách thuật ngữ ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Giới hạn đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty 2.1.1 Tên gọi địa 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh sản phẩm công ty .4 2.1.4 Cơ cấu tổ chức bố trí nhân 2.2 Tổng quan sô-cô-la 10 2.2.1 Lịch sử hình thành 10 2.2.2 Qui trình sản xuất sơ-cơ-la 12 2.2.3 Giới thiệu trái cacao 13 2.2.4 Các nguyên liệu từ trái cacao dùng sản xuất sơ-cơ-la 19 2.3 Q trình temper sô-cô-la 24 2.3.1 Giới thiệu temper 24 2.3.2 Những ảnh hưởng temper đến chất lượng sô-cô-la 25 2.3.3 Mối quan hệ giai đoạn temper cấu trúc hình thành 26 2.4 Giá trị dinh dưỡng sô-cô-la 26 iv Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Thời gian địa điểm 29 3.2 Khảo sát hoạt động sản xuất sô-cô-la công ty Grand-Place sô-cô-la Việt Nam 29 3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trình temper đến chất lượng sô-cô-la Couverture Đen 55% 29 3.3.1 Mục đích 29 3.3.2 Nội dung tiến hành 30 3.3.3 Phương pháp thí nghiệm .30 3.3.3.1 Nguyên liệu dụng cụ .30 3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm 31 3.3.4 Đánh giá cảm quan 32 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Khảo sát hoạt động sản xuất nhà máy sản xuất sô-cô-la Grand-Place Việt Nam .34 4.1.1 Những điều kiện yêu cầu sản xuất thực phẩm công ty 34 4.1.2 Qui trình sản xuất sơ-cơ-la couverture 36 4.1.3 Thuyết minh qui trình 38 4.1.4 Tình hình kinh doanh cơng ty 48 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trình temper tay đến chất lượng sô-côla couverture đen 55% 51 4.2.1 Tổ chức thí nghiệm .51 4.2.2 Đánh giá cảm quan 52 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .56 5.1 Đề nghị .56 5.2 Kết luận 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tập đồn Grand-Place® Hình 2.2: Sản phẩm sô-cô-la công ty Hình 2.3: Sơ đồ cấu tổ chức bố trí nhân Hình 2.4: Dụng cụ nghiền hạt cacao người Yucatan 10 Hình 2.5: Nguyên liệu sản xuất sô-cô-la .11 Hình 2.6: Sơ đồ qui trình sản xuất sơ-cơ-la theo phương pháp Châu Âu .13 Hình 2.7: Biểu đồ khu vực trồng cacao giới 14 Hình 2.8: Trái cacao 15 Hình 2.9: Sơ đồ qui trình sản xuất hạt cacao .16 Hình 2.10: Biểu đồ miêu tả mùi vị bột cacao với mức độ kiềm hóa khác 19 Hình 2.11: Hình dạng liên kết đôi-ba theo chiều dọc chuỗi 23 Hình 2.12: Biểu đồ trình temper sô-cô-la .25 Hình 3.1: Sơ-cơ-la Couverture đen 55% .30 Hình 3.2: Khn dạng 31 Hình 3.3: Dao sủi 31 Hình 3.4: Sơ đồ temper sơ-cơ-la khuyến nghị công ty 31 Hình 4.1: Qui trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào 34 Hình 4.2: Sơ đồ sản xuất sơ-cơ-la Couverture 37 Hình 4.3: Cocoa liquor 39 Hình 4.4: Bơ cacao 41 Hình 4.5: Máy conching 43 Hình 4.6: Thiết bị đo độ mịn 44 Hình 4.7: Thiết bị đo độ nhớt 44 Hình 4.8: Máy temper 46 Hình 4.9: Dạng tròn rỗng ruột .46 Hình 4.10: Dạng button 46 Hình 4.11: Thị phần bán hàng năm 2009 49 Hình 4.12: Thị phần bán hàng nước năm 2009 49 Hình 4.13: Sản lượng cơng nghiệp T1-T5, 2010/2009 49 vi Hình 4.14: Sản lượng bánh tươi T1-T5, 2010/2009 50 Hình 4.15: Sản lượng nhà hàng, khách sạn T1-T5, 2010/2009 50 Hình 4.16: Sơ-cơ-la nghiệm thức .52 Hình 4.17: Sô-cô-la bị bloom 52 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Sản lượng hạt cacao giới 14 Bảng 2.2: Công thức sản xuất Sô-cô-la tiêu biểu 20 Bảng 2.3: Các tinh thể bơ cacao 23 Bảng 2.4: Các chất Phytochemical Polyphenolics tìm thấy cacao 27 Bảng 2.5: Thành phần hóa học hạt cacao sau lên men sấy 28 Bảng 3.1: Bố trí nghiệm thức 32 Bảng 4.1: Thành phần sản xuất loại sô-cô-la 38 Bảng 4.2: Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan 53 Bảng 4.3: Bảng phân tích phương sai đánh giá cảm quan 54 Bảng 4.4: Bảng nghiệm thức tạo sơ-cơ-la có cấu trúc tốt .55 viii DANH SÁCH CÁC THUẬT NGỮ - Cocoa liquor: hỗn hợp sệt tạo thành việc nghiền mịn mảnh nhân cacao Giống sơ-cơ-la, đơng lại nhiệt độ 220C tan chảy nhiệt độ 350C Cocoa mass: tên khác cocoa liquor - Bloom chất béo: tượng chất béo tách khỏi hỗn hợp sô-cô-la, bề mặt làm tạo đốm trắng bề mặt - Conche: thiết bị trộn thành phần sô-cô-la thành hỗn hợp lỏng loại bỏ số hương vị khơng mong muốn - Conching: q trình nhào trộn làm mịn nguyên liệu sản xuất sô-cô-la - Temper: giai đoạn tác động nhiệt đến hỗn hợp sô-cô-la – gồm tăng nhiệt hạ nhiệt – đồng thời tác động học đảm bảo nhiệt phân tán hỗn hợp - Sô-cô-la Couverture: loại sô-cô-la làm từ thành phần chất béo bơ cacao thành phần khác - Sô-cô-la Compound: loại sô-cô-la làm từ thành phần chất béo bơ cacao mà sử dụng chất béo khác thành phần khác ix Hình 4.14: Sản lượng bánh tươi T1-T5, 2010/2009 Hình 4.15: Sản lượng nhà hàng, khách sạn T1-T5, 2010/2009 Doanh số bán Hình 4.12, 4.13, 4.14 cho thấy nhu cầu thị trường sơ-cơ-la có xu hướng tăng lên cao năm 2010 so với kỳ 2009 lĩnh vực kinh doanh sử dụng sô-cô-la Đặc biệt, lĩnh vực nhà sản xuất công nghiệp, sản lượng tăng gấp lần giai đoạn năm tháng đầu năm 2010 so với 2009 Điều thể sô-cô-la dần trở thành sản phẩm ưa chuộng có tiềm phát triển cao Việt Nam lĩnh vực thực phẩm 52 Sản phẩm công ty dù dừng lại dạng “Sơ-cơ-la bán thành phẩm” có nhiều mặt hàng với nhiều ứng dụng, đáp ứng nhu cầu rộng rãi nhiều đối tượng khách hàng - Sô-cô-la dạng lỏng: ứng dụng phủ bánh, nhúng kem, làm nhân kẹo - Sơ-cơ-la trang trí bánh kem, phủ bánh kem - Sô-cô-la nhúng trái dùng buổi tiệc… (Nguồn: Thông tin nội công ty Grand-Place) 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ temper tay đến chất lượng sơ-cơ-la couverture đen 55% 4.2.1 Tổ chức thí nghiệm Q trình temper sơ-cơ-la giai đoạn định hình cấu trúc sô-cô-la, giúp tạo thành tinh thể bền bơ cacao ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ, yếu tố quan trọng định chất lượng sơ-cơ-la couverture Thí nghiệm tiến hành sơ-cơla cơng ty, tiêu lí hóa phân tích sản xuất sơ-cơ-la nên chúng tơi khơng khảo sát tiêu Chúng đánh giá ảnh hưởng trình temper đến chất lượng cảm quan cấu trúc hình dạng sơ-cơ-la thông qua đánh giá cấu trúc sô-cô-la Chỉ tiêu lý hóa sơ-cơ-la ngun liệu đen 55% :  Độ ẩm: ≤ 1%  Hàm lượng chất béo: 37-39%  Nhiệt độ nóng chảy: 36-370C  Độ nhớt:1500-2000 cP  Độ mịn: ≤ 25µm Trong nghiệm thức tiến hành - Điều kiện nghiệm thức 1, 2, (300C, 320C, 340C) : sơ-cơ-la dạng thu có chất lượng tốt, nhìn cảm quan bên ngồi: có độ bóng, cấu trúc chắc, khơng dính khn khn, nhiên nghiệm thức thứ nhìn kỹ bề mặt có đốm trắng vàng xuất li ti 53 Hình 4.16: Sơ-cơ-la nghiệm thức - Hình 4.17: Sơ-cơ-la bị bloom Điều kiện (360C): sơ-cơ-la ẩm, đơng khơng đặc hồn tồn, khn bị dính khuôn, bề mặt ẩm, không dạng thanh, cấu trúc bỡ, ướt, không Mẫu đối chứng: sô-cô-la không đông lại, cấu trúc dạng sệt, bở, không khuôn được, nên không tiến hành đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Mục đích việc chọn thay đổi nhiệt độ cuối giai đoạn temper khảo sát ảnh hưởng loại tinh thể βV đến cấu trúc sô-cô-la Trong sản xuất sô-cô-la couverture, định hình tinh thể bơ cacao định đến chất lượng cấu trúc thời gian sử dụng sô-cô-la Tinh thể βV tinh thể bền tinh thể khác, tan chảy nhiệt độ 340C 4.2.2 Đánh giá cảm quan 4.2.2.1 Giới thiệu tiêu cảm quan sô-cô-la Hội đồng đánh giá cảm quan giới thiệu tính chất cảm quan sơ-cơ-la: o Hình dạng: sơ-cơ-la có hình dạng bên ngồi bóng, khơng bị bloom phản ánh cấu trúc sản phẩm o Cấu trúc: liên quan đến độ giòn bẻ sơ-cơ-la hay độ tan ăn cấu trúc sô-cô-la tan miệng: mịn, có hạt lợn cợn, độ dính cao o Mùi: có nhiều mùi, hạn chế mùi khó chịu từ nguồn nguyên liệu chế biến (mùi khói, mùi gắt dầu, mùi Caramel, mùi sữa, mùi hoa, mùi gỗ…) o Vị: chất lượng cảm quan u cầu cao, sơ-cơ-la có nhiều vị (đường, sữa, acid, đắng, chát…) 54  Trong thí nghiệm, cảm quan viên yêu cầu đánh giá tiêu cảm quan sau: o Hình dạng- độ bóng: bề mặt bóng, khơng bị bạc màu, khơng xuất đốm trắng tượng “bloom” hay bị ẩm ướt bề mặt o Cấu trúc  Độ giòn: cấu trúc chắc, giòn sơ-cơ-la bẻ tay nghe rõ âm thanh, sô-cô-la không bị vỡ mảnh nhỏ bẻ  Độ tan: thời gian mức độ tan chảy ngậm sô-cô-la miệng 4.2.2.2 Tiến hành đánh giá cảm quan Số cảm quan viên: 10 người Số lượng mẫu: mẫu, xắp sếp ngẫu nhiên Mã hóa: - Nghiệm thức 1: mẫu A - Nghiệm thức 2: mẫu B - Nghiệm thức 3: mẫu C Các cảm quan viên thử mẫu theo hướng dẫn điền phiếu trả lời Kết chuyển đổi điểm xử lý thống kê Tổng điểm nghiệm thức ba tiêu đánh giá qua Bảng 4.2 Bảng 4.2: Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Tổng điểm A B C Độ bóng 1.7 -0.85 -0.85 Độ cứng 5.1 -0.85 -4.25 Độ tan 5.1 -1.7 -3.4 Để xem khác biệt nghiệm thức có khác biệt thực hay không, ta tiến hành xử lý số liệu qua phân tích phương sai 55 Kết phân tích phương sai theo phần mềm Minitab thể bảng 4.3 Bảng 4.3: Bảng phân tích phương sai đánh giá cảm quan Chỉ tiêu\ Nghiệm thức A X ± SD Độ bóng 0.17 ± 0.67 Độ cứng Độ tan B X ± SD 0.51 ± 0.44 a 0.51 ± 0.44 a C X ± SD -0.085 ± 0.74 -0.085 ± 0.74 -0.17 ± 0.67 ab ab P -0.085 ± 0.74 0.663 -0.25 ± 0.69 b 0.032 -0.34 ± 0.72 b 0.012 Chú thích: Trong hàng, giá trị có ký tự theo sau giống khơng có khác biệt với P < 0,05, kết ghi dạng trung bình ± SD Nhận xét: - Độ bóng: khác biệt nghiệm thức khơng có nghĩa (P=0,663) dù điểm số tổng cộng sau chuyển đổi từ mức hạng sang có khác biệt nghiệm thứ A nghiệm thức B, C Tuy nghiệm thức tiến hành ba điều kiện nhiệt độ khác nhau, sơ-cơ-la tạo nên có độ bóng khác khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê - Độ cứng: khác biệt nghiệm thức có ý nghĩa (P=0,032) với mức ý nghĩa 5% Giữa cặp nghiệm thức A-B, A-C có khác biệt nhiên cặp B-C khơng có khác biệt đáng kể - Độ tan: khác biệt nghiệm thức có ý nghĩa (P=0,032) với mức ý nghĩa 5% Giữa cặp nghiệm thức A-B, B-C có khác biệt cặp A-C khác biệt lớn - Trong kết thu nghiệm thức A xếp hạng cao tổng điểm sau chuyển đổi hạng thành điểm ba đặc tính đánh giá cảm quan Kết luận rút từ thí nghiệm: nhiệt độ cuối giai đoạn temper 300C tạo sản phẩm có cấu trúc tốt nhiệt độ nghiệm thức khác: 320C, 340C Mục đích việc bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng việc hình thành tinh thể βV giai đoạn temper đến chất lượng cấu trúc sô-cô-la Do nhiệt độ tan chảy tinh thể βV 340C 56 nên nghiệm thức với T3= 360C tinh thể bền βV bị tan chảy sản phẩm không đông lại sau giai đoạn làm lạnh - Trong nghiệm thức tiến hành nghiệm thức 1, tạo sản phẩm có cấu trúc đánh giá cảm quan tốt cấu trúc sản phẩm Bảng 4.4: Bảng nghiệm thức tạo sơ-cơ-la có cấu trúc tốt Thí nghiệm T1 T2 T3 Làm lạnh 500C 280C 300C 170C 500C 280C 320C 170C Kết luận: Khi khách hàng mua sô-cô-la couverture họ temper điều kiện nhiệt độ Bảng 4.4 để có cấu trúc sơ-cơ-la tốt Tốt nên nấu chảy sô-cô-la cách nấu cách thủy với nhiệt độ khoảng 500C sô-cô-la đen, đổ khoảng 2/3 sô-cô-la lên mặt bàn temper đến nhiệt độ 280C, trộn với 1/3 sơ-cơ-la lại để nhiệt độ khoảng 30-320C làm lạnh nhiệt độ khoảng 170C 57 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian thực tập thực tế nhà máy sản xuất sô-cô-la công ty GrandPlace sô-cô-la Chúng tơi có số kết luận sau: - Kết khảo sát hoạt động sản xuất thực tế nhà máy công ty Grand- Place sô-cô-la o Qui trình sản xuất cơng ty tiên tiến với cơng nghệ sản xuất Bỉ máy móc nhập từ nước Dây chuyền sản xuất đại ln vệ sinh cẩn thận sau sản xuất, mặt vệ sinh công ty thực tốt từ khâu nguyên liệu, sản xuất thành phẩm o Công ty có phận bảo trì máy móc nên đảm bảo hạn chế hư hỏng nhiều cố lúc sản xuất o Qui trình sản xuất theo hướng sản xuất chiều, từ đầu vào nguyên liệu sản xuất, giai đoạn sản xuất, kho chứa sản phẩm xuất hàng Hiện tại, công ty xây dựng ISO 22000 cơng ty có hệ thống kiểm sốt vệ sinh chặt chẽ qui định chung giúp đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm kiểm sốt mối nguy xảy sản xuất sản phẩm Có thể đánh giá hoạt động kiểm sốt sản xuất cơng ty tốt có hiệu o Sự tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu cho khâu liên quan đến sản phẩm, trì nhiệt độ yêu cầu khâu sản xuất yếu tố quan trọng cần thiết giúp đảm bảo chất lượng sô-cô-la thành phẩm - Kết khảo sát ảnh hưởng giai đoạn temper đến chất lượng sô-cô- la Couverture o Nhiệt độ yếu tố định loại tinh thể hình thành cấu trúc sơ-cơ-la Tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường tiến hành temper mà thời gian để đạt nhiệt độ temper khuyến nghị khác Nhiệt độ khuyến nghị công ty cho giai đoạn  Nhiệt độ nung chảy sô-cô-la (1): khoảng 500C  Nhiệt độ làm mát sô-cô-la (2): khoảng 26-280C 58  Nhiệt độ làm nóng lại sơ-cơ-la (3): khoảng 30-320C Khi thí nghiệm nhiệt độ phòng 200C, chúng tơi đề nghị nhiệt độ temper giai đoạn 30-320C để sơ-cơ-la có cấu trúc tốt 5.2 Đề nghị Với tình hình hoạt động thực tế công ty sau thời gian khảo sát, chúng tơi có khuyến nghị sau: Đề nghị cơng ty trang bị thêm màng che tách biệt nguyên liệu cũ để tránh tượng tạp nhiễm mở kho nhập kho nguyên liệu vào Thời gian mở cửa kho kiểm tra hàng hóa về, có nguy tạp nhiễm từ nguồn bên vào kho nguyên liệu 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tiếng Việt Tài liệu giảng dạy trường đại học Bách Khoa Hà Nội - Hà Duy Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, 2000 Bài giảng trường đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh- Khoa Chăn Ni Thú Y, TS Võ Thị Tuyết, Thống kê sinh học ứng dụng chăn nuôi thú y  Tiếng Anh Beckett, S.T, Industrial chocolate manufacture and use Second edition Blackie Academic & Professional, 1994 Bernard W.Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 3rd Edition, Asen Publishers Inc, 1999 Blackwell Science, 1999 A Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998 De Zaan, Cocoa and Chocolate Manual, ADM Cocoa International, Switzerland, 2009 Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition, 1998 Stephen T Beckett, Industrial Chocolate Manufacture and Use, Blackwell, Oxford, UK, 1999 Stephen T Beckett, The Science of Chocolate, 2nd Editiọn, Thomas Graham House, Science Park, Milton Road, Cambridge CB4 0WF,UK, 2004 10 http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_butter Truy cập ngày 23/07/2010 11 http://www.zchocolat.com/chocolate/chocolate/cocoa-tree.asp Truy cập 23/07/2010 12 http://www.amanochocolate.com/articles/theobromacacao.html Truy cập ngày 10/06/2010) 13 http://www.chocomundo.nl/?category=Chocolade_maken&id=40&lan=en Truy cập ngày 23/07/2010 14 http://www.coastalscents.com/cfwebstore/index.cfm/product/1755_78/cocoabutter.cfm Truy cập ngày 23/07/2010 15 http://www.macintyre.co.uk/a9_5000kg_duplex_chocolate_refiner.htm Truy cập ngày 23/07/2010 16 http://longevity.about.com/od/lifelongnutrition/p/chocolate.htm Truy cập ngày 23/07/2010 17 http://www.grandplacechocolate.com Truy cập ngày 3/07/2010 18 http://www.goldenworldint.com Truy cập ngày 23/07/2010 19 http://www.shearadiancesupplies.com Truy cập ngày 23/07/2010 20 http://www.sollich.com Truy cập ngày 23/07/2010 PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử so sánh Sản phẩm: Sô-cô-la đen 55% Ngày thử: 11/ 05/2010 Họ tên: ……………………………………… Anh/chị vui lòng đánh giá mẫu theo hướng dẫn Hướng dẫn: - Quan sát đánh giá cấu trúc bề mặt sơ-cơ-la (độ bóng) - Bẻ sô-cô-la tay đánh giá độ cứng cảm nhận tay - Đặt sô-cô-la miệng khoảng 25 giây đánh giá độ tan sô-côla Trả lời Bạn xếp thứ tự mẫu mã hóa thử theo cường độ tăng dần mức độ đặc tính sau: Độ bóng Anh/chị có thấy đốm trắng nhỏ bề mặt mẫu sản phẩm khơng? Nếu có, mẫu nào? Độ cứng Độ tan Cám ơn anh/chị tham gia Phụ lục Kết đánh giá cảm quan 1-Độ bóng             Cảm quan viên 10 Tổng Vị trí hàng mẫu A B C 3 2 3 2 3 1 2 18 21 21 2-Độ cứng    Cảm quan viên 10 Tổng Vị trí hàng mẫu A B C 3 3 2 3 1 3 2 14 21 25 3-Độ tan    Cảm quan viên 10 Tổng Vị trí hàng mẫu A B C 3 3 1 2 3 1 3 14 22 24 Chuyển hàng thành điểm Theo phương pháp Fisher Yates Mỗi hàng ứng với điểm giá trị điểm hàng phụ thuộc số lượng mẫu Bảng - Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm Số lượng mẫu Hàng 0.56 0.85 0.00 1.03 0.30 1.16 0.50 0.00 1.27 0.64 0.20 1.35 0.76 0.35 0.00 1.42 0.85 0.47 0.15 1.49 0.93 0.57 0.27 0.00 10 1.54 1.00 0.66 0.38 0.12 Phụ lục Kết xử lý số liệu phần mềm Minitab One-way Analysis of Variance CHI TIEU: DO BONG Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MAU 0.434 0.217 Error 27 14.017 0.519 Total 29 14.450 F 0.42 P 0.663 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 10 0.1700 0.6705 ( * ) 10 -0.0850 0.7443 ( -* ) 10 -0.0850 0.7443 ( -* ) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.7205 -0.35 0.00 0.35 0.70 Saving file as: C:\DOCUMENTS AND SETTINGS\TOOCHAU\DESKTOP\PT SO SANH.MPJ * NOTE * Existing file replaced Worksheet size: 100000 cells Retrieving project from file: D:\TAI LIEU HOC\GRANDPLACE\TAI LIEU\ESSAY\COMPLETE\PT SO SANH.MPJ Pooled StDev = + -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 1.00 0.6705 One-way Analysis of Variance CHI TIEU: DO CUNG Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS MAU 3.227 1.614 Error 27 11.127 0.412 Total 29 14.354 F 3.92 P 0.032 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+-1 10 0.5100 0.4389 ( -* ) 10 -0.0850 0.7443 ( -* ) 10 -0.2550 0.6998 ( -* -) + -+ -+ -+-Pooled StDev = 0.6419 -0.50 0.00 0.50 1.00 Saving file as: D:\TAI LIEU HOC\GRANDPLACE\TAI LIEU\ESSAY\COMPLETE\PT SO SANH.MPJ * NOTE * Existing file replaced Current worksheet: Worksheet One-way Analysis of Variance CHI TIEU: DO TAN Analysis of Variance for DIEM Source DF SS MS F P MAU Error Total Level 27 29 N 10 10 10 Pooled StDev = 4.046 10.404 14.450 Mean 0.5100 -0.1700 -0.3400 0.6208 2.023 0.385 StDev 0.4389 0.6705 0.7168 5.25 0.012 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+-0.50 0.00 0.50 1.00 ... 34 4.1 Khảo sát hoạt động sản xuất nhà máy sản xuất sô-cô-la Grand-Place Việt Nam .34 4.1.1 Những điều kiện yêu cầu sản xuất thực phẩm công ty 34 4.1.2 Qui trình sản xuất sơ-cơ-la... sô-cô-la Việt Nam, tơi xin phép tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế Cơng ty sản xuất sơ-cơ-la Grand-Place® Việt Nam Đây nhà máy có dây chuyền sản xuất theo công nghệ Bỉ Các sản phẩm đa đạng chủ yếu sản. .. tham khảo công trình nghiên cứu kinh nghiệm sản xuất thực tế công ty Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1Giới thiệu công ty 2.1.1 Tên gọi địa công ty Tên tiếng việt: Công ty TNHH Grand-Place Việt Nam