Khảo sát ảnh hưởng của màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch

Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi hướng dẫn ThS Trần Thị Ngọc Mai Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài kết thực nghiên cứu Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, luận văn sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc rõ ràng Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường đại học Công nghệ Tp.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2014 TRẦN NGỌC MINH TÂM i Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian làm đồ án phòng thí nghiệm Thực phẩm trường Đại học Công nghệ nhận hướng dẫn giúp đỡ tận tình thầy bạn khoa Cơng nghệ Thực phẩm Tôi xin chân thành cảm ơn diều dắt, động viên hướng dẫn tận tình Th.S Trần Thị Ngọc Mai - giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh Nhờ hỗ trợ nhiệt tình giúp tơi vượt qua nhiều khó khăn gặp phải làm đồ án hồn thành đồ án Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới quý thầy cô môn Công nghệ Sinh học trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh giảng dạy truyền đạt kiến thức cho suốt năm học qua Cũng xin cảm ơn thầy Chu Văn Thái quản lý phòng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm có giúp đỡ hỗ trợ tận tình để tơi hồn thành đồ án Xin cảm ơn tất bạn sinh viên làm phòng thí nghiệm cho tơi khoảng thời gian làm việc vui vẻ hiệu Sinh viên thực ii Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii DANH MỤC CÁC BẢNG ix DANH MỤC CÁC HÌNH xi CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề .1 Mục tiêu nghiên cứu .2 Nội dung nghiên cứu .3 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Alginate 1.1.1 Giới thiệu alginate lịch sử hình thành 1.1.2 Cấu trúc hóa học 1.1.3 Phân loại alginate .6 1.1.4 Tính chất alginate .10 1.1.4.1 Độ tan 10 1.1.4.2 Độ nhớt 10 1.1.4.3 Độ ổn định 11 1.1.4.4 Tính tạo gel .11 1.1.5 Tình hình sản xuất alginate giới 12 1.1.6 Tình hình sản xuất alginate Việt Nam 13 1.1.7 Ứng dụng alginate 13 1.2 Màng bao thực phẩm: 15 1.2.1 Lịch sử màng bao thực phẩm 15 1.2.2 Yêu cầu màng bao thực phẩm .16 1.2.3 Ảnh hưởng màng bao thực phẩm .16 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 1.2.4 Các thành phần màng thường dùng thực phẩm .16 1.2.5 Các phương pháp tạo màng alginate 17 1.2.5.1 Tạo gel trực tiếp cách nhúng phun .17 1.2.5.2 Sử dụng acid 18 1.2.5.3 Phương pháp làm lạnh 18 1.2.5.4 Kết hợp alginate với pectin 18 1.2.6 Tính chất màng alginate 18 1.2.7 Các chất tạo độ đàn hồi thêm vào màng alginate 19 1.2.7.1 Glycerol 20 1.2.7.2 Sorbitol 20 1.2.7.3 Ethylen glycol, polyethylene glycol 20 1.3 Tổng quan nguyên liệu nhãn .21 1.3.1 Phân loại khoa học phân bố: 21 1.3.2 Các giống nhãn Việt Nam .21 1.3.2.1 Nhãn xuồng cơm vàng 22 1.3.2.2 Nhãn lồng Hưng Yên 22 1.3.2.3 Nhãn tiêu da bò 23 1.3.3 Đặc điểm sinh học nhãn .23 1.3.4 Thành phần hóa học nhãn 24 1.3.5 Các biến đổi hóa lý nhãn sau thu hoạch 25 1.3.5.1 Hô hấp 25 1.3.5.2 Sự sinh khí ethylen 25 1.3.5.3 Hoạt động enzyme oxy hóa 25 1.3.5.4 Sự thay đổi thành phần nhãn 25 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 1.3.5.5 Sự hóa nâu vỏ 26 1.3.5.6 Tổn thương lạnh 28 1.3.5.7 Bệnh vi sinh vật 28 1.3.5.8 Bệnh côn trùng 30 1.3.6 Tình hình sản xuất nhãn giới .30 1.3.7 Tình hình sản xuất nhãn Việt Nam .31 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Vật liệu nghiên cứu 33 2.1.1 Nguyên liệu 33 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 33 2.1.2.1 Hoá chất 33 2.1.2.2 Dụng cụ thiết bị 33 2.2 Phương pháp nghiên cứu 34 2.2.1 Phương pháp tạo màng .34 2.2.2 Phương pháp xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên 34 2.2.3 Phương pháp xác định tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan .34 2.2.4 Phương pháp xác định tỷ lệ hư hỏng 34 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 35 2.3 Bố trí thí nghiệm 35 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ alginate thích hợp để bảo quản nhãn 36 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát số lần nhúng tạo màng alginate tối ưu .37 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ glycerol bổ sung tạo màng alginate thích hợp để bảo quản nhãn 38 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản tối đa nhãn bọc màng alginate .39 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Kết khảo sát nồng độ alginate thích hợp cho bảo quản nhãn: 41 3.1.1 Hao hụt khối lượng tự nhiên nhãn (%) bảo quản alginate nồng độ khác .41 3.1.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ alginate lên thay đổi hàm lượng chất rắn hòa tan (%) nhãn thời gian bảo quản 43 3.1.3 Kết khảo sát tỷ lệ hư hỏng nhãn (%) sau thời gian bảo quản ảnh hưởng nồng độ alginate 45 3.1.4 Chất lượng cảm quan nhãn bảo quản nồng độ alginate khác 48 3.2 Kết khảo sát số lần nhúng tối ưu bảo quản nhãn .49 3.2.1 Kết hao hụt khối lượng tự nhiên nhãn bảo quản alginate nồng độ 0,4% với lần nhúng khác 49 3.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng số lần nhúng lên thay đổi hàm lượng chất rắn hòa tan (%) nhãn thời gian bảo quản 50 3.2.3 Kết khảo sát tỷ lệ hư hỏng nhãn (%) sau thời gian bảo quản ảnh hưởng lần nhúng 52 3.2.4 Chất lượng cảm quan nhãn bảo quản alginate qua lần nhúng 54 3.3 Kết khảo sát tỷ lệ glycerol bổ sung tạo màng alginate thích hợp để bảo quản nhãn 54 3.3.1 Hao hụt khối lượng tự nhiên nhãn ảnh hưởng nồng độ glycerol .54 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 3.3.2 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan (%) nhãn thời gian bảo quản ảnh hưởng nồng độ glycerol 56 3.3.3 Kết khảo sát tỷ lệ hư hỏng nhãn (%) thời gian bảo quản ảnh hưởng nồng độ glycerol .58 3.3.4 Chất lượng cảm quan nhãn bảo quản alginate ảnh hưởng nồng độ glycerol 60 3.4 Kết khảo sát thời gian bảo quản nhãn bọc màng alginate 60 3.4.1 Hao hụt khối lượng tự nhiên nhãn bảo quản 61 3.4.2 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan (%) nhãn thời gian bảo quản 62 3.4.3 Kết khảo sát tỷ lệ hư hỏng (%) thời gian bảo quản .64 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 4.1 Kết luận .66 4.2 Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .67 vii Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT EG: Ethylen glycol FDA: Food and Drug Administration – Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm G: α-L-guluronicacid M: β-D-mannuronic acid PEG: Polyethylen glycol PGA: propyleneglycol alginate POD: Peroxidase PPO: Polyphenol oxidase SSC: chất rắn hòa tan DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Sản lượng alginate giới năm 2001 13 Bảng 1.2 Ứng dụng alginate 14 Bảng 1.3 Các giống nhãn Việt Nam 22 Bảng 1.4 Giá trị dinh dưỡng 100g nhãn 24 Bảng 1.5 Nhiệt độ tối ưu thời gian bảo quản giống nhãn 28 Bảng 1.6 Các tác nhân gây bệnh chủ yếu cho nhãn sau thu hoạch 29 Bảng 1.7 Diện tích gieo trồng, sản lượng, xuất nhãn số nước sản xuất 30 Bảng 1.8 Sản lượng nhãn nước 31 Bảng 2.1 Thông số kỹ thuật Sodium alginate 33 Bảng 3.1 Kết khảo sát độ hao hụt khối lượng tự nhiên nhãn ảnh hưởng nồng độ alginate 41 Bảng 3.2 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan nhãn ảnh hưởng màng alginate 43 Bảng 3.3 Kết tỷ lệ hư hỏng nhãn sau bảo quản alginate 46 Bảng 3.4 Chất lượng cảm quan nhãn bảo quản nồng độ alginate 48 Bảng 3.5 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên nhãn ảnh hưởng lần nhúng tạo màng khác .49 Bảng 3.6 Kết tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan 51 Bảng 3.7 Tỷ lệ hư hỏng nhãn ảnh hưởng lần nhúng 52 Bảng 3.8 Chất lượng cảm quan nhãn bảo quản alginate qua lần nhúng 54 Bảng 3.9 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên ảnh hưởng nồng độ glycerol 55 Bảng 3.10 Kết tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan nhãn ảnh hưởng nồng độ glycerol 56 Bảng 3.11 Tỷ lệ hư hỏng nhãn ảnh hưởng nồng độ glycerol .58 Bảng 3.12 Chất lượng cảm quan nhãn bảo quản ảnh hưởng nồng độ glycerol 60 Bảng 3.13 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên .61 Bảng 3.14 Kết tỷ lệ hao hụt nồng độ chất rắn hòa tan 62 Bảng 3.15 Tỷ lệ hư hỏng nhãn bảo quản .64 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 56 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hư hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.3) ANOVA Table for Hu by GlyH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.0 8.33333 1.00 0.4411 Within groups 66.6667 8.33333 Total (Corr.) 91.6667 11 Multiple Range Tests for Hu by GlyH Method: 95.0 percent LSD GlyH Count Mean Homogeneous Groups 1% 0.0 X 0,5% 0.0 X DC 0.0 X 1,5% 3.33333 X Phụ lục 57 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hư hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.3) ANOVA Table for Hu4 by GlyH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.0 8.33333 0.25 0.8592 Within groups 266.667 33.3333 Total (Corr.) 291.667 11 Multiple Range Tests for Hu4 by GlyH Method: 95.0 percent LSD GlyH 1% 0,5% DC 1,5% Count 3 3 Mean 3.33333 3.33333 3.33333 6.66667 Homogeneous Groups X X X X 39 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 58 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hư hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.3) ANOVA Table for Hu6 by GlyH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 200.0 66.6667 2.67 0.1189 Within groups 200.0 25.0 Total (Corr.) 400.0 11 Multiple Range Tests for Hu6 by GlyH Method: 95.0 percent LSD GlyH Count Mean Homogeneous Groups 1% 16.6667 X 0,5% 16.6667 X DC 20.0 XX 1,5% 26.6667 X Phụ lục 59 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hư hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.3) ANOVA Table for Hu8 by GlyH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 291.667 97.2222 1.94 0.2011 Within groups 400.0 50.0 Total (Corr.) 691.667 11 Multiple Range Tests for Hu8 by GlyH Method: 95.0 percent LSD GlyH 1% 0,5% DC 1,5% Count 3 3 Mean 23.3333 26.6667 30.0 36.6667 Homogeneous Groups X XX XX X 40 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 60 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hư hỏng sau 10 ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.3.3) ANOVA Table for Hu10 by GlyH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 166.667 55.5556 0.37 0.7767 Within groups 1200.0 150.0 Total (Corr.) 1366.67 11 Multiple Range Tests for Hu10 by GlyH Method: 95.0 percent LSD GlyH Count Mean Homogeneous Groups 1% 43.3333 X 0,5% 46.6667 X DC 50.0 X 1,5% 53.3333 X Phụ lục 61 Kết xử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên nhãn (%) sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.1) ANOVA Table for Kl42 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 21.9447 21.9447 64.40 0.0013 Within groups 1.36311 0.340777 Total (Corr.) 23.3078 Multiple Range Tests for Kl42 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 4.71111 X 41 DC Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 8.95667 X 42 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 62 Kết xử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên nhãn (%) sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.1) ANOVA Table for Kl44 by mau4 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.8322 27.8322 1233.69 0.0000 Within groups 0.0902403 0.0225601 Total (Corr.) 27.9225 Multiple Range Tests for Kl44 by mau4 Method: 95.0 percent LSD mau4 Count Mean Homogeneous Groups alginate 5.766 X DC 10.97 X Phụ lục 63 Kết xử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên nhãn (%) sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.1) ANOVA Table for Kl46 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 29.8317 29.8317 193.30 0.0002 Within groups 0.617317 0.154329 Total (Corr.) 30.449 Multiple Range Tests for Kl46 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 7.44376 X DC 11.9033 X 43 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 64 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.2) ANOVA Table for ran2 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 55.6322 55.6322 452.85 0.0000 Within groups 0.4914 0.12285 Total (Corr.) 56.1236 Multiple Range Tests for ran2 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 1.21 X DC 7.3 X Phụ lục 65 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.2) ANOVA Table for ran4 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 172.485 172.485 67.86 0.0012 Within groups 10.1667 2.54168 Total (Corr.) 182.652 Multiple Range Tests for ran4 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 2.876 X DC 12.3567 X 44 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 66 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.2) ANOVA Table for ran6 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 48.4504 48.4504 73.33 0.0010 Within groups 2.64287 0.660717 Total (Corr.) 51.0933 Multiple Range Tests for ran6 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 6.71667 X DC 13.74 X Phụ lục 67 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hư hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.3) ANOVA Table for Hu42 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 816.667 816.667 24.50 0.0078 Within groups 133.333 33.3333 Total (Corr.) 950.0 Multiple Range Tests for Hu42 by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups alginate 0.0 X DC 13.3333 X 45 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 68 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hư hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.3) ANOVA Table for Hu44 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2816.67 2816.67 42.25 0.0029 Within groups 266.667 66.6667 Total (Corr.) 3083.33 Multiple Range Tests for Hu44 by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups Alginate 3.3333 X DC 40.0 X Phụ lục 69 Kết sử lý ANOVA tỷ lệ hư hỏng sau ngày bảo quản thí nghiệm (mục 3.4.3) ANOVA Table for Hu46 by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3750.0 3750.0 28.13 0.0061 Within groups 533.333 133.333 Total (Corr.) 4283.33 Multiple Range Tests for Hu46 by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups Alginate 16.6667 X DC 63.3333 X 46 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch Phụ lục 70 Phương pháp đánh giá giá trị cảm quan theo TCVN 3219-75 KHÁI NIỆM CHUNG 1.1 Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng tiêu cảm quan riêng biệt quy định tiêu chuẩn đánh giá cảm quan loại sản phẩm văn khác 1.2 Điểm chưa có trọng lượng tiêu cảm quan kết đánh giá tiêu người kiểm tra tiến hành 1.3 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan trung bình cộng kết đánh giá tiêu hội đồng 1.4 Điểm có trọng lượng tiêu cảm quan tích điểm trung bình chưa có trọng lượng hệ số quan trọng tiêu 1.5 Điểm chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan 1.6 Khi đánh giá tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) đó: - bậc đánh giá (bằng chữ số từ đến 1) dạng m chưa có trọng lượng mức độ khuyết tật tiêu cảm quan - bậc đánh giá chữ số để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm «bị hỏng» khơng sử dụng 1.7 Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng Bảng Bậc đánh giá Điểm chưa có Cơ sở đánh giá trọng lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 47 Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» không sử dụng ĐIỀU KIỆN KIỂM TRA CHUNG 2.1 Yêu cầu phòng kiểm tra cảm quan 2.1.1 Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sẽ, xa phòng thí nghiệm đủ ánh sáng Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời phòng khơng có mùi lạ o Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 C độ ẩm tương đối khơng khí phòng khoảng 75 – 90 % Chú thích Đối với sở chưa có điều kiện khống chế nhiệt độ theo yêu cầu o trên, cho phép đánh giá nhiệt độ phòng, nhiệt độ không cao 32 C phải ghi nhiệt độ phòng kiểm tra vào biên 2.1.2 Trong phòng kiểm tra cảm quan xếp loại dụng cụ, bàn ghế cần thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện 2.1.3 Bàn làm việc ghế ngồi phòng phải Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo ánh sáng tự nhiên ban ngày Tại bàn làm việc người đánh giá phải đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400 – 900 lux 2.1.4 Mặt bàn làm việc phải màu trắng Tấm bọc mặt bàn làm nhựa, bìa vật liệu khác khơng có mùi 2.1.5 Nón, mũ, khăn đồ dùng khác người kiểm tra khơng cần thiết cho việc kiểm tra phải để ngồi phòng 2.1.6 Chỗ ngồi người kiểm tra phải bố trí cho khơng gây ảnh hưởng lẫn Vị trí làm việc chủ tịch hội đồng bố trí cho quan sát rõ thành viên hội đồng 2.2 Yêu cầu phòng chuẩn bị mẫu 2.2.1 Tùy theo yêu cầu, mục đích kiểm tra cảm quan đối tượng kiểm tra, phòng chuẩn bị mẫu cần có loại thiết bị, dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn bị mẫu đem kiểm tra 2.3 Người kiểm tra hội đồng đánh giá cảm quan 2.3.1 Trước tham gia với tư cách thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, người kiểm tra phải thực điều quan chủ trì kiểm tra quy định 2.3.2 Người kiểm tra phải có khả đánh giá khách quan có khả phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chun mơn tốt kiến thức phân tích cảm quan 2.3.3 Trường hợp cần thiết, trước tham gia kiểm tra thành viên hội đồng phải hội đồng kiểm tra nhận cảm 2.3.4 Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không trạng thái no q đói, khơng dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay chất có lưu vị lâu Trước tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không hút thuốc lá, thuốc lào Trước lúc kiểm tra không sử dụng loại kem, phấn nước hoa xà phòng thơm có ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan 2.3.5 Hội đồng đánh giá cảm quan phải có người nhiều 12 người 2.3.6 Hội đồng đánh giá cảm quan phải có chủ tịch thư ký để lãnh đạo hội đồng trình làm việc KIỂM TRA CẢM QUAN 3.1 Lấy mẫu 3.1.1 Tùy theo loại sản phẩm yêu cầu việc kiểm tra mà quy định lượng mẫu cần lấy cho thích hợp 3.1.2 Số lượng mẫu số lượng tiêu cần kiểm tra giới hạn tùy theo loại sản phẩm đem kiểm tra mục đích kiểm tra 3.1.3 Trong trình vận chuyển bảo quản mẫu phải thực yêu cầu tiêu chuẩn quy định loại sản phẩm 3.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra 3.2.1 Việc chuẩn bị mẫu để kiểm tra cảm quan phải tiến hành theo yêu cầu tiêu chuẩn quy định loại sản phẩm 3.2.2 Đối với số loại sản phẩm khó nhận rõ mùi vị chuẩn bị mẫu, cho phép sử dụng loại dụng cụ nguyên liệu phụ, không ảnh hưởng đến kết kiểm tra tiêu cảm quan khác 3.2.3 Tùy theo loại sản phẩm, số tiêu cần kiểm tra mục đích kiểm tra mà chuẩn bị mẫu chung đủ dùng cho việc kiểm tra Trường hợp cần thiết phải chuẩn bị lượng mẫu đủ để phân chia thành mẫu riêng cho thành viên hội đồng kiểm tra tiêu khác sản phẩm 3.2.4 Nhiệt độ mẫu phải đồng không thay đổi suốt trình kiểm tra phải quy định tiêu chuẩn loại sản phẩm 3.3 Mẫu chuẩn để so sánh 3.3.1 Việc kiểm tra phương pháp cảm quan cho điểm thực cách so sánh mẫu cần kiểm tra với mẫu chọn làm chuẩn chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên hội đồng 3.3.2 Tiến hành kiểm tra tiêu mẫu chuẩn mẫu cần kiểm tra lúc 3.4 Dụng cụ dùng để kiểm tra 3.4.1 Dụng cụ dùng suốt trình kiểm tra phải đồng vật liệu, hình dáng, kích thước, màu sắc không ảnh hưởng đến sản phẩm cần kiểm tra hay người kiểm tra 3.4.2 Tùy theo tính chất riêng loại sản phẩm mà quy định kích thước, hình dạng, vật liệu sản xuất màu sắc dụng cụ chứa cho thích hợp 3.4.3 Trước bắt đầu kiểm tra, dụng cụ đựng mẫu phải đánh dấu chữ số, chữ hay ghi số Ghi số nên thực cách ngẫu nhiên cách dùng số có chữ số Mỗi lần thử nên thay đổi số kiểm tra lại loại sản phẩm 3.5 Chuẩn bị kiểm tra 3.5.1 Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra xem xét lại phòng kiểm tra cảm quan có đảm bảo yêu cầu quy định mục 2.1 hay không 3.5.2 Bàn làm việc phải có đầy đủ phương tiện cho thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra 3.5.3 Các mẫu loại sản phẩm phải gộp lại thành nhóm Thứ tự kiểm tra nhóm sản phẩm tùy theo độ đậm đặc hay cường độ hương vị màu sắc sản phẩm chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên 3.5.4 Trước bắt đầu kiểm tra cảm quan, chủ tịch hội đồng thành viên hội đồng thảo luận sơ nội dung cần kiểm tra loại mẫu kiểm tra không gây ảnh hưởng đến nhận xét sau thành viên hội đồng 3.5.5 Trước kiểm tra không thông báo tên sở sản xuất sản phẩm cho thành viên hội đồng 3.6 Tiến hành kiểm tra 3.6.1 Tiến hành kiểm tra tiêu ngoại quan sản phẩm từ mẫu pha trộn không chia lẻ Trường hợp cần thiết phải lưu mẫu để kiểm tra có tranh chấp 3.6.2 Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra tiêu riêng theo bảng điểm tiêu chuẩn với sản phẩm kiểm tra dùng số nguyên điểm từ đến 3.6.3 Khi mẫu khơng đồng (Ví dụ: mẫu nấu bao gồm nhiều thành phần) việc đánh giá thành phần khác thực theo điều kiện thích hợp 3.6.4 Sau mẫu kiểm tra, thành viên hội đồng phải dùng nước không mùi, vị thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm để lấy lại nhận cảm ban đầu 3.6.5 Trong tiến hành kiểm tra, thành viên hội đồng không trao đổi mạn đàm hay làm việc khác 3.6.6 Sau tiến hành kiểm tra nhóm mẫu cần nghỉ giải lao khoảng 10 – 15 phút sau nửa số mẫu cần nghỉ khoảng 20 – 30 phút BIỂU DIỄN KẾT QUẢ VÀ QUY ĐỊNH CHUNG 4.1 Các kết kiểm tra biểu diễn vào phiếu ghi điểm thông báo cho chủ tịch hội đồng thẻ ghi chữ số 4.2 Nhận xét thành viên hội đồng ghi rõ phiếu ghi kết kiểm tra Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra quy định phụ lục tiêu chuẩn 4.3 Để đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 (xem phụ lục 2) số điểm chung phải 11,2 sản phẩm 4.4 Nếu cho tiêu cảm quan điểm O việc kiểm tra nên tiến hành lại lần tiêu để có ý kiến nhận xét xác Khi hội đồng định cho tiêu điểm O sản phẩm bị đánh giá số điểm chung O 4.5 Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng 4.6 Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ có thành viên hội đồng cho điểm với chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng Điểm mẫu sản phẩm lấy theo điểm thành viên 4.7 Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với sản phẩm quy định tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm 4.8 Tùy theo sản phẩm cho phép dùng danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả 7,2 – 11,1 bán được) Loại – (khơng có khả bán sau 4,0 – 7,1 tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng – (khơng sử – 3,9 dụng được) Mỗi tiêu lớn 1,8 Mỗi tiêu lớn 1,0 - ... 15 1.2.2 Yêu cầu màng bao thực phẩm .16 1.2.3 Ảnh hưởng màng bao thực phẩm .16 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 1.2.4 Các thành phần màng thường dùng... thích hợp để bảo quản nhãn 38 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản tối đa nhãn bọc màng alginate ... lượng tự nhiên nhãn ảnh hưởng nồng độ glycerol .54 Khảo sát ảnh hưởng màng bao alginate lên trái nhãn sau thu hoạch 3.3.2 Kết khảo sát tỷ lệ hao hụt chất rắn hòa tan (%) nhãn thời gian