NGUYÊN LIỆU CHÍNH – LÁ TRÀ 1.NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu : Chỉ tiêu Chi tiết Cảm quan Lá còn nguyên vẹn, xanh tươi Không dập nát, hư thối Sinh vật Không có rệp sáp, rầy xanh Không phồng láNGUYÊN LIỆU CHÍNH – LÁ TRÀ 1.NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu : Chỉ tiêu Chi tiết Cảm quan Lá còn nguyên vẹn, xanh tươi Không dập nát, hư thối Sinh vật Không có rệp sáp, rầy xanh Không phồng láNGUYÊN LIỆU CHÍNH – LÁ TRÀ 1.NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu : Chỉ tiêu Chi tiết Cảm quan Lá còn nguyên vẹn, xanh tươi Không dập nát, hư thối Sinh vật Không có rệp sáp, rầy xanh Không phồng lá
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘT TRÀ XANH HỊA TAN INSTANT GREEN TEA POWDER GVHD : GS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH : Trần Thị Thanh Tuyền Đỗ Hoàng Thanh Trúc Bùi Thị Thúy Lê Phú Cường 1.NGUYÊN LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH – LÁ TRÀ Búp trà gồm tôm trà – non, độ ẩm 75 – 80% Thành phần hóa học Tổng Polyphenols Tổng Methylxanthines Carbohydrate Hàm lượng % chất khô 25 - 30 3-5 22 - 34 Hàm lượng Chi tiết % chất khô Catechin 1-2 Epicatechin 1-3 Epicatechin Gallate 3-6 Gallocatechin 3-4 Epigallocatechin 3-6 Epigallocatechin Gallate - 12 Caffeine 3-4 Theophylline 0.2 Theobromine 0.5 Monosaccharides 4-5 Polysaccharides 14 - 22 Cellulose/Hemicellulose Lipids 3-5 Protein 14 - 17 Amino Acids 4-5 Khoáng 5-6 4-7 1.NGUYÊN LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH – LÁ TRÀ Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu : Chỉ tiêu Cảm quan Sinh vật Chi tiết Lá nguyên vẹn, xanh tươi Khơng dập nát, hư thối Khơng có rệp sáp, rầy xanh Không phồng 1.NGUYÊN LIỆU 1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước: QCVN 01:2009/BYT QCVN 02:2009/BYT Đường: dùng đường RE Acid Citric: TCVN 5516:2010 Maltodextrin: DE 15 - 18 1.NGUYÊN LIỆU 1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ Hàm lượng hoạt chất: không nhỏ 99,5 % không lớn 100,5 % tính theo dạng khan 1.NGUYÊN LIỆU 1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Lá trà tươi Cơ đặc Phân loại Phối trộn Maltodextrin Làm Sấy phun Vô hoạt enzyme Cắt Đường Tạo hạt Nghiền Phối trộn Acid citric Đóng gói Bao bì Trích ly Lọc Bã SP 2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Q trình phân loại làm •Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị •Biến đổi: Vật lý, hóa sinh, sinh học •Thiết bị: Hệ thống phân loại làm •Thơng số cơng nghệ: Tốc độ băng chuyền: 0,12 m/s 2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.2 Q trình vơ hoạt enzyme •Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị, hồn thiện •Biến đổi: Vật lý, hóa sinh, hóa lý, sinh học, hóa học •Thiết bị: Hấp thùng quay •Thơng số cơng nghệ : Áp suất khí Tác nhân nhiệt: khơng khí nóng bổ sung thêm ẩm 160-190oC Nhiệt độ nguyên liệu: 80oC Độ ẩm trước hấp: 75 – 80% Độ ẩm sau hấp: 60% Thời gian hấp: – phút 2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.4 Q trình trích ly •Mục đích cơng nghệ: Khai thác •Biến đổi: Hóa lý, vật lý, hóa học •Thiết bị: Bồn trích ly •Thơng số cơng nghệ : Tỉ lệ trà/nước là: 1/10 Áp suất khí Nhiệt độ trích ly: 70 – 90oC Nồng độ dịch trích: – 5% Thời gian trích ly: 30 phút 2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.4 Q trình lọc •Mục đích cơng nghệ: Khai thác, hồn thiện •Biến đổi: Vật lý, hóa lý •Thiết bị: Thiết bị lọc ép dùng hệ thống cột lọc •Thơng số cơng nghệ: Áp suất lọc: 3at Thời gian lọc: 40 phút/mẻ Nhiệt độ lọc: 70 – 80oC 2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.5 Q trình đặc •Mục đích cơng nghệ: Khai thác, chuẩn bị, bảo quản •Biến đổi: Vật lý, hóa lý, hóa học, sinh học •Thiết bị: Hệ thống đặc chân khơng dạng màng rơi •Thơng số cơng nghệ: Áp suất: 405 – 430mmHg Nhiệt độ cô đặc: 70 – 80oC Thời gian lưu: 10s Nồng độ trước cô đặc: – 5% Nồng độ sau đặc: 15 – 20% 2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.6 Q trình phối trộn •Mục đích cơng nghệ: Khai thác, chuẩn bị, hồn thiện •Biến đổi: Vật lý, hóa lý •Thiết bị: Thùng có cánh khuấy •Thông số công nghệ: Tỉ lệ phối trộn maltodextrin/trà là: 1/1 Hàm lượng chất khô trước phối trộn: 20% Hàm lượng chất khô sau phối trộn: 40% Thời gian lưu 2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.7 Q trình sấy phun •Mục đích cơng nghệ: Chế biến, bảo quản •Biến đổi: Vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học •Thiết bị: Hệ thống sấy phun •Thơng số cơng nghệ: Nồng độ dung dịch vào thiết bị sấy: 40% chất khô Nhiệt độ khí vào: 170oC Độ ẩm trà sau sấy: 8-13% Thời gian lưu: